close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY13032

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.04.30
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23C 19/00
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА (ВАРИАНТЫ)
(21) Номер заявки: a 20080851
(22) 2008.06.26
(43) 2010.02.28
(71) Заявитель: Научно-производственное
республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясомолочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр
Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" (BY)
(72) Авторы: Ефимова Елена Васильевна; Объедков Константин Васильевич (BY)
(73) Патентообладатель: Научно-производственное республиканское дочернее
унитарное предприятие "Институт
мясо-молочной промышленности"
Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр
Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" (BY)
BY 13032 C1 2010.04.30
BY (11) 13032
(13) C1
(19)
(56) НИКОЛАЕВ А.М. Технология мягких
сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 176-178.
RU 2169476 C1, 2001.
RU 2191519 C1, 2002.
RU 2229811 C2, 2004.
АРСЕНЬЕВА Т.П. и др. Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 6-8.
ЕФИМОВА Е.В. Инновационные технологии в производстве пищевых продуктов: Сб. материалов V Международной научно-практической конференции. - Минск, 2007. - С. 75-77.
ЕФИМОВА Е.В. Известия Национальной академии наук Беларусию - 2005. № 5. - С. 195-197.
EP 1579769 A1, 2005.
RU 99113118 A, 2001.
RU 2240698 C1, 2004.
RU 2032349 C1, 1995.
(57)
1. Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию и пастеризацию
молока, охлаждение до температуры сквашивания, последовательное внесение раствора
хлористого кальция, закваски и молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание смеси до образования сгустка, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, формование, самопрессование, подпрессовку и посолку, отличающийся тем, что при нормализации в молоко вносят инулин или олигофруктозу в количестве
0,5-5,0 % от его массы, используют закваску, содержащую лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не
менее 107 КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106 КОЕ/г, которую вносят в количестве 3-10 % от
массы молока, а посолку проводят путем выдерживания сыра в растворе поваренной соли.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после посолки на поверхность сыра наносят вкусоароматические добавки, выбранные из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень укропа, петрушки, сельдерея и их смеси, перец черный, красный, душистый и
их смеси, в количестве 1-3 % от массы сыра.
3. Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию обезжиренного молока,
охлаждение до температуры сквашивания, последовательное внесение раствора хлористого кальция, закваски и молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание
BY 13032 C1 2010.04.30
смеси до образования сгустка, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление
сыворотки, посолку и формование, отличающийся тем, что используют закваску, содержащую лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в
готовом продукте лактобактерий не менее 107 КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106
КОЕ/г, которую вносят в количестве 3-10 % от массы молока, после удаления сыворотки
сырное зерно смешивают с пастеризованными сливками, в которые перед пастеризацией
вносят инулин или олигофруктозу в количестве 5-15 мас. %, солью и вкусоароматическими добавками, выбранными из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень укропа, петрушки, сельдерея и их смеси, перец черный, красный, душистый и их смеси, при
этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
сырное зерно
70-78
сливки
20-28
соль поваренная
0,8-1,3
вкусоароматические добавки 0,7-1,2.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства мягких сыров.
Известен способ производства сыра клинкового, включающий нормализацию по жиру,
пастеризацию при температуре 78-80 °С, с выдержкой 20-25 с, охлаждение до температуры свертывания 30-34 °С, сквашивание бактериальной закваской, состоящей из штаммов
молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в течение 3-8 часов до кислотности
сгустка 65-70 °T, разрезку, самопрессование, прессование, посолку. [1]
Недостатком данного способа является посолка сухой солью, что приводит к неравномерному распределению соли, а также относительно низкая биологическая ценность, поскольку при производстве сыра не используются вещества, которые придают продукту
функциональные свойства (пробиотики, пребиотики).
Задачей настоящего изобретения является получение сыра с высокой биологической
ценностью и хорошими потребительскими свойствами.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства мягкого сыра, предусматривает нормализацию молока, внесение инулина или олигофруктозы в количестве
0,5-5,0 % от его массы, пастеризацию молока, охлаждение до температуры сквашивания,
последовательное внесение раствора хлористого кальция, закваски, содержащей лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не менее 107КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106КОЕ/г, в количестве
3-10 % от массы молока, молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание
смеси до образования сгустка, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление
сыворотки, формование, самопрессование, подпрессовку и посолку путем выдерживания
в растворе поваренной соли.
После посолки на поверхность сыра наносят вкусоароматические добавки, выбранные
из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень укропа, петрушки, сельдерея и их
смеси, перец черный, красный, душистый и их смеси в количестве 1-3 % от массы сыра.
Использование закваски, содержащей бифидобактерии, позволяет получить продукт с
пробиотическими свойствами. Попадая в определенных количествах в желудочнокишечный тракт при приеме пищи, бифидобактерии оказывают благотворное влияние на
здоровье человека. Основная масса микроорганизмов находится в толстом кишечнике человека, причем до 90 % микрофлоры составляют анаэробные бактерии. На нормальный
состав кишечной микрофлоры влияют неблагоприятные внешние воздействия. Для профилактики дисбактериозов, эффективного восстановления желудочно-кишечной микрофлоры человека необходимо употреблять пищевые продукты, содержащие живые клетки
бифидо- и лактобактерии, способные приживаться в организме человека. В готовом про2
BY 13032 C1 2010.04.30
дукте содержание лактобактерий должно быть не менее 107КОЕ/г, бифидобактерий - не
менее 106КОЕ/г. Во многих странах мира резко возрос интерес к созданию пробиотиков, в
состав которых входят представители нормальной микрофлоры кишечника, оказывающие
благоприятное действие на организм в целом.
Добавление инулина, олигофруктозы в продукты, содержащие живые бифидобактерии,
позволяет поднять их еще на одну ступеньку вверх - создать синбиотические продукты, по
силе своего положительного воздействия превышающие как обычные биопродукты, так и
продукты с пребиотиками.
Роль пребиотиков в организме человека следующая. Пребиотики усиливают рост бифидобактерий и лактобацилл; подавляют активность гнилостных бактерий; создают благоприятные условия для функционирования печени и поддержания обмена веществ;
улучшают усвоение компонентов пищи в кишечнике; предотвращают диарею; создают
кислую среду в кишечнике, тем самым защищая его от внедрения патогенных микробов;
подавляют адгезию патогенных микробов к эпителиоцитам желудочно-кишечного тракта;
увеличивают выработку бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами
полезными микроорганизмами; активизируют перистальтику кишечника; устраняют запоры; улучшают усвояемость кальция и магния; регулируют уровень холестерина; нормализуют уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови.
Использование вкусоароматических добавок, заквасочной микрофлоры, содержащей
бифидобактерии, внесение инулина или олигофруктозы позволяет получить продукт, обогащенный бифидобактериями и пищевыми волокнами с хорошими органолептическими
показателями.
Способ производства мягкого сыра по варианту включает пастеризацию обезжиренного
молока, охлаждение до температуры сквашивания, последовательное внесение раствора
хлористого кальция, закваски, содержащей лактобактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в готовом продукте лактобактерий не менее 107КОЕ/г и
бифидобактерий не менее 106КОЕ/г, в количестве 3-10 % от массы молока, молокосвертывающего ферментного препарата, выдерживание смеси до образования сгустка, обработку
полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, смешивание 70-78 % сырного
зерна с пастеризованными сливками 20-28 %, в которые перед пастеризацией вносят инулин
или олигофруктозу в количестве 5-15 % от массы сливок, солью - 0,8-1,3 % и вкусоароматическими добавками, выбранными из группы, включающей паприку, смесь специй, зелень
укропа, петрушки, сельдерея и их смеси, перец черный, красный, душистый и их смеси, в
количестве 0,7-1,2 % и формование.
Использование закваски, содержащей бифидобактерии, позволяет получить продукт с
пробиотическими свойствами. Попадая в определенных количествах в желудочнокишечный тракт при приеме пищи, бифидобактерии оказывают благотворное влияние на
здоровье человека. Основная масса микроорганизмов находится в толстом кишечнике человека, причем до 90 % микрофлоры составляют анаэробные бактерии. На нормальный
состав кишечной микрофлоры влияют неблагоприятные внешние воздействия. Для профилактики дисбактериозов, эффективного восстановления желудочно-кишечной микрофлоры человека необходимо употреблять пищевые продукты, содержащие живые клетки
бифидо- и лактобактерии, способные приживаться в организме человека. В готовом продукте содержание лактобактерий должно быть не менее 107КОЕ/г, бифидобактерий - не
менее 106КОЕ/г. Во многих странах мира резко возрос интерес к созданию пробиотиков, в
состав которых входят представители нормальной микрофлоры кишечника, оказывающие
благоприятное действие на организм в целом.
Добавление инулина, олигофруктозы в продукты, содержащие живые бифидобактерии,
позволяет поднять их еще на одну ступеньку вверх - создать синбиотические продукты, по
силе своего положительного воздействия превышающие как обычные биопродукты, так и
продукты с пребиотиками.
3
BY 13032 C1 2010.04.30
Роль пребиотиков в организме человека следующая. Пребиотики усиливают рост бифидобактерий и лактобацилл; подавляют активность гнилостных бактерий; создают благоприятные условия для функционирования печени и поддержания обмена веществ;
улучшают усвоение компонентов пищи в кишечнике; предотвращают диарею; создают
кислую среду в кишечнике, тем самым защищая его от внедрения патогенных микробов;
подавляют адгезию патогенных микробов к эпителиоцитам желудочно-кишечного тракта;
увеличивают выработку бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами
полезными микроорганизмами; активизируют перистальтику кишечника; устраняют запоры; улучшают усвояемость кальция и магния; регулируют уровень холестерина; нормализуют уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови.
Использование вкусоароматических добавок, заквасочной микрофлоры, содержащей
бифидобактерии, внесение инулина или олигофруктозы позволяет получить продукт, обогащенный бифидобактериями и пищевыми волокнами с хорошими органолептическими
показателями.
Способ осуществляют следующим образом.
Пример 1.
В нормализованное молоко вносят инулин в количестве 5 % от его массы. Затем смесь
пастеризуют при температуре 74±2 °С с выдержкой 20 сек и охлаждают до температуры
сквашивания 32±2 °С, вводят водный раствор хлористого кальция из расчета 10 г безводной соли на 100 л молока. Затем вносят бактериальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и бифидобактерии в соотношении, обеспечивающем содержание в
готовом продукте лактобактерий не менее 107КОЕ/г и бифидобактерий не менее 106 КОЕ/г, в
количестве 3 % от массы смеси. Затем вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 1 г на 1000 л нормализованной смеси. Далее смесь тщательно перемешивают. Продолжительность свертывания смеси составляет около 8 часов до нормальной
плотности сгустка и кислотности 60±5 °Т. Затем сгусток разрезают, выдерживают и проводят перемешивание и постановку сырного зерна. Далее сыворотку удаляют, проводят
формование, самопрессование и подпрессовку сыра. Затем проводят посолку. Для посолки
сыр помещают в рассол концентрацией 18±2 % на 1 час.
Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем
составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - инулин), за счет чего имеет высокую биологическую ценность.
Пример 2.
Технологический процесс производства сыра осуществляют аналогично примеру 1, но
отличие в том, что вместо инулина в нормализованную смесь вносят олигофруктозу в количестве 1 % от массы молока.
Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем
составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - олигофруктозу), за счет
чего имеет высокую биологическую ценность.
Пример 3.
В нормализованное молоко вносят инулин в количестве 3 % от массы молока. Далее
нормализованное молоко пастеризуют при температуре 79±1 °С с выдержкой 20 секунд.
После пастеризации проводят охлаждение до температуры сквашивания 36±1 °С, вводят
водный раствор хлористого кальция из расчета 40 г безводной соли на 100 л молока. Затем
вносят бактериальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и бифидобактерии, в количестве 8 % от массы смеси. Затем вносят молокосвертывающий ферментный
препарат в количестве 2 г на 1000 л нормализованной смеси. Далее смесь тщательно перемешивают. Продолжительность свертывания смеси составляет 5 часов до нормальной
плотности сгустка и кислотности 60±5 °Т. Затем сгусток разрезают, выдерживают и проводят перемешивание и постановку сырного зерна. Далее 80 % сыворотки удаляют, проводят формование, самопрессование и подпрессовку сыра. Затем проводят посолку. Для
4
BY 13032 C1 2010.04.30
посолки сыр помещают в рассол концентрацией 18±2 % на 1 час. После посолки сыр обсушивают и наносят на поверхность вкусоароматические добавки (зелень укропа) в количестве 2 % от массы сыра.
Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем
составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - инулин), за счет чего имеет высокую биологическую ценность, а также содержит вкусоароматические добавки, что
улучшает внешний вид и вкус сыра.
Способ производства мягкого сыра по варианту осуществляют следующим образом.
Пример 4.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 79±1 °С с выдержкой 20 секунд.
После пастеризации проводят охлаждение до температуры сквашивания 32±2 °С, вводят
водный раствор хлористого кальция из расчета 10 г безводной соли на 100 л молока. Затем
вносят бактериальную закваску, содержащую молочнокислые бактерии и бифидобактерии, в количестве 6 % от массы молока. Затем вносят молокосвертывающий ферментный
препарат в количестве 1 г на 1000 л нормализованной смеси. Далее смесь тщательно перемешивают. Продолжительность свертывания смеси составляет около 8 часов до нормальной
плотности сгустка и кислотности 60±5 °Т. Затем сгусток разрезают, выдерживают и проводят перемешивание и постановку сырного зерна. Далее сыворотку удаляют, полученное
сырное зерно смешивают с пастеризованными сливками, в которые перед пастеризацией
вносят инулин в количестве 12 % от массы сливок, солью и вкусоароматическими добавками (паприка). Смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов:
сырное зерно - 73,0 %, сливки - 25,0 %, соль поваренная - 1,0 %, вкусоароматические добавки (паприка) - 1 %.
Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, содержит в своем
составе бифидобактерии и пищевые волокна (в данном случае - инулин), за счет чего имеет высокую биологическую ценность.
Пример 5.
Технологический процесс производства сыра осуществляют аналогично примеру 4, но
отличие в том, что вместо инулина в сливки вносят олигофруктозу в количестве 8 % от
массы сливок.
Смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов: сырное зерно 70,0 %, сливки - 28,0 %, соль поваренная- 1,3 %, вкусоароматические добавки (зелень петрушки) - 0,7 %.
Преимущество заявляемого способа производства мягкого сыра заключается в том, что
он позволяет получить сыр с высокой биологической ценностью за счет использования
заквасочных культур, содержащих бифидобактерии, и внесения пищевых волокон (инулин, олигофруктоза), а также - хорошим вкусом и оригинальным внешним видом за счет
использования вкусоароматических добавок.
Источники информации:
1. Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1980. С. 176-178.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
95 Кб
Теги
by13032, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа