close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY14032

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2011.02.28
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23L 1/16
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
БЕЗБЕЛКОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
(21) Номер заявки: a 20091513
(22) 2009.10.26
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Назаренко Елена Александровна; Тихонович Елена Федоровна; Гуляев Кирилл Константинович;
Курилович Николай Николаевич;
Василевская Марина Николаевна
(BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 14032 C1 2011.02.28
BY (11) 14032
(13) C1
(19)
(56) Использование добавок при производстве макаронных изделий. Пищевая
промышленность. Серия 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. Обзорная информация. М., 1986. Вып. 12. - С. 14.
КУЗЬМИНА Л.А. и др. Материалы
X международной студенческой конференции. - Гродно, 2009. - С. 137.
НАЗАРЕНКО Е.А. и др. Вестник
МГУП, 2009. - № 1. - C. 44-50.
НАЗАРЕНКО Е.А. и др. Хлебопек. 2003. - № 3. - C. 28-29.
RU 2170030 C2, 2001.
RU 2169491 C1, 2001.
JP 56-51962 A, 1981.
RU 2302125 C2, 2007.
RU 2370104 C2, 2009.
WO 96/15683 A1.
DE 1301237, 1969.
RU 2247511 C1, 2005.
(57)
Состав для производства безбелковых макаронных изделий, содержащий смесь крахмалов, отличающийся тем, что содержит крахмал картофельный нативный в качестве основного сырья и крахмал кукурузный экструзионный в качестве структурообразователя
при их массовом соотношении 1 : (0,11-0,25).
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для производства макаронных изделий.
Известен состав для производства безбелковых макаронных изделий, включающий
смесь крахмалов [1]. В качестве основного сырья он содержит крахмал кукурузный нативный и крахмал кукурузный набухающий фосфатный в количестве 18 % к массе крахмала кукурузного нативного в качестве структурообразователя.
Известный состав предназначен для изготовления безбелковых макаронных изделий,
необходимых в качестве функциональных продуктов питания для больных, страдающих
фенилкетонурией, целиакией, глютеновой болезнью, почечной недостаточностью, при которых из рациона питания полностью исключается белок (фенилкетонурия), его высокомолекулярная фракция глиадин (целиакия, глютеновая болезнь) или значительно
снижается его количество в пищевом рационе (почечная недостаточность).
BY 14032 C1 2011.02.28
Наиболее существенным недостатком известного состава является использование при
производстве макаронных изделий крахмала кукурузного нативного. В его химическом
составе содержится значительное количество белка (0,35 % сухих веществ) [2]. Это нежелательно для безбелковых макаронных изделий, так как в пищевом рационе больных, страдающих нарушением процесса обмена белка, содержание этого вещества должно быть как
можно меньше. Так, для детей возраста 3-7 лет, страдающих фенилкетонурией, количество белка в суточном рационе питания не должно превышать 6-7 г. При употреблении
блюда из 100 г макаронных изделий из кукурузного нативного крахмала больные получают примерно 0,30 г белка и соответственно 15 мг аминокислоты фенилаланина. Значительное содержание в крахмале кукурузном нативном белка, а также жиров (0,70 % сухих
веществ) обусловливает наличие в нем неприятного привкуса сырого зерна, непрозрачность и
мутность крахмального клейстера. Это приводит к получению макаронных изделий с плохими органолептическими свойствами - нежелательным привкусом и непрозрачной структурой. Жир, содержащийся в крахмале кукурузном нативном, приводит к его низкой
водосвязывающей и набухающей способности, что, наряду с невысокой степенью деструкции
зерен крахмала при термомеханической обработке, обусловленной их небольшими размерами, затрудняет процесс прессования макаронных изделий. Кроме того, жир ухудшает
связующие свойства крахмального клейстера, что ухудшает варочные свойства макаронных
изделий. Жиры кукурузного крахмала окисляются в процессе хранения, что приводит к
появлению неприятного привкуса и снижает длительность хранения макаронных изделий.
Использование в крахмале кукурузном нативном в качестве основного сырья безбелковых макаронных изделий также ограничивает сырьевую базу их производства, так как в
Республике Беларусь кукуруза не является распространенной зерновой культурой и не
выращивается для переработки ее на крахмал.
Существенным недостатком известного состава также является использование в качестве структурообразователя крахмала кукурузного фосфатного набухающего, который в
Республике Беларусь не изготавливается и характеризуется высокой стоимостью.
Задачей настоящего изобретения является получение безбелковых макаронных изделий,
характеризующихся низким содержанием белка, хорошими органолептическими свойствами, доступными сырьевыми источниками и высокой экономической эффективностью.
Поставленная задача достигается тем, что предлагаемый состав содержит крахмал
картофельный нативный в качестве основного сырья и крахмал кукурузный экструзионный в качестве структурообразователя при их массовом соотношении 1 : (0,11-0,25).
Крахмал картофельный нативный (ГОСТ 7699-78) содержит в своем составе 0,06 %
сухих веществ белка [2]. Это обусловливает получение макаронных изделий с низким содержанием этого вещества. Блюдо, приготовленное из 100 г макаронных изделий предлагаемого состава, обеспечивает получение 0,10 г белка, в том числе 5 мг фенилаланина, что
в 3 раза меньше, чем при употреблении блюда из аналогичного количества макаронных
изделий известного состава. Включение в рацион питания макаронных изделий из предлагаемого состава позволяет снизить общее суточное потребление белка, в том числе и фенилаланина, что положительно сказывается на состоянии здоровья больных с нарушением
белкового обмена, в частности страдающих фенилкетонурией. Белок крахмала картофельного характеризуется наличием низкомолекулярных азотсодержащих фракций (белков,
пептидов, амидов, аминокислот, ферментов, нуклеиновых кислот) и отсутствием высокомолекулярных составляющих, в частности глиадина, и поэтому макаронные изделия могут
использоваться в рационе питания больных целиакией и глютеновой болезнью. Значительные
размеры зерен крахмала картофельного, обусловливающие высокую степень деструкции при
термомеханической обработке, их высокая водосвязывающая и набухающая способность
улучшают процесс прессования макаронного теста. Незначительное количество в крахмале
картофельном нативном белка и жиров (0,05 % сухих веществ) также позволит получать
макаронные изделия с хорошими органолептическими показателями - без неприятного
привкуса сырого белка и с прозрачной структурой. Низкое содержание в крахмале карто2
BY 14032 C1 2011.02.28
фельном жира определяет достаточно высокую длительность хранения макаронных изделий.
Клейстер крахмала картофельного характеризуется хорошими связующими свойствами,
что обусловливает хорошие варочные свойства макаронных изделий. Использование в
качестве основного сырья крахмала картофельного нативного обеспечит доступную сырьевую базу, так как картофель является одной из основных сельскохозяйственных культур Республики Беларусь и в значительном количестве перерабатывается на крахмал. Крахмал
кукурузный экструзионный характеризуется высокой набухающей, водосвязывающей способностью, что обеспечивает пластичные и связующие свойства теста, необходимые для
процесса его прессования традиционным способом, а также обусловливает хорошие варочные свойства изделий. Этот модифицированный крахмал является доступным сырьевым материалом, так как процесс его изготовления может осуществляться на различных
пищевых предприятиях Республики Беларусь и включает несложные технологические
операции - горячую экструзию, измельчение и просеивание.
Состав используют следующим образом.
В макаронный пресс дозируется крахмал картофельный нативный и крахмал кукурузный
экструзионный при массовом соотношении компонентов 1 : (0,11-0,25) мас. %. Количество
рецептурных компонентов представлено в табл. 1. Крахмалопродукты перемешиваются,
затем в их смесь вносится вода с температурой 50-60 °С в количестве, обеспечивающем
влажность теста, равную 35-38 %. Замешанное тесто уплотняют и выпрессовывают макаронные изделия различных типов. Выпрессованные изделия режут на отрезки необходимой длины, обдувают воздухом, раскладывают, сушат при температуре 55-60 °С в течение
30-120 мин, охлаждают до комнатной температуры и упаковывают.
Сравнительная характеристика полуфабрикатов и макаронных изделий представлена в
табл. 2. Макаронное тесто, полученное из предлагаемого состава, хорошо поддается прессованию. Содержание белка и аминокислоты фенилаланина в 100 г сухих макаронных изделий
из предлагаемого состава в 3 раза ниже. Сваренные макаронные изделия характеризуются
прозрачной структурой и большей потерей сухих веществ.
Таблица 1
Рецептура макаронных изделий
Дозируемые компоненты, кг
Примеры (соотношение нативного
картофельного и кукурузного экс- Нативный картофельный Кукурузный экструзионтрузионного крахмала, мас. %)
крахмал
ный крахмал
1,00:0,25
10,0
2,50
1,00:0,18
10,0
1,80
1,00:0,11
10,0
1,10
Таблица 2
Сравнительная характеристика теста и макаронных изделий
из состава-прототипа и предлагаемого состава
Из предлагаемого состава
Показатели качества теста,
Из состава
(№ примера)
макаронных изделий
прототипа
1
2
3
Скорость прессования теста, мм/с
5,5
7,8
7,0
6,5
Содержание белка в 100 г сухих
0,300
0,100
0,095
0,090
изделий, г
Содержание фенилаланина
15,00
5,00
4,83
4,65
в 100 г сухих изделий, мг
непрозрач- прозрачная прозрачная прозрачная
Структура сваренных изделий
ная, мутная
зерновой без посторон- без посторон- без посторонЗапах сваренных изделий
него запаха
него запаха
него запаха
привкус сы- без посторон- без посторон- без посторонВкус сваренных изделий
рого зерна него привкуса него привкуса него привкуса
3
BY 14032 C1 2011.02.28
Источники информации:
1. Манкеева Н.А., Красникова А.В. Использование добавок при производстве макаронных изделий. - M.: АгроНИИТЭИПП, 1986. Вып. 12. - 16 с. - (Обзорная информация. Серия 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность).
2. Swinkels, J.J.M. / Composition and Properties of Commercial Native Starches. // S. Stärke. 1985. - Vol. 37. - No. 1. - P. 1-5.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
92 Кб
Теги
by14032, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа