close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY15277

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2011.12.30
(12)
(51) МПК
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23L 1/315
A 23L 1/212
A 23L 1/10
A 23L 3/00
(2006.01)
(2006.01)
(2006.01)
(2006.01)
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ДЛЯ ДЕТСКОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ
(21) Номер заявки: a 20100883
(22) 2010.06.08
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Белорусский государственный аграрный технический университет"
(BY)
(72) Авторы: Прищепов Михаил Александрович; Сможевская Людмила
Петровна; Стасилевич Нина Михайловна; Пальчинская Надежда
Евгеньевна (BY)
BY 15277 C1 2011.12.30
BY (11) 15277
(13) C1
(19)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Белорусский государственный аграрный технический университет" (BY)
(56) RU 2197869 C2, 2003.
RU 2312524 C2, 2007.
RU 2246236 C1, 2005.
RU 2138972 C1, 1999.
RU 2277357 C1, 2006.
RU 2188566 C2, 2002.
RU 2245664 C1, 2005.
RU 2258439 C2, 2005.
RU 2280378 C2, 2006.
SU 1784173 A1, 1992.
(57)
Композиция для производства консервов мясо-растительных для детского функционального питания, включающая мясо птицы, растительные компоненты, крупу и воду, отличающаяся тем, что в качестве мяса птицы содержит мясо курицы, в качестве
растительного компонента - зеленый горошек и морковь или морковное пюре, в качестве
крупы - крупу гречневую бланшированную и дополнительно содержит молоко сухое при
следующем соотношении компонентов, мас. %:
мясо курицы
9,5-10,5
зеленый горошек
14,5-15,5
морковь или морковное пюре
49,0-51,0
крупа гречневая бланшированная
4,9-5,1
молоко сухое
7,9-8,1
вода
остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов мясо-растительных протертых для детского и функционального питания для детей
раннего возраста.
Известны рецептуры отдельных видов лечебных консервов для детского питания с
различными наборами мясо-растительных компонентов [1]. Основной недостаток извест-
BY 15277 C1 2011.12.30
ных рецептур - ориентация на решение задач только по лечебному детскому питанию, что
в значительной мере сужает их область использования.
Примером таких рецептур являются рецептуры в соответствии с требованием ТУ 1002-01-24-86. Консервы из мяса цыплят для детского и диетического питания (Крепыш),
реализованные по описанию изобретения [2].
Как показали проведенные патентные исследования, в настоящее время научной основой новой концепции в области здорового питания является теория сбалансированности
пищевых рационов по основным важнейшим компонентам для различных возрастных
групп, включая детей. Актуальные проблемы, обозначенные в концепции, - это качество и
безопасность пищевых продуктов, постоянный контроль производства и потребления
продуктов питания.
Организация правильного питания ребенка, особенно раннего возраста, является достаточно сложной задачей. Большую помощь в решении этих проблем оказывают специализированные продукты детского функционального, профилактического и лечебного питания.
В настоящее время педиатрическая служба располагает ассортиментом продуктов как
отечественного, так и зарубежного производства, которые отличаются специально подобранным научно обоснованным составом и соотношением основных веществ, дополнительным введением или, наоборот, исключением каких-либо пищевых компонентов,
специальной обработкой сырья и т.п.
Выпускаемый ассортимент продуктов условно распределен на семь групп, из которых
5 группа - продукты на основе мяса и птицы, 6 группа - продукты на плодоовощной основе.
В настоящее время разработаны научно обоснованные рецептуры и технология специализированных консервов с одновременным использованием мясного, молочного и растительного сырья. При этом обращает на себя внимание определенный состав белков
растительного и животного происхождения. Это мясо-растительные и растительно-мясные
консервы для детского питания, вырабатываемые по ТУ BY 600 123341.001-2010.
Известно использование овощей в мясных продуктах для детского питания, в частности моркови в виде овощного дробленого полуфабриката и в виде бланшированной моркови. Введение растительного продукта в мясной оказывает положительное влияние на
кислотно-щелочное равновесие в организме [3].
Недостатками упомянутых мясных продуктов для детского питания, как указывают
сами авторы, являются ухудшение структурообразовательной функции (рыхлость), недостаточное количество белков растительного происхождения, а также более жесткие возрастные ограничения по употреблению.
