close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2335141

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 335 141
(13)
C1
(51) МПК
A23L 1/06
(2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2007107552/13, 28.02.2007
(72) Автор(ы):
Рум нцева Валентина Владимировна (RU),
Ковач Надежда Михайловна (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
28.02.2007
(45) Опубликовано: 10.10.2008 Бюл. № 28
2 3 3 5 1 4 1
уваривают до содержани сухих веществ 70%,
охлаждают и формуют. Данное техническое
решение позвол ет получить желейную массу
высокого качества - с более низкой в зкостью и
адгезией; снизить ее себестоимость за счет замены
более дорогосто щего студнеобразовател и
сахара на более дешевый биомодифицированный
продукт
овса,
на
20%
сократить
продолжительность технологического процесса и
расширить
сырьевую
базу
кондитерской
промышленности
за
счет
применени нетрадиционного сырь . 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
R U
(57) Реферат:
Изобретение
относитс к
пищевой
промышленности, в частности к кондитерской.
Студнеобразователь
смешивают
с
биомодифицированным
продуктом
овса
и
замачивают в дес тикратном количестве воды по
отношению к смеси, с температурой 30°С.
Оставл ют дл набухани в течение 1,5 часов.
Последовательно ввод т сахар, лактат натри ,
перемешивают до полного растворени , ввод т
патоку, подогретую до 45°С. Полученную массу
Страница: 1
RU
C 1
C 1
(54) ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
2 3 3 5 1 4 1
Адрес дл переписки:
302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, ОрелГТУ
R U
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: RU 2040906 C1, 09.08.1995. SU 1761100
A1, 19.06.1990. Журнал «Кондитерское
производство», №1, 2007. РУМЯНЦЕВА В.В.,
БАБРАКОВА Н.М., ШЕБАНОВА С.И.
Биомодифицированные продукты в производстве
конфетных масс, с.26, 27.
(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образовани "Орловский государственный технический
университет" (ОрелГТУ) (RU)
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 335 141
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A23L 1/06
(2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2007107552/13, 28.02.2007
(72) Inventor(s):
Rumjantseva Valentina Vladimirovna (RU),
Kovach Nadezhda Mikhajlovna (RU)
(24) Effective date for property rights: 28.02.2007
(45) Date of publication: 10.10.2008 Bull. 28
Mail address:
302020, g.Orel, Naugorskoe sh., 29, OrelGTU
C 1
R U
2 3 3 5 1 4 1
solution allows for production of high quality
jelly mass with lower viscosity and adhesion; for
reduction of its cost price due to application of
more cheap biomodified oat product instead of
more expensive jellying agent and sugar, for 20%
reduction of technological process duration and
expansion of raw-material base of confectionery
industry due to application of nonconventional
raw materials.
EFFECT: production of high quality jelly mass,
reduction
of
its
cost
price,
reduction
of
technological process duration and expansion of
raw-material base of confectionery industry.
Страница: 2
EN
C 1
(57) Abstract:
FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention concerns food industry,
in
particular
confectionery
industry.
Jellying
agent is mixed with biomodified oat product and
wetted in water amount ten times more then
mixture amount at temperature 30°C. Then mixture
is held for swelling within 1.5 hours. Sugar,
sodium lactate are added sequentially. Treacle
heated up to 45°C is mixed to complete
dissolution. Prepared mass is boiled to solids
content 70%, cooled and formed. This technical
2 3 3 5 1 4 1
(54) FRUIT JELLY AND METHOD OF ITS PRODUCTION
R U
(73) Proprietor(s):
Gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie
vysshego professional'nogo obrazovanija
"Orlovskij gosudarstvennyj tekhnicheskij
universitet" (OrelGTU) (RU)
RU 2 335 141 C1
5
10
15
20
25
30
Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а
именно к составу и способу производства желейного мармелада.
Известен способ получени желейного продукта, предусматривающий предварительное
замачивание студнеобразовател в течение 1,5 часа, растворение замоченного
студнеобразовател , введение в раствор сахара и пищевых добавок в виде патоки и
других, уваривание массы, ее охлаждение, введение вкусовых добавок в виде пюре,
припасов, пищевых кислот, формование, выстойку, охлаждение и расфасовку готового
издели [1].
Недостатками известной массы вл ютс длительность процесса приготовлени массы,
низка пищева ценность и высока себестоимость.
Наиболее близкой по технической сущности к за вленному изобретению по
совокупности признаков вл етс желейный мармелад, включающий студнеобразователь,
сахар, модифицированные пищевые отруби, при этом способ получени предусматривает
растворение студнеобразовател , введение в него сахара и модифицированных пищевых
отрубей, предварительно измельченных и выдержанных в воде при 98-100°С в течение 3040 мин, предварительное уваривание, введение пищевых и вкусовых добавок,
окончательное уваривание полученной массы, формование и выстойку готовых изделий [3].
Недостатком данной желейной массы вл ютс длительность и сложность процесса
приготовлени массы, высока себестоимость, а также отсутствие резервов дл повышени пищевой ценности.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества
готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырь ,
снижении себестоимости за счет сокращени расхода сахара и студнеобразовател и
интенсификации технологического процесса; повышении пищевой ценности за счет
использовани биологически богатого продукта.
За вленный технический результат достигаетс тем, что в желейный мармелад,
содержащий сахар, студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, в отличие от
прототипа дополнительно ввод т биомодифицированный продукт овса (БМПО), при этом
компоненты вз ты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар
66,97-68,02
Студнеобразователь
1,1-1,2
БМПО
6,5-7,0
Пищевые и вкусовые добавки 24,38-24,83
35
40
45
50
К пищевым и вкусовым добавкам относ тс : патока 23,55-23,8 мас.%, лактат натри 0,40,5 мас.%, эссенци и кислота 0,43-0,53 мас.%. Кислота и эссенци ввод тс дл придани готовому мармеладу свойственного вкуса и аромата.
Способ получени желейного мармелада предусматривает смешивание
студнеобразовател с БМПО и замачивание в дес тикратном количестве воды по
отношению к смеси с температурой 30°С. Смесь оставл ют дл набухани в течение 1,5
часов, далее последовательно ввод т сахар и лактат натри , перемешивают до полного
растворени , ввод т патоку, подогретую до 45°С. Полученную массу уваривают до
содержани сухих веществ 70%, охлаждают и формуют.
БМПО получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно овса очищают от
посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе ферментного препарата
«Biobake-721» количество ферментного препарата 0,13% от массы зерна по сухому
веществу. Замачивание ведут при температуре 40°С, рН - среды 4-4,5, гидромодуль 1:4
и в течение 1,5 часов. По истечении времени замоченное зерно диспергируют,
экструдируют при давлении 4-5 атм и высушивают до влажности 6%.
Химический состав биомодифицированного продукта овса представлен в таблице 1.
Исходный овес соответствует 3 классу по ГОСТ 28673-90, препарат ферментный
«Biobake 721» - свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.3759.10.04
от 05.10.2005.
Биомодифицированный продукт овса (БМПО) имеет более высокую пищевую ценность в
Страница: 3
DE
RU 2 335 141 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
отличие от модифицированных пшеничных отрубей. По фракционному составу белки
БМПО значительно отличаютс от белков модифицированных пшеничных отрубей (МПО).
Преобладающей фракцией у БМПО вл ютс глютелины, затем глобулины и проламины.
По содержанию отдельных аминокислот белки БМПО заметно отличаютс от белков МПО.
Дл белков БМПО заметно повышенное содержание аргинина и резко сниженное
глютаминовой кислоты, а также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина в 2 раза больше, чем в МПО. Количество пищевых волокон БМПО в 2,5 раза выше, чем у
МПО. В основном они представлены гемицеллюлозой, пектином и ? -глюканом, которые
полностью отсутствуют МПО. Установлена способность пектина и ? -глюкана не только
обладать высокой студнеобразующей способностью и позвол ть снизить количество
дорогосто щего студнеобразовател при производстве желейных масс, но и снижать
уровень холестерина в крови [2]. Поэтому наличие этого вещества в конечном продукте
будет не только повышать пищевую ценность изделий, а также придавать ему
функциональные свойства. Минеральные вещества БМПО представлены: калием,
магнием, кальцием, натрием, фосфором, железом, медью и другими (более 20
наименований).
Таким образом, введение в желейный мармелад БМПО позвол ет придать мармеладу
высокую пищевую ценность.
Желейный мармелад приготавливают следующим образом.
Пример 1. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, ввод т 1,1 мас.%
студнеобразовател , предварительно смешанного с 6,5 мас.% БМПО, замачивают в
дес тикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 20°С и оставл ют
дл набухани в течение 1 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры 60°С и согласно
рецептуре последовательно загружают 68,02 мас.% сахара и 0,4 мас.% лактата натри ,
перемешивают до полного растворени , затем ввод т 23,45 мас.% патоки, подогретой до
40°С, после чего смесь уваривают до содержани 70% сухих веществ. После этого
уваренную смесь охлаждают и внос т 0,53 мас.% кислоты и эссенции, формуют и
выстаивают.
Получили желейную массу с повышенной адгезией и в зкостью (таблица 2), поэтому
считали целесообразным повысить температуру воды и увеличить врем дл набухани смеси, состо щей из студнеобразовател и БМПО.
Пример 2. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, ввод т 1,2 мас.%
студнеобразовател , предварительно смешанного с 7,0 мас.% БМПО, замачивают в
дес тикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°С и оставл ют
дл набухани в течение 1,5 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры 65°С и
согласно рецептуре последовательно загружают 66,97 мас.% сахара и 0,5 мас.% лактата
натри , перемешивают до полного растворени , затем ввод т 23,9 мас.% патоки,
подогретой до 45°С, после чего смесь уваривают до содержани 70% сухих веществ. После
этого уваренную смесь охлаждают и внос т 0,43 мас.% кислоты и эссенции, формуют и
выстаивают.
Мармелад, полученный по второму способу, имеет наиболее оптимальные показатели
качества по следующим физико-химическим и структурно-механическим свойствам,
приведенным в таблице 2.
При приготовлении мармелада необходимо следить за тем, чтобы сахар-песок при
введении патоки был бы полностью растворен, в противном случае оставшиес кристаллы
сахара могут привести к засахариванию мармелада. Патоку необходимо подогревать до
температуры 40-45°С дл снижени в зкости и, как следствие, равномерного
распределени ее в рецептурной смеси. Уваривание мармеладной массы необходимо
вести до содержани сухих веществ 70%, так как при этом масса имеет оптимальную
в зкость дл процесса структурообразовани .
Введение БМПО позволило сократить расход студнеобразовател на 10% за счет
природных гидроколлоидов БМПО гемицеллюлозы, пектина и ? -глюкана, обладающих
Страница: 4
RU 2 335 141 C1
5
10
15
способностью образовывать дисульфидные мостики между взаимосв занными молекулами
полисахаридов, а также снизить сахароемкость до 66,49% за счет собственных сахаров
БМПО, более усво емых и физиологически ценных, чем сахароза.
Полученный из этой массы мармелад имеет при тный вкус, прочный студень, не
прилипающий к зубам, и полностью раствор етс .
Данное техническое решение позвол ет получить желейную массу высокого качества - с
более низкой в зкостью и адгезией; снизить ее себестоимость за счет замены более
дорогосто щего студнеобразовател и сахара на более дешевой биомодифицированный
продукт овса; на 20% сократить продолжительность технологического процесса и
расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применени нетрадиционного сырь .
Источники информации
1. Технологи кондитерских изделий. Под. ред. Г.А.Маршалкина. 1978. С.114-116.
2. Левченко Б.Д., Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. [Текст] /
Б.Д.Левченко, Л.М.Тимонова. // Межреспубликанска межотраслева научнопроизводственна ассоциаци «Пектин». - Краснодар, 1992, - 16 с.
3. Патент RU 2040906 C1, A23L 1/06, от 09.08.95 - прототип.
Таблица 1 - Химический состав биомодифицированного продукта овса
Показатели
20
Биомодифицированный продукт овса
1
2
Вода, г/100 г
6,00
Липиды, г/100 г
6,52
Белки
9,37
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:
70,53
Моносахариды:
25
- глюкоза
2,33
- фруктоза
2,33
Дисахариды:
- мальтоза
2,33
Полисахариды:
- геммицеллюлозы
30
10,50
- клетчатка
7,20
- крахмал
40,70
- пектин
2,80
- ? -глюкан
1,20
- Зола
3,36
рН среды
4,7
35
Таблица 2 - Физико-химические и структурно-механические свойства желейного мармелада
Показатель качества
40
45
Значение по примеру
Прототип
Пример 1
Пример 2
Содержание сухих веществ, %
78,0
73,0
73,0
Редуцирующие вещества, %
11,6
12,7
13,5
Активна кислотность, рН
3,6
4,2
4,4
В зкость, Па?с
42,2
45,6
40,4
Адгези , кПа
6,7
7,2
5,2
Прочность, кПа
11,6
13,5
14,1
Формула изобретени 1. Желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, пищевые и вкусовые
добавки, отличающийс тем, что он дополнительно содержит биомодифицированный
продукт овса, при этом компоненты вз ты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар
50
66,97-68,02
Студнеобразователь
Биомодифицированный продукт овса
Пищевые и вкусовые добавки
1,1-1,2
6,5-7,0
24,38-24,83
2. Способ получени желейного мармелада, характеризующийс тем, что
Страница: 5
CL
RU 2 335 141 C1
5
студнеобразователь смешивают с БМПО и замачивают в дес тикратном количестве воды
по отношению к смеси с температурой 30°С, оставл ют дл набухани в течение 1,5 ч,
далее последовательно ввод т сахар и лактат натри , перемешивают до полного
растворени , ввод т патоку, подогретую до 45°С, полученную массу уваривают до
содержани сухих веществ 70%, охлаждают и формуют.
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Страница: 6
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
78 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа