close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY16029

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2012.06.30
(12)
(51) МПК
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23G 3/52
(2006.01)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА И ЕГО СОСТАВ
(21) Номер заявки: a 20101163
(22) 2010.07.30
(43) 2012.04.30
(71) Заявитель: Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" (BY)
(72) Авторы: Кондратова Ирина Ивановна; Томашевич Светлана Евгеньевна (BY)
BY 16029 C1 2012.06.30
BY (11) 16029
(13) C1
(19)
(73) Патентообладатель: Республиканское
унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" (BY)
(56) RU 2372786 C1, 2009.
Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М., 1986. - С. 96-111.
RU 2290825 C1, 2007.
KZ 19143 A, 2008.
BY 3166 C1, 1999.
Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. - М., 1990. - С. 6-7, 94-101.
(57)
1. Способ производства зефира, предусматривающий приготовление сиропа и сбивной
массы, добавление в сбивную массу кислоты пищевой и ароматизатора, смешивание с сиропом, сбивание до получения пенообразной структуры, формование полученной массы в
виде половинок зефира, их сушку и отделку, отличающийся тем, что для приготовления
сиропа агар смешивают с водой в соотношении 1 : 30 и нагревают до его растворения при
температуре 80-85 °С с последующим добавлением сахара-песка и патоки, фильтруют и
уваривают до содержания сухих веществ 84-86 %, перед внесением в сбивную массу сироп охлаждают до температуры 70 °С, для приготовления сбивной массы сахар-песок растворяют в яблочном пюре, предварительно уплотненном до содержания сухих веществ
14-16 %, вносят яичный белок, полученный восстановлением сухого яичного белка водой
с температурой 30-35 °С при массовом соотношении (1 : 4,3)-(1 : 5,7) в течение 30-40 мин,
перемешивают и сбивают смесь с добавлением инулина в виде сухого порошка или в виде
геля 50 %-ной концентрации, отформованные половинки зефира направляют на выстойку
при температуре 20-25 °С в течение 2-3 часов и сушат 4-5 часов при температуре 40 °С.
2. Состав зефира, включающий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, белок яичный,
агар, кислоту пищевую, ароматизатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит
инулин при следующем соотношении компонентов, мас. %:
сахар-песок
40,08-44,03
патока
7,92-8,70
пюре яблочное
22,17-24,35
белок яичный
19,70-23,14
агар
0,49-0,54
кислота пищевая
0,13-0,14
ароматизатор
0,03-0,04
инулин
2,51-4,89.
BY 16029 C1 2012.06.30
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к получению зефира, который может быть рекомендован для употребления всеми группами населения с целью нормализации состава микрофлоры желудочнокишечного тракта человека.
Известен способ получения зефира, включающий сбивание яблочного пюре, сахарапеска и половины порции свежего или предварительно подготовленного замороженного
яичного белка в течение 8-10 мин, добавление второй половины яичного белка, сбивание в
течение 10-12 мин, добавление кислоты, красителя и ароматизатора, введение горячего
агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ (84,5±5) %, вымешивание
массы в течение 1-2 мин. Далее готовая зефирная масса с температурой (54±1) °С, содержанием сухих веществ (71±1) %, плотностью (425±25) кг/м3 направляется на формование,
выстойку в условиях цеха в течение 3-4 часов, подсушку половинок зефира до содержания
сухих веществ (79±2) % в помещении цеха в течение 23-24 часов или в камерах при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55±5) % в течение 4-6 часов.
Половинки зефира направляются на обсыпку сахарной пудрой и склеивание [1].
Недостатком известного способа является использование нативного яичного белка,
что затрудняет технологический процесс вследствие необходимости особых условий хранения и подготовки к пуску в производство куриных яиц или замороженного яичного белка, введение его в два этапа при сбивании зефирной массы, использование яблочного
пюре с содержанием сухих веществ 10-11 %, что замедляет продолжительность выстойки
и сушки готовых изделий, невысокая пищевая ценность.
Известен зефир, содержащий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, белок яичный, агар,
кислоту молочную, эссенцию ванильную [2].
Недостатком данного зефира является невысокая пищевая ценность, использование
нативного яичного белка, который требует специальных условий хранения и тщательной
подготовки перед пуском в производство.
Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является
способ производства зефира [3] - прототип, при приготовлении которого предварительно
готовят агаро-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного агара в воде, взятых в соотношении 1,0 : (62,0-63,0), с раствором мальтита и с добавлением мальтозного
сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25 %. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем
перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белковоинулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличения объема в 2-3 раза. Смешивают
сбитую массу с агаро-мальтито-мальтозным сиропом с последующим сбиванием массы до
получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания
молочной кислоты и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином.
Недостатком данного изобретения является многокомпонентность состава (наличие
мальтита, мальтозного сиропа, фруктозы, изомальта, сорбита, мальтодекстрина), высокая
влажность рецептурной смеси для приготовления агаро-мальтито-мальтозного сиропа, что
увеличивает продолжительность ее термообработки, низкое содержание сухих веществ в
готовом сиропе (75 %), что увеличивает продолжительность выстойки и сушки зефира,
режим введения инулина с белково-фруктовую сбивную массу, при котором осуществляется совместное набухание инулина и сухого яичного белка в яблочном пюре, что может
вызвать частичный гидролиз инулина в кислой среде пюре.
Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является
зефир [4] - прототип, содержащий компоненты при следующем соотношении, мас. %:
сахар-песок 53,51, патоку 10,60, пюре яблочное 26,04, измельченные плоды лимона и
2
BY 16029 C1 2012.06.30
(или) апельсина 3,65, белок яичный 5,08, агар 0,65, кислоту молочную 0,42, эссенцию лимонную и (или) апельсиновую 0,02, красители 0,03.
Недостатком данного зефира является использование нативного яичного белка, а также небольшое содержание пищевых волокон, вносимых с фруктовой частью зефира (яблочное пюре и плоды лимона и (или) апельсина). Содержание клетчатки в готовом
изделии способно удовлетворить суточную норму потребления нерастворимых пищевых
волокон лишь на 2 %. Помимо этого, клетчатка не обладает пребиотическим действием,
присущим растворимым пищевым волокнам.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является оптимизация технологического процесса изготовления зефира, повышение его пищевой
ценности, придание изделию умеренных бифидогенных (пребиотических) свойств, улучшение потребительских характеристик, получение готового продукта высокого качества.
Это достигается тем, что способ производства зефира, предусматривающий приготовление сиропа и сбивной массы, добавление в сбивную массу кислоты пищевой и ароматизатора, смешивание с сиропом, сбивание до получения пенообразной структуры,
формование полученной массы в виде половинок зефира, их сушку и отделку, отличается
тем, что для приготовления сиропа агар смешивают с водой в соотношении 1 : 30 и нагревают до его растворения при температуре 80-85 °С, с последующим добавлением сахарапеска и патоки, фильтруют и уваривают до содержания сухих веществ 84-86 %, перед внесением в сбивную массу сироп охлаждают до температуры 70 °С, для приготовления
сбивной массы сахар-песок растворяют в яблочном пюре, предварительно уплотненном
до содержания сухих веществ 14-16 %, вносят яичный белок, полученный восстановлением сухого яичного белка водой с температурой 30-35 °С при соотношении (1 : 4,3)-(1 : 5,7)
в течение 30-40 мин, перемешивают и сбивают смесь с добавлением инулина в виде сухого порошка или в виде геля 50 % концентрации, отформованные половинки зефира направляют на выстойку при температуре 20-25 °С в течение 2-3 часов и сушат 4-5 часов
при температуре 40 °С.
Состав зефира, включающий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, белок яичный, агар,
кислоту пищевую, ароматизатор, отличается тем, что дополнительно содержит инулин
при следующем соотношении компонентов, мас. %:
сахар-песок
40,08-44,03
патока
7,92-8,70
пюре яблочное
22,17-24,35
белок яичный
19,70-23,14
агар
0,49-0,54
кислота пищевая
0,13-0,14
ароматизатор
0,03-0,04
инулин
2,51-4,89.
В качестве кислоты пищевой использовали лимонную кислоту.
В качестве ароматизатора использовали ванилин.
В качестве инулина использовали стандартный инулин марки Beneo™ GR в виде сухого порошка или в виде геля 50 % концентрации.
Инулин как пищевое волокно стимулирует перистальтику кишечника, снижает риск
развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, рака кишечника. Помимо этого,
являясь пребиотиком (растворимым пищевым волокном), инулин (при потреблении адекватной суточной дозы в 8 г) стимулирует рост и размножение собственной полезной микрофлоры кишечника, оказывая положительный эффект на уровне всего организма
(бифидогенный эффект, улучшение усвоения кальция, повышение иммунитета, отсутствие влияния на уровень глюкозы и инсулина в крови и т.д.).
3
BY 16029 C1 2012.06.30
Для опудривания подсушенных половинок зефира сахар-песок в количестве 4,6 % от
общей массы по рецептуре предварительно измельчают до получения сахарной пудры с
размером частиц менее 150 мкм.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами, характеристика рецептур
которых представлена в таблице.
Содержание компонентов, мас. %, в рецептуре
по примерам
1
2
3
Сахар-песок
40,87
40,08
44,03
Патока
8,07
7,92
8,70
Пюре яблочное
22,60
22,17
24,35
Белок яичный
23,14
20,06
19,70
Агар
0,50
0,49
0,54
Кислота лимонная
0,14
0,13
0,13
Ванилин
0,03
0,03
0,04
Инулин (в виде сухого порошка)
4,65
2,51
Инулин (в виде геля 50 % концентрации)
9,12
Изобретение реализуется следующим образом.
Подготовка компонентов включает следующие операции.
Сахар-песок просеивается через сито с диаметром отверстий 3 мм, пропускается через
магнитоуловители. Для приготовления сахарной пудры сахар-песок подается в микромельницу для измельчения. Полученная сахарная пудра пропускается через сито с диаметром отверстий 1 мм и магнитоуловители.
Патока подогревается до 40-45 °С для снижения вязкости и фильтруется через сито с
диаметром отверстий не более 2,0 мм.
Пюре яблочное десульфитируется (при необходимости), протирается через сито с диаметром отверстий 2 мм и направляется на уваривание для уплотнения до содержания сухих веществ 14-16 %.
Белок яичный сухой восстанавливается в воде температурой 30-35 °С в соотношении
1 : 4,3-1 : 5,7 в течение 30-40 мин. Восстановленный яичный белок с содержанием сухих
веществ 15-19 % процеживается через сито с размером ячеек не более 2 мм.
Агар перед подачей на производство просеивается через сито с диаметром ячеек не
более 2 мм, затем замачивается в холодной воде температурой 10-25 °С, набухает в течение 1-3 часов, промывается водой.
Лимонная кислота растворяется при нагревании в воде при соотношении 1 : 1 для получения раствора 50 % концентрации, который затем процеживается через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
Ванилин просеивается через сито с размером ячеек не более 2,5 мм и пропускается через магнитоуловители.
Инулин просеивается через сито с размером ячеек не более 3,0 мм и пропускают через
магнитоуловители. При приготовлении геля 50 % концентрации инулин заливается водой
с температурой 50 °С в соотношении 1 : 1, перемешивается и оставляется на 30 мин для
инициирования процессов гелеобразования.
Для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа в змеевиковом варочном аппарате
подготовленный агар смешивают с водой в соотношении 1 : 30 и нагревают до его полного растворения при температуре 80-85 °С. Затем вносят половину сахара-песка от рецептурного содержания, по окончании растворения сахара-песка добавляют патоку.
Полученный сироп фильтруют через сито и направляют в змеевиковый варочный аппарат.
Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,2-0,4 МПа до содержаИнгредиенты
4
BY 16029 C1 2012.06.30
ния сухих веществ 84-86 %. Перед внесением в сбивную массу сироп охлаждают до температуры 70 °С.
Для приготовления сбивной массы в сбивальную машину загружают уплотненное яблочное пюре и оставшееся количество сахара-песка. После растворения сахара-песка вносят яичный белок, перемешивают и добавляют инулин в виде сухого порошка. Массу
сбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза. В случае использования инулина в виде геля
50 % концентрации его вносят в конце процесса сбивания. В сбивную массу добавляют
раствор лимонной кислоты, ванилин, сахаро-агаро-паточный сироп с температурой 70 °С
и сбивают массу в течение 1-2 мин.
Зефирная масса температурой 49-53 °С, плотностью 450-550 кг/м3 подается в бункер
зефиро-отсадочной машины для формования половинок зефира на деревянные лотки.
Далее зефир направляют на выстойку при температуре 20-25 °С в течение 3-4 часов.
Затем осуществляется сушка половинок зефира в сушилках при температуре 30-40 °С и
относительной влажности воздуха 50-60 % в течение 4-5 часов. Содержание сухих веществ в зефире после сушки 77-81 %. После сушки лотки с половинками зефира охлаждают и направляют на отделку (обсыпку сахарной пудрой) и склеивание.
В 120 г зефира (3 шт.) содержится суточная дозировка инулина (8 г) или 50 % суточной дозы, что позволяет рекомендовать зефир для нормализации состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, снижения численности патогенных микроорганизмов в кишечнике, улучшения перистальтики.
Предлагаемое изобретение позволит оптимизировать технологический процесс изготовления зефира благодаря использованию сухого яичного белка, который не требует специальных условий хранения и сложной подготовки к производству, имеет длительный
срок годности и высокую микробиологическую стабильность, а также вследствие сокращения продолжительности выстойки и сушки, благодаря применению уплотненного яблочного пюре, получить зефир с улучшенными потребительскими характеристиками
(добавление инулина позволяет подчеркнуть фруктовый вкус зефира, повысить его белизну, улучшить реологические характеристики), придать изделию пребиотические (бифидогенные) свойства, обогатить пищевыми волокнами.
Источники информации:
1. Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. М.: ВНИИКП, 1990. - С. 7, 96-99.
2. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М., 1986. - С. 97-98.
3. Патент РФ 2372786A, МПК A 23G 3/52, 2009.
4. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М., 1986. - С. 109-110.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
90 Кб
Теги
by16029, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа