close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Разработка ресурсосберегающей рецептуры и схемы получение кексов с использованием функциональных ингредиентов из ягод семейства вересковых

код для вставки
Дипломная работа
Тема дипломной работы: Разработка ресурсосберегающей рецептуры и схемы
получение кексов с использованием функциональных ингредиентов из ягод
семейства вересковых
НА ПРАВАХ АВТОРА
Автор Буланова М.А.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕКСТА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
В РАЗНЫХ ВИДАХ РАБОТ ЗАПРЕЩЕНО.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР .................................................................................... 7
1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий ...................................................... 7
1.2 Способы обогащения кондитерских изделий ............................................... 13
1.3 Способы повышения пищевой ценности кексовых изделий ....................... 17
1.4 Клюква, брусника - химический состав ........................................................ 22
1.5 Технология получения порошка из выжимок клюквы и брусники ............. 30
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .................................................... 33
2.1 Организация проведения эксперимента ........................................................ 33
2.2 Объекты исследования ................................................................................... 35
2.3 Методы исследования .................................................................................... 39
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ .................................................................... 43
3.1 Исследование технологических свойств приготовления теста для кексов . 43
3.2 Разработка рецептуры кексов с порошком из выжимок клюквы и брусники
................................................................................................................................. 51
3.3 Разработка рецептуры кексов из альтернативных ягод семейства
вересковых .............................................................................................................. 63
3.4 Определение пищевой ценности полученных кексов .................................. 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................................... 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ................................................... 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А.1 Нормативно-техническая документация ............................ 76
ПРИЛОЖЕНИЕ А.2 Технологическая инструкция ............................................. 77
ПРИЛОЖЕНИЕ А.3 Рецептуры кекса с порошком из выжимок клюквы и
брусники ................................................................................................................. 78
ПРИЛОЖЕНИЕ А.4 Акт производственных испытаний приготовления кекса с
порошком из выжимок клюквы и брусники ......................................................... 79
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Сравнительный анализ химического состава кексов и
покрытие суточной потребности в пищевых веществах и энергии .................... 80
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Важнейшей задачей пищевой промышленности в
России
является
выпуск
мучных
кондитерских
изделий
с
высокими
потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью и
устойчивых при хранении.
В
России
мучные
кондитерские
изделия
являются
продуктами
повседневного спроса. Почти 95% потребителей приобретают их для
ежедневного чаепития. Кондитерские изделия проявляются неотъемлемым
звеном русской национальной кухни и обладают большим значением в питании
человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим
вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
В последнее время производство мучной кондитерской продукции в
предприятиях общественного питания и в кондитерской отрасли сохраняет
устойчивую тенденцию роста.
К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также бисквиты,
кексы, рулеты, торты и пирожные. Основой таких изделий является
бисквитный полуфабрикат.
В настоящее время количество изделий на основе кексового теста
довольно большой за счет применения разных видов наполнителей: пшеничные
отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука,
плодово-ягодные и овощные добавки (порошки, пюре, повидло), продукты
переработки молока и т.д.
Степень разработанности темы. Разработка рецептур кексовых изделий
представляет большую теоретическую и практическую значимость и создает
условие к расширению списка изделий, улучшению качества, увеличению
пищевой и биологической ценности готовой продукции.
Значительный вклад в разработку научных основ создания кексовых
изделий профилактического назначения внесли такие отечественные ученые,
3
как А.А. Покровский, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, Л.И. Пучкова, Р.Д
Поландова, В.В. Щербатенко, и др.
Цель:
разработка
и
научное
обоснование
применения
ресурсосберегающих рецептур получения кексов с использованием ягод
семейства вересковых для повышения качества и пищевой ценности готовых
изделий.
Задачи данной работы:

проанализировать пищевую ценность кондитерских изделий;

определить способы обогащения кондитерских изделий;

исследовать способы повышения пищевой ценности кексовых
изделий;

определить химический состав клюквы и брусники;

исследовать технологию получения порошка из выжимок клюквы и
брусники;

провести
оптимизацию
рецептурных
компонентов
кексового
изделия с применением порошка из клюквы и брусники;

разработать проект нормативно-технической документации на
кексовые изделия, из ягод семейства вересковых; предоставить экономическое
обоснование.
Объект исследования – кексовые изделия с использованием ягод
семейства вересковых, их технологии и рецептуры.
Предмет исследования – влияние ягод семейства вересковых на качество
продукции и пищевую ценность готовых кексовые изделий.
Научная новизна:

научно обоснована эффективность внесения в рецептурный состав
кексовых изделий с использованием ягод семейства вересковых, содержащих в
своем составе необходимые организму физиологически функциональные
ингредиенты;
4

определены рациональные дозировки ингредиентов при создании
новых рецептур кексовых изделий;

выявлено положительное влияние ягод семейства вересковых на
качество, пищевую ценность, потребительские свойства кекса;

впервые
разработаны
оптимальные
рецептуры
кексов
с
использованием ягод семейства вересковых для повышения качества и
пищевой ценности готовых изделий.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость
работы обусловлена комплексом исследований, направленных на изучение
влияния ягод семейства вересковых на показатели качества кексовых изделий.
Разработаны
рецептуры
и
уточнены
технологические
режимы
производства кексовых изделий с использованием ягод семейства вересковых
для повышения пищевой ценности продукции, улучшения показателей
качества, расширения ассортимента кексовых изделий.
Методология и методы исследования. Методологической основой
исследования является системный анализ технологии производства кексовых
изделий, с использованием ягод семейства вересковых. В соответствии с
выбранной методологией решается задача выбора и обоснования применения
ягод семейства вересковых
в рецептуре кексовых
изделий, а также
совершенствования рецептур кексовых изделий с использованием ягод
семейства вересковых.
Научные положения, выносимые на защиту:
- оценка качества и пищевой ценности кексовых изделий с добавлением
порошка из выжимок клюквы или брусники;
- влияние добавления порошка из выжимок клюквы или брусники;
- оптимизация рецептурных компонентов при создании кексовых изделий
с добавлением порошка из выжимок клюквы или брусники;
- показатели качества и пищевой ценности кексовых изделий с
добавлением порошка из выжимок клюквы или брусники.
5
Степень
достоверности
результатов
исследований.
Достоверность
полученных результатов исследований подтверждается: методологической
обоснованностью теоретических положений; использованием объективных
законов
природы
и
современных
математических
методов
обработки
информации в научных исследованиях; согласованностью теоретических
результатов
с
экспериментальными
данными,
которые
получены
с
использованием современных общепринятых и специальных методов, ГОСТов,
приборов и оборудования; актами промышленных испытаний.
Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка
используемых источников и приложений.
6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий
Кондитерские
изделия
являются
высококалорийными
и
легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из
них обусловлена углеводным составом.
Пищевая
ценность
кондитерских
изделий
устанавливается
содержанием в них нужных человеческому организму веществ, к примеру,
белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ,
кроме того энергетической ценностью, а также способностью усваиваться
организмом человека (таблица 1.1). Большое значение для показателей
пищевой ценности являются вкус и аромат, разрыхлитель мякиша,
внешний облик готового изделия.
Мучными
кондитерскими
изделиями
выступают
кондитерские
изделия из муки, у которых высокое содержание сахара, жира и яиц. К ним
можно отнести: печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли,
торты и пирожные [18, с. 108].
7
Таблица 1.1 - Оптимальные показатели качества пшеничной муки
Показатели качества
муки
Мука для крекеров,
слоеного теста
Мука для сахарного и
сдобного печенья
Мука для
бисквитного
полуфабриката
Влажность, %
14,0
14,0
14,0
Зольность, % не
больше
0,49
0,46
0,39
Содержание
клейковины, %
Не меньше 28,0
26,0
24,0
Содержание белка, %
Не меньше 13,0
9,0
8,0
Число падения, с
Не меньше 260
220
220-260
Размер гранул, мкм
60-100
50-70
50-100
По фаринограмме
Водопоглотительная
способность, %
62,0
56,0
58,0
Время образования
теста, мин
5,0
1,9
1,5
Стабильность теста,
мин
11,5
2,0
5,6
При установлении энергетической ценности изделия учитывается
содержание усвояемости углеводов. Но, и неусвояемые углеводы играют в
человеческом организме немаловажную роль, положительно воздействуя
на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику
кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры [18, с. 96].
Мучные изделия на сегодняшний день пользуются немалым спросом
и популярностью у жителей. Из-за растущей конкуренцией между
8
производителями
перспективным
направлением
развития
пищевой
продукции считается создание новых видов продукции, которые обладают
высокими
вкусовыми
достоинствами
и
лечебно-профилактическими
свойствами. Поэтому, ассортимент продукции необходимо расширять за
счет употребления местного сырья, которое не отличается высокой
стоимостью и будет доступным для потребителей. К ним относится зерно
пшеницы,
содержащее
витамины,
минеральные
вещества,
пищевые
волокна в немалом количестве.
Кексы и овсяное печенье, из-за своих характерных вкусовых
достоинств, все время пользовались увеличением спроса у населения. Их
приготовление
по
существующей
технологии
не
содержит
стадию
предварительной подготовки сырьевых веществ, которые характеризуются
большим
кругом
изменения
показателей
качества.
Соответственно,
актуальным считается исследование внесения добавок и их воздействие на
свойства теста и готовые изделия.
Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у
потребителей.
Для
их
производства
применяется
часто
сырье
отечественного производства: мука, сахар, патока, маргарин, меланж и
иные компоненты. Они обуславливают большую пищевую ценность
мучных изделий, потому что содержат в себе большое количество белков,
жиров и углеводов.
Хорошо известно, что с продуктами питания в человека поступают
нужные для его нормального функционирования химические вещества.
Они обеспечивают восстановление энергии в организме и служат
источником построения новых клеточных структур, кроме этого являются
соединениями, которые участвуют в сложных процессах регуляции
жизненно важных функций. Исследователями установлено, что для их
нормального поддержания человеку нужно получать с пищей пять главных
групп веществ, которые представлены на рисунке 1.
9
Основные вещества,
потребляемые с пищей
белки,
жиры и
углеводы
незаменим
незаменим
ые
ые жирные
аминокисл
кислоты
оты
витамины
минеральн
ые
элементы
Рисунок 1 – Основные вещества, потребляемые с пищей
Белки, которые поступают в организм с пищей, выполняют в нем две
основные функции: пластическую и энергетическую. Они выступают
источником незаменимых и заменимых аминокислот, использующиеся в
биосинтезе всех белков организма, а также иных биомолекул. Процессы
окисления аминокислот сопутствует выделением тепла, которое является
важным вкладом в общий энергетический ресурс организма.
10
Жиры - это одни из основных источников энергии. Кроме этого, они
служат источником углеродных атомов для синтеза холестерина и иных
стероидов.
Из-за превращения углеводов в человеческом организме образуется
главная часть энергии. Потому что углесодержащие продукты чаще
представлены в рационе. Также участия в энергетическом обмене,
углеводы
исполняют
существенную
роль
как
предшественники
в
биосинтезе большого количества компонентов клеточных структур.
Значимость аминокислот для организма устанавливается тем, что
белки, которые состоят из аминокислот, выполняют большую роль во
многих процессах жизнедеятельности. Незаменимые аминокислоты не
синтезируются человеческими клетками и попадают в организм при
помощи белков пищи. Таким образом, к незаменимым аминокислотам
относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин,
триптофан, лизин и аргинин.
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты играют роль в
организме человека в качестве элементов липидных строений клетки.
Также, они служат исходным материалом для синтеза циклических
перекисей арахидоновой кислоты, которая регулирует все процессы
жизнедеятельности на клеточном уровне.
Витамины нужны организму в малых количествах. Потребность чаще
выражается в миллиграммах либо в микрограммах.
Минеральные
вещества
осуществляют
разные
функции.
Они
проявляют себя в качестве структурных компонентов костей и зубов,
участвующих в поддержании водно-солевого баланса крови и тканей,
которые регулируют протекание большого количества ферментативных
реакций. Среди них выделяют: кальций, магний, фосфор, микроэлементы и
т.д.,
потребность
в
них
измеряется
микрограммами (железо, медь, цинк и т.д.).
11
миллиграммами
либо
даже
В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной
пищевой ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые
незаменимые аминокислоты, в большинстве мало полиненасыщенных
жирных
кислот,
фосфатидов,
витаминов,
минеральных
веществ,
полифенольных соединений [24]. В связи с этим с целью расширения
ассортимента
мучных
кондитерских
изделий
актуальна
разработка
рецептур, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ за
счет использования нетрадиционного сырья.
Пищевая ценность кондитерских изделий устанавливается не только
химическим составом, а также внешним видом, вкусом и ароматом.
Вкусовые качества и аромат кондитерских изделий зависят от
состава и свойств употребляемого сырья и от процессов, которые
происходят в тесте при его созревании и выпечке, условий хранения. В
момент брожения теста в нем скапливаются этиловый спирт, органические
кислоты (молочная, уксусная, щавелевая, янтарная), эфиры и другие
продукты, влияющие на вкус и аромат.
При
выпечке
в
процессе
меланоидинообразования
создаются
альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая при
этом продукции соответствующий вкус и аромат.
Существенными факторами, которые определяют пищевую ценность
кондитерских изделий, выступают высокая степень разрыхлителя мякиша
с более однородной пористостью, форма изделий, цвет мякиша, окраска
корки и т.д.
Таким образом, для совершенствования пищевой и биологической
ценности кондитерских изделий необходимо за счет относительного
уменьшения количества углеводов увеличивать содержание белков и
незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, а также
минеральные вещества, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты,
благодаря внесению добавок.
12
1.2 Способы обогащения кондитерских изделий
Расширение ассортимента кондитерских изделий идет по пути
создания новых видов продукции пониженной энергетической ценности,
повышенной пищевой ценности и ориентировано на все категории
потребителей. Основные элементы кондитерских изделий изображены на
рисунке 2.
Основное сырье для производства кондитерских изделий
жиры
патога
сахара
мед
пищевые кислоты
сливочное масло
пищевые красители
заменители сахара
желирующие вещества и
пенообразователи
ароматические вещества
фрукты и ягоды
орехи
молоко
какао
мука
Рисунок 2 – Основное сырье для кондитерских изделий
13
Использование зерновых, бобовых и масличных культур. Для
белкового
обогащения
мучных
кондитерских
изделий
широко
используются растительные белки бобовых культур, особенно сои. Семена
сои
содержат
35-40%
белка,
все
незаменимые
аминокислоты
в
соотношении, близком к белку мяса и куриного яйца. При выпечки мучных
кондитерских изделий используются соевая мука, соевое молоко, соевый
изолят [14, с. 127].
Богатым источником белка является жмых из семян подсолнечника,
хлопчатника, который используют для производства специальной муки
или белковых концентратов, в которых содержание белка составляет 70 90%. Белки подсолнечного жмыха содержат мало лизина и гистидина и
значительно больше аргинина. Они хорошо переносятся пищеварительным
трактом человека. Перспективным источником белка является жмых из
хлопчатника. Внесение 15 % белкового концентрата из хлопчатника
повышает пищевую ценность мучного изделия на 37,5%. Однако его
использование ограничено из-за наличия в нем госсипола, который должен
предварительно удаляться.
Разработана
технология
приготовления
мучных
кондитерских
изделий из муки тритикалевой сеяной и кондитерской, позволяющая
расширить ассортимент мучных кондитерских изделий повышенной
пищевой ценности. Научно обосновано применение муки тритикалевой
сеяной при производстве бисквитных полуфабрикатов, обеспечивающее
получение изделий улучшенного качества без внесения в рецептуру
крахмала; оптимизированы рецептура и параметры тестоприготовления
сдобного печенья; установлены оптимальные дозировки рецептурных
компонентов для приготовления кексов на химических разрыхлителях; а
также целесообразность производства сахарного и сдобного печенья [1, с.
105].
В научных и патентных источниках приводятся рецептуры новых
видов кексов повышенной пищевой и биологической ценности на основе
14
полуфабриката из нута: для улучшения органолептических показателей,
устранения бобового привкуса и запаха, повышения усвояемости продукта,
снижения
содержания
антипитательных
веществ
проводили
гидротермическую обработку семян. Предлагаемая технол огия позволяет:
повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет замены
пшеничной муки на полуфабрикат из нута, дополнительно обогащенного
белком,
пищевыми
химический
волокнами
разрыхлитель;
и
улучшить
микронутриентами;
исключить
органолептические
показатели
качества; снизить себестоимость.
Морковное или фруктовое пюре используется для улучшения вкусовых
качеств и дальнейшего повышения биологической ценности [1, с. 109].
Экспериментально обосновано положительное влияние апельсиново женьшеневого сиропа на технологические свойства теста, а также на
органолептические и физико-химические показатели качества бисквитных
полуфабрикатов. При введении апельсиново-женьшеневого сиропа на
стадии взбивания меланжа с сахаром улучшаются технологические
параметры приготовления теста (снижается продолжительность получения
устойчивой пены и выпечки, упек и усушка), а при замене яично-сахарной
смеси
апельсиново-женьшеневым
сиропом
повышается
продолжительность получения устойчивой пены. Органолептические и
физико-химические показатели качества свежеприготовленных бисквитов
и бисквитов после хранения значительно выше, чем в контрольном
образце. Оптимальная дозировка сиропа, вводимого на стадии взбивания
взамен сахара или яично-сахарной смеси составляет 10 % [2, с. 74].
При создании рецептур кондитерских изделий функциональной,
профилактической и лечебной направленности в основном применяется
сырье растительного происхождения в качестве белковых и минеральных
веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов.
В некоторых случаях используют природное сырье, в прочих —
обогащают
особыми
однокомпонентными
15
и
многокомпонентными
добавками. В функциональных пищевых ингредиентах значительная роль
относится к пищевым волокнам, имеющим главный физиологический
смысл. Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи,
кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и иные богатые пищевыми
волокнами обширно применяются в производстве кондитерских изделий. В
качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с
камедями используют пектин. Пектины как желирующие и сгущающие
вещества выступают основными пищевыми добавками в кондитерском
производстве.
С
учетом
физико-химических
свойств
микрокристаллическая
целлюлоза находит свое применение в производстве кондитерских
изделий, в которых разработана технология бисквитного и заварного
полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении
микрокристаллической целлюлозы разумно увеличивать количество воды,
которая
идет
на
продолжительность
замес,
заваривание
некоторых
этапов
части
муки
и
удлиняет
технологического
процесса.
Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической
целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате
для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката.
Таким
образом,
способы
обогащения
кондитерских
изделий
включают использование добавок различного происхождения. Они не
только являются обогатителями мучных изделий, но и применяются в
качестве улучшителей для влияния на технологический процесс их
приготовления.
16
1.3 Способы повышения пищевой ценности кексовых изделий
Перспективность
исследований
совершенствования
химического
состава кексовых изделий в целях увеличения содержания важных
питательных веществ и совершенствования сбалансированности главных
незаменимых
продуктов
исследователями.
ценности
Задачи
кексовой
доказана
отечественными
усовершенствования
продукции
решают
и
зарубежными
качества
вместе
с
и
пищевой
проблемами
экономической эффективности и конкурентоспособности этих продуктов.
Преобразования
на
рынке
мучных
кондитерских
изделий,
происходящие в последние годы, изменили традиционный подход к
ассортименту
этой
группы.
Мучные
кондитерские
изделия
из
высококалорийных десертов постепенно стали излюбленной пищей для
людей всех возрастов. Объемы производ ства кондитерских изделий
ежегодно повышаются. Увеличивается спрос и на кондитерские изделия
диетического назначения. В связи с этим возникла необходимость в
повышении пищевой ценности мучных кондитерских изделий.
Льняная мука обогащена клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными
жирными кислотами (ω-3 и ω-6), растительным белком (25% от массы, в
основном альбуминовая и глобулиновая фракции), витаминами B1, B2, B6,
фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), микроэлементами (калий,
кальций, магний, цинк и др.) и γ-токоферолом. Нужно зафиксировать
высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка, который
превосходит по сбалансированности аминокислотного состава белка
других зерновых и бобовых культур. Так, сравнивая его с казеином,
биологическая ценность белка семян льна имеет 92%. В состав льняного
белка вмещаются ценные аминокислоты, 8 из них – незаменимые (лейцин,
изолейцин, лизин, треонин, валин, фонилаланин, метионин, триптофан).
Численность триптофана в семенах льна в 4 раза выше, чем у соевых бобов
и пшеничной муки.
17
Поэтому,
проводились
исследования
вероятности
применения
льняной муки при изготовлении кексов, имеющих высокую пищевую и
энергетическую
ценность,
но
бедны
минеральными
веществами,
витаминами и пищевыми волокнами. Для насыщения кексов этими
ингредиентами использовали льняную полуобезжиренную муку, которая
получается из жмыха очищенных и промытых семян льна следом за
холодным отжимом пищевого льняного масла. Эта мука определяется
увеличенным содержанием белка и небольшой энергетической ценностью.
Показателей качества готового кекса, приготовленного с заменой 10,
20 и 30% пшеничной муки льняной, которая вносится на стадии замеса
теста. Установлены органолептические, физико-химические и структурномеханические признаки образцов кекса, которые установлены в таблице
1.2 [17, с. 150].
Таблица 1.2 – Структурно-механические показатели готовых изделий
Показатель
Пшеничная мука с заменой льняной, %
без добавок
(контроль)
10
20
30
содержание влаги, %:
в тесте
в мякише
26
14,7
22
16,2
20
17,1
20
17,6
удельный объём, см3 /г
2,06
1,78
1,9
2,03
пористость, %
64,4
64,9
60,7
56,7
структурно-механические
показатели мякиша, мм:
общая деформация сжатия
пластичность
2,438
0,445
3,141
0,641
2,805
0,227
3,211
0,921
18
По данным таблицы 1.2, замена пшеничной муки льняной в
количестве 10, 20 и 30% приводит к повышению содержания влаги в
кексах соответственно на 10,2; 16,3 и 19,7%, по сопоставлению их с
контролем. Это связано с большим содержанием водосвязывающих и
влагоудерживающих ингредиентов в льняной муке. С повышением доли
вносимой льняной муки совершается повышение тотальной деформации
сокращения мякиша выпекаемых изделий, по сопоставлению с контролем.
Замена 10% пшеничной муки льняной увеличивает качество бисквитных
полуфабрикатов, по сравнению с контролем: органолептическая оценка
повышается на 1 балл; пористость – на 0,8%; совместная деформация
сокращения мякиша – на 28,8%; мягкость – на 44%. Также обнаружено
следующее: цвет, толщина корок, пористость и эластичность мякиша
улучшились, а также появились приятный вкус и аромат.
В таблице 1.3 приведён химический состав кексовых изделий с
заменой 10–30% пшеничной муки льняной, а также указана степень
удовлетворения
суточной
потребности
питательных веществах.
19
организма
в
отдельных
Таблица 1.3 – Химический состав кексовых изделий с заменой пшеничной
муки льняной
Показатель
Образцы кексов с заменой пшеничной муки льняной, %
без добавок
(контроль)
6,52
10
20
30
7
7,44
7,9
удовлетворение
суточной
потребности в белке, %
8,69
9,33
9,92
10,54
содержание жира, г
19,67
19,8
19,91
20,03
удовлетворение
суточной
потребности в жире, %
23,7
23,85
23,99
21,14
содержание углеводов, г
61,71
60,8
59,89
59
удовлетворение
суточной
потребности в углеводах, %
16,91
16,66
16,41
16,17
содержание пищевых волокон, г
1,09
1,91
2,68
3,48
удовлетворение
суточной
потребности в волокнах, %
5,46
9,55
13,41
17,39
443,32
442,72
441,63
440,79
содержание белка, г
энергетическая ценность, ккал
Анализ химического состава кексового изделия подтверждает то, что
эти изделия имеют высокую энергетическую ценность, охватывают
большое число углеводов при небольшом содержании белка и пищевых
волокон. При замене 10; 20 и 30% пшеничной муки льняной содержание
белка повышается соответственно на 7,4; 14,2 и 21,2%; жира – на 0,6; 1,2 и
20
1,9%; пищевых волокон – в 1,7; 2,5 и 3,2 раза при одновременном
уменьшении количества углеводов соответственно на 1,5; 3 и 4,4% и
энергетической ценности изделий на 0,1; 0,4 и 0,6%. При употреблении
100 г кексов с заменой 10; 20 и 30% пшеничной муки льняной суточная
потребность в пищевых волокнах удовлетворяется соответственно на 9,6;
13,4 и 17,4%.
Согласно требованиям нутрициологии, соотношение белков, жиров и
углеводов при рациональном питании должно быть соответственно 1:1:4,
но данное соотношение составляет 1:3:9,5. Использование льняной муки
позволит получить более сбалансированные изделия: для образцов с 10%ной заменой соотношение составит 1:2,8:8,7; с 20%-ной заменой – 1:2,7:8;
с 30%-ной заменой – 1:2,5:7,5.
Результаты
подтверждают
необходимость
соблюдения
установленной дозы присоединения льняной муки в кексовые изделия.
Так, оптимальной является замена 10% пшеничной муки льняной, что
приводит к получению наилучших органолептических и структурномеханических свойств изделий и пористости мякиша.
Таким
образом,
для
способов
повышения
пищевой
ценности
кексовых изделий наибольшим достоинством является внесение льняной
муки – потому что у них высокая пищевая ценность. Они охватывают
увеличенное число белков и пищевых волокон при общем снижении доли
углеводов и энергетической ценности, что вырабатывает их химический
состав более сбалансированным с точки зрения нутрициологии.
21
1.4 Клюква, брусника - химический состав
На основании литературы изучение химических состав ягод брусники
и клюквы начались еще с начала XX в. и на сегодняшний день
продолжается
различными
исследователями
многих
стран.
Большая
научная заинтересованность к исследованию метаболитов ягод брусники и
клюквы обусловлена давним употреблением ягод в различных областях.
На сегодняшний день выполнено и опубликовано огромное число
публикаций по изучению химического состава плодов брусники и клюквы.
Они
подтверждают
содержание
широкий
спектр
питательных
и
биологически активных веществ [31, с. 21]. Анализ литературы показал,
что
наиболее
широко
исследован
обыкновенной,
клюквы
болотной
химический
и
культурных
состав
брусники
сортов
клюквы
крупноплодной, в отдельных случаях данные приводятся без указания
определенного вида.
Известно, что любое растение синтезирует конкретный спектр
химических соединений в зависимости от многих факторов: температуры,
света, состава почвы, относительной влажности воздуха, окислительного
стресса и т.д. Таким образом, растение адаптируется к выживанию,
формирует
свой
«иммунитет».
Брусника
и
клюква
не
являются
исключением.
Самым распространенным классом органических соединений в
растениях считаются кислоты. Находясь связующими звеньями между
главными направлениями обмена веществ - углеводным, белковым и
жировым,
они
сформируются
в
итоге
функционирования
циклов
окислительного распада углеводов и в процессе фотосинтеза [26, с. 56-72].
В ягодах брусники и клюквы различными методами анализа
установлен
большой
набор
органических
кислот
(гидроки-,
оксо-,
бензойные и фенольные кислоты), на долю которых приходится до 2,0 -
22
3,5% сырой массы. Данные показатели продемонстрированы в таблицах
1.4 и 1.5.
Таблица 1.4 - Химический состав клюквы
Вещество
Клюква болотная
Клюква крупноплодная
Титруемые кислоты, %
2,1-4,85
Глюкоза, %
1,48-2,7
1,8-2,76
Фруктоза, %
1,0-2,15
1,73-2,69
Сахароза, %
0,04-2,7
0,0-1,86
Пектины, %
0,17-1,41
0,4-1,8
Антоцианы, мг/100 г
132-790
130-1059
Кахетины, мг/100 г
160-579
126-612
Флавонолы, мг/100 г
275-579
263-705
Хлорогеновая кислота, мг/100 г
72-129
77-120
Аскорбиновая кислота, мг/100 г
45-77
Тиамин, мг/100 г
0,236-0,64
Рибофлавин, мг/100 г
0,310
Никотиновая кислота, мг/100 г
0,01
Филлохинон, %
0,8-1,0
Дубильные вещества, %
0,1-0,32
23
Таблица 1.5 - Химический состав брусники
Пищевая ценность на 100 г
Калорийность, кКал
46
Белки, гр
0,7
Жиры, гр
0,5
Углеводы, гр
8,2
Пищевые волокна, гр
2,5
Органические кислоты, гр
1,9
Вода, гр
86
Моно- и дисахариды, гр
8,1
Крахмал, гр
0,1
Зола, гр
0,2
Макроэлементы
Кальций, мг
25
Магний, мг
7
Натрий, мг
7
Калий, мг
90
Фосфор, мг
16
Витамины
Витамин РР, мг
0,2
Бэта-каротин, мг
0,05
Витамин А, мг
8
Витамин В1 (тиамин), мг
0,01
Витамин В2 (рибофлавин), мг
0,02
Витамин В9 (фолиевая), мг
0,03
Витамин С, мг
15
Витамин Е, мг
1
Витамин РР (Ниациновый эквивалент), мг
0,3
Микроэлементы
Железо, мг
0,4
Марганец, мг
0,65
24
Преобладающими кислотами брусники и клюквы являются лимонная
и яблочная. Так анализируя литературу, можно зафиксировать их
вариабельность
в
зависимости
от
вида,
времени
сбора,
места
произрастания ягод. В зрелых плодах брусники содержание лимонной и
яблочной кислот достигает 1,28 и 0,30 г на 100 г свежих ягод
соответственно. В клюкве самое высокое содержание лимонной кислоты
отмечено в ранние сроки сбора ягод клюквы (конец первой декады
августа) - 4,5 г. В последующие сроки сбора ее содержание уменьшается
до 1,8-2,6 г/100 г [25, с. 118].
В некоторых изданиях по исследованию кислотного состава новых
плодов брусники и клюквы приводятся сведения о небольших количествах
щавелевой,
винной,
салициловой,
уксусной,
пировиноградной,
глиоксиоловой, у-окси-а-кетомасляной и а-кетоглутаровой кислот.
Установлен и жирно-кислотный состав ягод брусники и клюквы. В
работах
показано,
как
изменяется
концентрация
насыщенных
и
ненасыщенных жирных кислот в зависимости от места произрастания.
Жирные кислоты входят в состав ацильных липидов растительной ткани и
таким образом участвуют в повышении устойчивости растений к низким
температурам [25, с. 124].
Брусника и клюква имеют в своем составе бензойную кислоту,
которая обладает антисептическим действием и, вероятно, защищает ягоды
от плесеней. Существенное влияние на количество бензойной кислоты
оказывают эдафические условия произрастания, погодные особенности
вегетационного периода и ряд других факторов [27, с. 86].
В бруснике обыкновенной и клюкве болотной бензойная кислота
находится не только в свободном, но и в связанном состоянии - в виде
гликозида вакцинина (6-бензоилглюкоза), который расщепляется на аглюкозу и бензойную кислоту. Количество свободной бензойной кислоты
колеблется от 54 до 144 мг %, а количество вакцинина - от 34 до 124 мг %.
В отличие от бензойной кислоты в свободн ом состоянии вакцинин не
25
обладает антисептическими свойствами. В состав ягод брусники и клюквы
входит еще один гликозид - арбутин (1) (гидрохинон^Б-глюкопиранозид).
Содержание арбутина (1) в процессе созревания ягод уменьшается в 3 -4
раза (от 1100-1610 мг % в зеленых ягодах до 290-380 мг % в спелых). Г. А.
Богдановой отмечается, что с увеличением освещенности и сухости почв
место произрастаний брусники количество арбутина (1) и танидов в ее
вегетативных частях увеличивается. В организме арбутин (1) расщепля ется
на
глюкозу
и
гидрохинон,
последний
обладает
бактерицидными
свойствами [25, с. 119].
В результате совместной работы ученых с применением хроматомассспектрометрического метода выяснен химический состав кожицы ягод
брусники обыкновенной и клюквы болотной. Главным компонентом
кутикулы ягод является растворимый и нерастворимый кутин , а также
растворимый кутикулярный воск. Растворенного кутина в кожице ягод
брусники - 30%, в кожице ягод клюквы - 27%. При этом преобладающими
соединениями
-
мономерами
кутина
-
являются
С^-С^-кислоты
с
функциональными эпокси- и гидроксигруппами.
Брусника и клюква являются весьма ценным источником фенольных
и
полифенольных
соединений.
К
ним
относятся
антоцианы,
лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и фенолокислоты, отличающиеся
Р-витаминным действием и поэтому часто называемые биофлавоноидами
(витамин Р).
Как показали исследования, отходы переработки ягод клюквы могут
быть ценным источником получения свободных фенольных соединений,
обладающих антиокислительными свойствами. Обнаружено, что выжимки
клюквы, состоящие из кожицы и семян, содержат до 50 мг % фенольных
кислот, в том числе галловая (1,13 мг %), я-гидроксибензойная (1,42 мг %),
хлорогеновая (0,5 мг %), кумаровая (0,67 мг %). В следовых количествах
идентифицированы
гентизиновая,
ванилиновая,
кислоты.
26
феруловая,
коричная
В
клюкве
болотной
максимальное
количество
полифенолов
наблюдается в конце первой - начале второй декады августа, а затем резко
снижается. Соотношение между отдельными группами флавоноидов
зависит от степени зрелости сырья. Концентрация флавоноидов в плодах
клюквы в стадии съемной зрелости в октябре составляет 2000 -2500 мг %
сухого вещества. Концентрация флавонолов в недозрелой клюкве - 152,
клюкве средней степени зрелости - 137, зрелой - 114 мг %, антоцианов 91, 150, 163 и лейкоан-тоцианов - 95, 116, 125 мг % соответственно [30, с.
127].
Факторы окружающей среды (свет, температура и питательные
вещества
почвы)
могут
оказывать
влияние
на
фенилпропановый
метаболизм и концентрацию флавонолов.
Дубильные вещества сосредоточены, главным образом, в оболочках
плодов, причем в недозрелых плодах их обычно больше, чем в спелых.
Среднее содержание дубильных веществ в ягодах брусники и клюквы
колеблется от 100 до 400 мг %, при этом основную часть составляет танин
[30, с. 134]. Известно, что содержание танина в плодах уменьшается по
мере созревания, поэтому в брусничном и клюквенном соках его
количество невелико. В небольшом количестве присутствует галловая
кислота. В перезимовавшей клюкве содержание полифенолов и дубильных
веществ по сравнению с показателями осенних ягод снижается.
Красящие вещества ягод представлены хлорофиллом, каротиноидами
и антоцианами. Зеленые ягоды содержат только хлорофилл и каротиноиды,
в бурых есть все три группы пигментов, а в зрелых - каротиноиды и
антоцианы.
Среднее значение содержания антоцианов клюквы крупноплодной в
пересчете на цианидин-3 -глюкозид составляет 80 мг % сырого веса. При
этом антоцианы клюквы главным образом представлены цианидин-3галактозидом,
цианидин-3-глюкозидом,
пеонидин-3-галоктозидом,
цианидин-3-арабинозидом,
пеонидин-3-арабинозидом
27
и
пеонидин-3-
глюкозидом. Красный цвет клюквы является следствием присутствия
четырех
основных
антоцианов:
цианидин-3-арабинозид,
пеонидин-3-
арабинозид, цианидин-3-галактозид, пеонидин-3-галоктозид. Последний
содержится в клюкве в наибольшем количестве [30, с. 137].
Плоды клюквы и брусники содержат и такое биологически активное
соединение, как бетаин, присутствие которого ограждает организм от
жирового перерождения печени и снижает содержание холестерина в
крови.
В ягодах брусники и клюквы отмечается еще ряд соединений,
содержащих
фенольные
и
спиртовые
гидроксильные
группы.
Идентифицированы представители алифатических спиртов, в том числе
метаболиты жирных кислот - спиртов жирного ряда, фенола и фенольных
производных, а также ароматических спиртов. Кроме того, установлено,
что ягоды брусники и клюквы в своем составе содержат альдегиды,
кетоны, а также ароматообразующие и терпеновые соединения.
Стоит рассмотреть и другой класс очень важных соединений в ягодах
брусники и клюквы - это витамины. Витамины являются в комплексе с
белками
биологическими
катализаторами
химических
реакций
или
реагентами фотохимических процессов, протекающих в клетках [26, с. 56].
Одним из наиболее изученных витаминов ягод брусники и клюквы
является аскорбиновая кислота (витамин С). Его содержание в разных
источниках колеблется от 10,0 до 76,8 мг на 100 г свежих ягод клюквы. В
бруснике этот показатель ниже - от 8,0 до 30,0 мг %. В процессе
созревания происходит увеличение количества витамина С, максимум
которого наблюдается в бурой степени зрелости (полусозревшая ягода),
при дальнейшем созревании оно снижается, что отмечается у некоторых
авторов [25, с. 148].
Кроме витамина С в ягодах клюквы содержатся тиамин (витамин В1 0,236-0,64 мг %), рибофлавин (В2 - до 0,31 мг %), пиридоксин (В6),
фолиевая кислота (В9), никотиновая кислота (витамин РР - 0,01 мг %),
28
каротин (провитамин А от 0,094-0,236 до 0,64 мг %). Кроме того, в
бруснике найдены в небольших количествах витамины группы В (до 0,03
мг %), витамин Е (1,0 мг %), провитамин А (0,05-0,10 мг %) [30, с. 107]. По
содержанию
каротина
эта
ягода
превосходит
остальные
ягодные
кустарнички, а также такие хорошо известные плоды, как лимоны, груши,
виноград и чернику.
Белковых веществ в ягодах брусники и клюквы сравнительно мало
(200-1240 мг %), поэтому азотистые вещества растительного сырья мало
привлекают исследователей.
Из макроэлементов в бруснике и клюкве преобладает кали, входящий
в состав водо- и спирторастворимых солей. В ягодах брусники и клюквы
содержится йод, барий, бор, кобальт, никель, олово, свинец, серебро,
титан, хром, цинк, алюминий. Многие элементы входят в состав
разнообразных биологически активных соединений и играют важную роль
в жизнедеятельности человека.
Таким образом, в настоящее время продолжаются исследования по
изучению химического состава дикорастущих ягод брусники и клюквы с
целью поиска и установления структуры новых соединений, обладающих
полезными свойствами. Поскольку именно физиологически активные
компоненты, входящие в биокомплекс, обуславливают наличие тех или
иных полезных свойств, как пищевых, так и лечебно -профилактических.
29
1.5 Технология получения порошка из выжимок клюквы и брусники
Выжимки ягод выкладывают равномерным слоем толщиной 10 мм на
сетчатые противни, сушат радиационно-конвективным способом при
температуре 70°С в течение 4 часов до остаточной влажности 20 -17%.
Высушенные выжимки ягод измельчают до получения частиц размером
0,4-0,5
мм,
просеивают
и
упаковывают
в
вакуумные
пакеты,
металлизированные фольгой. Способ позволяет максимально сохранить
витаминный и минеральный состав полуфабрикатов [32, с. 76].
Данный способ относится к пищевой промышленности, в частности к
технике по производству паст из вторичных ягодных ресурсов (отходов
соковых производств - выжимок ягод), и может быть использовано для
кондитерского производства и общественного питания.
Известна
линия
получения
порошка
из
ягод,
содержащая
установленную перед сушилкой камеру фиксации первичной отгонки
влаги, причем в качестве камеры фиксации используется микроволновая
СВЧ-печь, оборудованная системами приточной и вытяжной вентиляции, а
ягоды помещаются в рабочую камеру микроволновой СВ Ч-печи в
радиопрозрачных поддонах с устройствами для отделения влаги.
Недостатками указанных выше технических изобретений является то,
что они направлены на переработку только первичного сырья (ягод).
Ягодные выжимки - это отходы сокового или ликероводочного
производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги. По
литературным данным, объем вторичных ягодных ресурсов составляет
40% от общего объема перерабатываемых ягод по РФ.
Выжимки ягод брусники и клюквы, полученные в ходе производства
брусничного сока, содержат: пектин, кислоты, воды, клетчатки, витамин C
[30, с. 146].
Количественным критерием оценки технологической схемы по
степени
мало-
и
безотходности
30
служил
коэффициент
(уровень)
безотходности К б - интегральный показатель, учитывающий масштабы
потребления
природно-сырьевых
ресурсов,
объемы
производимой
продукции, массу размещаемых в окружающей среде отходов и степень их
опасности. Он формировался из следующих элементарных составляющих коэффициента полноты использования материально-сырьевых ресурсов К м ,
описывающего
степень
замкнутости
технологического
процесса
на
«входе» и «выходе» по отношению к окружающей среде, и коэффициента
экологичности К э , характеризующего интенсивность воздействия процесса
на окружающую среду [19, с. 44-45].
Количественная оценка способа получения порошков из выжимок
ягод по степени мало- и безотходности представлена в таблице 1.6.
Таблица 1.6 – Количественная оценка способа получения порошков из
выжимок ягод по степени мало- и безотходности
Критерии оценки безотходности
Порошок из выжимок
ягод
брусники
400
клюквы
320
потери, кг
303
245
объем переработанного сырья, кг
97
75
0,99
0,98
коэффициент отходоемкости (к о )
0
0
коэффициент экологичности (к э)
1
1
0,99
0,98
фактическое количество выжимок, получаемое в результате
отжима на сок 1 тонны ягод, кг
коэффициент использования материально-сырьевых ресурсов (к м )
коэффициент безотходности процесса (к б)
31
Коэффициенты безотходности способа получения порошков из
выжимок
ягод
брусники
и
клюквы
составляют
0,99
и
0,98.
Технологические схемы, имеющие К б от 0,9 до 1,0, относят к категории
условно безотходных, поэтому данный способ можно отнести к категории
условно безотходных.
Таким образом, технология получения порошка из выжимок клюквы
и брусники позволяет перерабатывать выжимки ягод брусники и клюквы в
полуфабрикаты с максимально сохраненным витаминным и минеральным
составом, поскольку в процессе производства не используется тепловая
обработка, предназначенные для дальнейшего использования в качестве
биологически активной добавки при производстве продуктов питания.
32
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения эксперимента
Экспериментальные работы выполняли в лаборатории института
пищевых производств ФГБОУ «Красноярский государственный аграрный
университет».
Проводили исследования влияния порошка из выжимок клюквы и
брусники в количестве 5, 10 и 15% в тесто для кексов. При исследовании
показателей качества кекса, использовали бисквитное тесто, а затем
анализировали органолептические, физико-химические и структурномеханические показатели качества теста и готовых кексовых изделий.
Исследования проводились поэтапно.
На первом этапе изучалось процентное внесение натурального сырья,
его влияние на качество готовых изделий.
Параллельно
проводились
исследования
физико-химических
и
органолептических показателей добавления в тесто порошка из выжимок
клюквы и брусники.
На втором этапе разрабатывались новые технологии производства
кекса с добавлением в тесто порошка из выжимок клюквы и брусники , в
рецептуру которых вводили порошок из выжимок клюквы и брусники,
определялись сроки хранения, рассчитывалась пищевая ценность.
Схема исследований приведена на рисунке 2.
33
Теоретическое обоснование направленности исследований
Экспериментальное обоснование применения нетрадиционного сырья при
производстве кексов
Исследование способности порошка из выжимок клюквы и брусники к
связыванию основных составляющих рецептурных компонентов кексов
Сравнительный анализ химического состава и технологических свойств
порошков из выжимок клюквы и брусники
Изучение влияния замены рецептурных компонентов на порошки из выжимок
клюквы и брусники при производстве кексов на ход технологического
процесса, физико-химические и структурно-механические свойства эмульсии,
теста и готовых изделий
Совершенствование рецептуры и технологии производства кексов с порошками
из выжимок клюквы и брусники
Изучение изменения показателей качества вновь разработанных кексов в
процессе хранения
Оценка пищевой и энергетической ценности вновь разработанных кексов
Практическая апробация рецептуры и технологии разработанных кексов
Разработка и утверждение технической документации
Расчет экономической эффективности и конкурентоспособности вновь
разработанных кексов
Рисунок 2 – Структурная схема исследований
34
2.2 Объекты исследования
Все виды сырья, используемые при проведении экспериментальных
работ,
соответствовали
документов
ГОСТ,
ТУ,
требованиям
ТР
ТС,
действующих
СанПиНам.
При
нормативных
проведении
экспериментальных работ использовали следующие виды сырья:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189 -

мука льняная (ГОСТ 10582)

сахар-песок (ГОСТ 21-94)

масло растительное (ГОСТ 1129-2013)

яйца куриные (ГОСТ Р 52121-2003)

соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000)

разрыхлитель (ТУ 9195-009-51021647-01)

сода пищевая (ГОСТ 2156-76)

вода питьевая (ГОСТ 51232-98)

кефир 2,5% (ГОСТ 31454-2012)

порошок из выжимок клюквы и брусники, переработанный из
2003)
остатков Красноярского сокового производства «Свой сад».
В качестве объектов исследования были выбраны:


порошки из выжимок клюквы и брусники;
тесто и выпеченный кекс, приготовленные по традиционной
рецептуре и технологии;

тесто и выпеченный кекс, приготовленные с использованием
оптимизированной технологии.
В качестве контрольного образца был выбран кекс, приготовленный
по рецептуре и технологических особенностей кекса «Столичный» (ГОСТ
15052-96) из пшеничной муки 1 сорта, яиц, масла растительного, воды
питьевой, кефира 2,5%, разрыхлителя, соды, сахара и соли. Приготовление
35
теста осуществляли по традиционной технологии в условиях лаборатории.
Процесс приготовления теста включал две стадии: получение эмульсии и
приготовление теста. Рецептура кекса представлена в таблице 2.1.
Для
приготовления
контрольного
образца
все
ингредиенты
интенсивно перемешивались до получения однородной массы теста.
Контрольный
образец
кексов
изготовляли
следующим
образом:
в
отдельной миске смешать кефир с содой и дать постоять 4 мин. Соединить
и просеять вместе муку, разрыхлитель и соль, добавить сахар и все
перемешать
миксером.
Добавить
к
кефиру
яйца,
горячую
воду,
растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь к сухим
ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить тесто, по
формочкам заполняя их на ¾. Выпекать при 170
30-40 мин до полной
готовности.
Таблица 2.1– Рецептура кекса «Столичный»
Наименование сырья
Расход сырья, г
мука пшеничная 1 сорт
9,4
яйца
65,2
соль поваренная пищевая
0,11
сахар-песок
9,6
масло растительное
0,4
разрыхлитель
0,11
сода пищевая
0,11
вода питьевая
0,5
кефир 2,5%
0,9
36
Для
создания
опытных
образцов
использовалась
рецептура
представленная в таблице 2.2. Для создания кексов применяли пшеничную
муку 1 сорта, льняную муку, порошок из выжимок клюквы и брусники,
яйца, масло растительное, воду питьевую, кефир 2,5%, разрыхлитель, соду,
сахар и соль. Приготовление теста осуществляли по традиционной
технологии в условиях лаборатории.
Процесс приготовления теста
включал две стадии: получение эмульсии и приготовление теста.
Таблица 2.2 – Рецептура опытных образцов
Наименование сырья
Количество, г – для изделий с добавлением порошка
из выжимок в количестве
5%
мука пшеничная
высшего сорта
10%
15%
хлебопекарная 8,93
8,46
7,99
мука льняная
2,88
2,88
2,88
сахар-песок
9,6
9,6
9,6
масло растительное
0,4
0,4
0,4
яйца куриные отборные
65,2
65,2
65,2
порошок из выжимок клюквы или
брусники
0,47
0,94
1,41
соль поваренная
0,11
0,11
0,11
разрыхлитель
0,11
0,11
0,11
сода пищевая
0,11
0,11
0,11
вода питьевая
0,5
0,5
0,5
кефир 2,5%
0,9
0,9
0,9
37
Технологический процесс изготовления опытных образцов кексов с
добавлением порошка из выжимок клюквы или брусники включает
следующие действия: подготовка сырья; приготовление теста; создание
заготовок;
выпекание
кексов.
Исследуемый
образец
изготовляли
следующим образом: в отдельной миске смешать кефир с содой и дать
постоять 4 мин. Выжимки из клюквы или брусники измельчить до
получения порошкообразной смеси. Соединить и просеять вместе муку,
порошок из выжимок клюквы или брусники, разрыхлитель и соль,
добавить сахар и все перемешать миксером. Добавить к кефиру яйца,
горячую воду, растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь
к сухим ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить
тесто, по формочкам заполняя их на ¾. Выпекать при 170
30-40 мин до
полной готовности.
Все
виды
сырья
соответствовали
требованиям
стандартов
и
технических условий. Отбор и подготовку проб для лабораторных
исследований
проводили
согласно
единой
методике
изучения
отечественных пищевых продуктов, готовых изделий - согласно ГОСТ
5904 - 82. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий
сырья.
38
2.3 Методы исследования
При
проведении
общепринятые
и
аналитических
специальные
исследований
химические,
использовали
физико-химические,
реологические и органолептические методы исследования свойств сырья,
полуфабрикатов и готовых кексов.
Составление средней пробы исследуемой муки по ГОСТ 5667 -65.
Органолептические показатели муки по ГОСТ 27558-87.
Сила муки – способность муки образовывать тесто с определенными
структурно-механическими свойствами. Данный показатель характеризует,
какими
физическими
свойствами
может
обладать
тесто,
его
формоудерживающую способность, а, следовательно, определяет объем и
структуру пористости готовых изделий и в целом влияет на качество
кексов.
Влажность порошкообразного сырья по ГОСТ 9404-88.
Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839 2013.
Определение температуры теста по ГОСТ 28498-90. Он имеет
немаловажный технологический смысл, потому что устанавливает объем и
структуру пористости окончательных кексовых изделий и влияет на его
качество.
Установление массовой доли влаги по ГОСТ 15052-2014. Его смысл
заключается в сушке навески изделия при установленной температуре и
влажности.
Качество мякиша кекса определялась арбитражным способом по
ГОСТ
5669-96
(пористость
мякиша,
объем,
удельный
объем
и
формоустойчивость).
Пористость кекса определялась по ГОСТ 15052-2014.
Для оценивания консистенции готового изделия на автоматическом
пенетрометре АП-4/1 способом пенетрации определялись структурно39
механические характеристики мякиша кекса.
На основании данных
показаний сформировалась формула: ∆Нупр=∆Нобщ−∆Нпл,
где ∆Нупр – упругая деформация, ед. прибора;
∆Нобщ – общая деформация, ед. прибора;
∆Нпл – пластическая деформация, ед. прибора.
Органолептическое оценивание готовых изделий совершалось на
основании ГОСТ 15052-2014.
Комплексная оценка качества (КОК, баллы) кексовых изделий
определялась по вкусовым свойствам и внешнему виду с помощью
всеохватывающей системы, использующую 5 -балльную шкалу:
 5 – отличное качество,
 4 – хорошее,
 3 – вполне удовлетворительное,
 2 – удовлетворительное,
 1 – неудовлетворительное.
Для комплексной оценки качества кекса устанавливается шесть
показателей качества (внешний вид, состояние корки, мякиш, привкус,
запах, свежесть).
Массовую долю белка устанавливали методом Кьельдаля, липидов –
по ГОСТ 8756.21-89, крахмала – по методу Эверса.
Способ установления содержания клетчатки (целлюлозы) согласно
Кюршнеру.
Установление растворимых и нерастворимых пищевых волокон
определялось по ГОСТ Р 54014-2010.
Установление пектиновых веществ определялось по ГОСТ 29059 -91.
Установление сахаров определялось по методу Бертрана и Поченка
(возможность редуцирующих сахаров, владеющих свободной альдегидной
либо кетонной группой).
Содержание макро- и микроэлементов определялось методом атомноабсорбционной спектроскопии.
40
Массовую долю витамина В1 определяли по ГОСТ 29138-91.
Массовую долю витамина В2 определяли по ГОСТ 29139-91.
Массовую долю витамина РР определяли по ГОСТ 29140-91.
Массовую долю витамина Е определяли по ГОСТ Р 54634 -2011.
Пищевую
значимость
кекса
устанавливали
на
основании
МР
2.3.1.2432-08 (на базе адекватного уровня пользования пищевых элементов
находили уровень удовлетворения дневной потребности лица).
Химический
справочным
состав
таблицам
кексов
определяли
содержания
основных
расчетным
путем
по
пищевых
веществ
и
энергетической ценности пищевых продуктов.
Остальные виды сырья, применявшиеся в работе, также оценивали в
соответствии с нормативно-технической документацией.
Все сырье, используемое для изготовления кексовых изделий,
соответствовало гигиеническим требованиям безопасности и пищев ой
ценности пищевых продуктов ТР ТС 021/2011.
Все опыты, описанные в работе, проводили в 3 -4- кратном
повторении, причем аналитические определения для каждой пробы
производили не менее чем в трех повторениях. Обсуждаются только те
результаты, которые были воспроизводимы в каждом опыте. Отклонения в
каждом случае не превышали 3-5 %.
В работе применяли методы статистического анализа полученных
данных.
При
следующие
обработке
результатов
статистические
экспериментов
критерии:
были
значимости
применены
коэффициентов
уравнения регрессии – критерий Стьюдента, адекватности уравнений
регрессии – критерий Фишера [4, с. 128].
Для определения парных зависимостей между двумя величинами
использовали метод наименьших квадратов [12, с. 98].
При подборе оптимальных дозировок рецептурных компонентов
кексов с добавлением порошков из выжимок клюквы и брусники значения
41
входных факторов и интервалы варьирования подбирались с таким
расчетом, чтобы они перекрывали интересующий нас диапазон изменения
факторов и располагались бы равномерно внутри этого интервала.
42
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование технологических свойств приготовления теста для
кексов
Приготовление
теста,
а
также
выпечку
кексовых
изделий
производили в условиях лаборатории института пищевых производств
ФГБОУ «Красноярский государственный аграрный университет».
При
исследовании
показателей
качества
кекса,
использовали
бисквитное тесто. За основу принималась рецептура и технологическая
специфика производства кекса «Столичный», который приготовлен по
ГОСТ 15052-96 [10]. Тесто для кекса замешивалось вручную, на основании
расчетных значений компонентов рецептуры (таблица 3.1).
Таблица 3.1 – Рецептура приготовления кекса
Наименование сырья
Расход сырья, г
контроль
опытные пробы
мука пшеничная 1 сорт
9,4
8,93
8,46
7,99
мука льняная
-
2,88
2,88
2,88
яйца
65,2
65,2
65,2
65,2
соль поваренная пищевая
0,11
0,11
0,11
0,11
сахар-песок
9,6
9,6
9,6
9,6
масло растительное
0,4
0,4
0,4
0,4
разрыхлитель
0,11
0,11
0,11
0,11
сода пищевая
0,11
0,11
0,11
0,11
вода питьевая
0,5
0,5
0,5
0,5
кефир 2,5%
0,9
0,9
0,9
0,9
43
Для
приготовления
контрольного
образца
все
ингредиенты
интенсивно перемешивались до получения однородной массы теста. В
отдельной миске смешать кефир с содой и дать постоять 4 мин. Соединить
и просеять вместе муку, разрыхлитель и соль, добавить сахар и все
перемешать
миксером.
Добавить
к
кефиру
яйца,
горячую
воду,
растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь к с ухим
ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить тесто по
формочкам заполняя их на ¾. Выпекать при 170
готовности (рисунок 3).
44
30-40 мин до полной
Мука
пшенична
я
Соль
Разрыхли
тель
Сахар
-песок
Масло
Кефир
растапливают
Просеивают
сода
перемешивают
Яйцо
Вода
Взбивают 4 минуты
смешивают
Раскладывают в формы
Выпекают при температуре 170
минут
в течении 30-40
Рисунок 3 – Приготовление кекса
При осуществлении исследований за основу бралась рецептура и
технологические особенности кекса «Столичный» (ГОСТ 15052-96) из
пшеничной муки 1 сорта, яиц, масла растительного, воды питьевой, кефира
2,5%, разрыхлителя, соды, сахара и соли. Для исследования опытных
45
образцов тесто готовили с заменой пшеничной муки льняной в количестве
10, 20 и 30 %.
Качество теста оценивалось по органолептическим и физикохимическим показателям, определяющимся на основании методик [28, с.
141].
Температура теста (°С) после замеса определялась с помощью
спиртового лабораторного термометра (ГОСТ 28498-90), массовая доля
влаги (%) – на приборе ПИВИ-1.
Разрыхление теста зависит от количественного состава и качества
клейковины, активности протеолитических ферментов или белковопротеиназного комплекса муки. Проведение исследования осуществлялось
в термостате при температуре 30 о С [29, с. 96]. Он имеет немаловажный
технологический смысл, потому что устанавливает объем и структуру
пористости окончательных кексовых изделий и влияет на его качество.
Для того чтобы оценить качество кекса проводился комплекс
исследований.
Кексовые изделия анализировали не ранее чем после 3 ч после
выпечки. Отбор образцов проводили по ГОСТ 15052-2014.
Установление массовой доли влаги (%) в кексах проводилось
стандартным способом по ГОСТ 15052-2014. Его смысл заключается в
сушке навески изделия при установленной температуре и влажности.
Качество мякиша кекса определялась арбитражным способом по
ГОСТ 5669-96 [11].
В конечном итоге в изделиях определялись пористость мякиша,
объем, удельный объем и формоустойчивость.
Пористость кекса (%) определялась по ГОСТ 15052-2014. Данные
измерения проводились с помощью прибора Журавлева.
Объем кексовых изделий устанавливали при помощи определенных
приспособлений – объемомерников, работающих по принципу вытеснения
кексом объема сыпучего заполнителя [5, с. 85].
46
Для нахождения удельного объема кекса производили измерения
объема предварительного взвешивания с точностью до 1 г. кекса (см3) и
делили его на вес кекса в граммах.
Формоустойчивость кекса оценивалась по взаимоотношению его
высоты к диаметру (Н / D). Данное определение проводилось при помощи
специального прибора ИВДХ.
Для оценивания консистенции готового изделия на автоматическом
пенетрометре АП-4/1 способом пенетрации определялись структурномеханические характеристики мякиша кекса. Действие этого прибора
сформировано на внедрении индентора в изделие под действием силы
тяжести за установленное время. Период деформации сжатия – 5 с, а
восстановления – 10 с [28, с. 152]. На основании данных показаний
сформировалась формула: ∆Нупр=∆Нобщ−∆Нпл,
где ∆Нупр – упругая деформация, ед. прибора;
∆Нобщ – общая деформация, ед. прибора;
∆Нпл – пластическая деформация, ед. прибора.
Органолептическое оценивание готовых изделий совершалось на
основании ГОСТ 15052-2014.
Комплексная оценка качества (КОК, баллы) кексовых изделий
определялась по вкусовым свойствам и внешнему виду с помощью
всеохватывающей системы, использующую 5-балльную шкалу:
 5 – отличное качество,
 4 – хорошее,
 3 – вполне удовлетворительное,
 2 – удовлетворительное,
 1 – неудовлетворительное.
Для комплексной оценки качества кекса устанавливается шесть
показателей качества.
47
Внешний вид тип кекса обусловливается через его осмотр. При этом
следует обратить внимание на окраску, состояние поверхности, точность и
неизменность его формы.
Для того чтобы оценить состояние корки следует направить
внимание
на
её
поверхность
(гладкость,
неровности,
бугристость,
надрывность, трещины, вздутия), кроме этого точность формы (плоская,
вогнутая, выпуклая).
При оценке состояния мякиша продукт заранее разрезают на 2
одинаковых элемента, при этом обращая внимание на окраску мякиша
(белый, сероватый либо темный) и его цвета (серый, желтый, желтоватый
и т.д.). Кроме того дают оценку пористости, эластичности, промешиванию
и поперечности мякиша, отмечают правильность его окраски.
Привкус кекса устанавливают, разжевывая мякиш продукта, при этом
сосредоточивают внимание на присутствие не присущего данному
кексовому продукту привкуса. Оценивая запах изделия, концентрируют
внимание на присутствие либо отсутствие у кекса нехарактерных,
сторонних и малоприятных ароматов.
Свежесть кекса оценивают согласно эластичности стенок и его
черствости.
Любому признаку качества соответствует собственный показатель
значимости: внешний вид – 4,0; привкус – 4,0; состояние мякиша – 3,3;
состояние корки – 3,3; аромат– 3,3; свежесть – 2,1. Совокупность
коэффициентов значимости является 20. По отдельности выбранный
коэффициент
расценивается
на
основании
пятибалльной
шкалы.
Получается сто бальная система. Поэтому от окончательной суммы баллов
качество кекса может являться: отличным, очень хорошим, хорошим,
средним, удовлетворительным, неудовлетворительным [5, с. 97].
Более распространенным признаком гигиенических свойств пищевых
продуктов,
предусматривающих
микроорганизмов
как
такие
бактерии,
грибы,
48
же
основные
актиномицеты
категории
считается
количество
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г). Устанавливали его на основании
методики, представленной в пособии [35, с. 86].
Массовую долю белка устанавливали методом Кьельдаля, липидов –
по ГОСТ 8756.21-89, крахмала – по методу Эверса [14, с. 116].
Способ установления содержания клетчатки (целлюлозы) согласно
Кюршнеру и Ганеку основан в окислении, разрушении и растворении
разных химических сочетаний, вступающих в структуру продукта,
консистенцией уксусной и азотных кислот. При этом клетчатка почти
никак не растворяется, отфильтровывается и взвешивается [29, с. 108].
Установление растворимых и нерастворимых пищевых волокон
производилось ферментативно-гравиметрическим методом – по ГОСТ Р
54014-2010, пектиновых веществ – по ГОСТ 29059-91, сахаров – по методу
Бертрана и Поченка [36, с. 119].
Способ Бертрана базируется на возможности редуцирующих сахаров,
владеющих свободной альдегидной либо кетонной группой, возобновлять
в щелочном растворе окисную медь в закисную. Затем закисную медь
устанавливают большим окислительно-восстановительным способом с
применением марганцовокислого калия. Ди -, олиго- и полисахариды,
объединенных
обе
либо
одна
карбонильная
категория,
требуют
предварительного гидролиза кислотой либо ферментом. Для отделения
сахаров с полисахаридов употребляют их признак растворяться в 80 -82°
спирте (полисахариды нерастворимы) [36, с. 127].
Метод Починка считается упрощенным подобием метода Бертрана.
Содержание макро- и микроэлементов определялось методом атомноабсорбционной спектроскопии на ААС «Квант-АФА», массовую долю
витамина
В1
(тиамина)
и
витамина
В2
(рибофлавин)
–
флюорометрическим методом по ГОСТ 29138-91 и ГОСТ 29139-91
соответственно, витамина РР (никотиновой кислоты) – колориметрическим
методом
по
ГОСТ
29140-91,
витамина
49
Е
–
при
помощи
высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ Р 54634 -2011, βкаротина – согласно инструкции [29, с. 62].
Пищевую значимость кекса устанавливали расчетным способом. На
основании МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» на базе
адекватного уровня пользования пищевых элементов находили уровень
удовлетворения дневной потребности лица [24].
Массовую долю белка в кексе находили по количеству общего азота
методом Къельдаля [29, с. 98]. Поэтому, эксперимент кекса подвергали
озолению насыщенной серной кислотой в присутствии катализаторов. С
возникшего при этом сернокислого аммония аммиак выгоняли крепкой
щелочью и отгоняли паром в 2 % раствор борной кислоты (Н3ВО3). Уже
после отгонки смесь оттитровывали серной кислотой.
Таким
приготовления
технических
образом,
теста
исследование
для
регламентов
гармонизированных
с
кексов
на
ними
технологических
должны
пищевую
стандартов
документы, удостоверяющие их безопасность.
50
отвечать
продукцию,
и
иметь
свойств
требованиям
упаковку
и
соответствующие
3.2 Разработка рецептуры кексов с порошком из выжимок клюквы и
брусники
Нами
предлагается
один
из
способов
переработки
остатков
Красноярского сокового производства «Свой сад», находящегося по
адресу: г. Красноярск, Северное шоссе, 31г – это выжимки (клюквы и
брусники) и их использование в пищевой промышленности [19, с. 44]. Для
этого необходимо выжимки клюквы и брусники преобразовать в порошок.
Изучена вероятность применения этого способа в производстве кексовых
изделий.
Для проведения исследования воздействия порошка из выжимок
(клюквы и брусники) на кексовые свойства муки воспользовались заменой
пшеничной муки высшего сорта на льняную муку.
Порошок из выжимки брусники либо клюквы вводилось в тесто,
модифицируя его содержание в границах от 5 до 25 % к общей массе муки.
А контрольный образец их не содержал. При проведении исследования
обнаружено, что добавление в пшеничную и льняную муку 5 -25 %
порошка из выжимок (брусники либо клюквы), позволяет повысить
содержание
в
кексе
пищевых
волокон,
биологически
активных
и
витаминоподобных соединений [35, с. 89]. Данные соединения обладают
противомикробными свойствами, которые увеличивают срок хранения
кексов.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что включение порошка
из выжимок (клюквы и брусники) в рецептуру кекса позволяют улучшить
его качества.
На основании результатов исследования разработана рецептура и
технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из
выжимок (клюквы и брусники), обогащенных пищевыми волокнами.
Создана техническая документация на кексы с добавлением порошка
из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами – ТУ
51
9237-103-02057846-2018 «Кексы с добавлением порошка из выжимок
клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами» (ПРИЛОЖЕНИЕ
А). Оценка органолептических показателей кексов с добавлением порошка
из выжимок брусники и клюквы, обогащенных пищевыми волокнами.
Исследованы кексы с добавлением порошка из выжимок брусники и
клюквы, обогащенных пищевыми волокнами. Кексы с добавлением
порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенные пищевыми
волокнами, полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 -01
[35, с. 92].
Для изготовления контрольного и исследованных образцов кексового
теста
употреблялось
сырье,
которое
соответствует
требованиям
нормативно-технической документации (таблица 3.2).
Таблица 3.2 – Исходные данные сырья и его соответствие требованиям
нормативно-технической документации
Наименование сырья
Нормативно-техническая документация
мука пшеничная хлебопекарная высшего
сорта
ГОСТ Р 52189-2003
мука льняная
ГОСТ 10582
сахар-песок
ГОСТ 21-94
масло растительное
ГОСТ 1129-2013
яйца куриные
ГОСТ Р 52121-2003
соль поваренная
ГОСТ Р 51574-2000
разрыхлитель
ТУ 9195-009-51021647-01
сода пищевая
ГОСТ 2156-76
вода питьевая
ГОСТ 51232-98
кефир 2,5%
ГОСТ 31454-2012
52
Характеристика показателей качества порошка из выжимок (клюквы и
брусники), приведена в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Показатели качества порошка из выжимок клюквы и
брусники
Показатель
Характеристика и значение показателя для
порошок из выжимки клюквы
порошок из выжимки
брусники
ярко-красный
цвет
красный
запах и вкус
характерные данному виду ягод, без посторонних запахов и
привкусов
влажность, %
15,0
17,0
Контрольный образец кексов выпекали на основании рецептуры,
которая представлена в таблице 3.4.
53
Таблица 3.4 – Рецептура приготовления кексового теста (контрольный
образец), на 100г продукта
Наименование сырья
Количество, г
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
9,4
сахар-песок
9,6
масло растительное
0,4
яйца куриные отборные
65,2
соль поваренная
0,11
разрыхлитель
0,11
сода пищевая
0,11
вода питьевая
0,5
кефир 2,5%
0,9
Технологический
процесс
изготовления
кексов
состоит
из
следующих операций: подготовка сырья; приготовление теста; создание
заготовок; выпекание кексов. Контрольный образец кексов изготовляли
следующим образом: в отдельной миске смешать кефир с содой и дать
постоять 4 мин. Соединить и просеять вместе муку, разрыхлитель и соль,
добавить сахар и все перемешать миксером. Добавить к кефиру яйца,
горячую воду, растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь
к сухим ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить
тесто, по формочкам заполняя их на ¾. Выпекать при 170
30-40 мин до
полной готовности.
Опытные образцы кексов изготовляли, добавляя в муку порошок из
выжимок клюквы или брусники в дозировке 5, 10 или 15%. Рецептура
54
изготовления опытных образцов кексов с добавлением порошка из
выжимок клюквы и брусники представлена в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Рецептура приготовления опытных образцов кексов с
добавлением порошка из выжимок клюквы или брусники, на 100 г продукта
Наименование сырья
Количество, г – для изделий с добавлением порошка
из выжимок в количестве
5%
10%
15%
мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта
8,93
8,46
7,99
мука льняная
2,88
2,88
2,88
сахар-песок
9,6
9,6
9,6
масло растительное
0,4
0,4
0,4
яйца куриные отборные
65,2
65,2
65,2
порошок из выжимок клюквы или 0,47
брусники
0,94
1,41
соль поваренная
0,11
0,11
0,11
разрыхлитель
0,11
0,11
0,11
сода пищевая
0,11
0,11
0,11
вода питьевая
0,5
0,5
0,5
кефир 2,5%
0,9
0,9
0,9
55
Технологический процесс изготовления опытных образцов кексов с
добавлением порошка из выжимок клюквы или брусники включает
следующие действия: подготовка сырья; приготовление теста; создание
заготовок;
выпекание
кексов.
Исследуемый
образец
изготовляли
следующим образом: в отдельной миске смешать кефир с содой и дать
постоять 4 мин. Выжимки из клюквы или брусники измельчить до
получения порошкообразной смеси. Соединить и просеять вместе муку,
порошок из выжимок клюквы или брусники, разрыхлитель и соль,
добавить сахар и все перемешать миксером. Добавить к кефиру яйца,
горячую воду, растопленное масло и хорошо перемешать. Добавить смесь
к сухим ингредиентам и все хорошо перемешать миксером 4 мин. Разлить
тесто, по формочкам заполняя их на ¾. Выпекать при 170
30-40 мин до
полной готовности.
Опытными образцами при изготовлении кексов являются:
№1 – с 5%-ном добавлением порошка из выжимок клюквы;
№2 – с 10%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы;
№3 – с 15%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы;
№4 – с 5%- ном добавлением порошка из выжимок брусники;
№5 – с 10%- ном добавлением порошка из выжимок брусники;
№6 – с 15%- ном добавлением порошка из выжимок брусники.
Для оценки качества продукта из кексового теста нами была
разработана балльная шкала, которая учитывала следующие показатели:
внешний вид, состояние мякиша, цвет, вкус и аромат. Их суммарная
оценка выражается формулой:
Êî =
qi
где Ко – комплексная оценка качества кексов, балл;
аi – коэффициент весомости каждого показателя;
qi – оценка каждого показателя по пятибалльной шкале;
n – количество показателей.
56
После на основании балльной оценки качества рассчитывается
уровень качества (Ук) для каждого образца кексов по формуле:
Ук =
*100%,
где Ук – уровень качества продукции;
∑ИО – сумма баллов исследуемого образца кекса;
∑БО – сумма баллов базового (контрольного) образца кекса [2, с. 74].
В соответствии с комплексной оценкой изучающие образцы кексов
по качеству были соединены в четыре группы:
1 – с отличной оценкой качества (90-100%);
2 – с хорошей оценкой качества (80- 89%);
3 – с удовлетворительной оценкой качества (70-79%);
4 – с неудовлетворительной оценкой качества (менее 69%).
Данные изображены на рисунке 4.
57
99,8
99,6
99,4
99,2
Контроль
99
Клюква
Брусника
98,8
98,6
98,4
98,2
уровень качества
Рисунок 4 – Уровень качества кексов
Таким образом, из полученных данных видно, что все образцы кексов
с добавлением порошка из выжимок клюквы имеют достаточно большой
уровень качества от 95% до 99,2%, это позволяет отнести такую
продукцию к первой группе. При этом образец №1 (с 5% - ном добавлением
порошка из выжимок клюквы) и образец №3 (с 15%- ном добавлением
порошка из выжимок клюквы) имели уровни качества 95% и 96%, данные
показатели ниже, чем у контрольного образца; а образец №2 (с 10%- ном
58
добавлением порошка из выжимок клюквы) отличался более высоким
уровнем качества (99,2%) по сравнению с контрольным образцом.
При исследовании отмечается, что образцы кексов с добавлением
порошка из выжимок брусники тоже имеют высокий уровень качества от
94,4% до 98,8%. Однако образец №4 (с 5%- ном добавлением порошка из
выжимок брусники) и образец №6 (с 15%- ном добавлением порошка из
выжимок брусники) несколько уступали контрольному образцу по уровню
качества. Максимальный уровень качества 98,8% отмечен в образце №5 с
10%- ном добавлением порошка из выжимок брусники.
Из физико-химических признаков в кексах необходимо определить
удельный объем, влажность, намокаемость [28, с. 141]. Данные результаты
изображены в таблице 3.6.
59
Таблица 3.6 – Физико-химические показатели качества кексов
Наименование образца
Наименование показателя
удельный
объем, см3
/100 г
118,0
12,0
185,0
с 5%- ном добавлением
120,0
11,0
186,0
с 10%- ном добавлением
115,0
11,0
168,0
с 15%- ном добавлением
98,0
11,0
152,0
с 5%- ном добавлением
126,0
12,0
192,0
с 10%- ном добавлением
123,0
10,0
186,0
с 15%- ном добавлением
120,0
11,0
178,0
контрольный образец
влажность,
%
намокаемость,
%
опытные образцы с порошком из выжимок
клюквы:
опытные образцы с порошком из выжимок
брусники:
Соответственно, 5%- ное добавление порошка из выжимок клюквы
немного увеличивает удельный объем готового изделия до 120%, но 10 и
15%- ные добавления порошка из выжимок понижают удельный объем
кексов. Добавление порошка из выжимок клюквы уменьшают влажность
готового изделия – до 11%. Однако показатель щелочности в кексах с 5%ном добавлением порошка из выжимок - 0,8 градусов, выше, чем у
остальных образцов - 0,6 градусов. Намокаемость кексов с 5%- ном
добавлением порошка из выжимок, увеличивается лишь на 1%, однако 10 и
15%- ные добавления уменьшают намокаемость кексов.
60
Добавление
порошка
из
выжимок
брусники
способствуют
увеличению удельного объема изделия: при 5%- ном добавлении порошка
из выжимок удельный объем кексов, повышается на 6,8%; при 10% - ном
добавлении – на 4,2%, а при 15%-ном – на 1,7% чем у контрольного
образца.
Влажность кексов с 5%-ным добавлением порошка из выжимок
брусники остается на том же уровне, как и контрольный образец – 12%, а
10%-ная либо 15%-ная дозы немного снижают влажность кекса до 10% и
11% соответственно.
Намокаемость кекса с добавлением порошка из выжимок брусники
увеличивается при 5%- ной дозы до 192%, при 10%-ном добавлении –
лишь до 186%, а 15%-ная доза порошка из выжимок немного уменьшает
намокаемость продукции до 178%.
Также в исследовании были изучены качества кекс ов при процессе
хранения. При этом в продукции определяли влажность и намокаемость
через 5 и 7 суток хранения [20, с. 137].
Отмечено, что при хранении влажность исследуемых образцов кексов
с добавлением порошка из выжимок в разных дозировках не меняется
(рисунок 5).
61
3
2,5
2
контроль
1,5
клюква
брусника
1
0,5
0
влажность кекса при хранении через 5
суток
влажность кекса при хранении через 7
суток
Рисунок 5 – Влажность кекса при хранении
В образцах кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы
влажность спустя 5 суток снизилась на 0,5-1,0%, а спустя 7 суток – на
1,0%; в изделиях с добавлением порошка из выжимок брусники влажность
уменьшилась на 1,0% спустя 5 суток, а после 7 суток - снизилась на 1,5%.
Влажность контрольного образца снизилась спустя 5 суток - на 2%, а после
7 суток – на 2,5%.
Таким образом, полученные сведения можно рекомендовать при
изготовлении продукции из кексового теста употребление порошка из
62
выжимок клюквы в количестве 5%, а порошка из выжимок брусники в
количестве 5% и 10% вместо муки. В зависимости от используемых
компонентов кексы получили следующие торговые наименования: кекс
«Клюква» (с добавлением порошка из выжимок
клюквы) и кекс
«Брусника» (с добавлением порошка из выжимок брусники).
На основании вышесказанного можно сделать вывод, что: 1) порошок
из выжимки брусники и клюквы можно отнести к группе хлебопекарных
улучшителей, и их можно использовать при производстве кексовых
изделий; 2) полученные кексы с порошком из выжимок клюквы и
брусники по сравнению с кексами, приготовленными по традиционной
рецептуре, содержат на 5,83 и 6,26% больше пищевых волокон, больше
макро- и микроэлементов.
3.3 Разработка рецептуры кексов из альтернативных ягод семейства
вересковых
Так же к ягодам семейства вересковых относятся: голубика и
черника.
Изучение химико-технологических свойств ягод голубики и черники
происходили на основании ГОСТ 28561-90, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 683089 [21, с. 137].
Для исследования рецептуры кекса употреблялись порошки из
выжимок ягод голубики и черники в дозировке 3,5; 4,5; 5,5 % к пшеничной
и льняной муке.
В таблице 3.7 показана рецептура шести образцах кекса с разной
дозой порошка из выжимок голубики и черники.
63
Таблица 3.7 - Рецептура кекса с порошком из выжимок голубики и черники
Сырье
Расход сырья на 100 г
образец
№1
3,5 %
29,99
в голубике
образец
№2
4,5 %
25,64
образец
№3
5,5%
29,66
образец
№4
3,5 %
25,4
в чернике
образец
образец
№5
№6
4,5 %
5,5%
29,33
25,07
5,99
5,12
5,93
5,08
5,86
5,01
из 1,09
1,01
1,4
1,3
1,7
1,6
мука
пшеничная
в/с
мука льняная
Порошок
выжимок
голубики
черники
и
сахар-песок
23,38
23,35
23,38
23,35
23,38
23,35
масло
растительное
23,38
19,64
23,38
19,64
23,38
19,64
соль
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
0,09
разрыхлитель
0,11
0,11
0,11
0,11
0,11
0,11
Сода
пищевая
0,11
0,11
0,11
0,11
0,11
0,11
Яйца
куриные
отборные
65,2
65,2
65,2
65,2
65,2
65,2
Вода
питьевая
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Кефир 2,5%
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
64
Данное исследование производилось
аналогично добавлению в
пшеничную и льняную муку порошка из выжимок клюквы и брусники.
На основе данных рецептур были созданы образцы кексов и
установлены их органолептические показатели, показанные в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Органолептические показатели кекса с добавлением порошка
из выжимок голубики и черники
Показатель
Характеристика
форма
соответствует
(изломов)
данному
наименованию
изделия,
без
повреждений
поверхность
с повышением дозы порошка из выжимок голубики и черники
поверхность кексов становится более подгорелая, с наличием трещин и
разрывов,
вследствие
приготовления
кексов
на
химических
разрыхлителях
цвет
меняется в процессе замены части муки порошком из выжимок голубики
и черники от светло-голубого до темно-голубого
вкус и запах
изюм и порошок из выжимок голубики и черники равномерно
распределен в изделиях. изделия с добавлением 3,5 % порошка из
выжимок голубики и черники хорошо пропечены, остальные менее
пропечены
вид в изломе
свойственны данным изделиям
Изучив образцы с порошком из выжимок голубики и черники по
органолептическим коэффициентам качества, можно сделать вывод о том,
что введение добавки порошка из выжимок голубики и черники 3,5 % в
рецептуру изделия наиболее положительно влияет на вкус и аромат, цвет и
вид кекса [29, с. 96].
65
Кроме того в ходе исследования было отмечено, что при внесении
порошка из выжимок голубики и черники незначительно повышается
влажность изделия.
В результате проведения анализов готовых изделий обнаружено, что
изделия с добавлением 3,5 % порошка из выжимок голубики и черники
обладают
лучшими
органолептическими
и
физико-химическими
показателями.
Таким образом, кекс с использованием порошка из выжимок
голубики и черники обладают более значительной пищевой ценностью,
изделия
обогащаются
клетчаткой,
органическими
кислотами
и
витаминами.
3.4 Определение пищевой ценности полученных кексов
Пищевая ценность продукта отражает в себе всю полноту полезных
свойств к которым относятся: степень насыщения пищевыми волокнами,
энергии и органолептические совершенства изделия [20, с. 137]. Она
определяется химическим составом пищевого изделия с учётом его
употребления в общепринятых дозах. Потребление главных пищевых
элементов (белков, жиров и углеводов) должно присутствовать в нужных
пределах [5, с. 85].
Нужно определить, какие количества пищевые волокна поступает с
исследуемыми кексами в организм потребителя. Для этого базируясь на
содержании главных пищевых веществ в продукте, выходе кексов и
потерях после тепловой обработке приобрели теоретическое содержание
веществ в 100 г. кексов «Клюква» и «Брусника». Содержание ПНЖК и
витамина
Е
находили
экспериментальным
путем
с
применением
хроматографических способов анализа. Контрольным образцом служил
кекс, который приготовлен по классическому рецепту с добавлением
66
льняной муки. Анализ химического состава кексов представлен
в
приложении Б.
Анализ
химического
состава
кексов
«Клюква»
и
«Брусника»
демонстрирует, что содержание белка и незаменимых аминокислот в них
снизилось на 8,7 %, что обуславливается уменьшением количества
меланжа по рецептуре; липиды сократились на 0,9 %; мононенасыщенные
жирные кислоты – на 39,5 %; насыщенные жирные кислоты – на 41,7 %, по
сравнению с контрольным образцом.
Общее
количество
пищевых
волокон
в
кексах
«Клюква»
и
«Брусника» возросло на 28,9 %; количество витамина Е – в 2,4 - раза, βкаротина – в 6,3 раза; макроэлементов калия - на 9,1 % и магния - на 18,6
% по сравнению с контрольным образцом.
Энергетическая ценность кексов «Клюква» и «Брусника» на 0,5 %
ниже энергетической ценности контроля, то есть усовершенствование
рецептуры не привело к увеличению калорийности кексов.
Степень
удовлетворения
среднесуточной
потребности
(ПРИЛОЖЕНИЕ Б) в главных пищевых веществах оценивалась на
основании норм физиологической потребности [33, с. 75]. Оценка
проводилась для 100 г (разовая порция) кексов, потому что в ТР ТС
022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» недостает данных
по рекомендуемому уровню употребления мучных изделий.
Как видно в приложении Б, употребление разовой порции кексов
«Клюква»
и
«Брусника»
позволит
удовлетворить
среднесуточную
потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах и
в витамине Е.
Таким образом, разработанные кексы «Клюква» и «Брусника»,
которые изготовлены на основе композиции растительных масел, можно
причислить к функциональным пищевым продуктам.
67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполненные теоретические и экспериментальные исследования и
проверка их в производственных условиях подтвердили эффективность
добавления порошка из выжимок клюквы и брусники в кексовые изделия,
позволили разработать новые рецептуры кекса повышенной пищевой
ценности, внедрение которых вносит значительный вклад в расширение
ассортимента продуктов, предназначенных для питания.
1. Способы обогащения пищевыми волокнами кондитерских изделий
включают использование добавок различного происхождения. Они не
только являются обогатителями мучных изделий, но и применяются для
повышения их в кексе.
2. Для повышения пищевых волокон в кексе необходимо за счет
относительного
уменьшения
количества
углеводов
увеличивать
содержание белков и незаменимых аминокислот, таких как лизин,
метионин,
триптофан,
а
также
минеральные
вещества,
витамины,
полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря внесению добавок.
3. В качестве способа повышения пищевой ценности кексовых
изделий используется добавление льняной муки и порошок из выжимок
клюквы и брусники – потому что у них высокая пищевая ценность. Они
увеличивают число белков и пищевых волокон при общем снижении доли
углеводов и энергетической ценности, что вырабатывает их химический
состав более сбалансированным с точки зрения нутрициологии.
4. В настоящее время продолжаются исследования по изучению
химического состава дикорастущих ягод брусники и клюквы с целью
поиска и
установления структуры новых соединений, обладающих
полезными свойствами. Поскольку именно физиологически активные
компоненты, входящие в биокомплекс, обуславливают наличие тех или
иных полезных свойств, как пищевых, так и лечебно -профилактических.
68
5. Технология получения порошка из выжимок клюквы и брусники
позволяет
перерабатывать
выжимки
ягод
брусники
и
клюквы
в
полуфабрикаты с максимально сохраненным витаминным и минеральным
составом, поскольку в процессе производства не используется тепловая
обработка, предназначенные для дальнейшего использования в качестве
биологически активной добавки при производстве продуктов питания.
6. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение
добавления порошка из выжимок клюквы и брусники в кексовые изделия в
целях повышения их качества и пищевой ценности, а также придания им
функциональных свойств.
7. Выявлено, что полученные сведения можно рекомендовать при
изготовлении продукции из кексового теста употребление порошка из
выжимок клюквы в количестве 5%, а порошка из выжимок брусники в
количестве 5% и 10% вместо муки.
8. Установлено влияние добавления порошка из выжимок клюквы и
брусники на свойства основного сырья. Отмечено снижение массовой доли
клейковины на 0,2-6,9 % в зависимости от вида и количества внесенной
добавки, при этом упругие свойства сырой клейковины в смесях
изменялись в сторону укрепления.
9. Пяти процентное добавление порошка из выжимок клюквы
немного увеличивает удельный объем готового изделия до 120%, но 10 и
15%- ные добавления порошка из выжимок понижают удельный объем
кексов. Добавление порошка из выжимок клюквы уменьшают влажность
готового изделия – до 11%. Однако показатель щелочности в кексах с 5%ном добавлением порошка из выжимок - 0,8 градусов, выше, чем у
остальных образцов - 0,6 градусов. Намокаемость кексов с 5%- ном
добавлением порошка из выжимок, увеличивается лишь на 1%, однако 10 и
15%- ные добавления уменьшают намокаемость кексов.
10. Анализ состава содержания в кексах «Клюква» и «Брусника»
пищевыми
волокнами
демонстрирует,
69
что
содержание
белка
и
незаменимых аминокислот в них снизилось на 8,7 %, что обуславливается
уменьшением количества меланжа по рецептуре; липиды сократились на
0,9 %; мононенасыщенные жирные кислоты – на 39,5 %; насыщенные
жирные кислоты – на 41,7 %.
11. Все образцы кексов с добавлением порошка из выжимок клюквы
увеличивают содержание пищевых волокон в кексе. Тем самым кексовые
изделия имеют достаточно большой уровень качества от 95% до 99,2%, это
позволяет отнести такую продукцию к первой группе. При этом образец
№1 (с 5%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) и образец №3
(с 15%- ном добавлением порошка из выжимок клюквы) имели уровни
качества 95% и 96%, данные показатели ниже, чем у контрольного
образца; а образец №2 (с 10%- ном добавлением порошка из выжимок
клюквы) отличался более высоким уровнем качества (99,2%) по сравнению
с контрольным образцом.
12. Исследование технологических свойств приготовления теста для
кексов должны отвечать
требованиям
технических
регламентов на
пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и
иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.
13. На основании результатов исследования разработана рецептура и
технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из
выжимок (клюквы и брусники), обогащенных пищевыми волокнами.
Создана техническая документация на кексы с добавлением порошка
из выжимок клюквы и брусники, обогащенных пищевыми волокнами – ТУ
9237-103-02057846-2018 «Кексы с добавлением порошка из выжимок
клюквы и
брусники,
органолептических
обогащенных пищевыми
показателей
кексов
с
волокнами».
добавлением
Оценка
порошка
из
выжимок брусники и клюквы, обогащенных пищевыми волокнами.
Исследованы кексы с добавлением порошка из выжимок брусники и
клюквы, обогащенных пищевыми волокнами. Кексы с добавлением
70
порошка из выжимок брусники и клюквы, обогащенные пищевыми
волокнами, полностью соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для изготовления контрольного и исследованных образцов кексового
теста
употреблялось
сырье,
которое
соответствует
требованиям
нормативно-технической документации.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что включе ние порошка
из выжимок (клюквы и брусники) в рецептуру кекса позволяют улучшить
его качества.
71
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Аксенова, Л.М., Развитие технологических систем кондитерской
1.
промышленности. Мучные кондитерские изделия [Текст] / Л.М. Аксенова. –
М., 2013. – 137 с.
Артемова, E.H. Теоретические основы технологии продуктов
2.
питания [Текст]: учебное пособие. – М., 2015. – 108 с.
Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]
3.
: учеб. пособие [Текст] / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. –
СПб. : Профессия, 2015. – 416 с.
Боровиков В.П. Искусство анализа пищевой продукции [Текст].
4.
– М.: Питер, 2015. – 176 с.
Ваншина Е.А. Технология пищеконцентратного производства
5.
[Текст]. – Litres, 2017. – 117 с.
Влияние изменений соотношения ингредиентов в рецептуре на
6.
вязкость и консистенцию жидкого теста [Текст] // Хлебопродукты. – 2012. № 6. – С. 44-46.
Гельфман М.И. Коллоидная химия [Текст] / М.И. Гельфман, О.В.
7.
Ковалевич, В.П. Юстратов. - СПб.: Лань, 2013. - 336 с.
Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов:
8.
Методические
указания
МУ
4.2.727-99
/
[Электронный
ресурс]
/
http://docs.cntd.ru/document/1200003978 (дата обращения: 09.06.2018)
Гилязов А.Р. Массовлагообменные характеристики пищевых
9.
продуктов [Текст]. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2014. – 70 с.
ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия. - Введен
10.
впервые 01.01.1998 (изменения 11.01.2018) действующий / [Электронный
ресурс]
/
СПС
«Консультант
плюс»,
2018.
Режим
доступа:
http://www.consultant.ru/cons/cgi/req (дата обращения: 09.06.2018).
11.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения
пористости.
-
Введен
впервые
01.06.2006
72
(изменения
11.01.2018)
действующий / [Электронный ресурс] / СПС «Консультант плюс», 2018.
Режим
доступа:
http://www.consultant.ru/cons/cgi/req
(дата
обращения:
09.06.2018).
12.
Грачев
Ю.П.
Математические
методы
планирования
экспериментов [Текст]. – М.: Пищевая промышленность, 2017. – 124 с.
13.
Губченко, А.В. Влияние физико – химических процессов на
качество кондитерских изделий. [Текст]. – М.: Агропроимиздат, 2016. – 296
с.
14.
Донченко Л.А. Безопасность пищевой продукции [Текст].
Учебник для академического бакалавриата. Litres, 2018. – 149 с.
15.
Донченко Л.К. Безопасность пищевой продукции [Текст]. В 2 ч.
Часть 1. Учебник. – Litres, 2018. – 146 с.
16.
Ермолаев, А.И. Методы биохимического исследования растений
[Текст]. 3-е изд., перераб. и доп. – Л.: Агропромиздат. Ленингр. отделение,
2014. – 430 с.
17.
Зубцов,
В.А
Льняная
мука
–
новый
компонент
для
функциональных продуктов питания [Текст]. – Краснодар: КубГТУ, 2015. –
182 с..
18.
Карпова Г.М. Общие принципы функционального питания и
методов исследования свойств сырья продуктов питания [Текст]. – Litres,
2017. – 143 с.
19.
Коделин, В.А. Технологии безотходности [Текст]. - Пищевая
промышленность, 2017. - №6. - С.44-45
20.
Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и
хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 197 с.
21.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления
мучных изделий [Текст]. – М.: Академия; Высш. шк., 2013. – 151 с.
22.
Карлович, Т.В. Брусника, голубика, клюква, черника. - М.:
Издательский дом МСП, 2015. - 128 с.
73
23.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]. –
Академия, 2012. – 134 с.
24.
МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации / [Электронный ресурс] / http://docs.cntd.ru/document/1200076084
(дата обращения: 09.06.2018).
25.
Никифорова, В.Н. Физико-химические основы производства
кондитерских изделий [Текст]. М.: Пищевая промышленность, 2014. – 129 с.
26.
Петров, К.Л. Практикум по биохимии пищевого растительного
сырья [Текст]. М.: Пищевая промышленность, 2015. – 137 с.
27.
Полякова, Н.В. Исследование и разработка технологий, рецептур
бисквитных полуфабрикатов функционального назначения
[Текст].
-
Москва, 2015. – 117 с.
28.
Пулкова
Л.А.
Лабораторный
практикум
по
технологии
производства кексов [Текст]: 4-е изд., перераб. и доп. – М: Проспект, 2014.
– 182 с.
29.
Рассказова А.А. Общая технология пищевых производств
[Текст]. – М., 2017. – 126 с.
30.
Скурихин И.М., Путельян В.А. Химический состав российских
продуктов питания [Текст]. – М.: Дели Принт, 2015. – 157 с.
31.
Теплова, Р.В. Технологии производства бисквита с целью
улучшения качества, механизации и интенсификации процессов [Текст]. М.,
2013. – 96 с.
32.
Томский М.Р. Технология приготовления продуктов питания
[Текст]. - М., 2017. – 118 с.
33.
Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских
продуктов питания [Текст]. – ДеЛи плюс, 2014. – 134 с.
34.
Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество
и безопасность: учеб. пособие / Л.А. Маюрнико-ва, В.М. Позняковский,
74
Б.П. Суханов [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД,
2012. - 424 с.
35.
Юдина Г.Р. Контроль на пищевых предприятиях [Текст]:
справочник. – М., 2016. – 116 с.
36.
Яковлева П.Р. Методы биохимического исследования растений
[Текст]. – М.: Проспект, 2017. – 149 с.
75
ПРИЛОЖЕНИЕ А.1
Нормативно-техническая документация
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Красноярский государственный аграрный университет»
КЕКСЫ С ПОРОШКОМ ИЗ ВЫЖИМОК КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ, ОБОГАЩЕННЫЕ
ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
Технические условия
ТУ 9237-103-02057846-2018
Проект
РАЗРАБОТАНО:
2018
76
ПРИЛОЖЕНИЕ А.2
Технологическая инструкция
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Красноярский государственный аграрный университет»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ КЕКСА С ПОРОШКОМ ИЗ ВЫЖИМОК КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ,
ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
ТИ 9237-103-02057846-2018
Дата введения в действие:
Разработаны
федеральным
государственным
бюджетным
образовательным
учреждением высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»
77
ПРИЛОЖЕНИЕ А.3
Рецептуры кекса с порошком из выжимок клюквы и брусники
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Красноярский государственный аграрный университет»
РЕЦЕПТУРА
________________________________________________________________________________
КЕКСА С ПОРОШКОМ ИЗ ВЫЖИМОК КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ,
ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
РЦ 9237-103-02057846-2018
по ТУ 9237-103-02057846-2018
.
Производятся по технической инструкции
ТИ 9237-103-02057846-2018
Дата введения в действие:
Разработаны
федеральным
государственным
бюджетным
образовательным
учреждением высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет»
78
ПРИЛОЖЕНИЕ А.4
Акт производственных испытаний приготовления кекса с порошком из
выжимок клюквы и брусники
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
образования «Красноярский государственный аграрный университет»
АКТ
Производственных испытаний технологии кекса с порошком из выжимок клюквы и
брусники, обогащенные пищевыми волокнами
Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт о том, что на предприятии
проведены испытания по апробированию технологии кекса с порошком из выжимок клюквы
и брусники, обогащенные пищевыми волокнами.
Для выпечки использовали муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта и муку льняную,
по органолептическим и физико-химическим показателям, порошок из выжимок клюквы и
брусники, сахар-песок, масло растительное, яйца куриные отборные, кефир 2,5%, соль
поваренную пищевую, разрыхлитель, соду пищевую, воду питьевую.
Для проведения пробных выпечек тесто готовили по унифицированной рецептуре (РЦ
9237-103-02057846-2018) в соответствии с ТИ 9237-103-02057846-2018 (опытная проба).
Заключение
Комиссия считает целесообразным применение муку пшеничную хлебопекарную 1
сорта и муку льняную, порошок из выжимок клюквы и брусники в производстве кексов.
Применение данной технологии (по ТИ 9237-103-02057846-2018) не изменяет традиционную
схему по выработке кексов, и в то же время позволит выработать изделие с улучшенными
показателями качеств и повышенным содержанием пищевых волокон и витаминов.
79
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Сравнительный анализ химического состава кексов и покрытие суточной
потребности в пищевых веществах и энергии
Таблица Б.1 – Химический состав кексов и суточная потребность в пищевых
веществах
Пищевые
Рекоменду
вещества
емый
среднесуточной
уровень
потребности, %
суточного
Количество в 100 г
контроль
потреблени
кекс
кекс
контр
кекс
кекс
«клюква»
«брусник
оль
«клюк
«брусни
ва»
ка»
я
белки, г в т.ч.
62-102
незаменимые
аминокислоты
, мг/100 г
липиды, г, в 65-128
т.ч
Степень удовлетворения
а»
9,47±0,1
8,65±0,09
8,49±0,09
9,315,3
2468,45±2 2254,84±2 2226,75±2 4,68
2,55
2,55
8,514,0
-
8,3-14,0
20,22±0,2
15,831,1
15,630,8
15,4-
-
-
-
20,03±0,2
19,84±0,2
-
30,6
жирные
кислоты, в т.ч.
18,39±0,1
8
18,45±0,1
8
18,25±0,1
мононенасыщ енные жирные
кислоты, в т.
ч.
олеиновая
-
10,46±0,1
6,33±0,06
6,47±0,06
-
-
-
10,04±0,1
5,0±0,05
5,2±0,05
-
-
-
насыщенные
жирные
кислоты, в т.
ч.
трансизомеры -
5,18±0,05
3,02±0,03
3,01±0,03
-
-
-
4,58±0,05
-
-
-
-
-
полиненасыщ 9-11
енные жирные
кислоты, в т.
ч.
линолевая (ω- 8-10
6)
2,75±0,03
9,1±0,09
8,7±0,09
2530,6
82,7101,1
81,9-
6,8-8,5 81,0101,3
74,0-
0,68±0,00
7
8,1±0,08
80
8
7,5±0,08
100,8
99,7
Окончание таблицы Б.1
α-линоленовая
(ω-3)
0,81,6
2,01±0,02
0,98±0,01
0,94±0,01
125,6- 61,3- 65,7251,3 122,5
124,8
соотношение
ω-6:ω-3
510:1
1:3
8:1
7:1
-
-
-
усваиваемые
257углеводы, г в 586
т.ч.:
47,13±0,47
47,87±0,48
47,43±0,48
8,018,3
8,319,0
8,2-
монодисахариды
24,13±0,24
24,27±0,24
24,18±0,24
-
-
-
-
23,0±0,23
23,6±0,24
23,2±0,24
-
-
-
20
0,54±0,005
0,76±0,008
0,64±0,008
2,7
3,8
3,1
пектин
-
-
0,05±0,0005 0,03±0,0005 -
-
-
клетчатка
-
0,03±0,0003 0,22±0,002
0,18±0,002
-
-
-
гемицеллюлозы -
0,51±0,005
0,49±0,005
0,47±0,005
-
-
-
зола, г/100 г
0,64±0,006
0,69±0,007
0,66±0,007
-
-
-
4,46±0,04
10,61±0,11
9,57±0,11
29,7
70,7
65,4
0,15±0,002
и -
крахмал
пищевые
волокна, г
т.ч.:
витамин
мг/100г
18,7
в
е, 15
β-каротин,
мг/100г
5
0,03±0,0003 0,19±0,002
0,6
3,8
2,5
калий, мг/100г
2500
119,19±1,19 131,19±1,31 128,26±1,31 4,8
5,2
4,9
кальций,
мг/100г
1000
35,34±0,35
35,25±0,35
32,48±0,35
3,5
3,5
3,5
магний,
мг/100г
400
5,65±0,06
6,94±0,07
6,17±0,07
1,4
1,7
1,6
железо, мг/100г
14
1,58±0,02
1,57±0,01
1,56±0,01
11,3
11,3
11,3
марганец,
мг/100г
2
0,21±0,002
0,21±0,002
0,21±0,002
10,5
10,5
10,5
энергетическая
ценность, ккал
1900- 410±4,1
3600
408±4,1
405±4,1
11,421,6
11,321,5
11,2-
81
21,5
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
4
Размер файла
1 411 Кб
Теги
порошок из выжимок, семейство вересковых, льняная мука, готовая, брусника, работа, клюква
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа