close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1.3 розрахунок сировини готової продукц ї

код для вставкиСкачать
 1.3 Розрахунок сировини і готової продукції
Розрахунок готової продукції забійного цеху
Кількість готової продукції розраховуємо за нормами виходу м'яса та субпродуктів до живої ваги худоби за формулою: де А - жива маса худоби, свиней, кг;
в - норма виходу ГП, % до живої маси .
Таблиця 1.3.1- Вихід сировини при забої худоби
ПродукціяВРХСвиніНорма виходу в % до живої вагиКількість,
т/змВ шкуріНорма виходу, %Кількість,
т/зм12345М'ясна туша489,996910,05Голова 3,020,634,670,67Вуха0,120,02490,420,06Язик з калтиком0,40,080,420,06Ноги (з ратицями)2,120,441,680,24Вим'я0,330,068--Лівер2,50,522,560,37Нирки0,270,0560,250,03Рубець без вмісту1,70,35--Сичуг0,370,077--Шлунок (без вмісту)--0,790,11М'ясообрізь і діафрагма 1,030,20,910,13М'ясо стравоходу (з пікалом)0,110,020,080,0011М'ясокістковий хвіст0,150,030,060,0087Міжсоскова частина----Всього12,122,5211,841,71Комплект кишок (з вмістом)5,331,116,120,88Сечовий міхур (з вмістом)0,10,020,220,03Всього5,431,1297,160,92Сальник0,660,130,730,1Навколонирковий жир0,520,10,570,08Жирова обрізь з туш0,090,0180,110,015Всього1,270,261,410,2Ендокринасир-на0,0880,0180,230,03Спеціальна сир-на0,0870,0180,040,0058Всього0,180,0360,270,039Шкіра, крупон (після обрядки)6,241,29--Волос0,0070,001--Щетина --0,070,01Всього6,251,30,070,01Кров харчова1,630,341,680,24Кров технічна1,680,351,560,22Всього3,310,693,240,47Жовчний міхур0,040,0080,010,001Статеві органи 0,40,080,50,07Випоротки 0,010,002--Роги0,130,027--Нехарчова жирова обрізь0,20,040,60,087Конфіскати0,30,060,220,03Книжка0,710,14--Селезінка0,170,030,140,02Прирізі зі шкір0,120,025--Обрізки з рубця0,10,02--Всього2,180,451,470,213Канига14,53,00,80,116Втрати при утриманні 5,41,1233,50,5Втрати 1,3680,282,060,101Всього21,2684,426,360,9222Всього10020,79510014,53
Кількість сировини для субпродуктового і кишкового цехів визначають за формулою:
Aij = (Аi* nij) / 100, де Аi -змінна потужність підприємства, т/зм;
nij - норма виходу необроблених субпродуктів, кишок, %;
СировинаКількість сировини для субпродуктового цехуВРХНорма виходу
%, до живої масиКількість готової продукції, т123Субпродукти яловичі I категорії:Печінка1,810,37Нирки0,310,06Язик0,310,06Мозок0,110,022Серце 0,410,08Діафрагма 0,570,11Разом:3,50,73Субпродукти яловичі II категорії:Рубець2,60,54Калтик0,350,07М'ясо стравоходу0,150,03Таблиця 1.3.2- Розрахунок сировини і готової продукції для субпродуктового цеху (ВРХ)
Сичуг0,740,05Легені0,960,19Трахея0,510,1Путовий суглоб1,730,36Вуха0,290,06Голова без язика і мозку6,271,3Губи0,290,06Разом:13,892,89
Таблиця 1.3.3- Розрахунок сировини і готової продукції для субпродуктового цеху (свині)
СировинаКількість сировини для субпродуктового цехуСвиніНорма виходу
%, до живої масиКількість готової продукції, т123Субпродукти свинячі I категорії:Печінка1,850,26Нирки0,350,05Язик0,310,044Мозок0,110,0159Серце0,410,059Діафрагма0,600,087Продовження таблиці 1.3.3123Разом:3,630,52Субпродукти свинячі II категорії:Свинячий шлунок0,980,142Калтик0,360,05М'ясо стравоходу0,080,01Селезінка0,240,03Легені0,540,07Трахея0,230,033М'ясокістковий хвіст0,110,015Вуха0,620,0899Голова без язика і мозку7,151,03Ноги2,060,29Разом:12,371,79
Таблиця1.3. 4-Потреба у сировині кишкового цеху
СировинаКількість необробленої сировини для кишкового цехуВРХСвиніНорма виходу %,
до живої масиКількість готової продукції, тНорма виходу %, до живої масиКількість готової продукції, т 12367Череви0,750,156 0,200,029Круг0,350,07--Синюга0,250,05 --Прохідник0,120,02--Гудзінка-- 0,400,058Кудрявка-- 0,800,116Інші кишки Міхур сечовий0,100,02 0,170,02Жир брижовий та кишковий0,580,120,870,12Шлям0,750,15 0,880,12Відходи 0,090,018 0,150,02Вміст кишок 2,420,5 2,870,41Кишковий фабрикат: -мокросолений: череви0,68 0,14 0,180,026 круг0,32 0,066 --синюга0,23 0,047 -- прохідник0,110,022 --
Продовження таблиці1.3. 4123 45гудзінка- - 0,360,052
-сухий: міхур0,0130,0027 0,0280,004 пікало0,005 0,001 --
Таблиця 1.3.5-Вихід кишкового фабрикату в метрах.
Кишковий фабрикатметри 1 2ВРХ: Солений: Череви 1872 Круги 364Синюги 52 Прохідники 26Сухі: Міхурі - Пікала31,2Свині: Солений: Череви 2175Гудзінки 116 Сухі міхурі -
Потребу в допоміжних матеріалах визначають,враховуючи норми витрат матеріалів на одиницю продукції або сировини,за формулою:
В=А*вi
де А - змінна потужність цеху,т;
вi- норма витрат,кг/т;
Розрахунок допоміжних матеріалів заносимо в таблицю:
Таблиця.1.3.6-Вихід допоміжних матеріалів і тари кишкового цеху.
Матеріал
Норми витрат на одиницю
Необхідна кількість за зміну, кгВРХСвиніВРХСвиніСіль кухонна1500 кг на 1000 голів500 кг на 1000 голів7872,5Шпагат2,0 г на 1 пучок2,0 г на 1 пучок6,5376,537Зв'язувальний шпагат4,0 г на 1 пучок3,0 г на 1 пучок13,0749,8055Діжки ємністю 150 л70 на 1 комплект170 на 1 комплект11
Таблиця.1.3.7-Розрахунок сировини ( жиру - сирцю )для жирового відділення
Розрахунок жиру-сирцюЖир-сирецьВихід від живої масиЦех постачальникВРХСвині%т%тСальник0,690,140,420,06забійний цехЖир нирковий0,710,1470,280,04Жир з шлунків0,220,040,110,01Жирова обрізь з туш0,120,020,060,0087Жир з ліверу0,110,0220,040,0058субпродуктовий цехЖирова обрізь з нирок0,030,0060,020,0029Кишковий жир0,580,120,870,12кишковий цех
Разом:0,4950,24 Таблиця 1.3.8- Розрахунок готової продукції
ОбладнанняНорми виходу харчових топлених жирів, % до маси м'якоїжиросировиниКількість готової продукції , кгВРХ СвиніВРХСвиніАвтоклави6074,3297178Всього 475
Розрахунок кісткового жиру
Кістковий жир витоплюється з кісток, що крім цеху первинної переробки худоби, надходять ще й із ковбасного цеху.
Для цього потрібно визначити скільки м'яса на кістках потрібно для виробництва ковбас. Потужність ковбасного виробництва = 8,0 т.
Таблиця 1.3.9-Розрахунок витрат м'яса на кістках при розбиранні м'яса для виробництва ковбас, т на 1 т ковбас
Ковбаси
%
кгВитрати яловичиниВитрати свинини %кг%кг Варені 40
3200
0,111
354,2
0,5
1600н/к108000,97200,71586в/к2016001,1518400,811296сосиски і сардельки
30
2400
0,61440 0,5
1296
Всього
10080004355,24664
Обраховуємо м'ясо на кістках за формулою
Ак=(N*Ж*а)/100
N- кількість голів, шт.;
Ж-жива маса, кг;
а - норма виходу м'яса, % до живої маси (ВРХ=47, Св.=62)
Таблиця 1.3.10-Розрахунок виходу кісток при обвалюванні м'яса, % до маси м'яса на кістках
Вид кісткової сировини
Яловичина
Свинина%кг%
кг
Кістки трубчасті2,62544,0359,6Для виробництва клею(рядова)8,5830,964,9440,5Для виробництва желатину(паспортна)5,7557,22,9260,7Кулаки 6,2606,1--Всього
232248,211,81060,8
Таблиця 1.3.11-Розрахунок виходу кісткового жиру, % до маси м'яса
Вид кісткової сировини
Норма, %
кг
Кістки:-для виробництва клею яловичі8179,8-свинячі884,86-трубчаста свиняча13137,9Кулаки всіх видів13430,17Цівка яловича6134,9Всього
976,6
Вихід кісткового жиру у % до маси сирих кісток розраховують виходячи із норм виходу :
Таблиця 1.3.12- розрахунок виходу кісткового жиру до маси сирих кістокВид кістокКількість сирих кістокВихід кісткового жиру%кгКістки трубчасті2549,925,1Кістки для виробництва клею і желатину830,968,066,47Кулаки606,113,078,8Кістки від обвалювання голів3647,0-13,036,4Цівка яловича2206,013,2Свинячі трубчасті359,613,046,7Для виробництва клею і желатину4408,035,24Всього301,91
В жировий цех на витопку жиру надходить м'яка жиро-сировина , жир сирець і тваринна жиро сировина кістки. Із забійного цеху в жировий надходять кістки ( цівка) в кількості 1,06% до маси м'яса яловичини на кістках, також в цех надходять кістки від обвалювання голів ВРХ. Вихід їх складає 1,75% до живої маси худоби. Цівка яловича : 20,81*1,06/100=220 кг.
Кістки від обвалювання голів : 20,81*1,75/100=364 кг. Потреби в допоміжних матеріалах і тарі визначають за формулою:
В = А *b, де А- змінна потужність цеху,т жиру/зм.;
b - норма витрат матеріалів,кг/т,(%,шт./т);
Таблиця 1.3.13-Розрахунок допоміжних матеріалів і тари
Матеріал
Норми
Необхідна кількість за змінуБочка 100 л1145Сіль кухонна
(до маси жиру)281,75Антиокислювач0,02-0,031,0Картононавивні барабани2186Мішок вкладка поліетиленовий 145Фольга паперова14,559Поліетиленовий замок145
Аналогічні розрахунки проводимо для шкуроконсервувального цеху:
Таблиця 1.3.14-Кількість сировини і готової продукції по шкуроконсервувальному цеху.
Сировина і продукціяНорма виходу по шкуроконсервувальному цеху, % до живої масиКількість сировини і готової продукції, кгВРХСвиніВРХСвині СировинаШкура після обрядки5,974,331240627,85Волос вушний0,001-0,2-Волосяний хвіст0,11-476,3-Ріпиця 0,05-10,4-Щетина дрібна-0,08-11,6Щетина хребтова і бокова-0,16-23,2 ПродукціяШкура консервована сухим посолом
50
55
952,8
266,7Волос сухий вушний70-0,22-Волос сухий хвостовий35-12,3-Ріпиця суха25-3,99-Щетина суха-25-4,48
Розрахунок сировини і готової продукції цеху технічних фабрикатів
Розрахунок сировини для виробництва кормів при проектуванні підприємств м'ясної промисловості пропонується вести за середньорічними нормами збору нехарчової сировини та об'ємами виробництва основних цехів м'ясокомбінату за формулою:
В=а*б/100, т/зм.,
де а- жива маса певного виду тварин,яка переробляється за зміну, т/зм.,
б-норма виходу сировини від забійних тварин, %.
Таблиця 1.3.15- Розрахунок сировини і готової продукції ЦТФ
Наймену-вання продукціїНорма виходу по цеху кормової і технічної продукції, % до живої маси Кількість сировини, кгВРХСвиніВРХСвиніЦех забою і розбирання тушКров технічна1,681,56349,6226,2Жовчий міхур0,040,018,31,45Сечовий міхур----Статеві органи0,40,583,272,5Випоротки0,01-2-Роги0,13-27-Нехарчова жирова обрізь0,20,641,687Селезінка0,170,1435,3720,3Книжка0,71-0,14-Конфіскати0,30,2262,4331,9Стравохід----Ноги----Сичуг----Вим'я----Субпродуктовий цехОбрізки рубця0,1-20,81-Жировмісні відходи0,880,39183,156,55Голови1,74-362-Ратиці0,150,231,229Жировий цехШкваразнежирина20191955,21708,1
Кістки виварені50...5558...6251815394
Жировмісні
відходи
0,53
0,84
110,3
121,8Кишковий цехШлям0,750,88156127,6Жировмісні відходи0,090,9518,7142,1Шкуроконсервувальний цехПрирізи шкур0,12-25-
Розрахунок сировини і готової продукції холодильника
Сировиною для холодильника є продукція забійного та переробних цехів: м'ясо на кістках (яловичина, свинина), оброблені субпродукти всіх видів, харчові тваринні жири, консервована кишкова оболонка.
Розрахунок готової продукції ведемо за формулою:
П = С (100 - у) / 100
де П - кількість готової продукції, кг/зм; С - сировина, яка надходить до холодильника, кг/зм; у - втрати при холодильній обробці
Результати розрахунків зводимо до таблиці 16
Таблиця 16
Сировина, яка надходить на холодильну обробкуКількість сировини в зміну,
кгВтрати, %Вихід готової продукції, кгТривалість холодильної обробки,
годОсновні параметри
t, С;
, %Охолодження10000Яловичина в напівтушах50001,4493012...16-3-5 С; 90%Свинина в напівтушахв шкурі50001,3493510...13-3-5 С; 90%Субпродукти (в ковшах)36801,373629,5242-1 С; 90%Замороження5000Яловичина в напівтушах25000,72482,520...22-30 С; 95%Свинина в напівтушахв шкурі25000,812479,7518...20-30 С; 95% Для розрахунку природного убутку маси сировини під час холодильної обробки або зберігання використовують формулу:
Ві=( А*Vі)/100, т
Ві- величина природної усушки під час і-го виду холодильної обробки,т;
А- кількість сировини , яка підлягає і-му виду холодильної обробки,т;
Vі - норми природної усушки під час холодильної обробки і-того виду,%.
Розрахунок усушки яловичини I , II , худої категорії вгодованості при охолодженні.
ВІ=2000*1,6/100=32кг.
ВІІ=2500*1,75/100=43,75кг.
Вхуда=500*2,1/100=10,5кг.
Розрахунок усушки свинини ІІ і ІІІ категорії вгодованості при охолодженні:
ВІІ=2500*1,47/100=36,75кг.
ВІІІ=2500*1,23/100=30,75кг
Норми усушки при заморожуванні до -80С
Яловичина: ВІ=1000*0,7/100=7кг.
ВІІ= 1700*0,82/100=13,94кг.
Вхуда=300*1,02/100=2,46кг.
Свинина:
ВІІ=1000*0,81/100=8,1кг.
ВІІІ=1000*0,67/100=6,70кг.
Документ
Категория
Разное
Просмотров
695
Размер файла
208 Кб
Теги
сировини, готово, розрахунок, продукт
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа