close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

способ изготовления кондитерского изделия с желейной заливкой

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
RU
(19)
(11)
2 300 198
(13)
C2
(51) МПК
A21D 13/08 (2006.01)
A23G 3/00 (2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2005107528/13, 17.03.2005
(72) Автор(ы):
Куцакова Валентина Еремеевна (RU),
Кременевска Марианна Игоревна (RU),
Сатанина Варвара Алексеевна (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
17.03.2005
(43) Дата публикации за вки: 27.08.2006
Адрес дл переписки:
191023, Санкт-Петербург, Апраксин пер., 9,
кв.26, В.Е. Куцаковой
2 3 0 0 1 9 8
изготовленной с применением термостабильных
крахмалов из гибридной восковой кукурузы,
позвол ет сохранить их цвет, аромат и высокую
биологическую ценность при выпекании, хранении
и отеплении. Предложенный способ позвол ет
получить изделие с высокими потребительскими
свойствами: отличными вкусовыми качествами,
привлекательным
внешним
видом,
сохран ющимис в течение всего срока хранени . 5
табл.
R U
(57) Реферат:
Изобретение
относитс к
пищевой
промышленности, а именно к производству
кондитерских изделий. Способ включает в себ приготовление выпеченной тестовой заготовки,
повторную выпечку уже сформованного издели ,
украшенного свежими фруктами и/или годами в
заливке, охлаждение и замораживание издели .
Применение
свежих
и
быстрозамороженных
фруктов в совокупности с использованием заливки,
Страница: 1
RU
C 2
C 2
(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКОЙ
2 3 0 0 1 9 8
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: SU 1722369 A1, 20.09.1986. SU 1644870
A1, 30.04.1991. RU 2151518 C1, 27.06.2000.
R U
(45) Опубликовано: 10.06.2007 Бюл. № 16
(73) Патентообладатель(и):
Куцакова Валентина Еремеевна (RU),
Кременевска Марианна Игоревна (RU),
Сатанина Варвара Алексеевна (RU)
RUSSIAN FEDERATION
RU
(19)
(11)
2 300 198
(13)
C2
(51) Int. Cl.
A21D 13/08 (2006.01)
A23G 3/00 (2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2005107528/13, 17.03.2005
(72) Inventor(s):
Kutsakova Valentina Eremeevna (RU),
Kremenevskaja Marianna Igorevna (RU),
Satanina Varvara Alekseevna (RU)
(24) Effective date for property rights: 17.03.2005
(43) Application published: 27.08.2006
Mail address:
191023, Sankt-Peterburg, Apraksin per., 9,
kv.26, V.E. Kutsakovoj
thermally stable starch of hybrid wax corn allows
color, aroma and high biological value to be kept
even after baking, during storage and warming of
confectionery product.
EFFECT: improved consumer properties such as
gustatory quality and attractive appearance kept
during the entire storage life.
5 tbl, 8 ex
R U
2 3 0 0 1 9 8
C 2
C 2
(57) Abstract:
FIELD: food-processing industry.
SUBSTANCE: method involves preparing baked
dough piece; performing repeated baking of
already formed product decorated with fresh
fruits and/or berries in media; cooling and
freezing product. Usage of fresh quick-frozen
fruits in combination with media prepared using
Страница: 2
EN
2 3 0 0 1 9 8
(54) METHOD FOR PRODUCING OF CONFECTIONERY WITH JELLY MEDIA
R U
(73) Proprietor(s):
Kutsakova Valentina Eremeevna (RU),
Kremenevskaja Marianna Igorevna (RU),
Satanina Varvara Alekseevna (RU)
(45) Date of publication: 10.06.2007 Bull. 16
RU 2 300 198 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Описание изобретени Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при
производстве кондитерских изделий дл реализации как через розничную сеть, так и
через предпри ти общественного питани .
Дл выработки кондитерских изделий примен ютс тесто и начинки различных видов,
при этом технологи изготовлени позвол ет получить широкий спектр изделий с
различными свойствами. Однако большинство видов кондитерских изделий обладают
ограниченным сроком хранени ; в особенности это касаетс изделий с фруктами.
Известен способ получени выпеченного издели из дрожжевого теста с фруктовой
начинкой (RU 2148321 С1, 1998.10.16). Издели обладают высокими вкусовыми качествами
за счет использовани начинки из свежих фруктов, а также особой рецептуры и
технологии изготовлени дрожжевого теста; это позвол ет сохранить вкусовые качества
при хранении и подогреве. Однако максимальный срок хранени пирожков до реализации
составл ет 12 часов; кроме того, фруктова начинка помещена внутрь теста и,
следовательно, не вл етс украшением издели , выпеченное тесто при этом может
увлажн тьс за счет перехода влаги из начинки.
Известен способ приготовлени песочных пирожных с фруктовой начинкой (SU 1634213
А1, 14.10.88), включающий в себ формование и выпечку изделий из песочного теста и
фруктовой начинки, изготовленной с применением гидрофильных термоактивных и
термоустойчивых добавок (кукурузной или картофельный крахмал, сухое молоко,
обжаренна мука, крошки выпеченного полуфабриката и пр.), позвол ющих предотвратить
вытекание начинки при выпечке. Однако в качестве фруктовой начинки используетс повидло или подварка, т.е. протертые плоды, уваренные с сахаром, не сохранившие ни
внешний вид (форму и цвет), ни биологическую ценность.
Наиболее близким к за вленному вл етс способ приготовлени быстрозамороженных
пирогов из слоеного теста с фруктово-овощной начинкой (SU 1722369 А1, 20.09.86).
Способ включает в себ приготовление слоеного теста известным способом, формование
тестовых заготовок, дозирование в них фруктовой или овощной начинки, отрезание
заготовок пирога с одновременным заклеиванием, обработку заготовок гор чим воздухом с
температурой от 240 до 260°С в течение 7,0-7,5 мин до отвердевани тестовой
заготовки, последующее замораживание при температуре воздуха минус 30°С и хранение.
Способ позвол ет получить изделие со сниженной микробиологической обсемененностью.
Недостатком способа вл етс снижение биологической ценности издели за счет
термообработки фруктово-овощной начинки, технологи не предусматривает сохранени внешнего вида (формы, цвета) фруктов, кроме того, изделие вл етс полуфабрикатом и
требует выпекани .
Задачей изобретени вл етс создание способа производства кондитерских изделий,
которые отличает:
а) привлекательный внешний вид, что достигаетс за счет использовани быстрозамороженных или свежих фруктов и год, чей внешний вид сохран етс в процессе
выпекани и холодильного хранени благодар применению желирующей заливки;
б) высока биологическа ценность издели , что достигаетс за счет предварительного
выпекани тестовой заготовки (поскольку врем приготовлени тестовой составл ющей
значительно больше, чем фруктовой);
в) длительные сроки хранени , что достигаетс путем замораживани издели .
В качестве решени поставленной задачи предложена технологическа схема
изготовлени кондитерского издели , включающа в себ следующие этапы:
1) изготавливают тесто на основе измельченного маргарина и муки с добавлением
небольшого количества сахара, соли и воды (рецептуру и способ приготовлени см. ниже);
2) выдерживают тесто при температуре 3-5°С в течение 30 минут;
3) формуют заготовки в виде плоских тарелок диаметром от 15 до 35 см с бортиками
высотой 2,0-4,0 см, толщина теста - от 2,5 до 5,5 мм;
4) заготовки выпекают до готовности (не допуска подрум нивани ) при температуре
Страница: 3
DE
RU 2 300 198 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
200-220°С в течение 35-40 мин;
5) выпеченные заготовки покрывают слоем желирующей заливки, затем выкладывают
свежие или быстрозамороженные фрукты и годы и покрывают вторым слоем заливки
(рецептуру и способ приготовлени см. ниже);
6) изделие подвергают повторному выпеканию в течение 15-20 мин при температуре
180-200°С;
7) изделие охлаждают и замораживают при температуре охлаждающего воздуха минус
18°С и хран т при температуре минус 6 - минус 8°С.
Рекомендуемые соотношени тестовой основы, фруктов и желирующей заливки
составл ют, (%): (30-50):(20-40):(30-50). Избыток теста (более 50%) снижает
биологическую ценность продукта, в случае, если количество теста составл ет 30% от
массы издели , оно становитс неустойчивым, легко ломаетс . Недостаток заливки
(нижний предел - 30% от массы издели ) может привести к намоканию тестовой
составл ющей за счет выделени части фруктового сока из фруктов и год вследствие
неполной ресорбции сока заливкой, избыток заливки приводит к снижению пищевой
ценности и органолептических показателей, поскольку пищева ценность заливки
значительно ниже аналогичного показател фруктов и год. Таким образом, оптимальным
соотношением тесто: фрукты: заливка (дл большинства видов плодов и год) вл етс 37,5: 25: 37,5.
Предлагаетс следующа рецептура и технологи изготовлени тестовой основы
(рецептура приведена из расчета на 100 кг):
мука пшенична - 34,5 кг;
маргарин - 20,5 кг;
сахар-песок - 6,9 кг;
кислота уксусна - 4,2 кг;
поваренна соль - 0,5 кг;
вода - 33,3 кг.
Маргарин измельчают на кусочки размером 0,2-0,7 мм (температура сырь при этом
составл ет 5-7°С), быстро смешивают с мукой, водой и другими ингредиентами и
оставл ют на 30 минут при температуре 3-5°С. При формовании не рекомендуетс , чтобы
температура теста поднималась выше 10-12°С, поскольку изменение фазового состо ни жировой составл ющей теста может привести к ухудшению органолептических свойств
выпеченного издели .
Рекомендуютс следующие режимы выпекани тестовых заготовок: при температуре от
175 до 210°С в течение 20-35 мин (в зависимости от толщины теста).
Пример 1.
Выпекание при температуре 175°С в течение 20 мин тестовой заготовки с толщиной
днища и бортов 2,5 мм привело к незначительному недопеку, в результате чего снизилась
рассыпчатость тестовой основы.
Пример 2.
Выпекание при температуре 200°С в течение 30 мин тестовой заготовки толщиной 4,0
мм позволило достичь оптимального результата: тестова основа хорошо пропеклась, но
при этом не подрум нилась. Тесто рассыпчатое, обладает хорошими органолептическими
показател ми.
Пример 3.
Выпекание при температуре 210°С в течение 45 мин тестовой заготовки толщиной 5,5
мм привело к получению тестовой основы хорошо пропекшейс , но со слегка
подрум ненной поверхностью, что привело к пригоранию готового сформованного издели на втором этапе выпекани .
Предлагаютс следующие рецептуры и технологи изготовлени желирующей заливки.
Заливка изготавливаетс таким образом, чтобы нар ду с термостабильными свойствами
она обладала устойчивость при температуре хранени минус 6 - минус 8°С.
Страница: 4
RU 2 300 198 C2
5
10
Термостабильные свойства (устойчивость при температуре 200-220°С в течение 10 мин)
достигаютс за счет введени 5-8% модифицированного амилопектинового крахмала,
полученного из гибридной восковой кукурузы. Структура заливки легко позвол ет
наносить ее на поверхность издели . Устойчивость при холодильном хранении
объ сн етс тем, что оно осуществл етс в пределах близкриоскопической температуры
заливки, т.е. образовани кристаллов льда, нарушающих структуру, не происходит.
Заливка может быть приготовлена как на основе воды с добавлением сахара, лимонной
кислоты, красителей и ароматизаторов (натуральных или идентичных натуральным), тик и
на основе фруктовых или годных соков, что повышает пищевую ценность продукта.
Рецептуры желирующей заливки (на 100 кг).
Пример 4
Таблица 1
Рецентура желирующей заливки 1
Ингредиенты заливки Масса, кг
Сахар
15
Крахмал
Лимонна кислота
Краситель кармин
20
Примечание
35,55-35,45 Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5
Нижний предел содержани крахмала.
5,00
Наблюдаетс намокание тестовой основы и
0,35
небольша деформаци фруктов
0,05-0,10
Ароматизатор
0,05-0,10
Вода
59,00
Пример 5
Таблица 2
Рецептура желирующей заливки 2
Ингредиенты заливки Масса, кг
Сахар
Крахмал
25
30
Лимонна кислота
0,35
Краситель кармин
0,05-0,10
Ароматизатор
0,05-0,10
Вода
59,00
Пример 6
Таблица 3
Рецептура желирующей заливки 3
Ингредиенты
заливки
35
Примечание
34,55-34,45 Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5
Наблюдаетс легкое намокание тестовой основы, фрукты сохранили свою форму
6,00
Масса, кг
Сахар
33,5533,45
Крахмал
7,00
Примечание
Тесто: фрукты: заливка=37,5: 25: 37,5
Намокани тестовой основы не наблюдаютс , толщина верхнего сло заливки неравномерна, фрукты слегка
деформированы
Лимонна кислота 0,35
Краситель кармин 0,05-0,10
40
Ароматизатор
0,05-0,10
Вода
59,00
Пример 7
Таблица 4
Рецептура желирующей заливки 4
Ингредиенты
заливки
45
Масса, кг
Сахар
32,5532,45
Крахмал
8,00
Примечание
Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5
Намокани тестовой основы не наблюдаютс , верхний слой заливки не равномерен, фрукты
деформированы
Лимонна кислота 0,35
Краситель кармин 0,05-0,10
50
Ароматизатор
0,05-0,10
Вода
59,00
Пример 8
Таблица 5
Рецептура желирующей заливки 5
Ингредиенты
заливки
Масса,
кг
Примечание
Страница: 5
RU 2 300 198 C2
Сахар
29,40
Крахмал
6,00
Лимонна кислота 0,10
Фруктовый сок
59,00
Вода
5,50
Тесто: фрукты: заливка=37,5:25:37,5
Легкое намокание тестовой основы, фрукты не деформированы. Заливка обладает при тным натуральным
вкусом и ароматом
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Конечное содержание растворимых сухих веществ в заливке 40,0-41,5%. При внесении
загустител в количестве более 8,0% в зкость заливки увеличиваетс и ее равномерное
распределение по поверхности тестовой заготовки, а особенно фруктов, существенно
затрудн етс . Помимо этого дальнейшее увеличение содержани крахмала в заливке
негативно сказываетс на ее вкусовых качествах. При внесении загустител в количестве
менее 5,0% наблюдаетс сильное намокание тестовой основы и деформаци фруктов при
выпекании. Оптимальное содержание модифицированного крахмала в заливке:
дл верхнего сло - 5,2-6,3% (легко распредел етс по поверхности фруктов, в зкость
65-125 Пз);
дл нижнего сло - 6,9-7,7% (достаточно густа , что бы фрукты оставались на ее
поверхности в состо нии безразличного равновеси , в зкость 285-365 Пз). В зкость
измер лась на ротационном вискозиметре Viscotester (производитель - фирма Haake,
Германи ) ротором №3 (система плоскость - плоскость) при температуре 20°С.
Дл приготовлени заливки водную суспензию крахмала (соотношение крахмал: вода
составл ет 1:2-2,5) ввод т при посто нном перемешивании в кип щий подкисленный
сахарный сироп, процесс продолжаетс до полного заваривани крахмала (3-7 мин).
В зкостные свойства желирующей заливки завис т от температуры незначительно (в
пределах от 15 до 70°С), поэтому заранее приготовленна заливка не требует
подогревани перед использованием.
Изделие замораживают при температуре воздуха минус 18°С до среднеобъемной
температуры минус 6 - минус 8°С и хран т в течение 10-12 дней, при этом внешний вид и
органолептические показатели не ухудшаютс ).
Перед процессом охлаждени продукт необходимо упаковать, чтобы избежать риска
развити микробиальной обсемененности и деформации продукта. В этом случае
интенсивность охлаждени будет мала вследствие высокого термического сопротивлени воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Врем охлаждени может достигать 24
часов. Однако в данном случае длительный процесс охлаждени играет положительную
роль, т.к. при этом исключена возможность подмораживани верхнего сло кондитерского
издели (заливки) и, следовательно, изменени внешнего вида и консистенции. Эти
процессы могут протекать в желирующей заливке при снижении температуры ниже
криоскопической (минус 6 - минус 8°С). Таким образом, рекомендуетс охлаждение
затаренных изделий воздухом с температурой минус 18°С, при этом врем охлаждени может достигать 24 часов.
Формула изобретени Способ производства кондитерского издели с фруктами, включающий изготовление
тестовой основы и желирующей заливки, формование, выпекание и охлаждение издели до температуры минус 6 - минус 8°С, отличающийс тем, что тестовую основу выпекают
предварительно, свежие или быстрозамороженные фрукты и/или годы помещают на
выпеченную тестовую заготовку между двум сло ми желирующей заливки, а затем
изделие выпекают повторно, после чего замораживают, при этом соотношение тестовой
основы, фруктов и желирующей заливки составл ет, мас.%: (30-50):(20-40):(30-50),
желирующую заливку изготавливают на основе фруктовых соков или сахарного сиропа с
добавлением лимонной кислоты, красител и ароматизатора; желирующим компонентом
служит модифицированный крахмал из восковой кукурузы, причем дл нижнего сло ,
покрывающего тестовую основу, используют заливку с содержанием крахмала 6,9-7,7%, что
соответствует в зкости 285-365 Пз, а дл верхнего, покрывающего фрукты, - с
содержанием 5,2-6,3%, что соответствует в зкости 65-125 Пз.
Страница: 6
CL
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
3
Размер файла
85 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа