close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY15526

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2012.02.28
(12)
(51) МПК
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23L 2/02 (2006.01)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕРЕЗОВОГО СОКА С САХАРОМ
(21) Номер заявки: a 20101288
(22) 2010.09.01
(43) 2011.02.28
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Развязная Ирина Борисовна; Тимофеева Валентина Николаевна (BY)
BY 15526 C1 2012.02.28
BY (11) 15526
(13) C1
(19)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(56) РАЗВЯЗНАЯ И.Б. и др. // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2008. - № 1. С.14-19.
UA 24658 U, 2007.
RU 2002114373 A, 2004.
SU 460864, 1975.
JP 2001258523 A, 2001.
(57)
1. Способ получения березового сока с сахаром, при котором свежий березовый сок
фильтруют, вносят в него сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %:
березовый сок
94-96,
сахар
4-6,
подогревают полученный купаж при перемешивании до температуры 96-98 °С с последующим охлаждением до температуры 35-39 °С, вносят бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L. сasei-01, выдерживают при периодическом
перемешивании при температуре 35-39 °С до достижения pH не более 3,8, полученный
березовый сок с сахаром фильтруют, фасуют и укупоривают.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что бактериальную закваску замороженную
прямого внесения F-DVS L. casei-01 используют в количестве 0,05 % от массы купажа.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед внесением бактериальную закваску
замороженную прямого внесения F-DVS L. сasei-01 восстанавливают стерильным березовым соком.
4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что бактериальную закваску замороженную
прямого внесения F-DVS L. сasei-01 используют в количестве 0,03 % от массы купажа.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно перед фасованием сок подогревают до температуры не менее 85 °С, а после укупоривания пастеризуют при температуре 100 °С.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков
повышенной биологической ценности с применением бактериальных заквасок.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ получения березового сока с сахаром, включающий фильтрацию
свежего березового сока, внесение сахара и компонента, снижающего активную кислотность сока, подогрев с перемешиванием, фильтрацию, фасование и укупоривание [1]. В
BY 15526 C1 2012.02.28
качестве компонента, снижающего активную кислотность сока до pH не более 3,8, используют лимонную кислоту. Полученную смесь до фасования подогревают до температуры не менее 85 °С, а после укупоривания пастеризуют при температуре 100 °С.
Смешивание компонентов купажа происходит при следующем соотношении (мас. %) [2]:
березовый сок
93,8,
сахар
6,
лимонная кислота
0,2.
Недостатком этого березового сока с сахаром являются низкие функциональные свойства
продукта, обусловленные наличием в составе лимонной кислоты, полученной химическим
методом, что ограничивает применение такого сока в лечебно-профилактическом питании.
Кроме того, лимонная кислота относится к веществам, обладающим канцерогенным действием. В связи с использованием значительных количеств сахара и лимонной кислоты полученный продукт является искусственным. В результате пастеризации при температуре 100 °С
частично теряются вкусовые качества, аромат и запах натурального березового сока.
Задача изобретения - получение березового сока с сахаром, обладающего повышенными функциональными свойствами, а также улучшение его вкусовых качеств.
Поставленная задача решается тем, что предлагается способ получения березового сока с сахаром, при котором свежий березовый сок фильтруют, вносят в него сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %:
березовый сок
94-96,
сахар
4-6,
подогревают полученный купаж при перемешивании до температуры 96-98 °С с последующим охлаждением до температуры 35-39 °С, вносят бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L. casei 01, выдерживают при периодическом
перемешивании при температуре 35-39 °С до достижения pH не более 3,8, полученный
березовый сок с сахаром фильтруют, фасуют и укупоривают.
Бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L. casei 01 используют в количестве 0,05 % от массы купажа.
Для сокращения выдержки купажа перед внесением бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L. casei 01 восстанавливают стерильным березовым соком.
При восстановлении бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS
L. casei 01 используют в количестве 0,03 % от массы купажа.
Для увеличения сроков хранения свыше 10 суток дополнительно перед фасованием
сок подогревают до температуры не менее 85 °С, а после укупоривания пастеризуют при
температуре 100 °С.
В предлагаемом способе получения березового сока с сахаром активная кислотность
снижается в результате протекания процесса молочнокислого брожения, обусловленного
внесением в купаж закваски замороженной прямого внесения F-DVS L. casei 01. В результате чего естественным путем образуется натуральная L(+)-молочная кислота, которая является физиологичной для организма, в то время как в соке по способу-прототипу вносят
искусственно синтезированную лимонную кислоту. Для предотвращения протекания побочных видов брожения (спиртового, уксуснокислого, слизеобразования), полученный
купаж подогревают при перемешивании до температуры 96-98 °С с последующим охлаждением до температуры 35-39 °С, оптимальной для развития L. casei 01.
Продукты брожения, катализируемые ферментами молочнокислых бактерий, оказывают защитное действие и сокращают возможность потерь нативных биологически активных веществ сока. Соки, прошедшие молочнокислое брожение, обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые объясняются комбинированным
влиянием их состава и иммуногенной активности микроорганизмов.
В результате использования чистых культур молочнокислых бактерий, а именно бактериальной закваски замороженной прямого внесения F-DVS L. casei 01, можно предви2
BY 15526 C1 2012.02.28
деть биохимический состав конечного продукта, вследствие чего целесообразно использовать полученный березовый сок с сахаром для лечебно-профилактического питания. В
связи с отсутствием пастеризации после выдерживания с бактериальной закваской в продукте присутствуют живые формы молочнокислых бактерий L. casei 01, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека через нормализацию микрофлоры
пищеварительного тракта. Таким образом, полученный березовый сок с сахаром является
пробиотическим пищевым продуктом [3].
Благодаря развитию молочнокислых бактерий L. casei 01, в составе березового сока с
сахаром присутствуют такие ингредиенты, как аминокислоты, ферменты, органические
низкомолекулярные кислоты, вещества антиоксидантной группы, придающие соку пребиотические свойства [3]. Присутствие в продукте физиологически функциональных пищевых ингредиентов, к которым относятся пробиотики и пребиотики, позволяет отнести
полученный березовый сок с сахаром к функциональным пищевым продуктам [4].
В результате развития молочнокислых бактерий L. casei 01 синтезируется ряд летучих
ароматических веществ, в частности диацетил и различные карбонильные соединения, которые придают купажу специфический молочнокислый аромат с фруктовым оттенком,
что значительно улучшает вкус березового сока с сахаром.
Кроме того, в предлагаемом способе вносят на 1 % меньшее количество сахара, что
снижает калорийность продукта, а также не используют искусственно синтезированную
лимонную кислоту, в результат чего сохранены естественные свойства продукта.
Отсутствие пастеризации позволяет максимально сохранить в продукте вкусовые качества и дает возможность сохранить все термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины, ауксины и другие соединения).
Бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L. casei 01 используют в количестве 0,05 % от массы купажа, что позволяет получить березовый сок с сахаром с концентрацией жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробионтов L. casei 01 в
соке по истечении срока хранения не менее 107 КОЕ в 1 см3.
Предварительное восстановление бактериальной закваски способствует лучшей приживаемости L. casei 01 на купаже, что позволяет уменьшить ее количество до 0,03 % от
массы купажа, сократить выдержку купажа до 24 ч, что сокращает технологический цикл
изготовления продукта и снижает экономические затраты при одновременном сохранении
функциональных свойств и вкусовых качеств березового сока с сахаром.
Для увеличения сроков хранения свыше 10 суток перед фасованием купаж подогревают до температуры не менее 85 °С, а после укупоривания пастеризуют при температуре
100 °С. Молочная кислота является естественным консервантом, поэтому образовавшиеся
в значительном количестве ароматические вещества сохраняются в значительной степени.
Способ осуществляют следующим образом. Свежий березовый сок после проверки
органолептических и физико-химических показателей подвергают фильтрации на фильтрпрессах. Затем перекачивают в сборник с мешалкой, куда вносят предварительно просеянный сахар при следующем соотношение компонентов, мас. %:
березовый сок
94-96,
сахар
4-6.
Полученный купаж для получения однородной жидкости и предотвращения побочных
видов брожения подогревают при перемешивании до температуры 96-98 °С, а затем охлаждают до 35-39 °С. Купаж при соблюдении стерильности перекачивают в резервуары,
оснащенные контролем уровня, температуры и дистанционным управлением работы мешалки, где в него вносят бактериальную закваску замороженную прямого внесения
F-DVS L. casei 01 в количестве 0,05 % от массы купажа. После внесения купаж выдерживают при периодическом перемешивании при температуре 35-39 °С до достижения pH не
более 3,8. Данное значение активной кислотности достигается за время не более 36 ч. Полученный березовый сок с сахаром подвергают фильтрации на фильтр-прессах, фасованию и укупориванию.
3
BY 15526 C1 2012.02.28
Для восстановления бактериальной закваски в соответствии с требованиями стандарта
при проведении микробиологических анализов [5] готовят 1 л стерильного березового сока. В колбу со стерильным березовым соком вносят бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L. casei 01 из расчета 0,03 % от массы купажа. Содержимое
колбы перемешивают до полного растворения закваски и выдерживают при соблюдении
требований стерильности при температуре 35-39 °С в течение 1,5 ч. Восстановленную
бактериальную закваску вносят в резервуар с купажом. Величина активной кислотности
pH не более 3,8 достигается за время не более 24 ч.
Для увеличения сроков хранения полученный березовый сок с сахаром, имеющий активную кислотность pH не более 3,8, перед фасованием подогревают до температуры не
менее 85 °С, фасуют в стеклянные бутылки вместимостью не более 1 дм3, укупоривают и
пастеризуют при температуре 100 °С.
Пример 1
Свежий березовый сок подвергают фильтрации на фильтр-прессах. В сборник с мешалкой загружают 950 кг (95 мас. %) березового сока и 50 кг (5 мас. %) сахара. Купаж
тщательно перемешивают и подогревают до температуры 97 °С. Затем купаж охлаждают
до температуры 37 °С и при соблюдении стерильности перекачивают в резервуары, оснащенные контролем уровня, температуры и дистанционным управлением работы мешалки,
где в купаж вносят бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L.
casei 01 в количестве 0,5 кг (0,05 % от массы купажа). Купаж выдерживают при температуре 37 °С при периодической работе мешалки до достижения активной кислотности pH
не более 3,8. Указанное значение pH достигается за время не более 36 ч. Полученный березовый сок с сахаром подвергают фильтрации на фильтр-прессах. Далее сок фасуют в
стеклянные бутылки вместимостью не более 1 дм3, укупоривают металлическими крышками и хранят при температуре плюс 4 °С не более 10 суток.
Пример 2
Сок готовят аналогично примеру 1, но перед внесением бактериальную закваску замороженную прямого внесения F-DVS L. casei 01 восстанавливают стерильным березовым
соком. Бактериальную закваску в количестве 0,3 кг (0,03 % от массы купажа) растворяют
в 1 л стерильного березового сока. Смесь выдерживают при соблюдении требований стерильности при температуре 37 °С в течение 1,5 ч. Восстановленную бактериальную закваску вносят в резервуар с купажом. Величина активной кислотности pH не более 3,8
достигается за время не более 24 ч.
Пример 3
Сок готовят аналогично примеру 1, но перед фасованием сок подогревают до температуры не менее 85 °С, а после укупоривания пастеризуют при температуре 100 °С.
Химический состав и пищевая ценность сока березового, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, приведены в табл. 1. В табл. 2 приведено содержание
свободных аминокислот в березовом соке с сахаром, полученном по предложенному способу и способу-прототипу.
Таблица 1
Химический состав и пищевая ценность березового сока с сахаром
Наименование сока березового
Наименование показателя
прототип пример 1 пример 2 пример 3
Массовая доля растворимых сухих веществ, %
5,8
5,4
5,4
5,3
Массовая доля титруемых кислот, %
0,31*
0,32**
0,32**
0,33**
Активная кислотность, единиц pH
3,8
3,8
3,8
3,8
Массовая доля общих cахаров, %
5,3
4,8
4,8
4,7
Витамин C, мг/100 г
2,1
3,4
2,9
2,9
Зольность, %
0,025
0,026
0,027
0,026
4
BY 15526 C1 2012.02.28
Продолжение таблицы 1
Наименование сока березового
прототип пример 1 пример 2 пример 3
Наименование показателя
Концентрация жизнеспособных клеток микнет
роорганизмов-пробионтов, КОЕ в 1 см3
Антиоксидантная активность, мВ
107,2
Примечание: * расчет проведен на лимонную кислоту
** расчет проведен на молочную кислоту
4⋅107
2⋅107
нет
267,3
245,4
245,4
Таблица 2
Содержание свободных аминокислот в березовом соке с сахаром
Наименование сока березового
Показатель
прототип Пример 1
пример 2
пример 3
Незаменимые аминокислоты
Треонин
0,034
Валин
следы
0,043
Изолейцин
следы
Фенилаланин
0,152
0,150
0,128
Метионин
0,042
0,039
Заменимые аминокислоты
Глутамат
0,253
1,133
1,127
0,056
Серин
следы
0,032
0,032
следы
Глицин
0,006
0,222
0,218
0,282
Аргинин
0,199
0,194
0,250
Аланин
следы
0,041
0,040
0,219
Пролин
следы
0,812
0,796
0,764
Цистин
1,522
1,520
Как видно из табл. 1 и 2, предлагаемый березовый сок с сахаром по сравнению с соком березовым с сахаром, полученным по способу-прототипу, обладает повышенной биологической ценностью за счет обогащения аминокислотами, минеральными веществами,
веществами антиоксидантной природы и витамином C, который синтезируется в процессе
лактоферментации.
Березовый сок по примеру 1 содержит на 10 % меньше сахаров, на 60 % больше витамина C и имеет зольность на 4 % выше, чем сок, полученный по способу-прототипу. Антиоксидантная активность березового сока с сахаром увеличилась более чем в два раза,
что объясняется образованием лактатов и накоплением витамина C. Титруемая кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, которая повышает биологическую ценность березового сока с сахаром, в то время как преобладающей кислотой у сокапрототипа является лимонная кислота. Молочная кислота возбуждает аппетит, вызывает
сильное выделение слюны, улучшает секрецию желудочного сока, что способствует
быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек. Молочная кислота, обладая бактерицидными свойствами, значительно улучшает состав кишечной микрофлоры, уменьшает
клинические проявления дисбактериоза и самоотравления организма.
В связи с отсутствием пастеризации после выдерживания с бактериальной закваской
при получении сока по примерам 1 и 2 в продукте присутствуют живые формы молочнокислых бактерий L. casei 01. Хранение этого продукта при температуре плюс (4 ± 2) °С в
течение 10 суток обеспечивает сохранение концентрации жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробионтов L. casei 01 в соке по истечении срока хранения не менее 107 КОЕ
в 1 см3. Таким образом, сок березовый с сахаром по предлагаемому способу содержит достаточное количество микроорганизмов-пробионтов (L. casei 01), поэтому его можно отнести к пробиотическим пищевым продуктам.
5
BY 15526 C1 2012.02.28
Отсутствие пастеризации в технологическом цикле березового сока с сахаром по
предлагаемому способу дает возможность сохранить все термолабильные биологически
активные вещества (ферменты, витамины, ауксины и другие соединения), а также образовавшиеся летучие ароматические соединения.
В соке по предлагаемому способу по сравнению со способом-прототипом содержится
больший спектр свободных аминокислот, в том числе отмечается присутствие некоторых
незаменимых. Благодаря большему содержанию свободных аминокислот, наличию молочной кислоты вместо лимонной, сохранению витаминов, снижению калорийности, березовый сок с сахаром по предлагаемому способу может быть рекомендован как для
повседневного, так и лечебно-профилактического питания. Наличие в составе березового
сока с сахаром, полученного по предлагаемому способу, вышеперечисленных соединений
придает соку пребиотические свойства. Присутствие в продукте физиологически функциональных пищевых ингредиентов, к которым относятся пробиотики и пребиотики, позволяет
отнести полученный березовый сок с сахаром к функциональным пищевым продуктам.
Для увеличения сроков хранения до одного года полученный по примеру 3 березовый
сок с сахаром перед фасованием подогревают до температуры не менее 85 °С, фасуют в
стеклянные бутылки вместимостью не более 1 дм3, укупоривают и пастеризуют при температуре 100 °С. В сравнении с соком по способу-прототипу в соке по предложенному
способу в меньшей степени теряются вкусовые качества в результате наличия значительных количеств ароматических веществ и продуктов брожения, обеспечивающих вкус и
аромат продукта, а также содержатся ингредиенты, в большей степени обеспечивающие
функциональные свойства продукта.
Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить
березовый сок с сахаром, обладающий повышенными функциональными свойствами,
обусловленными наличием натуральной L(+)-молочной кислоты, свободных аминокислот,
органических низкомолекулярных кислот, ферментов, витаминов, минеральных веществ,
антиоксидантов, жизнеспособных клеток микроорганизмов-пробионтов L. casei 01. Синтез
летучих ароматических соединений улучшает вкусовые качества полученного березового
сока с сахаром. Отсутствие лимонной кислоты и уменьшенное количество сахара сохраняет естественные свойства продукта. Получение березового сока с сахаром по предлагаемому способу дает возможность расширить ассортимент выпускаемого консервной
промышленностью березового сока.
Источники информации:
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Консервы фруктовые. Часть 2. - М.: Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности
"Консервплодовощ", 1992. - С. 249-258.
2. Рецептуры и нормы расхода сырья при производстве фруктовых консервов, часть II:
[Сборник]. - Введ. 01.09.2004. - РУП "Белорусский научно-исследовательский проектноконструкторский институт пищевых продуктов". - С. 37.
3. Пищевые продукты функциональные. Термины и определения: СТБ 1818-2007. Введ. 07.07.08. - Минск: Госстандарт, 2007. - С. 2.
4. Там же, с. 1.
5. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований: СТБ ГОСТ P 51446-2001. - Введ. 01.07.02. - Минск: Госстандарт, 2001. - С. 11-12.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
6
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
120 Кб
Теги
by15526, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа