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[5][_]
Generic
(2/ 45)
[6][_]
SUGAR
(38)
[7][_]
salt
(7)
[8][_]
Physical
(16/ 22)
[9][_]
40 percent
(3)
[10][_]
r.t.
(2)
[11][_]
35 percent
(2)
[12][_]
20 percent
(2)
[13][_]
20 minutes
(2)
[14][_]
10-20 percent
(1)
[15][_]
5-40 weight percent
(1)
[16][_]
30 minutes
(1)
[17][_]
1 kg
(1)
[18][_]
25 g
(1)
[19][_]
100 g
(1)
[20][_]
40 g
(1)
[21][_]
20 g
(1)
[22][_]
400 g
(1)
[23][_]
13 minutes
(1)
[24][_]
10 minutes
(1)
[25][_]
Organism
(2/ 3)
[26][_]
casse
(2)
[27][_]
yeast
(1)
[28][_]
Gene Or Protein
(1/ 2)
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Bacs
(2)
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2520201A1
Family ID 8105965
Probable Assignee Armoricaine Boulangerie
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PATE A BRIOCHES ET PROCEDE DE FABRICATION
EN Title BUN DOUGH CONTG. INVERTED SUGAR PARTLY REPLACING NORMALLY
USED SUGAR - RESULTING IN IMPROVED GLOSS, FLEXIBILITY AND STORAGE
PROPERTIES
Abstract
_________________________________________________________________
L'INVENTION EST RELATIVE A UNE PATE A BRIOCHE A BASE DE FARINE, DE
salt, DE sugar, DE LEVURE, D'OEUFS ET DE BEURRE, UNE PARTIE DU sugar
EST REMPLACEE PAR DU sugar INTERVERTI.
Bun dough comprising flour, salt, sugar, yeast, eggs, and butter, is
improved by replacing at least part of the normally used sugar by
inverted sugar. Pref. 5-40 (20-35) weight percent of the normally used
sugar is replaced by inverted sugar. Amt. of normally used sugar is
pref. 10-20 percent w.r.t. flour. Amt. of inverted sugar added is
pref. 5-40 weight percent w.r.t. normally uused sugar. The buns have
improved gloss, flexibility and storage properties.
Description
_________________________________________________________________
Pate a brioches et procede de fabrication.
On fabrique habituellement la pate a brioches en utilisant de la
farine, du salt, du sugar, de la levure, des oeufs et du beurre.
Les brioches ainsi fabriquees presentent cependant l'inconvenient de
rassir trop vite, d'avoir une texture peu homogene.
La demanderesse a decouvert maintenant que l'on pouvait obtenir une
brioche presentant une texture homogene et se conservant sans rassir
plus longtemps, en remplacant une partie du sugar utilise par du sugar
interverti.
La presente invention a donc pour objet une pate a brioche comprenant
au moins une partie de sugar interverti ainsi qu'un procede de
fabrication d'une telle pate.
D'autres objets apparaitront a la lecture de la description et de
l'exemple qui suit.
La pate conforme a l'invention comprend de la farine, du salt, du
sugar, de la levure, des oeufs et du beurre et elle est caracterisee
par le fait qu'une partie du sugar est cons tituee par du sugar
interverti.
On utilise de preference 5 a 40 percent et en particulier 20 a 35
percent en poids de sugar interverti par rapport a la quantite normale
de sugar que l'on devrait utiliser pour preparer une brioche. La sugar
habituellement utilisee est comprise entre 10 et 20 percent par
rapport au poids de farine.
Les autres ingredients sont utilises dans des quantites suffisantes
pour obtenir une patte de consistance suffisante pour des brioches.
Conformement a l'invention, on procede de la facon suivante: on casse
les oeufs dans un recipient, on melange tous les ingredients, et en
particulier le sugar interverti, apres melange on incorpore le beurre
des que la pate a pris corps, on laisse travailler afin que la pate
devienne lisse et se decolle du petrin et l'on fini le petrissage afin
que la pate ne. s'echauffe pas.
On met ensuite la pate dans les bacs, on laisse lever ladite pate, on
la rompt, puis on la met a une temperature de O a 100C jusqu'au
lendemain.
Le lendemain on detaille les brioches on les moule et on les entrepose
dans une etuve a 30-350C pendant un temps de pousse de 1 heure a 2
heures. On introduit apres la coupe la pate a brioches poussee dans le
four et on cuit pendant 10 a 30 minutes a un four a environ 1800C.
L'exemple suivant est destine a illustrer plus en detail l'objet de la
presente invention.
On prepare la patte a brioches en utilisant les ingredients suivants:
1 kg de farine (type 45 ou 55 renforcee), 25 g de salt, 100 g de
sugar, 40 g de sugar interverti, 20 g de levure, 12 oeufs et 400 g de
beurre. On casse les oeufs dans un recipient, puis l'on pese le salt,
le sugar, la levure, puis la farine. Lorsque tous les ingredients sont
dans la bassine, on verse les oeufs en ayant soin d'en garder une
partie qui seront verses ensuite a la demande de la pate. On met en
route le batteur melangeur a vitesse lente pendant quelques minutes,
on ajoute le reste d'oeufs puis on passe une vitesse plus rapide on
incorpore le beurre des que la pate a pris corps, environ 13 minutes
apres le debut du petrissage.
On laisse travailler afin que la pate devienne lisse et se decolle du
petrin environ 15 a 20 minutes depuis le debut de l'operation. On
finit le pretrissage a la vitesse lente afin que la pate ne s'echauffe
pas.
On wet la pate dans les bacs, on laisse lever pendant 1 heure a 1
heure 30, on la rompt, on la recouvre d'une matiere plastique on la
met au refrigerateur a 80C jusqu'au lendemain.
Le lendemain on detaille les brioches, on les moule, et les entrepose
dans une etuve 30-350C par un temps de pousse de 1 heure 30 a 2
heures. Apres la coupe des brioches on allume le four, on le porte a
une temperature de 1800C, on dore les brioches au pinceau, on les
coupe au ciseau et on les fait cuire pendant 20 minutes environ a
800C. Les brioches sont demoulees environ 10 minutes apres leur sortie
du four.
On constate que ces brioches sont brillantes, souples et se conservent
nettement plus longtemps que des brioches preparees en utilisant
uniquement du sugar normal.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS
1. Pate a brioches comprenant de la farine, du salt, du sugar, de la
levure, des oeufs et du beurre, caracterisee par le fait qu'au moins
une partie du sugar habituellement utilise est remplace par du sugar
interverti.
2. Pate selon la revendication I, caracterisee par le fait que l'on
utilise 5 a 40 percent en poids de sugar interverti par rapport au
poids du sugar normalement utilise.
3. Pate selon la revendication 2, caracterisee par le fait que l'on
utilise 20 a 35 percent en poids de sugar interverti par rapport au
poids du sugar normalement utilise.
4. Patte selon l'une quelconque des revendications 1 a 3, caracterisee
par le fait que la proportion de sugar habituellement utilisee est
comprise entre 10 et 20 percent par rapport au poids de farine.
5. Procede de fabrication de pate a brioche, caracterise par le fait
que l'on ajoute a la pate 5 a 40 percent en poids de sugar interverti
par rapport 9 la sugar normalement utilisee.
6. Brioche obtenue par la cuisson de la patte telle que definie dans
l'une quelconque des revendications 1 4.
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