close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY13691

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2010.10.30
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23C 9/13
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
(21) Номер заявки: a 20091086
(22) 2009.07.20
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Автор: Шуляк Татьяна Леонидовна
(BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 13691 C1 2010.10.30
BY (11) 13691
(13) C1
(19)
(56) СТЕПАНОВА Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - Т. 1. - С. 116-121,
127-129.
RU 2329651 C2, 2008.
RU 2210920 C2, 2003.
МУСИНА О.Н. и др. Современные
тенденции использования зерновых
добавок в производстве молочных
продуктов. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ,
2004. - С. 200-205, 212-213.
ДОНСКАЯ Г.А. и др. Переработка
молока. 2007, май, С. 42-45.
RU 2251279 C2, 2005.
ЗАХАРОВА Л.М. и др. // Хранение и
переработка сельхозсырья. - 2001. № 9. - С. 48-50.
SU 1616577 A1, 1990.
(57)
1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, очистку нормализованной смеси, гомогенизацию, пастеризацию и топление, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание и
охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что за 5-10 минут до окончания топления в нормализованную смесь при непрерывном перемешивании вносят овсяные хлопья
в количестве 2-3 % от массы смеси.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после сквашивания в продукт вносят плодово-ягодные наполнители в количестве 6-8 % от его массы.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на
предприятиях молокоперерабатывающей отрасли для производства кисломолочных продуктов с зерновыми добавками.
Известен способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию
молока, очистку нормализованной смеси, гомогенизацию, пастеризацию и топление,
охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание и
охлаждение готового продукта [1]. В этом способе очищенную нормализованную смесь
гомогенизируют при температуре 45-48 °С и давлении 15,0 ± 2,5 МПа, пастеризуют при
температуре 95-99 °С и выдерживают при этой температуре от 3 до 5 ч (процесс топления)
BY 13691 C1 2010.10.30
до получения светло-кремового цвета. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 41-45 °С, заквашивают закваской на чистых культурах термофильного стрептококка
с добавлением или без добавления болгарской палочки, сквашивают в течение 4-6 ч при
температуре 41-45 °С, перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции
и охлаждают до температуры 6 °С.
Недостатками известного продукта являются невысокая сбалансированность его по
белковому, минеральному и витаминному составу, а также высокая себестоимость.
Задачей настоящего изобретения является получение нового кисломолочного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, диетическими свойствами и низкой себестоимостью.
Технический результат достигается тем, что за 5-10 мин до окончания топления в
нормализованную смесь при непрерывном перемешивании вносят овсяные хлопья в количестве 2-3 % от его массы смеси.
Целесообразно после сквашивания вносить в продукт плодово-ягодные наполнители в
количестве 6-8 % от его массы.
Овсяные хлопья вносят в количестве 2-3 % от массы нормализованной смеси, что
обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности продукта за счет комбинирования животного и растительного белков, дополняющих друг друга по аминокислотному составу, улучшения минерального и витаминного состава, обогащения продукта
полиненасыщенными жирными кислотами и другими биологически ценными компонентами.
Внесение овсяных хлопьев за 5-10 мин до окончания топления обеспечивает их полную термическую обработку. Это позволяет разварить овсяные хлопья в процессе топления и снизить их микробиологическую обсемененность. Разваренные овсяные хлопья
оказывают обволакивающее воздействие на желудочно-кишечный тракт, что придает продукту диетические свойства и позволяет рекомендовать его при заболеваниях желудочнокишечного тракта (гастритах, язвенной болезни и др.).
Кроме того, использование овсяных хлопьев позволяет сократить продолжительность
сквашивания смеси на 1 ч за счет активизации микрофлоры закваски ростовыми веществами, содержащимися в овсяных хлопьях, что в совокупности с заменой части молочного сырья более дешевым растительным сырьем позволяет снизить себестоимость
продукта.
Внесение после сквашивания плодово-ягодных наполнителей в количестве 6-8 % от
массы продукта позволяет придать продукту различные оттенки вкуса и наиболее полно
удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Кроме того, использование плодовоягодных наполнителей позволяет дополнительно обогатить продукт витаминами, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами, содержащимися в плодово-ягодных наполнителях, то есть повысить пищевую и
биологическую ценность продукта.
Способ осуществляют следующим образом. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 45-48 °С и давлении 15,0 ± 2,5 МПа, пастеризуют при
температуре 95-99 °С и выдерживают при этой температуре от 3 до 5 ч (процесс топления)
до получения светло-кремового цвета. За 5-10 мин до окончания топления в состав смеси
вносят овсяные хлопья в количестве 2-3 % от массы смеси при непрерывном перемешивании. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 41-45 °С, заквашивают закваской на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без
добавления болгарской палочки, сквашивают в течение 3-5 ч при температуре 41-45 °С,
перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции и охлаждают до температуры 6 °С.
При получении продукта плодово-ягодного после сквашивания вносят плодовоягодный наполнитель в количестве 6-8 % от массы продукта и перемешивают до достиже2
BY 13691 C1 2010.10.30
ния сгустком однородной консистенции и равномерного распределения плодово-ягодного
наполнителя.
Пример
Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 46,5 °С и давлении 15 МПа, пастеризуют при температуре 97 °С и выдерживают при этой температуре
4 ч (процесс топления) до получения светло-кремового цвета. За 7,5 мин до окончания
топления в состав смеси вносят овсяные хлопья в количестве 2,5 % от массы смеси при
непрерывном перемешивании. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания
43 °С, заквашивают закваской на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, сквашивают в течение 4 ч при температуре 43 °С, перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции и
охлаждают до температуры 6 °С.
При получении продукта плодово-ягодного после сквашивания вносят плодовоягодный наполнитель в количестве 7 % от массы продукта и перемешивают до достижения сгустком однородной консистенции и равномерного распределения плодово-ягодного
наполнителя.
Примеры рецептур на кисломолочный продукт представлены в табл. 1 и 2.
Пищевая и энергетическая ценность разработанных кисломолочных продуктов с учетом внесенных овсяных хлопьев и плодово-ягодного наполнителя представлена на примере продуктов с массовой долей жира 4 % в табл. 3 и 4.
Таблица 1
Рецептуры на кисломолочный продукт (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)
Массовая доля жира в продукте, %
Наименование сырья
2,5
3,2
3,5
4,0
6,0
Молоко цельное с массовой долей жира 3,4 %
684,0 887,7 975,0 945,6 834,0
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 % 291,0 87,3
Сливки с массовой долей жира 20 %
29,4 141,0
Овсяные хлопья с массовой долей сухих веществ 92 % 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
Закваска - согласно рекомендации фирмы-изготовителя
Итого
1000 1000 1000 1000 1000
Примечание: при использовании сырья с другими физико-химическими показателями
рецептуры пересчитывают для получения продукта стандартного состава.
Таблица 2
Рецептуры на кисломолочный продукт плодово-ягодный
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Массовая доля жира
в продукте, %
Наименование сырья
2,5 3,2 3,5 4,0 6,0
Молоко цельное с массовой долей жира 3,4 %
688,9 634,8 888,6 861,4 746,9
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %
216,1 270,2 Сливки с массовой долей жира 20 %
16,4 43,6 158,1
Овсяные хлопья с массовой долей сухих веществ 92 %
25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
Плодово-ягодный наполнитель с массовой долей общего
70,0 70,0 70,0 70,0 70,0
сахара не менее 53 %, сухих веществ не менее 60 %
Закваска - согласно рекомендации фирмы-изготовителя
Итого
1000 1000 1000 1000 1000
Примечание: при использовании сырья с другими физико-химическими показателями
рецептуры пересчитывают для получения продукта стандартного состава.
3
BY 13691 C1 2010.10.30
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность 100 г кисломолочных продуктов
4 %-й жирности
Энергетическая
Жир, Углеводы, Белок, Зола,
ценность
Наименование продукта
г
г
г
г
кДж
ккал
Кисломолочный продукт с массовой
4,0
4,0
2,8
0,7
261,0
62,4
долей жира 4 % (прототип)
Кисломолочный продукт с массовой
4,0
5,5
3,1
0,9
290,0
69,3
долей жира 4 % (предлагаемый)
Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность 100 г кисломолочных продуктов
4 %-й жирности плодово-ягодных
Энергетическая
Жир, Углеводы, Белок, Зола,
ценность
Наименование продукта
г
г
г
г
кДж
ккал
Кисломолочный продукт с массовой
4,0
4,0
2,8
0,70
261,0
62,4
долей жира 4 % (прототип)
Кисломолочный продукт с массовой
долей жира 4 % плодово-ягодный
4,0
8,9
3,0
0,95
342,0
81,8
(предлагаемый)
Источник информации:
1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 116-120, 127128.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
94 Кб
Теги
by13691, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа