close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

diplomnaya robota 3

код для вставкиСкачать
Биологическое значение
В организме животных большая часть жиров входит в состав жировой ткани , которая располагается главным образом под кожей ( подкожно - жировая клетчатка ) и в сальнике , где она образует мягкие упругие прокладки между органами . Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и , являясь плохими проводниками тепла , способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды , поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины . Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо .
Химический состав и свойства животных жиров различаются в зависимости от вида животного , хотя в химическом отношении все животные жиры представляют собой триглицериды высших жирных кислот , то есть сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот , имеющих в молекулах от 6 до 26 атомов углерода . Кроме триглицеридов животные жиры содержат также фосфатиды , холестерин , красящие вещества , витамины А ( ретинол ) , D ( кальциферол ) , Е ( токоферол ), F ( незаменимые жирные кислоты ) [1] [2].
Свойства и химический состав
У наземных млекопитающих жиры обычно твёрдые , хотя в костях и копытах зачастую жидкие . В их составе преобладают триглицериды насыщенных кислот - пальмитиновой , олеиновой ( иногда стеариновой ) , составляя чаще всего 40-60%. Также в небольшом количестве в них встречается миристиновая кислота ; из ненасыщенных кислот - линолевая кислота ( в свином жире до 6%), линоленовая ( до 18% в лошадином жире ) . В заметных количествах в жирах жвачных животных ( крупный и мелкий рогатый скот ) присутствуют позиционные изомеры трансолеиновых кислот ( главным образом вакценовая кислота ) . Гексадеценовые кислоты , а также ненасыщенные кислоты С20 - С22 присутствуют в жирах наземных позвоночных всего лишь в количестве до 1-2%. [1]
Жиры молока разных высших животных , в том числе коров , твёрдые и состоят из триглицеридов олеиновой ( 26-34 %) , пальмитиновой (24-26 %) , миристиновой ( 8-17 %) , стеариновой (4-8 %) и линолевой ( 0,5-1% ) кислот . Также присутствует значительное количество низших насыщенных (С4 С10 ) и мононенасыщенных ( С10 - С14 с двойной связью в положении 9-10 ) жирных кислот . [1]
Состав жиров птиц несколько отличается от состава жиров наземных позвоночных . В птичьем жире , хотя он и твёрдый , практически отсутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты , а в качестве главных компонентов содержатся триглицериды олеиновой ( 40-45 %) и линолевой (10-20%) и насыщенных кислоты ( около 25%). [1]
Жиры земноводных и пресмыкающихся обычно жидкие . В химическим отношении они в больших количествах содержат триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с числом атомов от С16 до С18 ( главным образом олеиновой ) , которые составляют 50-60% от общего содержания . Также в их состав входит до 10% полиненасыщенных кислот С20 - С22 . Насыщенных жирных кислот ( преимущественно пальмитиновой ) всего около 25% , хотя в жирах некоторых пресмыкающихся ( крокодил , питон ) их содержание повышено до 30%. [1]
Жиры пресноводных рыб жидкие и по своему составу очень близки к жирам земноводных и пресмыкающихся , отличаюсь от них отличаются повышенным содержанием гексадеценовой кислоты ( до 30%) и кислот С20 - С22 ( около 15%). [1]
Жиры морских рыб и млекопитающих при нормальных условиях представляют собой жидкости . Главными компонентами ( от 40 до 65%) этих жиров являются триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода . Специфическим для данных жиров является высокое содержание ( от 20 до 40%) полиненасыщенные жирные кислоты с 20 и 22 атомами углерода . Также присутствуют триглицериды ненасыщенных кислот содержащие от 14 до 24 атомов углерода . Содержание насыщенных кислот ( от С14 до С18 ) обычно находится в пределах около 20% , причём большую часть из них составляет пальмитиновая кислота . [1]
Классификация
ипам животных - жиры наземных млекопитающих , жиры птиц , жиры земноводных и пресмыкающихся , жиры пресноводных рыб , жиры морских рыб и млекопитающих ;
видам животных - свиной жир , говяжий жир , бараний жир , норковый жир , куриный жир , рыбий жир , китовый жир и т . д .
источнику получения - подкожный ( сало ) , нутряной жир , костный жир , печёночный жир и т . п .
по консистенции - твёрдые , мягкие и жидкие жиры
сорту - жир высшего , первого , второго и третьего сорта
качеству - жир глубокой очистки , рафинированный жир , очищенный жир , неочищенный жир , технический жир
целевому назначению - пищевые жиры , кормовые жиры , медицинские жиры , косметические жиры и технические жиры .
способу получения - ( . . смалец , говяжий жир и т п ) сепарационный жир ( молочные жиры , сливочное и яичное масло ) , жир мокрой вытопки ( . . куриный жир , утиный жир , гусиный жир и т п ) , жир сухой вытопки , выварочный жир ( костный жир низкого сорта ) , виброэкстракционный жир ( костный жир ) , экстракционный жир ( технические сорта жиров ) , щелочной жир ( жиры для мыловаренной промышленности ) , кислотный жир ( технические жиры ) и т . п .
Применение
Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов. Применяются животные жиры для приготовления лекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.
Получение
Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием,сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).[3]
Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.
Документ
Категория
Разное
Просмотров
28
Размер файла
20 Кб
Теги
diplomnaya, robota
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа