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[5][_]
Physical
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1 kg
(3)
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160 gr
(2)
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10 gr
(2)
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160 g
(1)
[10][_]
10 g
(1)
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one min.
(1)
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de 100 grammes
(1)
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Polymer
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STARCH
(6)
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Generic
(4/ 5)
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acids
(2)
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ascorbic acids
(1)
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glutamic acids
(1)
[19][_]
fatty acids
(1)
[20][_]
Molecule
(3/ 5)
[21][_]
ascorbic acid
(3)
[22][_]
DES
(1)
[23][_]
water
(1)
[24][_]
Disease
(1/ 2)
[25][_]
Pain
(2)
[26][_]
Organism
(2/ 2)
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wheat
(1)
[28][_]
yeast
(1)
[29][_]
Gene Or Protein
(1/ 1)
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Etre
(1)
[31][_]
Chemical Role
(1/ 1)
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humectant
(1)
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2515929A1
Family ID 8045907
Probable Assignee David Armand
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PROCEDE DE PANIFICATION POUR LA PREPARATION DE SANDWICHS
EN Title MAKING BREAD FOR PRODN. OF SANDWICHES - BY BAKING STARCH
CONTG. DOUGH AT VERY HIGH TEMP.
Abstract
_________________________________________________________________
PROCEDE DE PANIFICATION POUR LA PREPARATION DE SANDWICHS.
IL EST CONSTITUE PAR UNE PREPARATION DE PATE A CROUSTILLANCE INTEGRALE
OBTENUE PAR UNE PROPORTION DE FARINE, DE LEVURE ET D'AGENTS DE
PENETRATION AINSI QUE DE CONSERVATION, TELS LES AMIDONS, ACIDES
SCORBIQUEacids ET GLUTAMIQUES, COMBINES AVEC UNE CUISSON RAPIDE A
HAUTE TEMPERATURE RENDANT LA MASSE CROUSTILLANTE.
IL EST DESTINE A LA FABRICATION INDUSTRIELLE D'UN SUPPORT PANIFIE POUR
CONSOMMATION IMMEDIATE OU DIFFEREE, PERMETTANT LA CONSERVATION SANS
DESAGREGATION DES SURFACES ENROBANTES EN CONTACT DIRECT AVEC LA
GARNITURE CONSOMMABLE.
Method of making bread for prepn. of sandwiches uses a dough made from
1 kg. wheat flour; 160 g. yeast; 10 g. starch and variable amts. of
ascorbic acids and glutamic acids. After kneading, this dough is baked
for one min. at a very high temp. so that it acquires a crusty texture
throughout. The bread is then split open.
Description
_________________________________________________________________
Procede de panification pour la preparation de sandwichs.
Il est destine a la fabrication industrielle d'un support panifie pour
consommation immediate ou differee, permettant la conservation sans
desagregation des surfaces enrobantes en contact direct avec la
garniture consommable.
Dans la confection courante des sandwichs, surtout ceux dont la
garniture est constituee par des legumes a consistance humide, tels
les "pain-bagna" ou similaires, les surfaces de mie enveloppantes se
desagregent en s'humectant rapidement, ce qui oblige une consommation
immediate, et une preparation exigeant l'immobilisation d'un personnel
constamment attache a la distribution.
Le procede de fabrication suivant l'invention supprime ces
inconvenients et permet de prefabriquer industriellement des quantites
importantes de sandwichs contenant des denrees humides ou humectees de
matieres fluides ou grasses et de les consommer immediatement ou en
des temps differes, ce qui facilite leur stockage leurs transports en
des points eloignes du lieu de fabrication, en evitant toute
desagregation aussi bien des denrees contenues que de leur support
enveloppant.
Il est constitue par une preparation de pate a croustillance integrale
obtenue par une proportion de farine, de levure et d'agents de
penetration ainsi que de conservation, tels les amidons, acides
scorbiqueacids et glutamiques, combines avec une cuisson rapide a
haute temperature rendant la masse croustillante.
Suivant un mode de fabrication donne a titre d'exemple non limitatif,
d'une des formes de realisation de l'objet de l'invention, il est
utilise dans les proportions suivantes
Farine de froment 1 kg
Levure 160 gr
starch 10 gr
ascorbic acid ou sorbique
et glutamique QV apres petrissage, cette pate est cuite pendant une
minute, une cuisson rapide a temperature tres elevee.
La farine est petrie avec la levure et l'starch jusqu'a parfaite
repartition.
L'starch etant utilise pour une rapide propagation de l'effet de la
levure lors de la cuisson.
L'ascorbic acid est un anti-oxydant neutralisant les effets des fatty
acids, de l'water et autres agents susceptibles de se desagreger
Le pain de 100 grammes environ etant pendant une mi nute a tres haute
temperature, a la limite du brulage, de facon que la farine soit cuite
a coeur et presente une structure croustillante dans toute sa masse.
Il suffit alors de proceder a une profonde incision presentant une
fente exterieure suffisante pour introduire la garniture.
Apres introduction et ecartement des surfaces portantes l'incision
rapproche les levres de la fente et assure une obturation rendue
efficace par l'elasticite de la masse sans mie.
Cette absence de mie et la profondeur du croutage impermeabilise les
surfaces en contact avec la garniture qui conserve son enrobage et son
hydratation.
Le sandwich conditionne dans une enveloppe etanche ou meme presente
tel quel, conserve sa fraicheur et l'arome de la garniture pendant
plusieurs jours.
Ce qui permet une prefabrication industrielle en grande quantite et
une conservation s'etendant sur une periode de temps incomparablement
plus longue que celle obtenue avec les fabrications courantes.
Le transport a longue distance, les consommations differees, sous tous
les climats et saisons, sont rendues possibles.
Toutefois les substances utilisees dans des proportions equivalentes,
comme d ' ailleurs les agents conservateurs ou durcisseurs, pourront
varier dans la limite des equivalents sans changer pour cela, la
conception generale de l ' invention qui vient d'etre decrite.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS
10 Procede de panification pour la preparation de sandwichs permettant
une fabrication industrielle d'un support panifie pour consommation
immediate ou differee permettant la conservation sans desagregation
des surfaces enrobantes, croustillantes en contact direct avec la
garniture consommable, se caracterisant par une preparation de pate
comportant de la farine de forment 1 kg, levure 160 gr, starch 10 gr,
ascorbic acid et glutanique (quantites variables utilisees).
20 Procede suivant la revendication 1 se caracterisant par le fait
qu'apres malaxage, la composition subit une cuisson pendant une minute
a temperature tres elevee.
30 Procede suivant la revendication 1 se caracterisant par le fait que
la pate cuite a coeur est croustillante dans sa masse.
L40 Procede suivant la revendication 1 se caracterisant par le fait
que la partie centrale de la masse panifiee integralement
croustillante est fendue sans separation, puis garnie de denrees
consommables.
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Display vertical position markers.<br/><br/>This option will display
the relative positions of currently selected key terms within the full
document length.<br/><br/>You can then click the markers to jump to
general locations within the document, or to specific discoveries if
you know whereabouts in the document they occur. [35][_]
Open a preview window.<br/><br/>This window will provide a preview of
any discovery (or vertical marker) when you mouse over
it.<br/><br/>The preview window is draggable so you may place it
wherever you like on the page. [36][_]
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