close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY14365

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2011.04.30
(12)
(51) МПК (2009)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23C 19/00
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ ВОССТАНОВЛЕННОГО
ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА
(21) Номер заявки: a 20091922
(22) 2009.12.31
(43) 2010.06.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Шингарева Татьяна Ивановна; Скапцова Наталья Андреевна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 14365 C1 2011.04.30
BY (11) 14365
(13) C1
(19)
(56) BY 12368 C1, 2009.
ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Техника и
технология пищевых производств: Тезисы докладов V Международной
научно-технической конференции. Могилев, 2005. - С. 136.
SU 1546046 A1, 1990.
RU 2312507 C2, 2007.
ЛИПАТОВ Н.Н. и др. Восстановленное
молоко. - М.: Агропромиздат, 1985. С. 150-153.
RU 2001581 C1, 1993.
RU 2030880 C1, 1995.
СУЮНЧЕВ О.А. и др. // Вестник СевКавГТУ. Серия "Продовольствие". 2004. - № 1.
[http://www.ncstu.ru].
ШИНГАРЕВА Т.И. и др. // Известия
Академии аграрных наук Республики
Беларусь. - 1998. - № 1. - С. 74-76.
(57)
1. Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией восстановленного обезжиренного молока, включающий восстановление сухого обезжиренного молока
в жидкой среде, пастеризацию восстановленного обезжиренного молока, постепенную
подачу коагулянта кислотностью 55-80 °Т путем разбрызгивания его по поверхности молока и перемешивания, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой,
удаление части сыворотки, формование, самопрессование и охлаждение, отличающийся
тем, что в качестве жидкой среды для восстановления сухого обезжиренного молока используют натуральное обезжиренное молоко, восстановление осуществляют до массовой
доли сухих веществ не более 16 %, пастеризацию проводят при температуре 76-78 °С, подачу коагулянта осуществляют в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что самопрессование проводят не более одного
часа, после чего осуществляют смешивание белкового продукта со сметаной жирностью
15 % в количестве 15-30 %, майонезом в количестве 15-20 % и поваренной солью в количестве 0,3-0,5 % от общей массы продукта.
BY 14365 C1 2011.04.30
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства белковых продуктов.
Известен способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией восстановленного обезжиренного молока, включающий восстановление сухого обезжиренного
молока в жидкой среде, пастеризацию восстановленного обезжиренного молока, постепенную подачу коагулянта кислотностью 55-80°Т путем разбрызгивания его по поверхности молока и перемешивания, выдержку сгустка с образующейся при коагуляции
сывороткой, удаление части сыворотки, формование, самопрессование и охлаждение [1].
Полученный белковый продукт имеет достаточно плотную крупинчатую консистенцию, обладает выраженным привкусом пастеризации, так как при его получении используют восстановленное молоко и высокие температуры термообработки. Кроме того,
проведение процессов пастеризации и коагуляции при температуре 85 °С и выше способствует образованию большого количества пригара на поверхности теплообменного оборудования. Это обусловлено, в первую очередь, тем, что процесс пастеризации и коагуляции
восстановленного обезжиренного молока протекает при высоких температурах и во времени. Образование пригара также снижает выход продукта и повышает затраты на санобработку оборудования. Использование высоких температур при пастеризации и
коагуляции восстановленного обезжиренного молока приводит к большим энергозатратам
на единицу перерабатываемого сырья.
Задача изобретения - получение белкового продукта из восстановленного обезжиренного молока с мягкой пластичной консистенцией, без явного привкуса пастеризации, увеличение выхода продукта с единицы сырья, снижение энергозатрат на единицу продукта,
расширение ассортимента продукции.
Технический результат достигается тем, что в качестве жидкой среды для восстановления сухого обезжиренного молока используют натуральное обезжиренное молоко, восстановление осуществляют до массовой доли сухих веществ не более 16 %, пастеризацию
проводят при температуре 76-78 °С, подачу коагулянта осуществляют в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков.
В случае получения белкового продукта с наполнителями самопрессование проводят
не более одного часа, после чего осуществляют смешивание белковой массы со сметаной
жирностью 15 % в количестве 15-30 %, майонезом в количестве 15-20 % и поваренной солью в количестве 0,3-0,5 % от общей массы продукта.
Применение в качестве жидкой среды для восстановления сухого обезжиренного молока натурального обезжиренного молока позволяет получить лучшие текстурные свойства белкового продукта, так как в натуральном обезжиренном молоке (в отличие от
воды) содержатся белки, в том числе и сывороточные, обладающие влагоудерживающей
способностью. Уменьшение температуры пастеризации до 76-78 °С снижает дегидратацию белков и улучшает органолептически показатели продукта, так как известно, что при
более высоких температурах подвергается изменениям компонентный состав молока, высвобождаются SH-группы и протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего молоко приобретает кремовый цвет и привкус пастеризации.
Молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ не более 16 %, так как с
увеличением массовой доли сухих веществ снижается термоустойчивость молока.
Снижение температуры пастеризации восстановленного обезжиренного молока до 7678 °С уменьшает количество образуемого пригара и потери сырья, что приводит к увеличению выхода продукта. Более низкая чем 76 °С температура не позволит увеличить выход продукта за счет снижения степени денатурации сывороточных белков. При
температуре выше 78 °С увеличивается пригарообразование на теплообменных аппаратах,
снижается выход продукта, повышаются энергозатраты на единицу перерабатываемого
сырья. Кроме того, высокие температуры термообработки отрицательно сказываются на
органолептических характеристиках белкового продукта.
2
BY 14365 C1 2011.04.30
Внесение коагулянта осуществляют в количестве, обеспечивающем явную коагуляцию молочных белков. Это предусмотрено с целью возможного использования в качестве
коагулянта не только молочной сыворотки и водного раствора пищевой кислоты, но и
термокислотной и подсырной сывороток, что соответственно приведет к безотходности
производства. При применении термокислотной и подсырной сывороток на коагуляцию
затрачивается другое количество коагулянта, чем в случае применения творожной сыворотки и водного раствора пищевой кислоты.
В случае получения белкового продукта с наполнителями самопрессование проводят
не более одного часа, что не дает возможность температуре белковой массы снизиться
ниже 65 °С. При температуре ниже 65 °С увеличивается риск развития посторонней микрофлоры в белковой массе, которая может быть внесена с компонентами при смешивании,
а температура 65 °С позволяет ингибировать психротрофные, мезофильные и термофильные микроорганизмы, что обеспечивает высокие органолептические показатели продукта.
Внесение различных жировых основ позволяет улучшить вкус, аромат и консистенцию сырной массы, а также значительно расширяет ассортимент сырных масс и ориентирует продукт на различные слои населения.
Предлагается смешивать белковую массу со сметаной жирностью 15 % в количестве
15-30 %, майонезом в количестве 15-20 % и поваренной солью в количестве 0,3-0,5 % от
общей массы продукта. Увеличение или уменьшение установленной дозы приводит к
нарушению консистенции и вкусовых характеристик продукта.
Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного
восстановленного молока включает следующие операции:
восстановление сухого обезжиренного молока до массовой доли сухих веществ 16 %
путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 40-45 °С;
пастеризацию восстановленного обезжиренного молока при температуре 76-78 °С;
подачу восстановленного обезжиренного молока в емкость для коагуляции;
постепенную подачу в емкость коагулянта кислотностью 55-80 °Т путем разбрызгивания по поверхности молока и перемешивания до явной коагуляции молочных белков;
выдержку сгустка с образующейся при коагуляции сывороткой;
удаление части сыворотки в количестве 50-70 %;
подачу скоагулированной белковой массы с оставшейся сывороткой на формование;
самопрессование белковой массы до окончания выделения свободной влаги;
охлаждение.
В случае получения белкового продукта с наполнителями:
самопрессование белковой массы проводят до окончания выделения свободной влаги,
но не более 1 часа;
смешивание белковой массы с наполнителями при температуре не ниже 65 °С;
охлаждение.
Пример 1
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 %
путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 43 °С. Восстановленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 16 %
пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 °С и
подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,
вносят коагулянт кислотностью 70°Т при температуре 77 °С. Проводят выдержку сгустка
с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве
60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги и охлаждение.
Пример 2
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 %
путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 43 °С. Восста3
BY 14365 C1 2011.04.30
новленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 16 %
пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 °С и
подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,
вносят коагулянт кислотностью 70°Т при температуре 77 °С. Проводят выдержку сгустка
с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве
60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги, но не более 1 часа. Далее
проводят смешивание белковой массы со сметаной жирностью 15 % в количестве 15 %,
майонезом в количестве 15 % и поваренной солью в количестве 0,3 % от общей массы
продукта при температуре белковой массы не ниже 65 °С. Полученный белковый продукт
охлаждают.
Пример 3
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 %
путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре 43 °С. Восстановленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 16 %
пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 °С и
подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,
вносят коагулянт кислотностью 70°Т при температуре 77 °С. Проводят выдержку сгустка
с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве
60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги, но не более 1 часа. Далее
проводят смешивание белковой массы со сметаной жирностью 15 % в количестве 23 %,
майонезом в количестве 18 % и поваренной солью в количестве 0,4 % от общей массы
продукта при температуре белковой массы не ниже 65 °С. Полученный белковый продукт
охлаждают.
Пример 4
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают до массовой доли сухих веществ 16 %
путем добавления натурального обезжиренного молока при температуре (40-45) °С. Восстановленное обезжиренное молоко объемом 1,0 м3 с массовой долей сухих веществ 16 %
пастеризуют на трубчатой пастеризационной установке ПТУ-10 при температуре 77 °С и
подают в ванну ВК-2,5. Затем постепенно, путем разбрызгивания по поверхности молока,
вносят коагулянт кислотностью 70°Т при температуре 77 °С. Проводят выдержку сгустка
с образующейся при коагуляции сывороткой. Затем удаляют сыворотку в количестве
60 %, после чего белковую массу с сывороткой направляют на формование, затем проводят самопрессование до окончания выделения свободной влаги, но не более 1 часа. Далее
проводят смешивание белковой массы со сметаной жирностью 15 % в количестве 30 %,
майонезом в количестве 20 % и солью в количестве 0,5 % от общей массы продукта при
температуре белковой массы не ниже 65 °С. Полученный белковый продукт охлаждают.
Одновременно произведен продукт из восстановленного молока по способу-прототипу. Для проведения органолептической оценки полученных продуктов принята условная
бальная оценка. При этом оценивались вкус (5 баллов) и консистенция (5 баллов).
4
BY 14365 C1 2011.04.30
Органолептические и физико-химические показатели продукта
Предлагаемый способ, пример
Наименование показателей
Прототип
1
2
3
4
Выход продукта, %
21,8
25,0
25,0
25,0
25,0
Влажность сырной массы,
56,0
66,7
66,7
66,7
66,7
%
Органолептическая оценка, условный балл полу7,0
9,5
9,0
10,0
9,5
ченного продукта (max 10)
в том числе:
вкус
3,0
5,0
4,5
5,0
5,0
консистенция
4,0
4,5
4,5
5,0
4,5
Энергозатраты на единицу готового продукта снижаются и напрямую зависят от массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке и температуры пастеризации и коагуляции.
Источники информации:
1. Способ получения белкового продукта термокислотной коагуляцией обезжиренного
молока: Пат. Республики Беларусь 12368, МПК6 C 13K 5/00, A 23C 19/00 / Т.И.Шингарева;
заявитель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - № а 20080112; заявл. 01.02.2008; опубл. 01.06.2009 // Афiцыйны бюл. / Нац.
цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. - 2009. - № 1. - С. 174.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
93 Кб
Теги
by14365, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа