close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2336712

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 336 712
(13)
C1
(51) МПК
A23G 3/36
(2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2007126351/13, 11.07.2007
(72) Автор(ы):
Талейсник Михаил Александрович (RU),
Савенкова Тать на Валентиновна (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
11.07.2007
(45) Опубликовано: 27.10.2008 Бюл. № 30
2 3 3 6 7 1 2
приготовлении
кондитерской
массы
дл функционального
кондитерского
издели ,
предназначенного дл детей дошкольного и
школьного возраста, используют массу с размером
полидисперсных частиц в диапазоне от 10 -6 до
2,5Ч10 -5 м в количестве 93-96% от общего объема
массы,
при
этом
удельную
площадь
полидисперсных частиц выбирают в пределах 8-12
м 2.
При
этом
разработана
технологи функциональных
кондитерских
изделий,
предназначенных дл массового потреблени ,
детей дошкольного и школьного возраста, людей,
страдающих сахарным диабетом; с равномерным
распределением
функциональных
добавок
в
составе кондитерских изделий с заданным
стабильным составом, структурой и свойствами, а
также создание сбалансированных кондитерских
изделий. 7 з.п. ф-лы.
R U
(57) Реферат:
Изобретение относитс к области пищевой
промышленности, в частности к кондитерской ее
отрасли, и может быть использовано в технологии
производства
кондитерских
изделий
с
функциональным
введением
добавок
дл получени изделий с заданными стабильными
свойствами
и
структурой,
отвечающими
современным требовани м питани человека.
Вначале подготавливают сырье, равномерно
смешивают рецептурные компоненты и внос т в
смесь добавки, выбранные из р да: пищевые
волокна, витамины,
минеральные
вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики
с получением массы с размером полидисперсных
частиц в диапазоне от 10 -6 до 2,5Ч10 -5 м в
количестве не менее 90% от общего объема массы,
при этом удельна площадь полидисперсных
частиц выбрана в пределах 0,1-12 м 2. При
Страница: 1
RU
C 1
C 1
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ
2 3 3 6 7 1 2
Адрес дл переписки:
107023, Москва, ул. Электрозаводска , 20, ГНУ
НИИ КП Россельхозакадемии
R U
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: RU 2184464 C2, 10.07.2002. RU 2181560
C2, 27.04.2002. RU 2295867 C1, 27.03.2007.
ЖУРАВЛЕВА Е.И. Справочник кондитера. - М.
Пищева промышленность, 1966, с.553-556.
(73) Патентообладатель(и):
Российска Академи сельскохоз йственных
наук Государственное научное учреждение
научно-исследовательский институт
кондитерской промышленности (ГНУ НИИ КП)
(RU)
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 336 712
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A23G 3/36
(2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2007126351/13, 11.07.2007
(72) Inventor(s):
Talejsnik Mikhail Aleksandrovich (RU),
Savenkova Tat'jana Valentinovna (RU)
(24) Effective date for property rights: 11.07.2007
(45) Date of publication: 27.10.2008 Bull. 30
Mail address:
107023, Moskva, ul. Ehlektrozavodskaja, 20,
GNU NII KP Rossel'khozakademii
C 1
2 3 3 6 7 1 2
R U
particles, the size of which ranges from 10 -6 to
2.5Ч10 -5 m in number 93-96% from total mass
volume,
and
specific
area
of
polydisperse
particles is selected within 8-12 m 2 is used during
preparation of confectionary mass for functional
confectioner's goods meant for preschool and
school-aged
children.
And
technology
of
functional confectioner's goods meant for mass
consumption, preschool and school-aged children,
people suffering from diabetes is developed; with
uniform distribution of functional additives in
the composition of confectioner's goods with
predetermined stable composition, structure, as
well as preparation of balanced confectioner's goods.
EFFECT: development of confectioner's goods
for mass consumption as well as for people
suffering from diabetes.
8 cl, 5 ex
Страница: 2
EN
C 1
(57) Abstract:
FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to food industry,
in particular to confectionary production and can
be used in technology of confectioner's goods
production
with
functional
additives
for
preparation of the goods with predetermined
stable properties and structure, meeting modern
food demands of a human being. Firstly raw
material is prepared, prescribed components are
mixed uniformly, additives selected from the
variety are put into the mixture. The additives
includes
dietary
fibres,
vitamins,
minerals,
polyunsaturated fatty acid and perbiotics with
preparation of mass with polydisperse particles,
size of which ranges from 10 -6 to 2.5Ч10 -5 m in
number not less than 90% from total mass volume,
specific
area
of
polydisperse
particles
is
selected within 0.1-12 m 2. Mass with polydisperse
2 3 3 6 7 1 2
(54) METHOD OF CONFECTIONARY MASS PRODUCTION
R U
(73) Proprietor(s):
Rossijskaja Akademija sel'skokhozjajstvennykh
nauk Gosudarstvennoe nauchnoe uchrezhdenie
nauchno-issledovatel'skij institut
konditerskoj promyshlennosti (GNU NII KP) (RU)
RU 2 336 712 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Изобретение относитс к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской
ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий
с функциональным введением добавок дл получени изделий с заданными стабильными
свойствами и структурой, отвечающими современным требовани м питани человека.
При создании функциональных кондитерских изделий за основу прин то их соответствие
Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии дл различных
групп населени .
Известен способ производства кондитерской массы, предусматривающий введение в
рецептуру массы витаминов и минеральных веществ и смешивание компонентов
(Журавлева Е.И. «Справочник кондитера», М.: Пищева промышленность, 1966, с.553-556).
Наиболее близким аналогом к за вленному изобретению вл етс способ производства
кондитерской массы, предусматривающий подготовку сырь , равномерное смешивание
рецептурных компонентов с внесением добавок, выбранных из р да: пищевые волокна,
витамины, минеральные вещества (RU 2184464 С2, 10.07.2002). Из RU 2181560 С2,
27.04.2002 также известно введение в состав кондитерских изделий полиненасыщенных
жирных кислот. А из RU 2295867 С1, 27.03.2007 известно введение в состав кондитерских
изделий пребиотиков.
Недостатками известных способов вл етс то, что функциональные добавки в составе
кондитерских изделий распределены неравномерно, что не обеспечивает достаточное их
усвоение и создание сбалансированных кондитерских изделий с заданным стабильным
составом, структурой и свойствами.
Задачей предлагаемого способа вл етс разработка технологии функциональных
кондитерских изделий, предназначенных дл массового потреблени , детей дошкольного и
школьного возраста, людей, страдающих сахарным диабетом с равномерным
распределением функциональных добавок в составе кондитерских изделий с заданным
стабильным составом, структурой и традиционными потребительскими свойствами, а также
создание сбалансированных кондитерских изделий.
Дл достижени поставленной задачи способ производства кондитерской массы,
используемой при приготовлении функциональных кондитерских изделий, предусматривает
подготовку сырь , равномерное смешивание рецептурных компонентов с внесением
добавок, выбранных из р да: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики, получение массы с размером
полидисперсных частиц в диапазоне от 10 -6 до 2,5Ч10 -5 м, содержащихс в количестве не
менее 90% от общего объема массы, при этом удельна площадь полидисперсных частиц
выбрана в пределах 0,1-12 м 2.
При приготовлении кондитерской массы дл функционального кондитерского издели ,
предназначенного дл детей и подростков, предпочтительно использовать массу с
размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10 -6 до 2,5Ч10 -5 м, содержитс в
количестве 93-96% от общего объема массы, при этом удельна площадь полидисперсных
частиц выбрана в пределах 8-12 м 2.
Возможно, в качестве сырь использовать муку пшеничную и жировой компонент, при
подготовке сырь муку пшеничную дезагрегируют в услови х аэрации, а жировой
компонент - пластицируют до плотности 780-850 кг/м 3, при этом муку при смешивании
компонентов подают в виде завесы в течение 3-4 минут или пропускают через
вибрационный смеситель.
Возможно, в качестве сырь использовать йцепродукты, в качестве которых берут йцо
цельное или меланж, каждый из которых подвергают интенсивному механическому
воздействию, либо ичный порошок, который подвергают двухстадийной подготовке,
включающей получение его водной суспензии и ее выстаивание дл последующего
осмотического набухани .
Возможно, в качестве сырь использовать сухое обезжиренное молоко, и/или
поверхностно-активные вещества, и/или жировой компонент.
Возможно, в качестве сырь использовать солодовый экстракт, смешанный с водой в
Страница: 3
DE
RU 2 336 712 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
соотношении 1:(1-1,5).
Возможно, в качестве сырь использовать смесь сахарного песка и инвертного сиропа с
содержанием редуцирующих веществ 80% с получением общего количества редуцирующих
веществ в смеси компонентов в пределах 45-55%.
Возможно, в качестве сырь использовать орехи, сахарный песок и жировой компонент,
при подготовке сырь часть жирового компонента расплавл ют, а орехи и сахарный песок
измельчают, при смешивании компонентов подготовленную ореховую массу и оставшийс сахарный песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/3-1/2 частью жирового компонента,
предусмотренного рецептурой, полученную смесь измельчают до порошкообразной массы
до получени в зкости массы 25-30 Па?с и смешивают при температуре 38-40°С в течение
10-15 мин с оставшимс количеством жира.
Технический результат за вленного способа заключаетс в обеспечении оптимального
уровн удельной поверхности рецептурных компонентов, характеризуемой
концентрационным фактором, что вл етс основным условием дл гарантировани функциональных свойств изделий, в достижении максимального уровн равномерности
распределени рецептурных компонентов во всем объеме гетерогенной кондитерской
системы, а также необходимым условием дл обеспечени заданного состава компонентов
в каждом единичном изделии. В данном способе также использовано сырье, обладающее
антиоксидантными свойствами, и созданы услови , ограничивающие воздействие
воздушной среды на вводимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики, что вл етс основополагающим
фактором повышени их сохранности на всех стади х производства изделий и в процессе
хранени .
Установлены допустимые нижние значени количества твердых частиц с размером 10 -6
до 2,5Ч10 -5 м и их равномерности распределени в кондитерских массах дл обеспечени заданных состава, структуры и свойств функциональных кондитерских изделий. Впервые
научно обосновано вли ние сырьевых компонентов с антиоксидантными свойствами и
равномерности распределени дисперсионной среды вокруг твердых частиц на повышение
сохранности вводимых микронутриентов и обеспечение функциональных свойств издели .
Обосновано использование нового способа приготовлени кондитерского
полуфабриката, состо щего из сахара и жира, в котором твердые частицы максимально
диспергированы и равномерно распределены, что обеспечивает гарантированное
увеличение сохранности вводимых микронутриентов в функциональных кондитерских
издели х дл детей дошкольного и школьного возраста.
Разработаны новые технологии, в основу которых положена специальна предварительна подготовка сырьевых компонентов, обеспечивающа повышение их
удельной поверхности и равномерность распределени твердых фаз в объеме
кондитерских масс:
- технологии вафель, сахарного печень , начинки дл мучных изделий, пралиновых
конфет, а также глазури повышенной пищевой и биологической ценности с использованием
полифункционального сырь ;
- технологии функциональных кондитерских изделий, предназначенных: дл массового
потреблени , вафли, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными
веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пребиотиками, дл детей
дошкольного и школьного возраста и дл больных сахарным диабетом.
Способ осуществл ют следующим образом:
По данному способу готов т функциональные кондитерские издели . Вначале
подготавливают сырье, равномерно смешивают рецептурные компоненты и внос т в смесь
добавки, выбранные из р да: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики с получением массы с размером
полидисперсных частиц в диапазоне от 10 -6 до 2,5Ч10 -5 м в количестве не менее 90% от
общего объема массы, при этом удельна площадь полидисперсных частиц выбрана в
пределах 0,1-12 м 2.
Страница: 4
RU 2 336 712 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
При приготовлении кондитерской массы дл функционального кондитерского издели ,
предназначенного дл детей дошкольного и школьного возраста, используетс масса с
размером полидисперсных частиц в диапазоне от 10 -6 до 2,5Ч10 -5 м в количестве 93-96%
от общего объема массы, при этом удельную площадь полидисперсных частиц выбирают в
пределах 8-12 м 2.
Достижение именно таких вышеуказанных параметров кондитерской массы возможно
следующим образом:
При приготовлении мучных кондитерских изделий в качестве сырь используют муку
пшеничную и жировой компонент, при этом при подготовке сырь муку пшеничную
дезагрегируют в услови х аэрации, а жировой компонент пластицируют до плотности 780850 кг/м 3, при этом муку при смешивании компонентов подают в виде завесы в течение 3-4
минут или пропускают через вибрационный смеситель. Така обработка обеспечивает
достижение минимальной в зкости муки. В результате в зкость системы снижаетс в
среднем на 15% (по сравнению с в зкостью муки без предварительной обработки) и
достигает в зкости 3-5 Па?с.
Именно така предварительна подготовка смеси сыпучих компонентов обеспечивает
снижение в зкости системы, в результате чего улучшаютс услови дл контактировани дисперсной фазы с дисперсионной средой, что способствует равномерному
распределению частиц при приготовлении кондитерской массы. При этом коэффициент
равномерности распределени компонентов в тесте Pv повышаетс до 90-91%.
С целью повышени (на 1,1-1,3%) точности подачи смеси сыпучих компонентов в
месильную машину применен весовой способ дозировани .
Дополнительным методом управлени качеством кондитерской массы вл етс возможность воздействи на изменение количественных и качественных показателей
клейковины муки различной дисперсности из одной и той же партии.
Исследовани ми по определению диапазона изменени количества и качества
клейковины в зависимости от гранулометрического состава пшеничной муки высшего, I и
II сортов установлено, что состав муки внутри сорта неоднороден.
При проведении исследований муку раздел ли на крупную, среднюю и мелкую фракции,
которые различаютс по показател м дисперсности, зольности и количеству клейковины,
что вли ет на качество теста и готовых изделий.
При приготовлении печень муку фракционируют, а мелкую фракцию муки удал ют.
Печенье, полученное из подготовленной муки, имеет наибольший показатель
намокаемости, равный 165%, сниженную плотность и влажность. Это объ сн етс большой
удельной поверхностью муки в сравнении с контрольным образцом. Плотность печень 580-600 кг/м 3.
Также подготавливают дл определенного вида кондитерских изделий, в частности дл мучного издели , йцепродукты. Так йцо цельное или меланж подвергают интенсивному
механическому воздействию. Яичный порошок подвергают двухстадийной подготовке,
включающей получение его водной суспензии и ее выстаивание дл последующего
осмотического набухани . Благодар пенообразующей способности ичного порошка
обеспечиваетс возможность снижени требуемого количества активного химического
разрыхлител - углеаммонийной соли - до 30-40%.
Также подготавливают дл определенного вида кондитерских изделий, в частности дл мучного издели , сухое обезжиренное молоко, и/или поверхностно-активные вещества,
и/или жировой компонент. Сухое обезжиренное молоко берут в количестве 25-30% к общей
массе кондитерских изделий. Дл обеспечени стабильной в зкости кондитерской массы в
него добавл ют композицию в виде смеси поверхностно-активных веществ с жировым
компонентом, вз тых в соотношении 0,5-0,7 мас.% ПАВ к 1 части жирового компонента.
Либо используют сухое обезжиренное молоко в количестве 35% к общей массе
кондитерских изделий, в которое добавл ют композицию в виде смеси поверхностноактивных веществ с жировым компонентом, вз тых в соотношении 0,9-1,2 мас.% ПАВ к 1
части жирового компонента.
Страница: 5
RU 2 336 712 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Также подготавливают дл определенного вида кондитерских изделий, в частности дл мучного издели , солодовый экстракт, дл чего его смешивают с водой в соотношении 1:
(1-1,5).
Солодовый экстракт в основном в кондитерской массе используют как активный
химический разрыхлитель дл повышени пищевой ценности мучного кондитерского
издели . Установлено, что при использовании от 3 до 6% этого экстракта количество
углеаммонийной соли возможно снизить на 70% (по отношению к рецептурным
компонентам).
При этом также обеспечиваетс одновременное улучшение экологии производства
сырь , т.к. используетс меньшее количество химического разрыхлител , который при
взаимодействии с компонентами кондитерского сырь выдел ет углекислый газ.
Солодовый экстракт повышает пластичность теста, что объ сн етс наличием белков,
обладающих пенообразующей способностью, а также активизацией протеолитической силы
фермента, способствующего образованию растворимых белков, действие которых
про вл етс в разм гчении клейковины и повышении ее раст жимости, то есть улучшаетс технологичность процесса производства печень . Благодар наличию в солодовом
экстракте 60-70% мальтозы, до 20% глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста
снижаетс до 1200 кг/м 3.
Также подготавливают дл определенного вида кондитерских изделий, в частности дл мучного издели , смесь сахарного песка и инвертного сиропа с содержанием
редуцирующих веществ 80%, т.е. замен ют до 50% сахарного песка на инвертный сироп, с
получением общего количества редуцирующих веществ в смеси компонентов в пределах
45-55% (в традиционном способе - не более 20-25%). При этом плотность теста снижаетс на 14-19% и оно становитс более пластичным.
Также подготавливают дл сахарных кондитерских изделий, в частности при
приготовлении изделий типа пралине компоненты, такие как орехи, сахарный песок и
жировой компонент. Орехи и сахарный песок измельчают, а жировой компонент
расплавл ют. При смешивании компонентов подготовленна орехова масса и сахарный
песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/3-1/2 частью жирового компонента,
предусмотренного рецептурой. Полученную смесь измельчают до порошкообразной массы
до получени в зкости массы 25-30 Па?с и смешивают при температуре 38-40°С в течение
10-15 мин с оставшимс количеством жира.
Конкретные примеры:
Пример 1.
Приготовление сахарного печень .
Смоделированна рецептура сахарного печень предусматривает использование муки
первого сорта, сухого обезжиренного молока, солодового экстракта, йцепродуктов и
жирового компонента.
Вначале провод т подготовку сырь , затем равномерно смешивают рецептурные
компоненты с внесением добавок в виде пищевого волокна, и/или витаминов, и/или
минеральных веществ, и/или полиненасыщенных жирных кислот, и/или пребиотиков с
получением массы с размером полидисперсных частиц 25 мкм в количестве 92% от общего
объема массы. Удельна площадь полидисперсных частиц выбрана равной 10 м 2.
При приготовлении сахарного печень муку 1 сорта фракционируют, а мелкую фракцию
муки удал ют.
Затем муку пшеничную дезагрегируют в услови х аэрации, а жировой компонент
пластицируют до плотности 800 кг/м 3. Муку при смешивании компонентов подают в виде
завесы в течение 4 минут. В зкость полученной смеси равна 4 Па?с.
Дл подачи смеси сыпучих компонентов в месильную машину применен весовой способ
дозировани .
Яйцо цельное или меланж подвергают интенсивному механическому воздействию.
Сухое обезжиренное молоко берут в количестве 28 мас.% к общей массе кондитерских
изделий. В молоко добавл ют композицию в виде смеси поверхностно-активных веществ с
Страница: 6
RU 2 336 712 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
жировым компонентом, вз тых в соотношении 0,6 мас.% ПАВ к 1 части жирового
компонента.
Солодовый экстракт смешивают с водой в соотношении 1:1.
Намокаемость полученного печень равна 165%, а его плотность - 590 кг/м 3.
Пример 2.
Приготовление вафель.
Осуществл ют аналогично примеру 1, только жировой компонент пластицируют до
плотности 850 кг/м 3, при этом муку при смешивании компонентов пропускают через
вибрационный смеситель. В зкость смеси равна 3 Па?с. В качестве йцепродуктов
используют ичный порошок, который подвергают двухстадийной подготовке, включающей
получение его водной суспензии и ее выстаивание дл последующего осмотического
набухани . Благодар пенообразующей способности ичного порошка обеспечиваетс возможность снижени требуемого количества активного химического разрыхлител углеаммонийной соли - на 40%.
Сухое обезжиренное молоко берут в количестве 35% к общей массе кондитерских
изделий, в которое добавл ют композицию в виде смеси поверхностно-активных веществ с
жировым компонентом, вз тых в соотношении 1,1 мас.% ПАВ к 1 части жирового
компонента.
Солодовый экстракт смешивают с водой в соотношении 1:1,5.
Также подготавливают смесь сахарного песка и инвертного сиропа с содержанием
редуцирующих веществ 80%. Дл чего замен ют 50% сахарного песка на инвертный сироп,
с получением общего количества редуцирующих веществ в смеси компонентов в пределах
50%.
Пример 3.
Приготовление вафель дл детей дошкольного и школьного возраста.
Осуществл ют аналогично примеру 2, только используетс масса с размером
полидисперсных частиц до 25 мкм в количестве 96% от общего объема массы, при этом
удельную площадь полидисперсных частиц выбирают в пределах 12 м 2.
Пример 4.
Приготовление начинки дл мучных кондитерских изделий.
Начинку готов т с использованием сухого обезжиренного молока, вз того в количестве
35% к общей массе начинки. Сухое обезжиренное молоко смешивают с жировым
компонентом и поверхностно-активным веществом (соевым лецитином). Перед введением
жирового компонента его подвергают пластицированию или расплавлению. Плотность
начинки удаетс снизить до минимального уровн - 780 кг/м 3 (на расплавленном жире 1050 кг/м 3).
Пример 5.
Приготовление пралиновых конфет.
В качестве сырь используют орехи, сахарный песок и жировой компонент. Орехи и
сахарный песок при подготовке сырь измельчают, а жировой компонент расплавл ют. При
смешивании компонентов подготовленна орехова масса с размером частиц 1-2 мм и
сахарный песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/3 частью жирового компонента,
предусмотренного рецептурой, полученную смесь измельчают до порошкообразной массы
до получени в зкости массы 30 Па?с и смешивают при температуре 40°С в течение 10
мин с оставшимс количеством жира.
При подготовке сырь равномерно смешивают рецептурные компоненты с внесением
добавок, в виде пищевого волокна, и/или витаминов, и/или минеральных веществ, и/или
полиненасыщенных жирных кислот, и/или пребиотиков с получением массы с размером
полидисперсных частиц 25 мкм в количестве 92% от общего объема массы. Удельна площадь полидисперсных частиц выбрана равной 1 м 2.
При температуре измельченной порошкообразной массы 36°С и ее смешивании с
оставшейс частью жира в течение 10-15 мин достигаетс ее высока однородность Pv=
Страница: 7
RU 2 336 712 C1
91,6% (в контрольном образце Pv не превышает 79%).
5
10
15
20
25
30
35
40
Формула изобретени 1. Способ производства кондитерской массы, используемой при приготовлении
функциональных кондитерских изделий, характеризующийс тем, что он предусматривает
подготовку сырь , равномерное смешивание рецептурных компонентов с внесением
добавок, выбранных из р да: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,
полиненасыщенные жирные кислоты и пребиотики с получением массы с размером
полидисперсных частиц в диапазоне от 10 -6 до 2,5?10 -5 м в количестве не менее 90% от
общего объема массы, при этом удельна площадь полидисперсных частиц выбрана в
пределах 0,1-12 м 2.
2. Способ по п.1, отличающийс тем, что масса с размером полидисперсных частиц в
диапазоне от 10 -6 до 2,5?10 -5 м содержитс в количестве 93-96% от общего объема массы,
при этом удельна площадь полидисперсных частиц выбрана в пределах 8-12 м 2.
3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийс тем, что в качестве сырь используют
муку пшеничную и жировой компонент, при подготовке сырь муку пшеничную
дезагрегируют в услови х аэрации, а жировой компонент - пластицируют до плотности 780850 кг/м 3, при этом муку при смешивании компонентов подают в виде завесы в течение 3-4
мин или пропускают через вибрационный смеситель.
4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийс тем, что в качестве сырь используют
йцепродукты, в качестве которых берут йцо цельное или меланж, каждый из которых
подвергают интенсивному механическому воздействию, либо ичный порошок, который
подвергают двухстадийной подготовке, включающей получение его водной суспензии и ее
выстаивание дл последующего осмотического набухани .
5. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийс тем, что в качестве сырь используют
сухое обезжиренное молоко, и/или поверхностно-активные вещества, и/или жировой
компонент.
6. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийс тем, что в качестве сырь используют
солодовый экстракт, смешанный с водой в соотношении 1:(1-1,5).
7. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийс тем, что в качестве сырь используют
смесь сахарного песка и инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 80% с
получением общего количества редуцирующих веществ в смеси компонентов в пределах
45-55%.
8. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийс тем, что в качестве сырь используют
орехи, сахарный песок и жировой компонент, орехи и сахарный песок при подготовке
сырь измельчают, а жировой компонент - расплавл ют, при смешивании компонентов
подготовленна орехова масса и сахарный песок в виде сахарной пудры смешивают с 1/31/2 частью жирового компонента, предусмотренного рецептурой, полученную смесь
измельчают до порошкообразной массы до получени в зкости массы 25-30 Па?с и
смешивают при температуре 38-40°С в течение 10-15 мин с оставшимс количеством жира.
45
50
Страница: 8
CL
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
94 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа