close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2337565

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
(19)
RU
(11)
2 337 565
(13)
C2
(51) МПК
A23G 3/50
(2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2006131769/13, 04.09.2006
(72) Автор(ы):
Иванов Валерий Николаевич (RU),
Афанасьева Галина Андреевна (RU),
Егорова Ирина В чеславовна (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
04.09.2006
(43) Дата публикации за вки: 10.03.2008
(45) Опубликовано: 10.11.2008 Бюл. № 31
Адрес дл переписки:
428015, г.Чебоксары, 15, а/ 40, Н.Б. Шалуновой
2 3 3 7 5 6 5
R U
(57) Реферат:
Изобретение относитс к пищевой кондитерской
промышленности, а именно к составам и способам
производства
конфет
на
основе
массы,
содержащей пенообразующее сырье. Состав
содержит сахар-песок, патоку, белок ичный сухой,
вкусовые вещества, а также дополнительно - белок
молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и
воду, а в качестве вкусовых веществ состав
содержит шоколадную глазурь и полуфабрикат
массы
пралине,
при
соответствующем
соотношении
компонентов.
В
состав
полуфабриката массы пралине входит лецитин,
жировой компонент, экстракт солодовый, молоко
сухое обезжиренное, лактоза, сыворотка молочна и сахарна пудра. Полуфабрикат массы пралине
также содержит лецитин, жир растительный,
экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад",
сахарную пудру и какао-порошок. Полуфабрикат
массы пралине дополнительно может содержать
рис воздушный или дро ореха миндал крупка в
количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы
компонентов. При приготовлении сбивной массы
готов т соединительную смесь смешиванием и
взбиванием предварительно уваренного сахаро-
паточного сиропа с приготовленным сбивным
агентом. Сбивной агент включает ичный белок,
ванилин, воду и патоку. После чего изготавливают
конфетную
массу
путем
смешивани соединительной смеси с вкусовыми веществами.
Формуют конфеты и глазируют их. Перед
увариванием сахаро-паточного сиропа в него
ввод т сорбитол и соль пищевую и осуществл ют
уваривание смеси до температуры 123-127°С и
содержани сухих веществ 92-94%. Получение
соединительной
смеси
осуществл ют
в
турбомиксе, подогреваемым водой с температурой
85-90°С путем смешивани и одновременного
сбивани полученных сахаро-паточного сиропа и
сбивного агента. Приготовление конфетной массы
осуществл ют
смешением
полученной
соединительной смеси с вкусовыми веществами.
При этом при приготовлении сбивного агента
дополнительно можно вводить белок молочный в
соотношение к белку ичному как 1:1. При этом
обеспечиваетс получение конфет на основе
сбивных масс типа нуги с улучшенными
качественными
характеристиками,
а
также
расширение их ассортимента. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 3
табл.
Страница: 1
RU
C 2
C 2
(54) СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ
2 3 3 7 5 6 5
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: US 4911193 A, 27.03.1990. МАРШАЛКИН
Г.А Технологи кондитерских изделий. - М.:
Пищева промышленность, 1978, с.132-133.
ЖУРАВЛЕВА Е.И. Справочник технолога
кондитерского производства, т.1. - М.:
Пищева промышленность, 1966, с.20-21.
R U
(73) Патентообладатель(и):
Иванов Валерий Николаевич (RU)
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 337 565
(13)
C2
(51) Int. Cl.
A23G 3/50
(2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2006131769/13, 04.09.2006
(72) Inventor(s):
Ivanov Valerij Nikolaevich (RU),
Afanas'eva Galina Andreevna (RU),
Egorova Irina Vjacheslavovna (RU)
(24) Effective date for property rights: 04.09.2006
(43) Application published: 10.03.2008
Mail address:
428015, g.Cheboksary, 15, a/ja 40, N.B. Shalunovoj
2 3 3 7 5 6 5
R U
preboiled
sugar-treacle
syrup
with
prepared
whipping agent. The whipping agent contains egg
protein, vanillin, water and treacle. Then candy
mass is produced by mixing connecting mixture and
flavouring substances. Candies are formed and
glazed. Prior to boiling sugar-treacle syrup is
enriched with sorbitol and table salt and then it
is boiled up to the temperature of 123-127° and
solids content of 92-94%. The connecting mixture
is produced in turbomixer heated with water 85-90°C
hot by mixing and simultaneous beating up of the
obtained sugar-treacle syrup and whipping agent.
The candy mass is produced by mixing the
connecting mixture and flavouring substances.
Milk protein in the proportion of 1:1 to the egg
protein can be additionally introduced when
preparing whipping agent.
EFFECT: improved quality characteristics and
expanding candies range.
6 cl, 3 tbl, 10 ex
Страница: 2
EN
C 2
C 2
SUCH AS NOUGAT
(57) Abstract:
FIELD: food products manufacturing technique.
SUBSTANCE: composition contains following
ingredients taken in the specified ratio: sand
sugar,
treacle,
dry
egg
protein,
flavouring
substances and additionally milk protein, table
salt,
sorbitol,
vanillin
and
water;
coating
chocolate and praline mass semi-finished product
are used as flavouring substances. Praline mass
semi-finished
product
contains
lecithin,
fat
component, malt extract, dry skimmed milk,
lactose, milk whey and sugar powder. Praline mass
semi-finished
product
contains
also
lecithin,
vegetable fat, malt extract, flavour "Chocolate",
sugar powder and cacao-powder. Praline mass semifinished product can additionally contain puffed
rice or ground almond kernels in the amount of
6.02-7.64 wt % of total components weight.
Production of aerated mass involves preparing
connecting mixture by mixing and beating up
2 3 3 7 5 6 5
(54) COMPOSITION AND METHOD OF MANUFACTURING CANDIES BASED ON AERATED MASS
R U
(73) Proprietor(s):
Ivanov Valerij Nikolaevich (RU)
(45) Date of publication: 10.11.2008 Bull. 31
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Изобретение относитьс к пищевой кондитерской промышленности, а именно к составам
и способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье.
Известен способ производства изделий типа нуга "орехова ", включающий уваривание
сахаро-паточного сиропа, сбивание белка, добавление сиропа к сбитому белку, сбивание
полученной массы, введение в массу вкусовых и ароматических веществ
("Технологические инструкции по производству восточных сладостей". М., ВНИИКП, 1992,
с. 63).
При этом сахаро-паточный сироп внос т в два приема, а именно, не прекраща сбивани в белок внос т 25-33 мас.% сиропа, предусмотренного рецептурой, уваренного
до температуры 114-124°С и охлажденного до температуры 100°С. Через 3-5 минут
внос т оставшуюс часть сиропа, уваренного до температуры 122-130°С. Процесс
сбивани ведут до образовани пышной пены, после чего в зависимости от рецептуры ее
смешивают с различными добавками (орех, миндаль, курага, цукаты и т.д.).
Известен способ приготовлени взбитой воздушной массы, предусматривающий
приготовление взбитой композиции, содержащей 20-30 мас.% глюкозного сиропа, 3-8 мас.%
декстрозы, 30-50 мас.% сахара, 2-3 мас.% ичного альбумина, 25-35 мас.% воды и 0,060,08 мас.% алюмокалиевых квасцов (Е522). Приготовление указанной взбитой композиции
включает стадию приготовлени сиропа, стадию приготовлени белкового раствора, а
также стадию смешивани сиропа и белкового раствора и взбивани полученной смеси.
Стадии приготовлени сиропа и белкового раствора обычно осуществл ют параллельно
(RU 2201084, 7 A21D 13/08, A23G 3/00).
Полученна таким образом взбита масса имеет очень нежную консистенцию взбитого
крема, но при этом обладает стабильностью суфле. Однако стабильность свою масса
сохран ет и не расплываетс только на твердой подложке (например, печень ). Причем
дл улучшени свойств формуемости в массу ввод т алюминевые квасцы. Поэтому
изготавливать из такой массы конфеты не представл етс возможным из-за недостаточно
высоких показателей качества массы и ее свойств.
Известен способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги,
предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа (0,5 частей патоки на 1 часть
сахара) с содержанием сухих веществ 87-88% и температурой кипени 115-116°С,
сбивание ичного белка, добавление 1/3 части полученного сиропа к сбитым белкам в
сбивальную машину, уваривание остальной части сиропа до содержание сухих веществ 9092% при температуре кипени 120-122°С, добавление его тонкой струйкой в сбивальную
машину и перемешивание всей смеси в течение 10-15 минут, добавление сахарной пудры,
крахмала, а также вкусовые и ароматические вещества ("Технологи кондитерских
изделий"./Под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищева промышленность, 1978,
с.132-133).
Однако известный способ получени изделий типа нуги, достаточно трудоемкий из-за
многостадийности процесса. Причем конфеты, полученные из указанной массы, имеют
недостаточно хорошие потребительские свойства, из-за высокой в зкости и плотности
структуры, за счет использовани в составе массы крахмала, который вместе с сахарной
пудрой заполн ет мельчайшие чейки, образовавшиес при сбивании массы, увеличива тем самым плотность массы и в зкость из-за частичного образовани крахмального
клейстера при добавлении гор чего сиропа.
Издели на основе таких масс и полученные указанным способом имеют
непродолжительный срок хранени из-за быстрой потери влаги и просахаривани корпусов
с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.
Задачей за вл емого изобретени в части способа вл етс создание способа
производства конфет на основе сбивных масс типа нуги с улучшенными качественными
характеристиками и с повышенным сроком хранени .
Технический результат изобретени в области способа заключаетс в упрощении
процесса и улучшении качества изделий путем придани более м гкой однороднопластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным
Страница: 3
DE
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
сроком хранени конфет, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных
масс типа нуги.
Это достигаетс тем, что способом производства конфет на основе сбивных масс типа
нуги, при котором готов т соединительную смесь смешиванием и взбиванием
предварительно уваренного сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом,
включающим ичный белок, после чего изготавливают конфетную массу путем смешивани соединительной смеси с вкусовыми веществами, формуют конфеты и осуществл ют
глазирование согласно изобретению перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него
ввод т сорбитол и соль пищевую и осуществл ют уваривание смеси до температуры 123127°С и содержани сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него
дополнительно ввод т ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси
осуществл ют в турбомиксе, подогреваемым водой с температурой 85-90°С путем
смешивани и одновременного сбивани полученных сахаро-паточного сиропа и сбивного
агента, приготовление конфетной массы осуществл ют смешением полученной
соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют
предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.
При этом в способе при приготовлении сбивного агента можно дополнительно вводить
белок молочный в соотношение к белку ичному как 1:1.
За вл емый способ получени конфет на основе сбивных масс типа нуги отличаетс от
известных тем, что дл получени соединительной смеси используют в качестве сбивного
агента водный раствор, содержащий смесь белка ичного сухого, а также патоку и
ванилин. При взаимодействии ичного белка сухого с водой происходит восстановление
его нитевидной структуры, котора при высоких температурах тер ет свои свойства
образовывать большой объем сбивной массы. Добавление в водный раствор патоки
позвол ет увеличить при сбивании объем сбивной массы, а также улучшить структуру
полученной пены и увеличить ее стойкость.
Также при получении сбивного агента возможно введение молочного белка в равных
количествах с белком ичным сухим, который обладает структурообразующей
способностью и в сочетании с ичным белком укрепл ет его сбитую пену. Причем белок
молочный значительно более стойкий к температурным воздействи м, что позвол ет
использовать дл получени соединительной смеси уваренный сироп с более высокой
температурой (123-127°С), исключив стадию охлаждени сиропа, а смешение его со
сбивным агентом проводить в одну стадию. При этом, чем выше температура сиропа, тем
меньше его влажность и больше его в зкость, тем лучше стойкость пены соединительной
массы и тем больше срок годности готовых изделий. Также, использование молочного
белка, позвол ет сократить в рецептурных составах белок ичный, не ухудша при этом
вкусовые качества изделий.
Другим отличием за вл емого способа вл етс смешивание соединительной смеси с
вкусовыми и ароматическими добавками, которые примен ютс в виде предварительно
приготовленного полуфабриката пралине. Причем пралине при получении (согласно ТИ
№01-40-2000) подвергаетс растиранию в вальцах и приобретает пластическую прочность
31100 дин/см 2 (по Ребиндеру), за счет которой при смешении с соединительной смесью
получаетс м гка пластична масса типа нуги с улучшенной структурой, что не
происходит при отдельном соединении рецептурных компонентов с соединительной
смесью. Причем сорбитол, содержащийс в сиропе обладает способностью удерживать
внутреннюю влагу, котора при получении соединительной смеси сбиванием как бы
адсорбирует эту влагу на частицах полученной пены, что позвол ет улучшить процесс
перемешивани сбитой массы с предварительно приготовленным полуфабрикатом
пралине и получить при этом очень пышную с устойчивой пеной и большим объемом
конфетную массу типа нуги, тем самым, улучша структуру и пластичность конфетной
массы в целом. Оптимальным содержанием пралине вл етс количество 6-50 мас.%. При
увеличении содержани пралине или уменьшени его количества нарушаетс структура
конфетной массы и затрудн етс ее формование, что приводит к неблагопри тным
Страница: 4
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
качественным показател м готовых конфет.
Известны составы изделий типа нуги, включающие ичные белки, сахар, патоку в
соотношении 0,5 частей патоки на 1 часть сахара, мед, сахарную пудру, кукурузный
крахмал, вкусовые и ароматические вещества ("Технологи кондитерских изделий"./Под
редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищева промышленность, 1978, с.132-133).
Известен состав издели типа нуги "орехова ", включающий сахар-песок, патоку
крахмальную, мед натуральный, белки ичные, ароматизатор ванильный, муку пшеничную
высшего сорта, дро лещинного ореха жареного ("Технологические инструкции по
производству восточных сладостей". М., ВНИИКП, 1992, с. 63).
К недостаткам следует отнести недостаточно хорошие потребительские свойства из-за
высокой в зкости и плотности структуры за счет содержани таких компонентов, как мед
и кукурузный крахмал.
Известен состав нуги лимонной, включающей сахарный песок, патоку, белок ичный,
курагу или изюм, миндаль подсушенный, муку высшего сорта на разделку, лимонное масло,
краску желтую ("Технологии и рецептуры в кондитерской промышленности". Справочник
технолога кондитерского производства, т.1, с.20-21).
Известное изделие имеет оригинальный вкус за счет содержани твердых включений,
таких как курага, изюм, орех, но недостаточно хорошо формуетс .
Задачей за вл емого изобретени в части состава вл етс создание состава конфет
на основе сбивных масс типа нуги, расшир ющих ассортимент конфет данного назначени с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком хранени .
Техническим результатом за вл емого изобретени в области состава вл етс :
- улучшение качества готового издели путем придани более м гкой однороднопластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами;
- улучшение органолептических свойств;
- увеличение срока хранени (до 180 дней);
- расширение ассортимента.
Технический результат в части состава достигаетс тем, что состав дл производства
конфет на основе сбивных масс типа нуги, изготовленный по способу п.1, содержащий
сахар-песок, патоку, белок ичный сухой и вкусовые вещества согласно изобретению, он
дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в
качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат
массы пралине, при следующих соотношени х в мас.%:
Сахар-песок
9,22-28,96
Патока
6,57-26,86
Белок ичный сухой
0,15-0,94
Сорбитол
0,26-1,03
Соль
0,19-0,21
Вода
4,44-14,42
Ванилин
40
0,02-0,15
Полуфабрикат массы пралине 6,00-50,00
Шоколадно-молочна глазурь остальное
45
50
При этом состав полуфабриката массы пралине может содержать лецитин, жировой
компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактозу, сыворотку молочную
и сахарную пудру, при следующих соотношени х в мас.%:
Жир растительный
40,12-43,05
Сыворотка молочна 11,12-14,55
Молоко сухое обезжиренное
11,12-14,55
Лактоза
2,78-4,48
Экстракт солодовый
2,46-4,67
Лецитин
0,83-1,02
Ароматизатор "сливочное масло"
Сахарна пудра
0,12
остальное
При этом состав полуфабриката массы пралине может содержать лецитин, жир
Страница: 5
RU 2 337 565 C2
растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад", сахарную пудру и какаопорошок при следующих соотношени х компонентов в мас.%:
5
Какао-порошок
25,62-30,14
Жир растительный
39,78-42,02
Экстракт солодовый
3,67-4,67
Лецитин
0,94-1,02
Ароматизатор "Шоколад"
Сахарна пудра
10
15
20
25
30
35
0,12
остальное
При этом состав может дополнительно содержать рис воздушный или дро ореха
миндал крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов.
Отличием за вл емого состава от известного вл етс содержание компонентов и их
количественное значение. При этом за вл емый состав отличаетс от известных составов
данного вида тем, что состав дополнительно содержит сорбитол, соль пищевую, ванилин и
вкусовые вещества. Причем вкусовые вещества содержатс в массе в виде полуфабриката
массы пралине. Масса, полученна по за вл емому составу, имеет м гкую однороднопластичную структуру. Содержание сорбитола в массе замедл ет кристаллизацию и
хорошо удерживает влагу, тем самым, придава массе м гкость, и пластичность, что
позвол ет массу легко сбивать и формовать в готовые издели .
Также масса может дополнительно содержать белок молочный в соотношении с ичным
белком сухим, как 1:1. Молочный белок обладает структурообразующими свойствами и
хорошо укрепл ет каркас издели при формовании. Также использование в составе белка
молочного позвол ет сократить количество ичного белка, не снижа качества полученных
изделий.
Введение вкусовых веществ в виде полуфабриката пралиновой массы, содержащей
такие компоненты как жир растительный, экстракт солодовый, лецитин позвол ет получить
массу хорошо пластичную и однородную. Причем использование пралиновых масс,
полученных из разных рецептурных компонентов, позволит расширить ассортимент
конфетных изделий данного вида, а также улучшить качество изделий, так как при
изготовлении полуфабриката пралиновой массы компоненты подвергаютс обработке,
например, после смешени компонентов при производстве полуфабриката массы пралине
производитс ее растирание, в результате чего рецептурный состав содержит уже
вкусовые вещества не в виде отдельных компонентов, а растертую, пластичную массу в
виде полуфабриката пралине.
Составы дл приготовлени конфет приведены в табл.1. Составы дл приготовлени полуфабриката массы пралине приведены в табл.2. Приготовление конфет приведено в
примерах 1-6. Органолептические характеристики приведены в табл.3.
Таблица 1
№
Компоненты
Составы, в %
1
40
45
2
3
4
5
6
Прототип
7
8
9
10
1
Патока
2
Белок ичный сухой
26,86 8,59 23,67 6,57 7,59 6,67 25,31 26,56 10,62 10,62
25,52
0,92 0,15 0,47
3
Белок молочный
3,40
4
Сорбитол
5
Соль пищева 0,19 0,21 0,21 0,21 0,19 0,19 0,21 0,19 0,19 0,19
-
6
Ванилин
0,15 0,13 0,15 0,13 0,13 0,13 0,02 0,02 0,02 0,02
-
7
Вода
14,42 5,44 12,78 4,44 4,44 4,44 12,78 13,98 6,04 6,04
8
Полуфабрикат массы пралине согласно
-
0,15 0,47
0,3
-
0,15 0,30 0,94 0,47 0,20 0,40
0,15
-
0,47 0,20
-
0,91 0,34 1,03 0,34 0,34 0,34 1,00 1,03 0,26 0,26
-
табл.2: состав - 1
6,00
-
-
50,0
-
-
Состав - 2
-
50,0
-
-
-
50,0
Состав - 3
-
-
6,00
-
50,0
-
Полуфабрикат массы пралине согласно табл.2: состав-4
50
-
-
-
10,72
Состав - 5
-
-
-
50
6,00
Состав - 6
50
9
Ядро ореха миндал крупка
-
-
6,02
10
Рис воздушный
-
-
-
11
Шоколадно-молочна глазурь
-
-
7,63 6,77
7,63
-
-
-
-
-
-
-
-
24,82 24,36 24,34 20,02 21,02 21,02 21,18 22,32 21,18 21,18
Страница: 6
8,51
-
RU 2 337 565 C2
12
Сахар-песок
13
Лимонное масло
25,73 10,63 24,86 10,36 9,22 9,28 27,84 28,96 11,29 11,29
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,03
14
Курага
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6,38
15
Мука пшенична -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
5,10
5
51,06
Таблица 2
№
Компоненты
Составы, в мас.%
1
Жир растительный
39,78 42,02 41,05 40,12 41,42 43,05
1
10
3
4
5
6
2
Сыворотка молочна -
-
-
14,55 11,12 11,12
3
Молоко сухое обезжиренное
-
-
-
14,55 11,12 11,12
4
Лактоза
-
-
-
2,78 4,48 3,89
5
Экстракт солодовый
4,67 3,92 3,67 4,67 3,56 2,46
6
Лецитин
1,02 1,02 0,94 0,83 1,02 1,02
7 Ароматизатор "сливочное масло"
15
2
-
-
-
0,01 0,01 0,01
8
Какао-порошок
25,62 30,14 26,31
-
-
-
9
Ароматизатор "Шоколад"
0,12 0,12 0,12
-
-
-
10
Сахарна пудра
28,79 22,78 27,91 22,49 27,27 27,33
Таблица 3
Наименование
показател Характеристика кондитерского издели Вкус и запах
имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетани сбивной слегка в зкой массы усиленным тающим вкусом
шоколада и соответствующими добавками - рисом воздушным или орехом
20
25
30
35
40
45
50
Форма
Пр моугольна , хорошо формуема Поверхность
Поверхность из шоколада, или шоколадной глазури, ровна с равномерным слоем
Цвет
Коричневый или белый, блест щий, соответствующий цвету шоколадной глазури
Структура и
консистенци М гка , нежна , при жевании образует ощущение в зкости, с содержанием риса воздушного в зкость издели увеличиваетс Срок хранени 180 дней
Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги иллюстрируетс следующим образом.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки ввод т рецептурное
количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержани сухих
веществ 92-94% при температуре 123-127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готов т сбивной агент смешиванием ичного белка сухого, ванилина и
воды. Смесь вымешивают, ввод т патоку, после чего полученную массу вымешивают еще
до содержани сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным
агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С и смесь
сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Готова смесь
имеет плотность 0,3-0,45 кг/см 3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину
совместно с предварительно приготовленной согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000
"Технологическа инструкци по производству полуфабрикатов кондитерских масс", массой
полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образовани однородной массы. Затем масса подаетс на формование, охлаждение и резку с
получением готовых изделий, после чего издели глазируют.
Дл производства конфет на основе сбивных масс типа нуга используют следующее
сырье:
сахар-песок ГОСТ 21-94; патока крахмальна - ГОСТ Р 52 060-2003;
белок ичный ГОСТ 30363-96, СанПиН 2.3.2. 1078-01; белок молочный СанПиН 2.3.2.
1078-01; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; лецетин или фосфолипиды подсолнечные ТУ
9146-006-00371185-93; экстракт солодовый ТУ 9184-489-05031531-97; жир растительный
ГОСТ 28414-89; соль поваренна пищева ГОСТ 13830-34; ванилин ГОСТ 16599-71;
шоколадна глазурь ОСТ 10-093-87; сахарна пудра ГОСТ 21-94; рис воздушный ТУ 9196003-12067021-2001; дро ореха миндаль крупка ГОСТ 16831-71; вода питьева ГОСТ
Р51232-98; ароматизаторы СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Способ производства конфет иллюстрируетс приведенными примерами.
Страница: 7
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Пример 1. Дл производства конфетной массы используют компоненты согласно составу
1. табл.1.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из 306,21 кг (25,73 мас.%) сахара-песка и
226,40 кг (24,68 мас.%) патоки ввод т рецептурное количество 11,25 кг (0,91 мас.%)
сорбитола, 2,24 кг (0,19 мас.%) соли пищевой и 115,03 кг (11,64 мас.%) воды, затем
смесь уваривают, до содержани сухих веществ 92 мас.% при температуре 123°С.
Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готов т сбивной агент смешиванием
10,93 кг (0,92 мас.%) ичного белка сухого, 1,95 кг (0,15 мас.%) ванилина и 19,99 кг
(2,78 мас.%) воды. Смесь вымешивают и ввод т 19,99 кг (2,18 мас.%) патоки, после чего
полученную массу вымешивают еще до содержани сухих веществ в смеси 58%. Затем
сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой
с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5
бар. Готова масса имеет плотность 0,3 кг/см 3. Полученную массу выгружают и подают в
микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 56,74 кг
(6,00 мас.%) полуфабриката пралине.
Полуфабрикат массы пралине готов т на основе порошка какао согласно рецептуре по
ТИ №01-40-2000 "Технологическа инструкци по производству полуфабрикатов
кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов до получени однородной
массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 15-20 минут. Рецептурные
компоненты берут согласно составу 1 табл.2, а именно - 47,68 кг (39,78 мас.%) жира
растительного, 30,70 кг (25,62 мас.%) какао-порошка, 5,60 кг (4,67 мас.%) экстракта
солодового, 1,23 кг (1,02 мас.%) лецетина, 0,14 кг (0,12 мас.%). Ароматизатора
"Шоколад" и 34,48 кг (28,79 мас.%) сахарной пудры. Полученную однородную массу подают
на измельчение на п тивалковую мельницу. Готовую размолотую массу полуфабриката
пралине после стадии охлаждени и отлеживани смешивают с соединительной смесью.
Затем масса подаетс на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий,
после чего издели глазируют. Дл глазировани используют 296,55 кг (24,82 мас.%)
шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет нежную пышную, в зкую массу м гкой нуги,
цвета какао.
Пример 2. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. Дл этого
используют компоненты в количестве согласно составу 2, табл.1. При этом
сахаропаточный сироп с сорбитолом уваривают до содержани сухих веществ 94% при
температуре 127°С. При приготовлении сбивного агента используют 0,15 мас.% белка
ичного сухого и 0,15 мас.% белка молочного и 2,78 мас.% воды. Сахаро-паточный сироп
со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и
смесь сбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готова масса имеет
плотность 0,45 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине на
основе порошка какао. При этом дл производства пралине используют компоненты в
количестве согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 291,05 кг (24,36
мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет нежную пышную слегка в зкую
консистенцию массы м гкой нуги, цвета какао.
Пример 3. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 3, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 94% при температуре 125°С. При получении
сбивного агента используют 0,47 мас.% белка ичного сухого и 0,47 мас.% белка
молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс,
подогреваемый водой с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 200 секунд при
давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,45 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 56,74 кг (6,00 мас.%) полуфабриката пралине и
Страница: 8
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55,21 кг (6,02 мас.%) дро ореха миндаль крупка. При этом дл производства пралине
используют компоненты согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 291,05
кг (24,36 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет м гкую, нежную
консистенцию цвета какао, при жевании ощущаетс вкус ореха, частички которого как бы
обволакиваютс сбивной в зкой массой.
Пример 4. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 4, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 92% при температуре 127°С. При приготовлении
сбивного агента использовали 0,3 мас.% белка ичного сухого. Сахаро-паточный сироп со
сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и
смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет
плотность 0,4 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине на
основе порошка какао и 69,98 кг (7,63 мас.%) риса воздушного. При этом дл производства пралине используют компоненты в количестве согласно составу 1, табл.2.
Дл глазировани используют 239,19 кг (20,02 мас.%) шоколадно-молочной глазури.
Конфета имеет в зкую консистенцию, рис воздушный, обволакиваемый сбивной массой как
бы образует массу с воздушными шариками, которые приобретают в зкие жевательные
свойства.
Пример 5. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 5, табл.1. При этом сахаропаточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,15 мас.% белка ичного сухого и 0,15
белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс,
подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 200 секунд при
давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,4 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине и
(6,77 мас.%) риса воздушного. При этом дл производства пралине на основе порошка
какао используют компоненты в количестве согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 21,02 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет в зкую
консистенцию, рис воздушный, обволакиваемый сбивной массой как бы образует массу с
воздушными шариками, которые приобретают в зкие и жевательные свойства.
Пример 6. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 6, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 92% при температуре 123°С. При приготовлении
сбивного агента использовали 0,3 мас.% белка ичного сухого. Сахаро-паточный сироп со
сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и
смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет
плотность 0,35 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине и
(7,63 мас.%) дра ореха миндал крупки. При этом дл производства пралине на основе
порошка какао используют компоненты согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 21,02 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет м гкую слегка
в зкую консистенцию с вкраплени ми ореха.
Пример 7. Дл производства конфет используют компоненты согласно составу 7. табл.1.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из 330,05 кг (27,84 мас.%) сахара-песка и
255,19 кг (21,52 мас.%) патоки ввод т рецептурное количество 11,87 кг (1,00 мас.%)
сорбитола и 2,49 кг (0,21 мас.%) соли пищевой и 129,44 кг (10,92 мас.%) воды, затем
смесь уваривают до содержани сухих веществ 92% при температуре 123°С. Параллельно
Страница: 9
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
с увариванием сахаро-паточного сиропа готов т сбивной агент смешиванием 11,22 кг
(0,94 мас.%) ичного белка сухого, 0,24 кг (0,02 мас.%) ванилина и 18,50 кг (1,86
мас.%) воды. Смесь вымешивают и ввод т 48,36 кг (3,79 мас.%) патоки, после чего
полученную массу вымешивают еще до содержани сухих веществ в смеси 58%. Затем
сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой
с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 2,5
бар. Готова масса имеет плотность 0,35 кг/см 3. Полученную массу в количестве
выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в
количестве 127,08 кг (10,72 мас.%) полуфабриката пралине.
Полуфабрикат массы пралине готов т на основе молочных компонентов согласно
рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическа инструкци по производству
полуфабрикатов кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов состава 4,
табл.2, до получени однородной массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 1520 минут. Рецептурные компоненты берут согласно составу 4, табл.2, а именно - 48,09
кг (40,12 мас.%) жира растительного, 174,6 кг (14,55 мас.%) сыворотки молочной сухой,
174,6 кг (14,55 мас.%) молока сухого обезжиренного, 33,36 кг (2,78 мас.%) лактозы,
5,60 кг (4,67 мас.%) экстракта солодового, 1,00 кг (0,83 мас.%) лецитина, 0,01 кг
(0,01 мас.%). Ароматизатора "Шоколад" и 26,93 кг (22,49 мас.%) сахарной пудры.
Полученную однородную массу подают на измельчение на п тивалковую мельницу.
Готовую размолотую массу полуфабриката пралине после стадии охлаждени и
отлеживани смешивают с соединительной смесью. Затем масса подаетс на формование,
охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего издели глазируют. Дл глазировани используют 251,26 кг (21,18 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета
имеет нежную белого цвета слегка в зкую массу типа м гкой нуги.
Пример 8. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 7. При этом
используют компоненты состава 8, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 92 мас.% при температуре 123°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,47 мас.% белка ичного сухого и 0,47
мас.% белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в
турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и смесь сбивают в течение 100
секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,30 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 56,74 кг (6,00 мас.%) полуфабриката пралине. При
этом дл производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты
в количестве согласно составу 5, табл.2. Дл глазировани используют 21,02 мас.%
шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет в зкую м гкую консистенцию типа нуги
белого цвета. Дл глазировани используют 22,32 мас.% шоколадно-молочной глазури.
Пример 9. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 7. При этом
используют компоненты состава 9, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,20 мас.% белка ичного сухого и 0,20
мас.% белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в
турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 150
секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,45 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине. При
этом дл производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты
в количестве согласно составу 6, табл.2. Дл глазировани используют 21,18 мас.%
шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет слегка в зкую м гкую консистенцию типа
нуги белого цвета.
Пример 10. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 7. При этом
используют компоненты состава 10, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
Страница: 10
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
уваривают до содержани сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,40 мас.% белка ичного сухого. Сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с
температурой 85°С, и смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар.
Готова масса имеет плотность 0,40 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине. При
этом дл производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты
в количестве согласно составу 4, табл.2. Дл глазировани используют 21,18 мас.%
шоколадно-молочной глазури. Отформованные конфеты имеют м гкую, слегка в зкую
консистенцию типа нуги, белого цвета.
Таким образом, полученные конфеты из сбивной массы типа нуги обладают
оригинальным вкусом и расшир ют ассортимент конфет данного вида.
Формула изобретени 1. Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, при котором готов т
соединительную смесь смешиванием и взбиванием предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим ичный белок, после
чего изготавливают конфетную массу путем смешивани соединительной смеси с
вкусовыми веществами, формуют конфеты и глазируют их, отличающийс тем, что перед
увариванием сахаро-паточного сиропа в него ввод т сорбитол и соль пищевую и
осуществл ют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержани сухих веществ
92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно ввод т ванилин, воду и
патоку, получение соединительной смеси осуществл ют в турбомиксе, подогреваемом
водой с температурой 85-90°С путем смешивани и одновременного сбивани полученных
сахаро-паточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы
осуществл ют смешением полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в
качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы
пралине.
2. Способ по п.1, отличающийс тем, что при приготовлении сбивного агента
дополнительно ввод т белок молочный в соотношение к белку ичному как 1:1.
3. Состав дл производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, изготовленный
по п.1, содержащий сахар-песок, патоку, белок ичный сухой и вкусовые вещества,
отличающийс тем, что он дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую,
сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадномолочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
9,22-28,96
Патока
6,57-26,86
Белок ичный сухой
0,15-0,94
Сорбитол
0,26-1,03
Соль
0,19-0,21
Вода
4,44-14,42
Ванилин
0,02-0,15
Полуфабрикат массы пралине 6,00-50,00
Шоколадно-молочна глазурь Остальное
45
4. Состав по п.3, отличающийс тем, что полуфабрикат массы пралине содержит
лецитин, жировой компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактозу,
сыворотку молочную и сахарную пудру при следующем соотношении, мас.%:
50
Жир растительный
40,12-43,05
Сыворотка молочна 11,12-14,55
Молоко сухое обезжиренное
11,12-14,55
Лактоза
2,78-4,48
Экстракт солодовый
2,46-4,67
Лецитин
0,83-1,02
Страница: 11
CL
RU 2 337 565 C2
Ароматизатор "сливочное масло"
Сахарна пудра
5
10
0,12
Остальное
5. Состав по п.1, отличающийс тем, что полуфабрикат массы пралине содержит
лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад», сахарную пудру
и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао-порошок
25,62-30,14
Жир растительный
39,78-42,02
Экстракт солодовый
3,67-4,67
Лецитин
0,94-1,02
Ароматизатор "Шоколад"
Сахарна пудра
0,12
Остальное
6. Состав по п.1, отличающийс тем, что он дополнительно содержит рис воздушный или
дро ореха миндал крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов.
15
20
25
30
35
40
45
50
Страница: 12
?ру и какао-порошок. Полуфабрикат
массы пралине дополнительно может содержать
рис воздушный или дро ореха миндал крупка в
количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы
компонентов. При приготовлении сбивной массы
готов т соединительную смесь смешиванием и
взбиванием предварительно уваренного сахаро-
паточного сиропа с приготовленным сбивным
агентом. Сбивной агент включает ичный белок,
ванилин, воду и патоку. После чего изготавливают
конфетную
массу
путем
смешивани соединительной смеси с вкусовыми веществами.
Формуют конфеты и глазируют их. Перед
увариванием сахаро-паточного сиропа в него
ввод т сорбитол и соль пищевую и осуществл ют
уваривание смеси до температуры 123-127°С и
содержани сухих веществ 92-94%. Получение
соединительной
смеси
осуществл ют
в
турбомиксе, подогреваемым водой с температурой
85-90°С путем смешивани и одновременного
сбивани полученных сахаро-паточного сиропа и
сбивного агента. Приготовление конфетной массы
осуществл ют
смешением
полученной
соединительной смеси с вкусовыми веществами.
При этом при приготовлении сбивного агента
дополнительно можно вводить белок молочный в
соотношение к белку ичному как 1:1. При этом
обеспечиваетс получение конфет на основе
сбивных масс типа нуги с улучшенными
качественными
характеристиками,
а
также
расширение их ассортимента. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 3
табл.
Страница: 1
RU
C 2
C 2
(54) СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ
2 3 3 7 5 6 5
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: US 4911193 A, 27.03.1990. МАРШАЛКИН
Г.А Технологи кондитерских изделий. - М.:
Пищева промышленность, 1978, с.132-133.
ЖУРАВЛЕВА Е.И. Справочник технолога
кондитерского производства, т.1. - М.:
Пищева промышленность, 1966, с.20-21.
R U
(73) Патентообладатель(и):
Иванов Валерий Николаевич (RU)
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 337 565
(13)
C2
(51) Int. Cl.
A23G 3/50
(2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2006131769/13, 04.09.2006
(72) Inventor(s):
Ivanov Valerij Nikolaevich (RU),
Afanas'eva Galina Andreevna (RU),
Egorova Irina Vjacheslavovna (RU)
(24) Effective date for property rights: 04.09.2006
(43) Application published: 10.03.2008
Mail address:
428015, g.Cheboksary, 15, a/ja 40, N.B. Shalunovoj
2 3 3 7 5 6 5
R U
preboiled
sugar-treacle
syrup
with
prepared
whipping agent. The whipping agent contains egg
protein, vanillin, water and treacle. Then candy
mass is produced by mixing connecting mixture and
flavouring substances. Candies are formed and
glazed. Prior to boiling sugar-treacle syrup is
enriched with sorbitol and table salt and then it
is boiled up to the temperature of 123-127° and
solids content of 92-94%. The connecting mixture
is produced in turbomixer heated with water 85-90°C
hot by mixing and simultaneous beating up of the
obtained sugar-treacle syrup and whipping agent.
The candy mass is produced by mixing the
connecting mixture and flavouring substances.
Milk protein in the proportion of 1:1 to the egg
protein can be additionally introduced when
preparing whipping agent.
EFFECT: improved quality characteristics and
expanding candies range.
6 cl, 3 tbl, 10 ex
Страница: 2
EN
C 2
C 2
SUCH AS NOUGAT
(57) Abstract:
FIELD: food products manufacturing technique.
SUBSTANCE: composition contains following
ingredients taken in the specified ratio: sand
sugar,
treacle,
dry
egg
protein,
flavouring
substances and additionally milk protein, table
salt,
sorbitol,
vanillin
and
water;
coating
chocolate and praline mass semi-finished product
are used as flavouring substances. Praline mass
semi-finished
product
contains
lecithin,
fat
component, malt extract, dry skimmed milk,
lactose, milk whey and sugar powder. Praline mass
semi-finished
product
contains
also
lecithin,
vegetable fat, malt extract, flavour "Chocolate",
sugar powder and cacao-powder. Praline mass semifinished product can additionally contain puffed
rice or ground almond kernels in the amount of
6.02-7.64 wt % of total components weight.
Production of aerated mass involves preparing
connecting mixture by mixing and beating up
2 3 3 7 5 6 5
(54) COMPOSITION AND METHOD OF MANUFACTURING CANDIES BASED ON AERATED MASS
R U
(73) Proprietor(s):
Ivanov Valerij Nikolaevich (RU)
(45) Date of publication: 10.11.2008 Bull. 31
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Изобретение относитьс к пищевой кондитерской промышленности, а именно к составам
и способам производства конфет на основе массы, содержащей пенообразующее сырье.
Известен способ производства изделий типа нуга "орехова ", включающий уваривание
сахаро-паточного сиропа, сбивание белка, добавление сиропа к сбитому белку, сбивание
полученной массы, введение в массу вкусовых и ароматических веществ
("Технологические инструкции по производству восточных сладостей". М., ВНИИКП, 1992,
с. 63).
При этом сахаро-паточный сироп внос т в два приема, а именно, не прекраща сбивани в белок внос т 25-33 мас.% сиропа, предусмотренного рецептурой, уваренного
до температуры 114-124°С и охлажденного до температуры 100°С. Через 3-5 минут
внос т оставшуюс часть сиропа, уваренного до температуры 122-130°С. Процесс
сбивани ведут до образовани пышной пены, после чего в зависимости от рецептуры ее
смешивают с различными добавками (орех, миндаль, курага, цукаты и т.д.).
Известен способ приготовлени взбитой воздушной массы, предусматривающий
приготовление взбитой композиции, содержащей 20-30 мас.% глюкозного сиропа, 3-8 мас.%
декстрозы, 30-50 мас.% сахара, 2-3 мас.% ичного альбумина, 25-35 мас.% воды и 0,060,08 мас.% алюмокалиевых квасцов (Е522). Приготовление указанной взбитой композиции
включает стадию приготовлени сиропа, стадию приготовлени белкового раствора, а
также стадию смешивани сиропа и белкового раствора и взбивани полученной смеси.
Стадии приготовлени сиропа и белкового раствора обычно осуществл ют параллельно
(RU 2201084, 7 A21D 13/08, A23G 3/00).
Полученна таким образом взбита масса имеет очень нежную консистенцию взбитого
крема, но при этом обладает стабильностью суфле. Однако стабильность свою масса
сохран ет и не расплываетс только на твердой подложке (например, печень ). Причем
дл улучшени свойств формуемости в массу ввод т алюминевые квасцы. Поэтому
изготавливать из такой массы конфеты не представл етс возможным из-за недостаточно
высоких показателей качества массы и ее свойств.
Известен способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги,
предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа (0,5 частей патоки на 1 часть
сахара) с содержанием сухих веществ 87-88% и температурой кипени 115-116°С,
сбивание ичного белка, добавление 1/3 части полученного сиропа к сбитым белкам в
сбивальную машину, уваривание остальной части сиропа до содержание сухих веществ 9092% при температуре кипени 120-122°С, добавление его тонкой струйкой в сбивальную
машину и перемешивание всей смеси в течение 10-15 минут, добавление сахарной пудры,
крахмала, а также вкусовые и ароматические вещества ("Технологи кондитерских
изделий"./Под редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищева промышленность, 1978,
с.132-133).
Однако известный способ получени изделий типа нуги, достаточно трудоемкий из-за
многостадийности процесса. Причем конфеты, полученные из указанной массы, имеют
недостаточно хорошие потребительские свойства, из-за высокой в зкости и плотности
структуры, за счет использовани в составе массы крахмала, который вместе с сахарной
пудрой заполн ет мельчайшие чейки, образовавшиес при сбивании массы, увеличива тем самым плотность массы и в зкость из-за частичного образовани крахмального
клейстера при добавлении гор чего сиропа.
Издели на основе таких масс и полученные указанным способом имеют
непродолжительный срок хранени из-за быстрой потери влаги и просахаривани корпусов
с образованием грубокристаллической и уплотненной структуры.
Задачей за вл емого изобретени в части способа вл етс создание способа
производства конфет на основе сбивных масс типа нуги с улучшенными качественными
характеристиками и с повышенным сроком хранени .
Технический результат изобретени в области способа заключаетс в упрощении
процесса и улучшении качества изделий путем придани более м гкой однороднопластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами и увеличенным
Страница: 3
DE
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
сроком хранени конфет, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных
масс типа нуги.
Это достигаетс тем, что способом производства конфет на основе сбивных масс типа
нуги, при котором готов т соединительную смесь смешиванием и взбиванием
предварительно уваренного сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом,
включающим ичный белок, после чего изготавливают конфетную массу путем смешивани соединительной смеси с вкусовыми веществами, формуют конфеты и осуществл ют
глазирование согласно изобретению перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него
ввод т сорбитол и соль пищевую и осуществл ют уваривание смеси до температуры 123127°С и содержани сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него
дополнительно ввод т ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси
осуществл ют в турбомиксе, подогреваемым водой с температурой 85-90°С путем
смешивани и одновременного сбивани полученных сахаро-паточного сиропа и сбивного
агента, приготовление конфетной массы осуществл ют смешением полученной
соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют
предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.
При этом в способе при приготовлении сбивного агента можно дополнительно вводить
белок молочный в соотношение к белку ичному как 1:1.
За вл емый способ получени конфет на основе сбивных масс типа нуги отличаетс от
известных тем, что дл получени соединительной смеси используют в качестве сбивного
агента водный раствор, содержащий смесь белка ичного сухого, а также патоку и
ванилин. При взаимодействии ичного белка сухого с водой происходит восстановление
его нитевидной структуры, котора при высоких температурах тер ет свои свойства
образовывать большой объем сбивной массы. Добавление в водный раствор патоки
позвол ет увеличить при сбивании объем сбивной массы, а также улучшить структуру
полученной пены и увеличить ее стойкость.
Также при получении сбивного агента возможно введение молочного белка в равных
количествах с белком ичным сухим, который обладает структурообразующей
способностью и в сочетании с ичным белком укрепл ет его сбитую пену. Причем белок
молочный значительно более стойкий к температурным воздействи м, что позвол ет
использовать дл получени соединительной смеси уваренный сироп с более высокой
температурой (123-127°С), исключив стадию охлаждени сиропа, а смешение его со
сбивным агентом проводить в одну стадию. При этом, чем выше температура сиропа, тем
меньше его влажность и больше его в зкость, тем лучше стойкость пены соединительной
массы и тем больше срок годности готовых изделий. Также, использование молочного
белка, позвол ет сократить в рецептурных составах белок ичный, не ухудша при этом
вкусовые качества изделий.
Другим отличием за вл емого способа вл етс смешивание соединительной смеси с
вкусовыми и ароматическими добавками, которые примен ютс в виде предварительно
приготовленного полуфабриката пралине. Причем пралине при получении (согласно ТИ
№01-40-2000) подвергаетс растиранию в вальцах и приобретает пластическую прочность
31100 дин/см 2 (по Ребиндеру), за счет которой при смешении с соединительной смесью
получаетс м гка пластична масса типа нуги с улучшенной структурой, что не
происходит при отдельном соединении рецептурных компонентов с соединительной
смесью. Причем сорбитол, содержащийс в сиропе обладает способностью удерживать
внутреннюю влагу, котора при получении соединительной смеси сбиванием как бы
адсорбирует эту влагу на частицах полученной пены, что позвол ет улучшить процесс
перемешивани сбитой массы с предварительно приготовленным полуфабрикатом
пралине и получить при этом очень пышную с устойчивой пеной и большим объемом
конфетную массу типа нуги, тем самым, улучша структуру и пластичность конфетной
массы в целом. Оптимальным содержанием пралине вл етс количество 6-50 мас.%. При
увеличении содержани пралине или уменьшени его количества нарушаетс структура
конфетной массы и затрудн етс ее формование, что приводит к неблагопри тным
Страница: 4
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
качественным показател м готовых конфет.
Известны составы изделий типа нуги, включающие ичные белки, сахар, патоку в
соотношении 0,5 частей патоки на 1 часть сахара, мед, сахарную пудру, кукурузный
крахмал, вкусовые и ароматические вещества ("Технологи кондитерских изделий"./Под
редакцией проф. Маршалкина Г.А. М., Пищева промышленность, 1978, с.132-133).
Известен состав издели типа нуги "орехова ", включающий сахар-песок, патоку
крахмальную, мед натуральный, белки ичные, ароматизатор ванильный, муку пшеничную
высшего сорта, дро лещинного ореха жареного ("Технологические инструкции по
производству восточных сладостей". М., ВНИИКП, 1992, с. 63).
К недостаткам следует отнести недостаточно хорошие потребительские свойства из-за
высокой в зкости и плотности структуры за счет содержани таких компонентов, как мед
и кукурузный крахмал.
Известен состав нуги лимонной, включающей сахарный песок, патоку, белок ичный,
курагу или изюм, миндаль подсушенный, муку высшего сорта на разделку, лимонное масло,
краску желтую ("Технологии и рецептуры в кондитерской промышленности". Справочник
технолога кондитерского производства, т.1, с.20-21).
Известное изделие имеет оригинальный вкус за счет содержани твердых включений,
таких как курага, изюм, орех, но недостаточно хорошо формуетс .
Задачей за вл емого изобретени в части состава вл етс создание состава конфет
на основе сбивных масс типа нуги, расшир ющих ассортимент конфет данного назначени с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком хранени .
Техническим результатом за вл емого изобретени в области состава вл етс :
- улучшение качества готового издели путем придани более м гкой однороднопластичной структуры с улучшенными формоудерживающими свойствами;
- улучшение органолептических свойств;
- увеличение срока хранени (до 180 дней);
- расширение ассортимента.
Технический результат в части состава достигаетс тем, что состав дл производства
конфет на основе сбивных масс типа нуги, изготовленный по способу п.1, содержащий
сахар-песок, патоку, белок ичный сухой и вкусовые вещества согласно изобретению, он
дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в
качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат
массы пралине, при следующих соотношени х в мас.%:
Сахар-песок
9,22-28,96
Патока
6,57-26,86
Белок ичный сухой
0,15-0,94
Сорбитол
0,26-1,03
Соль
0,19-0,21
Вода
4,44-14,42
Ванилин
40
0,02-0,15
Полуфабрикат массы пралине 6,00-50,00
Шоколадно-молочна глазурь остальное
45
50
При этом состав полуфабриката массы пралине может содержать лецитин, жировой
компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактозу, сыворотку молочную
и сахарную пудру, при следующих соотношени х в мас.%:
Жир растительный
40,12-43,05
Сыворотка молочна 11,12-14,55
Молоко сухое обезжиренное
11,12-14,55
Лактоза
2,78-4,48
Экстракт солодовый
2,46-4,67
Лецитин
0,83-1,02
Ароматизатор "сливочное масло"
Сахарна пудра
0,12
остальное
При этом состав полуфабриката массы пралине может содержать лецитин, жир
Страница: 5
RU 2 337 565 C2
растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад", сахарную пудру и какаопорошок при следующих соотношени х компонентов в мас.%:
5
Какао-порошок
25,62-30,14
Жир растительный
39,78-42,02
Экстракт солодовый
3,67-4,67
Лецитин
0,94-1,02
Ароматизатор "Шоколад"
Сахарна пудра
10
15
20
25
30
35
0,12
остальное
При этом состав может дополнительно содержать рис воздушный или дро ореха
миндал крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов.
Отличием за вл емого состава от известного вл етс содержание компонентов и их
количественное значение. При этом за вл емый состав отличаетс от известных составов
данного вида тем, что состав дополнительно содержит сорбитол, соль пищевую, ванилин и
вкусовые вещества. Причем вкусовые вещества содержатс в массе в виде полуфабриката
массы пралине. Масса, полученна по за вл емому составу, имеет м гкую однороднопластичную структуру. Содержание сорбитола в массе замедл ет кристаллизацию и
хорошо удерживает влагу, тем самым, придава массе м гкость, и пластичность, что
позвол ет массу легко сбивать и формовать в готовые издели .
Также масса может дополнительно содержать белок молочный в соотношении с ичным
белком сухим, как 1:1. Молочный белок обладает структурообразующими свойствами и
хорошо укрепл ет каркас издели при формовании. Также использование в составе белка
молочного позвол ет сократить количество ичного белка, не снижа качества полученных
изделий.
Введение вкусовых веществ в виде полуфабриката пралиновой массы, содержащей
такие компоненты как жир растительный, экстракт солодовый, лецитин позвол ет получить
массу хорошо пластичную и однородную. Причем использование пралиновых масс,
полученных из разных рецептурных компонентов, позволит расширить ассортимент
конфетных изделий данного вида, а также улучшить качество изделий, так как при
изготовлении полуфабриката пралиновой массы компоненты подвергаютс обработке,
например, после смешени компонентов при производстве полуфабриката массы пралине
производитс ее растирание, в результате чего рецептурный состав содержит уже
вкусовые вещества не в виде отдельных компонентов, а растертую, пластичную массу в
виде полуфабриката пралине.
Составы дл приготовлени конфет приведены в табл.1. Составы дл приготовлени полуфабриката массы пралине приведены в табл.2. Приготовление конфет приведено в
примерах 1-6. Органолептические характеристики приведены в табл.3.
Таблица 1
№
Компоненты
Составы, в %
1
40
45
2
3
4
5
6
Прототип
7
8
9
10
1
Патока
2
Белок ичный сухой
26,86 8,59 23,67 6,57 7,59 6,67 25,31 26,56 10,62 10,62
25,52
0,92 0,15 0,47
3
Белок молочный
3,40
4
Сорбитол
5
Соль пищева 0,19 0,21 0,21 0,21 0,19 0,19 0,21 0,19 0,19 0,19
-
6
Ванилин
0,15 0,13 0,15 0,13 0,13 0,13 0,02 0,02 0,02 0,02
-
7
Вода
14,42 5,44 12,78 4,44 4,44 4,44 12,78 13,98 6,04 6,04
8
Полуфабрикат массы пралине согласно
-
0,15 0,47
0,3
-
0,15 0,30 0,94 0,47 0,20 0,40
0,15
-
0,47 0,20
-
0,91 0,34 1,03 0,34 0,34 0,34 1,00 1,03 0,26 0,26
-
табл.2: состав - 1
6,00
-
-
50,0
-
-
Состав - 2
-
50,0
-
-
-
50,0
Состав - 3
-
-
6,00
-
50,0
-
Полуфабрикат массы пралине согласно табл.2: состав-4
50
-
-
-
10,72
Состав - 5
-
-
-
50
6,00
Состав - 6
50
9
Ядро ореха миндал крупка
-
-
6,02
10
Рис воздушный
-
-
-
11
Шоколадно-молочна глазурь
-
-
7,63 6,77
7,63
-
-
-
-
-
-
-
-
24,82 24,36 24,34 20,02 21,02 21,02 21,18 22,32 21,18 21,18
Страница: 6
8,51
-
RU 2 337 565 C2
12
Сахар-песок
13
Лимонное масло
25,73 10,63 24,86 10,36 9,22 9,28 27,84 28,96 11,29 11,29
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,03
14
Курага
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6,38
15
Мука пшенична -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
5,10
5
51,06
Таблица 2
№
Компоненты
Составы, в мас.%
1
Жир растительный
39,78 42,02 41,05 40,12 41,42 43,05
1
10
3
4
5
6
2
Сыворотка молочна -
-
-
14,55 11,12 11,12
3
Молоко сухое обезжиренное
-
-
-
14,55 11,12 11,12
4
Лактоза
-
-
-
2,78 4,48 3,89
5
Экстракт солодовый
4,67 3,92 3,67 4,67 3,56 2,46
6
Лецитин
1,02 1,02 0,94 0,83 1,02 1,02
7 Ароматизатор "сливочное масло"
15
2
-
-
-
0,01 0,01 0,01
8
Какао-порошок
25,62 30,14 26,31
-
-
-
9
Ароматизатор "Шоколад"
0,12 0,12 0,12
-
-
-
10
Сахарна пудра
28,79 22,78 27,91 22,49 27,27 27,33
Таблица 3
Наименование
показател Характеристика кондитерского издели Вкус и запах
имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетани сбивной слегка в зкой массы усиленным тающим вкусом
шоколада и соответствующими добавками - рисом воздушным или орехом
20
25
30
35
40
45
50
Форма
Пр моугольна , хорошо формуема Поверхность
Поверхность из шоколада, или шоколадной глазури, ровна с равномерным слоем
Цвет
Коричневый или белый, блест щий, соответствующий цвету шоколадной глазури
Структура и
консистенци М гка , нежна , при жевании образует ощущение в зкости, с содержанием риса воздушного в зкость издели увеличиваетс Срок хранени 180 дней
Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги иллюстрируетс следующим образом.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки ввод т рецептурное
количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержани сухих
веществ 92-94% при температуре 123-127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готов т сбивной агент смешиванием ичного белка сухого, ванилина и
воды. Смесь вымешивают, ввод т патоку, после чего полученную массу вымешивают еще
до содержани сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаро-паточный сироп со сбивным
агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С и смесь
сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Готова смесь
имеет плотность 0,3-0,45 кг/см 3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину
совместно с предварительно приготовленной согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000
"Технологическа инструкци по производству полуфабрикатов кондитерских масс", массой
полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образовани однородной массы. Затем масса подаетс на формование, охлаждение и резку с
получением готовых изделий, после чего издели глазируют.
Дл производства конфет на основе сбивных масс типа нуга используют следующее
сырье:
сахар-песок ГОСТ 21-94; патока крахмальна - ГОСТ Р 52 060-2003;
белок ичный ГОСТ 30363-96, СанПиН 2.3.2. 1078-01; белок молочный СанПиН 2.3.2.
1078-01; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; лецетин или фосфолипиды подсолнечные ТУ
9146-006-00371185-93; экстракт солодовый ТУ 9184-489-05031531-97; жир растительный
ГОСТ 28414-89; соль поваренна пищева ГОСТ 13830-34; ванилин ГОСТ 16599-71;
шоколадна глазурь ОСТ 10-093-87; сахарна пудра ГОСТ 21-94; рис воздушный ТУ 9196003-12067021-2001; дро ореха миндаль крупка ГОСТ 16831-71; вода питьева ГОСТ
Р51232-98; ароматизаторы СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Способ производства конфет иллюстрируетс приведенными примерами.
Страница: 7
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Пример 1. Дл производства конфетной массы используют компоненты согласно составу
1. табл.1.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из 306,21 кг (25,73 мас.%) сахара-песка и
226,40 кг (24,68 мас.%) патоки ввод т рецептурное количество 11,25 кг (0,91 мас.%)
сорбитола, 2,24 кг (0,19 мас.%) соли пищевой и 115,03 кг (11,64 мас.%) воды, затем
смесь уваривают, до содержани сухих веществ 92 мас.% при температуре 123°С.
Параллельно с увариванием сахаро-паточного сиропа готов т сбивной агент смешиванием
10,93 кг (0,92 мас.%) ичного белка сухого, 1,95 кг (0,15 мас.%) ванилина и 19,99 кг
(2,78 мас.%) воды. Смесь вымешивают и ввод т 19,99 кг (2,18 мас.%) патоки, после чего
полученную массу вымешивают еще до содержани сухих веществ в смеси 58%. Затем
сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой
с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5
бар. Готова масса имеет плотность 0,3 кг/см 3. Полученную массу выгружают и подают в
микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в количестве 56,74 кг
(6,00 мас.%) полуфабриката пралине.
Полуфабрикат массы пралине готов т на основе порошка какао согласно рецептуре по
ТИ №01-40-2000 "Технологическа инструкци по производству полуфабрикатов
кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов до получени однородной
массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 15-20 минут. Рецептурные
компоненты берут согласно составу 1 табл.2, а именно - 47,68 кг (39,78 мас.%) жира
растительного, 30,70 кг (25,62 мас.%) какао-порошка, 5,60 кг (4,67 мас.%) экстракта
солодового, 1,23 кг (1,02 мас.%) лецетина, 0,14 кг (0,12 мас.%). Ароматизатора
"Шоколад" и 34,48 кг (28,79 мас.%) сахарной пудры. Полученную однородную массу подают
на измельчение на п тивалковую мельницу. Готовую размолотую массу полуфабриката
пралине после стадии охлаждени и отлеживани смешивают с соединительной смесью.
Затем масса подаетс на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий,
после чего издели глазируют. Дл глазировани используют 296,55 кг (24,82 мас.%)
шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет нежную пышную, в зкую массу м гкой нуги,
цвета какао.
Пример 2. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. Дл этого
используют компоненты в количестве согласно составу 2, табл.1. При этом
сахаропаточный сироп с сорбитолом уваривают до содержани сухих веществ 94% при
температуре 127°С. При приготовлении сбивного агента используют 0,15 мас.% белка
ичного сухого и 0,15 мас.% белка молочного и 2,78 мас.% воды. Сахаро-паточный сироп
со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и
смесь сбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готова масса имеет
плотность 0,45 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине на
основе порошка какао. При этом дл производства пралине используют компоненты в
количестве согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 291,05 кг (24,36
мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет нежную пышную слегка в зкую
консистенцию массы м гкой нуги, цвета какао.
Пример 3. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 3, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 94% при температуре 125°С. При получении
сбивного агента используют 0,47 мас.% белка ичного сухого и 0,47 мас.% белка
молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс,
подогреваемый водой с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 200 секунд при
давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,45 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 56,74 кг (6,00 мас.%) полуфабриката пралине и
Страница: 8
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55,21 кг (6,02 мас.%) дро ореха миндаль крупка. При этом дл производства пралине
используют компоненты согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 291,05
кг (24,36 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет м гкую, нежную
консистенцию цвета какао, при жевании ощущаетс вкус ореха, частички которого как бы
обволакиваютс сбивной в зкой массой.
Пример 4. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 4, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 92% при температуре 127°С. При приготовлении
сбивного агента использовали 0,3 мас.% белка ичного сухого. Сахаро-паточный сироп со
сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С и
смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет
плотность 0,4 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине на
основе порошка какао и 69,98 кг (7,63 мас.%) риса воздушного. При этом дл производства пралине используют компоненты в количестве согласно составу 1, табл.2.
Дл глазировани используют 239,19 кг (20,02 мас.%) шоколадно-молочной глазури.
Конфета имеет в зкую консистенцию, рис воздушный, обволакиваемый сбивной массой как
бы образует массу с воздушными шариками, которые приобретают в зкие жевательные
свойства.
Пример 5. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 5, табл.1. При этом сахаропаточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,15 мас.% белка ичного сухого и 0,15
белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс,
подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 200 секунд при
давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,4 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине и
(6,77 мас.%) риса воздушного. При этом дл производства пралине на основе порошка
какао используют компоненты в количестве согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 21,02 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет в зкую
консистенцию, рис воздушный, обволакиваемый сбивной массой как бы образует массу с
воздушными шариками, которые приобретают в зкие и жевательные свойства.
Пример 6. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 1. При этом
используют компоненты состава 6, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 92% при температуре 123°С. При приготовлении
сбивного агента использовали 0,3 мас.% белка ичного сухого. Сахаро-паточный сироп со
сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и
смесь сбивают в течение 100 секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет
плотность 0,35 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине и
(7,63 мас.%) дра ореха миндал крупки. При этом дл производства пралине на основе
порошка какао используют компоненты согласно составу 2, табл.2. Дл глазировани используют 21,02 мас.% шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет м гкую слегка
в зкую консистенцию с вкраплени ми ореха.
Пример 7. Дл производства конфет используют компоненты согласно составу 7. табл.1.
В сахаро-паточный сироп, приготовленный из 330,05 кг (27,84 мас.%) сахара-песка и
255,19 кг (21,52 мас.%) патоки ввод т рецептурное количество 11,87 кг (1,00 мас.%)
сорбитола и 2,49 кг (0,21 мас.%) соли пищевой и 129,44 кг (10,92 мас.%) воды, затем
смесь уваривают до содержани сухих веществ 92% при температуре 123°С. Параллельно
Страница: 9
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
с увариванием сахаро-паточного сиропа готов т сбивной агент смешиванием 11,22 кг
(0,94 мас.%) ичного белка сухого, 0,24 кг (0,02 мас.%) ванилина и 18,50 кг (1,86
мас.%) воды. Смесь вымешивают и ввод т 48,36 кг (3,79 мас.%) патоки, после чего
полученную массу вымешивают еще до содержани сухих веществ в смеси 58%. Затем
сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой
с температурой 85°С и смесь сбивают в течение 150 секунд при давлении воздуха 2,5
бар. Готова масса имеет плотность 0,35 кг/см 3. Полученную массу в количестве
выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой в
количестве 127,08 кг (10,72 мас.%) полуфабриката пралине.
Полуфабрикат массы пралине готов т на основе молочных компонентов согласно
рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическа инструкци по производству
полуфабрикатов кондитерских масс", смешением рецептурных компонентов состава 4,
табл.2, до получени однородной массы в меланжере, при температуре 45°С в течение 1520 минут. Рецептурные компоненты берут согласно составу 4, табл.2, а именно - 48,09
кг (40,12 мас.%) жира растительного, 174,6 кг (14,55 мас.%) сыворотки молочной сухой,
174,6 кг (14,55 мас.%) молока сухого обезжиренного, 33,36 кг (2,78 мас.%) лактозы,
5,60 кг (4,67 мас.%) экстракта солодового, 1,00 кг (0,83 мас.%) лецитина, 0,01 кг
(0,01 мас.%). Ароматизатора "Шоколад" и 26,93 кг (22,49 мас.%) сахарной пудры.
Полученную однородную массу подают на измельчение на п тивалковую мельницу.
Готовую размолотую массу полуфабриката пралине после стадии охлаждени и
отлеживани смешивают с соединительной смесью. Затем масса подаетс на формование,
охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего издели глазируют. Дл глазировани используют 251,26 кг (21,18 мас.%) шоколадно-молочной глазури. Конфета
имеет нежную белого цвета слегка в зкую массу типа м гкой нуги.
Пример 8. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 7. При этом
используют компоненты состава 8, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 92 мас.% при температуре 123°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,47 мас.% белка ичного сухого и 0,47
мас.% белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в
турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85°С, и смесь сбивают в течение 100
секунд при давлении воздуха 2,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,30 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 56,74 кг (6,00 мас.%) полуфабриката пралине. При
этом дл производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты
в количестве согласно составу 5, табл.2. Дл глазировани используют 21,02 мас.%
шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет в зкую м гкую консистенцию типа нуги
белого цвета. Дл глазировани используют 22,32 мас.% шоколадно-молочной глазури.
Пример 9. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 7. При этом
используют компоненты состава 9, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
уваривают до содержани сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,20 мас.% белка ичного сухого и 0,20
мас.% белка молочного. Сахаро-паточный сироп со сбивным агентом загружают в
турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 150
секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готова масса имеет плотность 0,45 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине. При
этом дл производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты
в количестве согласно составу 6, табл.2. Дл глазировани используют 21,18 мас.%
шоколадно-молочной глазури. Конфета имеет слегка в зкую м гкую консистенцию типа
нуги белого цвета.
Пример 10. Приготовление массы осуществл ют аналогично примеру 7. При этом
используют компоненты состава 10, табл.1. При этом сахаро-паточный сироп с сорбитолом
Страница: 10
RU 2 337 565 C2
5
10
15
20
25
30
35
40
уваривают до содержани сухих веществ 94 мас.% при температуре 127°С. При
приготовлении сбивного агента использовали 0,40 мас.% белка ичного сухого. Сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с
температурой 85°С, и смесь сбивают в течение 200 секунд при давлении воздуха 2,5 бар.
Готова масса имеет плотность 0,40 кг/см 3.
Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно
приготовленной массой в количестве 472,83 кг (50,00 мас.%) полуфабриката пралине. При
этом дл производства пралине на основе молочных компонентов используют компоненты
в количестве согласно составу 4, табл.2. Дл глазировани используют 21,18 мас.%
шоколадно-молочной глазури. Отформованные конфеты имеют м гкую, слегка в зкую
консистенцию типа нуги, белого цвета.
Таким образом, полученные конфеты из сбивной массы типа нуги обладают
оригинальным вкусом и расшир ют ассортимент конфет данного вида.
Формула изобретени 1. Способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, при котором готов т
соединительную смесь смешиванием и взбиванием предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим ичный белок, после
чего изготавливают конфетную массу путем смешивани соединительной смеси с
вкусовыми веществами, формуют конфеты и глазируют их, отличающийс тем, что перед
увариванием сахаро-паточного сиропа в него ввод т сорбитол и соль пищевую и
осуществл ют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержани сухих веществ
92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно ввод т ванилин, воду и
патоку, получение соединительной смеси осуществл ют в турбомиксе, подогреваемом
водой с температурой 85-90°С путем смешивани и одновременного сбивани полученных
сахаро-паточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы
осуществл ют смешением полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в
качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы
пралине.
2. Способ по п.1, отличающийс тем, что при приготовлении сбивного агента
дополнительно ввод т белок молочный в соотношение к белку ичному как 1:1.
3. Состав дл производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, изготовленный
по п.1, содержащий сахар-песок, патоку, белок ичный сухой и вкусовые вещества,
отличающийс тем, что он дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую,
сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадномолочную глаз
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
138 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа