close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY15978

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2012.06.30
(12)
(51) МПК
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23C 19/032 (2006.01)
A 23C 19/06 (2006.01)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
(21) Номер заявки: a 20101077
(22) 2010.07.15
(23) 2010.04.17
(43) 2011.12.30
(71) Заявитель: Научно-производственное
республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясомолочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр
Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" (BY)
(72) Авторы: Объедков Константин Васильевич; Фролов Игорь Борисович; Гакотина Оксана Эдуардовна;
Бадытчик Елена Васильевна (BY)
BY 15978 C1 2012.06.30
BY (11) 15978
(13) C1
(19)
(73) Патентообладатель: Научно-производственное республиканское дочернее
унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия
"Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по
продовольствию" (BY)
(56) ШИНГАРЕВА Т.И. и др. Производство
сыра. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008. С. 267-270.
RU 2192137 C2, 2002.
MD 032 Y, 2009.
RU 2271114 C2, 2006.
UA 82447 C2, 2008.
RU 2105488 C1, 1998.
SU 1734639 A1, 1992.
UA 20125 U, 2007.
RU 2214099 C2, 2003.
(57)
Способ производства сыра, при котором молоко нормализуют, подвергают созреванию, пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, в молоко вносят в количестве
1,0-1,5 об. % бактериальную закваску, содержащую негазообразующие мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis,
молочнокислые термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus и молочнокислые
термофильные палочки Lactobacillus helveticus в соотношении 6: 3: 1, вносят хлористый
кальций и молокосвертывающий препарат, осуществляют выдержку полученной смеси до
образования сгустка, образовавшийся сгусток разрезают, проводят постановку сырного
зерна, удаляют часть сыворотки, проводят второе нагревание в течение 10-15 минут до
достижения температуры 38-40 °С, осуществляют обсушку сырного зерна, проводят формование сыра из пласта, осуществляют самопрессование сыра, затем сыр прессуют в течение 1,5-2,0 часов при ступенчатом увеличении давления от 0,5 до 4,0 Атм, солят в
рассоле с концентрацией поваренной соли 18-20 % при температуре 8-12 °С в течение 2
суток, сыр упаковывают и выдерживают для созревания.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для
производства ферментативных сыров.
BY 15978 C1 2012.06.30
Известен способ производства сыра "Российский", осуществляемый следующим образом: в нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят
бактериальную закваску. При применении традиционных заквасок, состоящих из кислотои ароматобразующих лактококков, их вносят в пастеризованное молоко в количестве 0,51,5 %. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lbm. plantarum в количестве до 0,2 %.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 21 °Т.
Свертывание молока осуществляют по общепринятой методике, после чего производят разрезку сгустка и постановку зерна. В процессе постановки зерна отливают 20-40 %
сыворотки от объема перерабатываемого молока. Второе нагревание проводят при температуре 41-43 °С в течение 20-40 мин. По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают до готовности, а затем осуществляют частичную посолку сырного зерна, внося
раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.
Зерно вымешивают в течение 20-25 мин и начинают формование сыра насыпью. Наполненные сырной массой формы оставляют в течение 1-5 ч без нагрузки для самопрессования массы. Прессуют сыр 4-12 ч летом и 6-18 ч в другие периоды года при ступенчатом
увеличении давления до 2,5 Атм. Длительность процесса прессования определяется прежде всего достижением активной кислотности в сыре от 5,2 до 5,3 ед. pH.
Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 8-12 °С, в течение 2-3 суток и направляют
на созревание в течение 60 суток. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре составляет 40-42 %, активная кислотность - 5,25 -5,35 ед. pH. [1].
Недостатками данного способа являются: использование традиционных заквасок, изза чего мы не всегда получаем сыр с типичным кисломолочным вкусом; формование сырной массы насыпью, что значительно увеличивает потери сырной пыли; прессование при
высоком давлении длительный период времени, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса. Кроме того, частичная посолка сыра в зерне отрицательно сказывается на микробиологических и органолептических показателях готового
сыра, увеличивает выход соленой подсырной сыворотки.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества готового продукта и
сокращение продолжительности технологического процесса.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства сыра предусматривает
нормализацию, термизацию, созревание и пастеризацию молока, охлаждение его до температуры свертывания, внесение в молоко бактериальной закваски, содержащей негазообразующие мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis, молочнокислые термофильные стрептококки Streptococcus
thermophilus и молочнокислые термофильные палочки Lactobacillus helveticus в соотношении 6:3:1 в количестве 1,0-1,5 об. %, внесение хлористого кальция и молокосвертывающего
препарата, осуществление выдержки до образования сгустка, разрезку образовавшегося
сгустка, проведение постановки сырного зерна, удаление части сыворотки, проведение второго нагревания в течение 10-15 минут до достижения температуры 38-40 °С, осуществление обсушки сырного зерна, формование сыра из пласта, осуществление самопрессования
сыра, прессование сыра в течение 1,5-2 часов при ступенчатом увеличении давления от 0,5
до 4,0 Атм, посолку сыра в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-20 % при температуре 8-12 °С в течение 2 сут., упаковку сыра и выдерживание для созревания.
Использование бактериальной закваски, состоящей из негазообразующих мезофильных
молочнокислых лактококков Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis,
молочнокислых термофильных стрептококков Streptococcus thermophilus и молочнокислых
термофильных палочек Lactobacillus helveticus в соотношении 6:3:1 в количестве 1,01,5 об. %, позволяет сократить время технологического процесса за счет быстрого нарастания титруемой кислотности и получить продукт с заданными органолептическими показателями, в том числе выраженным сырным слегка кисловатым вкусом.
2
BY 15978 C1 2012.06.30
Формование сырной массы из пласта значительно уменьшает потери сырной пыли.
Прессование в течение 1,5-2 часов при ступенчатом увеличении давления от 0,5 до
4,0 Атм приводит к уменьшению продолжительности технологического процесса.
Исключение такой стадии технологического процесса, как частичная посолка сырного
зерна и используемая в предлагаемом способе полная посолка сыра в солильном бассейне,
позволяет исключить получение соленой подсырной сыворотки и тем самым снизить экологическую нагрузку на предприятие, и улучшить микробиологические показатели сыра.
Способ осуществляется следующим образом.
Молоко для производства сыра нормализуют по жиру, термизируют, подвергают созреванию и пастеризуют при температуре 72 °С, охлаждают его до температуры 32 °С.
Вносят бактериальную закваску, содержащую негазообразующие мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, молочнокислые термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus и молочнокислые
термофильные палочки Lactobacillus helveticus в соотношении 6:3:1 в количестве
1,3 об. %. Затем в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока. При достижении титруемой кислотности смеси 19 °Т в нее вносят
раствор молокосвертывающего препарата в количестве, обеспечивающем свертывание
молочной смеси за 30 мин. Смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют
в покое до образования сгустка. Сгусток должен быть плотным, упругим на разрезе, давать ровный излом с острыми краями, выделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной.
После образования сгустка его разрезают на кубики с размером сторон 7 мм и проводят постановку сырного зерна в течение 40 мин., после чего сливают 30 % выделившейся
сыворотки (от объема перерабатываемого молока). После этого зерно вымешивают до
достижения определенной степени упругости в течение 20 мин.
Второе нагревание проводят в течение 12 мин до достижения температуры 38 °С. Обсушку сырного зерна осуществляют в течение 30 мин. Размер сырного зерна перед формованием должен составлять 5 мм, а кислотность сыворотки 16°Т.
Формование сыра производят из пласта. Сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой сливают в формовочный аппарат и выравнивают. В формовочном аппарате образованный пласт подпрессовывают под слоем сыворотки в течение 25 мин при давлении 0,5
Атм. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски. Полученные бруски
выкладывают в предварительно подготовленные формы и выдерживают в течение 35 мин
для самопрессования. По окончании самопрессования сыры переворачивают, маркируют
и направляют на прессование. Сыр прессуют в течение 2 ч со ступенчатым увеличением
давления от 0,5 до 4,0 Атм. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 42 %, pH - 5,25.
После этого сыр направляют на посолку. Сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 19 % при температуре 10 °С в течение 2 сут и направляют на упаковку и созревание.
Полученный, согласно изобретению, сыр имеет тонкую корку, поверхность сыра чистая, ровная без рисунка, консистенция пластичная, однородная, слегка ломкая на изгибе,
умеренно выраженный сырный вкус, слегка кисловатый. Цвет от светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе.
Оптимальное значение массовой доли влаги в зрелом сыре составляет 39 %, массовой
доли поваренной соли - 1,8 %, активной кислотности - 5,25 ед. pH.
Преимущество заявляемого способа производства сыра в том, что мы получаем сыр
высокого качества по микробиологическим и органолептическим показателям, формование сырной массы из пласта значительно снижает потери сырной пыли, при этом за счет
сокращения времени прессования сыра длительность технологического процесса уменьшается, появляется возможность применения данной технологии на сырзаводах без до-
3
BY 15978 C1 2012.06.30
полнительных капитальных затрат. Предложенный способ легко поддается автоматизации
технологического процесса при производстве сыра.
Источники информации:
1. Шингарева Т.И. Производство сыра: Учеб. пособие для студентов высших учебных
заведений по специальности "Технология хранения и переработки животного сырья" /
Т.И.Шингарева, Р.И.Раманаускас. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008.- С. 267-270 (прототип).
2. RU 2192137 C2, 2002.
3. MD 032 Y, 2009.
4. RU 2271114 C2, 2006.
5. UA 82447 C2, 2008.
6. RU 2105488 C1, 1998.
7. SU 1734639 A1, 1992.
8. UA 20125 U, 2007.
9. RU 2214099 C2, 2003.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
73 Кб
Теги
by15978, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа