close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Moya diplomnaya rabota 1

код для вставкиСкачать
Содержание
I. ВВЕДЕНИЕ
1. История кулинарного искусства4-5
2. Личное мнение о профессии6
II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1. План-меню обеда7
2. Первое блюдо8-14
2.1. История блюда8-9
2.2. Сырье10
2.3. Технологическая схема приготовления блюда11
2.4. Технологическая карта приготовления блюда12
2.5. Технология приготовления блюда13
2.6. Требование к качеству14
3. Горячее блюдо15-20
3.1. История блюда15
3.2. Сырье16
3.3. Технологическая схема приготовления блюда17
3.4. Технологическая карта приготовления блюда18
3.5. Технология приготовления блюда19
3.6. Требование к качеству20
4. Гарнир21-27
4.1. История гарнира21-22
4.2. Сырье23
4.3. Технологическая схема приготовления гарнира24
4.4. Технологическая карта приготовления гарнира25
4.5. Технология приготовления гарнира26
4.6. Требование к качеству27
5. Холодные закуски (салат)28-34
5.1. История блюда28-29
5.2. Сырье30
5.3. Технологическая схема приготовления блюда31
5.4. Технологическая карта приготовления блюда32
5.5. Технология приготовления блюда33
5.6. Требование к качеству34
6. Кондитерские изделия35-40
6.1. История кондитерского изделия35
6.2. Сырье36
6.3. Технологическая схема приготовления кондитерского изделия37
6.4. Технологическая карта приготовления кондитерского изделия38
6.5. Технология приготовления кондитерского изделия39
6.6. Требования к качеству40
7. Напиток41-47
7.1. История напитка41-42
7.2. Сырье43
7.3. Технологическая схема приготовления напитка44
7.4. Технологическая карта приготовления напитка45
7.5. Технология приготовления напитка46
7.6. Требование к качеству47
8. Организация работы цехов48-58
9. Техника безопасности при работе на производстве59-75
10. Список используемой литературы76
Введение
История кулинарного искусства
Огромный путь развития, от примитивной кухни первобытных народов до наших дней, прошла мировая кулинарная школа, превратившись в изысканное Искусство. Многие тысячи блюд созданы высококлассными кулинарами разных народов и школ. Издано такое неимоверное количество кулинарных книг, что не хватило бы человеческой жизни, чтобы их перечитать. История развития кулинарии переживала удивительные взлеты, когда приготовление пищи превращалось в культ, и неимоверные падения, когда сам разговор о еде считался недостойным. Так в древних Афинах приготавливалось изысканное праздничное блюдо из крошечной маслины, голубя, козленка, овцы и быка, которые на вертеле запекались друг в друге и в тоже время в древней Спарте к еде относились очень сдержанно, придерживаясь абсолютной простоты приготовления. Пика в своем развитии кулинарное искусство достигло во времена Римской империи. В Древнем Риме престиж знатных домов в большей мере зависел от кулинарного искусства поваров, преимущественно греков. Рецепты блюд, приготовленные ими, считались достоянием и хранились в секрете. История сохранила информацию даже о восстаниях поваров.
В средние века после длительного застоя кулинария Европы получила новый толчок в развитии в связи с появлением восточных пряностей. Особенно больших успехов достигли повара Италии, а сицилийская кухня считалась непревзойденной. Французская кухня средневековья получила развитие при короле Людовике XIV. С тех пор продолжается постоянное соперничество Итальянской и Французской кулинарных школ. В то время было модно придумывать блюда, до нашего времени дошли рецепты от Ришелье, Мазарини, Россини, Дюма-отца, Бальзака, а кулинарная книга "Наука еды" написана Мишелем Монтень. Кулинария Европы средних веков прошла сложный период развития, от полного аскетизма при инквизиции, до времен обжорства, эпохи возрождения.
XIX век ознаменовался появлением новых школ кулинарного искусства в Европе. Первыми отличились англичане, которые создали "Национальную тренировочную школу для поваров". В силу того, что жители туманного Альбиона никогда не считались кулинарными гурманами, скорее всего причины появления подобного учебного заведения все-таки были экономические. Женская и мужская кулинарная школа открылась в Париже в 1891 году. Женщин обучали бесплатно, как вести домашнее хозяйство, а мужчин готовили к профессиональной деятельности за определенную плату. Преподавалась история кулинарного искусства, ботаника, рисование и лепка, бухгалтерия.
Украинская школа кулинарного искусства, как одна из самых интересных и богатых школ мира, сформировалась в начале ХІХ века в которую вошли традиции кухни Киевской Руси. В 90-е годы ХІX века в Одессе была открыта школа кухонного искусства и общественной охраны народного здоровья. Разнообразие великолепных блюд с высокими прекрасными вкусовыми качествами стали богатым дополнением мировой кулинарии. Кулинарные новости Украины были высоко оценены зарубежными специалистами и потребителями, что позволило украинским вареникам и борщу войти в меню большинства зарубежных кухонь. Фото с представителями поварской деятельности можно увидеть на рисунке № 1.1.
Личное мнение о профессии
После окончания школы я выбрал профессию повар, кондитер.
В колледже мы проходили теоретическую часть и обучались на производстве. Теория помогла изучить мне технологию приготовления различных блюд, а на уроках производственного обучения я её закрепил.
Повар должен обладать тонким вкусовым ощущением, обонянием, что позволяет безошибочно определить свежесть и качество продуктов, степень готовности блюд. В своей работе повар должен быть внимательным и сосредоточенным. Ведь проявление рассеянности может повлечь приготовления некачественных и даже опасных для жизни людей блюд.
Аккуратность, внимательность, фантазия при изготовлении и оформлении кулинарных изделий - основные качества, которые нужны повару.
Профессия повара не терпит дилетантов. Как и во всех больших и малых делах, здесь нужно единство многих факторов, главные из которых, профессиональные знания всех тонкостей кулинарного искусства, любви и верности своему призванию.
Моя практика и производственное обучение проходили на таких предприятиях как:
Ресторан "Облака" в горячем и заготовочном цехах.
Кафе "Релакс" в горячем, холодном и заготовочном цехах.
Сегодня я защищаю свою письменную экзаменационную работу на тему "приготовления комплексного обеда", который состоит из 5 блюд: Первое блюдо: Холодный суп окрошка
Горячее блюдо: Бифштекс с картофелем фри
Холодная закуска: Салат с рыбой горячего копчения
Кондитерские изделия: Кекс шоколадный
Напиток: Кисель клюквенный.
План меню обеда
1. Первое блюдо: Холодный суп окрошка
2. Горячее блюдо: Бифштекс
3. Гарнир: Картофель фри
4. Холодная закуска: Салат с рыбой горячего копчения
5. Кондитерские изделия: Кекс шоколадный
6. Напиток: Кисель клюквенный
Раздел №1
Первое блюдо
История супа окрошки
Холодный суп окрошка. История окрошки весьма запутана. Первое письменное упоминание о традиционной заливки для окрошки явилось старинное блюдо - редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие черные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со временем, рецепт, стал пополняться всевозможными ингредиентами. Более современным рецептом окрошки мы обязаны бурлакам. Тем самым, которые работали на Волге. Именно бурлаки придумали интересное блюдо, которое потом стало нашей окрошкой. Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи - печеную картошку, редис, огурцы. Окрошка безусловно традиционно русское блюдо. Но нечто подобное существует во многих странах мира. В Индии основой для окрошки служит куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Индийская окрошка щедро сдабривается приправами: кари, мятой и имбирем.
В Литве, вместо того, чтобы резать мясо, поступают проще - кладут в окрошку мясной фарш. В тарелку с готовой окрошкой кладут ложечку майонеза с чесноком.- В Белоруссии, холодник, который так любят в этой стране, готовят на свекольном отваре с квасом и щавелем. В Болгарии в таратор добавляют грецкие орехи. Изображение с готовым первым блюдом можно видеть на рисунке 1.2 .
Сырьё для окрошки мясной на кефире
1. Кефир2. Вода кипяченая3. Говядина (грудинка)4. Лук зеленый5. Огурцы свежие6. Картофель7. Яйцо 8. Сахар Технологическая схема приготовления окрошки мясной на кефире
Технологическая карта окрошки мясной на кефире
ПродуктыМасса, гбруттонеттоКефир175175Вода кипяченая175175Говядина (грудинка)
До варки
вареная
55
50-25Лук зелёный5040Огурцы Свежие6550Картофель6850*Яйцо1 шт.10Сахар55Выход-500 Способ приготовления:
Вареные мясо, картофель, яйца, свежие огурцы нарезают мелким кубиком.
Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Технология приготовления окрошки мясной на кефире
Вареные мясо, картофель, яйца, свежие огурцы нарезают мелким кубиком.
Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Требования к качеству окрошки мясной на кефире
Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими, правильными кубиками; яйцо (белок) порублено; укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет от светло- до темно-коричневого.
Вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Консистенция - вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.
Внешний вид - жидкая часть белая от присутствия кефира.
Раздел №2
История горячего блюда
Бифштекс (Стейк). Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Зачастую стейки путают с обычной отбивной, ошибочно считают американским национальным блюдом. Так что же есть стейк и откуда он?
Во времена Древнего Рима жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Однажды один из жрецов почувствовал удивительный аромат мяса и не удержался, чтобы не попробовать вкус случайно открытого им блюда. С тех пор стейком принято называть кусок говядины, приготовленной на открытом огне.
Англию принято считать второй родиной стейка, она познакомилась с этим блюдом после того, как в 1460 году описание стейка появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса.
В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал в Европу, а позднее и в США, где сыскал особую популярность. Изображение готового бифштекса можно увидеть на рисунке № 2.1. Сырьё для бифштекса
Ингредиенты:
1. Говядина (вырезка)
2. Жир животный пищевой
Технологическая схема приготовления бифштекса
Технологическая карта бифштекса
ПродуктыМасса г.БруттоНеттоГовядина (вырезка)10980Жир животный топленый пищевой55Жареный бифштекс-50Выход-135 Способ приготовления:
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Технология приготовления бифштекса
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Требования к качеству бифштекса
Рядом выкладывают гарнир продолговатой горкой.
Вкус -в меру соленый;
Запах - свойственный данному виду мяса, с ароматом жаренного мяса;
Цвет - на разрезе серый, поверхность темно-коричневая;
Консистенция - сочная.
Раздел №3
Гарнир
История гарнира Картофель фри. Тонко нарезанный обжаренный картофель появился 150 лет назад. С тех пор он не теряет своей популярности во всем мире, благодаря своим вкусовым качествам.
А обязаны мы этим притягательным вкусом колкому характеру Джорджа Крума, шеф-повара ресторана Saratoga Spring при одноимённом отеле в штате Нью-Йорк. Крум привык к комплиментам и улыбкам благодарных клиентов, покоренных его вкусной и разнообразной кухней, включая Корнелиуса Вандербильта - железнодорожного магната, страдавшего хроническим недовольством. Каждый обед этого клиента был экзаменом: прожаренность мяса, свежесть зелени, температура супа. Это продолжалось до тех пор, пока Корнелиус трижды не отправил на кухню картофель, порезанный, по его мнению, слишком крупно. Крум решил пресечь недовольство Корнелиуса, нашинковав клубни тончайшими ломтиками и обжарив их в масле. Но шутка-провокация шеф-повара вызвала противоположную реакцию: вместо того чтобы разъяриться ещё больше, Вандербильт с жадностью проглотил "чипсы", превратив самый скромный корнеплод в культовое блюдо и обеспечив ему славное будущее. Вначале картофель жарили во всех ресторанах мира непосредственно перед подачей, но через полвека в Англии появились первые пакетики с уже готовым блюдом. Во второй раз судьба свела картофель и железную дорогу в середине прошлого века, когда задержка поезда, на котором в Париж следовал важный политический деятель, вынудила поваров, обслуживавших официальный обед, во второй раз обжарить ломтики - в результате они стали ещё более хрустящими и вкусными. Двойное обжаривание картофеля в оливковом масле стало одним из самых изысканных способов его приготовления. Однако оборотная сторона медали - вернее, картошки - вызывает меньше энтузиазма. Из-за химических добавок (начиная от различных стимуляторов до пестицидов) качество и польза для организма этого блюда снизились, а увеличение числа заведений быстрого питания, где используется замороженный и предварительно обработанный картофель, который жарят на масле низкого качества, многократно используемого для фритюра, привело в конечном итоге к резкому ухудшению продукта. К счастью, не так давно с чипсов было снято обвинение в содержании канцерогенных веществ, выдвинутое в прошлом году группой шведских исследователей. Форму нарезки картофеля и подачу гарнира, можно рассмотреть на рисунке № 3.1.
Сырьё для картофеля фри
Ингредиенты:
1. Картофель свежий 2. Растительное масло
Технологическая схема приготовления картофеля фри
Технологическая карта картофеля фри
ПродуктыМасса г.БруттоНеттоРастительное масло300300Картофель:
Сырой
Жареный
667
-
500
250Выход250 Способ приготовления:
Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8...10мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.
Технология приготовления картофеля фри
Нарежете картофель стружкой, соломкой или кружочками, поместите его в соленую воду и затем просушите: картофель не чернеет и остается мягким. Что касается времени и температуры, то масло, строго первого холодного отжима, следует нагреть до 190 градусов. Вместе с маслом в сковороду положите кусочек хлеба, смоченный в уксусе - это позволит вам избежать брызг. Когда масло начнет закипать, кладите ломтики небольшими порциями, чтобы температура не слишком снижалась. Картофель быстро жарится, его следует доставать шумовкой с крупными ячейками. Готовое блюдо выкладывается на впитывающую бумагу, подсаливается".
Требования к картофелю фри
Цвет - светлый, золотисто-коричневый (может слегка варьироваться) Вкус - хороший вкус картофеля, отсутствуют посторонние привкусы. Консистенция - внутренняя структура печёного картофеля. Не жирный. Корочка и сердцевина слегка отделены друг от друга.
Внешний вид - поверхность слегка шершавая
Запах - свойственный данному виду овоща с присутствием жира.
Раздел №4
Холодная закуска
История холодной закуски
Салаты. Изначально под словом салат подразумевалось исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые вплоть до 20 века назывались салатными растениями. В международную кухню салаты вошли как блюдо Древнего Рима, которые там были известны две с половиной тысячи лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью. За пределы Аппенинского полуострова и прежде всего - во Францию попал салат лишь в начале средних веков, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.
Те же французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Растение это было названо салатом в честь приготовленного из него блюда. Потом в салат стали включать и другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки растения все того же зелёного цвета.
На рубеже 18 и 19 веков в салаты начинают добавлять не зелёные растения и корнеплоды, усложняется и салатная заправка, вводятся соусы, и в первую очередь майонез. Свёклу, картофель, морковь - все подземные овощи, не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата - винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Затем в винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.
Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых, быстрота приготовления и отсутствие подогрева; а, во-вторых - волшебное слово витамины! Салаты и в наше время остаются востребованным блюдом на нашем столе. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.
Сырьё для салата с рыбой горячего копчения
Ингредиенты:
Ингредиент
1. Треска горячего копчения
2. Картофель
3. Огурцы свежие
4. Горошек зелёный консервированный
5. Майонез
Технологическая схема приготовления салата
Технологическая карта салата с рыбой горячего копчения
ПродуктыМасса, г.БруттоНеттоТреска горячего копчения3825Вареный картофель очищенный6950Огурцы свежие5040Горошек зеленый консервированный2315Майонез2020Выход-150
Способ приготовления:
Варёный картофель и огурцы нарезать ломтиками, добавить зелёный горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу и заправить частью майонеза. Оформить рыбой, овощами и полить оставшейся частью майонеза.
Технология приготовления салата с рыбой горячего копчения
Варёный картофель и огурцы нарезать ломтиками, добавить зелёный горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу и заправить частью майонеза. Оформить рыбой, овощами и полить оставшейся частью майонеза.
Требования к качеству салату с рыбой горячего копчения
Внешний вид - все ингредиенты должны быть ровно и одинаково нарезаны, аккуратно и красиво уложены.
Вкус - способствующий данному виду салата.
Запах - свежих овощей и копчёной рыбы, посторонние запахи не допускаются.
Консистенция - соответствующая данному виду блюда.
Раздел №5
Кондитерское изделие
История кондитерского изделия
Кондитерское изделие
История кондитерского изделия
Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса - это русский кулич.
Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме, когда гранат, орехи и изюм смешивались в ячменном пюре. Само название возникло в Средние века от словосочетаний "фрукты" (латинская: Fructus, старофранцузского: frui) и "пирог" (древнескандинавского: Кака, английского: kechel).
Начиная с 16 века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов. Изображение шоколадного кекса на рисунке № 5.1.
Сырьё для кекса шоколадного
Ингредиенты:
1. Сливочное масло 2. Сахар
3. Яйцо
4. Мука
5. Шоколад
6. Сода
7. Грецкие орехи Технологическая схема приготовления кекса шоколадного
Технологическая карта приготовления кекса шоколадного
ПродуктыМасса, г.БруттоНеттоСливочное масло1515Сахар1010Яйцо5050Мука2020Шоколад2525Сода55Грецкие орехи1010Выход135 Способ приготовления
Растопить шоколад на водяной бане.
В чаше для миксера взбить сливочное масло с сахаром. Добавить яйца, все тщательно взбить и влить растопленный шоколад. Взбить до однородной массы. Добавить муку (2−3 ст.ложки с горкой), соду, и измельченные орехи.
Размешать до однородности.
Выложить тесто в формочки.
Поставить в разогретую до 175−180° С духовку на 15−20 минут. Технология приготовления кекса шоколадного
Растопить шоколад на водяной бане.
В чаше для миксера взбить сливочное масло с сахаром. Добавить яйца, все тщательно взбить и влить растопленный шоколад. Взбить до однородной массы. Добавить муку (2−3 ст.ложки с горкой), соду, и измельченные орехи.
Размешать до однородности.
Выложить тесто в формочки.
Поставить в разогретую до 175−180° С духовку на 15−20 минут. Требования к качеству кекса шоколадного
Внешний вид - кекс может иметь различную форму: прямоугольную, квадратную, круглую.
Консистенция - структура кекса пористая.
Вкус - ярко выжженный вкус свойственный шоколаду.
Запах - сдобы и шоколада.
Раздел №6
Напиток
История напитка
Кисель. Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись "Повесть временных лет", составленную Нестором:
"X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: "Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю". Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь (кисельный раствор) для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси". Изображение с напитком на рисунке находится № 6.1.
Сырьё для приготовления киселя клюквенного
Ингредиенты:
1. Клюква
2. Сахар
3. Вода
4. Крахмал картофельный
Технологическая схема приготовления киселя клюквенного
Технологическая схема приготовления Киселя клюквенного
ПродуктыМасса, г.БруттоНеттоКлюква5050Сахар7575Вода250250Крахмал картофельный2020Выход Способ приготовления:
Ягоды клюквы перебрать, обдать на сите кипятком. Дать воде стечь, после чего размять ягоды ложкой. Образовавшийся сок перелить в отдельную посуду и убрать в прохладное темное место. Размятые ягоды положить в марлю и отжать сок в эмалированную кастрюлю. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего процедить сквозь марлю и перелить опять в кастрюлю. Вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка.
Часть процеженного отвара (1/4 стакана) охладить и развести в нем картофельный крахмал. Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенный отваром картофельный крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в другую посуду, продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки. Когда кисель немного остынет, влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.
Технология приготовления Киселя клюквенного
Ягоды клюквы перебрать, обдать на сите кипятком. Дать воде стечь, после чего размять ягоды ложкой. Образовавшийся сок перелить в отдельную посуду и убрать в прохладное темное место. Размятые ягоды положить в марлю и отжать сок в эмалированную кастрюлю. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего процедить сквозь марлю и перелить опять в кастрюлю. Вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка.
Часть процеженного отвара (1/4 стакана) охладить и развести в нем картофельный крахмал. Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенный отваром картофельный крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в другую посуду, продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки. Когда кисель немного остынет, влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.
Требования к качеству Киселя клюквенного
Подача:
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают.
Температура подачи 10-14°С.
Требования к качеству:
Консистенция - кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисель сохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеет соответственно консистенцию густой сметаны или сливок.
Вкус киселя - сладкий, с привкусом.
Запахом и цвет - использованных ягод и фруктов. Внешний вид - не допускается на поверхности киселя наличие пленки.
Организация работы цехов
Организация работы заготовочных цехов
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках - заготовочных, фабриках - кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясорыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
- линия обработки картофеля и корнеплодов;
- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
Организация работы горячего цеха
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков, В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо -, колбасо - и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяется отдельное помещение.
Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8.°С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол, Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов тепла не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии, и их количество.
Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.
Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.
Организация работы рыбного цеха
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п./ф.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.
Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда - заказа. Наряд - заказ составляется для всего цеха.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе:
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для выпечки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ - 350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструкциями: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы мерная посуда и т.д.
На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ - 1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.
На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ - ЗМ, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.
Техника безопасности при работе на производстве
Техника безопасности при работе в горячем цехе
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с тепловым оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие (обучающиеся) должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с тепловым оборудованием горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие на работающего следующих опасных производственных факторов:
- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;
- термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;
- повышенная влажность воздуха;
- повышенный уровень инфракрасной радиации;
- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;
- физические перегрузки
Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажная, полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитных и других заболеваний повар обучающийся обязан:
- коротко стричь ногти;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работник (обучающийся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
- целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;
- надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;
- наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.
Включить вытяжку вентиляционную.
При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы.
Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки;
Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата;
Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, затем задние, у автоклавов крест - на - крест;
Переносите налитые котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца или прихватки;
Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;
Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, что бы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту;
Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети;
Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковородки противни движением "от тебя";
Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя";
Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий;
Не допускайте копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газовой плиты, регулируйте подачу воздуха к горелке воздуха - регулировочный шайбой;
Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
Поднимайте клапан - турбинку за кольцо деревянным стержнем. Ослабляйте и отвинчивайте от сети перед открыванием крышки, стационарных пищеварочных котлов сначала задание, затем средние и передние;
Отключайте автоклав от сети перед открыванием крышки, выпустите избытки пара через паровоздушный кран в крышке. Ослабляйте и отвинчивайте болты при отсутствии давления в автоклаве последовательно крест - на - крест;
Очищайте нож отсекателя блинной ленты после отключения и остывания жаровки;
Заливайте жир в жаровню, сковороду по ее включения;
Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке;
Не допускайте включения электрокомфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
Производите при работе на аппарате - СВЧ тепловую обработку пищевых продуктов в прилагаемой посуде, не включайте СВЧ - аппарат при открытой дверке рабочей камеры, открывайте дверку рабочей камеры после отключения нагрева.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывание предохранительного клапана, парение и подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.) а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством (мастер п./о).
При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.
При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщив об этом зав. производством.
При получении травмы или поражением электрическим током не медленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом руководству (зав. производством, мастеру п./о)
При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола. Пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Включить теплооборудование, при включении из розетки не дергать за шнур.
Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.
Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
Техника безопасности при работе в холодном цехе
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с электрооборудованием холодного цеха (овощерезательные, протирочные, картофелеочистительные машины, машины для нарезания гастрономических продуктов и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих производственных факторов:
- травмирование рук при работе без специальных толкателей;
- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствии диэлектрического коврика;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- повышенная влажность воздуха;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
- физические перезагрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой, косынка или колпак, диэлектрический коврик, рукавицы брезентовые (при обработке рыба).
Для предупреждения и предотвращения распространения, желудочных и кишечных, паразитарных и других заболеваний работник (обучающийся) обязан:
- коротко стричь ногти;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение правил инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;
- прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.
При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы
При работе на овощерезательных, протирочных машинах, картофелечистках, мясорубках и т.п. запрещается:
- проталкивать и поправлять продукты руками. Проталкивать и поправлять можно только специальным толкачом или остановив и отключив машину;
- отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
Замену дисков, ножей производить только после полной остановки двигателя машины и отключив ее от сети.
Загрузочные устройства, котлы машин должны быть плотно закрыты крышками с зажимами. В процессе работы их не открывать.
При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба:
- работать при закрытом щитке режущего устройства;
- не устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;
- устанавливать толщину реза продукта при выключенной машине;
- продукт резки надежно закреплять в зажимном устройстве;
- не направлять продукт руками во время работы машины;
- удалять остатки продукта деревянной лопаточкой после полной остановки двигателя и отключения машины от сети;
- не очищать дисковый нож руками, использовать для этой цели деревянные скребки, работу производить только после полной остановки дискового ножа и отключения машины от сети.
При работе вручную:
- Нарезку масла производить с помощью струны с рукоятками;
- нарезку продуктов производить на разделочных досках;
- нарезку репчатого лука производить в вытяжном шкафу;
- при работе с гастрономическими ножами: не носить их в руках острием вперед, не оставлять их на столе во время перерывов в работе, не производить работ по перемещению продуктов с ножом в руках, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и тупыми лезвиями;
- производить обработку рыбы на производственном столе, имеющим желоб и бортик;
- при обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
- не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при отчистке рыбы.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При возникновении неисправности в работе электрооборудования (чрезмерный шум, стук и т.п.), а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством.
При коротком замыкании и загорании электрооборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.
При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом заведующему производством (мастеру п/о).
При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Включить электрооборудование, при выдергивании из розетки не дергать за шнур.
Привести санитарную обработку машины сменных механизмов привода.
При разборке машин и извлечения режущего инструмента (нежной, гребенок, решеток) беречь руки от порезов.
Не очищать рабочую камеру, съемные части машин от остатков продуктов руками. Пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуды и кухонный инвентарь.
Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место, провести влажную уборку помещения. Доложить об этом руководителю.
Тщательно вымыть руки с мылом.
Техника безопасности при работе в кондитерском цехе
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:
- подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;
- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;
- термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;
- повышенная влажность воздуха;
- повышенный уровень инфракрасной радиации;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
- физические перегрузки.
Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:
- коротко стричь ногти;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)
- не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;
- надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;
- состояние жареной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.
Включить вытяжную вентиляцию.
При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
- операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
- прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.
Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.
Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.
Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.
Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.
При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.
Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.
Не кладите руки на борта оборудования.
Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.
Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.
Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.
Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.
Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.
Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно-резательного устройства.
Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.
Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.
Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.
Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.
Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.
Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.
Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.
Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.
Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:
- кальцинированной соды (для обработки) - 0,5%
- хлорамина 0,5% или хлорной извести - 2,0% (для дезинфекции).
Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.
4. Требования безопасности в аварийной ситуации.
При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.
При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.
При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п./о).
При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.
Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.
Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.
Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
Список использованной литературы
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М.,1968.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
Учебное пособие для повара. М., 1965.
Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
76
Письменная экзаменационная работа на тему "Приготовление комплексного обеда" Лист3
48
Письменная экзаменационная работа на тему: Приготовление комплексного обедаПояснительная запискаСтадияЛистовЛистПреподавательФамилияПодписьДатаУ48Специальных дисциплинКовылинаГОУ СПО
№ 28
Группа
№ 36ОбучающийсяФамилияПодписьДатаСтудентБорисов
Письменная экзаменационная работа на тему "Приготовление комплексного обеда" Лист76
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
383
Размер файла
752 Кб
Теги
moya, diplomnaya, rabota
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа