close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2335146

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 335 146
(13)
C1
(51) МПК
A23L 1/30 (2006.01)
A23D 9/00 (2006.01)
A23D 7/00 (2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2006143350/13, 08.12.2006
(72) Автор(ы):
Трофимов Анатолий Никифорович (RU),
Клабукова Ирина Николаевна (RU),
Кислицын Алексей Николаевич (RU),
Ткаченко Юрий Александрович (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
08.12.2006
(45) Опубликовано: 10.10.2008 Бюл. № 28
(54) ПИЩЕВАЯ ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБ ЕЕ
2 3 3 5 1 4 6
R U
получени композиции. Изобретение позвол ет
получить малокомпонентную композицию дл функционального питани без специфических
запахов и вкуса, обладающую широким спектром
профилактических свойств, а также получить более
качественный продукт за счет повышени устойчивости
к
микроорганизмам
и
к
окислительным процессам жировой составл ющей
композиции, придани композиции больших сроков
хранени . 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл.
Страница: 1
RU
C 1
C 1
ПОЛУЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Пищева жирова композици содержит
жировую основу и функциональный ингредиент, в
качестве
которого
используют
тритерпенсодержащий компонент с содержанием
тритерпенов,
обеспечивающим
соотношение
тритерпенов и жировой составл ющей по мас.%:
тритерпены - 0,01-3,5, жирова составл юща 96,5-99,9. Тритерпенсодержащий компонент может
быть бетулином и/или экстрактом бересты, и/или
порошком
чаги.
Предложен
также
способ
2 3 3 5 1 4 6
Адрес дл переписки:
603022, г.Нижний Новгород, пр. Гагарина,
23/8, оф.208, ООО "Береста-ЭкоДом"
R U
(73) Патентообладатель(и):
Общество с ограниченной ответственностью
"Береста-ЭкоДом" (RU)
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: RU 2268604 C1, 27.01.2006. RU
2003126135 A, 20.02.2005. RU 2280995 C2,
10.08.2006. EP 006296 B, 27.10.2005.
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 335 146
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A23L 1/30 (2006.01)
A23D 9/00 (2006.01)
A23D 7/00 (2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2006143350/13, 08.12.2006
(72) Inventor(s):
Trofimov Anatolij Nikiforovich (RU),
Klabukova Irina Nikolaevna (RU),
Kislitsyn Aleksej Nikolaevich (RU),
Tkachenko Jurij Aleksandrovich (RU)
(24) Effective date for property rights: 08.12.2006
(45) Date of publication: 10.10.2008 Bull. 28
(73) Proprietor(s):
Obshchestvo s ogranichennoj otvetstvennost'ju
"Beresta-EhkoDom" (RU)
bark extract and/or polypore powder. Method of
composition production is offered as well.
EFFECT:
production
of
low-component
composition
for
functional
feeding
without
specific odour and taste, possessing wide range
of
preventive
properties;
providing
prolonged
shelf life of composition.
6 cl, 3 tbl, 17 ex
R U
2 3 3 5 1 4 6
C 1
C 1
THEREOF
(57) Abstract:
FIELD: food industry.
SUBSTANCE: food fatty composition contains
fatty base and functional component represented
with
triterpene-containing
component
with
triterpene content providing triterpene and fatty
component ratio by wt %: triterpene - 0.01-3.5,
fatty
component
96.5-99.9.
Triterpenecontaining component can be betulin and/or silver
Страница: 2
EN
2 3 3 5 1 4 6
(54) FOOD FATTY COMPOSITION FOR FUNCTIONAL FEEDING AND METHOD OF PRODUCTION
R U
Mail address:
603022, g.Nizhnij Novgorod, pr. Gagarina,
23/8, of.208, OOO "Beresta-EhkoDom"
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к производству
функциональных продуктов, включающих растительные и животные жиры.
В насто щей за вке под пон тием «композици » понимаютс как готовый продукт,
пригодный к потреблению и содержащий помимо жировой составл ющей другие
ингредиенты, присущие конкретному продукту, так и рецептурный ингредиент при
производстве различных продуктов, вводимый в пищевое сырье на стадии,
предусматривающей диспергирование рецептурных ингредиентов (перемешивание и/или
гомогенизацию). Под пон тием «композици » также понимаютс как пищевые эмульсии,
вводимые в качестве жировой основы непосредственно в различные пищевые продукты в
процессе их изготовлени , так и безводные жировые составл ющие продукта.
В насто щее врем большое внимание при разработке пищевых продуктов удел етс приданию продуктам функциональных свойств. С этой целью в содержащую жир
композицию ввод т функциональные ингредиенты - витаминсодержащие добавки
(например, WO 0152660, 2001.07.26), минеральные компоненты и биологически активные
вещества, как правило, растительного или животного происхождени .
В качестве жира используют различные жиры растительного и животного происхождени или их смеси; в качестве биологически активных веществ используют вещества с
известными лечебно-профилактическими свойствами, например тыквенный пектин,
фосфолипидный концентрат, измельченный грецкий орех, экстракт шиповника, мед и
пчелиное маточное молочко (например, RU 2268601 С1, 2006.01.27; RU 2268604 С1,
2006.01.27; RU 2031589 С1, 1995.03.27), хитозан и добавку целлюлозной природы (RU
2266019 С1, 2005.12.20), бета-каротин, лактозу (RU 2231270 С2, 2004.06.27), спиртовой
экстракт из сушеной зелени петрушки (RU 2167547 С1, 2001.05.27) и т.п. Каждое из
используемых биологически активных веществ обладает своим профилактическим
свойством. Так, например, тыквенный пектин оказывает антисептическое и
восстанавливающее воздействие и нормализует обмен веществ; фосфолипиды, вход щие
в качестве основных структурных компонентов в состав клеточных мембран животных,
защищают их от некроза, уменьшают цитотоксическое действие лимфоцитов, регулируют
клеточные механизмы, улучшают функцию дыхательных ферментов, энергетический обмен
клеток; пищевые кислоты обладают способностью выводить из организма человека соли
жирных кислот; хитозан нормализует иммунные реакции и заживл ет раны.
Получение функциональных продуктов с широким спектром профилактических свойств
требует, как правило, использовани композиций с несколькими функциональными
ингредиентами.
Выбор биологически активных веществ определ етс также требовани ми к
органолептическим свойствам продукта и возможностью использовани их в качестве
функциональных ингредиентов технологического процесса производства конечного
продукта. Так, например, при использовании композиции в пищевых эмульси х в нее можно
вводить тыквенный пектин, обладающий студнеобразующей способностью и
эмульгирующими свойствами, фосфолипиды, вл ющиес сильными эмульгаторами,
пищевые кислоты, способствующие усилению действи антиокислителей, присутствующих
в растительных маслах, пчелиное маточное молочко, обладающее способностью
приостанавливать размножение и рост многих бактерий благодар наличию в нем
декагидроксидеценовой кислоты.
Большинство известных жировых композиций с функциональными ингредиентами
представл ют собой новый пищевой продукт с характерными только дл него физикохимическими и органолептическими свойствами, определ емыми, в основном,
используемыми биологически активными веществами. В то же врем основна масса
потребителей пищевых продуктов консервативна в своих вкусовых пристрасти х, поэтому
стоит задача создани функциональных содержащих жиры пищевых продуктов с
традиционными вкусовыми свойствами.
Известны жировые композиции, применимые в известных жиросодержащих пищевых
продуктах.
Страница: 3
DE
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Известна жирова композици , обладающа широким спектром лечебнопрофилактических свойств, определ емых свойствами солодки, и применима дл изготовлени многих продуктов (RU 2279226 С2, 2006.07.10). Композици содержит
жировую составл ющую, в качестве которой используют различные животные и
растительные масла, и биологически активное вещество, в качестве которого
использованы компоненты солодки, полученные смешиванием солодки с растворителем на
основе масел и жиров, содержащим не менее 10 мас.% синтезированных глицеридов жирорастворимых эфиров полиатомного спирта и жирных кислот.
К основному недостатку композиции относитс наличие в ней неприродных
синтезированных компонентов. Кроме того, композици применима дл приготовлени продуктов, в которых допустим привкус, придаваемый ей солодкой (основной компонент
солодки глицирризин примерно в 200 раз слаще сахарозы): при изготовлении приправ,
соусов, кондитерских, макаронных и хлебобулочных изделий.
В качестве ближайшего аналога выбрана малокомпонентна композици , не
обладающа специфическими запахом и вкусом. Композици позвол ет снизить уровень
общего содержани холестерина в организме человека за счет введени в жировую
составл ющую (растительный или животный жир) функционального компонента биологически активного вещества в виде ? -ситостерина или смеси ?-ситостерина
с ?-ситостанолом в мас.%: жирова составл юща - 5-90, ?-ситостерин или
смесь ? -ситостерина с ?-ситостанолом - 0,5-80 (RU 2198531 С2, 2003.02.20).
Способ получени этой композиции предусматривает введение в жировую
составл ющую, содержащую растительные масла и/или животные жиры, ?-ситостерина
или смеси ?-ситостерина с ? -ситостанолом, смешивание исходных компонентов и нагрев
этой смеси до 80-140°С до тех пор, пока все твердые вещества не раствор тс в жире.
Полученную композицию далее используют дл приготовлени эмульсии, в
которой ?-ситостерин и ? -ситостанол присутствуют в частично растворенном или
микрокристаллическом виде.
Основным недостатком композиции вл етс то, что ?-ситостерин и ? -ситостанол
недостаточно устойчивы в отношении патогенных микроорганизмов (бактерий и
микромицетов), что требует соблюдени определенных температурных режимов хранени ,
поэтому композицию целесообразно выпускать в небольших дозированных упаковках и
примен ть только в качестве биологически активной добавки к пищевым продуктам, т.е.
при употреблении пищи и при ее приготовлении в домашних услови х и на предпри ти х
питани . Кроме того, обогащение жира ? -ситостерином и ? -ситостанолом требует
использовани температурных режимов, при которых жиры окисл ютс на стадии
изготовлени композиции. Последнее приводит к сокращению сроков ее хранени и
снижению биологической ценности композиции.
Техническим результатом, полученным в насто щем изобретении, вл етс создание
малокомпонентной композиции дл функционального питани без специфических запахов
и вкуса, обладающей широким спектром профилактических свойств, а также позвол ющей
получить более качественный продукт за счет повышени устойчивости к микроорганизмам
и к окислительным процессам жировой составл ющей композиции, придани композиции бульших сроков хранени .
Использование жировой композиции позвол ет повысить долю жира в рационе питани без нанесени вреда организму человека. Жиры необходимы дл нормального
функционировани организма человека. Они участвуют в обменных процессах, вл ютс строительным материалом дл некоторых тканей мозга, вход т в состав клеток и
клеточных структур, содержат жирные кислоты, которые регулируют обмен холестерина,
увеличивают эластичность кровеносных сосудов, образуют в организме гормоноподобные
вещества (простагландины, лейкотриены, простациклины, тромбоксаны), повышают
сопротивл емость к простудным заболевани м и т.д. Однако, несмотр на необходимость
потреблени жиров, их содержание резко ограничиваетс в рационе питани людей,
Страница: 4
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
страдающих заболевани ми желудочно-кишечного тракта.
Полученным техническим результатом вл етс также создание такой композиции,
котора , облада совокупностью вышеперечисленных свойств, могла бы быть
использована на промышленных предпри ти х в процессе производства широкого
ассортимента жиросодержащих продуктов без изменени характерных дл каждого
конкретного продукта органолептических свойств, т.е. могла бы быть использована дл создани новых жиросодержащих продуктов дл функционального питани .
Достоинства нового способа позвол ют отличить его от ближайшего аналога
совместимостью с процессами промышленного получени широкого ассортимента
жиросодержащих продуктов, приданием композиции и продуктам на ее основе бульших
сроков хранени и более широкого спектра профилактических свойств, не мен ющих
органолептические свойства, характерные дл конкретного жиросодержащего продукта.
Технический результат достигаетс тем, что в пищевой композиции дл функционального питани , содержащей жировую составл ющую и функциональный
ингредиент, в качестве последнего используют тритерпенсодержащий компонент с
содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение тритерпенов и жировой
составл ющей по мас.%: тритерпены - 0,01-3,5, жирова составл юща - 96,5-99,99.
В качестве тритерпенсодержащего компонента может быть использован бетулин и/или
экстракт бересты, и/или порошок чаги.
Композицию можно использовать дл приготовлени соусов, спредов, заправок, м сных,
рыбных, хлебобулочных и кондитерских продуктов, а также дл приготовлени продуктов,
альтернативных молочным продуктам.
Технический результат достигаетс также тем, что способ получени пищевой жировой
композиции дл функционального питани , включающий смешение жировой составл ющей
с функциональным ингредиентом, характеризуетс тем, что в качестве функционального
ингредиента используют тритерпенсодержащий компонент, при этом
тритерпенсодержащий компонент содержит тритерпены, обеспечивающие соотношение
тритерпенов и жировой составл ющей в мас.%: тритерпены - 0,01-3,5, жирова составл юща - 96,5-99,99.
В качестве тритерпенсодержащего компонента можно использовать бетулин и/или
экстракт бересты, и/или порошок чаги.
Целесообразно использовать тритерпенсодержащий компонент с размерами частиц не
более 0,08 мм.
Достижение технического результата оказалось возможным благодар введению в
жировую составл ющую композиции тритерпенов растительного происхождени (бетулин,
бетулинова кислота, лупеол, олеанолова кислота, бетулиновый альдегид и др.),
представл ющих собой порошок без запаха и вкуса, что позвол ет использовать его в
пищевых продуктах без потери органолептических свойств. Тритерпены обладают широким
спектром лечебно-профилактического воздействи на организм человека. Они имеют
бактерицидные, иммуномодулирующие, противовоспалительные, антисептические,
противоопухолевые, антивирусные, гепатопротекторные, желчегонные, антилитогенные,
адаптогенные, гиполипидемические и гипохолестеринемические свойства. Проведенными
клиническими исследовани ми установлено, что про вление фармакологической
активности тритерпенов наблюдаетс при суточных дозах начина с 10 мг/кг.
В насто щее врем тритерпены примен ютс в качестве биологически активных добавок
к пище и выпускаютс в виде твердых форм дл перорального применени (в виде
таблеток, капсул). Однако применение тритерпенов в виде твердых форм имеет низкую
эффективность, поскольку они не растворимы в водной фазе пищевых продуктов и
биологических жидкост х желудочно-кишечного тракта человека. Как показали клинические
и копрологические исследовани , основна масса тритерпенов, поступающих в организм в
виде биологически активных добавок дл перорального применени , выводитс из
организма и не принимает участи в метаболических процессах и информационном обмене
клеток в организме, т.е. биологически активные добавки, содержащие тритерпены,
Страница: 5
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
проход через желудочно-кишечный тракт, оказывают слабое стабилизирующее
воздействие на физиологические процессы, протекающие в организме человека.
Повышение воздействи тритерпенов на организм человека в соответствии с насто щим
изобретением реализуетс путем создани нового жиросодержащего продукта
функционального питани . Возможность получени такого продукта обусловлена наличием
у тритерпенов свойств, позвол ющих использовать тритерпены в качестве
функциональных ингредиентов в существующих технологи х производства
жиросодержащих пищевых продуктов. Основным из этих свойств вл етс способность
образовывать устойчивые жировые дисперсии, пр мые и обратные эмульсии,
позвол ющие транспортировать тритерпены, вход щие в состав жиросодержащих
продуктов, к местам их специфического действи в определенных органах и ткан х и, тем
самым, оказывать эффективное вли ние тритерпенов на протекание физиологических
процессов в организме человека, обеспечива эффективное лечебно-профилактическое
воздействие, включа гиполипидемическое, гастро- и гепатопротекторное, способствующие
возможности повышени содержани жиров в рационе человека.
Кроме того, тритерпены обладают стабилизирующей способностью, способностью
замедл ть окислительные процессы в жирах и устойчивостью в отношении
микроорганизмов (бактерий и микромицетов), привод щих к порче продуктов питани .
Противоокислительные свойства тритерпенов обеспечивают повышение устойчивости
жировых композиций и продуктов на их основе к воздействию внешних факторов,
способствующих образованию в жирах свободных жирных кислот и продуктов их
превращени (в том числе альдегидов и кетонов), вредных дл организма человека.
Дл определени степени вли ни тритерпенов на процессы окислени проведены
измерени периодов индукции в жиросодержащих продуктах с различными соотношени ми
жирова составл юща :тритерпены. Периоды индукции измер лись по международной
методике JSO 6886-96 при температурае - 97,8±0,02°С и скорости продувани воздуха 2,33 мл/с. В Таблице 1 приведены периоды индукции композиций и коэффициенты
ингибировани окислени (отношение периода индукции исследуемого образца к периоду
индукции контрольного образца, определенного в тех же услови х).
Таблица 1
30
Наименование объекта исследовани Период
Коэффициент
индукции, ч ингибировани окислени Жирова композици в виде дисперсии
Контроль - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
35
40
8
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 99,99:0,01
8,1
1,02
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 99,9:0,1
8,8
1,1
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 99,5:0,5
12
1,5
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 98:2
17,6
2,2
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 96,5:3,5
23,2
2,9
Жирова композици в виде обратной эмульсии
Контроль - эмульси с содержанием жира 50%
45
3
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,99:0,01
3,15
1,05
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,64:0,36
5,7
1,9
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 98,5:1,5
9,6
3,2
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 96,5:3,5
13,8
4,6
Жирова композици в виде пр мой эмульсии
50
Контроль - эмульси с содержанием жира 67%
2
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,99:0,01
2,04
1,02
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,64:0,36
2,8
1,4
Страница: 6
RU 2 335 146 C1
5
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 98,5:1,5
5,6
2,8
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 96,5:3,5
7,2
3,6
На примере майонезного крема, как продукта, наиболее подверженного порче и
расслоению, ниже (Таблица 2) иллюстрируетс вли ние тритерпенов на изменение
перекисного числа, на развитие вызывающих порчу микроорганизмов, а также на
стабильность структуры.
Таблица 2
10
Сроки хранени , Перекисное число,
сут
ммоль O 2/кг
КМФАнМ
КОЕ/г
Дрожжи
КОЕ/г
Плесени,
КОЕ/г
Стабильность эмульсии, % неразрушенной
эмульсии
Предельно допустимые значени по СанПиН 2.3.2.1078-01 и нормативной документации
Не более 10
Не
Не более 50 Не более 50
более 1Ч 10 4
Не менее 98
Без тритерпенсодержащей добавки (контроль)
15
0
2,4
620
0
0
10
3,9
10070
0
10
95
20
7,2
18000
20
55
60
11,6
25000
50
100
45
30
100
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 99,99:0,01
20
0
2,2
600
0
0
10
3,1
9800
0
0
98
20
6,5
15000
15
35
88
10
22000
45
70
74
30
100
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 99,5:0,5
25
0
2,2
640
0
0
100
10
2,8
7300
0
0
100
20
5,1
9600
3
10
98
30
6,3
14500
15
35
95
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 98,5:1,5
30
0
2,4
630
0
0
100
10
2,6
950
0
0
100
20
3,7
5600
0
0
98
30
4,4
8900
0
5
98
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 96,5:3,5
0
2,3
600
0
0
100
10
2,4
820
0
0
100
20
2,4
5600
0
0
100
30
3,1
7800
0
3
98
35
40
45
50
Проведенные исследовани подтверждают, что в жировых композици х тритерпены
ингибируют процессы окислени , снижают при хранении образование свободных жирных
кислот, способствуют сохранению стабильности структуры продуктов, преп тствуют
активному развитию вызывающих порчу микроорганизмов, что повышает сроки хранени жиросодержащих продуктов. Совокупность перечисленных достоинств выгодно отличает
за вл емую малокомпонентную композицию с широким спектром профилактических
свойств от известных композиций дл функционального питани , в том числе от
композиции на основе ?-ситостерина и ? -ситостанола, котора , облада достаточно узким
спектром профилактических свойств, неустойчива в отношении микроорганизмов,
вызывающих порчу продуктов, и не приемлема дл приготовлени в промышленных
услови х большинства продуктов на основе жировых композиций.
Эмульгирующие, стабилизирующие и противоокислительные свойства тритерпенов
позвол ют сократить в композиции число или массовую долю ингредиентов, используемых
в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, стабилизаторов и консервантов.
Из-за инертности тритерпенов к рецептурным составл ющим различных пищевых
продуктов композицию можно использовать дл приготовлени любых пищевых продуктов,
в состав которых входит жировой компонент, при этом не требуетс изменени температурных режимов приготовлени этих продуктов, поскольку температура плавлени Страница: 7
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
тритерпенов (не менее 240°С) превышает температурные режимы приготовлени пищевых
продуктов. Инертность тритерпенов позвол ет при необходимости дополнительно
включать в рецептуру используемые в насто щее врем загустители, вкусовые добавки и
другие ингредиенты, вход щие в состав конечных продуктов (спреды, колбасный и рыбный
фарши и т.д.).
Тритерпены совместимы с различными растительными маслами и животными жирами,
поэтому в качестве жиров можно использовать растительные масла или их смеси,
животные жиры или смесь растительных масел и животных жиров в соответствии с
рецептурой конечного продукта. При производстве продуктов на основе сырь ,
содержащего жир (например, м сных, рыбных, шоколадных и т.п. продуктов), жировой
составл ющей композиции может быть жир, содержащийс в исходном сырье.
Поскольку тритерпены хорошо диспергируютс в жирах, при введении их в жировую
основу дл получени композиций не требуетс разогрева жировой основы до высоких
температур, что позвол ет избежать опасности окислени жира на стадии получени композиции. При производстве композиции разм гченной консистенции температура жира
должна быть такой, чтобы его консистенци позвол ла проводить операцию размешивани ,
например при использовании жидких масел процесс получени композиции можно
проводить при температурах 10-25°С, при использовании животных жиров - при
температурах 40-65°С. Изготовление композиции, представл ющей собой кондитерское,
м сное, рыбное и т.п. изделие, путем введени в жиросодержащее сырье тритерпенов в
виде порошка можно совместить с процессом перемешивани сырь при температурных
режимах, определ емых этой технологической операцией.
Соотношение тритерпенов и жировой составл ющей в композиции (в мас.%:
тритерпены - 0,01-3,5, жирова составл юща - 96,5-99,99) выбрано с учетом
рекомендованной суточной нормы потреблени жиров, стоимости тритерпенов и
количества тритерпенов, необходимого дл про влени лечебного и профилактического
эффектов.
Природными источниками тритерпенов растительного происхождени вл ютс береста,
березова чага, корень солодки, цветы липы, каштан благородный и др., однако наиболее
богаты тритерпенами береста и березова чага.
Береста используетс дл промышленного выделени тритерпенов: ее экстракт
содержит бетулин (~70%), бетулиновую кислоту (до 4,3%), лупеол (до 7,9%), бетулиновый
альдегид (<1,5%). Кроме того, в ее состав вход т также другие биологически активные
вещества (олеанолова кислота - до 2%, полифенольные соединени , флавоноиды),
благотворно вли ющие на жизнеде тельность организма человека.
Другим источником тритерпенов вл етс березова чага, лечебно-профилактические
свойства которой широко известны. Она стимулирует центральную нервную и
нейрогуморальную системы организма (повышает активность эстрогенов), улучшает обмен
веществ, в том числе активизирует обмен веществ в мозговой ткани, восстанавливает
активность заторможенных ферментных систем, обладает цитостатическим действием,
регулирует де тельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, стимулирует
кроветворение (повышает уровень лейкоцитов), повышает сопротивл емость организма к
инфекционным заболевани м, нормализует де тельность желудочно-кишечного тракта и
кишечную микрофлору, про вл ет выраженное гипогликемизирующее действие. Чага
содержит тритерпены (инотодиол, инонотовую и обликвиновую кислоты), водорастворимый
хромогенный полифенолкарбоновый комплекс (20%), птерины (производные птеридина),
полисахариды (до 8%), флавоноиды, микроэлементы в виде оксидов: медь, барий, цинк,
железо, кремний, алюминий, кальций, магний, калий, натрий. В ее состав вход т
играющие важную роль в жизненных процессах организма человека липиды, стероидные
вещества, пеуцеданин, кумарин и другие биологически активные вещества в
количестве <1%.
Полифенольные соединени в бересте и чаге посто нно сопровождают тритерпены и
обладают аналогичными биологически активными свойствами по действию на живой
Страница: 8
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
организм. Наличие полифенольных соединений в экстракте бересты и чаге при содержании
тритерпенов в приведенном количестве соизмеримо с их содержанием в широко
используемых продуктах питани , например в чае, в некоторых соках.
Требовани к линейным размерам частиц тритерпенсодержащих компонентов
определ ютс возможностью получени устойчивых дисперсий и техническими
характеристиками используемого оборудовани . Дл существующего в насто щее врем оборудовани наиболее приемлемо использование нерастворимых в жидких средах
фракций с линейными размерами частиц не более 0,08 мм. Указанные линейные размеры
частиц, как показали эксперименты, вл ютс предпочтительными и дл про влени тритерпенсодержащими компонентами их функционально-технологических свойств. Эти
данные и определ ют желательные размеры частиц бетулина, экстракта бересты и чаги.
За вл ема композици может представл ть собой готовый продукт питани в виде
жировой дисперсии (например, растительное масло дл розничной продажи, жиры) или
входить в состав жировых дисперсий или эмульсий, предназначенных дл производства
различных продуктов питани в качестве рецептурных ингредиентов, или может быть
сформирована в процессе приготовлени различных продуктов.
Процесс приготовлени композиции в виде жировой дисперсии или эмульсии
предусматривает смешение жиросодержащей составл ющей (растительное масло и/или
животный жир, и/или жир морских млекопитающих различной степени гидрогенизации,
и/или переэтерификации, и/или жиросодержащее сырье с массовой долей жира не менее
5,0%, или их смесь) с тритерпенсодержащим компонентом при перемешивании, после чего
при необходимости провод т гомогенизацию, охлаждение и механическую обработку. При
приготовлении р да продуктов смешение жиросодержащей составл ющей с
тритерпенсодержащим компонентом осуществл ют на стадии, предусматривающей
перемешивание всех или части рецептурных ингредиентов продуктов, при этом
жиросодержаща составл юща и тритерпенсодержащий компонент вход т в состав
подлежащих перемешиванию рецептурных ингредиентов.
Процентное содержание других ингредиентов в составе продукта (эмульгаторы,
стабилизаторы, вода, вкусовые наполнители, красители, витамины, минеральные соли и
т.п.) определ етс их назначением и технологическим процессом изготовлени продуктов.
В качестве эмульгаторов могут быть дополнительно использованы растительные и/или
животные белки и/или их производные, фосфолипиды различной модификации, эфиры
глицерина с жирными кислотами и/или эфиры полиглицерина с жирными кислотами, и/или
эфиры моноглицеридов с окси- и дикарбоновыми кислотами, или их смеси и пр.; в
качестве дополнительных стабилизаторов могут быть использованы желатин, нативные
и/или модифицированные полисахариды, антиоксиданты, натрий двууглекислый,
консерванты, полифосфаты и пр.; в качестве вкусовых наполнителей могут быть
использованы соль, сахар и/или его заменитель, органические кислоты, горчица,
ароматизаторы, натуральные или сушеные вкусовые добавки, усилители вкуса и пр.
Композиции в виде жировой дисперсии могут входить в состав таких пищевых продуктов
как маргарины, спреды, жиры дл кулинарной, кондитерской и хлебопекарной
промышленности, в том числе аналоги молочного жира, майонезы, майонезные соусы и
крема, горчица, фаршированные, вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные и
кров ные колбасы, м сные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, паштеты, м сные и рыбные
рубленые полуфабрикаты, м сные консервы, крабовые палочки, хлебобулочные издели с
массовой долей жира не менее 5,0% (батоны, сдоба), мучные кондитерские издели (торты, печень , пр ники, вафли, кремы, кексы), кондитерские издели (корпуса конфет
с массовой долей жира не менее 5,0%, шоколад и шоколадные плитки, халва, ирис),
пищевые концентраты с массовой доле жира не менее 5,0% (первые и вторые обеденные
блюда, бульонные кубики), молочные продукты с массовой долей жира не менее 5,0%
(сметана, масло, сгущенное молоко). Массова дол композиции в рецептуре конкретного
продукта может составл ть 0,1-100,0 мас.% (например, растительное масло и жиры дл розничной продажи могут содержать практически 100% композиции).
Страница: 9
RU 2 335 146 C1
В зависимости от качественного и количественного состава композиции в виде жировой
дисперсии имеют следующие характеристики: эффективную в зкость 2,0-200,0 Па?с (при
5
10
15
20
скорости сдвига 5 с -1) при 40°С, твердость по Каминскому 100,0-900,0 г/см при 15°С,
температуру плавлени 28-36°С.
Дл производства таких пищевых продуктов как майонезы, майонезные соусы и кремы,
вареные колбасы, сосиски, сардельки, м сные хлеба, паштеты, кондитерские мучные
издели , отделочные полуфабрикаты дл мучных кондитерских изделий, сливочнорастительные спреды, растительные аналоги молочных эмульсионных продуктов,
закусочные и бутербродные пасты, масла с наполнител ми (например, селедочное,
икорное масла) и др. композицию целесообразно вводить в ингредиенты продукта в
составе пр мой или обратной эмульсии. Эмульсии пр мого типа («масло в воде») и
эмульсии обратного типа («вода в масле»), содержащие помимо композиции другие
ингредиенты, используют или как продукт питани (например, майонез, спред), или как
один из рецептурных ингредиентов жиросодержащего продукта. Эмульсии пр мого типа с
композицией имеют следующие характеристики: эффективную в зкость 5,0-200,0 Па?с
(при скорости сдвига 3 с -1) при 40°С, стойкость эмульсии 50,0-100,0% неразрушенной
эмульсии, твердость по Каминскому 20,0-200,0 г/см при 15°С, стойкость эмульсии 10,00,0% выделившегос жира. Эмульсии обратного типа с композицией имеют следующие
характеристики: твердость по Каминскому 20,0-280,0 г/см при 15°С, стойкость эмульсии
2,0-0,0% выделившегос жира.
В Таблице 3 приведены примеры композиций дл конкретных продуктов.
Таблица 3
№№ п/п
Композици Состав продукта
Продукт
Жирова составл юща , % Тритерпены, % Композици , % Остальные ингредиенты, %
25
30
35
40
45
50
1
2
3
4
5
1.
97,67
2,33
5,68
94,32
Майонезный соус
6
2.
99,01
0,99
80,89
19,11
Майонез
3.
97,57
2,43
44,165
55,835
Эмульси дл вареной колбасы
4.
99,18
0,82
10,869
89,131
Сахарное печенье
5.
98,89
1,11
89,934
10,066
Маргарин
Спред
6.
99,8
0,2
5,566
94,434
7.
97,27
2,73
5,0
95,0
Дрожжевое тесто
8.
97,27
2,73
26,9
73,1
Песочный полуфабрикат
9.
98,53
1,47
99,507
0,493
10.
97,46
2,54
99,786
0,214
Кондитерский жир
Заменитель молочного жира
11.
98,315
1,685
99,685
0,315
Кондитерский жир
12.
98,19
1,81
5,1
94,9
М сной фарш
13.
97,15
2,85
0,88
99,12
Имитации крабовых палочек
14.
96,56
3,44
28,44
71,56
Шоколад
15.
99,6
0,4
11,7
88,3
Бульонные кубики
16.
99,99
0,01
~100
-
Кукурузное масло
17.
96,5
3,5
98,46
1,54
Подсолнечное масло
Приведенные примеры не исчерпывают возможности получени других композиций с
другим содержанием жировой составл ющей и тритерпенов, а также возможностей
получени продуктов функционального питани , в том числе неуказанных в таблице, с
использованием композиций с иным процентным содержанием компонентов и с
использованием иного процентного содержани композиции в составе продуктов.
Ниже приведены примеры использовани композиций, отраженных в Таблице 3, дл приготовлени продуктов функционального питани с применением стандартных
технологий и ингредиентов, традиционно используемых дл приготовлени этих продуктов.
Общее количество этих ингредиентов, а также других (не тритерпенов) составл ющих
тритерпенсодержащего компонента отражено в столбце 5 Таблицы 3.
Пример 1. Майонезный соус.
Дл приготовлени майонезного соуса используют композицию №1 Таблицы 3 на основе
рафинированного дезодорированного подсолнечного и рапсового масел, вз тых в
Страница: 10
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
соотношении 1:1, и бетулина с массовой долей тритерпенов 99,7%. Композицию
используют в количестве 5,68% от общей массы соуса. Помимо жировой составл ющей и
тритерпенов майонезный соус содержит воду, сухое обезжиренное молоко, ичный
порошок, модифицированный крахмал, соль, сахар, заваренный горчичный порошок, сухую
зелень укропа, томатную пасту, натрий двууглекислый, сорбат кали , 10%-ную смесь
уксусной и лимонной кислот в соотношении 1:0,5 и другие составл ющие бетулина. Общее
количество этих ингредиентов составл ет 94,32%.
После смешени ингредиентов получают соус однородной сметанообразной
консистенции и однородного цвета с эффективной в зкостью 10,8 Па?с (при скорости
сдвига 3 с -1) при 40°С и стойкостью эмульсии 98,0% неразрушенной эмульсии.
Пример 2. Майонез.
Дл приготовлени майонеза используют композицию №2 Таблицы 3 на основе
рафинированного дезодорированного подсолнечного и соевого масел, вз тых в
соотношении 1:1, и экстракта бересты с размером частиц 0,2 мм и содержанием
тритерпенов 80,0%. Помимо жировой составл ющей и тритерпенов майонез содержит
воду, сухую сладкую подсырную сыворотку, гидролизованный ичный желток, соль, сахар,
натрий двууглекислый, ароматизатор горчицы, 10%-ную молочную кислоту и другие
составл ющие экстракта бересты.
После смешени ингредиентов получают майонез в виде пр мой эмульсии однородной
сметанообразной консистенции и однородного цвета с эффективной в зкостью 14,2 Па?с
(при скорости сдвига 3 с -1) при 40°С и стойкостью эмульсии 100,0% неразрушенной
эмульсии.
Пример 3. Эмульси дл приготовлени вареной колбасы.
Дл приготовлени эмульсии используют композицию №3 Таблицы 3, включающую
жировую составл ющую - измельченную сырую свиную шкуру, топленый свиной жир,
гидрогенизированное соевое масло с температурой плавлени 36°С и твердостью по
Каменскому 420 г/см при 15°С, а также тритерпенсодержащий компонент - бетулин с
содержанием тритерпенов 98,0% и экстракт бересты с размером частиц 0,1 мм и
содержанием тритерпенов 87,0%, вз тых в соотношении 1:5. Помимо жировой
составл ющей и тритерпенов эмульси содержит воду, соевый изол т и другие
составл ющие экстракта бересты и бетулина.
После смешени ингредиентов получают пр мую эмульсию с твердостью по Каменскому
102 г/см при 15°С, стойкостью эмульсии 100,0% неразрушенной эмульсии.
Эмульсию добавл ют при перемешивании к остальным ингредиентам колбасного
фарша. Варена колбаса с такой эмульсией характеризуетс однородной, проработанной
структурой, упругой консистенцией, хорошей нарезаемостью и не имеет бульоно-жировых
отеков.
Пример 4. Эмульси дл приготовлени сахарного печень .
Дл приготовлени эмульсии используют композицию №4 Таблицы 3 на основе
кулинарного и молочного жира и экстракта бересты с размером частиц 0,05 мм и массовой
долей тритерпенов 76,0%. Помимо жировой составл ющей и тритерпенов эмульси содержит обезжиренное молоко, меланж, инвертный сироп, пудру сахарную и ванильнаую,
фосфатидный концентрат, пасту дл сбивани , соль поваренную, соду питьевую,
углеаммонийную соль, эссенцию фруктовую и другие сос??авл ющие экстракта бересты.
После смешени ингредиентов получают эмульсию с эффективной в зкостью 5,0 Па?с
(при скорости сдвига 3 с -1) при 40°С, стойкостью эмульсии 50,0% неразрушенной эмульсии.
Эмульсию используют дл приготовлени теста дл печень . Показатели намокаемости,
пористости и хрупкости печень аналогичны показател м сахарного печень ,
приготовленного без тритерпенсодержащего компонента по той же технологии.
Пример 5. Маргарин.
Используют композицию №5 Таблицы 3, содержащую саломас из растительных масел с
температурой плавлени 31-32,5°С и твердостью 220-240 г/см, масло соевое частично
Страница: 11
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
гидрогенизированное, заменитель молочного жира с температурой плавлени 33-35°С, с
твердостью 90-110 г/см, масло кокосовое и экстракт бересты с размером частиц 0,1 мм и
содержанием тритерпенов 78,0%. Помимо жировой составл ющей и тритерпенов маргарин
содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот, воду, лимонную кислоту,
соль, сахар, антиоксидант, витамин А и другие составл ющие экстракта бересты.
После смешени ингредиентов, гомогенизации, охлаждени и механической обработки
получают высокожирный маргарин в виде эмульсии обратного типа с твердостью по
Каминскому 150,0 г/см при 15°С, стойкостью эмульсии 0,0% выделившегос жира.
Пример 6. Низкожирный спред.
Используют композицию №6 Таблицы 3 на основе пластифицированного саломаса с
температурой плавлени 29-34°С и твердостью 40-80 г/см, масла подсолнечного, масла
рапсового, масла виноградного, масла пальмо дрового и бетулина с массовой долей
тритерпенов 99,7%. Помимо жировой составл ющей и тритерпенов спред содержит
дистиллированные моноглицериды жирных кислот, эфиры диглицеридов лимонной и
жирных кислот, лецитин, воду, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, гуаровую
камедь, сухое обезжиренное молоко, натрий фосфорнокислый двузамещенный
сахарозаменитель, соль йодированную, лимонную кислоту, антиоксидант, ароматизатор
ванили, витамин А и другие составл ющие тритерпенсодержащего компонента.
После смешени ингредиентов, гомогенизации, охлаждени и механической обработки
получают низкожирный спред однородной консистенции с хорошей намазываемостью, с
твердостью по Каминскому 20,0 г/см при 15°С и стойкостью эмульсии 2,0% выделившегос жира.
Пример 7. Дрожжевое тесто.
Используют композицию №7 Таблицы 3. Жировую составл ющую композиции
(заменитель молочного жира с температурой плавлени 35-39°С и твердостью 550-600
г/см, масло подсолнечное, масло пальмо дровое, масло кокосовое, жир свиной топленый)
смешивают при температуре 60-65°С с тритерпенсодержащим компонентом (бетулин с
массовой долей тритерпенов 99,7% и экстракт бересты с размером частиц 0,02 мм и
содержанием тритерпенов 65,0% при соотношении 1:1) и другими ингредиентами теста
(дистиллированные диглицериды жирных кислот, лецитин, витамин Е, витамин А, витамин
С, вода, пектин, модифицированный крахмал, ксантанова камедь, сухое обезжиренное
молоко, соль йодированна , экстракт зеленого ча , сорбат кали ). Смесь
гомогенизируют, охлаждают, механически обрабатывают и получают обратную эмульсию с
твердостью по Каминскому 280,0 г/см при 15°С, стойкостью эмульсии 0,0% выделившегос жира.
Эмульсию при температуре 30-40°С смешивают с приготовленной опарой (вода, мука
пшенична , дрожжи пекарские), меланжем, сахарной пудрой, солью, водой и пшеничной
мукой.
Полученное с применением за вл емой композиции тесто имеет органолептические и
структурно-механические характеристики (подъемна сила, эластичность, пластичность),
аналогичные характеристикам дрожжевого теста, приготовленного без добавлени тритерпенсодержащего компонента по той же технологии. Приготовленное тесто можно
использовать дл выпечки кексов, пирогов, пирожков, сдобных булочек, ватрушек и
других сдобных изделий из дрожжевого теста в производственных и домашних услови х, а
также в сети общественного питани .
Пример 8. Песочный полуфабрикат.
Измельченную в стружку обратную эмульсию, приготовленную по примеру 7, соедин ют
с сахаром и меланжем. Смесь сбивают до растворени кристаллов сахара и увеличени массы в объеме в 1,5-2 раза, добавл ют пшеничную муку высшего сорта, соду, аммоний
углекислый, эссенцию, соль и замешивают тесто до получени однородной пластичной
массы.
Приготовленный полуфабрикат имеет пластичность, аналогичную пластичности
песочного полуфабриката, приготовленного тем же способом без использовани Страница: 12
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
тритерпенсодержащего компонента, и может использоватьс дл выпечки песочных
пирожных, тортов, пирогов и других изделий из песочного теста в производственных и
домашних услови х, а также в сети общественного питани .
Пример 9. Кондитерский жир дл печень .
Кондитерский жир представл ет собой композицию №9 Таблицы 3 в виде жировой
дисперсии на основе саломаса из растительных масел с температурой плавлени 31-34°С
и твердостью 160-280 г/см, жира гов жьего топленого, жира свиного топленого и
бетулина с массовой долей тритерпенов 97,0%.
Жир имеет твердость по Каминскому 100,0 г/см при 15°С, температура плавлени 2636°С, органолептические свойства жира такие же, как и у жира без тритерпенсодержащего
компонента.
Пример 10. Заменитель молочного жира.
Заменитель молочного жира содержит композицию №10 Таблицы 3 на основе саломаса
из растительных масел с температурой плавлени 35-36°С и твердостью 350 г/см, масла
подсолнечного, масла соевого, твердой фракции пальмо дрового масла с температурой
плавлени 59-61°С, пластифицированного саломаса с температурой плавлени 16-25°С.
В качестве тритерпенсодержащего компонента используют в соотношении 1:2 бетулин с
массовой долей тритерпенов 99,7% и экстракт бересты с размером частиц 0,02 мм и
содержанием тритерпенов 79,6%.
Помимо жировой составл ющей и тритерпенов в число ингредиентов заменител молочного жира вход т фосфатидный концентрат, дистиллированные моноглицериды,
антиоксидант и другие составл ющие тритерпенсодержащего компонента.
Заменитель молочного жира имеет твердость по Каминскому 200,0 г/см при 15°С,
температуру плавлени 33-35°С и органолептические свойства такие же, как и
заменитель молочного жира без тритерпенсодержащего компонента.
Пример 11. Твердый кондитерский жир.
Кондитерский жир представл ет собой композицию №11 Таблицы 3 на основе жира
переэтерифицированного из гидрированного пальмо дрового масла с температурой
плавлени 34-35°С и твердостью 950 г/см, масла подсолнечного, жира
переэтерифицированного из гидрированной смеси пальмо дрового и хлопкового масел с
температурой плавлени 34-35°С и твердостью 880 г/см. В качестве
тритерпенсодержащего компонента используют в соотношении 1:1 бетулин с массовой
долей тритерпенов 99,7% и экстракт бересты с размером частиц 0,02 мм и содержанием
тритерпенов 69,0%.
Жир имеет твердость по Каминскому 900,0 г/см при 15°С, температурой плавлени 3336°С и органолептические свойства такие же, как и у жира без тритерпенсодержащего
компонента.
Пример 12. М сной фарш.
Используют композицию 12 Таблицы 3. В качестве жировой составл ющей используют
жиросодержащие м сные рецептурные ингредиенты фарша (массова дол жира 5,0%),
которые перемешивают с экстрактом бересты с размером частиц 0,02 мм и содержанием
тритерпенов 88,0%. М сной фарш содержит также гидратированный соевый текстурат, лук,
чеснок, специи, антиокислитель, пшеничную клетчатку.
Полученный фарш имеет органолептические, структурно-механические (предельное
напр жение сдвига, плотность) и функциональные свойства (жиросв зывающа ,
жироэмульгирующа , водоудерживающа способности), аналогичные свойствам м сного
фарша, приготовленного по той же технологии без тритерпенсодержащего компонента, и
может использоватьс дл приготовлени м сных рубленых полуфабрикатов в
промышленных и домашних услови х, а также в сети общественного питани .
Пример 13. Имитаци крабовых палочек.
Композици №13 Таблицы 3 дл приготовлени имитации крабовых палочек содержит
рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и бетулин с массовой долей
Страница: 13
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
тритерпенов 88,0%.
Дл получени крабовых палочек композицию при температуре окружающей среды
добавл ют в фаршевую смесь (сурими, картофельный крахмал, ичный белок, соль,
крабовый экстракт, крабовый ароматизатор, глутамат натри , вода, краситель).
Органолептические и структурно-механические свойства (эластичность, прочность)
приготовленных крабовых палочек аналогичны органолептическим и структурномеханическим свойствам (эластичность, прочность) крабовых палочек, приготовленных по
той же технологии и не содержащих в качестве рецептурного ингредиента
тритерпенсодержащий компонент в составе жировой дисперсии.
Пример 14. Шоколад.
Дл получени шоколада с применением стандартной технологии используют
композицию №14 Таблицы 3. В качестве жировой составл ющей композиции используют
жиросодержащие какао тертое, какао-масло, сухое молоко (массова дол жира 28,0%),
которые смешивают дл получени жировой дисперсии с бетулином с массовой долей
тритерпенов 98,0% и другими ингредиентами шоколада (сахарна пудра, молоко).
Шоколад имеет внешний вид, степень измельчени , консистенцию и структуру
аналогичные внешнему виду, степени измельчени , консистенции, структуре шоколада,
приготовленного по той же технологии без тритерпенсодержащего компонента.
Пример 15. Бульонные кубики.
Используют композицию №15 Таблицы 3. В качестве жировой составл ющей
композиции используют жиросодержащие ингредиенты бульонных кубиков (бульон с
массовой долей жировой составл ющей 5,0%), которые смешивают с бетулином с
массовой долей тритерпенов 88,0% и другими ингредиентами (декстринами, крахмалом,
глютаматом натри , ароматизатором, специ ми).
После перемешивани и упаривани кубики формуют.
Добавление к бульонным кубикам тритерпенсодержащего компонента в составе жировой
дисперсии не приводит к изменению их органолептических свойств и не требует изменени технологических режимов их приготовлени .
Пример 16. Кукурузное масло.
Кукурузное масло смешивают с бетулином с массовой долей тритерпенов 99,7%. В
готовом продукте жирова составл юща составл ет 99,99%, а тритерпены - 0,01%.
Пример 17. Подсолнечное масло.
Подсолнечное масло смешивают с экстрактом бересты с массовой долей тритерпенов
69,0%. В готовом продукте композици , содержаща 96,5% жировой составл ющей и 3,5%
тритерпенов, составл ет 98,57%, а 1,43% приходитс на долю остальных ингредиентов
экстракта бересты.
Приведенные примеры не исчерпывают возможности приготовлени других пищевых
продуктов с использованием других композиций с другими соотношени ми
жиросодержащего компонента и тритерпенов, выбранными из диапазона в мас.%:
тритерпены - 0,01-3,5, жирова составл юща - 96,5-99,99. Приведенные примеры не
исчерпывают также возможности приготовлени пищевых продуктов с использованием
других источников тритерпенов и различных их комбинаций, а также возможности
приготовлени пищевых продуктов с добавлением других биологически активных веществ,
включа минеральные соли, витамины и пр. Приведенные примеры не исчерпывают и
возможности приготовлени приведенных в за вке пищевых продуктов с использованием
других технологий.
Потребление продуктов на основе композиции с тритерпенсодержащим компонентом
позвол ет увеличить долю жиров в рационе питани , благодар гиполипидемическим,
гастро- и гепатопротекторным свойствам тритерпенов. Этот факт важен дл обеспечени полноценного питани больных с хроническими нарушени ми функций печени,
поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта. Эти больные вынуждены были
сокращать долю потреблени жиров ниже допустимой дозы, в то врем как жиры вл ютс жизненно важными необходимыми компонентами рациона питани человека,
Страница: 14
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
обеспечивающими нормальное функционирование организма. Отмечено отсутствие
нежелательной реакции у гастроэнтерологических больных на употребление майонеза,
изготовленного с применением композиции, содержащей тритерпены. При употреблении
обычного майонеза у них обычно происходит обострение хронических болезней желудочнокишечного тракта.
Формула изобретени 1. Пищева жирова композици дл функционального питани , содержаща жировую
составл ющую и функциональный ингредиент, отличающа с тем, что в качестве
функционального ингредиента используют тритерпенсодержащий компонент с
содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение тритерпенов и жировой
составл ющей по мас.%: тритерпены 0,01-3,5, жирова составл юща 96,5-99,99.
2. Композици по п.1, отличающа с тем, что в качестве тритерпенсодержащего
компонента может быть использован бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок чаги.
3. Композици по любому из пп.1 и 2, отличающа с тем, что ее используют дл приготовлени соусов, спредов, заправок, м сных, рыбных, хлебобулочных и кондитерских
продуктов, а также дл приготовлени продуктов, альтернативных молочным продуктам.
4. Способ получени пищевой жировой композиции дл функционального питани ,
включающий смешивание жировой составл ющей с функциональным ингредиентом,
отличающийс тем, что в качестве функционального ингредиента используют
тритерпенсодержащий компонент, при этом тритерпенсодержащий компонент содержит
тритерпены, обеспечивающие соотношение тритерпенов и жировой составл ющей по
мас.%: тритерпены 0,01-3,5, жирова составл юща 96,5-99,99.
5. Способ по п.4, отличающийс тем, что в качестве тритерпенсодержащего компонента
используют бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок чаги.
6. Способ по любому из пп.4 и 5, отличающийс тем, что используют
тритерпенсодержащий компонент с размерами частиц не более 0,08 мм.
30
35
40
45
50
Страница: 15
CL
еденными
клиническими исследовани ми установлено, что про вление фармакологической
активности тритерпенов наблюдаетс при суточных дозах начина с 10 мг/кг.
В насто щее врем тритерпены примен ютс в качестве биологически активных добавок
к пище и выпускаютс в виде твердых форм дл перорального применени (в виде
таблеток, капсул). Однако применение тритерпенов в виде твердых форм имеет низкую
эффективность, поскольку они не растворимы в водной фазе пищевых продуктов и
биологических жидкост х желудочно-кишечного тракта человека. Как показали клинические
и копрологические исследовани , основна масса тритерпенов, поступающих в организм в
виде биологически активных добавок дл перорального применени , выводитс из
организма и не принимает участи в метаболических процессах и информационном обмене
клеток в организме, т.е. биологически активные добавки, содержащие тритерпены,
Страница: 5
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
проход через желудочно-кишечный тракт, оказывают слабое стабилизирующее
воздействие на физиологические процессы, протекающие в организме человека.
Повышение воздействи тритерпенов на организм человека в соответствии с насто щим
изобретением реализуетс путем создани нового жиросодержащего продукта
функционального питани . Возможность получени такого продукта обусловлена наличием
у тритерпенов свойств, позвол ющих использовать тритерпены в качестве
функциональных ингредиентов в существующих технологи х производства
жиросодержащих пищевых продуктов. Основным из этих свойств вл етс способность
образовывать устойчивые жировые дисперсии, пр мые и обратные эмульсии,
позвол ющие транспортировать тритерпены, вход щие в состав жиросодержащих
продуктов, к местам их специфического действи в определенных органах и ткан х и, тем
самым, оказывать эффективное вли ние тритерпенов на протекание физиологических
процессов в организме человека, обеспечива эффективное лечебно-профилактическое
воздействие, включа гиполипидемическое, гастро- и гепатопротекторное, способствующие
возможности повышени содержани жиров в рационе человека.
Кроме того, тритерпены обладают стабилизирующей способностью, способностью
замедл ть окислительные процессы в жирах и устойчивостью в отношении
микроорганизмов (бактерий и микромицетов), привод щих к порче продуктов питани .
Противоокислительные свойства тритерпенов обеспечивают повышение устойчивости
жировых композиций и продуктов на их основе к воздействию внешних факторов,
способствующих образованию в жирах свободных жирных кислот и продуктов их
превращени (в том числе альдегидов и кетонов), вредных дл организма человека.
Дл определени степени вли ни тритерпенов на процессы окислени проведены
измерени периодов индукции в жиросодержащих продуктах с различными соотношени ми
жирова составл юща :тритерпены. Периоды индукции измер лись по международной
методике JSO 6886-96 при температурае - 97,8±0,02°С и скорости продувани воздуха 2,33 мл/с. В Таблице 1 приведены периоды индукции композиций и коэффициенты
ингибировани окислени (отношение периода индукции исследуемого образца к периоду
индукции контрольного образца, определенного в тех же услови х).
Таблица 1
30
Наименование объекта исследовани Период
Коэффициент
индукции, ч ингибировани окислени Жирова композици в виде дисперсии
Контроль - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
35
40
8
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 99,99:0,01
8,1
1,02
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 99,9:0,1
8,8
1,1
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 99,5:0,5
12
1,5
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 98:2
17,6
2,2
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, содержащее 100% жировой
композиции с соотношением жирова составл юща :тритерпены - 96,5:3,5
23,2
2,9
Жирова композици в виде обратной эмульсии
Контроль - эмульси с содержанием жира 50%
45
3
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,99:0,01
3,15
1,05
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,64:0,36
5,7
1,9
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 98,5:1,5
9,6
3,2
Эмульси , содержаща 60% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 96,5:3,5
13,8
4,6
Жирова композици в виде пр мой эмульсии
50
Контроль - эмульси с содержанием жира 67%
2
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,99:0,01
2,04
1,02
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 99,64:0,36
2,8
1,4
Страница: 6
RU 2 335 146 C1
5
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 98,5:1,5
5,6
2,8
Эмульси , содержаща 67% жировой композиции с соотношением жирова составл юща :
тритерпены - 96,5:3,5
7,2
3,6
На примере майонезного крема, как продукта, наиболее подверженного порче и
расслоению, ниже (Таблица 2) иллюстрируетс вли ние тритерпенов на изменение
перекисного числа, на развитие вызывающих порчу микроорганизмов, а также на
стабильность структуры.
Таблица 2
10
Сроки хранени , Перекисное число,
сут
ммоль O 2/кг
КМФАнМ
КОЕ/г
Дрожжи
КОЕ/г
Плесени,
КОЕ/г
Стабильность эмульсии, % неразрушенной
эмульсии
Предельно допустимые значени по СанПиН 2.3.2.1078-01 и нормативной документации
Не более 10
Не
Не более 50 Не более 50
более 1Ч 10 4
Не менее 98
Без тритерпенсодержащей добавки (контроль)
15
0
2,4
620
0
0
10
3,9
10070
0
10
95
20
7,2
18000
20
55
60
11,6
25000
50
100
45
30
100
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 99,99:0,01
20
0
2,2
600
0
0
10
3,1
9800
0
0
98
20
6,5
15000
15
35
88
10
22000
45
70
74
30
100
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 99,5:0,5
25
0
2,2
640
0
0
100
10
2,8
7300
0
0
100
20
5,1
9600
3
10
98
30
6,3
14500
15
35
95
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 98,5:1,5
30
0
2,4
630
0
0
100
10
2,6
950
0
0
100
20
3,7
5600
0
0
98
30
4,4
8900
0
5
98
С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение жирова основа:тритерпены - 96,5:3,5
0
2,3
600
0
0
100
10
2,4
820
0
0
100
20
2,4
5600
0
0
100
30
3,1
7800
0
3
98
35
40
45
50
Проведенные исследовани подтверждают, что в жировых композици х тритерпены
ингибируют процессы окислени , снижают при хранении образование свободных жирных
кислот, способствуют сохранению стабильности структуры продуктов, преп тствуют
активному развитию вызывающих порчу микроорганизмов, что повышает сроки хранени жиросодержащих продуктов. Совокупность перечисленных достоинств выгодно отличает
за вл емую малокомпонентную композицию с широким спектром профилактических
свойств от известных композиций дл функционального питани , в том числе от
композиции на основе ?-ситостерина и ? -ситостанола, котора , облада достаточно узким
спектром профилактических свойств, неустойчива в отношении микроорганизмов,
вызывающих порчу продуктов, и не приемлема дл приготовлени в промышленных
услови х большинства продуктов на основе жировых композиций.
Эмульгирующие, стабилизирующие и противоокислительные свойства тритерпенов
позвол ют сократить в композиции число или массовую долю ингредиентов, используемых
в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, стабилизаторов и консервантов.
Из-за инертности тритерпенов к рецептурным составл ющим различных пищевых
продуктов композицию можно использовать дл приготовлени любых пищевых продуктов,
в состав которых входит жировой компонент, при этом не требуетс изменени температурных режимов приготовлени этих продуктов, поскольку температура плавлени Страница: 7
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
тритерпенов (не менее 240°С) превышает температурные режимы приготовлени пищевых
продуктов. Инертность тритерпенов позвол ет при необходимости дополнительно
включать в рецептуру используемые в насто щее врем загустители, вкусовые добавки и
другие ингредиенты, вход щие в состав конечных продуктов (спреды, колбасный и рыбный
фарши и т.д.).
Тритерпены совместимы с различными растительными маслами и животными жирами,
поэтому в качестве жиров можно использовать растительные масла или их смеси,
животные жиры или смесь растительных масел и животных жиров в соответствии с
рецептурой конечного продукта. При производстве продуктов на основе сырь ,
содержащего жир (например, м сных, рыбных, шоколадных и т.п. продуктов), жировой
составл ющей композиции может быть жир, содержащийс в исходном сырье.
Поскольку тритерпены хорошо диспергируютс в жирах, при введении их в жировую
основу дл получени композиций не требуетс разогрева жировой основы до высоких
температур, что позвол ет избежать опасности окислени жира на стадии получени композиции. При производстве композиции разм гченной консистенции температура жира
должна быть такой, чтобы его консистенци позвол ла проводить операцию размешивани ,
например при использовании жидких масел процесс получени композиции можно
проводить при температурах 10-25°С, при использовании животных жиров - при
температурах 40-65°С. Изготовление композиции, представл ющей собой кондитерское,
м сное, рыбное и т.п. изделие, путем введени в жиросодержащее сырье тритерпенов в
виде порошка можно совместить с процессом перемешивани сырь при температурных
режимах, определ емых этой технологической операцией.
Соотношение тритерпенов и жировой составл ющей в композиции (в мас.%:
тритерпены - 0,01-3,5, жирова составл юща - 96,5-99,99) выбрано с учетом
рекомендованной суточной нормы потреблени жиров, стоимости тритерпенов и
количества тритерпенов, необходимого дл про влени лечебного и профилактического
эффектов.
Природными источниками тритерпенов растительного происхождени вл ютс береста,
березова чага, корень солодки, цветы липы, каштан благородный и др., однако наиболее
богаты тритерпенами береста и березова чага.
Береста используетс дл промышленного выделени тритерпенов: ее экстракт
содержит бетулин (~70%), бетулиновую кислоту (до 4,3%), лупеол (до 7,9%), бетулиновый
альдегид (<1,5%). Кроме того, в ее состав вход т также другие биологически активные
вещества (олеанолова кислота - до 2%, полифенольные соединени , флавоноиды),
благотворно вли ющие на жизнеде тельность организма человека.
Другим источником тритерпенов вл етс березова чага, лечебно-профилактические
свойства которой широко известны. Она стимулирует центральную нервную и
нейрогуморальную системы организма (повышает активность эстрогенов), улучшает обмен
веществ, в том числе активизирует обмен веществ в мозговой ткани, восстанавливает
активность заторможенных ферментных систем, обладает цитостатическим действием,
регулирует де тельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, стимулирует
кроветворение (повышает уровень лейкоцитов), повышает сопротивл емость организма к
инфекционным заболевани м, нормализует де тельность желудочно-кишечного тракта и
кишечную микрофлору, про вл ет выраженное гипогликемизирующее действие. Чага
содержит тритерпены (инотодиол, инонотовую и обликвиновую кислоты), водорастворимый
хромогенный полифенолкарбоновый комплекс (20%), птерины (производные птеридина),
полисахариды (до 8%), флавоноиды, микроэлементы в виде оксидов: медь, барий, цинк,
железо, кремний, алюминий, кальций, магний, калий, натрий. В ее состав вход т
играющие важную роль в жизненных процессах организма человека липиды, стероидные
вещества, пеуцеданин, кумарин и другие биологически активные вещества в
количестве <1%.
Полифенольные соединени в бересте и чаге посто нно сопровождают тритерпены и
обладают аналогичными биологически активными свойствами по действию на живой
Страница: 8
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
организм. Наличие полифенольных соединений в экстракте бересты и чаге при содержании
тритерпенов в приведенном количестве соизмеримо с их содержанием в широко
используемых продуктах питани , например в чае, в некоторых соках.
Требовани к линейным размерам частиц тритерпенсодержащих компонентов
определ ютс возможностью получени устойчивых дисперсий и техническими
характеристиками используемого оборудовани . Дл существующего в насто щее врем оборудовани наиболее приемлемо использование нерастворимых в жидких средах
фракций с линейными размерами частиц не более 0,08 мм. Указанные линейные размеры
частиц, как показали эксперименты, вл ютс предпочтительными и дл про влени тритерпенсодержащими компонентами их функционально-технологических свойств. Эти
данные и определ ют желательные размеры частиц бетулина, экстракта бересты и чаги.
За вл ема композици может представл ть собой готовый продукт питани в виде
жировой дисперсии (например, растительное масло дл розничной продажи, жиры) или
входить в состав жировых дисперсий или эмульсий, предназначенных дл производства
различных продуктов питани в качестве рецептурных ингредиентов, или может быть
сформирована в процессе приготовлени различных продуктов.
Процесс приготовлени композиции в виде жировой дисперсии или эмульсии
предусматривает смешение жиросодержащей составл ющей (растительное масло и/или
животный жир, и/или жир морских млекопитающих различной степени гидрогенизации,
и/или переэтерификации, и/или жиросодержащее сырье с массовой долей жира не менее
5,0%, или их смесь) с тритерпенсодержащим компонентом при перемешивании, после чего
при необходимости провод т гомогенизацию, охлаждение и механическую обработку. При
приготовлении р да продуктов смешение жиросодержащей составл ющей с
тритерпенсодержащим компонентом осуществл ют на стадии, предусматривающей
перемешивание всех или части рецептурных ингредиентов продуктов, при этом
жиросодержаща составл юща и тритерпенсодержащий компонент вход т в состав
подлежащих перемешиванию рецептурных ингредиентов.
Процентное содержание других ингредиентов в составе продукта (эмульгаторы,
стабилизаторы, вода, вкусовые наполнители, красители, витамины, минеральные соли и
т.п.) определ етс их назначением и технологическим процессом изготовлени продуктов.
В качестве эмульгаторов могут быть дополнительно использованы растительные и/или
животные белки и/или их производные, фосфолипиды различной модификации, эфиры
глицерина с жирными кислотами и/или эфиры полиглицерина с жирными кислотами, и/или
эфиры моноглицеридов с окси- и дикарбоновыми кислотами, или их смеси и пр.; в
качестве дополнительных стабилизаторов могут быть использованы желатин, нативные
и/или модифицированные полисахариды, антиоксиданты, натрий двууглекислый,
консерванты, полифосфаты и пр.; в качестве вкусовых наполнителей могут быть
использованы соль, сахар и/или его заменитель, органические кислоты, горчица,
ароматизаторы, натуральные или сушеные вкусовые добавки, усилители вкуса и пр.
Композиции в виде жировой дисперсии могут входить в состав таких пищевых продуктов
как маргарины, спреды, жиры дл кулинарной, кондитерской и хлебопекарной
промышленности, в том числе аналоги молочного жира, майонезы, майонезные соусы и
крема, горчица, фаршированные, вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные и
кров ные колбасы, м сные хлеба, сосиски, сардельки, зельцы, паштеты, м сные и рыбные
рубленые полуфабрикаты, м сные консервы, крабовые палочки, хлебобулочные издели с
массовой долей жира не менее 5,0% (батоны, сдоба), мучные кондитерские издели (торты, печень , пр ники, вафли, кремы, кексы), кондитерские издели (корпуса конфет
с массовой долей жира не менее 5,0%, шоколад и шоколадные плитки, халва, ирис),
пищевые концентраты с массовой доле жира не менее 5,0% (первые и вторые обеденные
блюда, бульонные кубики), молочные продукты с массовой долей жира не менее 5,0%
(сметана, масло, сгущенное молоко). Массова дол композиции в рецептуре конкретного
продукта может составл ть 0,1-100,0 мас.% (например, растительное масло и жиры дл розничной продажи могут содержать практически 100% композиции).
Страница: 9
RU 2 335 146 C1
В зависимости от качественного и количественного состава композиции в виде жировой
дисперсии имеют следующие характеристики: эффективную в зкость 2,0-200,0 Па?с (при
5
10
15
20
скорости сдвига 5 с -1) при 40°С, твердость по Каминскому 100,0-900,0 г/см при 15°С,
температуру плавлени 28-36°С.
Дл производства таких пищевых продуктов как майонезы, майонезные соусы и кремы,
вареные колбасы, сосиски, сардельки, м сные хлеба, паштеты, кондитерские мучные
издели , отделочные полуфабрикаты дл мучных кондитерских изделий, сливочнорастительные спреды, растительные аналоги молочных эмульсионных продуктов,
закусочные и бутербродные пасты, масла с наполнител ми (например, селедочное,
икорное масла) и др. композицию целесообразно вводить в ингредиенты продукта в
составе пр мой или обратной эмульсии. Эмульсии пр мого типа («масло в воде») и
эмульсии обратного типа («вода в масле»), содержащие помимо композиции другие
ингредиенты, используют или как продукт питани (например, майонез, спред), или как
один из рецептурных ингредиентов жиросодержащего продукта. Эмульсии пр мого типа с
композицией имеют следующие характеристики: эффективную в зкость 5,0-200,0 Па?с
(при скорости сдвига 3 с -1) при 40°С, стойкость эмульсии 50,0-100,0% неразрушенной
эмульсии, твердость по Каминскому 20,0-200,0 г/см при 15°С, стойкость эмульсии 10,00,0% выделившегос жира. Эмульсии обратного типа с композицией имеют следующие
характеристики: твердость по Каминскому 20,0-280,0 г/см при 15°С, стойкость эмульсии
2,0-0,0% выделившегос жира.
В Таблице 3 приведены примеры композиций дл конкретных продуктов.
Таблица 3
№№ п/п
Композици Состав продукта
Продукт
Жирова составл юща , % Тритерпены, % Композици , % Остальные ингредиенты, %
25
30
35
40
45
50
1
2
3
4
5
1.
97,67
2,33
5,68
94,32
Майонезный соус
6
2.
99,01
0,99
80,89
19,11
Майонез
3.
97,57
2,43
44,165
55,835
Эмульси дл вареной колбасы
4.
99,18
0,82
10,869
89,131
Сахарное печенье
5.
98,89
1,11
89,934
10,066
Маргарин
Спред
6.
99,8
0,2
5,566
94,434
7.
97,27
2,73
5,0
95,0
Дрожжевое тесто
8.
97,27
2,73
26,9
73,1
Песочный полуфабрикат
9.
98,53
1,47
99,507
0,493
10.
97,46
2,54
99,786
0,214
Кондитерский жир
Заменитель молочного жира
11.
98,315
1,685
99,685
0,315
Кондитерский жир
12.
98,19
1,81
5,1
94,9
М сной фарш
13.
97,15
2,85
0,88
99,12
Имитации крабовых палочек
14.
96,56
3,44
28,44
71,56
Шоколад
15.
99,6
0,4
11,7
88,3
Бульонные кубики
16.
99,99
0,01
~100
-
Кукурузное масло
17.
96,5
3,5
98,46
1,54
Подсолнечное масло
Приведенные примеры не исчерпывают возможности получени других композиций с
другим содержанием жировой составл ющей и тритерпенов, а также возможностей
получени продуктов функционального питани , в том числе неуказанных в таблице, с
использованием композиций с иным процентным содержанием компонентов и с
использованием иного процентного содержани композиции в составе продуктов.
Ниже приведены примеры использовани композиций, отраженных в Таблице 3, дл приготовлени продуктов функционального питани с применением стандартных
технологий и ингредиентов, традиционно используемых дл приготовлени этих продуктов.
Общее количество этих ингредиентов, а также других (не тритерпенов) составл ющих
тритерпенсодержащего компонента отражено в столбце 5 Таблицы 3.
Пример 1. Майонезный соус.
Дл приготовлени майонезного соуса используют композицию №1 Таблицы 3 на основе
рафинированного дезодорированного подсолнечного и рапсового масел, вз тых в
Страница: 10
RU 2 335 146 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
соотношении 1:1, и бетулина с массовой долей тритерпенов 99,7%. Композицию
используют в количестве 5,68% от общей массы соуса. Помимо жировой составл ющей и
тритерпенов майонезный соус содержит воду, сухое обезжиренное молоко, ичный
порошок, модифицированный крахмал, соль, сахар, заваренный горчичный порошок, сухую
зелень укропа, томатную пасту, натрий двууглекислый, сорбат кали , 10%-ную смесь
уксусной и лимонной кислот в соотношении 1:0,5 и другие составл ющие бетулина. Общее
количество этих ингредиентов составл ет 94,32%.
После смешени ингредиентов получают соус однородной сметанообразной
консистенции и однородного цвета с эффективной в зкостью 10,8 Па?с (при скорости
сдвига 3 с -1) при 40°С и стойкостью эмульсии 98,0% неразрушенной эмульсии.
Пример 2. Майонез.
Дл приготовлени майонеза используют композицию №2 Таблицы 3 на основе
рафинированного дезодорированного подсолнечного и соевого масел, вз тых в
соотношении 1:1, и экстракта бересты с размером частиц 0,2 мм и содержанием
тритерпенов 80,0%. Помимо жировой составл ющей и тритерпенов майонез содержит
воду, сухую сладкую подсырную сыворотку, гидролизованный ичный желток, соль, сахар,
натрий двууглекислый, ароматизатор горчицы, 10%-ную молочную кислоту и другие
составл ющие экстракта бересты.
После смешени ингредиентов получают майонез в виде пр мой эмульсии однородной
сметанообразной консистенции и однородного цвета с эффективной в зкостью 14,2 Па?с
(при скорости сдвига 3 с -1) при 40°С и стойкостью эмульсии 100,0% неразрушенной
эмульсии.
Пример 3. Эмульси дл приготовлени вареной колбасы.
Дл приготовлени эмульсии используют композицию №3 Таблицы 3, включающую
жировую составл ющую - измельченную сырую свиную шкуру, топленый свиной жир,
гидрогенизированное соевое масло с температурой плавлени 36°С и твердостью по
Каменскому 420 г/см при 15°С, а также тритерпенсодержащий компонент - бетулин с
содержанием тритерпенов 98,0% и экстракт бересты с размером частиц 0,1 мм и
содержанием тритерпенов 87,0%, вз тых в соотношении 1:5. Помимо жировой
составл ющей и тритерпенов эмульси содержит воду, соевый изол т и другие
составл ющие экстракта бересты и бетулина.
После смешени ингредиентов получают пр мую эмульсию с твердостью по Каменскому
102 г/см при 15°С, стойкостью эмульсии 100,0% неразрушенной эмульсии.
Эмульсию добавл ют при перемешивании к остальным ингредиентам колбасного
фарша. Варена колбаса с такой эмульсией характеризуетс однородной, проработанной
структурой, упругой консистенцией, хорошей нарезаемостью и не имеет бульоно-жировых
отеков.
Пример 4. Эмульси дл приготовлени сахарного печень .
Дл приготовлени эмульсии используют композицию №4 Таблицы 3 на основе
кулинарного и молочного жира и экстракта бересты с размером частиц 0,05 мм и массовой
долей тритерпенов 76,0%. Помимо жировой составл ющей и тритерпенов эмульси содержит обезжиренное молоко, меланж, инвертный сироп, пудру сахарную и ванильнаую,
фосфатидный концентрат, пасту дл сбивани , соль поваренную, соду питьевую,
углеаммонийную соль, эссенцию фруктовую и другие сос?
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
164 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа