close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY18400

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2014.08.30
(12)
(51) МПК
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
BY (11) 18400
(13) C1
(19)
A 21D 13/02
A 23P 1/12
(2006.01)
(2006.01)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ТИПА
ХЛЕБНЫЙ СУХАРИК
(21) Номер заявки: a 20090317
(22) 2009.03.09
(43) 2010.10.30
(71) Заявители: Мазур Анатолий Макарович; Бань Марина Федоровна
(BY)
(72) Авторы: Мазур Анатолий Макарович; Бань Марина Федоровна (BY)
(73) Патентообладатели: Мазур Анатолий
Макарович; Бань Марина Федоровна
(BY)
(56) RU 2260953 C2, 2005.
RU 2225119 C1, 2004.
RU 2004125574 A, 2006.
RU 2262855 C1, 2005.
BY 18400 C1 2014.08.30
(57)
Способ производства формованного продукта типа хлебный сухарик, при котором
осуществляют подготовку набора компонентов, включающего экструдированную ржаную
муку или зерно ржи, панировочные сухари, полуфабрикат формованного продукта типа
хлебный сухарик в количестве 5-10 мас. %, соль поваренную и пищевкусовые добавки,
путем их измельчения и при необходимости просеивания, затем компоненты смешивают и
увлажняют до образования однородной массы с содержанием сухих веществ 62-65 мас. %,
осуществляют формование путем термомеханической обработки в экструдере при температуре 60 °С перед матрицей и давлении 0,6-1,8 МПа, подают на резку, затем сушат в три
стадии: на первой стадии при температуре 80-85 °С, на второй - 60-75 °С, на третьей 50-60 °С, полученный полуфабрикат обжаривают и дражируют.
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам производства экструдированных продуктов.
Известен экструдированный продукт типа хлебных палочек и способ его производства
из крошки черствого и деформированного хлеба, свекольно-паточного полуфабриката [1].
Способ предусматривает смешивание, увлажнение смеси и ее экструдирование при температуре продукта перед матрицей 433-453 K и давлении 6-7 МПа.
Недостатками данного способа являются ограниченность в использовании сырья, а
также жесткие режимы процесса - высокая температура экструзии, температура сушки,
что нежелательно при экструдировании термолабильных пищевых смесей.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является состав для производства
хлебного сухарика, содержащий панировочные сухари ржаного и/или пшеничного хлеба
[2]. Панировочные сухари смешивают с водой до достижения влажности 32-39 %, затем
подвергают формованию через фильеры матрицы, полученный полуфабрикат режут, сушат при температуре 65-85 °С в течение 2-8 ч и обжаривают в масле при температуре 150200 °С. Однако рецептура описанного продукта не предполагает использование зернового
BY 18400 C1 2014.08.30
сырья в качестве основного. Это ограничивает возможности создания продуктов новых
рецептур, обогащенных полезными веществами.
Известен способ изготовления снеков, включающий операции измельчения исходного
сырья, смешивание его с жидкой фазой, вкусовыми и обогатительными добавками, а также полуфабрикатом пищевого продукта предыдущих выработок до 10 % к общей массе
исходного сырья, желатинирование смеси, экструдирование, сушку и вспучивание в масле
при температуре 120-250 °С [3].
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сухарей [4], который включает приготовление смеси
измельченного хлеба в количестве 70-95 мас. % и крахмалсодержащего продукта в количестве 5-30 мас. %, увлажнении до достижения массовой доли влаги 20-50 %, перемешивании увлажненной смеси, формовании винтовым прессом или экструдером при давлении
5-20 МПа и температуре зоны прессования 15-45 °С, нарезки формованной смеси и сушке
при температуре 40-90 °С до достижения массовой доли влаги 5-15 %. Затем изделия обжаривали в растительном масле, разогретом до температуры 150-210 °С, в течение 5-20 с.
Однако в описании данного способа предлагаемые режимы экструзии не позволяют
получить продукт приближенного по текстуре и органелептическим качествам к ржаным
сухарикам.
Техническая задача изобретения - получение нового экструдированного продукта высокого качества, повышение его пищевой ценности и расширение ассортимента экструдированных продуктов.
Поставленная задача решается заявляемым формованным продуктом типа хлебный
сухарик, содержащим экструдированную ржаную муку или зерно ржи, панировочные сухари хлебопекарного производства и в качестве добавки полуфабрикат формованного
продукта типа хлебный сухарик в количестве 5-10 мас. % при следующем соотношении,
мас. %:
экструдированная ржаная мука или зерно ржи
50,0-75,0
панировочные сухари
14,0-25,0
полуфабрикат формованного продуктатипа хлебный сухарик, полу5-10
чаемый после сушки до процесса обжаривания и дражирования
соль поваренная пищевая
0,5-1
пищевкусовые добавки
0,5-2
вода питьевая
5-12.
Поставленная задача достигается также за счет того, что согласно заявленному способу производства формованного продукта типа хлебный сухарик компоненты измельчают
до размеров не более 0,56 × 0,56 мм, смешивают и увлажняют до образования однородной
смеси с содержанием сухих веществ 62-65 %, подают в экструдер, где осуществляют обработку при температуре продукта перед матрицей 60 °С, давлении в предматричной зоне
экструдера 0,6-1,8 МПа, полученный экструдат после резки сушат до влажности не более
12 % в три стадии: на первой стадии температура сушки - 80-85 °С, второй - 60-75 °С,
третьей - 50-60 °С, обжаривают при температуре 180-195 °С в течение 3-4 с и дражируют.
Технический результат изобретения заключается в получении качественного экструдированного продукта при соблюдении рациональных параметров процесса (температура
продукта перед матрицей, температура сушки и др.), а также в расширении ассортимента
выпускаемых экструдированных продуктов за счет производства формованного продукта
типа хлебный сухарик из промежуточных продуктов хлебопекарного производства, потребительские свойства которого выше, чем сухариков из высушенного и обжаренного
несколько минут в масле готового хлеба.
Использование в качестве основного сырья муки ржаной экструзионной, а также на
стадии подготовки в процессе смешивания компонентов формованного продукта типа
хлебный сухарик в количестве 5-10 мас. % позволяет улучшить качество пеллетного теста
2
BY 18400 C1 2014.08.30
и качество готового продукта, степень вспучивания которого составляет 400-450 % (степень вспучивания определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата
к площади выходного отверстия матрицы экструдера).
При выборе режима сушки учитывали технологические особенности пеллетного теста.
Пеллетные изделия при сушке до определенного предела сохраняют свойства пластичности, а, начиная от влажности 25-20 %, упругие свойства перекрывают пластические.
Кинетика обезвоживания пеллетного теста характеризуется замедленной миграцией
влаги в толще изделия. В связи с этим смена пластичеких деформаций упругими идет
крайне неравномерно: на подсушенной поверхности упругие деформации могут достигнуть предельной величины, в то время как глубинные слои остаются пластичными. Конечным результатом структурных изменений при сушке является уменьшение объема и
линейных размеров изделий. При сушке пеллетного теста проявляются следующие свойства: линейная и объемная усадка, которая может при нещадящих режимах сушки и большой неравномерности поля влажности вызывать растрескивание и искривление изделий;
тепловая денатурация белков и частичная клейстеризация крахмала при высоких температурах, что приводит к снижению прочности и ухудшению цвета изделий.
Чтобы избежать искривления и растрескивания изделия, стремились к равномерной
его сушке как по сечению, так и по длине. Идеальным считается, когда внутренний массоперенос влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Осуществить
такой режим сложно, поскольку при сушке в массе изделий образуется значительный градиент влажности, при котором подвод влаги из глубинных слоев отстает от ее испарения с
поверхности изделия. Поэтому очень важно поддерживать такую величину градиента, при
которой интенсивность сушки была бы оптимальной.
В начальной стадии сушки градиент влажности минимален, а в дальнейшем величина
его возрастает. Таким образом, на первом этапе сушки применили более жесткие режимы 80-85 °С, на втором - 60-75 °С, третьем - щадящие 50-60 °С.
Предлагаемый способ производства формованного продукта типа хлебный сухарик
ниже поясняется на одном из возможных примеров.
Пример 1.
Изготавливают формованный продукт типа хлебный сухарик, в состав которого входят: мука ржаная экструзионная, панировочные сухари в высушенном измельченном виде
и полуфабрикат формованного продукта типа хлебный сухарик, соль, вода, пищевкусовые
добавки.
Муку ржаную экструзионную, сухари панировочные, полуфабрикат формованного
продукта типа хлебный сухарик измельчают в молотковой дробилке и просеивают через
сито с размером отверстий 0,5-0,6 мм.
Соль и пищевкусовые добавки просеивают через сито с размером отверстий 0,8-1,0 мм.
Через дозатор все компоненты рецептурной смеси загружают в смеситель, перемешивают и затем через специальный дозатор воды подают воду. Перемешивание всех компонентов в смесителе осуществляют в течение 10-15 мин до получения однородной
рассыпчатой массы.
На экструдере предварительно устанавливают формовочную матрицу (размер матрицы, мм (∅186 h 37-40); количество фильер, размер, мм (30, ∅ 27,8 h 40)). Увлажненную
смесь из смесителя подают в экструдер.
Смесь подвергают термомеханической обработке в корпусе экструдера при температуре продукта перед матрицей 60 °С, давлении в предматричной зоне экструдера
0,6-1,8 МПа.
На выходе из формовочной матрицы экструдера получают сформованную ленту в виде трубки с квадратным основанием.
Сформованные ленты подвергают предварительному охлаждению, которые затем поступают на резку.
3
BY 18400 C1 2014.08.30
Нарезанный полуфабрикат направляют на сушку в сушилку барабанного типа. Сушка
производится в три стадии: на первой стадии температура сушки 80-85 °С, второй - 6075 °С, третьей - 50-60 °С. Содержание влаги в продукте на выходе из сушилки не превышает 12 %.
Посредством конвейера подсушенный сформованный полуфабрикат направляют во
влаговыравниватель, где его подвергают кондиционированию (выравниванию влаги) для
улучшения структуры. После выравнивания влаги сухой полуфабрикат из бункера влаговыравнивателя подается в обжаренную печь. Обжарка производится в подсолнечном, кукурузном, соевом или хлопковом масле или смеси масел с подсолнечным при температуре
180-195 °С в течение 3-4 с, что позволяет не допустить образование вредного для человека
акриламида, образующегося в процессе жарки в масле.
Уровень масла в обжарочном устройстве поддерживается постоянным с добавлением
периодически или непрерывно свежего масла. Из обжарочной печи направляют в дражировочную установку, где на поверхность изделий наносятся пищевкусовые добавки (если
при составлении смеси не вносили пищевкусовые добавки), что дает возможность создания различного вкуса и аромата готового продукта.
Продукт из дражировочной установки поступает на конвейер, где происходит стекание избытка масла и охлаждение до температуры 25-30 °С.
Получают полностью готовый к употреблению продукт, имеющий высокие вкусовые
качества и питательную ценность.
Пример 2.
Берут 75 кг экструдированной ржаной муки, измельченной на молотковой дробилке и
просеянной через сито с размером отверстий 0,6 мм; 14 кг панировочных сухарей, измельченных на молотковой дробилке и просеянных через сито с размером отверстий
0,6 мм; 0,5 кг поваренной соли, просеянной через сито с размером отверстий 1,0 мм; 0,5 кг
пищевкусовых добавок, просеянных через сито с размером отверстий 0,8 мм; 5 кг полуфабриката формованного продукта типа хлебный сухарик, измельченный на молотковой
дробилке и просеянных через сито с размером отверстий 0,56-0,56 мм; 5 л воды.
Изготавливают формованный продукт типа хлебный сухарик способом по примеру 1.
Готовый продукт имеет хорошие органолептические характеристики, и оригинальные высоко оцененные вкусовые качества и питательную ценность.
Пример 3.
Берут 50 кг экструдированной ржаной муки, измельченной на молотковой дробилке и
просеянной через сито с размером отверстий 0,6 мм. 25 кг панировочных сухарей, измельченных на молотковой дробилке и просеянных через сито с размером отверстий 0,6 мм;
1 кг поваренной соли, просеянной через сито с размером отверстий 1,0 мм; 2 кг пищевкусовых добавок, просеянных через сито с размером отверстий 0,8 мм; 10 кг полуфабриката
формованного продукта типа хлебный сухарик в процессе работы линии, измельченного
на молотковой дробилке и просеянных через сито с размером отверстий 0,56-0,56 мм; 12 л
воды.
Изготавливают формованный продукт типа хлебный сухарик способом по примеру 1.
Готовый продукт имеет хорошие органолептические характеристики и оригинальные высоко оцененные вкусовые качества, питательную ценность.
Для оценки качественных характеристик экструдированного продукта исследовали
его физико-химические свойства: набухаемость, растворимость и водоудерживающую
способность. Эти важные показатели, демонстрирующие возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, характеризуют его углеводный состав, а также потребительские свойства и частично усвояемость продукта.
Получены следующие результаты: набухаемость - 6,1 см3/г, водорастворимые вещества - 46,08 %, влагоудерживающая способность - 6,78 г/г. Другие физико-химические пока-
4
BY 18400 C1 2014.08.30
затели также соответствовали нормам для категории традиционных сухих завтраков (таблица).
Физико-химические показатели
Наименование показателя
Единица измерения
Результат
Массовая доля влаги
%
3,9
Массовая доля жира
%
24,2
Массовая доля хлоридов
%
2,9
Массовая доля белка
%
7,75
Насыпная масса
кг/м3
120,4
Энергетическая ценность полученного продукта составила 440 ккал/100 г.
Таким образом, данный способ производства позволил получить питательный экструдированный продукт с пористой воздушной структурой и хрустящей консистенцией, цветом от кремового до коричневого, свойственным обжаренным продуктам вкусом и
запахом. Данный продукт является полностью готовым для непосредственного употребления в пищу.
Заявляемое изобретение не ограничивается приведенными выше примерами и может
быть многократно воспроизведено в различных модификациях в рамках заявленных существенных признаков на производствах любой мощности соответствующей области техники.
Источники информации:
1. RU 2262855 C1, 2005.
2. RU 222511901, 2004.
3. RU 2004125574 A, 2006.
4. RU 2260953 C2, 2005.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
93 Кб
Теги
by18400, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа