close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2335904

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 335 904
(13)
C1
(51) МПК
A21D 13/08
(2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2006143984/13, 11.12.2006
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
11.12.2006
(45) Опубликовано: 20.10.2008 Бюл. № 29
(57) Реферат:
Изобретение
относитс к
пищевой
промышленности, а именно к кондитерскому
производству. В предлагаемом способе вначале
готов т жировую смесь, дл этого в расплавленный
маргарин при посто нном перемешивании
добавл ют лецитин соевый в количестве 6-7% к
массе муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта. К подготовленной жировой смеси добавл ют
воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру,
дрожжи хлебопекарные прессованные и готов т
эмульсию.
Затем
замешивают
тесто
из
приготовленной
эмульсии,
муки
пшеничной
хлебопекарной высшего сорта, предварительно
смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95,
внесенными в количестве 14-15% к массе муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой
питьевой. Полученное тесто подвергают прокатке
на ламинаторе. Затем его направл ют на разделку
и выпекают готовые издели . При этом
обеспечиваетс улучшение физико-химических
показателей
качества
готовых
изделий
по
намокаемости и массовой доле жира, повышение
биологической ценности изделий, обогащение
крекера
минеральными
веществами,
замена
пластификатора искусственного происхождени на
пластификатор природного происхождени , а также
расширение
ассортимента
изделий
функциональной
и
лечебно-профилактической
направленности. 6 табл.
R U
2 3 3 5 9 0 4
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА
Страница: 1
RU
C 1
C 1
Адрес дл переписки:
394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ГОУ ВПО
ВГТА, отдел СМП
2 3 3 5 9 0 4
(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образовани Воронежска государственна технологическа академи (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
R U
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: ВИДАНОВ К.Х. Производство печень ,
галет, крекеров, пр ников и вафель. Часть
2. - М.: Пищепромиздат, 1962, с.96-101.
Сборник технологических инструкций дл производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.254-255. DE
19524041 A, 02.01.1997. RU 2265373 C2,
10.12.2005.
(72) Автор(ы):
Пащенко Людмила Петровна (RU),
Никитин Игорь Алексеевич (RU),
Пащенко Валери Леонардовна (RU),
Ущаповский Игорь Валентинович (RU),
Коваль Людмила Анатольевна (RU),
Коломникова Яна Петровна (RU)
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 335 904
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A21D 13/08
(2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2006143984/13, 11.12.2006
(24) Effective date for property rights: 11.12.2006
(45) Date of publication: 20.10.2008 Bull. 29
Mail address:
394000, g.Voronezh, pr. Revoljutsii, 19, GOU
VPO VGTA, otdel SMP
2 3 3 5 9 0 4
mixed with LM-95 oil flax seeds taken in the
amount of 14-15% to the bread wheat top-grade
flour weight and baking soda. The obtained dough
is rolled by laminating machine. Then it is
molded and end products are baked.
EFFECT: improving physicochemical parameters
of end products quality, increasing biological
value of end products, enriching cracker with
mineral substances and expanding range of
products with functional and healthful properties.
6 tbl, 4 ex
R U
(57) Abstract:
FIELD: food products.
SUBSTANCE:
proposed
method
implies
preparation of a fat blend. For this purpose soya
lecithin in the amount of 6-7% to the bread wheat
top-grade flour weight is added to melted
margarine during constant stirring. Water, table
salt, sugar powder, compressed baker's yeast are
introduced to the prepared fat blend and emulsion
is produced. Then dough is kneaded out of the
prepared emulsion, bread wheat top-grade flour
Страница: 2
EN
C 1
C 1
(54) METHOD OF CRACKER PRODUCTION
2 3 3 5 9 0 4
(73) Proprietor(s):
Gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie
vysshego professional'nogo obrazovanija
Voronezhskaja gosudarstvennaja
tekhnologicheskaja akademija (GOU VPO VGTA)
(RU)
R U
(72) Inventor(s):
Pashchenko Ljudmila Petrovna (RU),
Nikitin Igor' Alekseevich (RU),
Pashchenko Valerija Leonardovna (RU),
Ushchapovskij Igor' Valentinovich (RU),
Koval' Ljudmila Anatol'evna (RU),
Kolomnikova Jana Petrovna (RU)
RU 2 335 904 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому
производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту вл етс способ
приготовлени крекера «С тмином» или «С анисом» (Рецептуры на печенье, галеты,
вафли./Под редакцией М.К.Смирнова. - М.: Пищева промышленность, 1969. - с.342),
включающий приготовление эмульсии из воды, пищевой поваренной соли, сахарной пудры,
дрожжей хлебопекарных прессованных и маргарина, замес теста из приготовленной
эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с
содой питьевой и тмином или анисом (с применением химического пластификатора пиросульфита натри ), прокатку на ламинаторе, разделку теста и выпечку тестовых
заготовок.
Основными недостатками прототипа вл ютс низка биологическа ценность крекера,
применение при его приготовлении химического реагента - неорганического
пластификатора искусственного происхождени , отсутствие функциональной и лечебнопрофилактической направленности издели .
Техническа задача изобретени заключаетс в разработке способа приготовлени крекера с использованием сем н масличного льна ЛМ-95, в улучшении качества готовых
изделий (за счет улучшени физико-химических показателей крекера по намокаемости и
массовой доле жира), придании им функциональной и лечебно-профилактической
направленности, повышении биологической ценности изделий, в обогащении их
минеральными веществами и белками, в применении пластификатора природного
происхождени - лецитина соевого, расширении ассортимента мучных кондитерских
изделий с применением сем н масличного льна ЛМ-95.
Техническа задача достигаетс тем, что в способе приготовлени крекера вначале
готов т жировую смесь, дл этого в расплавленный маргарин при посто нном
перемешивании добавл ют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта, к подготовленной жировой смеси добавл ют воду, пищевую
поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готов т
эмульсию, затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна
ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего
сорта и содой питьевой, полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе, затем его
направл ют на разделку и выпекают готовые издели .
Технический результат заключаетс в улучшении органолептических и физикохимических показателей качества крекера, повышении его биологической ценности,
обогащении крекера минеральными веществами, в придании готовым издели м
функциональной и лечебно-профилактической направленности.
Семена масличного льна обладают лечебно-профилактическим действием широкого
профил и вл ютс носител ми компонентов, предупреждающих сердечно-сосудистые,
онкологические и другие заболевани , характеризуютс оптимальным дл медицинского
использовани соотношением жирных кислот, что обеспечивает их высокую
эффективность при лечении целого р да заболеваний; содержащиес в них волокна
успешно регулируют период пребывани пищи в кишечнике, стимулиру всю желудочнокишечную де тельность (лаксацию). Последнее особенно важно дл людей пожилого
возраста, у которых наблюдаетс склонность к запорам, вызванна снижением физической
активности, недостатком растительной клетчатки и употреблением некоторых
лекарственных препаратов.
Состав сем н масличного льна ЛМ-95 представлен в таблицах 1, 2, 3, 4.
Таблица 1
Состав сем н льна ЛМ-95 (% по сухим веществам)
50
Части зерна
Липиды Протеин (NЧ 6,25) Клетчатка Зола Углеводы Вода Содержание отдельных компонентов в семени, %
Зародыш
59,15
19,10
1,29
4,36
16,10
4,18
Эндосперм
40,36
32,20
5,26
2,56
19,63
5,29
13,92
Собственно семенна оболочка
8,19
1,18
17,93
3,29
62,41
11,36
17,01
Страница: 3
DE
69,07
RU 2 335 904 C1
Сем в целом
48,40
21,42
4,47
4,06
21,65
4,32
100
Семена масличного льна ЛМ-95 богаты эссенциальными аминокислотами (таблица 2) и
эссенциальными жирными кислотами
Таблица 2
5
Эссенциальные аминокислоты муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и сем н масличного льна ЛМ-95
Незаменимые Содержание
аминокислоты незаменимой
аминокислоты в
"идеальном" белке,
мг/1 г белка
10
15
Содержание, незаменимых
аминокислот в муке
пшеничной хлебопекарной
высшего сорта, мг/100 г
продукта
Аминокислотные скоры
муки пшеничной
хлебопекарной высшего
сорта, %
Содержание,
незаменимых
аминокислот сем н
масличного льна ЛМ95, мг/100 г продукта
Аминокислотные
скоры сем н
масличного льна, ЛМ95, %
Изолейцин
40
430
111
1800
196
Лейцин
70
806
119
2500
272
Лизин
55
250
47
1600
174
Метионин +
цистин
35
353
45
1100
120
Фенилаланин +
тирозин
60
750
86
4800
522
Триптофан
10
100
103
1000
100
Треонин
40
311
80
1700
109
Валин
50
471
97
2200
185
КРАС, %
0
-
49
-
14
БЦ, %
100
-
51
-
86
20
Таблица 3
Состав жирных кислот сем н масличного льна ЛМ-95
Жирные кислоты Содержание, % от суммы жирных кислот
Насыщенные:
пальмитинова 7,0
стеаринова 25
30
4,0
Ненасыщенные:
олеинова 20
линолева 17
линоленова 44
Семена масличного льна ЛМ-95 богаты минеральными веществами (таблица 4).
Таблица 4
Минеральный состав пшеничной муки высшего сорта и сем н льна ЛМ-95
Минеральные вещества Мука пшенична хлебопекарна высшего сорта, мг/100 г Семена льна ЛМ-95, мг/100 г
35
40
Натрий
3,0
81
Калий
122
304
Кальций
18,0
1615
Магний
16,0
420
Фосфор
86,0
800
Железо
1,2
80
Лецитин соевый широко примен ют в производстве кондитерских и других пищевых
продуктов, обеспечива их технологичность и улучша их питательные свойства. Соевый
лецитин получают экстракцией из соевых бобов с последующей отгонкой растворител и
осаждением лецитина из сырого масла паром или водой. Полученный осадок подвергают
вакуумной сушке. Состав лецитина соевого представлен в таблице 5.
Таблица 5
45
50
Состав лецитина соевого
Наименование
Содержание, %
Соевое масло
35
Химический лецитин
18
Кефалин
15
Инозитолфосфатиды
11
Другие фосфолипиды и пол рные липиды
9
Углеводы
12
Витамины:
мг/г
инозитол
14
холин
23
Страница: 4
RU 2 335 904 C1
токоферол
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1,3
В состав лецитина также вход т биотин, фолиева кислота, тиамин, рибофлавин,
пантотенова кислота, пиридоксин, ниацин.
Лецитин очень важен в правильном питании человека, поскольку он вл етс составной
частью клеток человеческого организма, а также нервных волокон и клеток мозга. Будучи
природным эмульгатором, лецитин обеспечивает процессы переноса жирорастворимых
витаминов, переноса и расщеплени жиров и холестерина. Поскольку лецитин содержит
природные токоферолы (витамин Е), он вл етс натуральным антиоксидантом и
соответственно задерживает процессы старени клеток организма. Посто нное
употребление лецитина улучшает функции пам ти и нервной системы.
Предложенные дл производства крекера семена масличного льна ЛМ-95 и лецитин
соевый вл ютс обогатител ми природного происхождени , т.к. содержат значительное
количество белка, витаминов, минеральных веществ и обладают функциональным и
лечебно-профилактическим эффектом.
Способ приготовлени крекера заключаетс в следующем:
Вначале готов т жировую смесь, дл этого в расплавленный маргарин при посто нном
перемешивании добавл ют в качестве пластификатора и обогатител лецитин соевый в
количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, затем готов т
эмульсию из воды, пищевой поваренной соли, сахарной пудры, дрожжей хлебопекарных
прессованных, жировой смеси, а также смесь сыпучих компонентов из муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта, сем н масличного льна, внесенных в количестве 14-15% к
массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, и соды питьевой. Сыпучие
компоненты перемешивают дл равномерного их распределени между собой. Далее в
тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов.
Лецитин соевый играет роль обогатител и пластификатора. Полученное тесто подвергают
прокатке на ламинаторе. Затем тесто направл ют на формование и выпечку.
Способ по сн етс следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта).
Пример 1 (прототип). В 18,91 см 3 воды раствор ют 1,82 г пищевой поваренной соли,
0,46 г сахарной пудры, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2,65 г дрожжей
хлебопекарных прессованных и 7,95 см 3 воды. Все перемешивают в гомогенизаторе в
течение 2 мин, добавл ют 13,22 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1
мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта, 0,16 г соды питьевой и 1,98 г тмина. За 5 мин до конца
замеса всю поверхность теста равномерно опрыскивают раствором пиросульфита натри .
Продолжительность замеса 50 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направл ют
на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых
изделий представлены в таблице 6.
Пример 2. В начале готов т жировую смесь: в 13,22 г расплавленного маргарина внос т
7 г (7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта) лецитина соевого и
перемешивают до однородной массы. Затем готов т эмульсию: в 29,58 см 3 воды
раствор ют 1,82 г соли, 0,46 г сахарной пудры, дрожжевую суспензию, приготовленную из
2,65 г дрожжей хлебопекарных прессованных и 7,95 см 3 воды. Все перемешивают в
гомогенизаторе в течение 2 мин, добавл ют жировую смесь, перемешивают в эмульсаторе
в течение 1 мин. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта, 0,16 г соды питьевой и 15 г измельченных сем н
масличного льна ЛМ-95. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и
смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса 45 мин. Затем тесто раскатывают
на ламинаторе и направл ют на формование и выпечку. Органолептические и физикохимические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 6.
Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но лецитин соевый берут в
количестве 6 г (6% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта), а
Страница: 5
RU 2 335 904 C1
5
10
15
20
25
30
35
измельченные семена масличного льна - в количестве 14 г (14% к массе муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта).
Пример 4. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но семена масличного льна ЛМ-95
добавл ют в неизмельченном виде.
Пример 5. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но семена масличного льна ЛМ-95
добавл ют в неизмельченном виде в дозировке - 14 г на 100 г муки пшеничной высшего
сорта, а лецитин соевый - в количестве 6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
представлены в таблице 6.
Как видно из таблицы 6, улучшенными показател ми качества обладают издели с
семенами масличного льна ЛМ-95, в количестве 15% к массе муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта и лецитином соевым дозировкой 7% к массе муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
При внесении сем н масличного льна ЛМ-95 в дозировке менее 14% к массе муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта не наблюдаетс достаточного повышени показателей качества и биологической ценности готовых изделий. Внесение сем н
масличного льна в дозировке более 15% к массе муки пшеничной хлебопекарной приводит
к ухудшению свойств теста (повышаетс адгези теста) и увеличению затрат энергии на
его замес.
Предварительное смешивание сем н масличного льна с мукой пшеничной
хлебопекарной и содой питьевой позвол ет заранее достичь равномерного распределени сыпучих компонентов в общей массе смеси и избежать ее неоднородности при замесе
теста.
При внесении лецитина в дозировке менее 6% к массе муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта наблюдаетс ухудшение реологических свойств теста и, соответственно,
качества готовых изделий. Внесение лецитина соевого в дозировке более 7% к массе муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта способствует по влению непри тного вкуса у
готового издели .
Добавление соевого лецитина при посто нном перемешивании в расплавленный
маргарин при приготовлении жировой смеси способствует равномерному распределению
лецитина по массе расплавленного маргарина и получении однородной по составу жировой
смеси.
Поскольку пищева соль, сахарна пудра и дрожжи хлебопекарные желательно
использовать в растворенном виде, то готовили эмульсию из этих компонентов и воды, а
затем к приготовленной жировой смеси добавл ли полученную эмульсию и перемешивали
компоненты с целью их равномерного распределени друг в друге.
Таблица 6
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показател Крекер с тмином (ГОСТ 14033-96)
Крекер «Айболит»
с измельченными семенами
льна (15%)
40
с неизмельченными семенами льна (15%)
Органолептические
Форма, цвет, вкус, запах
Свойственные данному
наименованию издели с
привкусом и запахом тмина.
Поверхность
Свойственна данному
наименованию издели с
вкраплени ми тмина.
45
Вид в изломе
Свойственные данному наименованию издели , без постороннего запаха, с
при тным сдобным привкусом, за счет добавлени лецитина соевого.
Свойственна данному
наименованию издели без
вкраплений
Свойственна данному наименованию
издели с вкраплени ми сем н
масличного льна.
Пропеченное изделие без следов непромеса
Физико-химические показатели
Массова дол влаги, %
6,0
Вид в изломе
6,3
6,3
Пропеченное изделие без следов непромеса
Физико-химические показатели
50
Массова дол влаги, %
6,0
6,3
6,3
Массова дол жира в
пересчете на сухое вещество,
%
1,9
3,0
2,9
Страница: 6
RU 2 335 904 C1
5
10
15
20
25
Щелочность, град., при
индикаторе бромтимоловом
синем
1,0
1,0
1,0
Кислотность при индикаторе
фенолфталеине, град.
2,3
2,3
2,3
154
Намокаемость, %
145
Энергетическа ценность, кДж
1837
1874
БЦ, %
51,3
82,5
Таким образом, предложенный способ приготовлени крекера позвол ет:
- улучшить физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости и
массовой доле жира;
- повысить биологическую ценность изделий;
- обогатить крекер минеральными веществами;
- заменить пластификатор искусственного происхождени на пластификатор природного
происхождени ;
- расширить ассортимент изделий функциональной и лечебно-профилактической
направленности с применением сем н масличного льна ЛМ-95.
Формула изобретени Способ приготовлени крекера, характеризующийс тем, что вначале готов т жировую
смесь, дл этого в расплавленный маргарин при посто нном перемешивании добавл ют
лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта,
к подготовленной жировой смеси добавл ют воду, пищевую поваренную соль, сахарную
пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готов т эмульсию, затем замешивают тесто
из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта,
предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве
14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой,
полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе, затем его направл ют на разделку
и выпекают готовые издели .
30
35
40
45
50
Страница: 7
CL
155
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
96 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа