close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY13590

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.08.30
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23L 1/212
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПЮРЕ
ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
(21) Номер заявки: a 20090982
(22) 2009.07.01
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Новожилова Елена Сергеевна; Машкова Ирина Анатольевна;
Васькина Валентина Андреевна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 13590 C1 2010.08.30
BY (11) 13590
(13) C1
(19)
(56) ПАЩЕНКО Л.П. и др. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3. C. 69-73.
BY 8495 C1, 2006.
RU 2351164 C1, 2009.
RU 2004136246 A, 2006.
ВАСИЛЕНКО З.В. и др. Хлебопек. –
2007. -№ 4. - C. 24-27.
BY 1075 C1, 1996.
RU 94000178 A1, 1995.
RU 2227517 C1, 2004.
RU 2292162 C1, 2007.
RU 2110928 C1, 1998.
(57)
Способ производства консервированного пюре из сахарной свеклы, включающий мойку
сахарной свеклы, очистку ее от кожицы, повторную мойку, бланширование острым паром
при температуре 100-105 °С в течение 10-15 минут, измельчение и уваривание, отличающийся тем, что измельчение свеклы осуществляют до получения частиц размером 2-6 мм,
измельченную свеклу смешивают в массовом соотношении 1,0:(0,8-1,2) с высококислотной
молочной сывороткой, имеющей pH 2,9-3,8, и ферментом с пектолитической активностью,
взятым в количестве 0,02-0,10 % к массе свеклы, смесь выдерживают в течение 1-2 часов,
добавляют бензоат натрия в количестве 0,05-0,07 % к массе свеклы и уваривают до массовой доли сухих веществ 18-24 %.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов, используемых в технологии пищевых продуктов. Консервированное
пюре из сахарной свеклы и молочной сыворотки может быть использовано в кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Известен способ получения пюре из сахарной свеклы, включающий мойку исходного
сырья, тепловую СВЧ-обработку при температуре 95-100 °С и удельной мощности 450500 Вт/кг в течение 18-25 мин, очистку, грубое измельчение с последующей электрохимической активацией в анодной зоне до pH 2,0-2,5 с гидромодулем 1,0-1,5, протирание до
тонкого измельчения и последующую тепловую СВЧ-обработку при удельной мощности
100-300 Вт/кг в течение 30-40 мин до содержания сухих веществ 8-12 % [1].
Недостатком способа является высокая активная кислотность пюре (величина pH 2,02,5). Для применения этого пюре в технологии хлебобулочных изделий необходимо повысить уровень pH до значения, оптимального для жизнедеятельности дрожжевых клеток и
BY 13590 C1 2010.08.30
молочнокислых бактерий, путем частичной нейтрализации кислот. Пюре по этому способу не
является стерильным продуктом, имеет низкое содержание сухих веществ, что ограничивает его использование в полуфабрикатах хлебопекарного и кондитерского производства.
Кроме того, тепловая СВЧ-обработка требует значительных затрат энергии, что отражается на себестоимости готового продукта.
Известен способ получения пюре из сахарной свеклы, включающий мойку сахарной
свеклы, очистку ее от кожицы, повторную мойку, бланширование острым паром при температуре 100-105 °С в течение 10-15 мин, измельчение и уваривание [2]. Уваривание производят при температуре 70 °С до содержания сухих веществ 10-12 %. В конце уваривания
добавляют лимонную кислоту для улучшения цвета и вкуса. Измельчение осуществляют
путем протирания бланшированной свеклы.
Недостатком способа является низкое содержание в пюре сухих веществ и, как следствие, непродолжительный срок его хранения, что ограничивает использование пюре в
производстве полуфабрикатов хлебопекарного и кондитерского производства с низкой
влажностью и определенными микробиологическими показателями. Процесс протирания
бланшированной свеклы до однородной массы затруднен ввиду наличия в корнеплодах
значительного количества пищевых волокон. Кроме того, лимонная кислота в данном
способе является вкусовой, но не консервирующей добавкой. Для обеспечения консервирующих свойств лимонной кислоты ее концентрация в пюре должна быть увеличена, но
при этом пюре будет иметь излишне кислый вкус, что также ограничивает его использование в пищевых продуктах.
Задачей изобретения является улучшение качества пюре, продление срока хранения и
расширение возможностей его использования.
Поставленная задача решается тем, что измельчение свеклы осуществляют до частиц
размерами 2-6 мм, измельченную свеклу смешивают в массовом соотношении 1,0:(0,8-1,2)
с высококислотной молочной сывороткой, имеющей pH 2,9-3,8, и ферментом с пектолитической активностью, взятым в количестве 0,02-0,10 % к массе свеклы, смесь выдерживают в течение 1-2 ч, добавляют бензоат натрия в количестве 0,05-0,07 % к массе свеклы и
уваривают до массовой доли сухих веществ 18-24 %.
Техническим результатом изобретения является получение консервированного пюре
из сахарной свеклы, способного длительное время храниться при комнатной температуре
и обладающего органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества, оптимизированными для хлебопекарного и кондитерского производства.
Сырьем для производства пюре являются сахарная свекла, высококислотная молочная
сыворотка, фермент с пектолитической активностью и консервант.
Химический состав сахарной свеклы колеблется в широких пределах в зависимости от
почвенно-климатических условий, агротехники, семян и других факторов. Сахарная свекла в среднем содержит 24-26 % сухих веществ. Из них массовая доля сахарозы составляет
16,2 %, нерастворимых полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы, протопектин) - 4,5 %,
азотистых веществ - 1,5 %, золы - 0,7 %, органических кислот - 0,27 %, моно- и дисахаридов - 0,22 %, жира и липидов - 0,1 %. Благодаря такому богатому химическому составу
сырья пюре из сахарной свеклы имеет высокую пищевую ценность [2].
Однако сахарная свекла относится к малокислотным продуктам (величина pH 5,5-6,5)
и представляет собой благоприятную среду для развития и размножения различных микроорганизмов. Источниками загрязнения посторонней микрофлорой в пюре из сахарной
свеклы могут быть как сырье, так и технологическое оборудование, воздух, тара, обслуживающий персонал. Обычно порча неконсервированного пюре из сахарной свеклы начинается с развития в нем мицелиальных грибов, для которых указанная величина pH среды
является наиболее благоприятной. По мере развития грибов в пюре снижается содержание
углеводов и органических кислот, реакция среды становится щелочной и создаются условия для развития различных бактерий, которые процесс порчи проводят до конца. Пора2
BY 13590 C1 2010.08.30
женное пюре приобретает характерный плесневелый запах, неприятный привкус, и продукт становится непригодным к употреблению.
В отделении подготовки сахарную свеклу освобождают от легких и тяжелых примесей
(камней, песка и ботвы), производят ее сортировку, мойку в барабанных и лопастных моечных машинах, очистку от кожуры, повторную мойку, бланширование острым паром при
температуре 100-105 °С в течение 10-15 мин и измельчение до частиц размерами 2-6 мм
на свеклорезке или дисковой дробилке.
Размеры частиц измельченной свеклы от 2 до 6 мм обеспечивают необходимую консистенцию и дисперсность (однородность частиц) пюре.
Высококислотная молочная сыворотка с pH 2,9-3,8 является натуральным, доступным
и недорогим видом кислотосодержащего сырья. Ее получают сбраживанием творожной
или подсырной сыворотки молочнокислыми бактериями (молочный стрептококк и термофильный стрептококк) при температуре 40-45 °С в течение 3-5 суток. В 100 г молочной
сыворотки с величиной pH 2,9-3,8 (титруемая кислотность 260-335°Т) содержится 2,3-3,0 г
молочной кислоты. Имея достаточно малую константу диссоциации по сравнению с лимонной кислотой, молочная кислота оказывает более сильное антимикробное действие при
одной и той же массовой концентрации, при этом ее кислый вкус проявляется мягче [3].
Кроме того, высококислотная молочная сыворотка является источником натурального
консерванта - низина, культивируемого молочным стрептококком. Низин активно подавляет рост термоустойчивых грамположительных спорообразующих бактерий, но неэффективен против дрожжей и плесеней. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и
не оказывает влияния на грамотрицательную и полезную микрофлору кишечника [4].
Фермент с пектолитической активностью содержит продуцируемые организмы рода
Aspergillus и используется для гидролиза пектиновых веществ, присутствующих в сахарной свекле [5]. Добавление фермента способствует разрыву клеточных оболочек сахарной
свеклы с сохранением ценных питательных веществ. В предлагаемом способе фермент с
пектолитической активностью используется для обеспечения лучшей дисперсности (степени
измельчения) частиц сахарной свеклы и получения более однородной консистенции пюре.
Введение пектолитического фермента в количестве 0,02-0,10 % к массе свеклы обеспечивает необходимую степень гидролиза пектиновых веществ свеклы. Соблюдении массового соотношения измельченной свеклы и молочной сыворотки 1,0:(0,8-1,2) создает
нужную консистенцию смеси для равномерного распределения фермента в сырье. Следует
отметить, что при смешивании измельченной свеклы и молочной сыворотки в указанном
соотношении массовая доля сухих веществ в смеси снижается до 10-12 %. Ферментативная обработка смеси производится в течение 1-2 ч при температуре окружающей среды.
Смешивание высококислотной молочной сыворотки (pH 2,9-3,8) с измельченной сахарной свеклой (pH 5,5-6,5) понижает значение pH смеси до 3,4-4,6 и создает оптимальную кислотность среды для действия пектолитичского фермента (pH 3,3-5,5).
Создаваемая молочной сывороткой величина pH среды оказывает в пюре губительное
действие на патогенные микроорганизмы. При этом наличие только высококислотной молочной сыворотки недостаточно, так как молочная кислота может окисляться дрожжами
рода Candida и уксуснокислыми бактериями, что приводит к сбраживанию и плесневению
пюре при хранении.
Высокой антимикробной активностью в отношении дрожжей и плесневых грибов обладает консервант бензоат натрия C6H5COONa (E 211). Бактерицидность и фунгицидность
бензоата натрия лучше всего проявляются в кислой среде, которую создает смесь сахарной свеклы и высококислотной молочной сыворотки (pH 3,4-5,0). Добавление бензоата
натрия в количестве 0,05-0,07 % к массе свеклы обеспечивает рекомендуемую безопасную
концентрацию бензоата натрия в пюре, которая не должна превышать 0,07 % [6]. Растворимость бензоата натрия увеличивается с повышением температуры, поэтому консервант
вводят до уваривания пюре.
3
BY 13590 C1 2010.08.30
Неблагоприятные условия, созданные для посторонней микрофлоры в пюре усиливаются при уваривании до массовой доли сухих веществ 18-24 %. При этом на патогенную
микрофлору оказывают влияние не только химические факторы (молочная кислота и бензоат натрия), но и физические факторы - температура и влажность среды. В процессе уваривания массы происходит термическая инактивация микроорганизмов и повышается
содержание сухих веществ в пюре, что сокращает количество свободной и доступной воды для жизнедеятельности микроорганизмов, и, таким образом, повышается стойкость
пюре при хранении длительное время.
При тепловой обработке пюре в кислой среде, создаваемой молочной сывороткой, сахароза свеклы гидролизуется с образованием инвертного сахара, то есть смеси глюкозы и
фруктозы в равном количестве. Инвертный сахар проявляет свойства редуцирующих веществ и имеет сладость выше, чем у сахарозы. Использование пюре взамен части сахарапеска в рецептурах хлебобулочных и мучных и кондитерских изделий позволит повысить
их пищевую ценность. Также при уваривании пюре прекращается действие пектолитического фермента и обеспечивается желаемая консистенция и однородность пюре.
Способ получения консервированного пюре из сахарной свеклы осуществляют следующим образом.
Сахарную свеклу освобождают от легких и тяжелых примесей (камней, песка и ботвы), производят ее сортировку, мойку в барабанных и лопастных моечных машинах,
очистку от кожуры, повторную мойку, бланширование острым паром при температуре
100-105 °С в течение 10-15 мин и измельчение до частиц размерами 2-6 мм на свеклорезке
или дисковой дробилке. В смесителе к измельченной сахарной свекле добавляют молочную сыворотку с величиной pH 2,9-3,8 в массовом соотношении 1,0:(0,8-1,2) и фермент с
пектолитической активностью, взятый в количестве 0,02-0,10 % к массе свеклы. Смесь
сразу же подают в ферментатор и выдерживают в течение 1-2 ч при температуре окружающей среды. Далее к смеси добавляют бензоат натрия в количестве 0,05-0,07 % к массе
свеклы и уваривают пюре в варочном аппарате до массовой доли сухих веществ 18-24 %.
Полученное пюре охлаждают до комнатной температуры и фасуют в тару.
Пример 1.
Сахарную свеклу освобождают от легких и тяжелых примесей (камней, песка и ботвы), производят ее сортировку, мойку в барабанных и лопастных моечных машинах,
очистку от кожуры, повторную мойку, бланширование острым паром при температуре
102 °С в течение 12 мин и измельчение до частиц размерами 2 мм на свеклорезке или дисковой дробилке. В смесителе к 100 кг измельченной сахарной свеклы добавляют 80 кг молочной сыворотки (массовое соотношение 1,0:0,8) с величиной pH 2,9 и 0,02 кг (0,02 % к
массе свеклы) фермента с пектолитической активностью, например Viscozyme L. Смесь
сразу же подают в ферментатор и выдерживают в течение 1 ч при температуре окружающей среды. Далее к смеси добавляют 0,05 кг бензоата натрия (0,05 % к массе свеклы) и
уваривают пюре в варочном аппарате до массовой доли сухих веществ 18 %. Полученное
пюре охлаждают до комнатной температуры и фасуют в тару.
Пример 2.
Сахарную свеклу освобождают от легких и тяжелых примесей (камней, песка и ботвы), производят ее сортировку, мойку в барабанных и лопастных моечных машинах,
очистку от кожуры, повторную мойку, бланширование острым паром при температуре
102 °С в течение 12 мин и измельчение до частиц размерами 4 мм на свеклорезке или дисковой дробилке. В смесителе к 100 кг измельченной сахарной свеклы добавляют 100 кг
молочной сыворотки (массовое соотношение 1,0:1,0) с величиной pH 3,35 и 0,06 кг
(0,06 % к массе свеклы) фермента с пектолитической активностью, например Viscozyme
L. Смесь сразу же подают в ферментатор и выдерживают в течение 1,5 ч при температуре
окружающей среды. Далее к смеси добавляют 0,06 кг бензоата натрия (0,06 % к массе
свеклы) и уваривают пюре в варочном аппарате до массовой доли сухих веществ 21 %.
Полученное пюре охлаждают до комнатной температуры и фасуют в тару.
4
BY 13590 C1 2010.08.30
Пример 3.
Сахарную свеклу освобождают от легких и тяжелых примесей (камней, песка и ботвы), производят ее сортировку, мойку в барабанных и лопастных моечных машинах,
очистку от кожуры, повторную мойку, бланширование острым паром при температуре
102 °С в течение 12 мин и измельчение до частиц размерами 6 мм на свеклорезке или дисковой дробилке. В смесителе к 100 кг измельченной сахарной свеклы добавляют 120 кг
молочной сыворотки (массовое соотношение 1,0:1,2) с величиной pH 3,8 и 0,10 кг (0,10 % к
массе свеклы) фермента с пектолитической активностью, например Viscozyme L. Смесь
сразу же подают в ферментатор и выдерживают в течение 2 ч при температуре окружающей среды. Далее к смеси добавляют 0,07 кг бензоата натрия (0,07 % к массе свеклы) и
уваривают пюре в варочном аппарате до массовой доли сухих веществ 24 %. Полученное
пюре охлаждают до комнатной температуры и фасуют в тару.
Пюре, полученное по предлагаемому способу, представляет собой густую однородную
массу белого цвета с кремовым или светло-серым оттенком, приятного кисло-сладкого
вкуса и запаха, без посторонних привкуса и запаха.
Показатели качества пюре из сахарной свеклы по предлагаемому способу и способупрототипу представлены в таблице.
Показатели качества пюре из сахарной свеклы
Наименование показателей
Массовая доля растворимых сухих
веществ, %
Массовая доля редуцирующих
веществ, %
Массовая доля титруемых кислот в
пересчете на молочную кислоту, %
pH
Массовая доля бензойной кислоты, %
Срок хранения при температуре
18±2 °С, сутки
По предлагаемому способу
По способупрототипу Пример 1 Пример 2 Пример 3
10,0-12,0
18,0
21,0
24,0
10,0-15,0
30,0
35,0
40,0
0,7-1,0
0,8
1,5
1,8
4,3-4,7
-
4,6
0,036
4,0
0,050
3,4
0,067
1
60
60
60
Источники информации:
1. Патент РФ 2228071 С1, МПК7 A 23L 1/00, 1/025, 2004
2. Пащенко Л.П., Корниенко А.В., Горбанева Ю.Ю. Применение свекольного пюре в
технологии хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008.- № 3. - С. 69-73.
3. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Бочкова А.П., Филимонова И.Н. Молочная кислота и
лактаты в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - № 2. - С. 60-61.
4. Гореньков Э.С. Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов // Пищевая промышленность. - 1998. - № 8. - С. 22-23.
5. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочетвова А.А. и др. Пищевая химия / Под ред.
А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - С 142, 332-333.
6. СТБ 760-2003. Полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные. Общие технические
условия. - Взамен СТБ 760-94; Введ. 01.09.2003. - Минск: Госстандарт, 2003. - С. 4.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
104 Кб
Теги
патент, by13590
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа