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Molecule
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CO2
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water
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N2
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nitrogen
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CARBON
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Physical
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20 percent
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20-80 percent
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100 percent de
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80 percent de
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80 percent
(2)
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100 percent
(1)
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0-4 deg
(1)
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Gene Or Protein
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Etre
(6)
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CES
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DANS
(1)
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Generic
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OXIDE
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2520592A1
Family ID 8113058
Probable Assignee Luissier Sa
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PROCEDE DE TRAITEMENT DE PRODUITS ALIMENTAIRES POUR ACCROITRE
LA DUREE DE CONSERVATION DE CES PRODUITS
EN Title TREATMENT OF FOODSTUFFS WITH CARBON DI:OXIDE - PREF. BEFORE
PACKAGING AND/OR PRESERVATION TO INCREASE SHELF LIFE; USED FOR
SAUSAGES, MEAT PIES, HAM ETC.
Abstract
_________________________________________________________________
PROCEDE POUR ACCROITRE LA DUREE DE CONSERVATION DE PRODUITS
ALIMENTAIRES, CARACTERISE EN CE QUE, NOTAMMENT AVANT DE PROCEDER AUX
ETAPES D'EMBALLAGE ETOU DE CONSERVATION DU PRODUIT, ON LUI FAIT SUBIR
UN TRAITEMENT PRELIMINAIRE EN L'IMMERGEANT DANS UNE ATMOSPHERE
CONTENANT DU GAZ CARBONIQUE EN QUANTITE SUFFISANTE ETOU PENDANT UNE
DUREE SUFFISANTE POUR OBTENIR UN ENRICHISSEMENT IMPORTANT DU PRODUIT
EN GAZ CARBONIQUE.
Shelf life of foodstuffs is effected by exposure to an atmos. contg.
CO2 in amt. and for time sufficient to increase the CO2 content of the
foodstuff. The treatment is pref. effected before packaging and/or
preservation. The atmos. pref. comprises 100 percent CO2 and the
foodstuff is pref. satd. with CO2. After the treatment, the prod. may
be stored at low temp. (pref. 0-4 deg.C), under vacuum, or in a
CO2-contg. atmos. (esp. comprising 20-80 percent CO2 and 20-80 percent
N2). The process may be applied, e.g. to sausages, meat pies, ham,
etc. The CO2 dissolves in the water present in the foodstuff and thus
inhibits growth of microflora.
Description
_________________________________________________________________
Procede de traitement de produits alimentaires pour accrortre la duree
de conservation de ces produits
La presente invention concerne un procede de trait en ment de produits
alimentaires afin d'accrottre la duree de conservation de ces
produits.
La conservation des produits contenant de l'water en quantites
notables, tels que par exemple les produits de charcuterie, les
fromages, les fruits, les legumines, etc., est limitee dans le temps
essentiellement en raison du developpement de la flore0
Be recours a un emballage sous vide des produits, stil permet certes
une prolongation de la duree de conservation, constitue cependant dans
certains cas une solution insuffisante.
Dans d'autres cas, pour les patisseries charcutieres par exemple, un
conditionnement sous vide risquerait d1en- dommager le produit
(ecrasement de la croute par exemple) aussi ces produits sont-ils
actuellement vendus non conditionnes et leur duree de conservation est
reduite.
Certains produits sont conserves dans des emballages en presence d'une
atmosphere gazeuse. Toutefois, si leur duree de conservation est
certes accrue par rapport a la duree d'une conservation a l'air libre,
la doree de conservation ainsi obtenue reste insuffisante et, en tout
etat de cause, est inferieure a celle de produits emballes sous vide.
L'invention a essentiellement pour objet de remedier aux inconvenients
qui viennent entre exposes et de proposer un procede qui permette de
prolonger de facon notable la duree de conservation de produits
alimentaires tout en restant simple et peu couteux a mettre en oeuvre.
A ces fins, le procede conforme a l'invention consiste essentiellement
en ce que, notamment avant de proceder aux etapes d'emballage et/ou de
conservation du produit, on lui fait subir un traitement preliminaire
en l'immergeant dans une atmosphere contenant du gaz carbonique en
quantite suffisante et/ou pendant une durcie suffisante pour obtenir
un enrichissement important du produit en gaz carbonique.
La dissolution du gaz carbonique dans le produit a pour effet de
freiner considerablement la proliferation de la flore, ce qui conduit
a une augmentation notable de la duree de conservation qui peut alors
etre de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois.
Bes conditions de conservation du produit seront d'autant meilleures
que la quantite de gaz carbonique dissoute dans le produit sera
importante. Il est donc souhaitable que, dans toute la mesure du
possible, le gaz carbonique soit dissous a saturation dans le produit,
par un choix approprie des parametres du traitement preliminaire
(quantite de gaz carbonique contenue dans l'atmosphere dans laquelle
est immerge le produit, duree de l'immersion, pression et/ou
temperature de l'atmosphere, etc.).
Dans cette optique, il est preferable, pour raccourcir au maximum la
duree du traitement preliminaire, que l'atmosphere contienne
approximativement 100 percent de gaz carbonique.
A l'issue de ce traitement preliminaire, le produit peut etre
conserve, de preference au froid, de toute maniere appropriee, par
exemple: soit a 11 air libre; soit sous vide; soit dans une atmosphere
gazeuse contenant du gaz carbonique, au moins la plus grande partie de
la surface du produit a conserver etant en contact avec cette
atmosphere gazeuse, ladite atmosphere pouvant de preference comprendre
20 ffi a 80 percent de gaz carbonique et 80 percent a 20 ffi
d'nitrogen.
L'invention sera mieux comprise a la lecture de la description
detaillee qui suito le produit a conserver subit, conformement a
l'invention, un traitement preliminaire par immersion dans une
atmosphere contenant du gaz carbonique, et de preference riche en gaz
carbonique. Cette immersion est maintenue pendant une duree qui depend
de la proportion de gaz carbonique contenue dans l'atmosphere, de la
composition du produit et de la temperature et de la pression de
l'atmosphere gazeuse.
Pour diminuer autant que faire se peut la duree du traitement
preliminaire du produit, on peut avantageusement recourir a une
atmosphere contenant pratiquement 100 de gaz carbonique, et/ou sous
une pression superieure a la pression atmospherique et/ou a la
temperature la plus basse possible compatible avec le produit0
D'une facon generale, les conditions de cette Immersion du produit
dans le gaz carbonique sont choisies telles qu'une grande quantite de
gaz carbonique puisse se dissoudre dans le produit, si possible
jusqu'a saturation du produit en gaz carbonique0
Bes conditions de ce bain sont predeterminees pour chaque type de
produit, mais varient fortement d'un type de produit a l'autre. Par
exemple, pour les corps riches en water tels que le boudin, la duree
du bain est d'environ 48 heures sous pression atmospherique, tandis
que, pour des produits de patisserie charcutiere tels que les pates en
croute, cette duree n'est que de quelques heures sous pression
atmospherique. Dans la majorite des cas, une duree de 48 heures semble
toutefois devoir entre un maximum dans les conditions normales de
pression, les durees du bain pouvant par ailleurs etre sensiblement
abaissees Si ce traitement est effectue sous une pression superieure a
la normale,
Au cours du traitement preliminaire, outre le fait que le gaz
carbonique penetre dans le produit et s'y dissout en amorcant une
acidification du produit favorable a sa conservation, ce bain
contribue aussi a chasser l'air emprisonne dans les poches ou replis
eventuels du produit et donc a eliminer dans une grande mesure
ltoxygene au contact du produit.
A l'issue de ce traitement preliminaire, la quantite importante de gaz
carbonique dissoute dans l'water contenue dans le produit freine dans
des proportions notables la vitesse de developpement de la flore et la
duree de con servation du produit se trouve ainsi prolongee dans des
proportions importantes eu egard aux durees de conservation connues
jusqu'a present. Un produit ainsi pretraite peut entre conserve dans
des conditions habituelles, de preference au froid a une temperature
comprise entre 0 et +60C, et sa duree de conservation peut alors etre
doublee, voire triplee par rapport a la duree de conservation dans les
memes conditions de produits non pretraites au gaz carbonique.
Cette conservation peut s'effectuer en emballage sous vide dans les
conditions habituelles. Dans le cas d'un jambon per exemple, le jambon
peut tout d'abord etre decoupe en tranches, lesquelles subissent
ensuite un traitement preliminaire par immersion dans une atmosphere
de gaz carbonique jusqu'a saturation du produit en gaz carbonique,
comme indique precedemment. Selon une variante, on fait subir un
traitement preliminaire par immersion dans le gaz carbonique au jambon
entier non decoupe, puis, une fois ce pretraitement acheve, le jambon
est decoupe en tranches.
Dans l'un ou l'autre cas, les tranches sont ensuite rassem blees de
maniere a reconstituer le jambon et celui-ci est enfin emballe sous
vide, la feuille d'emballage assurant le maintien du jambon
reconstitue.
Il est egalement possible de conserver le produit dans une atmosphere
gazeuse, telle que par exemple une atmosphere comprenant 20 percent a
80 ffi de gaz carbonique et 80 percent A 20 percent d'nitrogen dans
des conditions telles que du gaz carbonique demeure au contact de
toute la surface du produit tout au long de la periode de
conservation0 Une forte teneur en gaz carbonique est necessaire pour
des produits riches en water (tels que les boudins) tandis qu'une
teneurplus faible en gaz carbonique peut etre retenue pour les
produits a faible teneur en water tels que les charcuteries
patissieres (par exemple pates en croute). Apres une duree de
conservation de 60 jours, la flore est encore inferieure aux exigences
legales; seule la flore lactobacille a prolifere, ce qui,
conjointement avec la dissolution du gaz carbonique dans le produit,
entre une diminution du pH (acidification) du produit, conduisant a
une meilleure conservation du produit.
Une telle conservation sous gaz peut titre retenue par exemple pour
des boudins ayant subi un traitement prelimi- naire dans les
conditions mentionnees plus hauts
Comme il va de 90i et comme il resulte d'ailleurs deja de ce qui
precede, l'invention ne se limite nullement a ceux de ses modes
d'application et de realisation qui ont ete plus specialement
envisages; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes.
Claims
_________________________________________________________________
REV13L{DICATIONS
1 - Procede pour accrortre la duree de conservation de produits
alimentaires, caracterise en ce que, notam- ment avant de proceder aux
etapes d'emballage et/ou de conservation du produit, on lui fait subir
un trait en ment preliminaire en l'immergeant dans une atmosphere
contenant du gaz carbonique en quantite suffisante et/ou pendant une
duree suffisante pour obtenir un enri crissement important du produit
en gaz carbonique.
2 - Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que la
quantite de gaz carbonique contenue dans l'atmosphere et/ou la duree
de l'immersion sont suffisantes pour obtenir la saturation du produit
en gaz carbonique.
3 - Procede selon la revendication 1 ou 2, caracterise en ce que
l'atmosphere dans laquelle est immerge le produit contient
approximativement 100 percent de gaz carbonique.
4 - Procede selon l'une quelconque des revendications t a 3,
caracterise en ce que, apres le pretraitement, le produit est conserve
au froid, de preference entre 0 C et +6oc.
5 - Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 4,
caracterise en ce que, apres le traitement preliminaire, ils produit
est conserve sous vide.
6 - Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a 4,
caracterise en ce que, apres le traitement preliminaire, le produit
est conserve dans une atmosphere gazeuse contenant du gaz carbonique,
au moins la plus grande partie de la surface du produit a conserver
etant en contact avec cette atmosphere gazeuse.
7 - Procede selon la revendication 6, caracterise en ce que
l'atmosphere gazeuse comprend 20 percent A 80 percent de gaz
carbonique et 80 ffi a 20 percent d'nitrogeno
? ?
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