close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Инструкционные карты №1,2,3

код для вставкиСкачать
Приложение 1
Инструкционно- технологическая карта №1
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Цель: Приготовить и оформить блюдо "Бифштекс" из рубленой мясной массы в соответствии с технологией приготовления.
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК 5.3.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктовПрактический опыт Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;Уметь Выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления и оформление блюд из котлетной массы; проверка органолептическим способом качества мяса в соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса;
использование различных технологий приготовления блюд из рубленной мясной массы; оценка качества готовых блюд из рубленной мясной массы;
оформление блюд; отпуск блюд, сроки и условия хранения.
Последовательность выполнения заданияКоличество
продуктов
(гр) и инструментыПоследовательность выполнения заданияУказания к самоконтролю и технике безопасности1.Подготовительные работыГовядина -109 Шпик-13
Молоко-6
Перец ч/м-0,04
Соль-2
м/раст -7
гарнир -150 выход - 100гр.
1 порция-250гр.1.Рассчитать количество сырья.
2.Организовать рабочее место .
3. Взвешивание продуктов.По сборнику рецептур.
Выбрать инструменты, положить с правой стороны,
с левой- продукты. Каждый продукт отвешиваем в отдельную тару. Проверить качество мяса по органолептическим способом.
2.Обработка мясаГовядина -109 салфетка, нож, доски.1.Обмыть водой.
2. Обсушить салфеткой.
3. Разделать на порционные куски.Промыть мясо водой.
Обсушиваем х/б тканью.
Используем нож, доску маркировки "СМ".3. Подготовка мясорубки для измельченияМясорубка
производственный стол.1.Проверить комплектность, санитарное состояния мясорубки.
2.Собрать мясорубку.
3.Включить мясорубку на холостом ходу.Мясорубка собранная в соответствии с инструкцией.4. Измельчение мяса на мясорубкеМясо, мясорубка, посуда.1.Поставить лоток к разгрузочному окну.
2.Включить мясорубку.
3.Мясо положить в загрузочную воронку.
4. Протолкнуть мясо пестиком.Т.Б при работе на мясорубке5.Приготовление рубленой массыГовядина -109 Шпик-13
Молоко-6
Перец ч/м-0,04
Соль-21.В измельченное мясо добавить ингредиенты.
2.Перемешать.
3. Выбить массу.Выбиваем до однородной массы.6.Формовка изделия Рубленая масса,
шпик1.Шпик нарезать мелкими кубиками .
2.Добавить в рубленую массу.
3. Панировать в муке
4. Придать форму .
бифштекса толщенной 1 см-2см.Придают круглую форму весом 100 гр, толщена бифштекса 1-2 см,
панировать в муке.7.Жарка изделияПолуфабрикат
мяснойПодготовленный п/ф укладываем на разогретую сковороду с жиром, обжариваем с двух сторон и ставят в жарочный шкаф. доводим до готовности
на 5-7 минут Нагреваем сковороду до температуры 170-1800С
с жиром.
Температура в жарочном шкафу 1800С. 8. Отпуск изделия Тарелка, бифштекс гарнир.На тарелку выкладывают гарнир и поливают сверху маслом.Оформляем гарнир, укладываем на тарелку горкой с боку изделия.
Оцениваем качество готового блюда.
Приложение 2
Инструкционно- технологическая карта №2
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Цель: Приготовить и оформить блюдо "Шницель" из рубленой мясной массы в соответствии с технологией приготовления.
Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения:
ПК 5.3.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктовПрактический опыт Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;Уметь Выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления и оформление блюд из котлетной массы; проверка органолептическим способом качества мяса, мясных продуктов и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса;
использование различных технологий приготовления блюд из рубленной мясной массы; оценка качества готовых блюд из рубленной массы;
оформление блюд из котлетной массы;
отпуск блюд, сроки и условия хранения.
последовательность выполнения заданияколичество
продуктов
(гр)и инструментыпоследовательность выполнения заданияуказания к самоконтролю и технике безопасности1.Подготовительные работыСвинина -128
Шпик-14
Вода -9
Яйцо-6
Сухари-6
Перец ч/м-0,04
Соль-2
Гпрнир-150
Выход- 137гр
1 порция-287гр.
м/раст -7
гарнир -150 1.Рассчитать количество сырья.
2.Организовать рабочее место. 3. Взвешивание продуктов.По сборнику рецептур.
Проверить качество мяса, Выбрать инструменты и положить с правой стороны,
с левой -продукты.
Каждый продукт отвешиваем в отдельную тару.
2. Обработка мясаСвинина -128
салфетка, нож, доски.1.Обмыть водой.
2. Обсушить салфеткой.
3. Разделать на порционные куски.Обсушиваем мясо х/б тканью.
Используем нож, доску маркировки "СМ".3. Подготовка мясорубки для измельченияМясорубка,
производственный стол.1.Проверить комплектность, санитарное состояния мясорубки.
2.Собрать мясорубку.
3.Включить мясорубку на холостом ходу.Мясорубка собрана в соответствии с инструкцией.4. Измельчение мяса на мясорубкеМясо, мясорубка, посуда.1.Поставить лоток к разгрузочному окну.
2.Включить мясорубку.
3.Мясо загрузить в лоток.
4. Протолкнуть мясо пестиком.Т.Б при работе на мясорубке5.Приготовление рубленой массыСвинина -128
Шпик-14
вода-9
Перец ч/м-0,04
Соль-21.В измельченное мясо добавить ингредиенты
2.Перемешать
3. Выбить массуИспользовать технологию,
выбиваем до однородной массы.6.Формовка изделия Рубленая масса,
Шпик.1.Шпик нарезают мелкими кубиками 2.Добавляют в рубленую массу.
3. Панируют в муке
4. Придают форму овально-приплюснутую толщена шницеля -1 смПридают плоско- овальную форму весом 137 гр и толщена шницеля- 1см
панировать в муке.7.Жарка изделияПолуфабрикат
мясной.Подготовленный п/ф укладываем на разогретую сковороду с жиром, обжариваем с двух сторон
и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Нагреваем сковороду до температуры 170-1800С
с жиром.
Температура жарочного
шкафа 1800С. 8. Отпуск изделия Тарелка, шницель гарнир.На тарелку выкладывают гарнир и поливают сверху маслом.Оформить гарнир укладываем на тарелку горкой с боку изделия.
Оценить качество готового блюда.
Приложение 3
Инструкционно- технологическая карта №3
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Цель: Приготовление и отпуск гарнира " Картофельного пюре".
Последовательность выполнения заданияколичество
продуктов
(гр) инструментыпоследовательность выполнения заданияуказания к самоконтролю и технике безопасности1.Подготовительные работыКартофель- 200
Молоко-240
Маргарин-50
Выход - 400гр1.Расчитать количество сырья.
2.Организовать рабочее место .
3. Взвешивание продуктовПо сборнику рецептур,
Проверить качество продуктов. Выбрать инструменты, положить с правой стороны, с левой- продукты
Каждый продукт отвешиваем в отдельную тару.
2. Обработка картофеля Картофель- 200
посуда, водаСортируем, моем очищаем, промываем, дочищаем
нарезаем на дольки.
Количество отходов регулируем.3.Варка картофеля Картофель- 200
посуда, водаВ кипящую воду закладываем картофель, варим до готовности
перед окончанием варки добавляем соль, сливаем воду, картофель подсушиваем.Уровень воды 1-1,5 см выше уровня овощей4. Протирание картофеля Картофель- 200
Вареный горячий картофель протираем через сито .Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе пюре будет тягучим, ухудшает вкус.
5.ПеремешиваниеКартофель- 200
Маргарин-
Молоко-В горячую картофельную массу непрерывно перемешивая добавляем в два- три приема горячее кипяченое молоко .
Смесь взбивают до получения пышной массы.Соблюдаем технику безопасности.6.Формовка изделия Вес -150 гр, тарелка, Укладываем пюре на порционные тарелки, и поверхность подравниваем ложкой нанося узоры. Можно использовать кондитерский мешок.
и выдавливаем.
Соблюдаем правила оформления, выхода блюд, температура подачи блюд. 8. Отпуск изделия Тарелка порционная, столовые приборыГарнир укладывается с боку от центра тарелки в центр ложем кулинарные мясные изделия .
Подача блюда.
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
1 647
Размер файла
80 Кб
Теги
карта, инструкционно
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа