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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2516356A1
Family ID 3055126
Probable Assignee Ramond Marcel
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
EN Title The invention relates to a process to be used for the
continuous industrial manufacture of products, in particular...
FR Title PROCEDE DE FABRICATION INDUSTRIELLE EN CONTINU DE PRODUITS ET
EN PARTICULIER DE PRODUITS ALIMENTAIRES, LES MOYENS DE MISE EN OEUVRE
DE CE PROCEDE ET LES PRODUITS EN RESULTANT
Abstract
_________________________________________________________________
The invention relates to a process to be used for the continuous
industrial manufacture of products, in particular foodstuffs, by
continuous or discontinuous transport by one or more tubular elements
of suitable length, the protein coagulation or the gel formation of
the initial base materials or base substances proceeding by means of
the action of one or more known treatments, so that the product or
products result in an industrial type of operation, characterised in
that, starting from a supply of initial materials or initial
substances which are more or less rich in proteins and are liquid,
viscous or pasty, are single or composite, and are apportioned in
terms of quantity during input into the plant, the uniform quantity of
the desired finished product or semi-finished product at the outlet of
the apparatus can be determined, and in that various industrial
processes can be assigned to this initial metering between the entry
and the outlet.
L'OBJET DE L'INVENTION SE RATTACHE NOTAMMENT AU SECTEUR TECHNIQUE DE
LA COAGULATION OU CAILLAGE, DE LA FABRICATION DE PRODUITS
ALIMENTAIRES.
A PARTIR D'UNE RESERVE DE MATIERE OU SUBSTANCE INITIALE, PLUS OU MOINS
RICHE EN proteinS, LIQUIDE, VISQUEUSE OU PATEUSE, SIMPLE OU COMPOSEE,
ON DISTRIBUE ET ON QUANTIFIE LADITE MATIERE OU SUBSTANCE A
L'INTRODUCTION DANS L'INSTALLATION DEFINISSANT AINSI LAQUANTITE
UNITAIRE DE PRODUIT FINI OU SEMI-FINI DESIRE A LA SORTIE DE
L'APPAREILLAGE, DIFFERENTES OPERATIONS TECHNOLOGIQUES POUVANT ETRE
ASSERVIES A CE DOSAGE; CETTE DISTRIBUTION S'OPERANT PAR DEPLACEMENT
CONTINU OU DISCONTINU A TRAVERS UN OU PLUSIEURS ELEMENTS TUBULAIRES 13
DE LONGUEUR APPROPRIEE, CONVENABLEMENT CONFORMES EN SECTION, PENDANT
QUE L'ON PROCEDE, PAR L'EFFET D'UNE OU PLUSIEURS ACTIONS CONNUES, A LA
COAGULATION DES proteinS, DE FACON A REALISER INDUSTRIELLEMENT LE OU
LES PRODUITS SUIVANT LE MODE ET LA QUANTITE CHOISIE, ON INTERVIENT SUR
LE OU LES PRODUITS A LA SORTIE DU OU DES ELEMENTS 13, POUR LUI OU LEUR
DONNER UNE PRESENTATION.
L'INVENTION EST NOTAMMENT UTILISEE POUR LA FABRICATION DES FROMAGES.
Description
_________________________________________________________________
L'invention a pour objet un procede de fabrication industrielle en
continu de produits et en particulier de produits alimentaires, les
moyens de mise en oeuvre de ce procede et les produits resultant.
L'objet de l'invention se rattache notamment au secteur technique de
la coagulation ou caillage, de la fabrication de produits et en
particulier d'aliments ou produits alimentaires faisant appel a la
coagulation, ainsi qu'au secteur technique des moyens de fabrication
de tels produits; le secteur de fabrication des produits fromagers et
charcutiers comprend ainsi l'objet de l'invention.
I1 est connu de fabriquer en general des produits divers et en
particulier des produits alimentaires en faisant coaguler des
holoproteides ou proteins. On peut citer, par exemple, a titre
indicatif et nullement limitatif, les fromages et certains produits de
charcuterie.
Generalement, un procede classique pour la fabrication des fromages
par exemple, est conforme pour l'essentiel aux differentes phases
representees au schema synoptique de la figure 1 des dessins. Dans ce
schema: - en phase (1), on dispose le lait que l'on doit traiter, ce
lait pouvant etre, selon les cas, ecreme, enter, pasteurise...
- en phase (2), on ajoute une certaine quantite de presure au lait; -
en phase (3), on opere la coagulation du lait pour obtenir le caille.
Ce sont les preparations que subit ce caille qui permettent d'etablir
diverses categories de fromage - en phase (4), on moule la substance
obtenue - en phase (5), on realise l'egouttage - en phase (6), apparat
le fromage qui peut ou non subir, dans des conditions speciales, un
affinage plus ou moins prolonge, c'est la - phase (7).
Ce procede traditionnel de fabrication des fromages ne permet pas de
deplacer les recipients pendant le caillage ou les moindres vibrations
ou le moindre mouvement, provoqueraient des difficultes ou des defauts
dans la coagulation du lait qui est tres pauvre en proteins.
I1 en resulte un procede de fabrication, discontinu, demandant
beaucoup de manutention puisqu'il est necessaire de passer par des
moules intermediaires correspondant notamment a l'em- presurage, au
caillage et au moulages
Selon l'invention, on a concu et mis au point un procede- avec des
moyens de mise en oeuvre, permettant de mecaniser tout un processus
operatoire de fabrication en continu, notamment eice qui concerne
l'empresurage, le caillage et le moulage. en en resulte d'une maniere
particulierement appreciable et avantageuse, que l'on supprime une
partie du materiel et de l'infrastructure necessaires aux differentes
operations precitees.
Outre la multiplication des moyens de mise en oeuvre, il en resulte un
yin de temps important, un dosage precis et une manipulation et
main-d'oeuvre reduites. Consequemment, le cout de production est
fortement diminue.
Dans ce but, le procede selon l'invention est remarquable en ce que, a
partir d'une reserve de matiere ou substance initiale plus ou moins
riche en protein, liquide, visqueuse ou piteuse, simple ou composee,
on distribue et on quantifie la dite matiere ou substance, a
l'introduction dans l'installation definissant ainsi la quantite de
produit fini ou semi-fini, differentes operations technologiques
pouvant etre asservies a ce dosage.Cette distribution s'opere par
introduction cornue ou discontinue, a travers un
Qu plusieurs elements tubulaires de longueur appropriee,
convenablement conformes en section, pendant que s'opere par effet
d'une ou ou plusieurs actions connues, la coagulation des proteins ou
la gelification de la matiere de base, de facon a realiser
industriellement le ou les produits; on fractionne par tranchage ou
autre mode de debit, le ou les produits, a la sortie du ou des
elements tubulaires; on evacue enfin les fractions de produits finis
qui subissent, s'il y a lieu, des operations de finition.
Ces caracteristiques et d'autres encore ressortiront de la suite de la
description.
Pour fixer l'objet de l'invention, sans toutefois le limiter, dans les
dessins annexes
La figure 1 est un schema synoptique montrant les differentes phases
du procede connu pour la fabrication des fromages.
La figure 2 est un schema synoptique montrant les differentes phases
du procede selon l'invention pour la fabrication de fromages.
La figure 3 est une vue en perspective de l'installation pour la mise
en oeuvre du procede selon l'invention.
La figure 4 est a une echelle plus importante, une vue partielle en
perspective d'une variante de realisation selon l'inven tion.
La figure 5 est une vue en coupe transversale consideree selon la
ligne 5-5 de la figure 4.
Afin de rendre plus concret l'objet de l'invention, on le decrit
maintenant d'une maniere non limitative- en se referant aux exemples
de realisation des figures des dessins.
Selon une caracteristiques importante du procede selon l'invention, on
realise le dosage de la matiere a' l'introduction dans l'installation,
definissant ainsi la quantite unitaire de produit fini ou semi-fini
issue de l'appareillage. A ce dosage, peuvent etre egalement
asservies, differentes operations technologiques (dosage de presure -
de gelifiant - d'aromate - entree d'water - sortie d' water - etc...).
On assure ainsi le dosage precis du produit, tout en permettant au
processus de fabrication de s'operer de facon continue entre le depart
et l'arrivee.
On peut, par exemple, se referer au schema synoptique de la figure 2,
montrant les differentes phases du procede selon l'invention, et
comparer ce schema a celui de la figure 1. On retrouve evidemment, la
phase 1 commune de depart, qui consiste a la mise en place du lait.
Par contre, les phases 2, 3 et 4 relatives a 1' empresurage, a la
coagulation du lait et au moulage, s'effectuent, selon le procede de
l'invention, en continu. Les phases 5, 6 et 7 demeurent inchangees.
La figure 3 montre, a cet effet, un exemple de realisation d'une
installation pour la mise en oeuvre du procede. Cette installation
comprend essentiellement trois ensembles - un ensemble amont (A) qui
est polyvalent - un ensemble intermediaire (B) qui est variable - un
ensemble aval de sortie (C) qui est polyvalent.
L'ensemble (A) comprend un recipient (8) pour une reserve de matiere
ou substance initiale, liquide, visqueuse ou pateuse, sim
Qu composees Ce recipient (8) est relie a une ou plusieurs pompes
doseuses volumetriques (9) dont le debit et la cadence sont tres
precis et peuvent etre modules en fonction des besoins. Cette ou ces
pompes doeeuses (9) peuvent avoir un mouvement continu ou discontinu
et sont a la base de l'asservissement de la technique aval,
c'est-a-dire de debit final de sortie des produits finis ou semifinis
qui sont fabriques et du deplacement de la matrice dans l'ap- pareil.
A la sortie de la ou des pompes (9, la matiere passe dans un ou
plusieurs conduits (10) disposes en parallele et de longueur
appropriee. D'autres recipients (11 - 12) peuvent etre relies et
connectes aux conduits (10), pour l'adjonction d'autres matieres
telles que de la presure, de l'water, du salt, des epices, des
gelifiants,... Ces adjonctions peuvent autre asservies aux dosages.
La matiere passe ensuite dans des elements tubulaires (13) constituant
en partie, 1 'ensemble intermediaire (B). La section transversale des
elements (13) est convenablement conformee-en fonction de la forme des
produits finis desires. Par exemple, cette section peut etre ronde,
carree, rectangulaire, polygonale, en croix...
La matiere etant frequemment en mouvement, sont l'effet des pompes
(9), on elimine ainsi les risques de collage de ladite matiere, aux
parois internes des elements tubulaires (13). Cette matiere va
coaguler au cours de son deplacement, sous l'effet de differents
facteurs. Par exemple, par chauffage ou cuisson au moyen d'une double
enveloppe, ou bien encore par action enzimatique, c'est-a-dire an
ajoutant prealablement au lait de la presure; sans pour cela exclure
d'autres moyens. La teneur elevee en proteins permet aux substances de
s 'agglomerer entre elles, tout en constituant un ensemble homogene.
Le phenomene de caillage des proteins ou de gelification de la matiere
initiale, est suivi plues ou moins, d'un processus de contraction ou
de synerese qui consiste a la separation du liquide d'un gel.
I1 est bien evident que suivant la teneur en proteins et suivant la
nature de la matiere introduite, le debit ou la vitesse de passage
peut etre module en fonction du type de produit fini desire.
Le passage de la matiere dans cet ensemble intermediaire (B) permet
d'agir eventuellement sur les substances internes, par elimination ou
addition de composants en cours de cycle, et d'en asservir l'action au
dosage, l'ensemble des elements tubulaires (13) pouvant etre conforme
en consequence. On peut citer par exemple: - possibilite de chauffage
- possibilite de compression; - possibilite de refroidissement (double
enveloppe); - possibilite d'adjonction d'autres substances; -
possibilite de retirer une partie des composants tels que serum, water
de lavage...
- possibilite d'un travail mecanique.
L'ensemble aval de sortie (C) est conforme pour assurer d' une part,
le fractionnement par tranchage ou autre mode de debit, du ou des
produits a la sortie du ou des elements tubulaires (13), suivant un
asservissement au rythme d'introduction de la matiere initiale, et
d'autre part, l'evacuation des fractions de produits finis.
A cet effet, un dispositif de tranchage (14), de tout type connu et
approprie, permet d'obtenir des produits fractionnes (P) de dimensions
variables et qui sont definis par le dosage d'en- tree. Apres
tranchage des produits, un moyen (15) assure le transfert desdits
produits (P) sur un tapis roulant (16), en vue de leur evacuation. Par
exemple, le moyen (15) peut etre constitue par un systeme de bras
articules et pivotants dont une extremite est conformee en (151) pour
assurer la prehension des produits tranches (P), sans les abtmer, puis
leur transfert sur le tapis roulant (16)o
A la sortie du tapis (16), les produits (P) peuvent subir, si cela est
necessaire, des operations de finition telles que affinage,
sechage...Les produits peuvent etre semi-finis et se presenter sous
forme de grains dont le debit est determine par l'entree; lesdits
produits peuvent etre introduits dans des moules pour recevoir leur
forme definitive a la fin du processus technologique. Ils peuvent
egalement etre introduits dans un emballage.
Toutefois, d'une maniere particulierement importante et avantageuse,
on voit que la section specifique des elements tubulaires (13) permet
de definir ou de conferer une forme speciale correspondant au produit
fini (figure 3).
On remarque que le dispositif de tranchage peut eventuellement etre
supprime dans le cas ou les produits finis, a la sortie des elements
tubulaire (13) sont susceptibles de se presenter sous l'aspect de
granules.
La figure 4 montre une variante de realisation d'une partie de
l'installation, pour obtenir des produits entierement nouveaux tant
sur le plan du got (produit complementaire) que sur celui de la
presentation (aspect, couleur...).
Dans ce but, chacun des elements tubulaires (17) profiles en section,
peut titre alimente en matiere par une double tubulure (18 - 19). Les
elements tubulaires (17) presentent a cet effet, une double paroi
interne (17a - 17b) de forme variable (figure s).
Les deux espaces delimites par chacune des parois (17a - 17:1) sont
respectivement relies aux conduits (18 - 19) pour etre alimentes, a la
sortie des pompes doseuses, par deux matieres ou substances
complementaires mais d'aspect different.
On obtient donc un produit fini particulierement original, par exemple
un fromage a pate molle avec en son centre, une pate ferme ou
aromatisee. Ou bien, des produits charcutiers avec au centre, une
qualite et caracteristique de produits charcutiers avec au centre, une
qualite et caracteristique de produit differentes de celles de la
peripherie, puisque l'industrie charcutiere qui fait appel
generalement a la coagulation des proteins, par chauffage, entre dans
le cadre de la presente invention.
On souligne que les elements tubulaires (13 ou 17) sont susceptibles
d'etre deconnectes pour permettre un processus tech noologique
particulier de longue duree, necessitant la mise en oeuvre d'un grand
nombre d'elements intermediaires.
L'invention trouve une application particulierement avantageuse pour
la production fromagere et charcutiere, sans toutefois la limiter a
ces deux secteurs d'application.
Tous les secteurs d'application qui consistent a faire coaguler des
proteins, c'est-a-dire a passer d'un etat liquide, plus ou moins riche
en proteins, semi-liquide ou patelx, a un etat solide, entrent dans le
cadre de l'invention.
On rappelle qu'il en est de meme des secteurs faisant appel au
phenomene connu de gelification dont le principe demeure sensiblement
identique a celui de la coagulation.
Les avantages ressortent bien de la description, en particulier on
souligne et on rappelle - le dosage du produit fini ou semi-Eini est
assure en meme temps que la fabrication - la simplicite du procede et
de son installation, du fait que 1' on supprime une partie du
materiel, notamment l'ensemble des recipients utilises dans un systeme
classique pour le caillage, avec toute l'infrastructure necessaire au
deplacement et au nettoyage des moules - la possibilite de realiser
des materiels d'equipement tres simplifies, moins volumineux, donc
d'un prix de revivent beaucoup plus accessible - la possibilite de
mecaniser et d'automatiser tout un procede de fabrication puisque les
differentes operations s'effectuent en continu il en resulte un gain
de temps et surtout de manipulation; - la simplicite de l'installation
fait que, en partant du systeme de dosage standard et polyvalent
dispose en amont (ensemble A), 1' ensemble intermediaire (B) peut etre
rapidement modifie en fonction du produit desire, aussi bien du point
de vue de la qualite que de la forme ou du poids dudit produit.
L'invention ne se limite aucunement a celui de ces modes d'
application, non plus qu'a ceux des modes de realisation de ces
diverses parties ayant plus specialement ete indiques; elle en
embrasse au contraire toutes les variantes.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS -
1- Procede de fabrication industrielle en continu de produits, et en
particulier de produits alimentaires, caracterise en ce qu' a partir
d'une reserve de matiere ou substance initiale, plus ou moins riche en
proteins, liquide, visqueuse ou pateuse, simple ou composee, on
distribue et on quantifie ladite matiere ou substance a l'introduction
dans l'installation definissant ainsi la quantite unitaire de produit
fini ou semi-fini desire a la sortie de l'appareillage, differentes
operations technologiques pouvant etre asservies a ce dosage;; cette
distribution s'operant par deplacement continu ou discontinu a travers
un ou plusieurs elements tubulaires (13) de longueur appropriee,
convenablement conformes en section, pendant que l'on procede, par
l'effet d'une ou plusieurs actions connues, a la coagulation des
proteins, ou a la gelification de la matiere ou substance initiale de
base, de facon a realiser industriellement le ou les produits suivant
le mode et la quantite choisie, on intervient sur le ou les produits a
la sortie du ou des elements (13), pour lui ou leur donner une
presentation. -
2- Procede selon la revendication 1, caracterise en ce qu'on
fractionne par tranchage ou autre mode de debit, le ou les produits a
la sortie du ou des elements (13) suivant un asservissement au rythme
d'introduction de la matiere initiale, puis on evacue les fractions de
produits frais qui subissent, s'il y a lieu, des operations de
finition. -
3- Procede selon la revendication 1, caracterise en ce quten amont des
elements tubulaires (13) ou sensiblement a leur niveau, on ajoute d la
matiere ou substance, d'autres produits tels que de lapresure, de
l'water, du salt, des epices ou autres, ces adjonctions pouvant etre
asservies aux dosages. -
4- Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que selon les
caracteristiques de la matiere introduite, on module le debit ou la
vitesse de passage de ladite matiere, dans les elements tubulaires
(13), en fonction du type de produit fini desire. -
5- Procede selon la revendication 1, caracterise en ce qu'en cours de
cycle, lors du passage de la matiere dans les elements tubulai res
(13), on peut agir par elimination ou addition de substances ou
composants internes, l'ensemble des elements tubulaires (13) etant
eventuellement conformes en consequence. -
6- Moyens pour la mise en oeuvre du procede selon la revendication 1,
caracterises en ce qu'ils sont constitues essentiellement de trois
ensembles combines: un ensemble amont polyvalent (A) de reserve et de
quantification de la matiere ou substance initiale de base, un
ensemble intermediaire (B) de formation et de distribution du produit
et un ensemble (C) de tranchage et d'evacuation du ou des produits
finis. -
7- Moyens selon la revendication 6, caracterises en ce que 1' ensemble
(A) comprend au moins un recipient (8) pour une reserve de la matiere
ou substance au depart, ledit recipient (8) etant relie a une ou
plusieurs pompes doseuses volumetriques (9), modulables en debit et en
cadence avec un fonctionnement continu ou discontinu cette ou ces
pompes (9) etant a la base de l'asservissement du debit final de
sortie des produits finis ou semi-finis qui sont fabriques. -
8- Moyens selon la revendication 7, caracterises en ce que la sortie
de la ou des pompes (9), est reliee par un ou plusieurs conduits (10)
en parallele, aux elements tubulaires (13). -
9- Moyens selon la revendication 8, caracterises en ce que des
recipients (11 - 12) sont relies et connectes aux conduits (10) pour
l'adjonction des autres produits tels que la presure, l'water, le
salt, les epices... -
10- Moyens selon la revendication 6, caracterises en ce que 1'
ensemble intermediaire (B) est constitue essentiellement par des
elements tubulaires (13) dont la section transversale est
convenablement profilee en fonction de la forme des produits finis
desires, telle que ronde, carree, rectangulaire, polygonale, en
croix... -
11- Moyens selon la revendication 6, caracterises en ce qu'en
variante, chacun des elements tubulaires (17) profiles en section, est
alimente en matiere par une double tubulure (18 - 19), lesdits
elements (17) presentant une double paroi (17a - 17b) de forme
variable, qui delimite ainsi deux espaces respectivement relies aux
conduits (18 - 19), pour etre alimentes, a la sortie des pompes
doseuses, par deux matieres ou substances complementaires mais
d'aspect different.
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