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Bou
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Tric
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Baso
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Ner
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Est-a
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Tre
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Physical
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90 percent
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115 V
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300 V
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Polymer
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Polystyrene
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Disease
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2520199A1
Family ID 4960412
Probable Assignee Cote Allan Alfred
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title APPAREIL ET PROCEDE POUR FAIRE LEVER LA PATE
Description
_________________________________________________________________
s 2 '0199 -1 - La presente invention se rapporte a un appareil et a un
procede pour faire lever la pate avant la cuisson.
Avant de cuire le pain et autres produits de bou- langerie, il est
necessaire de conserver la pate pendant un certain temps afin que la
pate puisse lever du fait de la reaction de la levure qu'elle contient
En general, la pote est conservee a une temperature d'environ 38 WC et
a une humi- dite relative d'environ 90 percent Pour obtenir des
produits cuits au four de qualite reguliere, il est necessaire de
maintenir les conditions de temperature et d'humidite relativesdu
stoc- kage approximativement constantes pendant la levee de la pate.
Dans la production industrielle des produits cuits au four, la levee
de la pate est appelee appret.
Comme note ci-dessus, il est important de controler la temperature et
l'humidite relativesdu milieu d'appret Les appareils d'appret de la
technique anterieure ont essaye d'obtenir ce resultat par divers
moyens Par exemple, Pittendreigh, William John, dans le brevet
canadien N O 470 645, delivre le 9 Janvier 1951, enseigne un procede
pour regler l'humidite relative dans un appareil d'appret en faisant
varier la superficie de l'water chaude disponible pour engendrer de la
vapeur d'water a l'interieur de l'appareil d'appret Ces tentatives,
cependant, nem soet pas averees etre completement satisfaisantes.
L'energie calorifique necessaire pour maintenir le milieu d'appret,
par exemple a 380 C, a ete fournie dans l'ap- pareil de la technique
anterieure par des echangeurs de cha- leur La chaleur primaire des
echangeurs de chaleur a ete fournie par une source de chaleur
utilisant du mazout, du gaz, de l'electricite ou analogue Cependant,
si l'on pouvait directement utiliser la chaleur en exces produite, par
exem- ple, par un four de cuisson pour accroitre et maintenir la
temperature du milieu d'appret, on effectuerait une economie -2-
d'energie et on n'aurait pas besoin d'utiliser des echangeurs de
chaleur.
Les appareils d'appret de la technique anterieure se sont fondes sur
une inspection visuelle de la pate pour determiner si elle etait prete
pour la cuisson Cependant, si la pate pouvait etre retiree de
l'appareil d'appr and t apres une periode de temps predeterminee, la
necessite d'une telle inspection visuelle serait evitee et, par
consequent, le rendement d'une boulangerie pourrait etre accru.
Par consequent, l'un des buts de la presente inven- tion est d'eviter
ou d'attenuer les inconvenients ci-dessus decrits de la technique
anterieure.
Selon un aspect de la presente invention, il est prevu un appareil
d'appret pour faire lever la p Ate qui comprend: une enceinte pour
contenir la pate; une ouverture d'arrivee d'air chaud, debouchant dans
l'interieur de l'en- ceinte, pour provoquer la levee de la pate; des
conduits de transport d'air chaud pour raccorder l'ouverture d'arrivee
d'air chaud directement a une source d'alimentation en air chaud; une
ouverture de sortie d'air chaud partant de l'in- terieur de
l'enceinte; des moyens pour detecter la tempera- ture regnant dans
l'interieur de l'enceinte; des moyens de commande fonctionnant en
reponse aux moyens de detection de la temperature pour regler
l'arrivee d'air chaud par l'orifi- ce d'arrivee d'air chaud en
fonction de la temperature detec- tee par les moyens de detection de
la temperature; et des moyens pour humidifier l'interieur de
l'enceinte.
Selon un autre aspect de l'invention, il est prevu un procede pour
faire lever la pate qui consiste a placer la pate dans un appareil
d'appret qui comporte une enceinte pour contenir la p Ate;_a
introduire de l'air chaud dans l'inte- rieur de l'enceinte; a evacuer
l'air chaud hors de l'inte- rieur de l'enceinte; a detecter la
temperature regnant a
2520199-
-3- l'interieur de l'enceinte et a commander la temperature qui regne
a l'interieur de l'enceinte en reglant l'arrivee d'air chaud dans
l'enceinte en fonction de la temperature detectee dans l'enceinte; et
a humidifier l'interieur de l'enceinte.
On decrira maintenant a titre d'exemple un mode de realisation de
l'invention, en se referant aux dessins anne- xes dans lesquels:
La Figure 1 est une vue en elevation d'un appa- reil d'appret selon un
mode de realisation de l'invention; La Figure 2 est une vue en reil
d'appret de la Figure 1; La Figure 3 est une vue en l'appareil
d'appret de la Figure 1; La Figure 4 represente des dans les parois
superieure et laterale de la Figure 1; La Figure 5 est une vue en
l'appareil d'appret de la Figure 1; La Figure 6 est une vue en mite Ce
droite de la partie superieure de la Figure 1; elevation de l'appa-
plan de l'exterieur de conduits d'air formes de l'appareil d'appret
plan de l'interieur de elevation de l'extre- de l'appareil d'appret La
Figure 7 est une representation schematique d'un agencement de
detection d'un bas niveau d'water pour l'appareil d'appret de la
Figure 1; et a La Figure 8 est un schema du circuit de l'appareil
d'appret de la Figure 1.
Le mode de realisation de l'invention represente sur la Figure 1
comprend une armoire d'appret calorifugee 10 munie d'une porte 9
L'armoire d'appret 10 et la porte 9 peu- vent etre fabriquees en
materiau isolant approprie quelcon- que, tel que par exemple, un
stratifie d'aluminium et de mousse de polystyrene.
Une source de chaleur 11 fournit de l'air chaud par
Z 0199
-4- l'interm 4 diaire d'un conduit 1 a l'armoire d'appret 10 La source
de chaleur est avantageusement un four de cuisson; une source de
chaleur quelconque disposee relativement pro- che de l'armoire
d'appret 10 peut convenir Cependant, la source de chaleur 11 devrait,
de preference, etre capable de fournir de l'air chaud a une
temperature minimale d'appro- ximativement 1500 C. La Figure 2 montre
une etagere 14 montee sur des roues 16 disposees a l'interieur de
l'armoire d'appret 10 et portant des produits de boulangerie 15.
L'air chaud fourni par le conduit 1 est mis en circulation par un
ventilateur de recyclage 17 entraine par un moteur 2 (voir la Figure
1) dans l'orifice 18 et dans un conduit d'air 6 jusqu'a la base de
l'armoire d'appret 10 comme indique par les fleches 31 en traits
interrompus L'air chaud qui parvient au sommet de l'armoire d'appret
10 penetre dans des prises d'air 26 (voir la Figure 5) Les prises
d'air retournent l'air chaud au ventilateur 17 de recyclage par un
conduit 7 d'air de retour et unechambre 19 d'air de retour
(voir la Figure 4) et le cycle est ainsi repete Des ventila- teurs et
moteurs de recyclage sont disponibles dans le comme- ce, tels que le
ventilateur tous usages "Dehli" modele D 530 qui fonctionne a 1550
tr/mn.
La circulation d'air chaud est necessaire pour ele- ver initialement
la temperature de l'armoire d'appret 10 a une valeur predeterminee,
par exemple a 38 C, puis pour main- tenir cette temperature pendant
une p 4 riode de temps prede- terminee Par consequent, l'ecoulement
d'air chaud dans l'armoire d'appret 10 doit etre commande.
Dans le mode de realisation de l'invention qui a ete represente, la
commande de l'ecoulement d'air chaud est effectuee de la maniere
suivante que l'on decrira en se refe- rant aux Figures 3, 5 et 6.
L F 22 199
-5-
La temperature de l'armoire d'appret 10 est con- trolee par un
dispositif 25 de detection de la temperature.
Lorsque la temperature de l'armoire d'appret 10 tombe au- dessous
d'une valeur predeterminee, le dispositif 25 de detection de la
temperature transmet un signal a un mecanis- me automatique 27 de
commande de la temperature lequel actionne a son tour une commande 12
de registre La commande 12 de registre ouvre alors un registre 13 de
la maniere necessaire pour permettre a l'air chaud contenu dans le
con- duit 1 de penetrer dans l'armoire d'appret 10 au moyen du
processus de recyclage decrit ci-dessus Une fois que la temperature de
l'armoire d'appret 10 est equilibree a la valeur predeterminee, les
elements 25, 27, 12 et 13 cooperent pour arreter l'ecoulement d'air
chaud dans l'armoire d'appret
10 Dans un mode de realisation plus particulierement prefe- re, le
dispositif 25 de detection de la temperature est dispose dans un
emplacement approprie pour determiner la temperature de l'air chaud en
circulation au moment o il est sur le point d'entrer dans le
ventilateur 17 apres s'etre repandu dans l'armoire d'appret 10.
Le dispositif 25 de detection de la temperature et le mecanisme
automatique 27 de commande de la temperature peuvent etre le
dispositif "Ambistat" N O L 6008 C-1107 de la Societe Honeywell,
Minneapolis, Minn 55408, E U A La commande 12 de registre peut etre,
par exemple, un moteur de vanne a commande pneumatique ou electrique
Un moteur elec- tric de registre disponible dans le commerce qui
convient est, par exemple, fabrique par la Societe Honeywell sous la
designation commerciale M 436 A 1116 Le registre 13 peut etre un
papillon ou autre organe de robinetterie.
Afin de limiter la pression d'air a l'interieur de l'armoire d'appret
10, des orifices de sortie d'air de l'ar- moire d'appret 10 peuvent
etre prevus, par exemple, au-dessous de la porte 9.
2 2199
-6- Si la source de chaleur 11 est un four de cuisson, la temperature
qui regne a l'interieur du dome de vapeur du four de cuisson est, en
general, comprise entre environ 150 WC et environ 315 C selon le
produit qui est cuit Si un four de cuisson est utilise en tant que
source de chaleur 11, l'air chaud qui entre dans l'armoire d'appret 10
contient alors une certaine quantite d'humidite provenant du dome de
vapeur du four de cuisson Cependant, comme precedemment note, il est
necessaire de commander l'humidite relative de l'armoire d'appret Dans
le mode de realisation de l'invention decrit ci-dessus, l'humidite
relative est commandee de la maniere que l'on decrira ci-dessous en se
referant aux Figures 5 et 6.
Un reservoir d'water 22 est muni de deux elements chauffants a
immersion ou thermoplongeurs 23 qui sont comman- des par un hygrostat
30 L'hygrostat 30 detecte l'humidite relative qui regne dans l'armoire
d'appret 10, etant donne qu'il est monte a l'interieur de l'armoire
d'appret 10 Si l'humidite relative de l'armoire d'appret 10 tombe
au-dessous d'un niveau predetermine par exemple 90 percent,
l'hygrostat 30 met sous tension les thermoplongeurs 23 qui font
bouillir l'water contenue dans le reservoir d'water 22, produisant
ainsi de la vapeur qui est alors entrainee en circulation a travers
l'ensemble de l'armoire d'appret 10 par l'air chaud en cir- culation
L'water est fournie au reservoir d'"water 22 par un tube en U 21 Le
niveau de l'water dans le reservoir d'water 22 est commande par une
cuve d'water a niveau constant 4 qui com- portp une conduite 5
d'arrivee d'water qui est commandee par un flotteur 20 de commande de
niveau d'water Des exemples de thermoplongeurs appropries disponibles
dans le commerce sont les thermoplongeurs 1502 k et 2002 k
commercialises par la Societe Temro, POB 962, Winnipeg, Manitoba, E U
A Un exempb d'un hygrostat approprie disponible dans le commerce est
l'hygrostat type W 42 AA de la Societe Penn-Baso Products, Goshen, In
46526, E U A. -7- Si le niveau de l'water contenue dans le reservoir
d'water 22 baisse pour une quelconque raison, par exemple, par suite
d'une obstruction des canalisations d'alimentation en water, les
thermoplongeurs 23 peuvent etre endommages et il peut en resulter un
risque d'accident Par consequent, il est souhaitable d'utiliser un
dispositif de mise hors ten- sion ou de mise hors circuit des
thermoplongeurs en cas de bas niveau d'water Un exemple d'un tel
dispositif a ete repre- seni saules Fg L wes 5 et 6 ie saex 24 dntvoeu
d'lu tecte 1 dvoeu d ' water dans le reservoir d'water 22 et, a un
niveau predetermine, ell declenche un relais electrique 28 et un
interrupteur 29 d'alimentation en courant des thermoplongeurs Par
conse- quent, les thermoplongeurs 23 sont mis hors tension si le
niveau d'water atteint une hauteur predeterminee dans le reser- voir
d'water 22 Un exemple d'un relais electrique approprie disponible dans
le commerce est produit par la societe Potter Brumfield sous la
designation PRD 7 AYO-120; et un exemple d'un interrupteur pour
thermoplongeur approprie disponible dans le commerce est produit par
la Societe Charles F Wanrick Co Berkley, Mich 48072, E U A, sous la
designation IDIDO 115 V/60 secondaire 300 V. Un exemple de la sonde 24
de niveau d'water a ete represente sur la Figure 7 Une electrode 33
signale un bas niveau d'water predetermine dans le reservoir d'water
22 au relais electrique 28 et a l'interrupteur 29 d'alimentation en
courant des thermoplongeurs Le reservoir 22 est mis a la terre comme
represente par la connexion 34 et l'electrode 33 est isolee du
reservoir d'water 22 par une garniture isolante 32 L'electrode 33 est
avantageusement fabriquee en laiton,
Dar exemple.
Dans un mode de realisation prefere, le reservoir d'water 22 est
disnose dans un emplacement tel que l'air chaud en circulation, au
moment o il est sur le point d'entrer dans le ventilateur 17 apres
s'etre repandu dans l'armoire d'appret 10, passe au-dessus dudit
reservoir.
Z i 99 -8- La reference 3 sur les dessins designe une botte de
commande electrique et la reference 8 designe une enceinte et un
support pour les elements situes a l'exterieur de l'ar- moire
d'appret.
Tout specialiste de la technique comprendra faci- lement que
l'alimentation en courant electrique et la com- mande des divers
elements de l'armoire d'appret 10 peuvent etre effectuees de plusieurs
manieres differentes.
Cependant, un schema d'un circuit susceptible d'etre utilise a ete
represente a titre d'exemple sur la
Figure 8.
L'armoire d'appret decrite ici maintient un milieu suffisamment
constant en ce qui concerne la tempera- ture et l'humidite relative
pendant toute la periode requise pour la levee de la pate de sorte
qu'on peut retirer la pate de l'armoire d'appret apres qu'elle a
sejourne pendant une periode de temps predeterminee dans l'armoire
sans aucune inspection visuelle de la pate Il suffit seulement
d'etalon- ner l'armoire d'appret pour un type particulier de p 4 te,
c'est-a-dire en Prenant en consideration des variables, telles que la
consistance et la masse de la pate, et analogues, puis d'utiliser le
temps d'rtalonnage comme intervalle de temps pour la levee de lots
similaires de pate.
La temporisation peut etre effectuee au moyen d'une minuterie
classique fixee a l'armoire d'appret ou separee de l'armoire Le
rendement de la boulangerie et la mattrise du produit sont ameliores
lorsqu'on utilise le processus de te- porisation ci-dessus decrit
plutot que des inspections visuel- les repetees de la pate.
Il apparaitra clairement que l'on peut mettre en oeuvre le concept de
base de l'invention avec des appareils autres que le mode de
realisation de la presente invention decrit en detail ci-dessus Par
exemple, l'air chaud pourrait
IL 21 C 1 9 9
-9- 4 tre introduit a un point situe sensiblement a la base de
l'armoire d'appret, recueilli au sommet de l'armoire d'ap- pret et
retourne pour recyclage au conduit d'alimentation en air. k
L 5 2 ' '19 9
-10-
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS
1. Un appareil d'appret pour faire lever la pote, caracterise en ce
qu'il comprend: une enceinte (10) pour contenir la pate; une ouverture
(18) d'arrivee d'air chaud debouchant dans l'interieur de l'enceinte
pour provoquer la levee de la pate, des conduits (1) de transport
d'air chaud pour raccorder l'ouverture d'arrivee d'air chaud
directement a une source (11) d'alimentation en air chaud; une
ouverture de sortie d'air chaud partant de l'interieur de l'enceinte;
des moyens (25) pour detecter la temperature regnant dans l'interieur
de l'enceinte; des moyens (12, 13) de commande fonctionnant en reponse
aux moyens de detection de la temperature pour regler l'arrivee d'air
chaud par l'orifice d'arrivee d'air chaud en fonction de la
temperature detectee par les moyens de detection de la temperature; et
des moyens (22, 23, 30) pour humidifier l'interieur de l'enceinte.
2. Un appareil d'appret selon la revendication 1, caracterise en ce
que l'enceinte (10) est calorifugee.
3. Un appareil d'appret selon la revendication 1, caracterise en ce
que la source d'alimentation en air chaud est un four de cuisson (11).
4. Un appareil d'appret selon la revendication 1, caracterise en ce
qu'il comporte des moyens(6, 7, 17, 19, 26) pour recycler l'air chaud
dans 1 'enceinte precitee (10).
5. Un appareil d'appret selon la revendication 4, caracterise en ce
que les moyens de recyclage comprennent: _ 12 199 -11- un conduit
d'air chaud (6) dispose a l'in- terieur de l'enceinte (10) pour
introduire de l'air chaud a la base de l'enceinte; des moyens (26) de
prise d'air pour recueil- lir l'air chaud au sommet de l'enceinte; et
des moyens (17) pour entrainer l'air chaud en circulation.
6. Un appareil d'appret selon la revendication 5, caracterise en ce
que les moyens humidificateurs comprennent: un reservoir d'water (22);
des moyens (5, 20, 21) pour alimenter en water ledit reservoir; un
thermoplongeur (23) actionne par un humi- dificateur (30) dispose a
l'interieur de l'enceinte (10); et en ce que: les moyens
humidificateurs sont disposes de telle sorte que la vapeur d'water qui
s'en degage est entrainee par l'air chaud dans l'enceinte.
7. Un appareil d'appret selon la revendication 6, caracterise en ce
que les moyens humidificateurs comprennent, en outre, des moyens (28,
29) pour mettre hors tension le thermoplongeur (23) en reponse a des
signaux fournis par des moyens (24) servant a detecter le niveau de
l'water contenue dans le reservoir d'water.
8. Un procede pour faire lever la pate, caracte- rise en ce qu'il
consiste: a placer la pate dans un appareil d'appret qui comporte une
enceinte (10) pour contenir la pate; a introduire de l'air chaud dans
l'interieur de l'enceinte; a evacuer l'air chaud hors de l'interieur
de l'enceinte; a detecter la temperature regnant a l'inte- rieur de
l'enceinte et a commander la temperature qui regne a -12l'interieur de
l'enceinte en reglant l'arrivee d'air chaud dans l'enceinte en
fonction de la temperature detectee dans l'enceinte; et a humidifier
l'interieur de l'enceinte.
9 Procede selon la revendication 8, caracterise en ce que l'etape
d'introduction d'air chaud a-l'interieur de l'enceinte (10) est
effectuee au moyen de conduits (1) qui s'etendent entre une ouverture
(18) d'arrivee d'air chaud debouchant a l'interieur de l'enceinte et
une source (11) d'alimentation en air chaud.
10. Procede selon la revendication 9, caracteri- se en ce que l'air
chaud est evacue de l'interieur de l'en- ceinte au moyen d'un orifice
de sortie d'air chaud partant de l'interieur de l'enceinte (10).
11 Procede selon la revendication 10, caracte- rise en ce qu'il
comporte l'etape qui consiste a retirer la p Ate de l'enceinte (10)
apres ecoulement d'une periode de temps predeterminee, cette periode
de temps etant determinee empiriquement par reference a la periode de
temps necessaire pour faire lever des types de pate semblables '
12. Procede selon la revendication 11, caracte- rise en ce qu'on
commande l'arrivee d'air chaud dans l'en- ceinte (10)pour maintenir
ladite enceinte a une temperature d'environ 381 C et en ce que
l'humidite relative de l'enceinte est maintenue a environ 90 percent.
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