close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

RYBALKIN DIPLOM

код для вставкиСкачать
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж№28
К защите допущен
Руководитель
структурного подразделения
"__" __________2013г.
Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технологический процесс приготовления блюда "Зразы рыбные рубленные с гарниром и соусом красным основным" и кондитерского изделия "Рулет с повидлом"
Группа №: 3.1
Выпускник: Старшинин Петр Сергеевич Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/
"___" _______________2012 г.
Итоговая оценка ______ /________________/
Консультанты:
Технологическая часть ________________
/подпись//___________________/"_____" __________2013Организации производства ____________
/подпись//___________________/"_____" __________2013Санитария и гигиена______________
/подпись//___________________/"_____" __________2013
Москва 2013 г.
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Выпускник: Старшинин Петр Сергеевич ГАОУ СПО ТК№28Группа №3.1
Профессия НПО Повар, кондитер
Тема задания:Описание технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия
1. Зразы рыбные рубленные с гарниром и соусом красным основным
2. Рулет с повидлом
Дата выдачи задания ""2013 г.
Срок сдачи работы ""_2013 г.
Задание выдал преподаватель //
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/
Департамент образования Москвы
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж № 28
РЕЦЕНЗИЯ
на письменную экзаменационную работу
Студентки(та)_________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Группа_______________
Тема:_______________________________________________________________________________________________________________________ Содержание рецензии
Перечень положительных качеств письменной экзаменационной работы
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Отрицательные стороны письменной экзаменационной работы
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Письменная экзаменационная работа допускается к защите с оценкой______________________________________________________
(подпись, фамилия, имя, отчество)
"____"____________________2013г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение стр. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены.стр. 1.2. Санитарные требования к производственным помещениям.стр. 1.3 Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений.стр. 1.4 Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия.стр. 1.5. Техническое оснащение и организация рабочего места . стр. 1.5.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.стр. 1.5.2. Организация рабочего места.
ПРАКТИЧЕСКЯ ЧАСТЬ 2.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов.стр. 2.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия.стр. 2.3. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия.стр. 2.4. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия. 2.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.стр. 3. Заключение 4. Приложение. 4.1 Технико-технологические карты
5. Список литературы. Введение
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащения предприятия общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор - и увидеть сказочный мир кулинарных искусств.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции.
Кулинарная продукция - кулинарные полуфабрикаты, изделия, блюда.
Полуфабрикатом называют продукты, прошедшие первичную механическую обработку, но не пригодные к непосредственному употреблению.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и после доработки готовых к употреблению.
Кулинарная продукция должна быть качественной, ее качество определяется по ГОСТу.
Качество готовой пищи во многом зависит от используемого сырья. Сырьем называют продукт, предназначенный для приготовления блюд.
Технологический процесс - это совокупность механической и тепловой обработки сырья.
Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами, осознавать ответственность за выполненную работу.
Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда из них. При этом все многообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды.
Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма. Проводимые исследования открывают всё новые и новые полезные свойства овощей, их высокие биологические качества. Ценность овощей заключается, прежде всего, в том, что многие из них содержат вещества, благоприятно действующие на состояние сосудов, укрепляя их и делая более прочными и эластичными. Это особенно важно для людей пожилого возраста, сосуды которых претерпевают возрастные изменения, теряют эластичность, прочность и становятся уязвимыми в связи с повышенной проницаемостью.
Сегодня национальная русская кухня - самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
Тема моей дипломной работы - приготовление блюд: "Зразы рыбные рубленные с гарниром и соусом красным основным" и кондитерского изделия "Рулет с повидлом"
Зразы рыбные относятся к блюду литовской кухни. Представляет собой любую рыбу ( с начинкой из овощей и яиц. Получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После воссоединения Литвы с Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда - каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне.
Зразы из рыбной массы, в которые заворачивается начинка, называются завиванцами (распространены на Западной Украине). Представляется, что зразы, как и прочие блюда тех времён, были привнесены итальянской супругой тогдашнего правителя Речи Посполитой, Боной Сфорца (но есть и др. версия: "блюдо литовской кухни, получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После захвата Литвы Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни").
Рецепт бисквитного теста, как и сахарно-белкового (воздушного), был заимствован русскими кулинарами у французов еще в 18 веке. Недаром слова "бисквит", "торт", "безе" - французского происхождения. Кондитерские изделия, приготавливаемые из сладких видов теста, быстро распространились в городской среде. Лавки, в которых производились и продавались торты, пирожные и другие сласти, стали называться кондитерскими, а владельцы лавок и магазинов, а также специалисты по производству сластей и кондитерских изделий, стали именоваться кондитерами. В наше время у горожан без тортов и пирожных не обходится, как правило, ни один праздник. Праздничному чайному столу роскошно украшенный торт придает особую, высокоторжественную ноту. Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto - "печённый дважды"[1]) - кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин "бисквит" употребляется для других продуктов - см. Бисквит (англоязычные страны).Слово Рулет происходит от французского слова "Rouler", означающего "свернуть". Рулет - разновидность бисквитного пирожного. Тонкий бисквит из яиц, муки и сахара выпекают, намазывают кремом или джемом, свёртывают и нарезают на ломти.Рулет является традиционной немецкой, венгерской и австрийской разновидностью торта.
Тема моей дипломной работы - приготовление блюд: "Зразы рыбные рубленные с гарниром и соусом красным основным" и кондитерского изделия "Рулет с повидлом".
Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюд : "Зразы рыбные рубленные с гарниром и соусом красным основным" и кондитерского изделия "Рулет с повидлом"
Теоретическая часть
1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Таблица 1 "Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены"
Требования к санитарной одеждеЛичная гигиена работника общественного питанияСанитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделийДля защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. -санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке.
-сан. одежда должна быть всегда чистой,
-полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, -хорошо застегиваться..
-санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. -надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. -перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. -запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др.
- обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.
Необходимо содержать тело в чистоте. -тщательно мыть руки до локтя .
-принимать ежедневно душ. -волосы должны быть убраны или коротко стриженные. -поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах
-умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами
-иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство
-не носить украшения и часы.
-не должно иметься на руках гнойничковых ран.
-нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями
-санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат. -не пользоваться булавками при закалывании одежды.
-не класть в карманы одежды посторонних предметов.
-перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду
-менять одежду по мере загрязнения. -хранить санитарную одежду отдельно от верхней.
В СООТВЕТСТВИИ СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать:
- поточность технологических процессов. -обработка сырых и готовых продуктов производить раздельно в специально оборудованных цехах. -в организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах .
-для приготовления зраз рыбных рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. -не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
-готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
-при приготовлении рулета бисквитного с повидлом требуется соблюдение всех правил личной гигиены.
-санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
Таблица 2 "Санитарные требования к производственным помещениям"
Наименование цехаМикроклимат помещенияТребования к отделке помещенияГорячий цех 1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,
2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции;
3. Относительная влажность 60-70% . 4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос.
6.Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях в соответствии с гигиеническими нормами(18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.)
7.Вентиляция помещений в соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч) 8.Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. 1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.
2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. 3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.
5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов.
6. Полы выстилают метлахской плиткой.
Кондитерский цехМикроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.
1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С - зимой при влажности 55%.
2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.
3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.
4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.
5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.
кондиционирование воздуха.
Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.
Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену.
1. Должны быть предусмотрены следующие помещения: o Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой o Помещение для зачистки масла o Помещение для обработки яиц o Отделение для разделки и выпечки теста o Отделение для расстойки и резки бисквита o Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) o Отделение приготовления крема o Помещение отделки кондитерских изделий o Помещение для хранения упаковочных матерьялов o Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря o Помещение для мытья и сушки тары o Экспедиция кондитерских мешков 2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин.
Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. 4.Панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица 3 "Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений"
№ п/пДезинфицирующие растворы и моющие средстваКонцентрация растворовПрименение1.Хлорная известь1 %Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении2.Р-р Кальцинированной соды.1 - 2%деревянный и металлический инвентарь.3.При использовании едкого натра или тринатрий фосфата необходимо добавлять защитные вещества - силикаты натрия и калия.1 %оборудование, инструменты и инвентарь изготовленный из алюминия.
1.4 Товароведная характеристика основных видов сырья
для приготовления блюд и кондитерского изделия
Таблица 4 "Товароведная характеристика основных видов сырья"
Наименование блюд, кондитерского изделияПеречень основного сырьяПищевая ценностьПотребительские свойства продуктаЗразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным
Рыба1.Вода 55 - 80%
2.Белки 15 - 20%
3.Жиры 0,5- 30%
4.Углеводы 1%
5.Минералы 1,5%
6.Витамины A, D, E, B.-Поверхность чистая, естественной краски с тонким слоем слизи
. -Жабры красного цвета, глаза светлые без повреждений. -Запах свойственны рыбе.Лук репчатый1.Углеводы (4,5-16%)
2.Белки 2 до 4%
3.Минеральные вещества 0,5-0,7%
4.Вода 85-93%-Форма округлая. -Окраска чешуи -коричневая с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.Грибы
(шампиньоны)1. белки 6,4-7,5%
2. жиры 0,54%
3.углеводы 0,3 % 4.витамины (А, С , В1, В2, В3, В6, В12, D).
5.Вода 88 - 92%-Чистые, не мятые, не червивые, без земли и песка.Томат1. Витамины В1, В2, В3, В5
2. Вода 92%
3. Белок 1%-Помидоры должны быть красной и розовой спелости (желтой для желто-плодных),
- Плоды должны быть без механических поврежденийМорковь1.провитамин А - каротин. 2. витамины В1, В2, РР, С, 3.соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, 4.легко усваивающиеся сахара,
5. пектиновые вещества.-должна быть гладкой,
свежими на вид,
-правильной формы,
-свободным от трещин,
-свободной от ушибов и трещин,
-без повреждений, вызванных морозом.Мука
пшеничная1. белка - 6,9-12,5% 2. крахмал - 54,1-67,7%
3. жира - 0,9-1,9
4. минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) - 0,5-1,6%
5. влаги. - 14%-Влажность муки не более 15%.
- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового). -Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Картофель1.воды - 75 %; 2.крахмала - 18,2;
3.сахаров - 1,5;
4.клетчатки - 1; 5.жиров - 0,1;
6.минеральных веществ - 1,1.-Клубни должны быть чистыми,
-целыми, -здоровыми, -сухими, -без повреждений.
Рулет бисквитный с повидломПовидло(вишневое)Сахар-песок1.99,7% сахарозы 2. 0,14% влаги, Сахар - песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
Сахарная пудра(рафинадная)1.99,7% сахарозы 2. 0,14% влаги,Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
Таблица 5 "Требования к качеству и условия хранения сырья"
Наименование сырьяПоказатель качестваВлажность, температура, условия, сроки храненияРыбаПоверхность чистая, естественной краски с тонким слоем слизи. Жабры красного цвета, глаза светлые без повреждений. Запах свойственны рыбе.Температура -18 °С.
Сроки в зависимости от вида рыбы.
КартофельДолжны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.Температура 3-6 °С.
Оптимальная относительная влажность 85-95 %.
Может хранится 6 месяцев.МорковьДолжна быть гладкой, свежими на вид, правильной формы, свободным от трещин, свободной от ушибов и трещин, без повреждений, вызванных морозом.Температура 0-5 °С
Срок 4-6 мсяцев
Оптимальная относительная влажность 95-98 %.
Мука
пшеничнаяВлажность муки не более 15%.
В зависимости от сорта муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.Сахар-песок Сахар - песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%Лук репчатыйФорма округлая. Окраска чешуи -коричневая с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18-20°С и низкой относительной влажности воздуха 70-75 процентов.Сахарная пудра(рафинадная)Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%Эссенция(лимонная)Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. . Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
1.5. Техническое оснащение и организация рабочего места
1.5.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Заполнить таблицу "Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда". (Для двух кулинарных блюд и кондитерского изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать. Иллюстрации вставить в презентацию
Пример:
Таблица 6 "Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда"
Наименование блюда и кондитерского изделияНаименование цехаОборудование: механическое, тепловое, холодильноеНазначение оборудованиеИнвентарь, инструментыПосуда для отпускаЗразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным
горячий1.Пароконвектомат1. Для запекания, варки на пару, жарки, припускания, тушения и т.д.1. Коренчатый и средний поварские ножи;
2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень);
3. Кастрюли наплитные
4. Лоток
5. Весы ВНЦ-2
6. Сотейники
7. Дуршлаг
8. Лопатки
9. Сита
10. ШумовкаТарелка столовая (мелкая).2.Сковорода электрическая СЭ-1
Для жарки, тушения и припускания.Рулет бисквитный с повидломкондитерский1.Взбивальная машина (МВ-35) Для взбивания кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста1. 1.Весы ВНЦ-2
2. 2.Кондитерские лопатки
3. 3.Нож-пилка
4. 4.Сито
5. 4.Кондитерский лист
6. Тарелка десертная (мелкая)2. ПНЭН - 0,2Предназначена для жарки непосредственно на поверхности. Заполнить таблицу "Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд". Описать правила эксплуатации двух машин (выданных преподавателем) при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
Таблица 7 "Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд"
№ п/пНаименование блюда и кондитерского изделияОборудованиеПравила безопасной эксплуатации оборудования1.Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным
1.ПароконвектоматДо начала работы:
-Проверяют заземление.
- Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей.
Во время работы:
При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей .
В конце работы:
-По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ
-По окончании отключают
дают остыть, проводят санитарную обработку.2.Сковорода электрическая СЭ-1
До начала работы:
-Проверяют заземление, санитарное состояние.
-Проверяют исправность пакетных переключателей, у сковород с косвенным обогревом уровень масла.
Во время работы:
-Наливают жир в чашу, включают на сильный нагрев.
-Во время работы регулируют нагрев .
-Не оставляют сковороду без присмотра.
В конце работы:
-По окончании отключают
дают остыть, проводят санитарную обработку.2Рулет бисквитный с повидлом1.Взбивальная машина (МВ-35)До начала работы:
Проверить исправность защитного заземления, зануления.
-Проверить санитарно-техническое состояние машины.
-Проверить работу машины на холостом ходу.
-Проверить исправность защитных ограждении и работу микроблокировки.
-Если машина при включении издаёт посторонний шум, вибрирует, то машину необходимо отключить, проверить правильность сборки и установки отделённых узлов.
-После проверки машину включают.
Во время работы:
-Нельзя перегружать машину продуктами, так как это приводит к ухудшению качества продукции и быстрому износу деталей и двигателя.
-Нельзя запускать работу машины в холостую, так как приводит к быстрому износу деталей.
-Во время работы следить за качеством продукта, так как ухудшение качества может зависит от затупления ножей и деталей. В этом случае их необходимо заточить.
-Если появляется посторонний шум или застревает продукт, машину необходимо отключить, разобрать, очистить.
В конце работы
-Отключить машину.
-Снять все съёмные детали и рабочие органы.
-Машину промыть.
-Просушить все детали.2. ПНЭН - 0,2До начала работы:
-Проверяют заземление, санитарное состояние.
-Проверяют исправность пакетных переключателей, у сковород с косвенным обогревом уровень масла.
Во время работы:
-Наливают жир в чашу, включают на сильный нагрев.
-Во время работы регулируют нагрев .
-Не оставляют сковороду без присмотра.
В конце работы:
-По окончании отключают
дают остыть, проводят санитарную обработку.
Таблица 8 "Неисправности оборудования и способы их устранения"
№ п/пОборудованиеВозможности неисправностиСпособы устранения неисправностей1.1.Пароконвектомат-Не поступает пар
- При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель
- Работа печи сопровождается сильным гулом-Проверить исправность подачи воды
- Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности
- Возможно "залипание" соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты22.Сковорода электрическая СЭ-1
-Перегрев электронагревательного элемента
-Маховик механизма вращения сковороды туго вращается.
-Чаша сковороды не нагревает.
-Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении.-Использовать посуду с ровным дном.
-Смазать цапфу.
-Заменить предохранитель.
-Отрегулировать натяжение пружин.3
Взбивальная машина (МВ-35)При включении двигателя взбиватель не вращается
Несоответствие скорости вращения взбивателя скорости указанной на шкалеОстановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня
Заменить ремень на новый4ПНЭН - 0,2-Электрическая плита. При нажатии на кнопку "Пуск" плита не включается.
-Поверхность плиты не ровная, с трещинами-Заменить предохранители.
-Заменить поверхность.
1.5.2 Организация рабочего места
Схема организации рабочего места при приготовлении блюда "Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным"
1 - раковина для мытья рук
2 - производственный стол для первичной обработки
3 - моечная ванна
4 - стол для порционирования 1блюд
5 - весы 6 - разделочные доски
7 - электрические пищеварочные котлы
8 - электрокипятильник
9 - протирочная машина
10 - секционно модулир. электр. Котел
11 - электроплиты
12 - электрожаровня
13 - приставки к электрооборудованию
14 - жарочный шкаф
15 - электофритюрница
16 - стеллаж для полуфабрикатов
17 - производственный стол для приготовления 2 блюд
18 - пароварочный аппарат
19 - моечная ванна для промывания гарниров
20 - производственный стол для порционирования 2 блюд Схема организации рабочего места при приготовлении полуфабриката "Рулет бисквитный с повидлом"
1 - стол производственный;
2 - стеллаж передвижной кондитерский;
3 - шкаф жарочный электрический;
4 - тестораскаточная машина;
5 - тестомесильная машина; 6 - взбивальная машина; 7 - шкаф холодильный;
8 - просеиватель; 9 - плита электрическая ПНЭН - 0.2; 10 - машина для резки монолита масла; 11 - весы,
12 - универсальный привод.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Заполнить таблицу "Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов" (2- 3 стр.).
Описать различные способы обработки сырья (первичная обработка овощей, форма нарезки, обработка костей, варка бульонов, обработка мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов). Пример:
Таблица 9 "Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов"
№ п/пНаименование блюд, кондитерского изделияНаименование
ингредиентовМеханическая кулинарная обработкаФормы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатовСпособы тепловой обработкиТемпературный режимПримечание1.Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным
Рыба-Промываем
-Разделываем на чистое филе
-Пропускаем через мясорубку-Прямоугольной формы с закругленными краямиОбжариваем и доводим до готовности в жарочном шкафу
-100°C
-180°C
Картофель-Сортируем,
-Калибруем
-Моем
-Очищаем
-Нарезаем-Овальные
(длина - 4 см; в сечении - 0,5х 0,5)-Фритюр-160-180°CМорковь-Сортируем,
-Калибруем
-Моем
-Очищаем
-Нарезаем-Соломка
(длина - 4-5см; в сечении 0.2х0.2см)-Пассерование-120°CЛук репчатый-Сортируем,
-Калибруем
-Моем
-Очищаем
-Нарезаем-Полукольца(диаметр 3 - 6см)-Пассерование-120°CМука
пшеничная-Просеиваем-Пассерование-120°CСахар-песок-ПросеиваемЯйцо-Промываем
-Варим
-Очищаем
-Нарезаем-Кубиком-Варка-100°CХлеб-Обрезаем корочку
-Соединяем с фаршем-КубикомМолоко-Процеживаем 2.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
Описать различные методы приготовления полуфабрикатов (например, взбивание крема, замес теста, расстойка теста, варка глазури, варка сиропа). Пример:
№
п/пНаименование изделияНаименование
полуфабрикатаМетоды приготовления полуфабрикатаТемпературный режимПримечание1.Рулет бисквитный с повидлом- бисквитное тесто;-Взбиваем
-Замешиваем
-Выпекание
220°С-Вишневое повидло -моем
-протираем
-варим
-протираем
100°С- сахарная пудра-просеиваем- Таблица 10 "Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия"
Раздел может содержать иллюстрации. Иллюстрации показать в презентации к диплому.
2.3 Рецептуры блюд и расчет сырья
Составить технико-технологическую карту на блюдо и кондитерское изделие (приложение 1)
Для расчета использовать классификацию предприятия - ресторан II категории и нормативный документ "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов" и "Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева". Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда - 100/200. Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход - 150) и соус (выход - 75). Выход кондитерских изделий: торт - на 1 штука; пирожные -10 штук, весовое печенье или пирог на 1 кг.
2.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу "Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий". Указать выход блюда и кондитерского изделия в граммах и температуру подачи (1 стр.).
Пример:
Таблица 11 "Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий"
№ п/пНаименование блюд и кондитерского изделияВарианты оформления и подачиВыход блюд и изделийТемпература подачи1.Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным
110/150/75/560-652.Рулет бисквитный с повидлом
Подают на десертной тарелке, предварительно нарезав на порционные кусочки.150гр10-12
Раздел должен содержать фотографии или иллюстрации блюд. Разместить в презентации к диплому.
2.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
Таблица 12 "Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения"
№ п/пНаименование блюда и кондитерского изделия
Дефекты блюд и кондитерского изделияСпособы устранения дефектов
1.Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным
Полуфабрикат имеет деформированную форму. У готовых зраз поверхность темно-коричневого цвета.Придать полуфабрикату правильную форму. Соблюдение температурного режима.2.Рулет бисквитный с повидломБисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша ("закал") Бисквитный полуфабрикат с комками муки
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочкуМука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки.
Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Содержит краткие выводы по ходу выполнения письменной экзаменационной работы, основные особенности выбранной темы, возможные проблемы и полученные результаты.
Приложение№1
Для расчета использовать классификацию предприятия - ресторан II категории и нормативный документ "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов" и "Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева". Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда - 100/200. Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход - 150) и соус (выход - 75). Выход кондитерских изделий: торт - на 1 штука; пирожные -10 штук, весовое печенье или пирог на 1 кг.
Привести формулы для расчета. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На " Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом
красным основным"
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий,2013.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным" 2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порциюна 10 порцийБруттоНеттоБруттоНеттоСудак135651350650Хлеб пшеничный1818180180Молоко2525250250Масса рыбная котлетная1061060Фарш:Лук репчатый2622/11260220/111Кулинарный жир444040Грибы (шампиньоны)1814/10180140/100Сухари 1.51.51515Масса фарша21210Сухари666060Масса полуфабриката1301300Кулинарный жир888080Масса готовых зраз 1101100Маргарин555050Гарнир№3281501500Соус №75975750Выход3403400
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству "Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным" производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья
Подготовленные, не очищенные от кожицы цуккини нарезают кубиками со стороной 1см. Репчатый лук и чеснок мелко нарезают. Очищенный картофель нарезают также как цуккини. В кастрюле на сливочном масле обжаривают репчатый лук (без изменения цвета), добавляют картофель, цуккини, чеснок тимьян. Заливают горячи куриным бульоном и варят до готовности овощей. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и перец молотый. В конце варки добавляют измельченный укроп. Все тщательно измельчают в блендере и процеживают через сито. Суп доводят до кипения, осторожно вводят сливки, чтобы достичь нужной густоты и вкуса.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
Готовый суп подают в подогретой посуде. При подаче посыпают только что нарезанным укропом. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке крутоны. Для обогащения вкуса и эстетических качеств перед тем, как налить суп в тарелки, можно положить в них маленькие шарики из отварной моркови, нарезанный кубиками сыр "Горгонзолла" или бочонки из цуккини.
Готовые суп хранят на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. 6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - пюреобразная однородная масса без кусочков не протертых овощей и без пленки на поверхности. Сверху посыпан укропом.
Консистенция - нежная, напоминающая густые сливки.
Цвет - соответствует основному продукту.
Вкус и запах - свойственные продуктам, входящим в суп, в меру соленый.
6.2. Микробиологические показатели Супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На Рулет бисквитный с повидлом Источник: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий Санкт-Петербург "Профи" 2009.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт "Ленинградский" вырабатываемый рестораном "Таежный" и реализуемый в ресторане
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кондитерского изделия торт "Ленинградский", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 10шт, или 1 кг выхода готовых изделийпесочный п/фначинкаКрем сливочныйглазурь шоколаднаяМука370Сахар-песок370МеланжэссенцияИтого сырья на полуфабрикатыВыход полуфабрикатовИтого сырьяВыход полуфабрикатов в готовой продукцииВыход готовых изделий
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству торта "Ленинградский" производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись "Ленинградский" из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - Консистенция - Цвет - Вкус и запах - 6.2. Микробиологические показатели торта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр "Академия", 2008.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр "Академия", 2008.
3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
5. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство "Мастерство", 2007
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2010.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2010.
9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.
10. Анфимова Н.А. - Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр "Академия", 2007.
11. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.
12. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.
13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
14. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие -Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)
Приложение 2
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕЧАТНЫМ РАБОТАМ
Письменная экзаменационная работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297)
* Размер полей: левое-30 мм, правое-10 мм, верхнее - 15 мм, нижнее - 20 мм.
* Размер обычного текста: размер шрифта- 14, шрифт - Times New Roman.
* Размер текста в таблицах: размер шрифта -12, шрифт - Times New Roman.
* Заголовки: размер шрифта - 16, жирный, заглавные буквы.
* Номера страниц в правом нижнем углу. На страницах: титульный лист, лист задание, отзыв номера не печатаются, но страницы номеруются. * Отступ красной строки - 15 мм.
* Межстрочный интервал - полуторный.
* Каждый раздел начинается с новой страницы.
* Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице.
* Изложение текста должно идти от первого лица, множественного числа, например: В кипящий бульон закладываем.
* Схемы, таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны. Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок, схему. * Листы "Титульный", "Задание", "Отзыв" оформляются строго по прилагаемому образцу.(делает преподаватель)
* Работа сдается в папке, каждый лист располагается в отдельном файле.
* Объем письменной экзаменационной работы - 25-30 страниц. Приложение № 3
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ
Компьютерная презентация (слайд-шоу) - это набор слайдов созданных в программе Microsoft Power Point.
* Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текса.
* Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение - псевдонимы). Допустимый вариант - две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде.
* Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.
* Используемые иллюстрации должны быть подписаны.
* Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 24, для информации - не менее 18.
* Важная информация может быть выделена жирным шрифтом - это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей. * Каждый слайд имеет заголовок. Стили заголовков и подзаголовков тем должны отличаться. * Фон и цвет шрифта должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории. * Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д.
* Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.
* Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема.
* Анимация используется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать
* Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.
Структура презентации:
* На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель дипломной работы, дата создания, организация.
* На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).
* Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно.
* Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован.
* Содержание слайда должно восприниматься все сразу - одним взглядом. * В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.
Содержание слайдов:
1. На первом слайде - титульный лист ГАОУ СПО ____________________________
Название кулинарных блюд и кондитерского изделия
ФИО обучающийся группы №___
Руководитель ФИО г.Москва 2013г. Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
2. На втором слайде - схема цеха для кулинарного блюда. (выдан преподавателем)
3. На третьем слайде - используемое оборудование, инвентарь, инструменты для данного блюда.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
4. На четвертом слайде - подача и варианты оформления данного блюда.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
5. На пятом слайде - схема цеха для кондитерского изделия. (выдан преподавателем)
6. На шестом слайде - используемое оборудование, инвентарь, инструменты для данного кондитерского изделия.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации кондитерского изделия.
7. На седьмом слайде - подача и варианты оформления данного кондитерского изделия.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации кондитерского изделия.
Приложение 4 Правила составления списка используемых источников:
* Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее - дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.
* Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.
Пример: * Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Экономика, 2009. - стр. 150с.
* Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.
* Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел "Карвинг", html:\\www.karving.ru
образец № 1
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ___________________________________
К защите допущена
Зам. директора по УПР
___________________
"__" __________2014г.
Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Группа №: ХХ
Выпускник: Иванов Иван Иванович
Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/
"___" _______________ 2013 г.
Итоговая оценка ______ /________________/
Консультанты:
Технологическая часть ____________
/подпись//___________________/ "_____" __________2013 ___________
/подпись//___________________/ "_____" __________2013Санитария и гигиена в __________
пищевом производстве/подпись//___________________/ "_____" __________2013Товароведная характеристика _________
сырья /подпись//___________________/"_____" __________2013Техническое оснащение и ___________
организация рабочего /подпись/
места/___________________/"_____" __________2013
Москва 2013 г.
образец № 2
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
обучающегося Иванова Ивана Ивановича
ГБОУ СПО ___________________ Группа № ___
Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01 Тема задания: описание технологического процесса
приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1.
2.
3.
РазделОценкаРосписьТехнологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюдаТехнологическая часть: Основная часть- кондитерское изделиеТовароведная характеристика сырьяТехническое оснащение и организация рабочего местаСанитария и гигиена в пищевом производствеСтепень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы
Оценка руководителя _________ _______________ "___"___________ 2013 г.
(оценка) (Ф.И.О.)
Зам. директора по УПР _______ ________ / ./ "___"_________ 2013 г.
(подпись)
образец № 3
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Выпускник Иванов Иван Иванович
ГБОУ СПО ___________________Группа №
Профессия НПО Повар, кондитер Тема задания: Описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1.
2.
3.
Дата выдачи задания ""2013 г.
Срок сдачи работы ""_2013 г.
Задание выдал преподаватель //
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/ СОДЕРЖАНИЕ
Введениестр.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬстр.1.2 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены.стр.1.2. Санитарные требования к производственным помещениям.стр.1.3 Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений. стр.1.4 Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия.стр.1.5. Техническое оснащение и организация рабочего места .стр.1.5.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.стр.1.5.2. Организация рабочего места.
ПРАКТИЧЕСКЯ ЧАСТЬстр.2.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов.стр.2.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия.стр.2.3. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия.стр.2.4. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия.2.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.стр.
3. Заключение 4. Приложение.4.1 Технико-технологические карты
5. Список литературы.
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
РазделКритерий оценкиМахитогВведениеВведение содержит описание теоретического материала, историческую справку, отражает настоящее и будущее отрасли, содержит личное отношение, учтены основы рационального питания. 1Введение частично или не полностью соответствует предъявляемым требованиям.0,5Введение не соответствует предъявляемым требованиям.01. Санитария и гигиена в пищевом производствеТаблицы заполнены полностью. 3Таблицы заполнены не полностью, с ошибками.1,5Таблицы не заполнены02. Рецептура блюд и кондитерского изделия и расчет сырьяРасчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны с учетом классификации предприятия, указан выход 1 порции.3Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия.1,5Расчеты в таблице выполнены с ошибками, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия.03. Товароведная характеристика сырьяТаблицы заполнены без ошибок. Основные продукты выбраны верно, характеристика сырья описана полностью. 3Таблицы заполнены с ошибками, или не правильно выбраны основные продукты, или отсутствует характеристика сырья, описание сырья не соответствует предъявляемым требованиям (главные черты и краткость описания)0-14. Техническое оснащение и организация рабочего места4.1. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Таблица "Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда" заполнена полностью, перечень технологического оборудования соответствует назначению и использованию. Указана маркировка оборудования. Таблицы "Правила безопасной эксплуатации оборудования" "Неисправности оборудования и способы их устранения" заполнены полностью.4Таблица "Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда" заполнена не полностью, в перечне технологического оборудования допущены ошибки, или не указана маркировка оборудования. Таблицы "Правила безопасной эксплуатации оборудования", "Неисправности оборудования и способы их устранения" заполнены не полностью или с ошибками.0-24.2. Организация рабочего местаОписана организация рабочего места. План цеха выполнен в масштабе и с учетом технологического процесса.2План цеха выполнен с нарушением масштаба, или технологического процесса.0,5-1План цеха выполнен без учета технологического процесса.04. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатовПолностью описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, указан размер и форма нарезки продуктов, содержит иллюстрации 6Описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, раздел не содержит иллюстрации 4Описаны не все способы обработки сырья или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации 1-2Описаны не все способы обработки сырья, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации0-15.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделияПолностью описаны различные полуфабрикаты входящие в кондитерское изделие, температурные режимы, содержит иллюстрации6Описаны различные методы обработки полуфабрикатов, температурный режим, раздел не содержит иллюстрации 4Описаны не все методы обработки полуфабрикатов или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации 1-2Описаны не все методы обработки полуфабрикатов, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации0-15.3. Схема приготовления блюда, кондитерского изделияСхема приготовления основного блюда, кондитерского изделия составлена в соответствии с технологическим процессом. Расположения сырья на схеме соответствует последовательности его использования.6Схема приготовления основного блюда, кондитерского изделия составлена без учета первичной обработки продуктов, или расположения сырья не соответствует последовательности его использования.0-15.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделияОписаны способы подачи и оформления двух блюд и кондитерского изделия, указаны выход и температура подачи блюда и кондитерского изделия. Раздел содержать иллюстрации (Описание каждого блюда оценивается 1 баллом, при отсутствии иллюстрации снимается 0,5 балла)45.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия5.5.1. Требования к качеству готовых блюд, кондитерского изделияТаблица "Требования к качеству готовых блюд" заполнена полностью и требования к качеству соответствуют СанПиНу.3Таблица "Требования к качеству готовых блюд" заполнена не полностью или требования к качеству не соответствуют СанПиНу.0-1,55.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд, кондитерского изделияТаблица "Условия и сроки хранения готовых блюд, кондитерского изделия" заполнена полностью, условия и сроки хранения соответствуют стандартам качества3Таблица "Условия и сроки хранения готовых блюд, кондитерского изделия" заполнена полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества1-2Таблица "Условия и сроки хранения готовых блюд, кондитерского изделия" заполнена не полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества0-0,56. Список литературыСписок используемой литературы составлен и соответствует предъявляемым требованиям1Список используемой литературы не соответствует предъявляемым требованиям0Итого45
Перевод баллов в оценку
Оценка "5"42-45 балловОценка "4"29-41 балловОценка "3"16-28 балловОценка "2"0-15 баллов
1 - раковина для мытья рук
2 - производственный стол для первичной обработки
3 - моечная ванна
4 - стол для порционирования 1блюд
5 - весы 6 - разделочные доски
7 - электрические пищеварочные котлы
8 - электрокипятильник
9 - протирочная машина
10 - секционно модулир. электр. Котел
11 - электроплиты
12 - электрожаровня
13 - приставки к электрооборудованию
14 - жарочный шкаф
15 - электофритюрница
16 - стеллаж для полуфабрикатов
17 - производственный стол для приготовления 2 блюд
18 - пароварочный аппарат
19 - моечная ванна для промывания гарниров
20 - производственный стол для порционирования 2 блюд 31
44
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
964
Размер файла
7 322 Кб
Теги
diplom, rybalkin
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа