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[5][_]
Physical
(61/ 91)
[6][_]
12 %
(5)
[7][_]
45 %
(4)
[8][_]
1,00 g/s
(4)
[9][_]
1 %
(4)
[10][_]
100 g
(3)
[11][_]
12 m/s
(3)
[12][_]
de 5,8 m/s
(3)
[13][_]
33 %
(2)
[14][_]
3 m/s
(2)
[15][_]
30 s
(2)
[16][_]
90 min
(2)
[17][_]
5 min
(2)
[18][_]
30 min
(2)
[19][_]
15 %
(2)
[20][_]
20 min.
(2)
[21][_]
de 1,8 mm
(2)
[22][_]
40 s
(2)
[23][_]
de 0,82 g/s
(2)
[24][_]
6 mm
(1)
[25][_]
3 %
(1)
[26][_]
0,25 g/s
(1)
[27][_]
13 m/s
(1)
[28][_]
160 s
(1)
[29][_]
2 %
(1)
[30][_]
4 m/s
(1)
[31][_]
de 15 %
(1)
[32][_]
84 g/s
(1)
[33][_]
de 3 mm
(1)
[34][_]
90 %
(1)
[35][_]
39 %
(1)
[36][_]
de 0,84 g/s
(1)
[37][_]
300 s
(1)
[38][_]
0,13 g/s
(1)
[39][_]
9 %
(1)
[40][_]
de 0,78 g/s
(1)
[41][_]
60 s
(1)
[42][_]
48 s
(1)
[43][_]
5 min.
(1)
[44][_]
10 cm
(1)
[45][_]
de 1,5 mm
(1)
[46][_]
120 g
(1)
[47][_]
37,3 %
(1)
[48][_]
30 mm
(1)
[49][_]
de 10 m/s
(1)
[50][_]
50 s
(1)
[51][_]
de 0,66 g/s
(1)
[52][_]
de 8,4 %
(1)
[53][_]
de 13,4 %
(1)
[54][_]
de 40 %
(1)
[55][_]
10 min
(1)
[56][_]
de 9,1 %
(1)
[57][_]
5 %
(1)
[58][_]
de 0,70 g/s
(1)
[59][_]
de 2 m/s
(1)
[60][_]
de 36,8 %
(1)
[61][_]
de 0,65 g/s
(1)
[62][_]
4 N
(1)
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de 2 h
(1)
[64][_]
de 5 min
(1)
[65][_]
90 min.
(1)
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30 min.
(1)
[67][_]
Molecule
(3/ 44)
[68][_]
water
(40)
[69][_]
DES
(3)
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contrac
(1)
[71][_]
Gene Or Protein
(5/ 23)
[72][_]
Etre
(12)
[73][_]
Est-a
(8)
[74][_]
Sepa
(1)
[75][_]
Perd
(1)
[76][_]
Desa
(1)
[77][_]
Disease
(2/ 15)
[78][_]
Gout
(12)
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Rupture
(3)
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Generic
(4/ 10)
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phosphates
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carbonates
(3)
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alkali metals
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salt
(2)
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Organism
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mule
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Polymer
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Starch
(1)
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2515932A1
Family ID 1925254
Probable Assignee House Food Industrial Co
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PROCEDE DE PREPARATION DE NOUILLES SECHEES
Abstract
_________________________________________________________________
PROCEDE POUR PREPARER DES NOUILLES SECHEES A UNE TENEUR EN HUMIDITE
INFERIEURE A 15.
ON PREPARE DES NOUILLES CRUES A UNE TENEUR EN HUMIDITE DE 35 A 45 ET
ON LES DESHYDRATE PAR SOUFFLAGE DE VAPEUR SURCHAUFFEE EN EVAPORANT
L'water A UNE VITESSE DE 0,25 A 1,00GS POUR 100G DES NOUILLES CRUES.
Description
_________________________________________________________________
La presente invention se rapporte a un procede pour preparer des
nouilles
sechees a forte vitesse de gonflement et qui presentent apres
reconstitution un etat de gonflement approprie et
un gout favorable.
Jusqu'a maintenant, on a prepare les nouilles sechees par divers
procedes consistant a deshydrater les nouilles crues L'un de ces
procedes consiste a deshydrater a l'aide d'air chaud Les nouilles
obtenues par ce procede n'ont pas la forte vitesse de
gonflement voulue et les proprietes correctes a la reconstitution.
Elles exigent des durees prolongees pour la reconstitution et les
nouilles reconstituees ne sont pas suffisamment molles: le coeur
des nouilles reste dur.
Comparativement au procede decrit de deshydratation par l'air chaud,
la deshydratation par la vapeur surchauffee presente des avantages en
ce qu'elle permet d'obtenir des nouilles a plus grande vitesse de
gonflement Toutefois, il s'est avere difficile de preparer des
nouilles crues qui gonflent uniformement dans les conditions
d'application traditionnelles, et on observe alors sur les nouilles
des craquelures et des cloques L'aspect est mauvais
et le gout, apres reconstitution, est collant.
Cette tendance facheuse se remarque encore plus dans le cas de
nouilles a plus grand diametre En outre, lorsque les nouilles crues
sont moulees sous forme d'une motte et deshydratees, leur etat de
deshydratation n'est pas homogene ou bien la motte se deforme et/ou se
contracte, c'est-a-dire que la surface de la motte est irreguliere,
d'o une deshydratation incorrecte et des craquelures
(rupture) des nouilles apres un certain temps de conservation.
La presente invention vise a un procede pour preparer des nouilles
sechees instantanees a plus forte vitesse de gonflement et qui
puissent donc etre reconstituees en un mets en une duree
extremement courte.
Les nouilles sechees instantanees selon l'invention
ont un etat de gonflement uniforme, une texture et un aspect souhai-
tabls et ne presentent pas de craqueluresni de cloques.
Les nouilles sechees instantanees selon l'invention presentent la
souplesse voulue apres reconstitution et ont un gout semblable a celui
des nouilles classiques cuites au bouillon (c'est-a-dire les nouilles
preparees en petrissant de la farine de ble avec du Kampun un melange
pulverulent de carbonates de alkali metals et de phosphates, un
assaisonnement et decarbonatesl'water, en mettant la pate sous forme
de feuille a l'aide d'un rouleau et en decoupant la feuille en
bandesou en extrudant les bandes d'une extrudeuse, et en les traitant
par la chaleur (habituellement a l'ebullition) pour
les rendre pretes a la consommation).
Le procede selon l'invention pour deshydrater les nouilles crues
utilise la vapeur surchauffee et il est applicable a des nouilles
crues a grand diametre et permet d'obtenir des nouilles sechees
instantanees ayant d'excellentes proprietes de gonflement et
de reconstitution.
Le procede selon l'invention peut etre applique sans inconvenient a
des nouilles crues moulees en mottesqui sont alors
deshydratees suffisamment et uniformement, sans contraction ni defor-
mation de la motte de nouilles.
Les nouilles sechees instantanees selon l'invention
ne se rompent pas, meme apres de longues durees de conservation.
Les nouilles sechees instantanees preparees confor-
mement a l'invention peuvent etre non seulement reconstituees par une
simple immersion de quelques minutes dans l'water chaude, mais
egalement par ebullition pendant quelques minutes dans l'water Toute-
fois, leur duree de cuisson est tres inferieure a celle necessaire
pour les nouilles sechees classiques.
Conformement a l'invention, on prepare une pate en petrissant de la
farine de ble, du Kampun (un melange pulverulent de carbonates de
alkali metals et de phosphatescarbonates) et un assaisonnement avec de
l'water La pate est mise en feuille a l'aide d'un rouleau et la
feuille est decoupee en bandesayant couramment une largeur de 0,8 a 6
mm au moyen d'un couteau a disques ou bien elle est extrudee d'une
tuyere d'extrudeuse en bande a la forme voulue Les nouilles
obtenues de cette maniere contiennent de 35 a 45 % d'humidite.
La pute peut etre roulee a l'aide d'un rouleau d'un type quelconque
Toutefois, il est souhaitable d'utiliser un tel rouleau qui ne
detruise pas la structure propre du gluten dans la p 8 te et confere a
la structure une direction uniforme En d'autres termes, on prefere un
rouleau qui donne a la pate la plus petite
contrainte residuelle, permettant l'operation subsequente de deshy-
dratation par la vapeur surchauffee conduisant a des nouilles sechees
a haute vitesse de gonflement Pour refouler et mouler la pate, on
peut egalement utiliser, a la place d'un rouleau, une extrudeuse.
Le procede selon l'invention peut etre applique non seulement a des
nouilles individuelles separees, mais egalement a
une motte de nouilles; dans les deux cas, les nouilles sechees-instan-
tanees ont des proprietes favorables.
Dans l'invention, il est recommande de regler la teneur
en humidite des nouilles crues entre 35 et 45 % car les nouilles pre-
sentant une telle teneur en humidite gonflent uniformement et ne
craquellent pas dans l'operation subsequente de deshydratation par
la vapeur surchauffee.
Dans les procedes connus et recents pour preparer des nouilles sechees
instantanees, on prepare des nouilles crues qui contiennent 30 a 33 %
d'humidite, convenant pour le passage du rouleau et la deshydratation
Mais la demanderesse a trouve que, lorsqu'on deshydratait les nouilles
crues a une telle teneur en humidite par la vapeur surchauffee, elles
gonflaient de maniere non uniforme,
avec apparition dans les nouilles de couches de fendillements condui-
sant a des craquelures des nouilles lors de la reconstitution dans
l'water chaude Ella a en outre decouvert, comme on l'a deja dit, que
ce probleme pouvait etre resolu si l'on portait la teneur en humidite
a un niveau de 35 a 45 % Cette forte teneur en humidite constitue un
facteur essentiel dans l'invention; toutefois, une teneur en humidite
superieure a 45 % conduit a des incidents dans l'operation de laminage
au rouleau, etc, et les nouilles crues necessitent une periode de
deshydratation prolongee Par consequent, une telle teneur en humidite
ne convient pas pour la fabrication industrielle de
nouilles instantanees.
Dans l'invention, les nouilles crues obtenues comme
decrit ci-dessus sont deshydratees directement par la vapeur sur-
chauffee, sans aucun traitement thermique prealable tel qu'un passage
a la vapeur ou une ebullition pour formation d'a-amidon dans les
nouilles La demanderesse a trouve que, si l'starch contenu dans les
nouilles etait converti en a-amidon, il se formait une pellicule a la
surface des nouilles, et le tissu interieur se solidifiait en raison
d'une denaturation provoquee par la chaleur, d'o des cloques et des
craquelures au moment de la deshydratation par la vapeur surchauffee.
Si l'on veut preparer des nouilles sechees sous forme de motteson
decoupe les nouilles crues en lots d'une portion qui servent
chacun,apres separation si c'est necessaire,a garnir uniformement un
mule perfore de forme carree ou elliptique La motte de nouilles moulee
est ensuite deshydratee par la vapeur surchauffee.
Si on durcit uniquement la-surface des nouilles crues
par soufflage d'air avant deshydratation, de preference avant sepa-
ration, on peut eviter efficacement une deshydratation heterogene ou
des contractions ou deformationsde la motte de nouilles Un tel
traitement de durcissement differe du traitement tel que passage a
la vapeur ou ebullition pour formation d'a-amidon decrit ci-dessus.
Les problemes de deshydratation heterogene et contrac-
tion ou deformation de la motte de nouilles sont caracteristiques de
la deshydratation par la vapeur surchauffee et seront discutes
plus en detail ci-apres.
Pour durcir efficacement la surface des nouilles crues, il est
important de faire evaporer l'water uniquement en surface, aussi
rapidement que possible, sans accroitre la temperature des nouilles
entieres Une telle augmentation de la temperature provoque un
ramollissement des nouilles De meme, si l'water s'evapore de toutes
les parties des nouilles, l'effet de gonflement subsequent
recherche qui constitue l'avantage le plus important de la deshydra-
tation par la vapeur surchauffee n'est pas obtenu correctement Par
suite, il est souhaitable d'utiliser de l'air aussi sec que possible
quand on regle la temperature a un niveau de 35 a 650 C et qu'on
souffle sur les nouilles crues a la vitesse de 1 a 3 m/s pendant a 30
s La water qu'on evaporera avantageusement des nouilles pour parvenir
a l'effet de durcissement voulu sera de 0,3
A 3 % en poids.
En outre, dans l'invention, a un moment quelconque avant la
deshydratation par la vapeur surchauffee, on soumet la pate ou les
feuilles de pote ou les nouilles a un vieillissement qui sert a
empecher les craquelures des nouilles au cours de l'operation
subsequente de deshydratation et a accroitre la vitesse de gonflement
des nouilles deshydratees Les nouilles obtenues dans ces conditions
peuvent etre reconstituees plus correctement pour donner un gout
appecie,
semblable a celui des nouilles faites a la main.
Le traitement de vieillissement est plus efficace pour les nouilles a
grand diametre qui, jusqu'a maintenant, etaient considerees comme
difficiles a deshydrater uniformement Les nouilles sechees,
c'est-a-dire le produit final, ont un etat de gonflement
favorable et se reconstituent bien.
Le vieillissement selon l'invention consiste a aban-
donner un objet au repos pendant un certain temps sans augmenter ni
diminuer sa teneur en humidite Ainsi, par exemple, on abandonne
l'objet au repos dans une chambre pendant 5 a 90 min environ, la
temperature de la chambre etant reglee aux environs de 5 a 400 C et
son humidite a un niveau tel que la teneur en humidite de l'objet
reste en equilibre Si la temperature de la chambre est inferieure a 50
C, l'objet commence a se solidifier et on ne peut pas parvenir a un
effet de vieillissement, cependant qu'une temperature superieure a 400
C provoque un ramollissement de l'objet dont la texture n'est plus
suffisamment resistante pour gonfler a la deshydratation D'autre part,
si la periode de vieillissement est inferieure a 5 min, on ne
peut pas parvenir a l'effet recherche, mais une periode de vieillis-
sement superieure a 90 min diminue la vitesse de gonflement pour
les memes raisons qu'une conservation dans une chambre a une tempe-
rature superieure a 400 C. Les conditions desirables pour le
vieillissement consistent a abandonner un objet au repos a une
temperature de 20 a 350 C pendant 10 a 30 min Un autre procede de
vieillissement consiste a renfermer l'objet a traiter dans une feuille
de matiere plastique et a l'abandonner au repos, la feuille de matiere
plastique empechant
sa deshydratation.
Les nouilles crues obtenues de cette maniere sont deshydratees par la
vapeur surchauffee dans des conditions telles que l'evaporation de
l'water se maintienne a une vitesse de 0,25 A 1,00 g/s pour 100 g des
nouilles Ces conditions de deshydratation ont ete choisies sur la base
de la decouverte faite apres des experiences variees qui ont montre
que la vitesse d'evaporation de l'water dans des nouilles crues au
cours de la deshydratation par la
vapeur surchauffee etait le facteur principal determinant le gonfle-
ment des nouilles et que la deshydratation a une certaine vitesse
d'evaporation conduisait aux nouilles sechees possedant a tous
endroits la forte vitesse de gonflement voulue.
La teneur en humidite des nouilles crues soumises a deshydratation par
la vapeur surchauffee augmente d'abord par suite de la condensation de
la vapeur sur leur surface puis elle diminue ensuite tres rapidement
jusqu'a deshydratation complete Les choses ne se passent pas de cette
maniere lorsqu'on deshydrate par l'air chaud Par consequent, la
vitesse d'evaporation dont on parle est une vitesse moyenne
d'evaporation de l'water des nouilles crues entre le moment o la
teneur en humidite des nouilles est au maximum a la suite de la
condensation dont on vient de parler, et le moment de
la deshydratation complete.
Lorsque la vitesse moyenne d'evaporation est infe-
rieure a 0,25 g/s, la vitesse de gonflement des nouilles est faible et
elles ne peuvent pas etre reconstituees correctement Les nouilles a
grand diametre en particulier demandent une duree de reconstitution
prolongee et les nouilles reconstituees ne sont pas suffisamment
molles, d'o un gout defavorable D'autre part, une vitesse d'eva-
poration superieure a 1,00 g/s conduit a un chauffage tout a fait
irregulier a la surface et a l'interieur des nouilles, au point que
certaines parties des nouilles peuvent "bruler" ou "craqueler".
La vitesse d'evaporation observee dans l'invention depend de facteurs
varies tels que la temperature de la vapeur surchauffee, la teneur en
humidite des nouilles crues, leur diametre, leur densite si elles ont
ete moulees en mottes et la teneur en humidite des nouilles
deshydratees La vitesse d'evaporation preferee pour l'water des
nouilles crues est de 0,25 A 1,00 g/s pour 100 g des nouilles crues La
temperature de la vapeur surchauffee est de preference de 120 a 3500
C. Pour realiser correctement la deshydratation selon l'invention a
cette vitesse d'evaporation, les conditions observees dans un mode de
realisation du procede selon l'invention sont les suivantes: la
temperature de la vapeur est de 160 a 200 C, et la vitesse et la duree
de soufflage sont respectivement de 2 a 13 m/s
et de 40 a 160 s respectivement.
Lorsque les nouilles-crues sont moulees en mottes et deshydratees a la
vapeur surchauffee, on se heurte a plusieurs problemes causes par la
caracteristique du mecanisme de deshydratation par la vapeur
surchauffee Comme on l'a dit plus haut, au debut de la
deshydratation,il se produit une condensation de la vapeur a la
surface des nouilles crues, condensation qui conduit frequemment a un
collage mutuel des nouilles entre elles ou a une deformation de la
motte de nouilles par suite d'un ramollissement Du fait que les
nouilles sont deshydratees dans l'etat o elles se trouvent, on ne peut
pas parvenir a une deshydratation uniforme et, par consequent,
correcte En outre, la motte de nouilles se retracte ou se deforme, et
prend une surface irreguliere On peut remedier a ces inconvenients en
soufflant de l'air sur les nouilles crues avant de les deshydrater,
ceci afin de les durcir uniquement en surface; mais on peut egalement
parvenir au resultat voulu par l'un des modes operatoires suivants
L'un des modes operatoires efficaces pour resoudre le probleme decrit
ci-dessus consiste a effectuer la deshydratation a l'aide de la vapeur
surchauffee melangee avec 2 a 12 % d'air (en volume par rapport a la
vapeur surchauffee) Il s'agit la d'une
decouverte tout a fait nouvelle qui s'oppose a la conception tradi-
tionnelle de l'industrie, selon laquelle un melange d'air avec la
vapeur surchauffee s'oppose a une deshydratation correcte et, par
consequent, doit etre evite.
Si la quantite d'air melangeeest inferieure a 2 %, on ne peut pas
remedier aux inconvenients decrits ci-dessus Si, par contre, l'air est
melange en quantite superieure a 12 %, on perd tous les avantages de
la deshydratation: la vitesse de gonflement des nouilles crues est
diminuee d'o un gout defavorable apres
15932
reconstitution des nouilles&#x003E; c'est-a-dire que les nouilles
recons-
tituees ont le gout de farine crue.
Un melange d'air en proportion de 2 a 12 % en volume par rapport a la
vapeur surchauffee enmp 9 che une deshydratation non uniforme et une
deformation des mottes de nouilles, conduisant a un
avantage maximal pour la deshydratation par la vapeur surchauffee.
Les nouilles sechees preparees comme decrit ci-dessus ont non
seulement un etat de gonflement favorable, mais egalement un gout
favorable
apres reconstitution.
Pour deshydrater correctement a l'aide d'un melange de vapeur
surchauffee et d'air, on comprime la vapeur et l'air dans une chambre
de sechage et on regle le rapport de melange au moyen d'un palpeur
d'air qui controle la quantite d'air melangee A cet egard, il est
preferable de regler au prealable la temperature de l'air a melanger a
peu pres au meme niveau que la temperature de la vapeur surchauffee,
par exemple en faisant passer l'air dans un rechauffeur. Un autre mode
operatoire permettant de remedier aux
inconvenients decrits ci-dessus consiste a souffler la vapeur sur-
chauffee sur les nouilles crues dans un mouvement ascendant, de bas en
haut En raison de l'ecoulement ascendant de la vapeur surchauffee, les
nouilles crues placees dans un recipient perfore sont maintenues
en suspension dans ce recipient et ne peuvent coller entre elles.
On poursuit le soufflage de vapeur a la vitesse de 4 a 12 m/s au moins
pendant la periode durant laquelle la teneur en humidite des nouilles
augmente d'abord en raison de la condensation de vapeur a leur surface
puis diminue ensuite progressivement, vers la teneur initiale Ce n'est
que pendant cette periode particuliere qu'il peut se-produire un
collage des nouilles ou un ramollissement des nouilles conduisant a
une deshydratation heterogene ou a une
contraction et deformation de la motte de nouilles.
La vapeur est ensuite inversee-au moment voulu, avec la meme vitesse
de soufflage, afin d'assurer une deshydratation homogene. On a ditque
la vitesse de soufflage optimale pour la vapeur surchauffee etait de 4
a 12 m/s; si cette vitesse est inferieure a 4 m/s, la vapeur ne peut
pas maintenir les nouilles en suspension
dans un recipient; si la vapeur surchauffee est a une vitesse supe-
rieure a 12 m/s, elle peut deformer les mottes de nouilles et faire
coller les nouilles entre elles.
Ainsi donc, les explications ci-dessus relatives au traitement a la
vapeur surchauffee peuvent etre resumees en les trois modes
operatoires suivants: i) deshydratation de la surface des nouilles
crues par soufflage d'air, ii) utilisation de vapeur surchauffee en
melange avec 2 a 12 % d'air en volume par rapport a la vapeur
surchauffee, iii) soufflage de vapeur surchauffee de bas en haut sur
les nouilles crues au debut de la deshydratation et inversion
ensuite du sens de la vapeur.
On peut exploiter ces modes operatoires isolement ou
en combinaison entre eux pour parvenir au meilleur resultat.
Les nouilles deshydratees preparees par le procede selon l'invention
contiennent moins de 15 % d'humidite Si la teneur en humidite est
superieure a 15 %, la duree de conservation des nouilles
avant utilisation est mauvaise.
Conformement a l'invention, on peut d'abord deshydrater
les nouilles crues par le procede selon l'invention a la vapeur sur-
chauffee puis, apres un certain temps, reprendre la deshydratation par
d'autres procedes tels que la deshydratation par l'air chaud ou la
deshydratation par micro-ondes Ce changement n'a pas d'inconvenient
sur l'effet final du procede selon l'invention.
Lorsque les nouilles sechees preparees dans ces condi-
tions sont moulees en mottes, on constate apres un certain temps de
conservation que la partie centrale de la motte de nouilles est
deformee ou que les nouilles, au voisinage de cette partie centrale,
commencent a se casser d'o un aspect desagreable de la motte et, a la
reconstitution par l'water chaude, un gout defavorable des parties
brisees des nouilles.
te probleme de conservation a ete resolu par la demanderesse de la
maniere suivante: Du fait que la deshydratation par la vapeur
surchauffee s'accompagne d'une evaporation rapide de l'water, elle a
tendance a provoquer une deshydratation non homogene des nouilles
Specialement dans le cas de nouilles en mottes, la partie exterieure
de la motte est sechee presque completement et durcie immediatement
apres la deshydratation, alors que la partie interieure de la motte a
moins seche et son tissu est assez mou Si on conserve telle quelle une
motte de nouilles, il se produit peu a peu une evaporation de l'water
contenue dans la region interieure d'o une contraction de cette region
Du fait que pendant tout ce temps la region exterieure est restee
solide, la difference entre les deux regions conduit a une deformation
dans la region centrale de la motte de nouilles De plus, les nouilles
de la motte se brisent en raison de la tension
de la region interieure.
La demanderesse a realise des etudes relativement a ce probleme et
elle a decouvert que ce probleme de conservation de nouilles sechees
instantanees pouvait etre resolu en abandonnant les nouilles au repos
a une temperature de 50 a 1000 C dans un endroit a humidite controlee
immediatement apres la deshydratation par la vapeur surchauffee Ce
traitement sera appele "recuit" Pour
ce traitement, les nouilles doivent etre maintenues dans une humi-
dite telle que l'water s'evapore de la region interieure mais non de
la region exterieure, de sorte que rapidement, la teneur en humidite
de toutes les parties de la motte de nouilles s'egalise.
Il est important de realiser ce traitement de recuit a une temperature
de 50 a 1000 C car, si la temperature est inferieure a 500 C, la
partie exterieure de la motte de nouilles continue de se solidifier et
l'evaporation d'water de la region interieure est lente; par suite, la
region interieure se contracte et se deforme ou se
brise.
Si la temperature est superieure a 1000 C, l'water s'evapore de la
region exterieure comme de la region interieure Par suite, on ne peut
pas egaliser la teneur en humidite des deux regions
et les nouilles traitees peuvent "bruler" La duree de recuit prefe-
rable est de 1 a 20 min. I. 11. On obtient les meilleurs resultats en
realisant le traitement ci-dessus a une temperature de 80 a 950 C Dans
ce cas, l'water contenue dans la motte de nouilles apres
deshydratation est plus activee et, par suite, la teneur en humidite
de toutes les regions de la motte s'egalise dans une duree plus courte
Il n'y a pas non plus de risque que les nouilles "brulent" ou
subissent
d'autres degradations.
Cependant, comme on l'a dit ci-dessus, il est essentiel
de regler l'humidite dans un intervalle particulier etabli en consi-
deration de la repartition non uniforme de l'water dans la motte de
nouilles Si le traitement est realise a une humidite inferieure a cet
intervalle particulier, l'water s'evapore de la region exterieure de
la motte de nouilles deshydratee aussi bien que de la region
interieure Les resultats sont analogues a ceux obtenus lorsqu'on
travaille a une temperature superieure a 1000 C comme decrit
ci-dessus.
Si on travaille a une humidite superieure a l'inter-
valle particulier mentionne, il y a augmentation de la teneur en
humidite de la motte de nouilles deshydratee, detruisant l'effet de
l'operation precedentede deshydratation En particulier, les nouilles
deshydratees a haute vitesse de gonflement se contractent en general
lorsqu'elles absorbent de l'water Par consequent, si on choisit un
intervalle particulier d'humidite de maniere a faire que la teneur
moyenne en humidite des nouilles deshydratees s'equilibre, cette
humidite peut se repartir egalement et plus precisement dans toutes
les regions de la motte de nouilles.
Les nouilles sechees instantanees obtenues finalement sont empaquetees
dans des sachets ou des recipients appropries pour
la commercialisation.
Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en
limiter la portee; dans ces exemples, les indications de parties et de
pourcentages s'entendent en poids sauf mention contraire.
EXEMPLE 1
On petrit 100 parties de farine de ble et 3 parties de salt avec 45
parties d'water On roule la pate en feuille de 1,8 mm d'epaisseur et
on decoupe la feuille en bandoea l'aide d'un couteau
a disques.
Les nouilles crues obtenues dans ces conditions ont une teneur en
humidite de 39 % en poids Les nouilles sont ensuite traitees par la
vapeur surchauffee contenant 1 % en volume d'air a une vitesse de 5,8
m/s pendant 45 S a une temperature de 200 OC; on obtient des nouilles
sechees- selon l'invention (echantillon A) a une teneur en humidite de
9 % La vitesse d'evaporation de l'water etait de
0:84 g/s.
EXEMPLE 2
On petrit 100 parties de farine de ble et 3 parties de salt avec 45
parties d'water On roule la pate obtenue en feuille de 3 mm
d'epaisseur a une teneur en humidite de 39 % On transfere la
feuille dans une chambre de vieillissement dans laquelle on la main-
tient pendant 30 min a humidite et temperature controlees respecti-
vement a 90 % et 20 'C Apres vieillissement, la feuille contient
encore 39 % d'humidite On roule a nouveau en feuille de 1,8 mm
d'epaisseur et on decoupe en nouilles crues avec un couteau a disques
On traite les nouilles par la vapeur surchauffee contenant 1 % en
volume d'air a une vitesse d'ecoulement de 5,8 m/s pendant 45 S a une
temperature de 200 C On obtient ainsi des nouilles sechees selon
l'invention
(echantillon B) a une teneur en humidite de 9 %; la vitesse d'evapo-
ration de l'water etait de 0,84 g/s.
EXEMPLE COMPARATIF 1
On opere comme decrit dans l'exemple 1, sauf que le traitement a la
vapeur surchauffee est realise avec de la vapeur a
une temperature de 1300 C contenant 1 % en volume d'air pendant 300 s.
Les nouilles sechees (echantillon comparatif C) sont a une teneur en
humidite de 9,3 % et la vitesse d'evaporation de l'water etait de
0,13 g/s.
EXEMPLE COMPARATIF 2
On opere comme decrit dans l'exemple 1, sauf que la water ajoutee est
de 31,5 parties, ce qui regle la teneur en humidite des nouilles crues
a 33 %, et que le traitement a la vapeur surchauffee dure 40 s Les
nouilles sechees (echantillon comparatif D) contiennent 9 % d'humidite
La vitesse d'evaporation
de l'water etait de 0,78 g/s.
EXEMPLE COMPARATIF 3
On traite des nouilles crues obtenues comme decrit
dans l'exemple 1 par de la vapeur d'water saturee a 100 C pendant 60
s.
Les nouilles traitees a la vapeur ont une teneur en humidite de 45 %.
On les traite ensuite a la vapeur surchauffee comme decrit dans
l'exemple 1 pendant 48 s; on obtient des nouilles sechees (echantillon
comparatif E) a une teneur en humidite de 9 % La vitesse d'evaporation
de l'water etait de 0,82 g/s.
EXEMPLE COMPARATIF 4
On prepare des nouilles crues a une teneur en humidite de 39 % comme
decrit dans l'exemple 1 On traite les nouilles par l'air chaud a une
vitesse d'ecoulement de 5,8 m/s et a 200 C pendant 40 s; on obtient
des nouilles sechees (echantillon comparatif F) a une teneur en
humidite de 9 % La vitesse d'evaporation de l'water etait
de 0,82 g/s. On a compare les echantillons A a F prepares comme decrit
ci-dessus pour
l'etat;de gonflement et les proprietes apres reconstitution Les
resultats de cette comparaison sont rapportes dans le tableau 1
suivant On peut constater que les echantillons
A et B, c'est-a-dire les echantillons de nouilles sechees confor-
mement a l'invention, ont de plus fortesvitesses de gonflement et se
reconstituent mieux que les nouilles des echantillons comparatifs C a
F Ces resultats confirment que les produits prepares selon l'invention
ont un excellent etat de gonflement et d'excellentes
proprietes apres reconstitution, comparativement aux produits com-
paratifs.
TABLEAU 1
Vitesse Etat du onflement Etat apres reconstitution Echan d'evapo Taux
Texture Teneur Craque Cloques Gout tillonration de gon en lures (%) de
l'water flement humidite (%) (g/s) (%) Echan 0,84 1,77 forte 69 3,4
1,5 mollesse appropriee, excellent gout analogue tillon expansion a
celui des nouilles cuites au bouillon A _ _ omogene classiques Echan
0,84 1,85 72 0, 5 1,6 gout favorable, sensation dans la bouche tillon
analogue a celle de nouilles faites a la B main et cuites au bouillon
Echan 0,13 1,36 faible 63 3,1 1,2 dur et colle aux dents
tillon gonfle-
C ment Echan 0,78 1,50 craquelu 67 59,3 3,4 colle aux dents, go Gt de
farine crue tillon res en D couches, gonflement _______ irregulier
Echan 0,82 1,60 cloques su 59 30,2 20,7 dur et colle aux dents,
sensation desa-
tillon perficielles, greable provoquee par les cloques dans la E
craquelures bouche interieures Echan 0,82 1,58 cavite dansl 62 63,3
0,8 exces de cuisson a l'exterieur, avec noyau tillon la region dur,
reconstitution inadequate F centrale, gonflement irregulier _ _ _ _et
inadequat 41- 1 IO Lfn No ro Observations concernant le tableau 1:
Taux de gonflement = surface de section des nouilles sechees apres
traitement par la vapeur surchauffee surface de section des nouilles
crues e-, Ln Pour l'appreciation des proprietes apres reconstitution,
on met les echantillons de nouilles a bouillir dans l'water pendant 5
min. Taux de craquelage = longueur de craquelures longueur totale
d'une nouille x 100 (%) individuelle
Cloques: nombre moyen des cloques pour 10 cm d'une nouille
individuelle.
re Ln n %O ta MN
EXEMPLE 3
On melange 100 parties de farine de ble, 1 partie de Kampun (melange
pulverulent de carbonates alcalins et de phosphates) et 40 parties
d'water et on petrit en pate On roule la pate en feuille de 1,5 mm
d'epaisseur qu'on decoupe a l'aide d'un couteau a disques; on obtient
des nouilles crues en quantite correspondant a une portion ( 120 g;
teneur en humidite 37,3 %) On separe les nouilles crues et on les
repartit uniformement et de maniere homogene dans un recipient de 130
x 130 x 30 mm On traite ensuite par la vapeur surchauffee a 1 % d'air
en volume a la vitesse de 10 m/s a 180 C pendant 50 s; on obtient des
nouilles sechees selon l'invention (echantillon G) a une teneur en
humidite de 9,8 % La vitesse d'evaporation de l'
water
etait de 0,66 g/s.
EXEMPLE 4
On prepare les nouilles sechees par le procede de l'exemple 3 La
teneur en humidite de la surface des nouilles est de 8,4 %; a
l'interieur, elle est de 13,4 % On transfere les nouilles dans une
chambre de recuit dans laquelle on maintient respectivement une
temperature de 90 'C et une humidite relative de 40 % On conserve dans
cette chambre pendant 10 min; on obtient des nouilles sechees
(echantillon H) selon l'invention L'humidite est repartie unifor-
mement dans les nouilles et elle est a une teneur de 9,1 %.
EXEMPLE 5
On prepare-les nouilles sechees comme decrit dans l'exemple 3, sauf
que le traitement par la vapeur surchauffee est
effectue avec de la vapeur a 5 % d'air.
Les nouilles sechees selon l'invention (echantillon J) ont une teneur
en humidite de 9,2 % La vitesse d'evaporation de
l'water etait de 0,70 g/s.
EXEMPLE 6
On traite les nouilles crues obtenues comme decrit dans l'exemple 3
par de l'air chauffe a 40 'C a une vitesse de 2 m/s pendant 20 S afin
de durcir la surface des nouilles crues Apres ce traitement de
durcissement, la teneur en humidite des nouilles est de 36,8 % On
separe ensuite les nouilles et on les introduit dans
un recipient comme decrit dans l'exemple 3.
On procede au traitement a la vapeur surchauffee; on obtient des
nouilles sechees selon l'invention (echantillon K) a une teneur en
humidite de 9,3 % La vitesse d'evaporation de l'
water
etait de 0,65 g/s.
On a compare les echantillons G a K ci-dessus pour= leurs proprietes;
les resultats de cette comparaison sont rapportes dans le tableau 2
suivant Les nouilles sechees traitees par recuit apres chauffage avec
la vapeur surchauffee ne se brisent pas dans leur conservation et
possedent d'excellentes proprietes en tant
qu'aliments de conserve.
Les nouilles sechees preparees par traitement a la vapeur surchauffee
contenant une teneur en air particuliere (cf. Echantillon J) et les
nouilles traitees par durcussement de surface avant traitement par la
vapeur surchauffee (cf echantillon K) ont ete deshydratees de maniere
homogene et ont un taux de gonflement regulier.
TABLEAU 2
Ln. o. &#x003E; 4 N% Echan Taux d'expansion Taux de deshydrata
Epaisseur Taux de ruptures till on tion (teneur en d'une ( 7 e
humidite %) motte de Go t * moyen en sur a l'in en surface a leinte
nule au bout au bout au bout face terieur rieur (m) de 2 h de J j de 7
j 19 chan 1,68 1,74 1,49 8,4 13,4 24, 6 5,3 15,3 32,6 excellent tillon
G_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Echan 1,66 1,71 1,48 8,8 9,5 24,5 0,13 0,8 0,8 tillon u Echan 1,70
1,75 1, 59 8,6 9,6 27,4 1,2 3,2 4,2 homogene et t illion goet
excellent Echan 1, 71 1,73 1,62 8, 8 I 9,6 27,3 1,0 2,9 3,3 1 tillon
KK_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_
1-. 0, Nota Les resultats rapportes dans le tableau 2 sont les
resultats moyens obtenus
sur 10 echantillons.
Taux de gonflement = surface de section de la nouille sechee surface
de section d'une nouille crue nombre total de nouilles pour nombre de
nouilles Taux de ruptures = un echantillon non brisees x 100 ( nombre
total de nouilles d'un echantillon (Le nombre total de nouilles a ete
compte sur les nouilles crues et le nombre total de nouilles non
brisees a ete
compte apres cuisson au bouillon pendant 5 min).
* Chaque echantillon a ete emballe dans un recipient en pellicule
impermeable,
qu'on a soude et conserve a 20 'C.
** Le go t et la saveur desnouilles ont ete apprecies apres cuisson de
5 min
au bouillon.
Ln. o
Claims
_________________________________________________________________
R E V E N D I C A T I O N S
1 Procede de preparation de nouilles sechees a une teneur en humidite
inferieure a 15 %, caracterise en ce que l'on
prepare des nouilles crues a une teneur en humidite de 35 a 457.
qu'on deshydrate par soufflage sur ces nouilles crues de vapeur
surchauffee en provoquant l'evaporation de l'water des nouilles a une
vitesse de 0,25 A 1,00 g/s pour 100 g des nouilles crues.
2 Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que la vapeur
surchauffee est a une temperature de 120 a 3500 C. 3 Procede selon la
revendication 1, caracterise en ce que la vapeur surchauffee contient
2 a 12 % en volume d'air par rapport
au volume de la vapeur surchauffee.
4 Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que, avant la
deshydratation des nouilles crues, on durcit la surface
des nouilles individuelles par soufflage d'air chaud sur les nouilles.
Procede selon la revendication 4, caracterise en ce que l'on durcit
les nouilles crues par soufflage d'air chauffe a une temperature de 35
a 650 C sur les nouilles a une vitesse de 1 a 3 m/s
pendant 10 a 30 s.
6 Procede selon la revendication 1, caracterise en ce
que, avant deshydratation des nouilles crues, on soumet a vieillis-
sement une pote ou une feuille de farine petrie ou les nouilles crues.
7 Procede selon la revendication 6, caracterise en ce que le
vieillissement est realise en maintenant la pate ou feuille ou les
nouilles crues dans un endroit a humidite controlee a une temperature
de 5 a 40 'C pendant 5 a 90 min. 8 Procede selon la revendication 6,
caracterise en ce que le vieillissement est realise en maintenant la
pate ou feuille ou les nouilles crues dans un endroit a humidite
controlee a une temperature de 20 a 350 C pendant 10 a 30 min. 9
Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que, apres
deshydratation des nouilles crues, on soumet les nouilles
sechees a un recuit.
Procede selon la revendication 9, caracterise en ce que le recuit est
realise en maintenant les nouilles sechees dans un endroit a humidite
contr 6 lee a une temperature de 50 a 1000 C pendant 1 a 20 min.
? ?
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