close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент РФ 2337572

код для вставки
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
RU
(19)
(11)
2 337 572
(13)
C1
(51) МПК
A23L 1/31 (2006.01)
A23B 4/023 (2006.01)
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
(21), (22) За вка: 2007110362/13, 21.03.2007
(72) Автор(ы):
Забалуева Юли Юрьевна (RU),
Литвинцева Ксени Сергеевна (RU),
Данилов Михаил Борисович (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действи патента:
21.03.2007
(45) Опубликовано: 10.11.2008 Бюл. № 31
2 3 3 7 5 7 2
рассоле в его состав ввод т 40%-ный водноспиртовой настой шиповника. При этом отдельно в
м сное сырье ввод т закваску молочнокислых
культур Lactobacterium brevis при шприцевании
сырь рассолом и затем при заливке его рассолом
в количестве по 0,5% к массе несоленого сырь .
Способ обеспечивает сокращение длительности
процесса
посола,
снижение
остаточного
содержани нитрита натри в готовом продукте и
улучшение его органолептических характеристик. 1
ил., 5 табл.
R U
(57) Реферат:
Изобретение
относитс к
м сной
промышленности,
а
именно
к
способам
производства деликатесных м сных продуктов.
Способ предусматривает посол м сного сырь путем шприцевани рассолом, включающим нитрит
натри ,
натирани посолочной
смесью,
выдерживани , прессовани , заливки рассолом и
выдержки в нем, вымачивание, стекание и
термообработку.
В
процессе
посола
при
шприцевании и в процессе выдержки сырь в
Страница: 1
RU
C 1
C 1
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА
2 3 3 7 5 7 2
Адрес дл переписки:
670013, Республика Бур ти , г.Улан-Удэ, ул.
Ключевска , 40в, стр.1, ВСГТУ, ОИС
R U
(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске: РОГОВ И.А. и др. Обща технологи м са
и м сопродуктов. - М.: Колос, 2000, с.279. RU
2246237 C1, 20.02.2005. SU 1681812 A1,
07.10.1991.
(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образовани Восточно-Сибирский государственный
технологический университет (RU)
C 1
C 1
2 3 3 7 5 7 2
2 3 3 7 5 7 2
R U
R U
Страница: 2
RUSSIAN FEDERATION
(19)
RU
(11)
2 337 572
(13)
C1
(51) Int. Cl.
A23L 1/31 (2006.01)
A23B 4/023 (2006.01)
FEDERAL SERVICE
FOR INTELLECTUAL PROPERTY,
PATENTS AND TRADEMARKS
(12)
ABSTRACT OF INVENTION
(21), (22) Application: 2007110362/13, 21.03.2007
(72) Inventor(s):
Zabalueva Julija Jur'evna (RU),
Litvintseva Ksenija Sergeevna (RU),
Danilov Mikhail Borisovich (RU)
(24) Effective date for property rights: 21.03.2007
(45) Date of publication: 10.11.2008 Bull. 31
C 1
2 3 3 7 5 7 2
R U
unsalted raw material weight.
EFFECT: reducing curing time, decreasing
residual content of sodium nitrite in the end
product and improving its organoleptic properties.
5 ex, 5 tbl, 1 dwg
Страница: 3
EN
C 1
(57) Abstract:
FIELD: food products.
SUBSTANCE: method involves curing meat raw
material by injecting it with brine solution
containing sodium nitrite, rubbing with curing
mixture, ageing, pressing, flooding with brine
solution and ageing in it, soaking, draining and
heat treating. 40% water-alcohol hip infusion is
added during curing by injecting and ageing meat
in the brine solution. Lactic acid cultures
starter
Lactobacterium
brevis
is
introduced
separately into the meat raw material during
injecting it with brine solution and flooding
with the solution in the amount of 0.5% of the
2 3 3 7 5 7 2
(54) METHOD OF MANUFACTURING SPECIALTY MEAT PRODUCT
R U
(73) Proprietor(s):
Gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie
vysshego professional'nogo obrazovanija
Vostochno-Sibirskij gosudarstvennyj
tekhnologicheskij universitet (RU)
Mail address:
670013, Respublika Burjatija, g.Ulan-Udeh,
ul. Kljuchevskaja, 40v, str.1, VSGTU, OIS
RU 2 337 572 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Предлагаемое изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к способам
производства деликатесных м сных продуктов.
Проведенные до насто щего времени исследовани указывают на возможность
применени стартовых культур и биологически активных добавок дл повышени качества
м са и м сных продуктов.
Теоретической основой использовани стартовых культур и водно-спиртовых настоев
некоторых видов растительного сырь вл етс их способность обеспечивать
интенсификацию базовых процессов и регулирование качественных характеристик готовой
продукции.
Известен способ получени м сного издели , в частности ветчины из свиного окорока,
на первой стадии которого отруба отдел ют от кости, на второй - внос т рассол,
содержащий соль, сахар, нитрит натри или кали , аскорбиновую кислоту и ее соли, а
также ферменты, предпочтительно глицерогидролазы. На третьей стадии м со
упаковывают в сетки и помещают в емкости дл придани им формы и выдерживают дл созревани и сушки вначале в холодильной камере 15-30 дней, а затем в течение 40-65
дней в помещении с температурой 20-40°С и относительной влажности воздуха 55-78%
(см. патент RU 2030884 С1, А23L 1/31, опубл. 20.03.95).
Недостатком этого способа вл етс длительность технологического процесса.
Известен также способ производства ферментированной солено-вареной гов дины,
обладающей высокими потребительскими свойствами и обеспечивающей снижение
расхода м сного сырь на единицу готовой продукции. Согласно данному способу
гов дину, полученную в результате обвалки плечелопаточного отруба, шприцуют 10%-ным
рассолом, содержащим 12% поваренной соли и 1% ферментного препарата пепсина
свиного пищевого. После 48 ч выдержки в посоле при температуре 3-4°С полуфабрикат
разрезают на куски массой 250 г и формуют в оболочку (см. там же).
Однако выработка такого продукта требует использовани сырь только высшего сорта.
Известен способ изготовлени ферментированной варено-копченой гов дины, конины
или баранины, предусматривающий измельчение м са на куски массой 50-125 г,
помещение в массажер или мешалку, внесение соли, нитрита натри в растворе, раствора
ферментного препарата - пепсина пищевого гов жьего или свиного 0,1% к массе сырь .
Затем сырье выдерживают в посоле в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Дл активации действи пепсина с посолочными ингредиентами внос т смесь заквасочных
культур Lactobacterium plantarum шт.31 и шт.32 и Micrococcus casloliticus шт.38 в
соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток в 1 г сырь . Посол осуществл ют в
течение 36-48 ч. После выдержки сырь в посоле его смешивают в мешалке со специ ми и
формуют в предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3%
соли и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина, оболочку. Батоны заворачивают в
целлофановые салфетки и перев зывают. После формовани батоны подвергают осадке
при температуре 6°С в течение 4 ч, а затем многоступенчатой термической обработке
(см. там же).
Однако в известном способе дл доведени продукта до готовности требуетс продолжительна термообработка, что приводит к высоким энергозатратам, потере
вкусовых свойств и питательной ценности продукта. Также при выработке данного
продукта не используют в качестве сырь свинину.
Наиболее близким по технической сущности к за вленному изобретению вл етс способ производства деликатесных продуктов из свинины, в частности корейки
сырокопченой, предусматривающий шприцевание уколами в мышечную ткань рассола с
содержанием 0,05% нитрита натри и 0,5% сахара в количестве 4% от массы сырь ,
натирание сырь смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, выдержку
в чанах 1-2 сутки, прессование и заливку рассолом в количестве 40-50%. Сырье
выдерживают в рассоле 5-7 сут, затем вне его 1 сут при температуре 2-4°С. После посола
корейку вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 0,5-1 ч, подпетливают
и оставл ют дл стекани воды на 2-3 ч. Корейки копт т при 30-35°С в течение 16-24 ч и
Страница: 4
DE
RU 2 337 572 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
затем сушат при 11ч12°С, в течение 2-5 сут. В результате получают высококачественный
продукт, пользующийс большим спросом у населени (см. Обща технологи м са и
м сопродуктов. М.: Колос, сост. Рогов И.А., Забашта А.Г. 2000, стр.297).
Недостатком данного способа вл етс длительность технологического процесса,
повышенное содержание остаточного нитрита натри в готовом продукте, недостаточно
высокое качество продукта.
Технический результат изобретени - улучшение качества готового продукта, снижение
остаточного содержани нитрита натри в готовом продукте и сокращение длительности
процесса посола.
Указанный технический результат достигаетс тем, что в способе производства
деликатесного м сного продукта, предусматривающем посол сырь путем шприцевани рассолом, включающим нитрит натри , заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание,
промывание, стекание и термообработку, согласно изобретению в процессе посола при
шприцевании и выдержки сырь в рассоле в состав рассола ввод т 40%-ный водноспиртовой настой шиповника, после чего в сырье ввод т закваску молочнокислых культур
Lactobacterium brevis в колличестве 0,5% к массе несоленого сырь .
Существенными признаками за вл емого способа вл ютс новые услови проведени посола, а именно введение в состав посолочного рассола 40%-ного водно-спиртового
насто шиповника, а также введение в сырье закваски молочнокислых культур
Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырь .
Дл положительного решени вопроса о применении водно-спиртового насто плодов
шиповника взамен сахара в составе посолочных рассолов дл производства деликатесных
м сных продуктов была определена массова концентраци сахаров. Ее количество в
настое находилось на уровне 13,8 г/л, что дало возможность использовать его взамен
сахара в составе рассола.
Плоды шиповника содержат в своем составе высокое содержание аскорбиновой
кислоты, дубильных веществ, что в комплексе с молочнокислыми микроорганизмами
способствует вли нию на ход биохимических, физико-химических и микробиологических
процессов м сных изделий. Использование молочнокислых культур L. brevis и водноспиртового насто шиповника в за вл емом способе обеспечивает сокращение
длительности процесса посола, кроме того, они способствуют интенсификации
образовани окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита
натри , повышают органолептические характеристики продукта.
Молочнокисла культура L. brevis по характеру сбраживани углеводов относитс к
гетероферментативным микроорганизмам, которые превращают глюкозу в смесь молочной
кислоты (50%), этанола и углекислого газа. Таким образом, использование молочнокислых
культур гетероферментативного брожени наиболее приемлемо дл производства
цельномышечных м сных изделий.
Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и
способны приспосабливатьс к изменению среды благодар вариабельному
приспособительному обмену. При внесении в м сную систему закваски L. Brevis за счет
протеолитической активности происходит деструкци белков м са, что приводит к
увеличению нежности и накоплению вкусоароматических веществ. Таким образом,
микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществл ют деструкцию основных
компонентов м са и трансформацию их во вкусовые и ароматические соединени ,
определ ющие органолептические свойства готового продукта.
Посол вл етс одним из основных процессов при производстве деликатесных м сных
продуктов, при котором формируютс необходимые свойства готового продукта. Большое
вли ние на процессы, происход щие при посоле м сного сырь , оказывает величина рН.
При понижении рН м са до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических
белков, последние осаждаютс , выдел воду, что и способствует образованию хорошей
консистенции продукта. При инокул ции L. brevis понижение рН происходит быстрее, что
также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции.
Страница: 5
RU 2 337 572 C1
5
10
15
20
25
30
35
Изменени величины рН м сной системы в ходе эксперимента представлены на
графике (см. чертеж).
Из графика видно, что введение в м сную систему закваски L. brevis и водноспиртового насто шиповника снижает рН м са. Измерени рН проводили на 1, 5 и 7 сутки
процесса посола м са. При этом на 5 сутки у опытного образца, изготовленного с
добавлением закваски и насто , величина рН приблизилась к изоэлектрической точке.
Известно, что оптимальное значение рН дл протекани созревани м сного сырь составл ет 5,5. Контрольный образец, выполненный по традиционной технологии (по
прототипу), достиг данного значени только на 7 сутки. Следовательно, оптимальное
значение рН опытный образец достигает на 5 сутки, что сокращает длительность процесса
посола.
Результаты исследовани по определению остаточного содержани нитрита натри в
образцах представлены в табл. 1.
Таблица 1
Динамика остаточного содержани нитрита натри в процессе производства деликатесных м сных изделий
Образец
Содержание остаточного нитрита натри , %
посол
созревание
готовый продукт
По прототипу
0,0560
0,0050
0,0030
Опыт (изобретение)
0,0320
0,0006
0,0001
Результаты исследований, представленных в табл.1, показали, что на всех
технологических стади х обработки в исследуемых образцах содержание остаточного
нитрита натри постепенно уменьшаетс , однако в образце, изготовленном по
изобретению, этот процесс протекает более интенсивно. После термической обработки
уровень остаточного содержани нитрита натри в образце с добавлением закваски
молочнокислых культур и водно-спиртового насто шиповника на пор док ниже, чем у
образца, изготовленного по прототипу. Это св зано с присутствием в настое шиповника
биологически активных компонентов, обладающих восстановительными свойствами,
например аскорбиновой кислоты. Исследовани , проведенные ранее, свидетельствуют, что
массова дол аскорбиновой кислоты в настое шиповника составл ет более 300 мг%.
Кроме того, в нем содержатс природные колоранты: каротиноиды, антоцианты и
флавоноиды, которые способствуют получению продукта более интенсивного цвета.
Также пониженное остаточное количество нитрита натри указывает на возможное
вли ние закваски L. brevis на рост и развитие денитрифицирующих микроорганизмов,
способствующих скорейшему разложению нитрита натри и, следовательно, вли ющих
этим на процесс цветообразовани .
Надо отметить, что по насыщенности цвет опытного образца визуально отличалс от
образца-прототипа, что было подтверждено результатами органолептической оценки
(табл.2).
Таблица 2
Органолептические показатели образцов
40
45
50
Образец «Корейки сырокопченой» Внешний вид Видна разрезе Цвет Запах Вкус Консистенци Средний балл
Контроль (прототип)
8,0
8,0
8,0
8,0
8,0
7,0
7,83
Опыт (изобретение)
8,0
9,0
9,0
9,0
9,0
9,0
8,83
Таким образом, по результатам дегустационного анализа наилучшим оказалс опытный
образец, посолочный рассол которого обеспечивает улучшение органолептических
свойств.
Важными показател ми качества продуктов вл ютс структурно-механические
характеристики, значени которых отражают глубину изменений, прошедших в м сном
сырье при созревании. Прочностные свойства сравниваемых образцов оценивали по
величине усили среза.
В табл.3 приведены структурно-механические характеристики исследуемых образцов.
Таблица 3
Структурно-механические показатели м сных продуктов
Образцы
Усилие среза, кПа
посол созревание готовый продукт
Страница: 6
RU 2 337 572 C1
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Контроль (прототип)
4,0
3
2,1
Опыт (изобретение)
4,0
2,2
1,1
Анализ полученных результатов показал, что усилие среза у опытного образца к концу
производственного процесса снизилось по сравнению с контрольным. Это свидетельствует
о том, что введение в сырье закваски L. brevis способствует быстрому разм гчению
мышечных волокон и тем самым способствует образованию хорошей консистенции
готового продукта.
Продолжительность процесса посола по предлагаемому способу сокращаетс по
сравнению с прототипом на 24 часа.
Таким образом, именно за вл ема совокупность существенных признаков нар ду с
известными обеспечивают предлагаемому изобретению достижение технического
результата, заключающегос в сокращении длительности процесса посола, снижении
остаточного содержани нитрита натри в готовом продукте и улучшении качества
деликатесного продукта.
Производство деликатесного м сного продукта в соответствии с за вленным способом
осуществл ют следующим образом.
Предварительно готов т 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника методом
мацерации, заключающимс в следующем: навеску сухих измельченных растений
однократно заливают экстрагентом в соотношении 1:10. Водно-спиртовой настой готов т в
течение 10 суток при ежедневном двукратном встр хивании в течение 10 минут.
Дл приготовлени закваски в предварительно обезжиренное молоко добавл ют
молочнокислую культуру Lactobacterium brevis и оставл ют в термостате на 8 часов при
температуре 30°С.
В качестве исходного сырь дл производства данного вида продукта примен ют
спинную часть отруба с ребрами, выделенную по всей длине отруба шириной 14ч15 см от
свиных полутуш I и II категорий в шкуре. Позвонки удалены, кра тщательно заровнены.
Толщина подкожного сло шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см.
Затем сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см 3, 0,05% нитрита натри , 0,5% 40%ного водно-спиртового насто шиповника) в количестве 4% от массы сырь . Отдельно в
сырье ввод т закваску молочнокислых культур - Lactobacterium brevis в количестве 0,5%
к массе сырь . После этого сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%)
в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут, прессуют и заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см 3, содержание нитрита натри 0,05%, 40%-ного водно-спиртового
насто шиповника 0,5%) в количестве 40-50% от массы сырь . Затем снова ввод т
закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе сырь . Сырье выдерживают в рассоле 4-6
сут, затем вне его 1 сут при температуре 2-4°С. После посола корейку вымачивают в воде в
течение 0,5-1 ч (температура воды 20-25°С), подпетливают и оставл ют дл стекани воды
на 2-3 ч. Корейки копт т при 30-35°С в течение 16-24 ч и сушат при 11ч12°С,
относительной влажности воздуха 75% и скорости его движени 0,05-0,1 м/с в течение 25 сут.
Изобретение иллюстрируетс следующими примерами:
Пример 1. В качестве исходного сырь используют спинную часть отруба с ребрами,
выделенную по всей длине отруба шириной 14 см от свиных полутуш I категории в шкуре.
Позвонки удалены, кра тщательно заровнены. Толщина подкожного сло шпика не более
4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см. Подготовленное сырье направл ют на посол.
Дл посола примен ют шприцовочный рассол, приготовленный по рецептуре, указанной
в табл. 4.
Таблица 4
Рецептура рассола
50
Компоненты
Массова дол компонента, %
Вода
87,45
Соль
12,0
40%-ный водно-спиртовой настой шиповника
0,5
Страница: 7
RU 2 337 572 C1
Нитрит натри 5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0,05
Температура рассола составл ет 3°С. Подготовленное дл посола сырье взвешивают.
Посол м са осуществл ют на многоигольчатой шприцевальной установке.
Общее количество рассола, вводимого при шприцевании, составл ет 4% к массе
несоленого сырь .
Отдельно в сырье шприцеванием ввод т закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырь . После этого сырье
натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в
чаны, выдерживают 1 сут, прессуют и заливают рассолом, приготовленным по рецептуре,
указанной в табл. 4, в количестве 40% от массы сырь . Снова ввод т закваску L. brevis
в количестве 0,5% к массе несоленого сырь . Сырье выдерживают в рассоле 4 сут, затем
вне его 1 сутки при температуре 2°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение
0,5 ч (температура воды 20°С), подпетливают и оставл ют дл стекани воды на 2 ч.
Корейки копт т при 30°С в течение 16 ч и сушат при 11°С, относительной влажности
воздуха 75% и скорости его движени 0,05 м/с в течение 2 сут.
Пример 2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, за исключением того, что
используют свинину II категории. Шприцуют сырье тем же рассолом, что и в примере 1 и
в том же количестве. Натирают посолочной смесью и выдерживают в чанах 2 сут. Заливают
рассолом в количестве 45%. Ввод т закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе
несоленого сырь . Сырье выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сутки при
температуре 3°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура
воды 23°С), подпетливают и оставл ют дл стекани воды на 2,5 ч. Корейки копт т при
33°С в течение 20 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости
его движени 0,07 м/с в течение 3 сут.
Пример 3. Способ осуществл ют аналогично примеру 2, за исключением того, что сырье
заливают рассолом в количестве 50%, выдерживают в рассоле 6 сут, затем вне его 1 сут
при температуре 4°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 1 ч
(температура воды 25°С), подпетливают и оставл ют дл стекани воды на 3 ч. Корейки
копт т при 35°С в течение 24 ч и сушат при 12°С, относительной влажности воздуха 75% и
скорости его движени 0,1 м/с в течение 5 сут.
Корейка, изготовленна по примерам 1-3, представл ет собой продукт упругой
консистенции, на разрезе мышечна ткань равномерно окрашенна розово-красного цвета,
запах копчени .
Пример 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 2, за исключением того, что
закваску L. brevis ввод т в количестве 0,4% к массе несоленого сырь . Сырье
выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сутки при температуре 3°С. После посола
корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и
оставл ют дл стекани воды на 2,5 ч. Корейки копт т при 33°С в течение 20 ч и сушат
при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движени 0,07 м/с в
течение 3 сут.
Пример 5. Способ осуществл ют аналогично примеру 4, за исключением того, что
закваску L. brevis ввод т в количестве 0,6% к массе несоленого сырь . Сырье
выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сут при температуре 3°С. После посола
корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и
оставл ют дл стекани воды на 2,5 ч. Корейки копт т при 33°С в течение 20 ч и сушат
при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движени 0,07 м/с в
течение 3 сут.
Показатели качества полученных по примерам 1-5 продуктов сведены в табл. 5.
Таблица 5
Показатели качества готовых деликатесных м сных изделий
Показатель
Прототип
Пример
1
Страница: 8
2
3
4
5
RU 2 337 572 C1
Органолептическа оценка, балл
5
10
15
20
25
30
Внешний вид
8,0
8,0 8,0 7,9 8,0 8,0
Вид на разрезе
8,0
9,0 9,0 9,0 7,8 9,0
Цвет
8,0
9,0 9,0 9,0 9,0 8,9
Запах
8,0
9,0 9,0 9,0 9,0 8,8
Вкус
8,0
9,0 8,9 9,0 8,0 9,0
Консистенци 7,0
9,0 8,9 8,9 7,0 9,0
Средний балл
7,83
8,83 8,80 8,80 8,13 8,78
Усилие резани , Ч10 -5
2,10
1,10 1,12 1,12 1,95 1,11
Полученный в соответствии с примером 4 готовый деликатесный продукт обладает
хорошим внешним видом, специфическим ароматом, однако структура его чрезмерно
плотна . Продукт разжевываетс труднее по сравнению с продуктами, изготовленными по
примерам 1-3, так как вносима доза закваски - Lactobacterium brevis (0,4%)
недостаточна дл достижени необходимых структурно-механических характеристик
готового продукта.
Изготовленный в соответствии с примером 5 продукт обладает хорошим внешним
видом, специфическим ароматом, упругой консистенцией, на разрезе мышечна ткань
равномерно окрашена в розово-красный цвет. Следовательно, вносима доза закваски Lactobacterium brevis в количестве 0,6% существенно не вли ет на показатели готового
продукта.
Таким образом, оптимальным количеством вводимой закваски L. brevis в сырье вл етс 0,5% к массе несоленого сырь .
Формула изобретени Способ производства деликатесного м сного продукта, предусматривающий посол
м сного сырь путем шприцевани рассолом, включающим нитрит натри , натирани посолочной смесью, выдерживани , прессовани , заливки рассолом и выдержки в нем,
вымачивание, стекание и термообработку, отличающийс тем, что в процессе посола при
шприцевании и в процессе выдержки сырь в рассоле в его состав ввод т 40%-ный водноспиртовой настой шиповника, при этом отдельно в м сное сырье ввод т закваску
молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырь рассолом и затем
при заливке его рассолом в количестве 0,5% к массе несоленого сырь .
35
40
45
50
Страница: 9
CL
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
297 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа