close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2335902

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 335 902
(13)
C1
(51) МПК
A21D 2/36
A21D 8/02
(2006.01)
(2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2007119460/13, 25.05.2007
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
25.05.2007
(45) Опубликовано: 20.10.2008 Бюл. № 29
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: JP 6038667,15.02.1994. RU 2116730 С1,
10.08.1998. JP 2000004769, 11.01.2000.
грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе
пшеничной муки. После чего замешанное тесто
подвергают брожению, провод т его разделку на
тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
В результате увеличиваетс пористость, удельный
объем и формоустойчивость
хлебобулочных
изделий, повышаетс содержание белковых
веществ,
пищевых
волокон,
витаминов
и
минеральных веществ, сокращаетс длительность
их приготовлени . 2 ил.
R U
2 3 3 5 9 0 2
(57) Реферат:
Изобретение
относитс к
пищевой
промышленности, а именно к хлебопекарному
производству. Способ включает замес теста на
основе пшеничной муки с введением при замесе
порошка из грибов вешенка, дл получени которого предварительно подготовленные свежие
грибы сушат при температуре сушильного агента
85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до
размера частиц 0,2-1,0 мм. При этом порошок из
Страница: 1
RU
C 1
C 1
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2 3 3 5 9 0 2
Адрес дл переписки:
357100, Ставропольский край, г. Невинномысск,
ул. Окт брьска , 53, кв.6, О.А.Кравченко
(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образовани Федерального агентства по образованию
П тигорский государственный технологический
университет (RU)
R U
(72) Автор(ы):
Кравченко Ольга Аврамовна (RU),
Малкина Валентина Даниловна (RU),
Хачатур н Эдуард Ервандович (RU),
Мартирос н Владимир Викторович (RU),
Гвасали Тать на Сергеевна (RU)
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 335 902
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A21D 2/36
A21D 8/02
(2006.01)
(2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2007119460/13, 25.05.2007
(24) Effective date for property rights: 25.05.2007
(45) Date of publication: 20.10.2008 Bull. 29
Mail address:
357100, Stavropol'skij kraj, g. Nevinnomyssk,
ul. Oktjabr'skaja, 53, kv.6, O.A.Kravchenko
amount of 3-5% to the wheat flour weight.
Fermentation of the kneaded dough, molding it
into dough pieces and proving follow, then the
products are baked.
EFFECT: increasing bakery products porosity,
specific
volume
and
stability
of
shape,
increasing content of protein substances, dietary
fibers, vitamins and mineral substances and
reducing baking time.
2 dwg, 3 ex
R U
2 3 3 5 9 0 2
(57) Abstract:
FIELD: food products.
SUBSTANCE: method involves kneading wheat
flour based dough with introduction of oyster
mushroom powder which is produced by drying
prepared fresh mushrooms to the humidity of 1012% under the drying agent temperature of 85-90 °C
and grinding them into particles 0.2-1.0 mm in
size. The oyster mushroom powder is taken in the
Страница: 2
EN
C 1
C 1
(54) METHOD OF MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS
2 3 3 5 9 0 2
(73) Proprietor(s):
Gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie
vysshego professional'nogo obrazovanija
Federal'nogo agentstva po obrazovaniju
Pjatigorskij gosudarstvennyj
tekhnologicheskij universitet (RU)
R U
(72) Inventor(s):
Kravchenko Ol'ga Avramovna (RU),
Malkina Valentina Danilovna (RU),
Khachaturjan Ehduard Ervandovich (RU),
Martirosjan Vladimir Viktorovich (RU),
Gvasalija Tat'jana Sergeevna (RU)
RU 2 335 902 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному
производству.
Известен способ приготовлени пшеничного хлеба на опаре, включающий замес опары,
брожение опары, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба,
причем после брожени опары при замесе теста внос т 3% зерновой добавки,
обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), от массы муки
(патент RU 2116730 C1, 10.08.1998, кл. A21D 8/02).
Однако данный способ имеет ограниченное применение, требуютс дополнительные
производственные мощности, направленные на получение зерновой добавки, обогащенной
мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), св занные с обеспечением
оптимальных условий выращивани , а также возможной контаминацией добавки другими
видами микроорганизмов.
Техническим результатом предлагаемого способа вл етс улучшение качества
хлебобулочных изделий, повышение их биологической ценности путем применени порошка из грибов вешенок. Использование предлагаемого способа производства
хлебобулочных изделий из пшеничной муки позвол ет увеличить их пористость, удельный
объем, формоустойчивость, сократить длительность приготовлени хлебобулочных
изделий, повысить в них содержание белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и
минеральных веществ, придать хлебобулочным издели м диетические и
профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ
углеводной природы. Введение порошка в сухом виде обеспечивает высокую степень
микробиологической безопасности и удобство дозировани .
Технический результат достигаетс тем, что способ производства хлебобулочных
изделий согласно изобретению предусматривает то, что включает замес теста на основе
пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенок, дл получени которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре
сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0
мм, при этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе пшеничной
муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, провод т его разделку на
тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Грибы вешенка представл ют интерес дл использовани в хлебопечении. Однако
эффективность применени продуктов переработки вешенки может определ тьс разрабатываемой технологической формой добавок. Известно, что технологическа обработка сырь , включающа стадии измельчени и тепловой обработки приводит к
повышению усво емости растительных продуктов. Процессы клеточной деструкции
сопровождаютс высвобождением питательных веществ, их денатурацией и конформацией
полимеров. В первую очередь этим изменени м подвержены белковые вещества, гомо- и
гетерополисахариды. В результате сырье может легче подвергатьс действию
пищеварительных соков, атакуемости ферментами.
В насто щее врем производство и использование пищевых добавок в РФ
осуществл етс на основании СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требовани по
применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». В
соответствии с этим документом использование продуктов переработки грибов не должно
ухудшать органолептические свойства продукта, а также снижать его пищевую ценность.
Порошок из грибов вешенок благодар особенност м химического состава,
представленного преимущественно белковыми веществами и углеводами, вл етс добавкой пищевого назначени . В то же врем , наличие в порошке из грибов вешенок
естественных контаминантов, таких как микотоксины, способных оказывать нежелательное
биологическое действие на организм, вызывает необходимость изучени безопасности и
(или) безвредности дл человека.
Особое внимание к проблеме загр знени пищевых продуктов микотоксинами
обусловлено широкой распространенностью их продуцентов в природе и способностью
поражать пищевые продукты на любом этапе их производства. Учитыва , что микотоксины,
Страница: 3
DE
RU 2 335 902 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
помимо общетоксического действи , обладают мутагенными, тератогенными и
канцерогенными свойствами, их следует рассматривать как одну из важнейших проблем
современной токсикологии.
Исследование санитарно-гигиенической безопасности порошка из грибов вешенка
проводили в услови х Санитарно-гигиенической лаборатории Филиала ФГУЗ Центра
Гигиены и Эпидемиологии в Ставропольском крае, г. Кисловодск.
Полученные результаты представлены на фиг.1.
Порошок из грибов вешенка по исследованным показател м соответствует требовани м
СанПиН 2.3.21078-01, не представл ет опасности дл здоровь и может быть использован
в технологии пищевых продуктов.
Кроме того, в порошке из грибов вешенок отсутствуют такие микроорганизмы, как
сальмонелла и кишечна палочка, которые не допустимы в сырье. При вы влении в сырье
анаэробов, уровень их не превышает допустимые значени . Обсемененность порошка из
грибов вешенка плесен ми не превышает допустимых значений. Количество плесени в
порошке из грибов вешенок находитс в пределах допустимых значений. При анализе
хлебобулочных изделий на микробиологическую чистоту сальмонеллы и кишечна палочка
вы влены не были, что делает хлеб безопасным дл употреблени в пищу. Наличие
стафилококка в готовых издели х с добавлением порошка из грибов вешенок обнаружено
не было. Наличие плесеней в готовых издели х не превышает допустимых значений.
Порошок из грибов вешенок оказывает благопри тное вли ние на активность и
жизнеде тельность дрожжевых клеток. При внесении порошка из грибов вешенок в
количестве 3-5% к массе пшеничной муки, подъемна сила дрожжей увеличиваетс по
сравнению с контролем. Интенсифицирование де тельности дрожжевых клеток при
внесении порошка из грибов вешенок объ сн етс тем, что продукты переработки грибов в
своем составе содержат минеральные вещества, витамины, органические кислоты.
Поступа в тесто с порошком из грибов вешенок, эти вещества вл ютс дополнительным
питанием дл дрожжевых клеток. Таким образом, в среде с дополнительным питанием
активность дрожжевых клеток повышаетс . Следовательно, при внесении массовой доли
порошка из грибов вешенок 3-5% к массе пшеничной муки можно сократить
продолжительность брожени теста на 10-15 мин. Увеличиваютс пористость на 1-10% по
сравнению с аналогом и удельный объем - на 1-10% по сравнению с аналогом, улучшаютс органолептические показатели качества готовых изделий.
Формоустойчивость подового хлеба (H:D) образца по аналогу равна 0,33, а при
внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3% к массе пшеничной муки
увеличиваетс и равна 0,38, при внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3% к
массе пшеничной муки равна 0,4.
Это обеспечиваетс именно при использовании порошка из грибов вешенок,
полученного сушкой подготовленных свежих грибов при температуре сушильного агента
85-90°С до влажности 10-12% и размалыванием до размера частиц 0,2-1,0 мм.
Снижение дозы вносимого порошка из грибов вешенок нецелесообразно, так как это
очень мало улучшает показатели качества готовых изделий. Увеличение же дозы
вносимого продукта переработки вешенок свыше 5% к массе пшеничной муки приводит к
ухудшению пористости, формоустойчивости и приобретению темной окраски изделий,
снижению подъемной силы муки.
При внесении порошка из грибов вешенок м киш изделий по мере увеличени его
содержани приобретает темную окраску. Поэтому целесообразно вносить не более 5,0% к
массе пшеничной муки.
Способ осуществл ют следующим образом.
Дл получени порошка из грибов вешенок свежие грибы подвергают предварительной
подготовке: мойке, ополаскиванию и удалению воды, инспекции. Провод т сушку
подготовленных свежих грибов при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности
10-12%, подвергают охлаждению, инспекции, дроблению. Размалывают до размера частиц
0,2-1,0 мм. Полученный порошок из грибов вешенок фасуют и хран т. Предложенна Страница: 4
RU 2 335 902 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
технологическа схема получени порошка из грибов вешенок (фиг.2) не сложна, доступна
дл существующих производств и позвол ет получить такой продукт переработки вешенки,
как порошок, без существенных затрат на производство.
Тесто дл производства хлебобулочных изделий замешивают на основе пшеничной муки
с введением при замесе порошка из грибов вешенок. Порошок из грибов вешенка берут в
количестве 3-5% к массе пшеничной муки. Дл удобства его внесени в тесто порошок
смешивают с частью используемой на замес теста пшеничной муки. Тесто замешивают
влажностью, равной 40,5-43,9%. После чего замешанное тесто подвергают брожению,
провод т его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. Выпечку
изделий провод т в течение 18-20 минут при температуре 220-230°С.
Изобретение по сн етс следующими примерами его осуществлени .
Пример 1.
Дл производства хлебобулочного издели замешивают тесто на основе пшеничной
муки. При замесе теста ввод т порошок из грибов вешенок. Дл получени порошка
предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента
85°С до влажности 10% и размалывают до размера частиц 1,0 мм. При этом порошок из
грибов вешенок берут в количестве 5% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают
влажностью, равной 40,5%. Замешанное тесто подвергают брожению, провод т его
разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Пример 2.
Дл производства хлеба замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе
теста ввод т порошок из грибов вешенок. Дл получени порошка предварительно
подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 90°С до
влажности 12% и размалывают до размера частиц 0,2 мм. При этом порошок из грибов
вешенка берут в количестве 3% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью,
равной 43,7%. Замешанное тесто подвергают брожению, провод т его разделку на
тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Пример 3.
Дл производства хлебобулочного издели замешивают тесто на основе пшеничной
муки. При замесе теста ввод т порошок из грибов вешенок. Дл получени порошка
предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента
88°С до влажности 11% и размалывают до размера частиц 0,5 мм. При этом порошок из
грибов вешенка берут в количестве 4% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают
влажностью, равной 43,9%. Замешанное тесто подвергают брожению, провод т его
разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Цвет м киша изделий по аналогу светло-желтый, а по за вленному способу - светлокоричневый.
Пористость хлеба по аналогу мелка , равномерна , развита , а по за вленному способу
- мелка , равномерна , сильно развита .
Хлеб имеет правильную форму, без подрывов.
Запах и вкус хлеба по аналогу нормальные. Хлеб с порошком из грибов вешенок имеет
хорошо выраженные вкус и аромат, с легким грибным привкусом без постороннего запаха.
В результате исследовани углеводного состава порошка из грибов вешенка,
установлено, что в ней содержитс достаточное количество углеводов: рибоза - 0,066 г,
глюкоза - 1,955 г, фруктоза - 0,031 г, но исследу готовые издели с пищевой
добавкой, установили, что небольшое количество фруктозы (следы) увеличилось по
сравнению с контрольным образцом. Хлеб с массовой долей добавки 3-5% к массе
пшеничной муки содержит больше мальтозы, что положительно вли ет на качество готовых
изделий.
Таким образом, хлебобулочные издели по за вленному способу имеют лучшие
показатели качества, чем издели , полученные известным способом.
Формула изобретени Страница: 5
CL
RU 2 335 902 C1
5
Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийс тем, что он включает
замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов
вешенок, дл получени которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат
при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до
размера частиц 0,2-1,0 мм, при этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5%
к массе пшеничной муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, провод т его
разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Страница: 6
RU 2 335 902 C1
Страница: 7
DR
RU 2 335 902 C1
Страница: 8
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
413 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа