close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

влияние тепловой обработки

код для вставкиСкачать

Мухина Наталья Федоровна
Мастер производственного обучения, 34 года, высшая квалификационная категория
ГБОУ СПО "Гусиноозерский энергетический техникум"
Влияние тепловой обработки на составные компоненты рыбы
Аннотация
Данная работа составлена по материалам научно-исследовательской деятельности преподавателя и студентов и ориентирована на представителей инновационной практики педагогов-исследователей, студентов, учащихся. Рассматриваются содержание, методы экспериментальных исследований и их анализа.
Актуальность:
- изучение влияния тепловой обработки на изменение составных компонентов рыбы, имеет большое значение для сохранения полезности блюд из рыбы и улучшения их вкусовых качеств.
Цель исследования:
- исследовать изменения, происходящие с составными компонентами рыбы при тепловой кулинарной обработке.
Задачи:
- изучение учебно - методической и технологической литературы;
- изучение теоретических основ свойств рыбы и рыбопродуктов;
- выполнение практической работы по исследованию изменений, происходящих при тепловой кулинарной обработке рыбы;
- проведение анализа данных эксперимента;
- подведение итогов исследовательской работы Проблема исследования:
- изучить, как влияет тепловая кулинарная обработка на составные компоненты рыбы и на качество приготовления блюд из нее.
Объект:
- тепловая кулинарная обработка.
Предмет: рыба и рыбопродукты.
Гипотеза: мы предполагаем, что знание изменений, происходящих при тепловой кулинарной обработке рыбы, способствует приготовлению более полезных и вкусных блюд из нее.
Введение
" Ум не есть знание и совокупность знаний, а есть хватка, прием, метод"
О. Мандельштам.
Исследовательская деятельность развивает творческую инициативу, личности, способность к самоопределению и целеполаганию, умение самостоятельно конструировать свои знания. Продукты питания - это источник человеческой энергии. Чтобы творить, нужно хорошо питаться. Пища должна содержать все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и т. п. Чтобы организм максимально получил все эти питательные вещества, нужно уметь правильно готовить пищу. При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Начнем наше исследование с изучения изменения белков рыбы при тепловой обработке.
Тепловая обработка рыбы приводит к денатурации ( свертыванию) белков, входящих в состав мышечных волокон и изменяет их свойства. Денатурация в рыбе происходит быстрее, чем в мясе, практически заканчивается при температуре 45°С, а максимальная денатурация при 80 °. У некоторых видов рыб свертывание белков наблюдается уже в первые часы предсмертного окоченения. Для исследования мы взяли щуку. Применяли вид тепловой обработки - припускание и проверили, как изменяются белки. Ткани щуки, содержат до 12% белков. В процессе предсмертного окоченения 6% их становится нерастворимыми. Уже в первые минуты теплового воздействия, белки мышечной ткани теряют способность к набуханию и растворению. А так как мышечные волокна представляют собой желеподобную сильно обводненную систему, то процесс денатурации сопровождается выделением мышечной жидкости, которая входит в контакт с коллагеном соединительной ткани. При дальнейшем нагревании продукта наблюдается сначала свариваемость коллагена, а затем наступает его деструкция. Поскольку соединительная ткань рыбы очень нежная и в ней отсутствует эластин, мышечная жидкость дезагрегирует (разделяет полипептидные цепочки) коллаген, и механическая прочность тела рыбы снижается. На поверхности бульона появляются свернувшиеся белки в виде сероватой пены. Если до тепловой обработки тело рыбы было упругим, то после припускания ткани размягчились. Исследование изменения жиров рыбы при тепловой обработке.
Содержание липидов в костистых рыбах колеблется от 0,2 до 28%. Жир рыб легкоплавкий ( 12 - 28 °С). В нем содержатся ненасыщенные жирные кислоты ( 76 - 87%) сложного состава. В состав триглицеридов подкожного и мышечного рыбьего жира входит 17 ненасыщенных жирных кислот, отличающихся как длиной алифатической цепи, так и количеством двойных связей (1- 6).Это является причиной быстрого окисления жира в процессе обработки и хранения рыбы, снижения пищевой ценности и органолептических показателей качества готовой продукции. Особенно лабильны полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие 4,5 и 6 двойных связей. Их содержание колеблется в жире пресноводных рыб от 6 до 30%, морских - от 13 до 57% к общему содержанию жирных кислот. Имеются и ди и моноглицериды, свободные жирные кислоты, сложные липиды, холестерин. При припускании щука теряет от 14% до 50% жира. Некоторая часть его эмульгируется. Если мы посмотрим на бульон, то увидим блестящие частички на поверхности. Этот жир под действием кислот и солей легко гидролизуется, а продукты гидролиза придают бульону неприятный вкус и запах (получаются глицерин и жирные кислоты, которые в свою очередь образуют мыла). Поэтому для уменьшения эмульгирования нужно периодически снимать жир с бульона и не допускать его бурного кипения (что мы и выполняли при припускании щуки). При длительном хранении рыбы, происходит взаимодействие жиров с кислородом воздуха и они окисляются. При этом образуются фосфолипиды, имеющие неприятный запах, который передается блюдам, приготовленным из этой рыбы.
Для исследования мы взяли два образца щуки. Один порционный кусок, из охлажденной рыбы, а другой - из купленный в магазине "Абсолют". Одновременно припускали их в разной посуде при одинаковых условиях .
Органолептическая оценка качества готовых блюд, показала, что рыба припущенная из охлажденной, гораздо ароматней, нежнее и приятнее по вкусу, красивее по внешнему виду, консистенция мякоти не рыхлая. Щука припущенная, приготовленная из купленной в магазине, имеет бледноватый внешний вид, кожа поморщена, аромат больше исходит от лука и моркови, чем от рыбы. Вкус с легкой горчинкой, консистенция мякоти рыхлая.
Исследование потерь массы при тепловой обработке рыбы.
В среднем потери массы при тепловой обработке рыбы, составляют18-20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом говядины. Одинаковые способы тепловой обработки по - разному влияют на процесс отделения воды из мяса крупного рогатого скота и мяса рыбы. Мы нагревали образцы по100 гр. мяса говядины и мяса рыбы окунь озерный в микроволновой печи до 65 градусов 1минуту. При взвешивании образцов, оказалось, масса их уменьшилась на10 грамм. Продолжили нагревание до 70 градусов и заметили, что динамика меняется. Из мяса говядины влага продолжает интенсивно выделяться, тогда как отделение воды белками рыбы заканчивается при температуре 65°С. Небольшие потери воды мышечной тканью рыбы при тепловой обработке объясняются особенностями химического состава и гистологического строения рыбы.
Таблица1. Потери массы при тепловой обработке мяса и рыбы.
Продолжительность
нагревания в мин.Наименование
продукта
Вес в граммахКоличество потерь массы в % при различных температурах65°С70 °С75С80°С 0мясо говядины100---- 0рыба окунь100 1мясо говядины9010 1рыба окунь9010 2мясо говядины8020 2рыба окунь9515 3мясо говядины7228 3рыба окунь8020 4мясо говядины6530 4Рыба окунь8020 При припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену). Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С ( по данным исследования опытным путем).
Таблица 2. Содержание сухих веществ в бульонах.
№Составные части сухого веществаСодержание сухих веществ в 1л бульонов, грмясо костного костного рыбного 1Экстрактивные вещества81,60,82Белки25,5 3
3Глютин9,023,928,04Жир2,74,74,15Минеральные соли4,72,24,1Всего:26,437,940,0 Анализ данных, полученных в ходе эксперимента.
По данным наблюдений при практической работе, мы выяснили, что, рыба припущенная при температуре 70 - 80 ° С теряет меньше питательных веществ. Поэтому органолептические показатели блюд, приготовленных таким способом (припусканием) гораздо выше. Так же мы определили, что при длительном хранении у рыбы теряются питательные вещества за счет окисления и блюда приготовленные из такой рыбы, не совсем соответствуют показателям качества блюд, поэтому длительно рыбу хранить нельзя.
Заключение
Опытно - экспериментальным путем мы доказали, что изучение влияния тепловой обработки на изменение составных компонентов рыбы, имеет большое значение для сохранения полезности блюд из рыбы и улучшения их вкусовых качеств. Актуальность представленной работы обоснована и имеет научную основу.
Список использованных и цитируемых источников:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Общее руководство под разработкой А.Н. Ершова и других. М., Экономика, 1983;
2.ГосударственныйстандартР50647-94 "Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания", 3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. - М.: Новое издание; 2002 - 799с.
4.Гост р 50763 - 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, 8
5. Ефремов Е. В. Сборник рецептур для повара Серия " Учебный курс". Ростов на Дону: Феникс, 2000 - 448с.
6.А.Б. Парпура, Е. Н. Печникова, О.Н. Здемнева "Основы товароведения пищевых продуктов и технология приготовления пищи" Москва "Экономика" 1999г.
7.Интернетресуры http://www.mylect.ru/prompit/577-proizvodstvo-pitaniya.html?start=13
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
952
Размер файла
54 Кб
Теги
влияние, тепловой, обработка
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа