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Organism
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LAVER
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C. Cela
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Gene Or Protein
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Etre
(16)
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Est-a
(4)
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Tre
(1)
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Parla
(1)
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Lte
(1)
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Physical
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[15][_]
10 minutes
(6)
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5 minutes
(2)
[17][_]
room temperature
(1)
[18][_]
about 120 minutes
(1)
[19][_]
15-25 degrees
(1)
[20][_]
about 60 minutes
(1)
[21][_]
between -5 and -15 degrees
(1)
[22][_]
120 minutes
(1)
[23][_]
about 0 degrees
(1)
[24][_]
about 4 to 8 degrees
(1)
[25][_]
40 cm
(1)
[26][_]
10 cm
(1)
[27][_]
de 120 minutes
(1)
[28][_]
60 minutes
(1)
[29][_]
20 minutes
(1)
[30][_]
Molecule
(4/ 12)
[31][_]
water
(5)
[32][_]
DES
(4)
[33][_]
forceF
(2)
[34][_]
aluminium
(1)
[35][_]
Generic
(1/ 2)
[36][_]
metal
(2)
[37][_]
Disease
(2/ 2)
[38][_]
Infection
(1)
[39][_]
Gout
(1)
[40][_]
Polymer
(2/ 2)
[41][_]
Teflon
(1)
[42][_]
Polypropylene
(1)
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2515933A1
Family ID 8045954
Probable Assignee Orszagos Husipari Kutatointeze
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
EN Title The invention relates to a process and an apparatus for
continuous filling and heat treatment of food masses, in...
FR Title PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA MISE EN FORME ET LE TRAITEMENT
THERMIQUE CONTINUS DE MASSES ALIMENTAIRES, EN PARTICULIER DE MASSES A
BASE DE VIANDE
Abstract
_________________________________________________________________
The invention relates to a process and an apparatus for continuous
filling and heat treatment of food masses, in particular meat masses,
sausage preparations and the like. In this process, the raw mass is
first charged at room temperature into dimensionally stable closed
tubular moulds, the mould filled with air bubble-free raw mass is
closed and the mould is then brought into a closed cooking space
having a temperature of 75-85 DEG C. The moulds are moved there
upwards and downwards in a paternoster-like manner and at the same
time move progressively in the course of about 120 minutes through the
cabinet, the mass situated in the moulds being heated to a core
temperature of 70-75 DEG C. The products thus treated then pass into a
closed preliminary cooling space of a temperature of 15-25 degrees
centrigrade and are moved there for about 60 minutes in the same
manner as in the cooking space and are thus precooled to a core
temperature of about 42 DEG C. They then pass into a closed dry air
cooling space of a temperature between -5 and -15 degrees centrigrade
and are there moved for a period of 120 minutes again as in the
cooking space and are cooled during this to a surface temperature of
about 0 degrees centrigrade and a core temperature of about 10 DEG C.
In the final section of the dry air cooling space, a balanced
temperature of surface and core of the masses thus treated of about 4
to 8 degrees centrigrade is obtained. After the treatment, the mould
is transported into an open space, the cover is removed and the
dimensionally stable finished product is removed from the mould and
delivered to further processing, for example slicing and packaging of
the sausage product thus manufactured. The emptied moulds and the
covers are then cleaned, complying with hygiene regulations, and
supplied to renewed use.
LA MISE EN FORME ET LE TRAITEMENT THERMIQUE CONTINUS DE MASSES
ALIMENTAIRES, NOTAMMENT DE MASSES DE VIANDE, S'EFFECTUENT SUR UNE
CHAINE ENTIEREMENT AUTOMATIQUE COMPRENANT UN RAYONNAGE DE SUPPORT DE
MOULES2, UNE MACHINE D'INTRODUCTION ET DE RETRAIT DES MOULES3, UNE
MACHINE7 DE FERMETURE DES MOULES A UNE EXTREMITE, UNE MACHINE DE
REMPLISSAGE9, UNE MACHINE10 DE FERMETURE DE L'AUTRE EXTREMITE DU
MOULE, UNE ARMOIRE DE CUISSON11, UNE ARMOIRE DE PREREFROIDISSEMENT12,
UNE ARMOIRE DE REFROIDISSEMENT SEC A AIR14, UNE MACHINE D'ENLEVEMENT
DE COUVERCLES15, UNE MACHINE DE DEMOULAGE16, UNE MACHINE A LAVER LES
MOULES17 AINSI QUE DES MOYENS DE TRANSPORT DES MOULES A TRAVERS
L'ENSEMBLE DU DISPOSITIF.
APPLICATION: A LA MISE EN FORME ET AU TRAITEMENT THERMIQUE DE MASSES
DE VIANDE NON ENVELOPPEES.
Description
_________________________________________________________________
Procede et dispositif pour la mise en forme et le traitement thermique
continus de masses alimentaires, en particulier de masses a base de
viande.
La presente invention se rapporte a un procede de mise en forme
continue de masses alimentaires necessitant un traitement thermique,
en particulier de masses a base de viande, dans des moules
(cartouches) et de traitement thermique de ces masses dans un systeme
ferme; la mise en oeuvre de ce procede permet d'obtenir un produit
final qui, sans etre enferme dans une enveloppe externe (par exemple
boyau naturel ou artificiel), presente une consistance stable se
pretant a la consommation et une surface exterieure impeccable.
L'invention a egalement pour objet un dispositif pour la mise en
oeuvre de ce procede.
Dans l'industrie alimentaire et en particulier dans l'industrie de la
charcuterie, un probleme technologique qui se pose frequemment est
celui d'amener des masses sous une conformation stable. Pour les
masses a base de viande crue necessitant un traitement thermique (par
exemple les produits du type pate, galantine, mortadelle, saucisse et
saucisson), la conformation stable a ete obtenue jusqu'a present d'une
maniere generale par l'introduction de la masse dans des boyaux
naturels ou artificiels.
Pour supprimer le materiau d'enveloppement (par exemple boyau
artificiel) provoquant des frais supplementaires, on a deja propose
dans l'industrie de la charcuterie une technologie suivant laquelle
les masses a base de viande crue sont introduites dans des moules et,
apres traitement thermique, sans utilisation d'un materiau
d'enveloppement, se presentent sous la forme de produits stables
susceptibles d'etre coupes.
Les procedes et dispositifs connus utilises jusqu'a present a cet
effet dans l'industrie de la charcuterie, sont discontinus et sont
generalement commandes manuellement. Les moules metalliques sont
manoeuvres individuellement a la main et c'est la raison pour laquelle
les procedes exigent une main d'oeuvre considerable. Presque toutes
les operations du processus de fabrication ont lieu au contact de
l'air ambiant. En raison de leur caractere discontinu, ces procedes
connus ne conviennent pas a une fabrication en serie. Les dispositifs
n'ont qu'un faible rendement (faible productivite) mais consomment
beaucoup d'energie et leur entretien est complique, notamment en
raison des difficultes pour respecter les reglements d'hygiene.
Pour la mise en forme et le traitement thermique de masses a base de
viande crue sans enveloppe, on connait egalement des procedes plus
modernes que ceux mentionnes ci-dessus.
La societe americaine CHEMETRON (Chicago, Oakland) a par exemple mis
au point sous la denomination ANCO/MEPACO un systeme suivant lequel la
viande crue se trouve, sur une chaine automatique, d'abord hachee
jusqu'a la finesse desiree, la masse de viande crue etant ensuite
introduite dans des moules a l'aide de machines de remplissage. Les
operations suivantes de traitement thermique ne se raccordent
cependant pas de facon automatique a ce processus. Pour le traitement
thermique, on pose les moules remplis dans des recipients collecteurs
et on introduit ces recipients collecteurs dans une armoire de cuisson
dans laquelle les moules remplis sont chauffes dans une atmos phere de
vapeur seche, les moules etant ensuite introduits dans un local de
refroidissement.Apres refroidissement, la masse est demoulee, est
coupee en tranches et est emballee.
Dans le dispositif de la societe CREPACO, une autre societe americaine
de Chicago, le processus est egalement automatise jusqu'a
l'introduction de la puree de viande crue dans les moules, cette
introduction dans les moules s'effectuant a l'aide d'une pompe a
piston rotatif. Les autres operations ne sont cependant pas
automatisees, de la meme maniere que sur le systeme
ANCO/MEPACO.
Les deux procedes americains decrits ci-dessus et leurs dispositifs
presentent 1' inconvenient de ne pas fonctionner en continu, mais
uniquement de facon semi-automatique, d'exiger beaucoup de main
d'oeuvre, de ne presenter qu'une productivite insuffisante et de ne
pas pouvoir respecter les exigences d'hygiene dans la meme mesure
qu'un procede continu ou un dispositif continu.
Sur la chaine automatisee du type LKF (fabriquee en URSS) pour la
fabrication de produits mis en forme dans des moules,la masse de
viande crue est introduite dans des groupes de moules de cuisson
reunis en blocs. Sur cette chaine, l'ensemble du cycle de travail
(depuis l'introduction dans les moules jusqu'a ltemballage du produit
final) est entierement automatise, a l'exception des operations ayant
lieu a la main, et peut etre telecommande a partir d'un pupitre de
commande.
La chaine automatique se compose de divers dispositifs technologiques
relies entre eux par un systeme de transport.
Ce systeme connu presente l'inconvenient principal que l'hygiene de
fabrication n'est pas assuree de facon appropriee. En ou-tre, le
processus de fabrication n'est pas continu, le stockage des blocs
pendant et apres la phase de production n1 est pas resolu, et le
systeme tubulaire de remplissage du dispositif est difficile a
nettoyer. L'alimentation en masse a base de viande et le prelevement
de cette masse ainsi que le systeme de transport ne repondent pas
entierement aux exigences imposees a un procede entierement continu.
La presente invention a pour objet un procede ainsi qu'un dispositif
pour la mise en oeuvre de ce procede, permettant de remedier aux
inconvenients des solutions connues jusqu'a present et de produire, a
partir de masses alimentaires, de preference de masses a base de
viande crue, dans un systeme entierement automatise, en majeure partie
ferme,un produit final stable, convenant a la consommation et
presentant une surface impeccable.
Le procede conforme a l'invention et le dispositif pour sa mise en
oeuvre presentent les avantages suivants
- fabrication, sans materiaux d'enveloppement, de produits prets a
etre emballes, d'aspect plaisant et d'excellente qualite;
- le dispositif est entierement automatise et permet une production
continue, productive, economique, ainsi que le respect des parametres
du procede (deroulement chronologique, conditions de traitement
thermique);
- en comparaison des dispositifs usuels, les machines faisant partie
du dispositif conforme a l'invention, sont moins encombrantes, exigent
moins de place et consomment moins l'energie;
- grace au dispositif automatique, les interventions du personnel sont
reduites a un minimum, ce qui permet des economies de main d'oeuvre;;
- le procede et le dispositif sont egalement avantageux sous l'aspect
de la protection de l'environnement du fait qu'il n'y a pas production
directe de fumee. Cela presente l'avantage supplementaire qu il ne se
depose pas sur les produits de couches de goudron contenant des
substances carcinogenes;
- du fait que lors de la fabrication, une intervention par le
personnel n' est pas necessaire, le risque d'une infection ulterieure
est exclue;
- par le traitement thermique ayant lieu, suivant
1 invention, dans un systeme ferme, les parametres du traitement
thermique peuvent etre respectes avec precision, ce qui conduit a des
produits d'excellente qualite;
- le dispositif est d'un fonctionnement sur (fiable);;
- les exigences d'hygiene peuvent etre facilement res pectees tant a
la production qu'a l'entretien.
L'invention est basee sur la constatation que les produits
alimentaires, de preference des produits a base de viande, exigeant un
enveloppement, peuvent etre fabriques de la maniere la plus simple
sans materiau d'enveloppement dans le cas ou la masse de viande crue
preparee est introduite suivant un procede continu, sur un dispositif
entierement automatise, dans des moules appropries, est soumise a un
traitement thermique suivant un cycle chronologique predetermine, a
des temperatures predeterminees, dans un systeme ferme, en assurant
des conditions d'hygiene aussi bien pour la production que pour le
nettoyage des moules et l'entretien du dispositif.
Le procede de mise en forme et de traitement thermique continu de
masses alimentaires, en particulier de masses a base de viande,
consiste dans le fait qu'on introduit la masse crue preparee de facon
connue en soi et presentant une consistance appropriee pour cette
introduction, a la temperature ambiante par une technologie
completement automatique, avec regularisation du processus, dans des
moules tubulaires de forme stable, suffisam ment solides, obtures a
-l'une de leurs extremites par un couvercle, qu'on obture le moule
rempli par la masse crue en l'absence de toute inclusion d'air,
egalement sur le cote de remplissage par un couvercle, qu'on
transporte ensuite le moule completement ferme dans une enceinte de
cuisson fermee portee a une temperature de 75 a 850C, qu'on maintient
ici les moules, de preference pendant 120 + 10 minutes en leur
imprimant un mouvement alterne de montee et de descente et,
simultanement, un mouvement d'avancement et on cuit la masse se
trouvant dans les moules a une temperature a coeur de 70 a 750C, qu'on
transfere ensuite les produits cuits dans un espace ferme de
prerefroidissement a une temperature de 15 a 250C et qu'on les
prerefroidit ici de preference en l'espace de 60 + 5 minutes,
egalement sous un mouvement alterne de montee et de descente et sous
un mouvement simultane d'avancement, a une temperature a coeur de 42 +
50C, qu'on les transfere ensuite dans un espace ferme de
refroidissement sec a air, d'une temperature comprise entre -5 et -15
0C et qu'on refroidit ici la masse, en imprimant auxmoulesle mouvement
deja decrit, en l'espace de, de preference, 120 + 10 minutes, a une
temperature a coeur de 10 + 5"C et a une temperature superficielle de
O + 50C, qu'on laisse la temperature en surface et la temperature a
coeur s'equilibrer, dans la section terminale de l'espace de
refroidissement sec a air, jusqu'a une temperature de 4 a 80C
stabilisee sur toute la section transversale du produit, qu'on porte
finalement le moule dans un espace ouvert, qu'on enleve les couvercles
des deux extremites du moule, qu'on retire le produit final stable du
moule, qu 'on le coupe de facon connue en soi et qu'on l'emballe, et
qu'on nettoie les moules vides dans un systeme ferme et les couvercles
dans l'espace ouvert, en respectant les reglementations d'hygiene,
pour les rendre propres une reutilisation.
Le procede conforme a l'invention sera illustre ci-apres plus en
detail par un exemple.
Une masse crue preparee de facon connue en soi et presentant une
consistance permettant le remplissage d'un moule, pour la preparation
de "saucisse de Paris" (une saucisse dont la consistance et le gout
correspondent a peu pres a ceux de la
"Bockwurst" allemande, mais qui est preparee sous la forme de saucisse
d'une longueur d'environ 40 cm et d'un diametre d'environ 10 cm, ces
saucisses etant generalement directement coupees en tranches) est
introduite a temperature ambiante dans des moules de forme stable,
solides, de preference tubulaires, de section circulaire ou carree, le
cote du moule oppose au cote de remplissage etant obture par un
couvercle. Le moule est rempli en l'absence de bulles d'air par son
extremite ouverte et est ensuite ici egalement obture par un
couvercle.Le moule rempli, obture, est introduit dans un espace de
cuisson ferme, porte a une temperature de 75 a 80"C, de preference
760C et y est maintenu pendant 120 + 10 minutes, pendant que le moule
traverse l'espace de chauffage suivant un mouvement alterne de montee
et de descente et un mouvement simultane d'avancement, et que la masse
se chauffe a une temperature a coeur de 70 a
750C, de preference 700C.Le produit cuit est ensuite transfere dans un
espace ferme de prerefroidissement d'une temperature de 15 a 25"C et
la masse y est refroidie, pendant que le moule est deplace de la
maniere deja decrite, par refroidis sement par evaporation a une
temperature a coeur de 42 + 50Cela une temperature superficielle de 22
+ 5"C. Ensuite, le moule parvient dans un espace de refroidissement
sec a ait qui presente une temperature comprise entre -5 et -150C et
est egalement ferme.
Le moule est deplace a travers cet espace de la maniere deja decrite
et est refroidi par de l'air froid en circulation, pendant une duree
de sejour de 120 + 10 minutes, jusqu a ce que la masse ait une
temperature a coeur de 10 + 50C et une tempe rature superficielle de O
+ 50C. A l'extremite de l'espace de refroidissement sec a air, la
temperature a coeur et la temperature superficielle se sont
equilibrees et le produit presente, sur toute sa section transversale,
une temperature de
4 A 80C.
A partir de l'espace de refroidissement sec a air, le moule est
transporte dans l'espace ouvert. Ici, les deux couvercles sont enleves
des extremites du moule. Ensuite, le produit de forme stable,
presentant une surface impeccable, est retire du moule pour etre coupe
de facon connue en soi et emballe. Les moules vides sont nettoyes dans
un systeme ferme et les couvercles dans l'espace ouvert, en respectant
les exigences d'hygiene, et sont rendus propres a une reutilisation.
La regulation de processus de la technologie s'effectue de facon
connue en soi.
Le dispositif servant a la mise en oeuvre du procede conforme a
l'invention comprend un rayonnage pour le stockage des moules, une
machine d'introduction des moules dans ledit rayonnage et de retrait
des moules de ce rayonnage, un systeme de transfert amenant et
introduisant en continu les moules, une machine de remplissage, des
appareils de fermeture et d'ouverture servant a fermer et a ouvrir les
moules, des organes retirant Les produits finis du moule, des organes
recuperant, lavant et evacuant les couvercles, un systeme de commande
automatique des processus technologiques du dispositif, ainsi que, se
succedant dans l'ordre indique, un support de remplissage relie a des
moyens de transport automatiques,une armoire de cuisson munie
d'organes producteurs de chaleur, une armoire de prerefroidissement
comportant des moyens de refroidissement et une armoire de
refroidissement sec a air ainsi que, derriere l'organe retirant le
produit fini du moule, une machine a laver fermee servant a laver les
moules vides, le support de remplissage etant equipe d'une tete de
remplissage faisant suite a un reservoir-tampon muni d'un piston,
d'elements fixant les moules et d'un organe reglant le remplissage,
l'armoire de cuisson, l'armoire de prerefroidissement et l'armoire de
refroidissement sec a air presentant des moyens de transport equipes
de supports, entraines en continu et guides en forme de serpentin en
alternance vers le haut et vers le bas, et la machine a laver etant
munie d'elements pour le lavage exterieur et interieur des moules.
Un mode de realisation du dispositif conforme a l'invention est
represente sur les dessins annexes, sur lesquels: la figure 1
represente le schema d'implantation du dispositif conforme a
l'invention; la figure 2 represente un exemple de realisation d'un
moule metallique; la figure 3 represente un exemple d'un moule en
matiere plastique; la figure 4 represente en elevation laterale (en
coupe) le rayonnage de stockage des moules en etages et la machine
d'introduction des moules dans le rayonnage et de retrait des moules
de ce rayonnage; la figure 5 est une vue en plan de la chaine
transportant les moules; la figure 6 est une coupe transversale du
support de remplissage avec la machine de remplissage; la figure 7
illustre schematiquement l'operation de remplissage du moule;; la
figure 8 represente en elevation laterale l'armoire de cuisson et le
systeme de transport des moules a travers cette armoire; la figure 9
est une coupe transversale de l'armoire de cuisson; la figure 10 est
une vue en elevation laterale de 1' armoire de prerefroidissement avec
le systeme de transport des moules; la figure 11 est une coupe
transversale de l'armoire de prerefroidissement; la figure 12 est une
coupe longitudinale de l'armoire de refroidissement sec a air; la
figure 13- est une coupe transversale de cette armoire de
refroidissement sec a air; la figure 14 est une vue en plan de la
machine a laver pour les moules; la figure 15 est une vue en bout de
la machine a laver, depuis le cote sur lequel sont amenes les moules a
laver.
Sur la figure 1, le dispositif conforme a l'invention est realise en
U, pour des raisons d'encombrement et egalement pour pouvoir ramener
les moules 1 de facon pratique dans le processus.
Sur le cote ouvert du U, se trouvent les rayonnages 2 recevant les
moules 1. Les rayonnages 2 sont de preference subdivises en etages et
a l'interieur des etages en section 3uxtaposees, chaque section
pouvant recevoir 10 moules 1. Les moules 1 sont transmis du rayonnage
4 par la machine 3 d'introduction et de prelevement mobile sur les
rails 28 entre l'emplacement d'introduction 4 et l'emplacement de
prelevement 19, au systeme de transfert de moules5 se trouvant a
l'emplacement d'introduction 4. Ce systeme transfert les moules 1
ouverts aux deux extremites, individuellement a la chaine
transporteuse 6. Sur le cote interieure de cette chaina se trouve une
machine de fermeture 7 connue en soi, equipee d'un tambour de maintien
de moules et d'un dispositif de dosage de couvercle, cette machine
obturant les moules d'un cote a l'aide d'un couvercle.
La chaine 6 transporte le moule 1 ferme a une extremite par un
couvercle vers le support de remplissage 8 dans lequel le moule 1 est
rempli a l'aide de la masse de viande crue venant de la machine de
remplissage 9.L'extremite encore ouverte du moule 1 rempli de masse de
viande est fermee par la machine de fermeture 10.
La masse de viande enfermee dans le moule 1 obture aux deux extremites
est cuite dans l'armoire de cuisson 11, est prerefroidie dans
l'armoire de prerefroidissement 12 et est transportee par la bande
transporteuse 13 dans l'armoire de refroidissement sec a air t4 pour y
etre refroidie. A partir de 1 armoire de refroidissement sec a air 14,
le moule 1 est transporte par la bande 24 vers la machine d'enlevement
de couvercles 15. Apres enlevement des deux couvercles, la masse de
viande stable, ayant subi le traitement thermique, est retiree du
moule 1 a l'aide de l'organe de prelevement 16 et posee sur la bande
transporteuse 21 qui assure son transport ulterieur en vue de la coupe
en tranches et de l'emballage.
Les moules 1 vides sont amenes par la chaine 18 a travers la machine a
laver 17 fermee vers le poste de prelevement 19 d'ou la machine
d'introduction et de retrait 3 place les moules 1 laves sur le
rayonnage 2 au poste d'introduction 4.
La machine a laver 17 fermee est alimentee en liquide de lavage sous
haute pression par le groupe 20.
Les couvercles parviennent de la machine d'enlevement de couvercles 15
dans le recipient collecteur 22a et de la dans la machine a laver les
couvercles 23, puis sur le moyen de transport 22b.
Entre les ailes du U, suivant lequel est implante le dispositif, est
installe un pupitre 25 de commande automatique du dispositif. Une
passerelle 26 permet d'acceder a la zone comprise entre les deux
rangees de la chaine.
Sur la figure 2 est illustre un moule la metallique, par exemple en
aluminium, de section carree, revetu interieurement d'une couche de
"Teflon". La figure 3 represente un moule lb cylindrique, en matiere
plastique (par exemple en polypropylene), muni exterieurement de
nervures. Les nervures sont judicieuses en vue d'ameliorer la
conduction de chaleur,la stabilite de forme et la resistance. En
dehors deSla section S carree et circulaire du moule, on peut encore
envisager des sections delimitees par d'autres polygones. Le moule
peut egalement etre realise a partir d'une combinaison de matiere
plastique et de metal.
La figure 4 represente le rayonnage 2 subdivise en etages et en
sections, ce rayonnage contenant, par suite de cette subdivision, des
cases superposees et juxtaposees, dont chacune peut avantageusement
recevoir 10 moules. A cote du rayonnage 2, la machine 3 d'introduction
et de prelevement est representee en coupe. La machine 3 realisee de
facon connue en soi se compose d'une partie de guidage et de support
26 et d'une construction de soulevementet d'abaissement 27 servant a
l'introduction et au prelevement des moules. La machine 3 est mobile
sur des rails 28 entre l'emplacement d'introduction 4 et l'emplacement
de prelevement 19.
La figure 5 est une vue en plan de la chaine de transport double 6
avec les tocs d'entrainement 29 et le moule 1 transporte.
Sur la figure 6 est represente le support de remplissage qui, a l'aide
du tube de remplissage 30, est relie a une machine de remplissage 9
connue en soi, presentant une tremie d'alimentation 31. Le tube de
remplissage 30 est relie par la tete de remplissage 32 au support de
remplissage 8. Un reservoirtampon 33 avec un piston 34 est raccorde
verticalement depuis le haut a la tete de remplissage 32
Sur la chaine transporteuse 6, le moule 1 arrivant du support de
remplissage 8 est saisi a son extremite ouverte, ctest- -dire le cote
de remplissage, par la tete de remplissage 32 et a son extremite munie
d'un couvercle, par l'appui coulissant 35.Depuis le bas, le moule 1
est soutenu par les elements de soutien 36 et depuis le haut, il est
appuye par des elements 39 mobiles verticalement en va et vient, le
mouvement desdits elements 39 etant commande par un organe 38, de
preference pneumatique, fixe au support 37.
L'extremite ouverte du moule est appuyee contre la tete de remplissage
32 par l'action d'un verin de preference pneumatique agissant par
l'appui 35 sur ltextremite du moule fermee par un couvercle. Le
glissement de l'appui 35 est freine par un element d'appui 35a qui est
reglable de facon continue et qui permet de regler la densite de
remplissage en fonction du type de la masse a mettre en forme. Par la
pression du remplissage, le couvercle peut repousser l'appui 35
jusqu'a la butee 41. L'operation de remplissage est arretee par
l'actionnement de l'interrupteur a pression 42 par l'appui 35, et le
piston 34 commence alors a se deplacer vers le haut dans le
reservoir-tampon 33.
Sur la figure 7, sont illustres les vecteurs de force apparaissant
lors du remplissage du moule 1 se trouvant dans le support de
remplissage. La fleche en blanc indique la direction d'introduction de
la masse de viande.
L'extremite encore ouverte du moule 1 evacue du support de remplissage
8 a l'aide de la chaine 6, est obturee par la machine de fermeture 10.
La figure 8 represente le systeme de transport 43 de type connu
vehiculant les moules, et l'armoire de cuisson calorifugee 11 en coupe
longitudinale, tandis que la figure 9 montre une coupe transversale de
l'armoire de cuisson 11. Dans l'armoire de cuisson 11, les moules 1
sont transportes par une paire de chaines sans fin 45 passant sur des
roues 44 montees sur des axes dans la partie superieure et la partie
inferieure de l'armoire, dans des recipients 46 fixes a l'aide d'une
articulation sur lesdites chaines.Les roues superieures sont entrai-
nees par un moteur 47 et les chaines effectuent un mouvement en
serpentin en se deplacant vers le haut jusqu'a une roue superieure et
de la vers la bas jusqu'a une roue inferieure pour remonter ensuite
jusqutaune roue superieure, etc La vitesse des chaines est reglee en
fonction de la duree de sejour (temps de cuisson)de la masse de
viande. Les paliers des axes des roues inferieures sont guides et
mobiles en direction verticale. L'energie necessaire a la cuisson,
c'est-a-dire au chauffage de l'espace rempli d'air a 750est fournie
par un systeme de chauffage 48, de preference sous la forme de vapeur
saturee injectee.
La figure 10 montre un systeme dtintrodtlction 49 connu en soi pour
les moules, avec une armoire de prerefroidissement 12 calorifugee, en
coupe longitudinale, tandis que la figure 11 represente l'armoire de
prerefroidissement en coupe transversale. Le systeme de transport
interieur de l'armoire de prerefroidissement 12 correspond a celui de
l'armoire de cuisson 11, c' est-a-dire qu'4 comprend des roues 50, une
paire de chaines transporteuses 51, des recipients (supports) 52 pour
les moules et un moteur 53 commandant les roues superieures 50 par
l'intermediaire d'un arbre de transmission et de renvois d'angle.
Le prerefroidissement s'effectue par un canal de refroidissement 54
(conduits d'entree 54a, conduit de sortie 54b), de preference par
injection d'water froide et d'air ambiant, c'est-a-dire par
vaporisation.
Le moule 1 prerefroidi parvient par la bande transporteuse 13
representee sur la figure 1, et un systeme d'introduction 49a, connu
en soi, dans l'armoire de refroidissement sec a air 14, qui est
representee en coupe lontitudinale sur la figure 12 et en coupe
transversale sur la figure 13. Le deplacement du produit cuit,
prerefroidi, dans l'armoire a air 14, s'effectue a l'aide d'un systeme
de transport identique a celui utilise dans l'armoire de cuisson 11 et
dans l'armoire de prerefroidissement 12. L'armoire de refroidissement
sec a air 14 comporte donc egalement des roues 55, deux chaines
transporteuses 56, des supports 57 et un moteur 58, un arbre de
transmission et des renvois d'angle.Le refroidissement de l'espace
interieur de l'armoire 14 jusqu'en-dessous de OOC s'effectue a l'aide
d'un systeme de refroidissement a air 59, par de l'air froid circulant
sous l'action de ventilateurs 60.
L'armoire a air 14 calorifugee, est reliee a la machine d'enlevement
de couvercles 15 et a l'organe 16 retirant le produit final du moule 1
par une bande transporteuse 24.
L'organe de demoulage 16 est suivi, dans le prolongement de son axe et
perpendiculairement a la bande transporteuse 24, par une bande
transporteuse 21 vehiculant les produits demoules vers l'unite de
decoupage et d'emballage. La masse peut etre retiree du moule 1 de
diverses manieres; par soufflage, basculement ou ejection a l'aide
d'un piston.
Les moules 1 vides sont transportes par la bande 24 a la machine a
laver 17.
Les moules 1 vides sont transportes a l'interieur de la machine a
laver 17 qui est representee en plan sur la figure 14 et en elevation
depuis le cote d'introduction des moules sur la figure 15, par une
double chaine transporteuse 18 munie de tocs ou ergots d'entrainement
29; La machine a laver 17 est un systeme ferme dans lequel les moules
sont laves a l'aide d'water bouillante sous haute pression, contenant
des additifs dissolvant les graisses et desinfectants La machine a
laver 17 qui est de preference realisee en systeme modulaire est
fermee dans le haut par des couvercles 61 (figure 15). Les couvercles
61 sont en outre references sur la figure 14 (vue en plan) par les
reperes al, a2, bl, b2, cl, c2. Sur le cote inferieur (interieur)des
couvercles sont montees des tetes de lavage servant au lavage
exterieur des moules 1.Depuis le bas, les moules sont nettoyes par des
elements de lavage montes dans le systeme de support de la double
chaine 18. Les moules 1 sont laves interieurement par des tiges de
projection 62 munies a leurs extremites de tetes de projection 63.
Dans la machine a laver 17 representee a titre d'exemple, le lavage
des moules s'effectue dans trois sections: a 1-a2, bl-b2 et c1- c2
(figure 14). Chaque section comprend au moins six tiges de projection
62 par lesquelles la surface interieure des moules est nettoyee grace
au mouvement alternatif d'entree et de sortie indique par des fleches
doubles sur les figures 14 et 15. Sur le fond de la machine a laver 17
se trouve un bac collecteur 64 subdivise en trois compartiments
correspondant aux trois sections de lavage.Dans ces compartiments est
recupere le liquide de lavage dans les differentes sections. Les
liquides de lavage utilises dans les differentes sections ont des
compositions differentes et la subdivision du bac collecteur 64 assure
que ces differents liquides ne se melangent pas et peuvent etre
reutilises. En raison du mouvement des tiges de projection 62
perpendieulairetsent au mouvement d'avancement des moules 1, la
machine a laver 17 fonctionne pas a pas, a une cadence reglee
automatiquement.
La machine a laver 17 est reliee par les chaines 18 a l'emplacement de
prelevement 19, la machine d'introduction et de prelevement 3 etant
mobile sur des rails 28 vers cet emplacement. La machine 3 transmet au
rayonnage de stockage 2 les moules 1 groupes dix par dix.
On va decrire ci-apres le fonctionnement du dispositif conforme a
l'invention.
La machine d'introduction et de prelevement 3 preleve dans le
rayonnage de stockage 2 lesmoulesl, de preference par dix et les pose
a l'emplacement d'introduction 4. De la, les moules 1 sont transportes
individuellement a l'aide du systeme d'entree 5 et de la chaine
transporteuse 6 vers la machine de fermeture 7. Cette derniere munit
les moules 1 vides d'un couvercle a leur extremite tournee vers
l'interieur du dispositif. Le moule 1 est ensuite transporte par la
chaine 6 vers le support de remplissage 8.
Comme le montre la figure 7, le moule 1 est appuye a l'aide de l'appui
35, avec une forceF contre la tete de remplissage 32. A Laide des
elements 39, le moule 1 est pousse par les forces F1 contre les
elements de support inferieurS36.
Ensuite, la valeur de la forceF tombe a zero Pendant le remplissage,
l'air s'echappe a la peripherie du couvercle, comme indique par des
petites fleches et lorsque le moule est rempli, la masse de viande
excedentaire s'echappe a cet endroit, ce qui est rendu possible du
fait que le couvercle peut se deplacer avec l'appui 35, contre
l'interrupteur a pression 42, jusqu'a la butee 41, ce qui produit une
fente qui est tout juste suffisamment large pour que la masse de
viande excedentaire puisse etre repoussee entre le couvercle et le
moule. La force
F3 exercee par l'element d' appui 35a sur l'appui 35 assure la densite
correcte du remplissage.
La surpression produite lors de l'introduction dans le moule de la
masse de viande crue venant de la machine de remplissage 9 est reduite
a la pression ambiante par le piston 34 dont le deplacement vers le
haut est commande par l'interrupteur a pression 42, le mouvement de
montee du piston 34 ayant pour effet d'aspirer la masse de viande
excedentaire dans le reservoir-tampon 33. De cette maniere, aucune
masse de viande ne sort a l'emplacement de raccordement entre la tete
de remplissage 32 et le moule 1, c'est-a-dire que le remplissage
s'effectue de facon propre, hygienique et sans perte.La securite
contre l'echappement de masse de viande peut encore etre accrue par le
fait qu'un piston auxiliaire (non represente) est monte dans la tete
de remplissage 32, piston qui, derriere le piston 34, pousse dans le
moule 1 la faible quantite de masse de viande subsistant encore dans
la tete de remplissage 32.
Pendant le cycle de remplissage suivant, apres serrage du moule 1
suivant entre l'appui 35 et la tete de remplissage 32, la masse de
viande se trouvant dans le reservoir-tampon 35 est deplacee vers le
bas parla force F2 et remplit le moule 1 suivant. De cette maniere,
des particules de masse de viande ne peuvent pas stagner dans le
dispositif, meme lors du fonctionnement continu.
Le moule 1 rempli est transporte par la chaine 6 vers la machine de
fermeture 10 qui obture egalement le cote de remplissage du moule a
l'aide d'un couvercle. De la, le moule 1 ferme arrive au systeme
d'entree 43 introduisant le moule sur un support 46 accroche de facon
articulee a la chaine transporteuse 45 de l'armoire de cuisson 11. La
chaine transporteuse 45 passant en alternance sur les roues
superieures 44 et les roues inferieures fait passer les moules 1
suspendus dans les supports 46 suivant un mouvement de serpentin a
travers l'armoire de cuisson 11 a une vitesse assurant que la masse de
viande presente, a la sortie de l'armoire de cuisson 11, une
temperature a coeur de 700C. Cette temperature est obtenue dans
l'espace interieur chauffe a l'aide de vapeur saturee en circulation,
a une temperature de 75 a 800C, de preference avec une duree de sejour
de 120 minutes.
A la sortie de l'armoire de cuisson 11, le moule 1 est transmis par le
systeme d'entree 49 au dispositif transporteur 50, 51, 52 de l'armoire
de prerefroidissement 12, ce dispositif de transport interieur etant
realise de la meme maniere que celui de l'armoire de cuisson. Les
moules traversent l'armoire de prerefroidissement 12 sur la chaine
transporteuse 51 pendant une duree assurant que, par refroidissement
par evaporation combinant de l'water froide injectee et de l'air
insuffle, la temperature a coeur de la masse de remplissage des moules
tombe a 40-45"C. Cela exige une duree de sejour d'environ 60 minutes.
A partir de l'armoire de prerefroidissement 12, le moule 1 est
transporte par la bande 13 dans l'armoire de refroidissement sec a air
14 dans lequel le produit execute, de la maniere deja decrite, un
mouvement en serpentin en etant refroidi par de l'air en circulation,
de preference refroidi a -100C. La masse de viande est ainsi refroidie
sur toute sa section a environ 5 a IO0C, ce qui exige une duree de
sejour d'environ 20 minutes.
Lorsque le moule 1 a quitte l'armoire de refroidissement sec a air 14
sur la bande transporteuse 24, les couvercles sont enleves a l'aide de
la machine d'enlevement de couvercles 15, et la bande transporteuse 24
place ensuite le moule 1 en alignement avec l'organe de demoulage 16.
Le produit demoule du moule l,de preference par soufflage, parvient
sur la bande transporteuse 21 vers la partie de l'installation
assurant le decoupage et l'emballage du produit.
Les couvercles retires par la machine d'enlevementde couvercles 15
tombent dans le recipient collecteur 22a, et sont de la amenes a une
machine de lavage de couvercles 23 a partir de laquelle les couvercles
sont renvoyes par le moyen de transport 22b dans les reservoirs des
machines de fermeture 7 et 10.
Les moules 1 vides sont transportes par la bande 24 a la machine a
laver 17 et parviennent ici sur la double chaine sans fin 18 qui les
fait passer a travers la machine a laver 17.
Comme represente sur la figure 14, les moules passent d'abord dans la
section al-a2 dans laquelle les moules 1 sont laves interieurement par
des tiges de projection 62 penetrant dans les moules, et de
l'exterieur et depuis le bas par des elements de lavage non
representes, a l'aide d'water bouillante (contenant eventuellement un
solvant). Ensuite, le-s moules 1 parviennent dans la section b -b2 et
sont ici egalement laves de la maniere decrite par des tetes de
projection 62 alignees avec les moules, mais de preference a l'aide
d'une solution sterilisante. Dans la section suivante cl-c2, les
moules sont traites de facon semblable, mais avec de l'water pure. A
chacune des trois sections correspond, dans le bac collecteur 64 de la
machine a laver 17, un compartiment separe, de sorte que les liquides
de lavage puissent etre recuperes separement et etre reutilises.
Les moules 1 nettoyes sortant de la machine a laver 17 sur la chaine
18, sont transmis par la machine d'introduction et de prelevement 3 de
l'emplacement de prelevement 18 dans le rayonnage de stockage 2.
Le dispositif automatique est commande de facon connue en soi depuis
le pupitre de commande 25.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDrCATIONS
1. Procede de mise en forme et de traitement continus de masses
alimentaires, en particulier de masses a base de viande, caracterise
par le fait qu'on introduit la masse crue preparee de facon connue en
soi et presentant une consistance appropriee pour cette introduction,
a la temperature ambiante, par une technologie completement
automatique,avec regulation du processus, dans des moules tubulaires
de forme stable, suffisamment solides, obtures a l'une de leurs
extremites par un couvercle, qu'on obture le moule rempli par la masse
crue en l'absence de toute inclusion d'air egalement sur le cete de
remplissage par un couvercle, qu'on transporte ensuite le moule
completement ferme dans une enceinte de cuisson fermee, portee a une
temperature de 75 a 850C, qu'on maintient ici les moules, de
preference pendant 120 + 10 minutes en leur imprimant un mouvement
alterne de montee et de descente et, simultanement, un mouvement
d'avancement et on cuit la masse se trouvant dans les moules a une
temperature a coeur de 70 a 750C, qu'on transfere ensuite les produits
cuits dans un espace ferme de prerefroidissement a une temperature de
15 a 250C et qu'on les prerefroidit ici de preference en l'espace de
60 + 5 minutes, egalement sous un mouvement alterne de montee et de
descente et sous un mouvement simultane d' avancement, a une
temperature a coeur de 42 + 50C, qu'on les transfere ensuite dans un
espace ferme de refroidissement sec a air,d'une temperature comprise
entre -5 et -150C et qu'on refroidit ici la masse, en imprimant aux
moules le mouvement deja decrit, en l'espace de, de preference, 120 +
10 minutes, a une temperature a coeur de 10 + 50C et a une temperature
superficielle de O + 50C, qu'on laisse la temperature superficielle et
la temperature a coeur s'equilibrer dans la section terminale de
l'espace de refroidissement sec a air, jusqu'a une temperature de 4 a
8"C stabilisee sur toute la section transversale du produit, qu'on
transporte finalement le moule dans un espace ouvert, qu'on enleve les
couvercles des deux extremites du moule, qu'on retire le produit final
stable du moule, qu'on le coupe de facon connue en soi et qu'on lte
haEleX et qu'on nettoie les moules vides dans un systeme ferme et les
couvercles dans l'espace ouvert, en respectant les reglementations
dthygiene,pour les rendre propres a une reutilisation.
2. Dispositif pour la mise en oeuvre du procede suivant la
revendication 1, comprenant un rayonnage pour le stockage des moules,
une machine d'introduction des moules dans ledit rayonnage et de
retrait des moules de ce rayonnage, un systeme de transfert amenant et
introduisant en continu les moules, une machine de remplissage, des
appareils de fermeture et d'ouverture servant a fermer et a ouvrir les
moules, des organes retirant les produits finis du moule, des organes
recuperant, lavant et evacuant les couvercles et un systeme de
commande automatique des processus technologiques du dispositif,
caracterise par le fait qu'il comprend, dans l'ordre indique, un
support de remplissage (8) relie a des moyens de transport
automatiques (6,13,24,18), une armoire de cuisson (11) munie d'organes
producteurs de chaleur (48), une armoire de prerefroidissement (12)
comportant des moyens de refroidissement (54,59) et une armoire de
refroidissement sec a air (14), ainsi que, derriere l'organe (16)
retirant le produit fini du moule, une machine a laver (17) fermee,
servant a laver les moules (1) vides, le support de remplissage (8)
etant equipe d'une tete de remplissage (32) faisant suite a un
reservoir tampon (33) muni d'un piston (34), d'elements (35,36, 38,39)
fixant les moules (1) et d'un organe (42) reglant le remplissage,
l'armoire de cuisson (11), l'armoire de prerefroidissement (12) et
l'armoire de refroidissement sec a air (14) presentant des moyens de
transport (45,51,56) equipes de supports (46,52,57), entraines en
continu et guides en forme de serpentin en alternance vers le haut et
vers le bas, et que la machine a laver (17) est munie d'elements
(62,63) pour le lavage exterieur et interieur des moules (1).
3. Dispositif suivant la revendication 2, caracterise par le fait que
le refroidissement de l'armoire de prerefroidissement est realise sous
la forme d'un refroidissement par evaporation.
4. Dispositif suivant la revendication 2, caracterise par le fait que
ses elements constitutifs sont disposes en forme de U se raccordant a
la machine d'introduction et deretrait (3).
5. Dispositif suivant la revendication 2 ou 3, caracterise par le fait
que les moules (1) realises en metal et/ouen matiere plastique
presentent une section transversalecirculaire ou polygonale.
6. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications2 a 5,
caracterise par le fait que le support de remplissage(8) est muni d'un
systeme d'appui (35a) reglable de faconcontinue, en vue de la
compression de la masse de remplissage,d'un interrupteur a pression
(42) en vue du reglage du remplissage, d'un appui (35) en vue de la
fixation du moule (1) dansle sens horizontal, sur le cote oppose au
cote de remplissage,d'elements de soutien (36) avec des elements
d'appui (39)deplacables en direction verticale, depuis le haut, par
unorgane (38) de preference pneumatique, en vue de la
fixationverticale du moule
7.Dispositif suivant l'une quelconque des revendications2 a 6,
caracterise par le fait que les dispositifs de transportinterieurs de
l'armoire de cuisson (11), de l'armoire de prerefroidissement(12) et
de l'armoire de refroidissement sec aair (14) sont realises sous la
forme de paires de chainestransporteuses (6,13) equipees de supports
(46) pour les mouleset passant en serpentin sur des roues superieures
(44)entrainees et sur des roues inferieures dont les axes
sontlibrement mobiles en direction verticale.
8. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications2 a 7,
caracterise par le fait que l'organe (16) retirant leproduit fini des
moules (1) est realise sous la forme d'unorgane sollicite a l'aide
d'air comprime, sous la forme d'unpiston d'ejection ou sous la forme
d'un dispositif baseulant.
9. Dispositif suivant l'une quelconque des revendications 2 a 8,
caracterise par le fait que la machine a laver(17) est equipee, en vue
du lavage de I'interieur des moules (1), de tiges de projection (62)
pourvues de tetes de projection(63) et presente, en vue du lavage de
la surface exterieuredes moules (1), des elements de lavage montes sur
la faceinferieure des couvercles (61) de la machine a laver et dans
lesysteme de support de la chaine transporteuse (18), et un bac (64)
prevu sur le fond et subdivise en compartiments.
? ?
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