Известен гомогенизированный мясной продукт для детского питания, содержащий
мясо птицы, печень, сердце, свинину, говядину, костный порошок, белковый стабилизатор, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей и композицию на мясной основе, содержащую мясо индейки, молоко сухое, крупу [4]. Основной
недостаток продукта - значительное количество мяса в составе мясо-растительного продукта для детского питания и недостаточное использование овощей в заявленных продуктах.
Прототипом заявляемой композиции для производства консервов мясо-растительных
для детского функционального питания является состав по "Способу производства мясорастительных консервов для детского питания" [5]. Рецептура по данному способу содержит следующие компоненты, мас. %:
мясо птицы
16-20
белок соевый
1-3
масло сливочное или жир куриный топленый
1-3
капуста, или морковь, или картофель, или кабачки, или
25-40
тыква, или кукуруза, или их смеси
крупа манная, или рисовая, или пшено, или овсяные хлопья
4-10
лук репчатый
2
2
BY 15277 C1 2011.12.30
соль поваренная
0,3-0,6
вода
остальное.
Указанные в способе рецептуры не в полной мере учитывают специфику питания детей раннего возраста, поскольку рецептуры представлены в общем виде без учета их
предназначения по возрастным группам потребителей детского питания. Соотношение
компонентов рецептуры в известном способе не обеспечивает желаемых основных веществ в продукте, что делает его не достаточно эффективным для функционального питания, не говоря о детском, особенно при условии использования капусты. Термин "функциональное питание" предполагает использование в пищу продуктов питания с выраженным благотворным воздействием на организм, помимо основной питательной ценности.
Создание многокомпонентных продуктов для детского питания с заданным комплексом требуемых свойств - достаточно сложный процесс, так как необходимо обеспечить
наиболее полную сбалансированность продукта по большому числу компонентов химического состава. Важную роль в решении этой проблемы играет выбор сырьевой базы, причем преимущественно на основе местного сырья.
Задачей является создание легкоусвояемого, натуральным образом витаминизированного (за счет определенного состава компонентов), нежного продукта, оптимизации пищевой ценности и сбалансированности продукта по широкому ряду важнейших
компонентов, в том числе белковому составу, и увеличение ассортимента продуктов на
растительно-мясной основе для прикорма детей в самом раннем возрасте, способствующего кроме того, развитию у ребенка жевательного инстинкта.
Поставленная задача решается тем, что композиция для производства консервов мясорастительных для детского функционального питания, включающая мясо птицы, растительные компоненты, крупу и воду, содержит в качестве мяса птицы мясо курицы, в качестве растительного компонента - зеленый горошек и морковь или морковное пюре, в
качестве крупы - крупу гречневую бланшированную и дополнительно содержит молоко
сухое при следующем соотношении компонентов, мас. %:
мясо курицы
9,5-10,5
зеленый горошек
14,5-15,5
морковь или морковное пюре
49-51
крупа гречневая бланшированная
4,9-5,1
молоко сухое
7,9-8,1
вода
остальное.
Мясо птицы является богатым источником всех незаменимых для детского организма
аминокислот, которые присутствуют в детских консервах в соотношении, близком к оптимальному, рекомендованному ФАО/ВОЗ.
Процентное содержание мяса птицы 10,1 и более до 15,0 %.
В пюре моркови содержится не только β-каротин. Среди каротиноидов установлено
также наличие α, γ, σ-каротинов, но удельное содержание β-каротина является преобладающим (60-90 % от суммы каротиноидов) и составляет 24 мг/100 г сырой массы моркови. Морковь имеет богатый минеральный состав, наибольшую часть которого занимает
калий (200 мг/100 г продукта). Содержащийся в моркови пектин (до 0,4 и 0,2 % соответственно) имеет низкую степень этерификации - 55,6 и 58,9 % соответственно и высокую
комплексообразующую способность - 340 и 312 мг/г соответственно. Каротин, содержащийся в моркови, в организме превращается в витамин А.
В состав зеленого горошка входят полноценные растительные белки. Горошек содержит большое количество клетчатки, витаминов группы B, каротина, витрмина C. Из витаминов группы B в нем преобладает никотиновая, фолиевая и пантотеновая кислоты.
3
BY 15277 C1 2011.12.30
Гречневая крупа обладает высокой пищевой ценностью. В ней найдено наибольшее
количество витаминов группы B. В состав гречневой крупы входят белки, преимущественно полноценные альбумины и глобулины.
Для детского питания применяют молоко коровье цельное высшего сорта со сроком
хранения не более трех месяцев. Химический состав сухого цельного молока (в %): белок 27, жир - 26, сахар - 28. Калорийность такого молока - 508 ккал/100 г.
Введение молочных белков позволяет повысить пищевую и питательную ценность готового продукта за счет обогащения легкоусвояемыми детским организмом альбуминами
и лактоглобулинами.
Изготовление продукта растительно-мясного для детского и функционального питания протертым обеспечивает развитие жевательного рефлекса у детей раннего возраста.
Заявленный состав композиции для производства консервов мясо-растительных протертых для детского функционального питания составлен из известных компонентов, однако они присутствуют в уникальных комбинациях и пропорциях, которые позволяют
добиться новых технических результатов и преимуществ.
Проведенный анализ уровня техники по выявленным источникам научно-технической
и патентной информации, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения,
позволил установить, что не обнаружены аналоги, характеризующиеся признаками, тождественными совокупности всех существенных признаков заявляемого изобретения.
Подбор компонентов и оптимизация рецептуры композиции для производства консервов мясо-растительных протертых для детского функционального питания на основе данных химического, витаминного, минерального составов растительно-мясного сырья, с
учетом функциональных и органолептических свойств готового продукта, обеспечил получение продукта, отвечающего потребности растущего организма по содержанию и качеству белка, макро- и микроэлементов и обладающего высокими вкусовыми
достоинствами.
Получаемые консервы за счет использования овощей и мяса представляют собой комбинацию овощного и мясного пюре, принимаемого ребенком в один прием. Это позволяет
существенно повысить пищевую ценность каждого из предлагаемых пюре за счет взаимного дополнения нутриентов одной группы продуктов (овощей) с нутриентами другой
группы (мяса птицы), тем самым улучшая сбалансированность пищевого рациона.
Достаточное количество белков растительного происхождения способствует также
тому, что в рационе уравновешивается соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, в результате чего создаются наилучшие условия для синтеза тканевых белков.
При смешанных пищевых рационах обогащается состав и других компонентов - липидов, углеводов, минеральных солей, микроэлементов, витаминов, что способствует улучшению регенерации гемоглобина крови, укреплению иммунитета.
Таким образом, заявляемые составы пюре протертого для детского питания явным образом не следуют из уровня техники, что позволяет сделать вывод о новизне и изобретательском уровне заявляемого технического решения.
Для приготовления используют выпускаемое в промышленном масштабе овощное сырье: СТБ 760, морковь свежую ГОСТ 1721, пюре морковное асептического консервирования или горячего розлива СТБ 760, зеленый горошек свежий или замороженный,
гречневая крупа, молоко сухое, мясо куриное, вода питьевая.
Отметим, что для производства детских консервов используется сырье только высокого качества. В связи с этим сырьевая зона предприятия определена с учетом передовой
агротехники, определения норм минеральных удобрений, предварительного определения
качественных характеристик и сроков доставки сырья. На каждую партию сырья прикрепляется ярлык с указанием срока в соответствии с требованиями ТНПА (Технические нормативные правовые акты) на каждый конкретный вид сырья.
4
BY 15277 C1 2011.12.30
Разработка рецептуры и постановка на производство композиции для производства
консервов мясо-растительных для детского функционального питания проведена в соответствии с требованиями ТНПА.
Рецептурную смесь для опытной партии заявляемых составов готовили на "Клецком
консервном заводе" в полном соответствии с технологическим регламентом. Выполняется
на новой технологической линии. Режимы обработки продукции в настоящее время являются секретом производства.
Контроль проводился аккредитованными лабораториями завода, БГАТУ, РНПЦ гигиены.
По химическому составу и консистенции полученные пюре соответствуют требованиям СанПиН 1183 РБ 2009, предъявляемым к продуктам для детского питания.
Способ производства композиции для производства консервов мясо-растительных для
детского функционального питания протертыми заключается в следующем.
Овощи инспектируют, моют, очищают, измельчают на дробилках, проводят тепловую
обработку, тонко измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий 1,8-2мм. В
случае использования крупы производят ее мойку, замачивание, варку. Мясо курицы (филе) моют, режут, затем подготавливают в эмульситаторе непрерывного действия. Подготовленные ингредиенты направляют в пароконтактый коагулятор, где происходит их
кратковременный совместный нагрев (бланширование) острым паром до внутренней температуры 70 °C при одновременном увлажнении. Воздействие температуры на стадии
бланширования вызывает коагуляцию белков мяса, набухание углеводных веществ (крахмала, пектиновых веществ). В то же время происходит разрыв связей в белках, частично
скоагулированных на стадии прессования (механической обвалки) тушек птицы. Белковые группы становятся активными для взаимодействия с углеводными компонентами клеточных стенок овощей (пектиновые вещества, гемицеллюлозы), реакционная способность
которых также увеличивается. На данном этапе приготовления консервов происходит связывание наиболее лабильных компонентов, в частности витаминов, что обеспечивает минимальные их потери на последующих стадиях технологического процесса.
Затем мясо-растительная масса подается в емкость для приготовления рецептуры, куда добавляется сухое молоко и вода.
При этом в результате дальнейшего взаимодействия белковых компонентов с полисахаридами при перемешивании массы в емкости для приготовления рецептуры в течении
10-12 мин происходит образование прочной структуры, которая стабилизируется на второй стадии тепловой обработки (стерилизация), когда проявляет свои функциональные
свойства полисахаридный комплекс растительных компонентов, входящих в состав овощей, крупы и сухого молока
Полученный состав подвергается тонкому измельчению (протиранию) до размера частиц 0,05-0,1 мм, вакуумируется, фасуется в стеклянные банки вместимостью 120-190 г.
Примеры рецептур композиции для производства консервов мясо-растительных для
детского функционального питания представлены в таблице 1.
Пример 1
Мясо курицы
95,0
Пюре морковное
490,0
Горошек
145,0
Крупа гречневая бланшированная
49,0
Молоко сухое
79,0
Вода
остальное.
Пример 2
Мясо курицы
100
Пюре морковное
500
Горошек
150
5
BY 15277 C1 2011.12.30
Крупа гречневая бланшированная
Молоко сухое
Вода
50
80
остальное.
Пример 3
Мясо курицы
105,0
Пюре морковное
510,0
Горошек
155,0
Крупа гречневая бланшированная
51,0
Молоко сухое
81,0
Вода
остальное.
Содержание компонентов на 1000 кг готового продукта выбрано из условия, что по результатам органолептических исследований при закладке мяса менее 100 кг на 1000 кг, теряется вкус мяса в продукте, гармоничность вкусовых ощущений наиболее ярко выражена
именно при закладке мяса не менее 100 кг. Кроме того, детей раннего возраста необходимо
постепенно приучать к мясным белкам, начиная с малой дозы и постепенно повышая ее. В
то же время при больших значениях доли мяса в смеси, повышается цена готового продукта, что также нежелательно, так как продукт должен обеспечивать массовый спрос.
Готовый продукт имеет высокие органолептические показатели (однородная тонкоизмельченная масса со связанной консистенцией и приятным запахом и вкусом). Общая органолептическая оценка составила 4,95 балла. Консервы обладают высокой пищевой
ценностью, обеспеченной сохранностью входящих в них пищевых веществ (белков, минеральных элементов, витаминов, табл. 2).
Таблица 1
Массовая доля компонентов, кг
Наименование сырья
1
2
3
Мясо курицы
95,0
100,0
105,0
Пюре морковное
490,0
500,0
510,0
Горошек
145,0
150,0
155,0
Крупа гречневая бланшированная
49,0
50,0
51,0
Молоко сухое
79,0
80,0
81,0
Вода питьевая
остальное
Таблица 2
Пищевая ценность мясорастительных консервов
Значение показателей для консервов
Показатели
1
2
3
Содержание: белка, %
5,1
7,1
6,5
жира, %
0,7
1,9
2,2
углеводов, %
10,6
11,1
9,2
витаминов, мг/100 г:
А
0,015
0,015
0,015
4,1
3,8
4,9
β-каротин
B1
0,07
0,07
0,06
PP
1,5
1,5
1,5
минеральных веществ, мг/100 г:
K
200
200
215
Na
170
180
135
Ca
35
37
39
Mg
P
Fe
1,5
1,5
5
6
BY 15277 C1 2011.12.30
Источники информации:
1. Орешкина Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов для
детского питания. - М.: Агропромиздат, 1986. - С. 377-385.
2. А.с. СССР 1662477.
3. RU 2165722.
4. RU 2160546.
5. RU 2197869 (прототип).
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
7
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
110 Кб
Теги
патент, by15277
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа