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Generic
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SUGAR
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salt
(9)
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Alcohol
(3)
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Physical
(20/ 25)
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r.t.
(2)
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15 percent de
(2)
[12][_]
15 percent
(2)
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20 minutes
(2)
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40 g
(2)
[15][_]
10-50 weight percent
(1)
[16][_]
5-40 weight percent
(1)
[17][_]
5-15 percent
(1)
[18][_]
40 percent de
(1)
[19][_]
35 percent
(1)
[20][_]
1 kg
(1)
[21][_]
20 g
(1)
[22][_]
100 g
(1)
[23][_]
500 g
(1)
[24][_]
50 g
(1)
[25][_]
0,435 kg
(1)
[26][_]
12 mm
(1)
[27][_]
de 80 percent
(1)
[28][_]
15 minutes
(1)
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40 percent
(1)
[30][_]
Molecule
(2/ 18)
[31][_]
water
(14)
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VINEGAR
(4)
[33][_]
Gene Or Protein
(1/ 2)
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Etre
(2)
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Disease
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Gout
(1)
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Organism
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yeast
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2520202A1
Family ID 8105967
Probable Assignee Armoricaine Boulangerie
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PATE POUR CROISSANTS ET PROCEDE DE FABRICATION
EN Title CROISSANT DOUGH CONTG. INVERTED SUGAR AND VINEGAR - TO
IMPROVE CRISPNESS AND STORAGE PROPERTIES
Abstract
_________________________________________________________________
L'INVENTION EST RELATIVE A UNE PATE A CROISSANTS A BASE DE FARINE, DE
salt, DE sugar OU DE LEVURE, D'water OU DE LAIT ET DE BEURRE UNE
PARTIE DU sugar EST CONSTITUEE PAR DU sugar INTERVERTI ET UNE PARTIE
DE L'water OU DU LAIT EST REMPLACEE PAR DU VINAIGRE.
Dough for croissants is prepd. from flour, salt, sugar or yeast, water
or milk and butter. The improvement is that part of the sugar
comprises inverted sugar and part of the water or milk is replaced by
vinegar. Crispiness and storage properties are improved. The dough
pref. comprises 10-50 weight percent sugar w.r.t. flour, 5-40 weight
percent inverted sugar w.r.t sugar and 5-15 percent vinegar w.r.t.
water or milk normally used. Alcohol vinegar is pref. used.
Description
_________________________________________________________________
Pate pour croissants et procede de fabrication.
La presente invention est relative a une pate destinee a entre
utilisee dans la fabrication de croissants et au procede de
preparation de ces croissants. On prepare generalement la pate a
croissants en utilisant de la farine, du salt, du sugar, de la levure,
de l'water ou du lait et du beurre.
Les croissants ainsi prepares presentent cependant souvent une texture
peu homogene, le produit a un aspect souvent terne et une tendance se
rassir tres rapidement.
La demanderesse a decouvert maintenant, ce qui fait l'objet de la
presente invention, qu'il est possible de preparer une pate de
croissants permettant d'obtenir des croissants croustillants ayant une
conservation amelioree et une bonne souplesse interieure en remplacant
au moins une partie du sugar habituellement utilise par du sugar
interverti.
Par ailleurs, ce resultat est ameliore en remplacant egalement une
partie de l'water par du vinaigre.
L'invention a donc pour objet une pate destinee 9 etre utilisee pour
la preparation de croissants, caracterisee par le fait qu'elle
contient au moins du sugar interverti et au moins du vinaigre.
Un autre objet et la preparation de cette pate et la preparation de
croissants.
D'autres objets apparaitront a la lecture de la description et des
exemples qui suivent.
La pate a croissants comprenant de la farine, du salt, du sugar, de la
levure, de l'water ou du lait et du beurre est essentiellement
caracterisee par le fait qu'une partie du sugar habituellement utilise
pour obtenir une patte croissants est remplacee par du sugar
interverti et qu'une partie de l'water ou du lait est remplacee par du
vinaigre.
On utilise generalement dans ce type de pate 10 a 15 percent de sugar
par rapport au poids de farine. Conformement a l'invention on
utilisera 5 a 40 percent de sugar interverti par rapport a la sugar
normalement utilise pour la pate a croissants. Cette proportion est de
preference comprise entre 20 et 35 percent.
Le salt, la levure, le beurre sont utilises dans des quantites
suffisantes pour obtenir une pate ayant la consistance necessaire pour
faire des croissants.
Le vinaigre est utilise dans des proportions de 5 a 15 percent par
rapport a la water ou de lait normalement utilisee pour faire cette
pate. On utilise de preference du vinaigre d'alcohol.
La pate est preparee en evitant de mettre le salt au contact de la
levure ce qui aurait pour effet de la detruire.
La pate une fois preparee est soumise a une fermentation qui eSt de
preference longue en vue de developper les aromes secondaires
permettant de conferer aux articles finis un gout superieur.
On utilise generalement une farine d'un W de 200 au moins.
Au cours de la preparation on petrit la patte jusqu'au decollement des
parois du petrin sa consistance pouvant etre souple. Apres avoir
laisse pousser la detrempe on la couvre et la place a une temperature
d'environ 5.
La pate preparee est soumise le lendemain au tourage, au faconnage, a
la fermentation en etuve et a la cuisson de preference a une
temperature d'environ 200-2100 pendant 10 a 20 minutes.
L'exemple suivant non limitatif est destine a illustrer plus en detail
la presente invention.
On utilise les matieres premieres suivantes: 1 kg de farine, 20 g de
salt, 100 g de sugar, 40 g de sugar interverti, 30 a 40 g de levure,
500 g d'water, 50 g de vinaigre, 0,435 kg de beurre. Apres avoir pese
cette matiere premiere, on evite de mettre le salt au contact de la
levure. La temperature des liquides ajoutes est calculee de telle
sorte que la pate a la fin du petrissage soit de l'ordre a 210 pour
utilisation de lendemain.
On utilise une farine d'un W de 200. On petrit la pate jusqu'au
decollement de la paroi du petrin de facon a avoir une consistance
souple. On laisse pousser la detrempe 1 heure, on la couvre pour
empecher la formation d'une croute et on la place au refrigerateur a +
50C. Le lendemain on pose les patons en attendant quelques instants
avant d'incorporer le beurre. La pate remonte alors en temperature ce
qui evite au beurre de durcir et de plaquer.
On procede ensuite au tourage en prenant des patons prealablement
peses, on les abaisse en evitant de travailler la pate et on dispose
par dessus les matieres grasses etendues en couches minces et d'un
seul tenant. Les bords du patons rabattus pour couvrir les matieres
grasses sont bien ajustes et la couche de pate qui est au-dessus a
essentiellement la meme epaisseur que la couche qui recouvre.
On donne le premier tour, puis on abaisse la pate au laminoir en lui
donnant une forme aussi rectangulaire que possible. Lorsqu'on la juge
aussez mince c'est-8-dire lorsqu'elle a environ 10 a 12 mm
d'epaisseur, on la plie en trois et apres quelques minutes de repos on
donne un deuxieme puis un troisieme tour dans les memes conditions. On
procede ensuite au faconnage, on abaisse les patons et on les decoupe
en bandes de facon a constituer des triangles et on enroule le
croissant. On procede ensuite a une fermentation en etuve a une
temperature de l'ordre de 380C a un maximum d'hygrometrie de 80
percent environ. La cuisson est effectuee a 2100C, buee ou -verte,
pendant 10 a 15 minutes.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS
1. Pate a croissants preparee a base de farine, de salt, de sugar ou
de levure, d'water ou de lait et de beurre, caracterisee par le fait
qu'au moins une partie du sugar est constituee par du sugar interverti
et qu'une partie de l'water ou du lait est remplacee par du vinaigre.
2. Pate selon la revendication 1, caracterisee par le fait qu'elle
comprend 10 a 15 percent en poids de sugar par rapport au poids de
farine et 5 a 40 percent en poids de sugar interverti par rapport au
poids de sugar.
3. Pate selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caracterisee
par le fait qu'elle comprend 5 a 15 percent de vinaigre par rapport au
poids d'water ou de lait utilise normalement.
4. Pate selon la revendication 3, caracterisee par le fait que l'on
utilise du vinaigre d'alcohol.
5. Procede de fabrication de la pate selon l'une quelconque des
revendications 1 a 4, caracterise par le fait que l'on procede au
petrissage de la pate jusqu'a decollement des parois du petrin qu'on
laisse pousser la detrempe et qu'on la stocke a une temperature de O a
100 que l'on procede au tourage, au faconnage, a la fermentation en
etuve.
6. Procede de fabrication d'un croissant, caracterise par le fait que
l'on utilise une pate obtenue selon le procede de la revendication 5
et qu'on la cuit a environ 2100C buees ouvertes pendant 10 a 20
minutes.
7. Croissant obtenu par cuisson d'une pate telle que definie dans
l'une quelconque des revendications 1 a 4.
? ?
Display vertical position markers.<br/><br/>This option will display
the relative positions of currently selected key terms within the full
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you know whereabouts in the document they occur. [41][_]
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