close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY13552

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.08.30
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23L 2/02
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРСА ИЗ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
(21) Номер заявки: a 20090768
(22) 2009.05.27
(43) 2009.12.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский
государственный
университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Тимофеева Валентина Николаевна; Саманкова Наталья Викторовна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный
университет
продовольствия" (BY)
BY 13552 C1 2010.08.30
BY (11) 13552
(13) C1
(19)
(56) Традиционная русская кухня.- М.:
Эксмо, 2007.- С. 430.
ТИМОФЕЕВА В.Н. и др. Плодоводство, 2007.- Т. 19.- С. 330-337.
RU 2248731 C2, 2005.
RU 2161424 C2, 2001.
Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков.- М.:
Пищепромиздат, 1951.- С. 24-29, 43-44.
Домашняя кладовая.- М.: Воскресенье,
1993.- С. 227-228.
АНОШИН А. Застолье.- М.: Колос,
1997.- С. 437-438, 443-445.
Безалкогольные напитки.- Смоленск:
Русич, 1996.- С. 500-503.
(57)
1. Способ получения морса из ягодного сырья, включающий предварительную подготовку ягод, отжим сока, термообработку выжимок, отделение экстракта и смешивание его
с соком, отличающийся тем, что перед отжимом сока ягоды дробят, термообработку выжимок проводят в умягченной воде при их соотношении 1:3 и температуре 60 ± 5 °С в течение 20-60 минут при непрерывном перемешивании, при смешивании с соком в экстракт
добавляют 13-16 %-ный сахарный сироп в количестве, обеспечивающем содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе 9-11 %.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании низкокислотного ягодного сырья при смешивании с соком и сахарным сиропом в экстракт добавляют лимонную
кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность морса 0,2-1,0 % в пересчете на лимонную кислоту.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что полученный морс дополнительно сепарируют, фильтруют, деаэрируют, подогревают до температуры фасовки, составляющей
80 °С, фасуют и пастеризуют при 90 °С.
4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что при использовании ягод, содержащих большое количество пектиновых веществ, после дробления проводят обработку мезги ферментным препаратом пектолитического действия, взятым в количестве 0,01-0,03 %
к массе мезги, при температуре 45-55 °С в течение 1-2 часов.
5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что полученный морс дополнительно сепарируют, фильтруют, деаэрируют, подогревают до температуры фасовки, составляющей
80 °С, фасуют и пастеризуют при 90 °С.
BY 13552 C1 2010.08.30
Изобретение относится к производству сокосодержащей продукции, в частности морсов, в том числе консервированных.
Известен способ производства морса из ягодного сырья [1], включающий предварительную подготовку ягод, отжим сока, термообработку выжимок, отделение экстракта и
смешивание его с соком. Термообработку выжимок ведут в воде с сахаром (сахарном сиропе) при кипячении в течение 10-15 мин.
Отжим сока без дробления в известном способе затрудняет его извлечение из ягодного
сырья, при этом выход сока будет низким. Кипячение выжимок в сахарном сиропе приводит к потере ярко выраженного цвета ягод и к наличию значительного количества осадка
в готовом морсе. Хранение морса возможно непродолжительное время.
Задачей изобретения является расширение ассортимента сокосодержащей консервированной продукции и сохранение цвета морса, свойственного цвету ягод, без выпадения
значительного количества осадка, а также увеличение срока хранения готового морса.
Поставленная задача решается тем, что перед отжимом сока ягоды дробят, термообработку выжимок проводят в умягченной воде при их соотношении 1:3 и температуре
60 ± 5 °С в течение 20-60 мин при непрерывном перемешивании, при смешивании с соком
в экстракт добавляют 13-16 %-ный сахарный сироп в количестве, обеспечивающем содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе до 9-11 %.
При использовании низкокислотного ягодного сырья при смешивании с соком и сахарным сиропом в экстракт добавляют лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем
кислотность морса 0,2-1,0 % в пересчете на лимонную кислоту.
Полученный морс дополнительно сепарируют, фильтруют, деаэрируют, подогревают
до температуры фасовки, составляющей 80 °С, фасуют и пастеризуют при 90 °С.
При использовании ягод, содержащих большое количество пектиновых веществ, после
дробления проводят обработку мезги ферментным препаратом пектолитического действия,
взятым в количестве 0,01-0,03 % к массе мезги, при температуре 45-55 °С в течение 1-2 ч.
Полученный морс дополнительно сепарируют, фильтруют, деаэрируют, подогревают
до температуры фасовки, составляющей 80 °С, фасуют и пастеризуют при 90 °С.
Дробление ягодного сырья является основным способом воздействия на растительную
ткань в производстве соков. Чем больше растительных клеток будет разрушено, тем выше
будет выход сока при отжиме. Для ягод, содержащих большое количество пектиновых
веществ, кроме дробления, требуется дополнительная обработка мезги ферментным препаратом пектолитического действия для разрушения пектина с целью повышения выхода
сока и облегчения отжима. Оптимальная доза ферментного препарата 0,01-0,03 % к массе
мезги обусловлена тем, что количество ферментного препарата менее 0,01 % не дает
должного увеличения выхода сока, а при дозе свыше 0,03 % не наблюдается заметного
увеличения выхода сока, при этом себестоимость готового продукта возрастает. Температура 45-55 °С является оптимальной для действия ферментов. Проведение ферментации
ниже 45 °С приводит к значительному удлинению технологического цикла до 4-8 ч, а при
температуре выше 55 °С происходит инактивация ферментов. Продолжительность обработки менее 1 ч недостаточна для разрушения протопектина, а более 2 ч - приводит к полному гидролизу протопектина и образованию значительного количества растворимого
пектина, который затрудняет выход сока.
Проведение термообработки выжимок в умягченной воде при температуре 60 ± 5 °С в
течение 20-60 мин при непрерывном перемешивании приводит к наиболее полному сохранению в готовом продукте натурального цвета ягод. Это связано с тем, что при термообработке выше 70 °С происходит более интенсивное разрушение красящих веществ с
образованием значительного количества осадка. Непрерывное перемешивание требуется
для более быстрого перехода растворимых сухих веществ в экстракт.
Соотношение выжимок и воды 1:3 обусловлено тем, что ягодное сырье имеет разный
химический состав и разное содержание растворимых сухих веществ, а также различный
2
BY 13552 C1 2010.08.30
выход сока. При соотношении выжимок и воды менее чем 1:3 и высоком содержании в
ягодном сырье пектиновых веществ после экстракции при температуре 60 ± 5 °С будет
затруднено отделение жидкой части ввиду вязкой консистенции мезги. Для сырья, имеющего низкое содержание растворимых сухих веществ, при соотношении выжимок и воды
более чем 1:3 экстракт будет хорошо отделяться, но готовый морс будет иметь водянистый привкус.
Сахарный сироп следует вводить при смешивании компонентов во избежание образования осадка и оксиметилфурфурола, который катализирует распад красящих веществ и
предшествует потемнению пищевых продуктов. Концентрация сахарного сиропа 13-16 %
и его количество, доводящее содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе до
9-11 %, являются оптимальными по органолептическим и физико-химическим показателям. При концентрации сахарного сиропа менее 13 % содержание растворимых сухих веществ будет низким, а у готового морса будет пустой вкус. При концентрации сахарного
сиропа более 16 % содержание растворимых сухих веществ будет высоким и готовый
морс будет приторно сладким.
Сепарирование и фильтрование морса проводится с целью удаления взвешенных частиц, а деаэрация - для удаления воздуха из продукта во избежание разрушения красящих
веществ. Подогрев до температуры фасовки и пастеризация морса значительно увеличивают микробиологическую стойкость морса и срок его хранения. Кислотность является
основным критерием выбора температуры пастеризации (90 °С), поэтому требуется добавление лимонной кислоты при получении морса из низкокислотных ягод с целью достижения титруемой кислотности (в пересчете на лимонную) до 0,2-1,0 %. При кислотности ниже 0,2 % температуру пастеризации необходимо увеличивать, что приведет к
потере красящих веществ и, следовательно, к снижению пищевой ценности готового морса. При кислотности свыше 1,0 % морс будет сильно кислым, что значительно ухудшит
его органолептические показатели, и он будет не пригоден к употреблению.
Способ осуществляют следующим образом.
Ягоды моют в моечной машине или под душем при давлении 200-300 кПа. Инспекцию
сырья по качеству проводят на ленточных инспекционных конвейерах или сортировочных
столах. Ягодное сырье дробят на вальцовых дробилках. При использовании ягод, содержащих большое количество пектиновых веществ, после дробления проводят предварительную обработку мезги ферментным препаратом пектолитического действия в
количестве 0,01-0,03 % к массе мезги при температуре 45-55 °С в течение 1-2 ч в ферментаторе. Отжим сока из мезги проводят на прессах. Выжимки, оставшиеся после отжима
мезги, смешивают в экстракторе с умягченной водой в соотношении 1:3, подогретой до
60 °С, и выдерживают при температуре 60 ± 5 °С в течение 20-60 мин при непрерывном
перемешивании, а затем полученную смесь отжимают на прессе для отделения экстракта.
Далее экстракт процеживают, смешивают его с соком и 13-16 %-ным сахарным сиропом в
количестве, доводящем содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе до 911 %. При использовании низкокислотного ягодного сырья вместе с соком и сахарным сиропом в экстракт добавляют лимонную кислоту в количестве, необходимом для достижения кислотности морса 0,2-1,0 % в пересчете на лимонную кислоту. Готовый морс
подвергают сепарированию в сепараторе и направляют на фильтрование в фильтр-пресс.
Затем морс подвергают деаэрации в деаэраторе и последующему подогреву до температуры фасовки 80 °С в вакуум-аппарате и направляют на фасование. Фасовку морса осуществляют в подготовленную тару с помощью вакуум-дозировочной машины.
Укупоренные с морсом бутылки подвергают пастеризации в автоклавах при 90 °С.
Пример 1.
100 кг ягод черники моют, инспектируют, дробят, отжимают сок, выжимки заливают
умягченной водой, подогретой до 60 °С, в соотношении 1:3 и выдерживают при температуре 60 ± 5 °С в течение 40 мин при непрерывном перемешивании, а затем полученную
3
BY 13552 C1 2010.08.30
смесь отжимают на прессе для отделения экстракта. В экстракт добавляют сок и 84 кг
16 %-ного сахарного сиропа. Содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе 9 %.
Пример 2.
Проводят аналогично примеру 1, но используют в качестве исходного сырья 100 кг
ягод аронии черноплодной, а термообработку выжимок ведут в течение 20 мин и вместе с
соком добавляют 115 кг 14 %-ного сахарного сиропа и 0,32 кг лимонной кислоты. Содержание растворимых сухих веществ в готовом морсе 11 %.
Пример 3.
Проводят аналогично примеру 1, но используют в качестве исходного сырья 100 кг
ягод черной смородины, а после дробления проводят предварительную обработку мезги
ферментным препаратом пектолитического действия Фруктозим П6-Л в количестве
0,015 % к массе мезги при температуре 50 °С в течение 2 ч. Вместе с соком добавляют
130 кг 13 %-ного сахарного сиропа. Содержание растворимых сухих веществ в готовом
морсе 10 %.
Примеры 4-6.
Проводят аналогично примерам 1-3, но проводят дополнительную сепарацию, фильтрацию, деаэрацию, подогрев до температуры фасовки 80 °С и пастеризацию при 90 °С в
течение 20 мин при давлении 80-100 кПа для стеклобутылки III-43-750.
Таблица 1
Органолептические показатели морсов
Черная смородина
Черника
Арония черноплодная
Вид Способ получения
сырья
морса
Характеристика морсов
Внешний вид
Цвет
прототип
непрозрачная жидкость с
осадком
темно-бордовый с коричневым
оттенком
предлагаемый способ по примеру 2
непрозрачная жидкость без
осадка
ярко выраженный темнобордовый цвет, свойственный
ягодам аронии
прототип
непрозрачная жидкость с
осадком
предлагаемый способ по примеру 1
непрозрачная жидкость без
осадка
темно-фиолетовый с коричневым оттенком
ярко выраженный темнофиолетовый цвет, свойственный ягодам черники
непрозрачная жидкость со
фиолетовый с коричневым отпрототип
значительным количеством
тенком
осадка
непрозрачная жидкость с неярко выраженный фиолетовый
предлагаемый спо- большим осадком, не прецвет, свойственный ягодам
соб по примеру 3
вышающим допустимого
черной смородины
значения
Таблица 2
Сроки хранения морсов
Наименование морса
Морс по способу-прототипу
Морс по предлагаемому способу (примеры 1-3)
Морс по предлагаемому способу (примеры 4-6)
4
Срок хранения, сут
не более 3 в холодильнике
не более 3 в холодильнике
720
BY 13552 C1 2010.08.30
Источники информации:
1. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Традиционная русская кухня. - М.: Эксмо, 2007. С. 430.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
94 Кб
Теги
by13552, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа