close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY13033

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.04.30
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23C 19/00
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА
ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ МОЛОКА
(21) Номер заявки: a 20081335
(22) 2008.10.22
(43) 2009.04.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Шингарева Татьяна Ивановна; Глушаков Михаил Александрович (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 13033 C1 2010.04.30
BY (11) 13033
(13) C1
(19)
(56) BY 6154 C1, 2004.
BY 7279 C1, 2005.
СУЮНЧЕВ О.А. и др. Вестник СевКавГТУ. Продовольствие: Серия. 2004. - № 1. - [http://www.ncstu.ru].
ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Известия
Академии аграрных наук Республики
Беларусь. - 1998. - № 1. - С. 74-76.
BY 6619 C1, 2004.
RU 2039446 C1, 1995.
SU 1667797 A1, 1991.
BY 10404 C1, 2008.
SU 368847, 1973.
(57)
1. Способ получения сырного продукта термокислотной коагуляцией молока, включающий подготовку и пастеризацию молока, внесение кислой сыворотки, выдерживание
при температуре коагуляции до образования белкового сгустка, отделение части образующейся при коагуляции сыворотки, формование белкового сгустка и самопрессование,
отличающийся тем, что используют сыворотку с кислотностью 60-150 °Т, которую предварительно пастеризуют при температуре 80-90 °С с выдержкой 3-5 минут, пастеризованную кислую сыворотку вносят в молоко в количестве 8-24 % от его массы, перед
формованием в белковый сгусток с оставшейся сывороткой вносят при перемешивании
пастеризованную кислую сыворотку в количестве 5-30 % от массы молока, полученную
смесь выдерживают при температуре коагуляции в течение 5-25 минут, после самопрессования при необходимости осуществляют прессование.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в пастеризованную кислую сыворотку перед внесением ее в белковый сгусток с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль в
количестве 0,4-1,4 % от массы молока с последующим перемешиванием в течение 4-6 минут.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что после выдерживания полученную
смесь охлаждают до температуры 40-60 °С.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
получения сырного продукта на основе термокислотной коагуляции молока.
Известен способ получения сырного продукта термокислотной коагуляцией молока
[1], включающий подготовку и пастеризацию молока, внесение кислой сыворотки, выдерживание при температуре коагуляции до образования белкового сгустка, отделение
части образующейся при коагуляции сыворотки, формование белкового сгустка и самопрессование упаковку и хранение.
BY 13033 C1 2010.04.30
Недостатком способа является использование кислой сыворотки с узким диапазоном
кислотности 125-140 °T. Сырный продукт имеет недостаточно выраженный кисломолочный вкус из-за высокой активной кислотности (около 6,0-6,2 ед. рН) и содержания малого
количества метаболитов, в том числе ароматических и вкусовых веществ заквасочной
микрофлоры. Кроме того, высокая активная кислотность сырного продукта создает благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры в процессе хранения продукта,
что приводит к появлению прогорклого вкуса и нечистого запаха, ослизнению продукта,
то есть вызывает порчу продукта. При этом заметное снижение органолептических показателей в продукте происходит уже через 7 суток. Использование только самопрессования
белкового сгустка в данном способе не позволяет осуществлять данный процесс в автоматическом режиме при наличии автоматизированных линий по производству творога или сыра.
Задача изобретения заключается в разработке способа получения высококачественного
сырного продукта с выраженным кисломолочным вкусом, нежной, пластичной консистенцией; расширении ассортимента мягких сыров, полученных термокислотной коагуляцией и сохраняющих высокие органолептические показатели более 10 суток.
Технический результат достигается тем, что используют сыворотку с кислотностью
60-150 °T, которую предварительно пастеризуют при температуре 80-90 °С с выдержкой
3-5 минут, пастеризованную кислую сыворотку вносят в молоко в количестве 8-24 % от
его массы, перед формованием в белковый сгусток с оставшейся сывороткой вносят при
перемешивании пастеризованную кислую сыворотку в количестве 5-30 % от массы молока,
полученную смесь выдерживают при температуре коагуляции в течение 5-25 мин, после
самопрессования при необходимости осуществляют прессование.
При производстве соленого сырного продукта в пастеризованную кислую сыворотку
перед внесением ее в белковый сгусток с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль в
количестве 0,4-1,4 % от массы молока с последующим перемешиванием в течение 4-6 мин.
При производстве сырного продукта с более высокой массовой долей влаги после выдерживания полученную смесь охлаждают до температуры 40-60 °C.
Пастеризованную кислую сыворотку с кислотностью 60-150 °Т вносят в молоко для
коагуляции в количестве 8-24 % от массы молока и в белковый сгусток с оставшейся сывороткой в количестве 5-30 % от массы молока. В результате внесения пастеризованной
кислой сыворотки в белковый сгусток с оставшейся сывороткой обогащается ароматическими и вкусовыми метаболитами заквасочной микрофлоры, при этом готовый сырный
продукт имеет выраженный кисломолочный вкус, более низкую активную кислотность
(от 5,0 до 5,8), которая подавляет развитие микрофлоры повторного обсеменения, что
обеспечивает лучшее сохранение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в сырном продукте в процессе хранения. Пастеризованную кислую
сыворотку вносят в белковый сгусток с оставшейся сывороткой при перемешивании, и
полученную смесь выдерживают при температуре коагуляции, что обеспечивает более
высокую скорость диффузионных процессов переноса молочной кислоты и других ароматических и вкусовых метаболитов, содержащихся в пастеризованной кислой сыворотке, в
белковый сгусток. При этом максимально интенсифицируется синерезис белкового сгустка, что обеспечивает возможность получения сырного продукта с хорошими органолептическими показателями.
Использование пастеризованной кислой сыворотки способствует получению сырного
продукта с низким содержанием микроорганизмов (заквасочных и посторонних), что
обеспечивает лучшее сохранение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в сырном продукте в процессе хранения. Кислую сыворотку пастеризуют при температуре 80-90 °C с выдержкой 3-5 мин для уничтожения не менее 99,9 %
находящихся в ней заквасочных и посторонних микроорганизмов.
2
BY 13033 C1 2010.04.30
Использование кислой сыворотки с широким диапазоном кислотности повышает мобильность производства и обеспечивает возможность получения качественного сырного
продукта в зависимости от типа производства, состава молока и имеющейся в наличии
кислой сыворотки.
Количество внесения пастеризованной кислой сыворотки в молоко составляет 8-24 %
от массы молока и определяется составом молока, температурой термокислотной коагуляции, кислотностью пастеризованной кислой сыворотки. Чем большее содержание жира
и сухих веществ в молоке и чем ниже температура коагуляции, тем большее количество
пастеризованной кислой сыворотки с более высокой кислотностью требуется для его коагуляции.
Пастеризованную кислую сыворотку вносят в белковый сгусток с оставшейся сывороткой при перемешивании в количестве 5-30 % от массы молока. Количество пастеризованной кислой сыворотки, вносимой в белковый сгусток с оставшейся сывороткой,
зависит от ее кислотности, а также от состава молока (высокая или низкая массовая доля
жира и сухих веществ). При этом, чем ниже кислотность пастеризованной кислой сыворотки и выше массовая доля жира молока, тем большее количество пастеризованной кислой сыворотки необходимо внести для обеспечения требуемой кислотности и
органолептических показателей готового сырного продукта.
При внесении пастеризованной кислой сыворотки в белковый сгусток с оставшейся
сывороткой осуществляют перемешивание смеси, что необходимо для предотвращения
чрезмерной усушки верхнего слоя белкового сгустка, а также для распределения молочной кислоты и других ароматических и вкусовых метаболитов, содержащихся в кислой
сыворотке, по всему объему белкового сгустка с оставшейся сывороткой.
Полученную смесь белкового сгустка с оставшейся сывороткой и пастеризованной
кислой сыворотки выдерживают 5-25 мин. Это время необходимо для равномерного проникновения молочной кислоты, ароматических и вкусовых метаболитов заквасочной микрофлоры вовнутрь агломератов белкового сгустка.
По окончании выдержки смеси белкового сгустка с оставшейся сывороткой и пастеризованной кислой сыворотки смесь подают на формование и прессование и/или самопрессование. Прессование белкового сгустка осуществляют при производстве сырного продукта
на автоматизированных линиях и использовании мультиформ, а также при производстве
сырного продукта на традиционных линиях, когда процесс формования производят на
формовочных столах или тележках и используют прессование всего пласта белкового сгустка. Возможность использования формования и прессования белкового сгустка на автоматизированных линиях обусловлена упрочнением белкового сгустка при выдержке с
пастеризованной кислой сывороткой. В результате при перекачивании данного белкового
сгустка по трубопроводам из коагулятора в формовочный аппарат количество белковой
пыли ниже, а степень использования сухих веществ выше. Кроме того, белковый сгусток
имеет более низкую водоудерживающую способность, что позволяет использовать кратковременное прессование (до 60 с) и получать продукт, стандартный по массовой доле
влаги. Использование кратковременного прессования повышает производительность технологической линии. Самопрессование белкового сгустка осуществляют при производстве сырного продукта на традиционных линиях, когда процесс формования производят на
формовочных столах или тележках. Совместно процессы прессования и самопрессования
в предлагаемом способе можно использовать, если по окончании формования и прессования головки сырного продукта помещают в холодильную камеру для охлаждения и самопрессования.
При получении соленого сырного продукта поваренную соль вносят в пастеризованную кислую сыворотку в широком диапазоне от 0,4 % до 1,4 % от массы молока, что позволяет расширить ассортимент продукции. Содержание поваренной соли в готовом
сырном продукте составляет в зависимости от типа используемого молочного сырья и количества вносимой поваренной соли 0,7-2,4 %.
3
BY 13033 C1 2010.04.30
При получении сырного продукта с более высокой массовой долей влаги - по окончании выдержки смеси белкового сгустка с оставшейся сывороткой и пастеризованной кислой сыворотки ее охлаждение до температуры 40-60 °С, и после этого сгусток подают на
формование.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Молоко пастеризуют при температуре 85-95 °С с выдержкой 15-20 с.
Пастеризованное молоко с температурой, оптимальной для проведения термокислотной коагуляции 85-95 °С, подают в коагулятор. При необходимости повышают температуру молока до температуры коагуляции непосредственно в коагуляторе.
Готовят пастеризованную кислую сыворотку с кислотностью 60-450 °Т. Заквасочными
культурами молочнокислых микроорганизмов заквашивают термокислотную, или подсырную, или творожную сыворотку, или нормализуют сыворотку молочной, или уксусной, или лимонной кислотой. Сыворотку с заданной кислотностью пастеризуют при
температуре 80-90 °С с выдержкой 3-5 мин.
Вносят пастеризованную кислую сыворотку в количестве 8-24 % от массы молока в
коагулятор до наступления явной коагуляции молочных белков и проводят выдержку белкового сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой в течение 4-6 мин.
Сливают сыворотку в количестве 70-75 %.
Вносят пастеризованную кислую сыворотку в количестве 5-30 % от массы молока в
белковый сгусток с оставшейся сывороткой при перемешивании.
Выдерживают смесь 5-25 мин при температуре коагуляции.
Проводят формование, прессование и/или самопрессование белкового сгустка до требуемой влажности и при необходимости проводят охлаждение сырного продукта.
При производстве соленого сырного продукта:
вносят поваренную соль в пастеризованную кислую сыворотку в количестве 0,4-1,4 %
от массы исходного молока;
вымешивают пастеризованную кислую сыворотку с поваренной солью 4-6 минут.
При производстве сырного продукта с более высокой массовой долей влаги:
по окончании выдержки смеси проводят ее охлаждение в коагуляторе до температуры
40-60 °С.
При производстве соленого сырного продукта с более высокой массовой долей влаги:
по окончании выдержки смеси белкового сгустка с оставшейся сывороткой и соленой
пастеризованной кислой сыворотки ее охлаждают в коагуляторе до температуры 40-60 °С.
Пример 1.
Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 94±1 °С с
выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 60 °Т пастеризуют при температуре 80±1 °С с выдержкой 3 мин и вносят в молоко в количестве 480 кг
(24 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре 90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг
(72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят 100 кг (5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки кислотностью 60 °Т в белковый сгусток с оставшейся сывороткой с
одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 5 мин. Смесь помещают на формовочный стол для формования пласта и отделения сыворотки. Пласт подвергают самопрессованию в течение 3 ч и разрезают на прямоугольные бруски. Бруски сырного
продукта общей массой 256 кг и массовой долей влаги 68,0 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 2.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют его при температуре 94±1 °С с выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 105 °Т пастеризуют при температуре 85±1 °С с выдержкой 4 мин и вносят в
4
BY 13033 C1 2010.04.30
нормализованное молоко в количестве 320 кг (16 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
350 кг (17,5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки кислотностью 105 °Т
в белковый сгусток с оставшейся сывороткой с одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 15 мин. Смесь помещают в перфоформу для формования и отделения сыворотки. Сырные головки в перфоформе подвергают прессованию под давлением 3,5⋅104 Па
в течение 20 с с трехкратной повторностью. Охлаждают сырный продукт и подвергают
самопрессованию в хладостатной камере. Отпрессованные головки сырного продукта общей массой 385 кг и массовой долей влаги 57,0 % упаковывают в полиэтиленовую пленку
и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 3.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют ее при температуре 94±1 °С с выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 150 °Т пастеризуют при температуре 90±1 °С с выдержкой 5 мин и вносят в
нормализованное молоко в количестве 160 кг (8 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
600 кг (30 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки с кислотностью 150 °Т
в белковый сгусток с оставшейся сывороткой с одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 25 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и
отделения сыворотки. Сырные головки в перфоформе подвергают прессованию под давлением 3,5⋅104 Па в течение 20 с с трехкратной повторностью. Отпрессованные головки
сырного продукта общей массой 400 кг и массовой долей влаги 60,0 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 4.
Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 94±1 °С с
выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 60 °Т пастеризуют при температуре 80±1 °С с выдержкой 3 мин и вносят в молоко в количестве 480 кг
(24 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре 90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг
(72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят 8 кг (0,4 % от массы молока) поваренной соли в
100 кг (5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки кислотностью 60 °Т,
вымешивают кислую сыворотку с поваренной солью 5±1 мин и вносят в белковый сгусток
с оставшейся сывороткой с одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 5 мин.
Смесь помещают на формовочный стол для формования пласта и отделения сыворотки.
Пласт подвергают самопрессованию в течение 3 ч и разрезают на прямоугольные бруски.
Бруски сырного продукта общей массой 261 кг и массовой долей влаги 69,2 % упаковывают
в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 5.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют его при температуре 94±1 °С с выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 105 °Т пастеризуют при температуре 85±1 °С с выдержкой 4 мин и вносят в
нормализованное молоко в количестве 320 кг (16 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
1,8 кг (0,9 % от массы молока) поваренной соли в 350 кг (17,5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки с кислотностью 105 °Т, вымешивают кислую сыворотку с
поваренной солью 5±1 мин и вносят в белковый сгусток с оставшейся сывороткой одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 15 мин. Смесь помещают в перфо5
BY 13033 C1 2010.04.30
форму для формования и отделения сыворотки. Сырные головки в перфоформе подвергают
прессованию под давлением 3,5⋅104 Па в течение 20 с с трехкратной повторностью. Охлаждают сырный продукт и подвергают самопрессованию в хладостатной камере. Отпрессованные головки сырного продукта общей массой 391 кг и массовой долей влаги 58,3 %
упаковывают в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 6.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют его при температуре 94±1 °С с выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 150 °Т пастеризуют при температуре 90±1 °С с выдержкой 5 мин и вносят в
нормализованное молоко в количестве 160 кг (8 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
2,8 кг (1,4 % от массы молока) поваренной соли в 600 кг (30 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки с кислотностью 150 °Т, вымешивают кислую сыворотку с поваренной солью 5±1 мин и вносят в белковый сгусток с одновременным перемешиванием
и выдерживают смесь 25 мин. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения сыворотки. Сырные головки в перфоформе подвергают прессованию под
давлением 3,5⋅104 Па в течение 20 с с трехкратной повторностью. Отпрессованные головки сырного продукта общей массой 409 кг и массовой долей влаги 61,5 % упаковывают в
полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 7.
Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 94±1 °С с
выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 60 °Т пастеризуют при температуре 80±1 °С с выдержкой 3 мин и вносят в молоко в количестве 480 кг
(24 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре 90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг
(72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят 100 кг (5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки кислотностью 60 °Т в белковый сгусток с оставшейся сывороткой с
одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 5 мин. Охлаждают смесь до температуры 40 °С. Смесь помещают на формовочный стол для формования пласта и отделения сыворотки. Пласт подвергают самопрессованию в течение 3 ч и разрезают на
прямоугольные бруски. Бруски сырного продукта общей массой 267 кг и массовой долей
влаги 69,9 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 8.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют его при температуре 94±1 °С с выдержкой 1520 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 105 °Т пастеризуют при температуре 85±1 °С с выдержкой 4 мин и вносят в
нормализованное молоко в количестве 320 кг (16 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
350 кг (17,5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки кислотностью 105 °Т
в белковый сгусток с оставшейся сывороткой с одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 15 мин. Охлаждают смесь до температуры 50 °С. Смесь помещают в
перфоформу для формования и отделения сыворотки. Сырные головки в перфоформе
подвергают прессованию под давлением 3,5⋅104 Па в течение 20 с с трехкратной повторностью. Охлаждают сырный продукт и подвергают самопрессованию в хладостатной камере. Отпрессованные головки сырного продукта общей массой 390 кг и массовой долей
влаги 58,3 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
6
Таблица 1
Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сырных продуктов
Прототип
7
Кислотность кислой сыворотки,
100
°Т
Температура пастеризации молока, °С
Количество кислой сыворотки,
вносимой в молоко для коагу14
ляции, % от массы молока
Внесение поваренной соли в
внесение поваренкислую сыворотку, % от массы ной соли в белковый
молока
сгусток, 0,50 %
Количество кислой сыворотки,
вносимой в белковый сгусток, % от массы молока
Выдержка смеси белкового сгустка и кислой сыворотки при
температуре коагуляции, мин
Температура охлаждения смеси
белкового сгустка и кислой сыворотки перед формованием, °С
Предлагаемый способ
при- при- при- при- при- при- при- при- при- при- при- пример 1 мер 2 мер 3 мер 4 мер 5 мер 6 мер 7 мер 8 мер 9 мер 10 мер 11 мер 12
60
105
150
60
105
150
60
105
150
60
105
150
80
85
90
80
85
90
80
85
90
80
85
90
24
16
8
24
16
8
24
16
8
24
16
8
-
-
-
0,4
0,9
1,4
-
-
-
0,4
0,9
1,4
5
17,5
30
5
17,5
30
5
17,5
30
5
17,5
30
5
15
25
5
15
25
5
15
25
5
15
25
-
-
-
-
-
-
40
50
60
40
50
60
BY 13033 C1 2010.04.30
Контролируемый
показатель
Продолжение табл. 1
8
Свежий сыр
Содержание КОЕ⋅104 в 1 г
белкового продукта
Активная кислотность сырного
продукта, ед. рН
Органолептические показатели,
балл (по 10-й шкале)
Сыр на 10-е сутки хранения
Содержание КОЕ⋅104 в 1 г
белкового продукта
Активная кислотность сырного
продукта, ед. рН
Органолептические показатели,
балл (по 10-й шкале)
Прототип
Предлагаемый способ
при- при- при- при- при- при- при- при- при- при- при- пример 1 мер 2 мер 3 мер 4 мер 5 мер 6 мер 7 мер 8 мер 9 мер 10 мер 11 мер 12
8,4
7,1
8,1
8,9
8,9
7,8
9,3
8,5
9,2
8,1
8,7
8,9
7,8
6,10
5,69
5,54
5,38
5,71
5,54
5,41
5,63
5,50
5,43
5,49
5,57
5,55
7,5
9,0
9,2
8,8
9,1
9,7
9,7
9,4
9,8
10,0
10,0
10,0
10,0
556,9
71,3
53,6
47,5
50,1
45,6
35,2
60,1
89,3
78,5
73,5
50,1
45,6
5,72
5,50
5,46
5,33
5,56
5,51
5,38
5,47
5,39
5,32
5,42
5,49
5,47
4,5
8,2
8,0
8,4
9,0
9,1
8,8
8,5
8,3
8,6
9,3
9,3
9,2
BY 13033 C1 2010.04.30
Контролируемый
показатель
BY 13033 C1 2010.04.30
Пример 9.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют его при температуре 94±1 °С с выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 150 °Т пастеризуют при температуре 90±1 °С с выдержкой 5 мин и вносят в
нормализованное молоко в количестве 160 кг (8 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
600 кг (30 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки с кислотностью 150 °Т
в белковый сгусток с оставшейся сывороткой с одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 25 мин. Охлаждают смесь до температуры 60 °С. Белковый сгусток помещают в перфоформу для формования и отделения сыворотки. Сырные головки в
перфоформе подвергают прессованию под давлением 3,5⋅104 Па в течение 20 с с трехкратной повторностью. Отпрессованные головки сырного продукта общей массой 407 кг и
массовой долей влаги 61,2 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 10.
Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризуют при температуре 94±1 °С с
выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 60 °Т пастеризуют при температуре 80±1 °С с выдержкой 3 мин и вносят в молоко в количестве 480 кг
(24 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре 90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг
(72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят 8 кг (0,4 % от массы молока) поваренной соли в 100 кг (5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки кислотностью
60 °Т, вымешивают кислую сыворотку с поваренной солью 5±1 мин и вносят в белковый
сгусток с оставшейся сывороткой с одновременным перемешиванием и выдерживают
смесь 5 мин. Охлаждают смесь до температуры 40 °С. Смесь помещают на формовочный
стол для формования пласта и отделения сыворотки. Пласт подвергают самопрессованию
в течение 3 ч и разрезают на прямоугольные бруски. Бруски сырного продукта общей
массой 269 кг и массовой долей влаги 70,7 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и
хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 11.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют ее при температуре 94±1 °С с выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 105 °Т пастеризуют при температуре 85±1 °С с выдержкой 4 мин и вносят в
нормализованное молоко в количестве 320 кг (16 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
1,8 кг (0,9 % от массы молока) поваренной соли в 350 кг (17,5 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки с кислотностью 105 °Т, вымешивают кислую сыворотку с
поваренной солью 5±1 мин и вносят в белковый сгусток с оставшейся сывороткой одновременным перемешиванием и выдерживают смесь 15 мин. Охлаждают смесь до температуры 50 °С. Смесь помещают в перфоформу для формования и отделения сыворотки.
Сырные головки в перфоформе подвергают прессованию под давлением 3,5⋅104 Па в течение 20 с с трехкратной повторностью. Охлаждают сырный продукт и подвергают самопрессованию в хладостатной камере. Отпрессованные головки сырного продукта общей
массой 398 кг и массовой долей влаги 59,1 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и
хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Пример 12.
Готовят нормализованное молоко в количестве 2000 кг, пастеризуют ее при температуре 94±1 °С с выдержкой 15-20 с и подают в коагулятор. Кислую сыворотку с кислотностью 150 °Т пастеризуют при температуре 90±1 °С с выдержкой 5 мин и вносят в
9
BY 13033 C1 2010.04.30
нормализованное молоко в количестве 160 кг (8 % от массы молока). Проводят коагуляцию молочных белков и выдерживают белковый сгусток с сывороткой при температуре
90±1 °С в течение 5±1 мин, отделяют 1450 кг (72,5 % от массы молока) сыворотки. Вносят
2,8 кг (1,4 % от массы молока) поваренной соли в 600 кг (30 % от массы молока) пастеризованной кислой сыворотки с кислотностью 150 °Т, вымешивают кислую сыворотку с поваренной солью 5±1 мин и вносят в белковый сгусток с одновременным перемешиванием
и выдерживают смесь 25 мин. Охлаждают смесь до температуры 60 °С. Белковый сгусток
помещают в перфоформу для формования и отделения сыворотки. Сырные головки в
перфоформе подвергают прессованию под давлением 3,5⋅104 Па в течение 20 с с трехкратной повторностью. Отпрессованные головки сырного продукта общей массой 415 кг и
массовой долей влаги 62,8 % упаковывают в полиэтиленовую пленку и хранят при температуре не выше +8 °С в течение 10 суток.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
9
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
135 Кб
Теги
by13033, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа