close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2336702

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 336 702
(13)
C2
(51) МПК
A21D 13/02 (2006.01)
A21D 8/02 (2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2006128794/13, 08.08.2006
(72) Автор(ы):
Спирин Роман Иванович (RU),
Лабутина Наталь Васильевна (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
08.08.2006
(43) Дата публикации за вки: 20.02.2008
Адрес дл переписки:
125080, Москва, Волоколамское ш., 11, ГОУ ВПО
"Московский государственный университет
пищевых производств" МО РФ, отдел
интеллектуальной собственности
2 3 3 6 7 0 2
диспергаторе, замес теста в течение 10-20 минут с
использованием
измельченного
зерна
и
компонентов, предусмотренных по рецептуре,
брожение теста при температуре 30-40°С в
течение 40-90 минут, формование тестовых
заготовок, их расстойку и выпечку при температуре
200-250°С в течение 15-60 минут. Изобретение
дает возможность использовани не шелушенного
зерна пшеницы с сохранением в готовом продукте
питательных и биологически-активных веществ в
полном объеме и улучшением показателей
качества зернового хлеба. 2 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.
R U
(57) Реферат:
Изобретение
относитс к
пищевой
промышленности, а именно к способу производства
хлеба из целого зерна пшеницы. Способ
производства зернового хлеба предусматривает
ИК-обработку нешелушенного зерна пшеницы до
температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, в
качестве источника ИК-излучени используют
инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм
мощностью 1 кВт, отволаживание зерна в течение
20-30 часов, использу воду температурой 8-40 °С
в количестве не менее 50% от массы
используемого
зерна,
его
измельчение
на
Страница: 1
RU
C 2
C 2
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
2 3 3 6 7 0 2
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: RU 2216175 С2, 20.11.2003. RU 2206999
С2, 27.06.2003. SU 837779 A3, 30.08.1993. RU
2164759 С1, 10.04.2001.
R U
(45) Опубликовано: 27.10.2008 Бюл. № 30
(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образовани "Московский государственный университет
пищевых производств" Министерства
образовани Российской Федерации (RU)
RUSSIAN FEDERATION
RU
(19)
(11)
2 336 702
(13)
C2
(51) Int. Cl.
A21D 13/02 (2006.01)
A21D 8/02 (2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2006128794/13, 08.08.2006
(72) Inventor(s):
Spirin Roman Ivanovich (RU),
Labutina Natal'ja Vasil'evna (RU)
(24) Effective date for property rights: 08.08.2006
(43) Application published: 20.02.2008
(45) Date of publication: 27.10.2008 Bull. 30
2 3 3 6 7 0 2
dispergator follows. Dough is kneaded within 1020 minutes using refined grain and recipe
components. Dough is fermented at temperature 3040°C within 40-90 minutes. Dough products are
formed, proved and baked at temperature 200-250°C
within 15-60 minutes.
EFFECT: possibility to use unshelled wheat
grains
preserving
full
nutritious
and
biologically-active substances in end product and
improvement of quality properties of grain bread.
3 cl, 3 dwg, 1 tbl, 1 ex
R U
(57) Abstract:
FIELD: agriculture.
SUBSTANCE: invention refers food industry and
specifically to method of grain bread production
from entire wheat grain. Method of grain bread
production provides IR-processing of unshelled
wheat grains to temperature 70-105 °C within 10-25
seconds. IR-radiation source is infra-red lamps
with wavelength 0.76-5.3 microns at power 1 kWt.
Grain is softened within 20-30 hours using water
at temperature 8-40°C in amount not less than 50%
of used grain weight. Grain size refinement with
Страница: 2
EN
C 2
C 2
(54) METHOD OF GRAIN BREAD PRODUCTION FROM WHEAT GRAIN
2 3 3 6 7 0 2
Mail address:
125080, Moskva, Volokolamskoe sh., 11, GOU
VPO "Moskovskij gosudarstvennyj universitet
pishchevykh proizvodstv" MO RF, otdel
intellektual'noj sobstvennosti
R U
(73) Proprietor(s):
Gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie
vysshego professional'nogo obrazovanija
"Moskovskij gosudarstvennyj universitet
pishchevykh proizvodstv" Ministerstva
obrazovanija Rossijskoj Federatsii (RU)
RU 2 336 702 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к способу производства
хлеба из целого зерна пшеницы. Изобретение позволит повысить показатели качества
зернового хлеба и его пищевую ценность.
Существует способ тепловой обработки зерновых продуктов электрофизическими
методами. Этот способ включает в себ два этапа. На первом этапе продукт в течение 3090 с нагревают тепловой энергией, например энергией ИК-излучени , до температуры 95105°С без существенного изменени его влагосодержани . На втором этапе
продолжительностью 20-60 с температуру продукта довод т до 120-180°С с помощью
электоромагнитного пол СВЧ с удельной мощностью не менее 5 кДж/кгс. При данном
способе обработки зерна происходит вспучивание и взрыв зерновки. (RU, №2085088, 1997)
Этот способ обработки зерна не подходит дл производства зернового хлеба, так как
при данном способе происход т структурные изменени компонентов зерновки, в частности
проходит полна денатураци клейковинных белков, частична декстринизаци крахмала,
что исключает возможность получени теста и хлеба хорошего качества.
Известен способ обработки фуражного зерна дл снижени его микробиологической
обсемененности, при котором зерно влажностью 13-14%, содержащее в составе
поверхностной микрофлоры до 180 тыс. на 1 кг фуража бактерий Pseudomonas herbicola и
12 тыс. клеток грибов Aspergillus (разные виды) и со 100%-ной зараженностью внутри
этой микрофлоры, подвергают ИК-облучению в коротковолновом диапазоне с длиной
волны 0,8-5,0 мкм при плотности лучистого потока 18-28 кВт/м 2. Микробиологическа обсемененность фуражного зерна после обработки снижаетс до 0-1 тыс.
микроорганизмов. (SU, 14433868, 1988)
Данный способ обработки рассчитан на использование в кормопроизводстве, но не
адаптирован к технологии производства зернового хлеба. В нем не указаны необходимые
режимы ИК-обработки зерна дл производства зернового хлеба.
Существует способ обработки зерна и крупы ИК-излучением в течение трех циклов;
первый - длиной волны 0,96-1 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м2, второй - длиной
волны 1,4-1,6 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м 2, третий - длиной волны 3,4-3,46 мкм,
плотностью потока 6-830 кВт/м 2, при этом интервал первого цикла 10-15 с, второго - 3040 с, третьего - 50-60 с. (RU 2004969, 1993).
Данный способ используетс дл предварительной обработки зерновых компонентов
комбикормов, но не может быть применен в технологии зернового хлеба, так как столь
длительное воздействие ИК-излучени на зерновку приводит к практически полной
денатурации ее белковых веществ (клейковина, ферментный комплекс), в результате чего
не удаетс получить зерновой хлеб хорошего качества.
Известен способ производства вспученного чмен , который предусматривает очистку
зерна от примесей, разделение по крупности на две фракции на ситах с диаметром
отверстий 5,0; 3,2 и 2,5 мм, пофракционное увлажнение 28-30% и отволаживание в
течение 1,5-2,5 ч. Кондиционированное зерно чмен экспандируют путем обработки ИКизлучением при 180-200°С в течение 70-80 с, после чего обработанные фракции зерна
объедин ют и просеивают на сите с диаметром отверстий 3,8 мм (RU 2030882, 1995).
В данном способе используетс влажное зерно чмен . При ИК-обработке такого зерна
происходит интенсивное внутреннее испарение свободной влаги, более глубоко проход т
процессы клейстеризации и декстринизации крахмала и денатурации белков, в результате
чего не удаетс получить зерновой хлеб хорошего качества.
Известен способ получени зернового хлеба из нешелушенного зерна,
предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой
массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществл ют в
растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс
с ?-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU 2206999, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что высока микробиологическа обсемененность зерна пшеницы значительно увеличивает риск заболевани хлеба
Страница: 3
DE
RU 2 336 702 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
картофельной болезнью и плесневением.
Наиболее близким к за вленному вл етс способ производства зернового хлеба,
который предусматривает шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на
диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов,
предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их
расстойку и выпечку. Используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с,
стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удалени плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в
течение 20-30 ч, использу воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от
общей массы зерна. Измельчение зерна провод т на диспергаторе, содержащем насадки,
установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с
диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3
мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Замес теста ведут в
течение 10-20 мин до достижени его консистенции по фаринографу 620-650 ед., брожение
теста провод т в течение 60-120 мин при температуре 30-40°С, перед выпечкой тестовые
заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов
ведут на поду или в формах при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин. (RU
2216175, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что в данном способе производитс шелушение зерна, что приводит к потере питательных и биологически-активных веществ.
Техническим результатом вл етс возможность использовани нешелушенного зерна с
сохранением в готовом продукте питательных и биологически-активных веществ в полном
объеме с улучшением показателей качества зернового хлеба.
Технический результат достигаетс тем, что в способе производства зернового хлеба
из зерна пшеницы предусматриваетс отволаживание зерна в течение 20-30 часов,
использу воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого
зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20 минут с использованием
измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение при
температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при
температуре 200-250°С в течение 15-60 минут, при этом дл производства зернового
хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед отволаживанием провод т ИКобработку зерна до температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, причем в качестве
источника инфракрасного излучени используют инфракрасные лампы с длиной волны
0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста провод т в течение 40-90 минут.
При этом в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи
прессованные, соль, сахар, а разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.
Использование ИК-обработки зерна при производстве зернового хлеба приводит к
увеличению физико-химических показателей качества зернового хлеба и улучшению
структурно-механических свойств м киша по сравнению с пробами без использовани инфракрасной обработки. Зерновой хлеб, произведенный по данному способу, обладает
более развитой пористостью и выраженным вкусом и ароматом. При дальнейшем
повышении конечной температуры инфракрасной обработки зерна все показатели качества
зернового хлеба резко снижаютс . Зерновой хлеб, полученный из зерна с конечной
температурой инфракрасной обработки 110°С, отличаетс очень сухим и крошащимс м кишем и имеет неровную белесую корку. Это обусловлено снижением активности
амилолитических и протеолитических ферментов зерна. Результаты представлены на
фиг.1, 2, 3 и в таблице 1.
Также при осуществлении данного способа снижаетс микробиологическа обсемененность зерна пшеницы, что снижает веро тность заболевани хлеба
картофельной болезнью и его плесневение.
Способ осуществл етс следующим образом.
Зерно пшеницы поступает на мелькомбинат, где его очищают от минеральной, зерновой
и металлических примесей. Подготовленное таким образом зерно поступает на
Страница: 4
RU 2 336 702 C2
5
10
15
хлебопекарное предпри тие, где производитс обработка зерна пшеницы инфракрасным
излучением до температуры 100°С в течение 15 секунд. Источниками инфракрасного
излучени вл ютс лампы марки КГТ 220-1000 с длиной волны 0,76-5,3 мкм и мощностью
1 кВт. Обработка зерна проводитс на промышленной установке УТЗ-4. В дальнейшем
проводитс отволаживание зерна в течение 24 часов, использу воду температурой 25°С
при расходе воды в количестве 50% от общей массы зерна. Далее осуществл ют
измельчение зерна на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей
последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм,
двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Полученную
измельченную зерновую массу в количестве 100 кг смешивают с 3 кг прессованных
дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг сахара на тестомесильной машине W240A «DIOSNA» в течение
10 минут. Брожение теста осуществл ют в дежах в течение 60 минут при температуре
32°С. Выброженное тесто дел т на куски массой 0,4 кг, которые укладывают в формы,
предварительно смазанные растительным маслом, расстойку тестовых заготовок
осуществл ют в расстойном шкафу GOSTOL при температуре 38°С и относительной
влажности воздуха 75% до готовности. Выпечку тестовых заготовок производ т в
ротационной печи GOSTOL с пароувлажнением при температуре 230°С в течение 25 минут.
Таблица 1
20
Вли ние конечной температуры ИК-обработки зерна пшеницы и его технологических характеристик на органолептические показатели качества зернового
хлеба.
Показатели качества хлеба при конечной температуре ИК-обработки зерна, °С
Наименование показателей качества хлеба
контроль
№ партии
Вкус
Аромат
25
Внешний вид: Правильность формы
1
3
70°С
4
1
3
80°С
4
3
100°С
4
1
3
110°С
4
1
3
4
Соответствующий данному виду изделий
Не выраженный
Расплывчата Правильна Обжимистый
Коричнева Белеса Неровна , без гл нца
Ровна , гл нцева Бугриста , без гл нца
Эластичность м киша
Заминающийс Эластичный
Неэластичный,
крошащийс Сухой
Развита , стенки средней толщины, равномерна 30
Очень сухой
Развита , тонкостенна ,
равномерна Неразвита Формула изобретени 1. Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы, предусматривающий его
отволаживание в течение 20-30 ч, использу воду температурой 8-40°С в количестве не
менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20
мин с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по
рецептуре, его брожение при температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их
расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин, отличающийс тем,
что при производстве зернового хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед
отволаживанием провод т его ИК-обработку до температуры 70-105°С, в течение 10-25
с, причем в качестве источника ИК-излучени используют инфракрасные лампы с длиной
волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста провод т в течение 40-90 мин.
2. Способ по п.1, отличающийс тем, что в качестве компонентов, предусмотренных по
рецептуре, используют дрожжи прессованные, соль, сахар.
3. Способ по п.1, отличающийс тем, что разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.
50
Страница: 5
CL
1
Состо ние поверхности
Состо ние пористости
45
90°С
4
Не выраженный
Влажность м киша на ощупь
40
3
Соответствующий данному виду изделий
Цвет корки
35
1
RU 2 336 702 C2
Страница: 6
DR
RU 2 336 702 C2
Страница: 7
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
194 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа