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[5][_]
Molecule
(2/ 21)
[6][_]
WATER
(17)
[7][_]
VINEGAR
(4)
[8][_]
Physical
(13/ 18)
[9][_]
15 minutes
(4)
[10][_]
100 g
(2)
[11][_]
15 percent de
(2)
[12][_]
5-15 percent
(1)
[13][_]
20 percent
(1)
[14][_]
15 percent
(1)
[15][_]
20 minutes
(1)
[16][_]
1 kg
(1)
[17][_]
25 g
(1)
[18][_]
0,9 litre
(1)
[19][_]
0,1 litre
(1)
[20][_]
3 cm
(1)
[21][_]
1 cm
(1)
[22][_]
Generic
(2/ 12)
[23][_]
salt
(9)
[24][_]
alcohol
(3)
[25][_]
Gene Or Protein
(1/ 4)
[26][_]
Etre
(4)
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2520200A1
Family ID 8105962
Probable Assignee Armoricaine Boulangerie
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PATE POUR FEUILLETAGE ET PROCEDE DE FABRICATION
EN Title FLAKY PASTRY DOUGH CONTG. VINEGAR - AS REPLACEMENT FOR (PART)
OF THE NORMALLY USED WATER, GIVING DURABLE CRISPNESS
Abstract
_________________________________________________________________
L'INVENTION EST RELATIVE A UNE PATE POUR FEUILLETAGE PREPAREE A BASE
DE FARINE, DE salt, D'water ET DE BEURRE, UNE PARTIE DE L'water EST
REMPLACEE PAR DU VINAIGRE.
Dough for flaky pastry comprises flour, salt, water and butter and is
improved in that at least part of the water normally used is replaced
by vinegar. Pref. 5-15 percent of the water normally used is replaced
by vinegar which is pref. alcohol vinegar. The prod. keeps longer and
does not lose crispiness and flexibility rapidly.
Description
_________________________________________________________________
Pate pour feuilletage et procede de fabrication.
On connait depuis longtemps des recettes de preparation de pates pour
feuilletage a base de farine, de salt, d'water et de beurre.
Ces pates presentent cependant l'inconvenient de se conserver
difficilement elles perdent en effet leur croustillant et leur
souplesse tres rapidement.
La demanderesse a decouvert maintenant un moyen permettant de
conserver pendant une duree plus longue les produits feuilletes
destines par exemple a etre utilises pour la fabrication de friands ou
de chaussons en remplacant-au moins une partie de l'water
habituellement utilisee par du vinaigre.
L'invention a donc pour objet une pate preparee en utilisant ces
ingredients et au moins une partie de vinaigre et un procede de
fabrication d'une telle pate.
D'autres objets apparaitront a la lecture de la description des
exemples qui suivent.
La pate conforme a l'invention comprend de la farine, du salt, de
l'water et du beurre et est caracterisee par le fait qu'elle comprend
egalement du vinaigre.
On utilise le vinaigre dans des proportions de 5 a 20 percent en poids
par rapport a la water normalement utilisable et de preference
comprise entre 10 et 15 percent en poids. Le vinaigre utilise est de
preference du vinaigre d'alcohol.
Pour preparer la detrempe on utilise une farine de preference riche en
gluten. On melange au petrin la farine, l'water, le vinaigre, le salt
et le beurre de preference concentre. La detrempe obtenue doit etre
souple, homogene et pas trop corsee. On laisse reposer la pate 15
minutes environ recouvert d'un linge humide pour qu'elle perde son
elasticite.
Pour le beurrage la detrempe doit avoir essentiellement la meme
consistance que le beurre, on pese les patons, on les forme en boule
et on incise au couteau le dessus. On prepare le beurre en une plaque
de quelques centimetres d'epaisseur, on enchasse le beurre tres
regulierement de facon 9 avoir un paton carre d'egale epaisseur. On
laisse reposer ensuite les patons pendant 10 20 minutes.
On procede ensuite au tourage en abaissant la pate au laminoir de
facon a ce que le beurre apparaisse sous une mince couche de detrempe.
On procede a plusieurs tours et on conserve la pSte a une temperature
de O a 100C. Avant l'utilisa- tion, on laisse le paton reprendre la
temperature ambiante puis on donne de nouveaux tours avant d'abaisser
la pate a l'epaisseur prevue pour la fabrication des chaussons ou des
friands.
Les exemples suivants sont destines a illustrer plus en detail la
presente invention et ses applications.
EXEMPLE 1
On prepare une detrempe avec 1 kg de farine, 25 g de salt, 0,9 litre
a'eau froide, 0,1 litre de vinaigre et 100 g de beurre concentre.
On melange au petrin la farine, l'water, le salt, le vinaigre et les
100 g de beurre concentre. La detrempe obtenue est souple, homogene.
On laisse reposer la pate 15 minutes environ recouvert d'un linge
humide pour qu'elle perde son elasticite.
Pour effectuer le beurrage la detrempe doit avoir la meme consistance
que le beurre. On pese les patons, on les roule en boule et on les
incise au couteau sur le dessus.
On prepare le beurre en une une plaque de 2 a 3 cm d'epais- seur et on
enchasse le beure tres regulierement de facon 9 avoir un piston carre
et d'egale epaisseur. On laisse reposer les pitons pendant 15 minutes
environ.
On abaisse ensuite la pate au laminoir d 1 cm de facon a ce que le
beurre apparaisse sous une mince couche de detrempe.
On fait une abaisse 3 fois plus longue que large, on la plie en trois
pour obtenir le premier tour. On donne le deuxieme tour, on laisse
reposer 15 minutes et ensuite on donne deux nouveaux tours simples.
La pate ainsi obtenue est ensuite conservee au refrigerateur + 50C
pour utilisation le lendemain. Avant utilisation on sort les patons,
on les laisse reprendre la temperature ambiante puis on donne encore
deux nouveaux tours simples avant d'abaisser la pate a l'epaisseur
prevue pour la fabrication des chaussons et friands.
EXEMPLE 2
Cet exemple est relatif un procede de fabrication de friands mettant
en oeuvre la patte de l'exemple 1.
La pate soumise au tourage et a l'abaissage est garnie en etalant
l'abaisse sur le marbre on la decoupant dans le sens de la longueur de
facon a avoir des bandes de meme largeur. On incorpore un boudin de
farce au milieu de chaque bande, puis apres avoir replie la patte on
les laisse reposer au refrigerateur. La cuisson est effectuee a 2100C
ouvre ferme ce qui permet avec la buee d'obtenir un bon developpement.
EXEMPLE 3
On fabrique egalement avec la patte obtenue dans l'exemple 1 des
chaussons au jambon, a cet effet on prend la pate soumise au tourage
et a l'abaissage, on etale l'abaisse sur le marbre, on la decoupe en
bande on dore au pinceau la bordure de chaque bande. Au centre de ces
bandes on applique des boules de bechamel assez fermes et des morceaux
de jambon prealablement decoupes. Apres pliage, stockage dans un tour
refrigere, on les place au four a 2100C ouvre ferme. En fin de
cuisson, on entrouvre l'ouvra pour eviter la buee qui facilitera le
desoudage. Les chaussons ainsi obtenus sont croustillants et se
conservent nettement plus longtemps que les chaussons fabriques avec
les procedes classiques ne mettant pas en oeuvre de vinaigre.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS
1 Pate destinee etre utilisee pour le feuilletage, comprenant de la
farine, du salt, de l'water et du beurre, caracterisee par le fait
qu'au moins une partie de l'water normalement utilisee est remplacee
par du vinaigre2. Pate selon la revendication 1, caracterisee par le
fait que 5 a 15 percent de la water normalement utilisee est remplacee
par du vinaigre.3 Pate selon la revendication 2, caracterisee par le
fait que le vinaigre est du vinaigre d'alcohol.4. Procede de
fabrication d'une pate destinee a etre utilisee pour le feuilletage,
caracterise par le fait que l'on incorpore dans la pate en plus de la
farine, du salt, de l'water et du beurre, 5 a 15 percent de vinaigre
par rapport a la water normalement utilisable.5 Produit a base de pate
feuilletee obtenu par cuisson de la pate tel que definie dans l'une
quelconque des revendications 1 a 3.
? ?
Display vertical position markers.<br/><br/>This option will display
the relative positions of currently selected key terms within the full
document length.<br/><br/>You can then click the markers to jump to
general locations within the document, or to specific discoveries if
you know whereabouts in the document they occur. [29][_]
Open a preview window.<br/><br/>This window will provide a preview of
any discovery (or vertical marker) when you mouse over
it.<br/><br/>The preview window is draggable so you may place it
wherever you like on the page. [30][_]
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