close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2337555

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 337 555
(13)
C1
(51) МПК
A23B 7/00 (2006.01)
A23L 1/212 (2006.01)
A23L 3/00 (2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2007129691/13, 03.08.2007
(72) Автор(ы):
Остриков Александр Николаевич (RU),
Верт ков Федор Николаевич (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
03.08.2007
(45) Опубликовано: 10.11.2008 Бюл. № 31
2 3 3 7 5 5 5
первоначальной массе овощной смеси, 6%-ый
водный раствор этановой (уксусной) кислоты в
количестве 4,7% к первоначальной массе овощной
смеси и вар т полученную смесь под давлением
4700 Па до получени пюреобразного концентрата
с конечной влажностью 46%, после чего
осуществл ют расфасовку в тару, укупорку и
стерилизацию. Изобретение позвол ет снизить
материальные и энергетические затраты на
производство
кабачкового
пюреобразного
овощного
концентрата,
получить
высококачественный кабачковый пюреобразный
овощной концентрат заданного состава и пищевой
ценности.
R U
(57) Реферат:
Изобретение
относитс к
технологии
переработки овощного сырь и может быть
использовано при
производстве
кабачкового
пюреобразного овощного концентрата. Кабачки,
помидоры, морковь и чеснок моют, инспектируют,
сортируют, очищают, измельчают, смешивают в
пропорции 63,2:21,1:12,6:3,1 и обрабатывают в
экструдере.
Полученную
овощную
смесь
подсушивают до влажности 68% путем сброса
давлени и испарени образующихс паров. В
полученное овощное пюре ввод т 90%-ый
сахарный
сироп
в
количестве
4,7%
к
первоначальной массе овощной смеси, 26%-ый
раствор хлорида натри в количестве 4,8% к
Страница: 1
RU
C 1
C 1
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАБАЧКОВОГО ПЮРЕОБРАЗНОГО ОВОЩНОГО КОНЦЕНТРАТА
2 3 3 7 5 5 5
Адрес дл переписки:
394000, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ГОУ
ВПО Воронежска государственна технологическа академи (ВГТА), отдел СМП
R U
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: ГОРЕНЬКОВ Э.С. и др. Технологи консервировани . - М.: Агропромиздат, 1987,
с.158-159. ФЛАМЕНБАУМ Б.Л. Технологи консервировани плодов, овощей, м са и рыбы,
2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1993,
320 с. RU 2160996 C1, 27.12.2000.
(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образовани "Воронежска государственна технологическа академи " (RU)
RUSSIAN FEDERATION
RU
(19)
(11)
2 337 555
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A23B 7/00 (2006.01)
A23L 1/212 (2006.01)
A23L 3/00 (2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2007129691/13, 03.08.2007
(72) Inventor(s):
Ostrikov Aleksandr Nikolaevich (RU),
Vertjakov Fedor Nikolaevich (RU)
(24) Effective date for property rights: 03.08.2007
(45) Date of publication: 10.11.2008 Bull. 31
2 3 3 7 5 5 5
weight and 6% water solution of ethanoic (acetic)
acid in the amount of 4.7% of the initial
vegetable mix weight, then it is cooked under the
pressure of 4700 Pa resulting in puree-like
concentrate with final moisture content of 46%,
packed, hermetically sealed and sterilized.
EFFECT:
the
invention
allows
reducing
materials and energy costs of manufacturing
vegetable marrow puree-like vegetable concentrate
and producing high-quality vegetable marrow pureelike vegetable concentrate with the specified
composition and nutritional value.
R U
(57) Abstract:
FIELD: food products manufacturing technique.
SUBSTANCE: vegetable marrows, tomatoes,
carrots and garlic are washed, inspected, sorted,
peeled, crushed, mixed in the proportion of
63.2 : 21.1 : 12.6 : 3.1 and extruded. The
obtained vegetable mix is dried up to 68%
moisture content by releasing pressure and
evaporating the vapours produced. The obtained
vegetable puree is enriched with 90% sugar syrup
in the amount of 4.7% of the initial vegetable
mix weight, 26% sodium chloride solution in the
amount of 4.8% of the initial vegetable mix
Страница: 2
EN
C 1
C 1
CONCENTRATE
2 3 3 7 5 5 5
(54) METHOD OF MANUFACTURING VEGETABLE MARROW PUREE-LIKE VEGETABLE
R U
Mail address:
394000, g.Voronezh, pr-kt Revoljutsii, 19,
GOU VPO Voronezhskaja gosudarstvennaja
tekhnologicheskaja akademija (VGTA), otdel SMP
(73) Proprietor(s):
Gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie
vysshego professional'nogo obrazovanija
"Voronezhskaja gosudarstvennaja
tekhnologicheskaja akademija" (RU)
RU 2 337 555 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Изобретение относитс к технологии переработки овощного сырь и может быть
использовано при производстве кабачкового пюреобразного овощного концентрата.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту вл етс способ
приготовлени кабачковой икры, включающий раздельную обжарку овощей по видам,
измельчение до 4...5 мм, смешивание, уваривание при пониженном давлении, расфасовку
в тару, укупорку и стерилизацию [Гореньков Э.С. Технологи консервировани [Текст] //
Э.С.Гореньков, А.Н.Горенькова, Г.Г.Усачева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с. С.158-159].
Недостатками известной технологии вл ютс :
- невысокое качество производимой кабачковой икры с зеленью из-за многоэтапной и
продолжительной тепловой обработки (обжаривание, подогревание и стерилизаци )
овощей;
- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные
использованием продолжительной тепловой обработки (обжаривание, подогревание и
стерилизаци ).
Технической задачей изобретени вл етс снижение материальных и энергетических
затрат на производство кабачкового пюреобразного овощного концентрата; получение
высококачественного кабачкового пюреобразного овощного концентрата заданного состава
и пищевой ценности.
Поставленна задача достигаетс тем, что в способе производства кабачкового
пюреобразного овощного концентрата, включающем измельчение до 4...5 мм, смешивание,
уваривание при пониженном давлении, расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию,
новым вл етс то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные кабачки,
помидоры, морковь и чеснок смешивают в пропорции 63,2:21,1:12,6:3,1 и обрабатывают в
экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 68% путем сброса
давлени и испарени образующихс паров, далее в полученное овощное пюре ввод т
90%-ый сахарный сироп в количестве 4,7% к первоначальной массе овощной смеси, 26%ый раствор хлорида натри в количестве 4,8% к первоначальной массе овощной смеси,
6%-ый водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 4,7% к первоначальной
массе овощной смеси и вар т полученную смесь под давлением 4700 Па до получени пюреобразного концентрата с конечной влажностью 46%.
Кабачки, помидоры, морковь и чеснок дл производства пюре должны быть свежими,
здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых
веществ, что необходимо дл обеспечени надлежащего выхода готовых продуктов,
получаемых из пюре. Зрелость овощей должна быть технической или близкой к
потребительской.
Способ производства кабачкового пюреобразного овощного концентрата
осуществл етс следующим образом.
Кабачки, помидоры, морковь и чеснок подвергаютс мойке в отдельности в моечной
машине. Затем мытые овощи (кабачки, помидоры, морковь и чеснок) инспектируют и
сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем овощи (кабачки,
помидоры, морковь и чеснок) после ополаскивани смешивают в пропорции 63,2:21,1:12,6:
3,1, что соответствует примерно следующему соотношению: 30 кг кабачков, 10 кг красных
помидоров, 6 кг моркови и 1,5 кг чеснока и подвергают обработке в экструдере.
Предлагаема пропорци овощей: 30 кг кабачков, 10 кг красных помидоров, 6 кг
моркови и 1,5 кг чеснока обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных
компонентов и благотворно сказываетс на степени их усвоени человеческим организмом.
Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и
нарушению пищевой сбалансированности.
В экструдере смесь овощей (кабачки, помидоры, морковь и чеснок) подвергаетс уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давлени и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшени размеров винтового
канала шнека экструдера. При вращении шнека овощи измельчаютс , образующа с пюреобразна смесь попадает в предматричную зону и продавливаетс через матрицу
Страница: 3
DE
RU 2 337 555 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
экструдера. Выход ща из экструдера пюреобразна масса направл етс в вакуумварочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуумварочную камеру в результате резкого перепада температуры и давлени происходит
мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученной
пюреобразной массы до влажности 68% за счет сброса давлени и испарени образующихс паров из вакуум-варочной камеры.
Затем в полученное овощное пюре ввод тс следующие дополнительные компоненты:
- 90%-ый сахарный сироп в количестве 4,7% к первоначальной массе овощной смеси,
- 26%-ый раствор хлорида натри в количестве 4,8% к первоначальной массе овощной
смеси,
- 6%-ый водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 4,7% к
первоначальной массе овощной смеси.
Введение в состав овощного пюре 90%-ого сахарного сиропа в количестве 4,7% к
первоначальной массе овощного пюре, 26%-ого раствора хлорида натри в количестве
4,8% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-ого водного раствора этановой
(уксусной) кислоты в количестве 4,7% к первоначальной массе овощной смеси,
способствует существенным изменени м их структуры, но и направлено на формирование
таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и
консистенци .
В овощном пюре могут развиватьс плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые
другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке
(пастеризации) дл подавлени жизнеде тельности микроорганизмов и обеспечени стойкости при хранении.
За счет нагрева пюреобразной массы и поддержани величины разр жени 4700 Па
происходит дальнейшее испарение образующихс вод ных паров. Если пюреобразна масса имеет повышенную влажность, то она подвергаетс дополнительному выпариванию
до получени кабачкового пюреобразного концентрата с конечной влажностью 46%.
Таким образом, получают кабачковый пюреобразный овощной концентрат заданного
состава с конечной влажностью 46%, который направл ют на фасовку и хранение.
Пример реализации способа производства кабачкового пюреобразного овощного
концентрата. Исходное сырье (кабачки, помидоры, морковь и чеснок) моют в отдельности
в моечной машине. Вымытые овощи из моечной ванны перемещаютс наклонным
конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваютс водой из
душевого устройства. При обработке сильно загр зненных овощей можно увеличить врем их пребывани в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.
Затем мытые овощи (кабачки, помидоры, морковь и чеснок) подвергаютс инспекции и
сортированию, которые провод т вручную на сортировочно-инспекционном транспортере.
Одновременно с сортированием проводитс инспекци сырь , при которой удал ют
дефектные экземпл ры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно
загр зненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные
участки. Овощи после их ополаскивани смешивают в пропорции 63,2:21,1:12,6:3,1, что
соответствует примерно следующему соотношению: 30 кг кабачков, 10 кг красных
помидоров, 6 кг моркови и 1,5 кг чеснока и подвергаютс обработке в экструдере.
Предлагаема пропорци овощей: 30 кг кабачков, 10 кг красных помидоров, 6 кг
моркови и 1,5 кг чеснока обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных
компонентов и благотворно сказываетс на степени их усвоени человеческим организмом.
Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и
нарушению пищевой сбалансированности.
Затем овощи после смешивани подвергаютс обработке в экструдере. В экструдере
смесь овощей (кабачки, помидоры, морковь и чеснок) подвергаетс уплотнению и
постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и
возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшаетс . В нем
происходит постепенное увеличение давлени и уплотнение смеси овощей продукта
Страница: 4
RU 2 337 555 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
вследствие резкого уменьшени размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы
овощей сжимаютс и начинаетс образование пюреобразной массы за счет возрастани давлени . Дл дополнительного измельчени в середине шнека экструдера может быть
установлена дополнительна решетка с отверсти ми. На выходе из экструдера
установлена матрица с отверсти ми заданного размера. При вращении шнека овощи
измельчаютс и завершаетс формирование пюреобразной массы. Затем полученна масса попадает в предматричную зону и продавливаетс через матрицу экструдера.
Выход ща из экструдера пюреобразна масса направл етс в вакуум-варочную камеру.
После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в
результате резкого перепада давлени происходит мгновенное испарение влаги. При этом
происходит подсушивание полученного пюре до влажности 68% за счет сброса давлени и
испарени образующихс паров из вакуум-варочной камеры.
Подсушивание полученного пюре до большей влажности, например 71%, приводит к
дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под
разр жением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.
Подсушивание полученного пюре до меньшей влажности, например 63%, приводит к
необходимости дополнительного последующего увлажнени , так как в противном случае не
будет получен пюреобразный овощной концентрат с конечной влажностью 47%.
Затем в полученное овощное пюре ввод тс следующие дополнительные компоненты:
- 90%-ый сахарный сироп в количестве 4,7% к первоначальной массе овощной смеси,
- 26%-ый раствор хлорида натри в количестве 4,8% к первоначальной массе овощной
смеси,
- 6%-ый водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 4,7% к
первоначальной массе овощной смеси.
Введение в состав овощного пюре 90%-ого сахарного сиропа в количестве 4,7% к
первоначальной массе овощного пюре, 26%-ого раствора хлорида натри в количестве
4,8% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-ого водного раствора этановой
(уксусной) кислоты в количестве 4,7% к первоначальной массе овощной смеси
способствует существенным изменени м их структуры, но и направлено на формирование
таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и
консистенци .
Изменение содержани пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным
изменени м вкуса и глубины физико-химических изменений, происход щих в пюре под
действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной)
кислоты.
Так, например, использование большего количества сахарного сиропа, например 5,2%,
приведет к изменению вкуса и по влению излишней сладости и, как следствие, ухудшению
его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 4,0%,
приведет также к изменению вкуса и по влению солено-кислого вкуса и, как следствие,
ухудшению его качества.
Использование большего количества раствора хлорида натри , например 5,0%,
приведет к изменению вкуса и по влению излишней солености и, как следствие,
ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натри ,
например 4,1%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как
следствие, ухудшению его качества.
Использование большего количества 6%-ого водного раствора этановой (уксусной)
кислоты, например 5,3%, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и,
как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6%-ого
водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 4,2%, приведет к изменению
вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на
готовый продукт.
За счет нагрева пюреобразной массы и поддержани величины разр жени 4700 Па
происходит дальнейшее испарение образующихс вод ных паров. Если пюреобразна Страница: 5
RU 2 337 555 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергаетс дополнительному
выпариванию до получени баклажанного пюреобразного концентрата с конечной
влажностью 46%. Основное назначение нагревани - не только доведение пюреобразного
концентрата до конечной влажности 46% путем испарени избыточной влаги под
разр жением 4700 Па, но и инактиваци окислительных ферментов. Под вли нием
нагревани и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз
протопектина, наход щегос в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочна св зь
между клетками нарушаетс , часть их стенок разрушаетс и ткань разм гчаетс .
Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбиратьс в
зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревани будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно
получаетс жидким и утрачивает или сохран ет в недостаточной степени желирующие
свойства.
Использование большего давлени , например 5300 Па, приведет к повышению
температуры баклажанного пюреобразного овощного концентрата и, как следствие,
ухудшению его качества.
Использование меньшего давлени , например 4100 Па, приведет к необходимости
установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство
пюреобразного концентрата, что ведет к повышению его себестоимости.
Получение кабачкового пюреобразного овощного концентрата с конечной влажностью
46% обусловлено следующими соображени ми. Если конечна влажность кабачкового
пюреобразного овощного концентрата будет менее 46%, например 43%, то его
консистенци будет недостаточно нежной и м гкой. Кабачковый пюреобразный овощной
концентрат будет иметь высокую в зкость, что может создать дополнительные трудности
(необходимость его нагревани дл снижени в зкости и повышени текучести) при
использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной
начинки.
Если конечна влажность кабачкового пюреобразного овощного концентрата будет
более 46%, например 51%, то кабачковый пюреобразный овощной концентрат будет иметь
высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в
пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.
Таким образом, получают кабачковый пюреобразный овощной концентрат заданного
состава, который направл ют на фасовку и хранение. Гор чий кабачковый пюреобразный
овощной концентрат фасуют в подготовленные стекл нные банки, герметично укупоривают
и выдерживают, затем охлаждают.
Таким образом, использование предложенного способа производства кабачкового
пюреобразного овощного концентрата позвол ет:
- получать кабачковый пюреобразный овощной концентрат заданного состава с
введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора
хлорида натри , водного раствора этановой (уксусной) кислоты) дл их дальнейшего
использовани в пищеконцентратной и консервной промышленности;
- снизить энерго- и трудозатраты на производство кабачкового пюреобразного овощного
концентрата вследствие совмещени технологических операций измельчени , протирани ,
уваривани , введени и перемешивани дополнительных компонентов путем
использовани процесса экструзии;
- снизить материальные затраты вследствие устранени вспомогательных и
перегрузочных операций;
- повысить качество кабачкового пюреобразного овощного концентрата за счет
исключени многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии
технологического процесса.
Формула изобретени Способ производства кабачкового пюреобразного овощного концентрата,
Страница: 6
CL
RU 2 337 555 C1
5
10
характеризующийс тем, что кабачки, помидоры, морковь и чеснок моют, инспектируют,
сортируют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 63,2:21,1:12,6:3,1 и
обрабатывают в экструдере, после чего полученную овощную смесь подсушивают до
влажности 68% путем сброса давлени и испарени образующихс паров, далее в
полученное овощное пюре ввод т 90%-ный сахарный сироп в количестве 4,7% к
первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натри в количестве
4,8% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной)
кислоты в количестве 4,7% к первоначальной массе овощной смеси и вар т полученную
смесь под давлением 4700 Па до получени пюреобразного концентрата с конечной
влажностью 46%, после чего осуществл ют расфасовку в тару, укупорку и стерилизацию.
15
20
25
30
35
40
45
50
Страница: 7
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
3
Размер файла
80 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа