close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Diplomnaya rabota

код для вставкиСкачать
Дипломная работа по профессии "повар, кондитер"
Подготовил ученик Авдеев Максим группа 303.
Общественное питание играет важнейшую роль в жизни людей, обеспечивая их продуктами нужными для поддержания умственной и физической активности человека. Предприятий общественного питания в мире горазда больше чем каких либо других предприятий, это обусловлено постоянной нуждой каждого человека в пище. И помогают ему в этом широкие сети: ресторанов, столовых, закусочных и кафе, а также специализированных предприятий: блинных, пельменных и пицирий.
Особая роль во всем этом разнообразие предприятий отведена столовым в больницах, детских садах и других подобных предприятиях, их рацион составляется с учетом потребностей определенных групп людей.
Качество блюд зависит в большей степени от мастерства повара, от того насколько они овладели своей профессией и оборудованием предприятия.
Данная дипломная работа выполнена по специальности "повар, кондитер" с целью показать знания полученные в процессе обучения в данном учебном заведение.
В технологической части описана подробная технология приготовления заданного блюда с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы. Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания.
Экономическая часть работы состоит из подсчета количества сырья, для приготовления заданного количества блюд. Рецептура блюда взята из сборника рецептур ____года
I. Технологическая часть.
Технологическая карта.
1. Жаркое по-домашнему
Рецептура №442
№
Наименование продуктаМасса продуктов г.1 порция2 порцииБруттоНеттоБруттоНетто1Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной кости)
Свинина (лопаточная и шейная части)162
129119
110324
258238
2202Картофель2531905063803Лук репчатый302560504Жир121224245Томатное пюре 15153030Масса тушеного мяса75150Масса готовых овощей250500
Технология приготовления.
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренные овощи и мясо кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Техника безопасности на предприятиях общественного питания.
На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые несет администрация. Администрация обязана внедрять средства техники безопасности, предупреждающие производственные травмы, обеспечивать создание санитарно-гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.
Так же администратор обязуется своевременно осуществлять выдачу хранение стирку и сушку спец одежды и спец обуви. И соблюдение режима рабочего дня в соответствие с возрастными и другими особенностями работника.
Все работники перед осуществлением рабочей деятельности обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись проведение инструктажа возлагается на администрацию.
Виды инструктажа: 1. Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он знакомит с основными положениями техники безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия. 2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.
3. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний
работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.
4. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса,
установки нового оборудования, после несчастных случаев.
Перед началом работы следует:
Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара
входит: колпак, халат или куртка, фартук, спец обувь. Не допускается
рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до
локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы мелкие предметы. Спец обувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать.
Руки моют с мылом и щёткой и дезинфицируют раствором хлорной
извести или хлорамина. Ногти должны быть подстрижены и без лака
Привести в порядок рабочее место.
Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.
Во время работы:
1.Своевременно выбрасывать мусор, вытирать жирные пятна и пролитые
жидкости.
2.Убирать осколки щёткой или веником.
3.Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать
беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.
4.Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю
равновесия и падения.
5.Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо
наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом
сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд.
6.Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.
7.Не оставляйте работающее оборудование без надзора!
8.Рубильники и пусковые кнопки "пуск", "стоп" включать только сухими
руками.
9.При работе с электромясорубкой Продукт проталкивать только
специальным толкачом - не руками.
10.Не облокачиваться и не садиться на инвентарь.
11.Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при включенном электродвигателе.
12.Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные
котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки либо на пол.
13.Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.
14.Следить за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры.
По окончании работы:
1. Уборка рабочего места.
2. Разборка, мойка оборудования, производится только при выключенном
электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.
3. Санитарную одежду хранить отдельно от верхней. 4. Личная гигиена повара:
4.1.Содержание в чистоте тела.
4.2.Содержание в чистоте рук.
4.3.Содержание полости рта.
4.4. Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные
книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.
Содержание.
Вступление.1
Описание работы.2
Технологическая часть. Технологическая карта.3
Технология приготовления.4
Техника безопасности.5-8
Содержание.9
Документ
Категория
Разное
Просмотров
185
Размер файла
23 Кб
Теги
diplomnaya, rabota
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа