close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

2129 kapanova d.e un tagamdikh ataularinin anikhtagish szdigi. d.e. kapanova

код для вставкиСкачать
64
Г
. . J t AH РЕСПУБЛИКАСЫ НЬЩ Б1Л1М Ж 0 Н Е ГЫЛЫМ МИНИСТРЛ1Г1
С. ТОРАЙГЫРОВ АТЫНДАГЫ ПАВЛОДАР МЕМЛЕКЕТТ1К УНИВЕРСИТЕТ!
¥Н т а г а м д ы к ;
АТАУЛАРЫНЫН,
АНЬЩТАГЫШ С03Д1Г1
Павлодар
2012
Казакстан Республикасыпыц lii/iirvi жэие гылым министрлМ
С. Торайгыров атындагы Павлодар мемлекеттмс университет!
Шетел тищср практикалык курс кафедрасы
¥Н т а г а м д ы к ;
АТАУЛАРЫНЫН,
АНЬЩТАГЫШ С03Д1Г1
Павлодар
64J /озг)
ЭОЖ 664.6 (03)
КБК 65.304.2582
К 17
С. Торайгыров атындагы Павлодар мемлекстпк универснгетжж
гуманнтарлык педагогнкалык факультет!тн оку-эдктсмел!к
кенес1мен басуга усынылды
ГИкчрсарапшылар:
Б. Сагындыкулы - филолог, г. д., профессор., ГТМПИ П
жешндеп проректоры;
Ж.М. Байгожина - педагогика г., к., доцент, ГТМПИ шетел
Tuiaepi кафедрасы мецгерушйн;
Г.К. Кенжетаева - филология г. к., доцент
Капанова Д.Е.
К 17 ¥н
тагамдык
атауларынын
аныктагыш
Д.Е. Капанова. - Павлодар : Кереку, 2012. - 55 б.
создал/
Аныктагыш создаете казак халкьшыц дастарканындагы уннан
жасалган улттык тагамдары туралы туашнрме бершген. Аныктагыш
создйс копшшк кауымга арналган.
НАПХАН АСЫ
Материалдык дурыс болуына, грамматикалык жэне орфографиялык кателерге
авторлар мен курастырушылар жауапты
Алгысез
Халкымыздын кашанда конакжайлылыгымен, жомарттыгымен
таны мал екеш баршамызга мэл1м. Жэне конак кугу дэстур1 де ез 1нше
6ip мектеп. Казак халкыньщ дастарканын кунделйеп жэне эдетгурыптарга байланысты тагамдар деп еюге белуге болады.
Кай халыктыц болмасын дастарканы, сол халыктын турмыс
салтына, эдет -гур ыггrap ына, тчршшк-тынысына карай калыптастары
белгш. бйгкеш дэстур, салт дегешюз эрбф халыктыц эдетгурыпына, есюдеп жэне соцгы гасырдагы дуние тану угымына, дани
нанымдарына, когамдык курылысына карай калыптаскан.
Бершген аныктагыш сездисте уннан жасалатын тагамдармен
коса жармадан жасалатын тагамдарды да усынып отырмыз.
Аныктагыш сездок койылатын талаптарга сай жазылды.
з
А
Ак бауырсак (орыс., белые бяурсяки, агылшын. white
baursaks) - ец жогары салалы ак уннан май куйып илеп, майга
куырылады. Келем1 epimin улкещипндей. Ак бауырсак
бурыныракта кебшесе арнаулы сый конактарга, дэрежел1 адамдарга
арнап mcipinreH. Мундай бауырсактыц сут пен майлы сорпага
иленген кейде жумыртка косып иленген Typi де бар.
Ашыган бауырсак (орыс., дрожжевые баурсаки, агылшын.
yeast baursaks) - арнап ашыткан камырга жумыртка жарып илеп,
жумсак басып, улкендеу Kecin майга жузд1рт куырады
Ак нан (орыс. белый хлеб, агылшын. white bread) жогаргы сортты бидай унынан nicipLnren нан. Нан - азык-тулж
ешм1нщ непзп 6ip Typi. Баска ен1мдер сиякты нанныц да
кундылыгы онын калорнялыгымен, спумдшпмен, курамындагы
белок, крахмал, витамицдер мен мннералдык заттардын кандай
мелшерде жэне кандай курамда болуымен, сырткы пйпйимен
аныкталады. Нанныц коректйс заттары, непзшен кем1рсулары мен
белоктардан турады. Нанда орта есеппен 7-8% белок болады.
Ак тушпара(орыс.белые пельмени, агылшын. white
dumplings) - сутке илеп жука жайылган камырдын шнне aKipiMiuiK
салып бута nicipreH , устше сары май не юлегей куйылган манты
тэр1зд] суйюмш ас.
Алма каусырмасы (орыс. яблочный пирог, агылшын.
apple pie) - камыр иленед1 де, 30 минуттай салкын жерге
койылады. Алманын кабыгы аршылып, ipi уккшгген етюзшед1 де
усактап туралады. Камырдын жартысы 1см калыцдыкга жайылып,
майланган металл табага салынады Оган дайын алма салынып,
унталган даршын жэне меМз араласкан кант себшеда. Содан сон
камырдын калганы жайылып, жолак етш кеситед1 де, каусьфманын
бетше тор коз журпзшеда.
Алма косылган орама (орыс. яблочный орама, агылшын.
apple pie) - алма тазаланып, 8 белжке белшед1 де, эр белю
колденец жукалап кесшедь Майга ipiMmiK косылып б1ркелк!
коспага айналганша 2 кулшеге жайылады, аркайсысына алма
4
TiniKTepi салынып, кант себшед 1 де оралады. Бетше жумырт ка
жагылып, температурасы орташа пешке койылады.
Алма салынган кулше (орыс. яблочный пирожок,
агылшыи. apple pie) - курамында керсетшген ошмдерден камыр
иленедг Камыр сапкындатылып, калындыгы 0,5 см erin жайылады
да тертбурыштап кесшедо. Камыр сапкындатылып, калындыгы 0,5
см етш жайылады да тертбурыштап кесшедг Эрбф тертбурыштын
ортасына тукымынан ажыратылган алма кестдьпер1 салынады
Кулшенщ бурыштары кетершп алманын тебесше 6ipiicripLriefli.
Сейтш майланган табага салынады. Бетше жумыртка жагылып,
кант себшед1.
Алмага жанышкан сек (орыс. майсок с яблокой,
агылшыи. maysok with apple ) - алманын кабыгы аршылады.
бзеп мен дэш алынып тасталынады да, жщйпкелеп тшшеда. Осы
тшктер лимон кышкылы мен кант шырынына араластырылып,
аздап кайнатылады. Ал сек белек ыдыска салынып, устше ыстык
сут куйылады. Сары май салынып, аздаган кант косылады. Содан
сон кеселерге не тостаганга салынады да, устше манаты кайнаган
масса куйылып, дастарканта экел1нсд1.
Алма косылган куймак каусырмасы (орыс.блинчатый
пирог с яблоком, агылшыи. pancake pie with apples) —куймак
куырылып, оган
кант себшедц усак erin туралган алма
араластырыла жэне май жата отырып кастрюльге салынады (усгпнл
бепнде каймак турады). Жумыртка, каймак жэне калган кант
араластырылып, каусырманыц устше куйылады да, пешке
койылады.
Каусырма кастрюльдщ кабыртасынан ажыратында,
ол
тарелкага аударылып, белйстерге белшеда.
Алмуртка жанышкан сек (орыс. майсок с грушой,
агылшыи. maysok with p e a r) - алмурттын кабыгы аршылып, езеп
мен дэш алынып тасталады да, жщйпкелеп тшшш, содан кейш
усакгап туралады. Y ctiне лимон кышкылы куйылып, сэл тана
кайнатылады. SipaK кант салынбайды. Ойткеш алмурттын ез канты
ез1не жетед1. Соктщ устше ыстык сут куйылады. Сары май
салынып, туздалады. Содан сои ыдыстын какпагы жауып
койылады. Осылайша бекпршген сектщ устше элп кайнатылган
масса куйылып, дастарканта экел1нед1.
s
Алхоры каусырмасы (орыс. сливочный пирог, агылшын.
cream pie) - иленген камыр 25*30 минуттай салкын жерге
койылады да еюге белшедк Bip бол!л 0,5 см. Калындыкта
жайылып, майланган металл табага салынады да, колмен
тепстелед!. Содан сон суйепнен ажыратылып, eicire бел1нген
алхоры камыр бетше салынып, калын erin кант себшедг Калган
камыр жайылып, жалпактыгы 0,5 см етшп жолактар кесшед! де сол
жолактармен каусырманьщ бетше тор коз, шетше жиек журпзшед!.
Аскабак торты (орыс. торт с тыквой, агылшын. cake with
pumpkin) - стол устше ун уйипп, ортасы шунгылданады да, соган
маргарин мен кант салынады. Май усактап кесюленедо, камыр
иленедо де, 6ip сагаттай салкында усталады.
Аскабак тазартылып, тукымы алынып тасталынады да,
тшктерге Tinimn, усактап туралады. Табага салынып, кызуы бэсен
духовкада 50 минут, ягни жумсарганша nicipuieAi. Содан сон
елекпен ym in, кант, жумыртканын сары уызы, сут, бортпршген
метз, лимон кабыгыныц yriHoici мен даршын косылады.
Жумыртканын
ак
уызы
сары
уызынан
ажыратылып
салкындатылады да булганып, аскабак коспасына араластырылады.
Камыр жайлып, майланган торт формасына салынады.
Камырдыц жиеп кетершп, коспа толтырылады. Торт кыздырылган
пешке койылып, 240° С температурада 10 минуттай rricipuireH сон,
от 180° С-ге бэсендеттлед1де, тагы да 30 минуттай nicipuiew.
Атала (орыс.болтушка, агылшын. piet) - суга талкан
немесе ун салып rricipreH суйык ботка; бидай, арпа, жугер1 унынан
май салып кыздырылган казанга салып, кыздырып, устше 6ipriHaen
су немесе сут косып араластырып дайындагтатын тагам.
Ашыган камыр (орыс. кислое тесто, агылшын. sour
dough) - бидай, кара бидай унынан ашыткы, туз, су жэне т.б. заттар
косып илешп, ашытылган камыр.
Ашымаган камыр (орыс. пресное тесто, агылшын.
unleavened dough) - ашыткы коспай бидай, кара бидай унына, туз,
су жэне тагы баска заттар косып иленген камыр.
Ашыткан
камырдан nicipuireH кекс (орыс. кекс из
дрожжевого тесто, агылшын. cake yeast dough) - еленген ун
6
столдын устше ушлш, ортасы пгунгылданады да оган сутке езшген
ашыткы мен туз куйылып, катты камыр иленеда. Денгелектене,щ.
Сойпп, температурасы 30-32° С жылы су куйылган (2.5-Зл)
кастрюльге салынып, котершенше жылы жерге орамалмен жауып
койылады Колем i ею есе улгайган ашыткы судан алынып, алдын
ала дайындалган коспага араластырылады. Коспа былай
дайындалады: жумыртка кантпен косылып агарганша булганады,
оган жумсартылган май мен ванил канты косылады. Дайын
камырга мей!з бен усакталып, жещл куырылган жашак дэш
салынады. Камыр майланган табага аударылады бшкпгшщ тец
жартысына дешн да жылы жерге койылады. Камыр форма 3/4
бшкпгшщ белизне жеткенде температурасы 200-220° С пеште 5060 минут mcipine,i0 .
Б
Балык ет! салынган каусырма (орыс. пирог с рыбой,
агылшын. pie with fish) — ашыткысыз ашытылган камыр
калындыгы 1 см. етшп жазылады. Содан сон шнне май жагылган
табага салынады. Камырдын устше шала nicipuireH курни салынып,
тепстелш жазылады. Ал курил кабатынын устше б1ркелк1 eTtriin,
барлык фарш салынады да, бетше усак бурыш себыед!. Сондай-ак
ортасына 6ip кесек маргарин койылып, 6eri октаумен жазылган
камырмен жабылады. Сойтш, астыцгы камыр мен ycriHri
камырдыц жиектер! жапсырылады. Содан сон сол куйшде 20-25
минут койылады. Бул каусырма температурасы 220° градус
духовкага nicipineAi.
Фарш дайындау ушш балык cy6eci ap6ip Keceri 50-60
грамнан келетщдей eriri туралады да, туз бен жэне усактап туралган
пиязбен араластырылады. Дайын каусырманыц устше шик1
жумыртка жагылып, ыстык кушнде жел1нед1.
Бадам косылган бисквит (орыс. миндальный бисквит,
агылшын. almond cake) - жумыртканын сары уызына кант
косылып шайкалып, баяу отта кыздырылады да, устел успнде
колем i 2-3 есе улгайганша жэне коюланганша булганады. Содан
сон ун жэне лимон кабыгынын yriHAici косылады. Бэр1 жаксылап
иленед]. Жумыртканын кошргенше езшген ак уызы косылады.
Камыр мол мйланып, туралган бадам себипен формата салынады.
7
Бадам косылган пешеней (орыс. печенье с миндальем,
агылшын. cookies with almonds) - тазартылган балам кегптриип,
ет тарткыпгган тартылады. Кант, ун, май, жумыртканын ак уызы
жэне су косылады. Сейтш камыр иленедг Камыр катты болуы thic.
Ол 1см калындыкта жайылып, стакан немесе баска куралмен
кесшеда де, майланган металл табага салынады.
Бадам косылган кепкен нан (орыс. сухарики с
миндальем, агылшын. crackers with almonds) - жумыртканын
сары уызы кант косылып агарганша шайкалады да, езшген май
косылып ун, жаксылап жуылган мешз, усакгалган бадам жэне
тур алгаи цукат кезекпен косылады. Эбден араластырган коспа
столга аударылып октаумен калындыгы 1см eiinin жазылады да
майланган металл табага орналастырылады. Бетше жумыртка
жагылады да, ipi етш туралган бадам себшедь Сейтш
температурасы 240-260° С пешке койылады. 8-10 мннуттан сон
пепгген алынып Kimipiicrey шаршы формасында Kecinin 20-25
минуттай екшон per niciplneAi.
Балды пешеней (орыс. медовый печенье, агылшын. honey
cookies) - кастрюльге бал салынады да, отка койылып, ертледг
Содан кейн сары май мен кант косылып, араластырылады да,
аммоний, калампыр, даршын, ун салынып, камыр иленедь Ол
тыгыз етш иленуге тшс. Камыр октаумен жазылып, арнайы
формамен кестедь Op6ip денгелектщ бетше шию жумыртка
жагылады да, кокнэр дэш себшедо. Содан сон температурасы 220240° С градус духовкага койлып nicipuiefli.
Балды торт (орыс. медовый торт, агылшын. honey cake) жумыртканын сары уызы кантпен кетрппгенше езшедо. Оган
кыздырылган бал мен белек nicipuireH жумыртканын шайкалган ак
уызы тамшылатып куйылады, абайлай жангак, ун, дэмдеушггер мен
майда жарма (манная) косылады. Майланып, ун себшген формата
камыр аударылады. Баяу кыздырылган духовкада минут nicipuie/u.
Дайын тортка глазурь куйылады.
Глазурь уппн кеседен астам (2|/4) кант пен жумыртканын ак
уызы кою кебйстенгенше булганып, 3 ас касык ром, 2 ас касык
ыстык су косылады. Араластырыл тушрнпктер1 салынады да
коюланганша тагы кайнатылады.
8
Ьармакнан (орыс.,бармак нан, агылшын.barmaknan камырын колмен узш сорпага салатын нан.
Батов (француз, baton - гаяк, орыс. батон, агылшын. long
loaf) - узынша сопак, ак нан.
Бауырсак (орыс. баурсакн-жаренные в сале нлв масле
кусочки вресвого влв кислого теста, агылнш н. Baursaks) уннан шЫршетш казакгыц ен кадорл1 улттык тагамы. Бауырсак бидай унын ашытып, эртурл1 улгще ескен немесе калындау erin
жайган камырдан 6ip енкей домалак, яки терт бурышты erin кесш,
майга ш арген нан, тагам. Жалпы бауырсак, созшщ магынасына
ущлсек, ол сез - бауырмал, угИрсек, жацыншыл деген магынаны
бщщреш екен.
Бармак бауырсак, оны «саусак» дев те атайды (орыс.
бармак баурсак, агылшын. barmak baBrsak) - мерекеге
байланысты шакырылган конакка, жас балаларга арналады.
Коспасы мен куырылуы ши бауырсакпен бфдей, тек оныц формасы
4-5 см шамасында узынша жэне 6ip жагына карай 6yric болады.
Бэл 1В1 (орыс. большой круглый пврог с мясом, агылшыв.
large ronnd pie with meat) - жайылган камырдын imiHe пияз,
бурыш, ет салып шеттерш бурш духовкага nicipuieriH дэмд1 тагам.
Earip (орыс.батвр, агылшын.Ьа(1г) - ашытпаган камырдан
табага nicipreH жука нан.
Бидай вавы - (орыс. пшеввчвый хлеб, агылшын. wheat
bread) бидай унына су, ашыткы, туз, кейде канттар, майлар,
С1рнелер, сут, дэмдеуштер косып илеп, ашытып nicipinreH тамак
OHiMi.
Бвсквит (француз biscnit, bis - eKi мэрте, coctns nicipLireB, орыс. бвсввт, агылшыв. spoage cake) - кант пен
жумыртка косып иленген уннан дайындалатын кондитерлш камыр;
ерекшел1п жумырт ка салмагы жагынан уннан анагурлым коп
косылады. Жумыргканын тутастай не тек ак уызы не сары уызы
гана пайдалануылына, пайдаланган ун (бидай, супы, курнн, жугер1
уны) TypiHe карай бисквиттерд1ц коптеген тур лер i болады.
9
Бисквитт! орама (орыс. бисквитный рулет, агылшын.
sponge roulade) — бисквит камыры кагаз теселген табага
калындыгы 1 см етш жайылып (аударылып), пышакпен тепстеледг
200-220° С гемпературада шсфшедг Дайын бисквит устелге
кагазы бепнде болатындай етш токкеринп, кагазы абайлап
алынады. Бисквитке б1ркелм eruiin повидло жагылып, оралады.
Орама эбден салкындаганда кагазга орал койылады. Салкын
ораманыц кагазы алынып кеаледг Кесшген бел 1ктерге кант улпасы
себшедг Повидлонын орнына крем не тосап пайдалануга болады
Бнсквнтп таякшалар (орыс. бисквитные палочки,
агылшын. biscuit sticks) - бисквит камыры эзйрлетп, конус тэр13,щ
калтага (кагаз не дэкеден) салынып, металл тупкшемен майланады
да,
ун
себшген
металл
табага
таякша
турщде
кондырылады.Таякшалардын узындыгы 6-8 см, калындыгы 1,5-2
см болуы тшс. Таякшанын бетше кант улпасы себшедг 200-220° С
температур ада тарш едг
Борша-кке (орыс.пнрог, агылшын.pie) - тауык, каз, уйрек,
бузау, лак-козынын еттерше сарымсак, окрепбурыш, шию
жумыртка, сары май косып нанга, ннекке, буйенге тыгып шаредг
Бокпен(орыс.бокпен, агылшын.Ьокреп) — улттык тагам;
талканды, куырылган унды сутке б е к п р т nicipreH ас, тагам,
эз1рлену1 ете карапайым, дэмд! ас. Елешп тазартылган тары унын
баяу б1ркелю жанган отка койылган казанга куырып алганнан
кейш, жылкы майын араластырып, устше сут куяды. Коспа
койылганша успне ун себелеп араластырылып отырылады.
Дастарканга ыстык куйнде койылады.
Белке (орыс.булка, агылшын. roll) - белгин 6ip калыпка
салынып шсфшген нан. Белке мынандай турлерге ажыратылады.
Олар: батон, сайка, цапаш, тоцаш, хала, тоцыма, витушка.
Бертпе (орыс.бортпе, агылшын. bortре) - арпадан.
бидайдан, тарыдан, куршгген бертпрт дайндалатын жещл тагам,
сонымен катар тскен секп сутке кайнатып, дайын болтан сон
ортасына май салып экеледг
ю
Бурменан (орыс.кулебяка, агылш. kulebyaka) - балык, ет,
кырыккабат немесе сацыраукулак салып nicipLnreH сопакша батон
бтмдо каусырма.
Буркеме (орыс.буркеме, агылшын.burkeme) - жаца шскен
ак ipiMuiiKii камырга орал, осп не май жагып, табага салып,
коламтада nicipezu.
Бурама бауырсак (орыс. бурама баурсакн, агылшын.
twisted baursaks) - иленген камырды жумырлай ecin, 6ipiicripin
бура куырган дэстурл1 бауырсак. Оны сыртына бал жагып,
кумшекер ceyin, жуз1м-алма табактарымен катар кояды.
Бурыш (орыс. угол, агылшын. angle) - еленген уннан
каймак пен майга камыр иленш, 15-20 минут салкын жерге
шыгарылады.
Салкындаган камыр калындыгы 2 мм етшп жайылады да, еш
4-5 см, узындыгы 15-18 см етш кесыеда. Жолактын ею шетшен 5
мм калдырылып, усактап туралады да сэл-пэл куырылган жангак
пен мейп салынады. Жолак бурыштап оралады да майланган
металл табага салынады.
Температурасы
220-240 С
пеште аздап кызарганша
nicipuiefli. Осы камырдан муйвшелер дайындауга да болады.
Букпе шелпек (орыс.букпе шелпек, агылшын.bukpe
shelpek) - imiHe жем1с какгарын немесе куырган ет салып 6ypin
nicipeAi. Букпен1ц кейбф турлер1н табага салып пешке де nicipreH.
Бутерброд - (орыс. бутерброд, агылшын. sandwich - сезбесоз май мен нан) - успне май, сыр, шужык жэне т.б. салынган 6ip
тшм нан.
В
Ваниль косылган кекс (орыс. ванильный кекс, агылшын.
vanilla cupcake) - жумсартылган майга кант, ваниль канты
косылып, агарганша булганады, уздшс13 араластырыла турып, 6ipб1рден сеги жумыртканын сары уызы куйылады да, аз аздан ун
себедц. Иленген камыр 30-40 минут салкындатылады. Камыр
салкыцдап коюланган жуылган усак мейв бен 8 жумыртканын ак
11
уызы косылады. Абайлап араластырылган камыр майланып, ун
себшген формата аударылады тубше майланган катаз теселедг
Камырдын таба бшкппнщ белйтндей болуы керек, ce6e6i камыр
кетершед1. Кекс 200-220° С температурада 50-60 минуттай шседь
Кекстщ шскен- nicnereHiH стр1нкемен бшуге болады.
Вареник (орыс. вареник, агылшыи. dumpling) - ашымаган
камырды жайып, шагындау erin Kecin, imiHe ак ipiMmiK я жидек
салып кайнатып пкиретш тагам. Сонымен катар аспаздык
ютаптардын кейб1ршде вареники co3i сусомса немесе щ тушпара
деп бершедь
Ватрушка (орыс. ватрушка, агылшын. cheesecake)
шине ак ipiMmiK салып nicipreH кулше.
-
Вафли (орыс. вафли, агылшын. waffles) - бидай уны,
жумыртка жэне юлегейден эзфленген суйык камырдан
дайындалатыи кондитерлйс ошм; вафлилж куймактардын б1риеше
кабатынан тур ады
Вермишель (орыс. вермишель, агылшын. vermicelli)
зауытга iстелген ж1шшке, жумыр кеспе.
-
Витушка (орыс. витушка, агылшын. vitushka)
ширатылган узынша формалы ак нан.
-
Г
Галеттер (франц. galette) (орыс. галеты, агылшын. biscuits)
- узак мерз!м сакталатын, нанды алмастыратын пешенейлер. Жэй
(кургак печенье, крекер) жэне майлы (курамында 10-18 % сары май
мен маргарин бар) болып келедг
Гамбургер (орыс. гамбургер, агылшын. hamburger)
ыстык котлет салынган бутерброд.
-
Грнльяж (орыс. грильяж, агылшын. candied roasted nuts)
- кант ашык коныр туске енгенше табага куйшршп,усакталган
жангак Д1Н1себшед! де, б1рнеше минут араластырылады. Содан сон
коспа сары май жагылган эмалью табага не жайпак фарфор табакка
12
аударылып, калындыгы
2 мм етшп жазылады. Грильяж
салкындамай турганда узыншапау erin Kecuiin, тага T9pi3,oi erin
шледа немесе ушбурыпггап кесшедк Коспа тез салкындайды.
д
Дэмд| белке (орыс.вкусная булка, агылшын. delicious loaf)
- камыр дайындалады. Дэмдеуиптср унтакгалып, електен
епазшген сон камырга илеу устшде косылады. Белкелер терт
декгелектен турады: ynieyi уш бурыш тэр!зд1 етшш майланган
табага салынады да, TepTimnici ycTiHe койылады. Осылайша
кетершген сон жумыртка жагылып, 220-230 С температурада
nicipuieAi.
Децгелек шелпек (орыс.круглый шелпек, агылшын.
round shelpek) - тузы татыган жылы суга, сорпага, кейде ак куйып,
катты илеп, децгелетш жайып, майга куырылган, кунделпсп
дастарканта арналган жайма. Оны ашыган жэне ашыматан
камырдан да куыра беруге болады.
Децгелек бисквит (орыс.круглый бисквит, агылшын.
round biscuit) - дайын бисквит камырын металл TyTiiaueci
(диамегрь2см) калтамен кагаз теселген табага 5 тиындык
келемшен сэл улкен кулше формасында орналастырылады. 210220° С температурада nicipLneAi.
Пештен алынып, суытылган кулшелерге шырын сйиртеш.
Кулшелердщ жартысына повидло жагылып, калгандарымен
жабылады да кыздырылган сут помадасымен глазурьленедг
Дайын бисквит камырын металл TyTiiaueci (диаметрь2см)
калтамен кагаз теселген табага 5 тиындык келемшен сэл улкен
кулше формасында орналастырылады. 210-220 С температурада
nicipinefli.
Пештен алынып, суытылган кулшелерге шырын сйпршедь
Кулшелердщ жартысына повидло жагылып, калгандарымен
жабылады да кыздырылган сут помадасымен глазурьленедг
Домалак бауырсак (орыс домалак баурсак, агылш.
domalak baursak ) - сузбе уккшшен упледг Устше жумыртка
жарылып, куйылады. Кант, туз, ун салынады. Ертлген сары май
куйылып, араластырылады да жуандау erin кесшедь Содан сон
шетшен 20-25 граммнан узш алынады да ею алаканнын арасына
13
салынып, домалактанады. Кайиан жаткан суга салынып, шала
nicipuieAi де, кепсермен сузш алынып, эбден соргытылады. Унта
аунатып алынып, кайнап жаткан майга сырты кызганша жуэдфе
куырылады.
Дастарканга экелерде тарелкага салып, устше каймак
куйылады немесе кант улпасы себитедг
Е
Ет самса (орыс. самса с мясом, агылшын. samsa with meat)
- иленген камыр ашытылмайды, тек 10-15 минут 6eTi жабылып
койылады. Содан соц октаумен жазылып, б!рнеше бел1кке белшед1
де, жиектерше iumci жумыртка жагылады. Ортасына тартылган ет
салынып, тага бтмдесприпп, жнектер! жапсырылады. Содан сон
куыру шкафында немесе духовкада nicipuiefli. Оган
фарш
дайындау уппн ет усактап туралып, ет тарткышпен тартылады.
Содан соц май кызыдрылган казанга куырылады, туздалып
бурышталады. Бортпршген курйп пен шала куырылган пияз
косылады. Сейтш араластырылады. Бул тагам ыстык куйвде эр
Kicire екеуден бершедг
Ет салынган буктеме (орыс.пнрожки с мясом, агылшын.
meat pies) — ашыган камыр 45 грамнан бел!ктерге белшш,
децгелектеледо де, 5 минуттан соц доцгелек кулше етш жайылады.
Op6ip кулшенщ ортасына ет турамасы салынып, кулшешц ортасы
ашык калдырлады да, ею шел жапсырылады. Майланган табага
орналастырылып, котершген соц жумыртка жагылады.
Еспе бауырсак (орыс. еспе баурсак, агылшын. yespe
baursak) - муныц да камыры таба нан камыры секции илене.и
B ipaK одан сэл жумсактау болады. Камыр 110-115 грамнан
бел1нед1. Содан соц бармактыц жуандыгындай етш созылады да
ж1п ескендей ecuiin, ею ушы косылады.
Казанга усактап туралган куйрык май салып шыжгырылады.
Шыжыгы cy3in алынады да май кайнаган кезде еситген камыр
салынып, куьфылады. Дастарканга кант улпасы себшп экелшедь
Езшген куртка Ж1бпкен сек (орыс.майсок с куртом,
агылшын. maysok with kurt) - майлы курт ыстык суга ез1лед1де
ycriHe алдын ала сек салынады. Б1дыстыц какпагы 30-40 минуттай
14
жауып койылады. Содан сон жаксылап араластырылады.
Дастарканга кесеге немесе тостаганга салынып экелшедц.
Ж
Жалпак бауырсак (орыс.жалпак баурсак, агылшын.
jalpak baursak) - бул бауырсакгын коспасы, куырылу a,nici ши
бауырсак снякты. Айырмасы есшмей, узынша жайылып содан
кейш 2x3 см келемде жалпак кестедо. Мундай бауырсак асыгыс
кезде, жол сапарында куырылады.
Жас кул п ы н ай салынган каусырма (орыс. пирог со
свежей клубникой, агылшын. cake with fresh strawberries) сода арапастырылып, еленген ун уйшп ортасы шуцгылданады.
Оган каймак, май, жумыртка салынып, камыр иленедь 15-20 минут
салкындаткан сон узынша, калындыгы 1 см, еш 8-10 см жолак етш
жайылады. Артык камыр Kecin алынып, жпшпке колбаса Tspi3fli
етш ширатылады. Жайылган камыр майланган табага салынып,
жиегше жумыртка жагылады немесе суланады да калган камырдан
жиек (рентнк) кетершедц. 230-240° С температурада дайын
болганша тарш едь
Салкындатылган каусырма жуылып, кант араластырылган
кулпынай
бфкелк1 erin
салынып,
успне
белме
температурасындагы cipHe коспасы куйылады.
Жанышпа (орыс. жанышпа, агылшын. zhanyshpa) - сокке
сары май салынып, кант косылады да, жаксылап араластырып,
жаншылады. Содан соц каймак куйып тагы да араластырылады.
Эдем1ыдыстарга салынып, шай дастарканына экел1нед1.
Жанма куймак (орыс.оладьи, агылшын. pancakes)
ашыган суйык камырдан эзфленет1н тагам; децгелек П1ш 1нде
табага n icip in reH жука куймак.
Жацгак косылган кекс (орыс. кекс с орехами, агылшын.
cake with nuts) — ун елене/и. Унталган жацгак, мей13, кант
косылып, жумыртканын ак уызы куйылады да, эбден
араластырылады. Алдын ала май жагылып, ун себшген формата
куймлялы Температурасы 230-240° С градус куыру шкафына
15
немесе 40-50 минут шаршедк Содан сон жаксылап суытылады.
Шай дастарканына койылады.
Жангак косылган пешеней (орыс.печенье с орехами,
агылшын. biscuits with nuts) - ас содасы араластырылган ун стол
успне еленш, уй1лед1 де каймак, сары май, жумыртка, кант, туз,
тэтп айран, куырылган жангак жэне мейЬбен араластырылып,
камыр иленед1. Иленген камыр 15-20 минут салкындаткан сон
бел1ктерге белйнп, батон формасында жайылады да, ун себыген
металл табага салынады. Батонныц калындыгы 5-6см болады.
Бетше жумыртка жагылып, куырылмаган жангак себшедк 240250° С температурада шЫршедк Дайын тагамнын бел кесшш,
жем1с сол1жиналган кесе алынады.
Жангак косылган бауырсак (орыс. баурсакн с орехами,
агылшын. baursaks with nuts) - суга сары май, туз, 20г кант
улпасы салынып, кайнауга жетюзшедь Узджс1з булгана отырып,
коспа ыдыс кабыргасынан ажыраганша кайнатылады. Оттан алган
соц булгай отырып 25-30° С-ге дейш салкындатылады.
Салкындаган коспа тагы да арапастырылады, жумыртканын сары
уызы б1р-б1рден куйылады. Табага сары май жагылып, оган коспа
0,5см калындыкта орналастырылады да, бетт
пышакпен
тепстеледа.
Унтакталган жангак дэш 100 г кант, ром немесе коньяк
арапастырылады. Шиенщ суйеп алынып, орнына жангак коспасы
салынады. Оны камырдын усп'не орналастыру упин, ap6ip
квадраттыц успне ортасына туратыцдай erin козбен мелшерленген
жен. Кесшген квадрат жабыстырылып,
децгелек формата
келт1ршед1. Майга куырылады. Калган кантка какао косылып,
ыстык бауырсакка себшеда.
Жангакты орама (орыс.рулет с орехами, агылшын. roll
with nuts) - камырга алдын-ала таба эз1рленедо. Оган пергамент
кагазы теселш, Ty6i мен жан-жагынан сары май жагылады. ¥н
себипп, салкын жерге койылады. Жумырттканын сары уызы кант
улпасымен езш1п, б1рпндеп 1шай касык лимон шырыны немесе 6
процентик cipKe суы косылады. Араласкан коспага ун ce6inin, ет
тарткыштан етк1зитген жангак салынады да булганып, уст!не
жумыртканын кешрш1те шайкалган ак уызы косылады. Ыдысты
децгелете отырып камыр касыкпен асты успне карай
араластырылады. Дайын табага саусактыц калыцдыгындай eTin
16
салынып, колды суга малып алып тепстеледо. Орамныц бфкелк 1
калындыкты болуы тшс. Камыр баяу жанган пешке n ic ip u ^ i.
ГНскен сон салкындатылып, ортасына дайын турган уоспа
салынады да, оралады. Орамныц устшен шоколадты глазурь
койылады, жангак дэш, угшген шоколад себшедт Сойтш
тоназыткышка койылады.
Ортасына салатын коспа: кант, 1шай касык cipKe суы немесе
лимон селшен шырын кайнатылады (шырынныц касыкпен алганда
сагызша созылуы керек). Оган жарты лимон сши мен унтакталган
жангак дэш жэне ром косылады. Коспа салкындалганша
булганады.
Глазурь 100 г куырылган шоколад, кесенщ 1/Збел1пндей
кшегей, 50 г сары май, ваниль канты араластырылып, коюланганша
кайнатылды Ыстыктай жат пак пышакпен орамга жаты лады.
Жангак косылган катгама батон (орыс.батон с орехами,
агылшын. bread with nuts) - 2,5 кесе еленген ун тузды су жэне
6ip жумыргкадан камыр иленедь Орамал жауып 25-30 минут коя
турылады. Содан соц майга 6ip кесе ун косылып,тертбурышты
кулше
жасалады.
Камыр
окгаумен
жазылып,
ортасына
тортбурышталган майлы кулше салынады. Камыр конверт пшннде
букгеледа де 2 см калындыкта жазылады. Терт буктелш 10-15
минут тоцазаткышка койылады. Салкындатылган соц калындыгы
1см erin жазылып стаканмен децгелектеп кесшедь Ортасына
жангак коспасы (кант улпасы жэне даршынмен араластырылган
усакгалган жангак) салынады. Сейтш кулшелер коспа Tycin
калмайтындар етш п оралады, да майланган табага салынып,бетше
жумыртка жагылады.
220-240° С температурада 15-20 минутта nicefli. Дайын
батон шацышкыга
туйрелш алынып кайнап турган
балга
батыры лады. (1-2 минут) да тарелкага салынып кант улпасы
себшедт
Жаигакты тупкшелер (орыс. палочки с орехами,
агылшын. rods with nuts) - жумсартылган сары май езшед1,
булгай отырып каймак, содан соц ун косылады да камыр иленедт
Иленген камыр тактайга аударылып, калган унга аунатылады да, 10
минуттай иленед 1.
Ортасына салатын коспа былай эз1рленеш: жацгак ет
тарткыипан етюзшедо, кант, уса кталган даршын, бал коса отырып
бэр| араластырылады— ..........
С.Торайгыров
аты ндагы ПМУ-д1ц
а ка д е м и к С.йрайсембао
аты ндагы гы лы м и
КИАПХАНАСЬ
Дайын камыр SO грамм болатындай етш белшш,
эркайсысыныц 6ip nieri жалпактау етш жайылады. Камырдын бел
майланады. Жолакшага коспа салынып, тупкше етш оралады.
Тупкшелер майланган табага орналастырылып, жумыртка
жагылады да, пешке койылады. Тупкше 30 минутта дайын болады.
Дайын тупкшеге кант улпасы мен ванилин себшеда.
Жарма (орыс.крупа, агылшын. grain) дакыл
тукымдастарына жататын куырылган бидай, арпа, тары, курил,
жугер1 жэне каракумык дэндерш ендеу аркылы апынатын ешм.
Жарма репнде
буршак тукымдастарынын дэндер1 де
пайдаланылады. Жарманыц тагамдык касиеттер! жотары жэне
балалар мен наукас адамдар уинн жугымды. ГПскен секп дшрменге
©те унтактамай тартып, жарма жасап, сутке, каймакка, майга,
айранга былгап эз1рлейд1.
Жаппа нан (орыс. жаппа нан, агылшын. zhappa nan) казанга карып nicipineriH нан; казан тецкерме.
Жол бауырсак (орыс. жал баурсак,
агылшын. jol
baursak) - муны жолаушылар иленген нанды алакандап жукартып
алып,
узыншактап
узш
майга
куырады.
Жент (орыс.жеит, агылшын. zhent) - тары жармасына май
мен бал косып жасалган тэтп коспа; улттык тагам. Жент кыста
катпайтын, жазда бузылмайтын, эркашан дэм1 мен нэрш
сактайтын, соган орай кошпел1 халыктыц дастарханынан сыйлы
орын алган тагам. Аса кэдел! дастархан дэм1.
Жент шай
дастарханына койылады. Жент жасалатын непзп ошм - сек; а)
дшрменге тартылган немесе кел1ге салып туйл1П жармаланган
сокке тортасынан айырган сары май, кант, ipiMmiK унтагы, мешз
салынып араластырылады. Содан сон ыдыска салыып, бет1
тепстелед! де, салкын жерде сакталалы. э) акталган тарыны немесе
оныц талкалы н кант, унтакталган ipiMmiK салып араластырып,
содан соц казанда кыздырылган жылкынын майынын устше салып,
оттын табында араластырады. Жент майды бойына сщ!рген сон,
оны ыдыска салып салкын жерге кояды. Карынга, буйенге
салынган женттщ езше тэн дэм1 мен хош Hid узак сакталады.
Ka3ipri кезде жентп, актапган тарыдан жэне оныц талканынан
енеркэс1п орындары да жасайды.
18
Жугер 1 унынан nicipLiien пешеней (орыс. печенье из
кукурузной мукой, агылшын. biscuits from corn flour) - май,
кант косылып езшеди де, 6ip жумыртка жарып куйылады. Бэр!
бфгутас коспага айналганша араластырылып, 6ip лимонный
шырыны куйылады да, каймак, ун жэне сода араласкан жугер! уны
косылады. Иленген камыр 15-20 минут салкынга шыгарылып,
батон тэр1зд1 етш ширатылады да, ет тарткыштан втк1зыед 1.
Печенье пешке койылып, саргылт туске енгенше rncipuie/u.
Жуз1м наны (орыс.виноградный хлеб, агылшын.) - ун,
жумыртка, кант жэне туздан камыр иленедг Сары май езшш,
ашыткы аз гана жылы сутке арапастырылады. Сейтш, 6api 6ipre
косылып, жулм салган соц, булганып, кегершгенше жылы жерге
койылады Майланган формата салынып, температурасы орташа
пешке nicipLne,ai.
Ж1н1шке бауырсак(орыс., агылшын. grape bread) - сутке,
сорпага жумыртка косып иленген камырды ашытпай, жщшке ecin,
усактап кесш, майга жузд1рш nicipreH бауырсак. Мундай бауырсак
угшмел1 болып келед1.
3
Зире салынган болке (орыс.булка с тмином, агылшын.
white bread with caraway seeds) —ашыган камырдан денгелектеп
кулше жасалады да, майланган табага 6ip-6ipiHeH 5-8 см
кашыктыкта салынып, толык кегершгенше койыла турады. 0 p 6 ip
кулшенщ ортасы шунгылданып, келемше карай кештшедц
кегершген сон жумыртка жагылып, зире себшед1, май салынып,
260-270° С температурада nicipuieAi.
К
Капуста салынган орма (орыс. рулет с капустой,
агылшын. roll with sauerkraut) —ун мен судан камыр иленедк
Жарты сагат бел жабылып койылады да, октаумен жукалап
жайылады.
Фарш былай эз1рленеда. Жарты сагат бет1 жажылып
койылады да, табадагы eciMaix майына капуста куырылып, оган
19
сэб1з, пияз аздап кант косылады. Дайын болган сон Kecin, тарелкага
салып беригедь
Капуста салынган каттама орама (орыс.слоеный пирог с
капустой, агылшын. layer cake with cabbage) - каттама камыр
эз!рленш,жукалап жайылады да, орама кеппр1пед|. Капустанын
сырткы кабаты аршылып.езеп алынып тасталынады да Ж1шшкелеп
турапады, туздалып, 30 минут кыздырылады. Содан сон сыгылады.
Кастрюльге lac касык шыжгырылган тон май ephinin, 1 ас касык
кант косылады да, 1 минуттай кайнатылады, кант коныр туске
енгенде тагы да тон май, усакгап туралган пияз, сыгылган капуста
косылып, куырылады. Куыру успнде элсш-элсш араластырып туру
керек.
Кебераген камырга кыздырылган май жагылып, дайын коспа
салынады да, оралады. Таба мен орама тон маймен майланады.
Орамага майдын ycTiHe жумыртка жагылады да, кызарганша пешке
nicipuiefli.
Картоп салынган буктеме (орыс., агылшын.) - камыр
(куймак куйгандагыдай) ашытылады, тек еамдйс май куйылмайды.
Содан сон кулшелерге болшш, 5-6 минут бел жабылып койылады
да, ун себшген стол успнде эркайсысы децгелектешп жазылады.
Жазылган ap6ip камырдын успне картоп коспасы салынады да
жиектер1 комкершш, nrerrepi жабыстырылады. Сойтш жарты ай
формасына келпршед1. Коспа дайындау ушш картоптын кабыгы
аршылып, тЫршедг ГЪскеннен кетн баска ыдыска салынып
езшед). Усакгап туралган пияз, сары май, туз салынып, 6spi мукият
араластырылады. Сонымен дайындалган буктеме бугшген жаты
астына каратылып, кайнап жаткан майга салынады да,
аударыстылып отырып, кыздырганша nicipuiefli. Буктемеш eciMAix
майына, ол табылмаса - сиыр майына куырган дурыс. П1скен
буктеме кепсермен суз1п алынып, тэрелкеге салынады да
дастарканга экел1нед1. Ол салкын куйшде де дэмд1.
Кекс (орыс. кекс, агылшын. cakes) — дэмдеупитер.
цукаттар, мей13 жэне т.б. заттар косылып, майкоспа камырдан
шс1ршген нан; камырга меШз, цукат немесе жангак косылган турл1
майкоспа кондитер отмдер 1нщ агылшын тшндеп атауы.
Кеспе (орыс. кесне, агылшын. kespe) - суйык немесе кою
тагамдар дайындау уш!н ашымаган камырды жаймалап,
20
жщ1шкелеп, таспалап кесшетш дайындамалар. Кеспе колмен
немесе рнаулы кескшшен кесшед1.
Кеспе-кеже (орыс.кеспе-коже, агылшын. kespe-kozhe) жука жайылган камырды орамалап буктеп, пышакпен кесшген
жщппке камыр дайындамаларын, erri туЫршп алынган сорпага
катгы кайната отырылып себелеп салады. Ilicyi жеткенде кеспе
коюы сорпа осине кетершп, б1раздан сон сорпаныц тубше кайта
швге бастайды. Бул кеспешц шскеш. Кеспеш кесш алган сон
елеупппен елеп алса, ол унынан тазарып, саласы жазылып,
сорпаныц йшнде онша боткаланбай, iuiyre унамды болып шседь
Кейде кеспе дайындамаларын камырды 6ipa3 Kemipin те кеседь
Камырды кобше жумыртка езген сутке илеген. Мундай кеспе
жугымды, дэмд| болады.
Кенкен epiK пен кардамон косылган белке (орыс. булка с
курагой н кардамоном, агылшын. bun with dried apricots and
cardamom) —камыр ашытылады. Кардамон мен мускат жацгагы
усакталып, илеу успнде камырга косып жiбepiлeдi. Кепкен epiK
жуылып, усактап туралады да камырга маймен 6 ip re косылады.
Калаган формата келт1ршхп, белкелер майланган табага
орналастырылады. Аздап 6 e ri Ke6ipcireH соц жумыртка жагылып,
гЬекант себ1пед1де пешке койылады.
Кофеге арналган пешеней (орыс. печенье к кофе,
агылшын. biscuits with coffee) —май агарганша булганып, кант,
туз, жумыртка, лимонныц угшд1С1 косылып, б!ртутас массага
айналганша араластырылады Елешп, содага араластырылган ун да
осы коспага косылган соц камыр иленедь Камыр устел уст1нде
калындыгы 1см erinin жайылып, арнайы формамен немесе
стаканмен эр турл1 децгелектер, жулдызшалар кесшп, майланып,
ун себшген металл табага салынады да, усак туралган бадам
себшш, 10*20 минут салкын жерге шыгарылады. 250-260° С
температурада 8-10 минутта дайын болады.
Коржик (орыс. коржик, агылшын. cookie monster)
еленген ун столга yinin, ортасы шуцкырланады да, оган каймак,
сода, туз, жумсартылган май салынып, камыр иленед!. Камыр 0,5
см калы едыкта жайылып, децгелектеп KecineAi. Майланган табага
орналастырылып, жумыртка жагылады да, духовкада 10-15 минут
nicipineAi.
21
Коже, ксспе(орыс. коже-кеспе, агылшын. kozhe-kespe) сорпа тектес, тагамдык нэр! мол тагамдардын 6ipi; казак халкы ет,
сут, май немесе сут ешмдершщ 6ip Typi косылмаган кеже адамга
тамак болмайды, кунары аз гана деп битген.
Кекнэр кулшеи (орыс. лепёшка из пресного теста с
маком, агылшын. made scone with poppy seeds) - сода косылган
ун елешп, уйыед1 де, ортасы шунгылданады. Оган кекнэр, каймак,
май, жумыртка, кант салынып, пышакпен арапастырылады да,
тездетш иленед1. Камыр 1S-20 минут салкын жерге шыгарылып,
1см калындыкта жайылып, стаканмен кесшедо де, майланган табага
салынады. 230-250° С температурада nicipme,zu.
Кекнэр косылган орама (орыс. рулет с маком, агылшын.
roll with poppy seeds) - сода косылган ун устелге елешп, успне
сары май салынады да, усак белйстерге белшедо. Содан соц уйшп,
ортасы шунгылданады да, алдын ала араластырылган жумыртка,
каймак, кант, туз куйылып, тездепп иленед]. Камыр 15-20 минут
салкын жерге шыгарылып, 1 см калындыкта жайылады. Кулшеге
кант жэне жацгак араластырылган туйшген кекнэр себшп,
оралады. Орама майланган металл табага салынады да, бетше
жумыртка жагылып, кант пен жангак арапаскан кекнэр себшедо.
Кекнэр косылган буйрекшелер (орыс. пончнкн с маком,
агылшын. donuts with poppy seeds) —дайын камырдан децгелек
10 кулше жайылады. dp6ip кулшенщ ортасына кекнэр коспасы
косылып, уш жаты ортасына экелшш, ушбурышты буктеме
дайындалады. Майланган табага салынып, 30-40 минут кетершген
соц температурасы 220-230° С пешке койылады. 15-20 минутта
дайын болтан буктеме салкыцдатылады. Канг улпасы себшеда.
Кекнэр косылган шнратпа токаш (орыс. баранки с
маком, агылшын. bagels with poppy seeds) - еленген уны тактайга
уйшп, ортасы ойыктапады да, туз,жумыртка, май косылып, су
куйылады. Кеспеге арналгандай камыр иленедо. Сейтш ш канган
камыр юшкене саусактыц жуандыгындай етш ширатылады да
б1рдей бел 1ктерге белшед]'. Сол белйсгерден токаш жасалады.
Ширатылган (децгелек) токаштар кайнап турган тузды суга
салынып, олар бетше калкып шыкканша кайнатылады. Содан соц
кепк^рмен сузш алынып, кекнарга аунатылады да, май жагылган
22
металл табага салынады. 230-250° С температурада 10-15 минутта
шседа.
Квкнэр косылган тэтп то каш (орыс. сладкие кренделки с
маком, агылшын. sweet krendelki with poppy seeds) - унта сода
араластырылыл еленед1. Кекнар жуылып, суын соргыту ушш
елекке салынады. Май TyiupuiiKrepi жойылганша жумсартылады.
Уннан баскасы 6ip ыдыска салынып, 5-6 минуттай касыкпен
езпленедг, содан соц ун косыдып, жарты минутта камыр иленедг
¥н себыген такгайга 5-6 мм калындьпсга жайылады Эр турл!
формада KecLnin, жумыртка жагылады, майланган табага
орналастырылып, 200-220° С температурада 10-12 минуттай
nicipineAi.
Кекнар салынган пешеней (орыс. печенье с маком,
агылшын biscuits with poppy seeds.) - жумыртканын сары уызына
кант косылып, тушрш1ктер1 жойылганша булганады да, каймак,
май косылып, б1ртутас коспага айнапганша араластырылады.
Сода косылган ун да осы коспага косылады. Сейтш иленген
камыр 30-40 минут салкындау жерге шыгарылып, стол успнде
тертбурышталады да калыцдыгы 1 см етиип жайылады. Содан сон
еш 5-6 см жолактарга кесшеда. Жолакгын узындыгы ол салынатын
металл табамен бфдей болтаны жен. Калган камыр ширатылып,
жолактын жиегше жумыртка жагып жабыстырылады.
Жолакгын успне квкнэр коспасы (кант косылып,
жумыртканын ак уызымен кешриигенше булганган) салынады.
220-230 С температурасында nicipLnejoii. Дайын болган сон
салкындатылып, твртбурыштап кесшедг
Кембе нан (орыс. комбе нан, агылшын. combe nan)
коламтага кемш nicipinreH нан.
Комбеш, комеш (орыс. комбеш, комеш,
kombesh, komesh) - кулге кемш nicipreH нан, кембе.
агылшын.
Крокет neineHetti (орыс. печенье крокет, агылшын.
cookies croquet) - сутке езшген ашыткыга кант пен жумыртка
араластырылып булганады. Оган б^рпндеп май, ваниль канты, туз
косылады. Эбден араласгырылган сон алдын-ала 6ipiicripmreH ун
мен крахмал туралып, же Hiл куйрылган туйежангак косылады.
Иленген камыр 5-6 сагат салкын жерге шыгарылады.
23
Содан соц камыр ширатылып, б1рдей белотерге кесигед! де,
ap6ip бел ж денгелектеледКтуйежангак келем1ндей). Олар
майланган металл табага салынады. Печенье 220-240° С
температурада шаршедг
Келсок (орыс.келсок, агылшын. kelsok) - улттык тагам.
Тарыдан сек жасалып, оны кел!ге салып, устше шамалы сут, тскен
не шик! каймак куяды да, келсаппен туйедк Эбден туй iлген сон,
сек бертап, келсак дайын болады. Келшщ шшен кырып алынып,
дастарканта кояды. Жас балаларга сыккан курт сиякды erin бередг
©те дэмд! жэне пайдалы.
Кулше (орыс.кулше, агылшын. kulshe) - коламтага кемш
децгелекше нан. Кулшемц, кул деген мэцдестерше
Караганда оныц бастапкы Typi отка кемш nicipreH жука нан болуга
ти1с. BipaK Ka3ipri казак ауылдарыныц кебвде кулше майга
куырылатын жумсак шелпек.
n ic ip e T iH ,
KycTuii (орыс. хворост, агылшын. brushwood) - сут,
каймак, жумыртканын сары уызы, кант улпасы, туз жэне коньяк
эбден араластырылып, б1рпндеп ун коса отырып, каттылау erin
камыр иленедг
Камыр кеспеге арналгандай жукалап жайылады да, узындыгы
10-12 см жщшпсе жолакша erin кесшедг 2-3 жолакшаны 6ipre epin,
nieri 6ipiicripuiefli де, жумыртуаныц ак уызы жатылады. Камырды
гул тэр1здп кесуге де болады. Ол ушш эр турл1 келемдеп
децгелектер Kecuiin, 6 ip im n устше 6ipi (бетше кйпкентайы)
орналастырылып, ортасы басып жабыстырылады да, nren-epi
тшнш койылады.
Кайнап турган майга куырылады. Шанышкымен алынып,
кагазга туаршедо де, кант, унтакгалган лимон кабыгы немесе
даршын косып себигедь
Kypim салынган буктеме (орыс.пнрожки с рисом,
агылшын. cakes with rice) —камырдын илеу мен ашыту s w i
осыныц алдындагы буктемелермен б1рдей. Муныц тек фаршы
белек. Фарш KypinrreH дайындалады. Ол ушш кайнап турган суга
курмеп тершп, тазалап жуылган Kypim салып
таршеда.
nicKemteH кейш арнайы тесйс торлы ожаумен сузш алынады. Бул
эдгс кыйындык келпрсе, дэке кантата салып алуга да болады. Ол
казаннан алынган соц калтаныц
аузы
шешшп табакка
24
аударылады да, салкын сумей шайылып, эбден соргытылады.
Содан соц оган усактап кесшген жумыртка, пияз косылып, ерггкен
май куйылады, туздалады.
Бул кезде камыр да ашып бабына келедг Ол осыныц
алдындагы буктемелердщ камырындай дайындалады. Ортасына
курил
фаршы салынып, жиектер1 буктеледо де, inerrepi
жабыстырылып, май кыздырган казанга куырылады.
Kicenau (орыс.пирог, агылшын. pie) — салма салынып,
ашыган камырдан nicipinreH тагам. Камыр ашытылады. Содан соц
устел немесе нан тактайдыц устше ун себшед! де, камыр кесеккесек етш кесшедг Opoip кесеп домалакталып, кулшеленедг
Кулшелердщ бел 10 минуттай жабылып койылады. Сонда олар сэл
де болса кетершедц. Одан кешн кулшелер 1см калындыкта
доцгелектеп жайылады. Осы жайылымдардыц ортасына алдын ала
дайындалган салма салынады да, ею шел кайырылып,
жабыстырылады. Шиюзат осылайша дайындалган соц духовкада
турган жука табага май жагылады да, 6ip-6ipm e тимейпндей етшп,
жапсырылган бел томен каратылып, катарлап салынады. Содан
кейш жылы жерге 6ipa3 койылады. Сонда камыр тагы да кетерше
туседц. Кетершгеннен кешн духовкага койып, 10-15 минут
усталады. Осы уакытта ккенан nicin те болады. Шскен мсенанныц
бепне сары май жагылады. Юсенанга салма ретщде кырыккабат та,
курш те, картоп та, сэб1з де пайдаланылады. Дастарканга сэл
суытып барып экелшеда.
К
Каймакка нленген каусырма (орыс.пирог на сметане,
агылшын. pie with sour cream) - еленш, сода косылган ун устел
устше ушлш, ортасы шуцгылданады да, оган каймак, кант, туз
салынып, камыр иленедг Камыр тертке белшш, одан десертт1
тэрелке квлемшдей терт кулше жайылады. Кулшелер 220-240° С
температурада nicipineAi. Каймак (1 кеседей) кант жэне ваниль
канты кою кеб1ктенгенше nicuiin, кулшелер;ин арасына жагылады.
Кайнатылган камырдан nicipLnreH сыр косылган бауыр
(орыс пончики., агылшын. donuts) - су мен май кайнатылып,
оган ун салынады, баяу огта камыр коюланып, касгрюльдщ
кабыргасынан ажыратылганша булгай отырып nicipineAi. Камыр
аздап салкындатылып, оган 4 жумыртка, 3 жумыртканын сары
25
уызы косылады да, тагы да булганады. Оган угшген сыр ce6Lnin,
эбден иленедг Дайын камыр кайнап турган майга шай касыкпен
салынып куырылады. Камыр кетершп, жарылып, сэл кызара
бастаганда алынып, кагазга дегдггшед1 де, угшген сырга
аунатылады. Мундай бауырсактар шунтыл вазага салынады.
Каймак косылган бисвит (орыс. бисквит со сметаной,
агылшын. sponge cake with cream) —жумыртканын сары уызына
кант ксылып, агарганша булганады. Булгауды жалгастыра отырып,
каймак, аниль канты жэне аз-аздан ун, ен соцынан жумыртканын
кетрпнгенше булганган ак уызы косылып, бфкелм массага
айналганша абайлап араластырылады. Сейтш,камыр майланып, ун
себшген металл формата аударылады (форма бийспгшн 3/4
болтне дейш). Бисквит 200-220° С температурада тседг
Дайын тагам елекке орналастырылып, салкындаган сон тосап
жагылады да, кант улпасы себшедг
Калаш(орыс.калач, агылшын roll) нан.
ортасы ойылып
nicipuieriH
Кант косылган тэтп токаш (орыс. булочка, агылшын.
roll) - кант (кесешц белйтндей) суга салынып, 6ip кайнатып алган
соц Ko6iri алынады, май салып булганып, белме температурасына
жеткенше салкындатылады. Коспага ваниль канты, сода араласкан
ун салынып, 5-6 мм калыцдыкта жайылады. Камырдын бепндеп
артык ун Tycipinin, б1ркелю erin кант (жарты кесе) себшедг Содан
сон кант октаумен камырга cinipuie тусед1.
Денгелек немесе сопак формада кесшп, майланган табага
кант себшген бетш жогары каратып орналастырылады. 200-220° С
температурада 8-10 минуттай дайын болады.
Казанжаппай (орыс. казанжаппай, хлеб испеченный в
казане, агылшын. kazanzhappay, bread baked in a cauldron) казанжаппай жабылатын камыр да таба наннын камырындай
ашытылады. Камыр котерше бастаганда-ак ауладагы немесе
жазгы ас уйдеп ошакка (табылса сексеуш, табылмаса тезе к
колданып) от тутатылады. Эрине, отын Topeci сексеуш-шогына кез
келген тагам тез тседг
Эйткет оньщ кызуына баска ешкандай отын тек келе
алмайды. Сонымен тезек немесе сексеуш эбден жанып болып,
кызарып шогы калганша камыр да бабына келед1. Содан соц казан
26
тутас казан болмаса, жарты казан да жарай беред 1 шокка
тецкертген куйшде усталып кыздырылады да, iunci жаты тугел
майланады. Сейтш, дайын камыр калындыгы 6ip елие жетер
жетпес erwin, тутас жайылады. Камыр казанга толык жабысуга
тшс. Арасында ауа
калса немесе дурыс жабыспаса казан
тецкертген
кездв
камыр
туеш
калады.
Камыр
тугел
жабыстырылып болганнан кейш оныц бел бес саусактыц ушымен
тугел тесшеда. Ол тесйстердщ камыр оттын кызуымен квтершген
кезде 131 гана калады. Бул жумыстардын бэр in 5-10 минуттын
шпнде 6iiipy керек. Ойткеш бул уакытта кызарган шок коламтага
айналады. Осы коламта ошактыц аузына карай ысырылып, бфкелк!
етш жайылады да устше камыр жапсырылган казан тецкершедт
Оныц ошактыц аузын тугел жауып жатуы тшс. Сейтш шамамен,
25 минутта казанжаппай niciri те болды. Шскен казанжаппайдын
бет! кызгылт тартып турады. Содан кейш казан ошактан алынып,
казанжаппай аспаздыц калауынша турл 1 формада тертбурыштап,
ушбурыштап, киыкшалап т.б. endp пышакпен кесыед 1 де, бетше
сары май немесе каймак жагылады. Каймак пен сары майды
казанжаппай кеешмей турып та жагуга болады.
Дастарканта улкен табактарга салынып экелшедг Ол ыстык
куйшде де, салкын куйшде де желшед|. Ыстык куйшде сары майга
жаншып жеген казанжаппайдан тэтп де дэмд 1 де тагам жок.
Цлзы майсек (орыс.казы майсок, агылшын. kazi maysok)
- кецдеу ыдыска сек салынып, устше nicin жаткан казыныц бетшен
калкып
алынган
майлы
сорпа
куйылады.
Жаксылап
араластырылады да, ыдыстыц какпагы 20-25 минуттай жабылып
койылады. Содан соц тостаганга немесе кесеге салынып экелшедг
Казыжент (орыс. казыжент, агылшын kazyzbent) - секке
жылкы казысыныц усакталып туралган майы, кант жэне ipiMiuiK
унтаты косылып араластырылады да, 6ipa3 жаншылады.
Казакша ет бэлмш (орыс. мясной пнрог но казахский,
агылшын. meat pie on the Kazakh) - бул бэлпн ашыткан камырдан
nicipuiefli. Ол ушш ашыткы мен кант жылы суга езш п, кетершуге
койылады. Ол квтершген соц унга айран немесе шик1 сут, ерггшген
сары май куйылады да, каймак салынып, элг1 ашыткымен
араластырылады. Сейтш камыр нленед1. Ол май жагылган стол
устше салынып, 15 кулшеге белшед!. Sip айта кететш мэселе бэлпи дайындалганда столга ун себшш, май жагылады.
27
Бэлшке ет фаршы былай дайындалады: усактап туралган ет
ipi кез/u ет тарткышпен тартылады. Оган усактап кесшген пияз
косылады
да,
туздалып,
бурыштапады.
Су
куйылып
арапастырылады. Сонымен осы фарш салынган кулшенщ жнектер)
жапсырылып, ортасына сацылау калдырылады да, децгелек
домапак формата келпршедт Сейтш май кыздырылган табага
сацылауы жаты темен каратылып салынады да, аудармалап
отырып куырылады.
Кус eri салынган бэл1ш (орыс.пирог с мясом птицы,
агылшын. pie with meat, poultry) - муныц камыры да ет бэлшгпн
камырындай дайындалады. Ал фарш кус етшен Tepici сыдырылып,
cyfieicrepi
алынып тасталады да, ipi кездо ет тарткышпен
тартылады. Оган усактап туралган пияз косылады. Туздалып,
бурышталады. Су куйылып арапастырылады.
Сейтш, камырга ет бэлшгпц фаршыцдай салынып, сол
секши nicipuiefli.
Кус cyri торты (орыс. «торт птичье молоко», агылшын.
cake "bird's milk") - камыр иленед1 май ертлш кант себьпедо
арапастырылады. Оган 6ip б)рден жумыртка жарылады. Сода cipKe
суына тушытылып апдыцгы коспата косылады да, б!ртщдеп кант
себтеда. Камыр eicire белшш 6ipeyiHe какао косылады. Майланып
кепкен нан унтагы себшген табага ею кулше nicipinefli.
Температурасы 180° духовкада шамамен 35 минутта дайын
болады. Салкындаган sp6ip кулше eidre белшеш.
Крем эз!рлеу. Сары май кантпен езшеда. Майда жарма
боткасы nicipLnefli. ¥сак уюишпен лимон
кабыгы yrinen
салкындаган ботка 6ipTinaen май мен кант косылады. Крем эбден
булганып 20 минут тоцазаткышка койылады. Осы креммен
барлык кулше майланады.Успцп кулше мен торттыц жан-жагы
жылы шоколад коспасымен кайнатылып май туЙ1рш1ктер1
салынады да коюланганша тагы кайнатылады.
Карма (орыс.карма, агылшын. karma) - астык унынан
жасалатын улттык тагам. Иленген камыр жукалап жаймаланады да
кызып турган казанга немесе табага карып nicipuieid.
Карыма (орыс. пирог с рыбой, агылшын. cake with Fish)
- балык косып nicipinreH нан, щрыма - балыкты т\фЛ1
туздыктармен туздап, унга косып nicipinreH тагам.
28
Каражидек каусырмасы (орыс. пирог с клюквой,
агылшын. cake with cranberries) - сода араласкан ун устел устне
еленш, уйшедо де, ортасы шунгылданып, май, жумыртка, каймак,
кант, туз салынады. Bapi тез-тез араластырылып, иленед1 де, 20-25
минут салкындау жерге шыгарылады. Содан соц камыр exire
(6ipeyi - улкендеу, eKimiiici - юинректеу) бвлшедг Улкен болйт
1см калыцдыкта жайылып, майланган улкен табага не формата
салынады.
Камырдын ортасына улкендеу фарфор шай кесе
тецкершед! де, айналасына жуылып, кант жэне картоп уны
араласкан кара жидек себшедг Каусарманын 6eri жайылган екнпш
кулшемен жабылып, жиеп жабыстырылады. Бетше жумыртка
жатылып б1рнеше жерден пышакпен тесin койылады. Каусырма
230-240° С температурада nicipiriefli.
Катырмаш (орыс.сухарик, агылшын. cracker) - катырлак
етш nicipuireH жука нан.
Кара бидай ианы (орыс.черный хлеб, агылшын brown
bread.) - кара бидай унынан nicipLiireH нан.
Камыр (орыс.тесто, агылшын. dough) - суга, сутке иленген
ун, шию нан.
Каткабат шелпек (орыс. каткабат шелпек, агылшын.
katkabat shelpek) - nicipin алган шелпектщ арасына шелпектщ
арасына каракаттын кагын орал тамак жасайды. Кейде оны как
ораган шелпек деп те атайды.
Кабарган шелпек (орыс.кабарган шелпек, агылшын.
kabargan shelpek) - ашыган камырдан nicipreH шелпек, доцгелек,
созбаларды да осылай атайды.
Кара коже (орыс. кара коже, агылшын. ка га kozhe) —
Куырылган бидай талканын сутке кайнатып жасалынады.
Каттама-бантиктер(орыс.слоеные бантики, агылшын.
puff bows) - буктемедепдей дайындалган камырдан калыцдыгы 0,5
см erinin жайылып, eHi 3-4 см, узындыгы 6-7 см жолактарта
кесыедк Жолактардын ортасы тшшп, ек1 болт де буралады.
Сонда бантик пайда болады
Олар суланган табага
29
орналастырылып, кант улпасы себеленедг
температурада 20-25 минутта дайын болады.
240-260°
С
Каттама камырдан nicipinreH буктеме (орыс.пнрожки из
слоеный тестой, агылшын. pies of flaky pastry) - ун устел устше
еленш, 2,5 кесе уннан су мен жумырткага, б1рнеше тамшы лимон
кышкылы мен туз косылып, камыр иленед^ Бел орамалмен
жабылып, 10-15 минут коя турылады да, калындыгы 1-1,5 см erin
жайылады Кдмырдыц ортасына унмен (калган жарты кесе)
жентектелген сары май салынып, телстеледь Камыр конверт
тэр1зда erin жапсырылады да, октаумен конверта абайлап,
калындыгы 1см, eHi 20-25см етш жайылады. Содан соц ун себшген
тактайга терт буктеп 30-40 минут салкынга шыгарылады.
Салкындаган камыр да элгщдей жайылып, терт буктелт, тагы да
салкынга шыгарылды. Бул процесс yraiHmi рет те кайтапанылады,
камыр жайылады. Содан соц еш 5-6 см жолактарга кесшедг
Жолактыц узындыгы ол салынатын еталл табамен бйрдей болтаны
жен. Калган камыр ширатылып, жолактыц жиегше жумыртка
жагылып жабыстырылады. Жолактыц устше кекнэр коспасы (кант
косылып, жум ыртканьщ ак уызымен кегаргенше булганган)
салынады. 220-230° С температурада шаршедг Дайын болтан соц
салкындатылып, тертбурыштап кесшедг
Каттама «тшдер» (орыс.слоеные язычки, агылшын. puff
tabs) - буктемеге арналгандай каттама камыр илешп, калындау
етшп жайылады да, стаканмен децгелек кулшелер кесшедг dp6ip
кулшеге кант ce6inin, октаумен тш секщденд1р1п жайылады.
Кулшеищ калындыгы
0,5 см болуы керек. 260-280 С
температурада «тищщ» бепндеп кант epiremne nicipuiefli.
Каусырма (орыс. пирог, агылшын.р 1е) - ортасына эр
турл! курамдагы коспа салынган камырдан nicipinreH тагам;
ашыган камырдан эр TYpлi салма салып Э31рленген жабык немесе
жартылай жабык (T3TTi тагам).
Кургак майсек (орыс.кургак майсок (сухой майсок) ,
агылшын. kurgak maysok) - бул тагам дастарканта экелер
алдында тана дайындалады, ягни секке сары май салынып, эбден
араластырылады. Соган орай сек майды бойына б1рден ciHipe
алмайды. Май тек оныц сыртын гана ж1б(тед(. Сейпп жегенде
30
кытырл ап
аталады.
турады. Осыган байланысты ол кургак майе в к деп
Кауынга жанышкан сек (орыс. майсок с сушеной дыной,
агылшын. maysok with dried melon) - сары не кара кулэб» кауын
ортасынан как жарылады. Дэш (шопагы) алынып тасталады.
Кабыгын тест алмай, эр жершен тшнедь Сейтш алдын ала
мелшерлеп алынган сек салынып, кальщ матамен немесе таза
супбемен тумшалып тасталады. Жарты сагаттан кешн сулпш алып,
жаксылып арапастырылады да, 10-15 минут тагы да жауып
койылады. Содан сон ешкацдай ыдыска салмай сол куйшде
дастарканга экелшедт Касына агаш касык, нан койылады.
Колдама (орыс.колдаиа, агылшын. koldama) - нан арнайы
дэм-тузын татымды етш сутке, кейде жумыртка коскан сутке,
сорпага иленед1 де, устелге салып, бармакпен ширата жукартып
туйрпнктейдь Сорпага niciplneAi.
Конак коже (орыс. конак коже, агылшын. konak kozhe) —
конак кежеге дайын тарыныц сопн сорпага, сутке кайнатып, 6ipa3
буктырып кояды. Осылайша бекпршген дэндер сорпанын
колданылуына мумкщщк берет
Кныкша шелпек (орыс.кныкша шелпек, агылшын.
kiyksha shelpek) - кант, жумыртка косып, сутке илеп, жука
жазылган, бетше жумарша, терткул ернектерш басып, киыкшапап
кескен шелпек.
Куймак (орыс. блины, агылшын. pancakes) - кышкыл
жумсак камырдан эз1рленетш шагын, калын, майга куырылатын
тагам; жайма куймактын шагын кулше бтм дес Typi. Куймак
камыры суга немесе сутке ез!лед1, ашыткысы молдау, жайма
куймакка Караганда камыры коюлау, касыкпен жецш алы налы.
Камырды жумырткамен май коса отырып ек1 рет квтершуге кояды.
Куйылып туратын осы камырдын куырылатын майы да жайма
куймакпен салыстырганда молдау. Дайын куймактын калындыгы 5-6 мм. Куймакгы дастарканга каймакпен, тосаппен, бал мен кояды.
Куйрык май косылган таба нан (орыс. куйрык косылган
таба нан, агылшын. kuyryk kosylgan taba nan) - катты иленген
камырга май салынып, нан табага салынганнан сон, бармакпен эр
31
жершен Tecin, сол жерге куйрык май салынып, майланып api
кыздырылган табага отка салып nicipLnreH нан.
Мундай нан ерекше хош nicri spi ете дэмд1 келедг
Кымьидык каусырмасы (орыс.
пирог с щавелем,
агылшын. cake with sorrel) - камырдын уштен терт белю 1-1,5
см калындыкта жайылып, майланган табага салынады. 1рнстелген
кымыздык жуылып, усакгап туралады да, кант, даршын жэне
крахмал косылып, араластырылады. Коспа камырдын бетше
б1ркелю erinin, калган камырдан жайылган кулшемен 6eTi
жабылады да, жиеп жапсырылады
Жумыртка жагылып
температурасы 180-200° С пешке nicipine/ii. 30-45 минутта дайын
болады.
Л
Лагман (орыслагмаи, агылшын.lagman)
— лагманга
салынуга THicri камыр жумыртка жарган сутке илеп, 6ipa3 уакыт
орамалга орал, беюпрш койса наны жумсарып созылмалы болады.
Нанды ескенде оган шекщцеуйс майын немее макта майын жагып
отырады. Бул ЭД1С кеспе наныныц 6ipi мен бйршщ жабысып
калмауы ушш керек. Ecuiin болган кеспеш устелге согып эбден
жiнiшкeлeнгeншe созгылайды. Ол 93ip болган соц, бет туздык
жасауга Kipicefli. ¥сак туралып, суга кайнап жаткан етке пияз,
бурыш, сэбв, лавр жапырагын, каймакка езген ун боткасын
арапастырып, олардыц гасуш жеткпедг Содан кейш дайын турган
лагманды катты кайнап жаткан кур суга nicipefli де, суык суга
салып cy3in алады. Салкын лагманды табакка Tycipin, устше баптап
куырылган куырдакгы салады да, туздык куяды. Бул тагамныц
ултгык аты лагман болган, Сонымен катар Дунген Kecneci деп те
аталып кеткен. Лагман — дунген, уйгыр, езбек, туршпен,
каракалпак, казак, азербайжан халыктарынын арасында да ерте
бастан калыптаскан.
Лэйлек шелпек (орыс. лайлек шелпек, агылшын. laylek
shelpek) - бел алынбаган сутке илеп, жука жайып, жука eTin
куырган децгелек шелпек.
Лимон торты (орыс. торт с лимоном, агылшын. cake with
lemon) - жумыртканын сары уызы булганып, оган 6ipTiimen кант
32
улпасы, ун, сода жэне лимон кабыгынын yriHoici косылады.
Шыккан
коспа
жумыртканьщ
булганган
ак
уызымен
араластырылады. Камыр майланып, кепкен нан улпасы себшген
калыпка салынады да, орташа температурада 25 минут т а р т е д ь
Торт аласа болмау упин 20 сантиметрден аспайтын калып алган
дурыс. Торт салкындатылып ушке бвлшедь Жумыртканын ак уызы
шайкалып, оган кант улпасы бупгана отырып, лимон сол1 мен
лимонный угшген кабыгы косылады. Май агарганша булганып,
жумыртканын ак уызымен араластырылады. Осы креммен торттын
арасы майланады, бетше жэне жиегше глазурь (20 минут бойы
жумыртканьщ ак уызы мен кант улпасына 6ipTimnen лимон селш
коса отырып булганады) жагылады. Содан сон торт сендаршген
жылы пешке 10 минут койылады.
Лимонды бисквит (орыс. лимонный бисквит, агылшын.
lemon cake) - жумыртканын
сары уызына кант косылып,
туйрппктер!
жойылганша
езитеда.
Bip
лимон
сол1
сыгылып,укюшпен угшген лимон кабыгы осы коспага косылады,
май салкын жерде шайкалып, жумыртканьщ ак уызы кешрппгенше
булганады.
Кант,лимон косылган сары уызга алдымен май содан соц ун,
меМз, жумыртканын ак уызы косылады. Бэр1 абайлап
араластырылып, коспа майланган форманыц 3/4 белшне (бмкпп)
дейш куйылады.
Бисквит 200-210° С температурада nicipwezu. CipiHKeHiH nrai
тыгылып, бисквит н шскен-гаспегенш аныктауга болады,cipuoce
кургак шыкса одан dpi тартедо.
Бисквит салкындаганша елекке аударылып, содан соц кант
улпасы себшедь
Лимонды каттама каусырма (орыс. слоеный пирог с
лимоном, агылшын. layer cake with lemon) —сары май немесе
маргарин унга косылып кесюленедь Оган каймак, cipKe суына
тушытылган сода косылып, камыр иленед1. Камыр 2 сагаттай
салкынга шыгарылады. Осы кезде коспа эзйрленедк Лимон ipi кезд1
yKKinrreH етюзшп, кант косылады да, эбден араластырылады.
Камыр б1рдей exi 6eniK erin жайылады. Bipeyi майланып,
кагаз теселген табага салынады да, б1ркелк1 етш коспа жагылып,
ек1НШ1 камырмен жабылады. Жиеп жапсырылады 200-230° С
температурада 20 минутта дайын болады.
зз
«Ливадия» бисквит! (орыс. Бисквит «Ливадия»,
агылшын. biscuit "Livadia") - кастрюльге жумыртка жарылып,
кант косылады. Содан соц баяу о п т койылып,колемi 3 есе
улгайганша булганады. Сойгт оттан алынып, салкындаган сон Vм
косылады.
Бэр> абайлап арапастырылады, майланады да ун себшген
металл табага (противень) аударылады-1,5-2 сагаттай, ягни бел
кеберсшенше жылы жерге койылады Пешке кояр алдында
бисквиттщ кеберс1ген кабаты жарылганша колмен устшен жещл
басылады. 210-220 С темлературада шаршедт
Ленинград кекы (орыс.iceкс «Ленинград», агылшын.
cupcake "Leniograd") —жумыртканын сары уызы кантпен (жарты
кесе) араластырылып, оган май, калган кант пен 6ip ас касык суга
езшген аммоний косылады. Крепа колем1 улгайып, кошрппгенше
ургыланып, еленген ун, цукат, туз себшедг Жаксылап
арапастырылады эбден кешршегенше булганган жумыртканын агы
косылады. Содан соц 6ipryrac коспа болганша абайлап
араластырылады. Дайын камыр май жагылып, ун немесе кепкен
нан унтагы себшген калыпка аударылады. 220-230° С
темлературада 45-55 минут mciplneAi.
М
Маи шелпек (орыс. май шелпек, агылшын. may shelpek)
- сары маша илеп, онша жукартпай шефшедг Май шелпектщ
арасына койдыц, жылкынын шыжыгын бурмелеп те жасайды, дэл
осындай тус1ншрме «Шацырак» энциклопеднясында бершген: май
шелпек - унды сары май косып илеп, онша жукалап жаймай
шс1ред1. Май шелпектщ арасына койдыц, жылкынын шыжыгын
салуга болады.
Майда бйезш нандар (орыс. сушки, агылшын. drying) домалак тор пшпнд1 нан ошм1. Майда бшезйс нандарды (nicipy
ушш унды елеп, тазалап, суды жылытып, ашыткыны Ж1бптп, туз,
май, кантты ephin, оцгирйке дайындайды Камырды баспаланган
ашыткымен, суйык ашыткымен жэне жыддамдатылган тэешмен
ашытады. Ашыган камырды 10-15 минут когерщдфш, содан соц
шнне косылган курауыштар жаксылап араласу ушш механикапык
жолмен сыгымдайды. Ол ушш камырды 10 кг болшектерге болin.
3-5 минуттай сыгымдау машинасыныц будырланган бшктертщ
34
арасынан 3-4 рет (ap6ip отюзген сайын камырды ортасынан exi
буктеп) 0ткг)ед1 Дайын болган сершмд1 камырды гшшндеу
машинасына кесектеп салады. Пшпнделш болган дайындамалар
устше арнаулы кекнэр, зире себшедь Бумен шарпу уакыты (105107° С температурада, ал ауаныц салыстырмалы ылгалдылыгы 9698%) 1-3,5 минут. Пештеп nicipy камерасыныц температурасы 250255° С-та, nicipy уакыты -14-15минут. Майда бшезйс нандардын
тузсыз, май коспалы, зирел1, жецсЬс жэне т.б. турлер! бар.
Майшуркан (орыс. майшуркан, агылшын. mayshurkan) майшуркан дайындалатын ен негтзп ошм - талкан. Оны дайындау
ушш семи ет, куйрык май, буйрек, окпе усакталып туралып
сарымсак косылады. Туздалып, бурышталады. Ет ошмдерш ет
тарткышпен усактаута да болады. Содан кейш казанга салып
nicipuiefli де, устше тары талканы салынып, езген курт куйылады.
Сойтш жаксылап араластырылады да, салкын жерге немесе
тоназыткышка койып тоцазытылады. Дастарканга тостаганга
немесе кесеге салынып экелтеда.
Майлы сорпага Ж1бггкен сок (орыс., агылшын.)
- сок
кевдеу ыдыска салынады. Успне кайнап жаткан ет сорпасынын
майы калкып алынып, сок толык балкып жататындай денгейде
куйылады. Ол аздык етсе сорпадан устемелеуге болады. Майлы
сорпа куйылганнан кей1н сок салынган ыдыстын какпагы 15-20
минуттай жауып койылады. Содан сон тостагандарга салынып,
дастарканга экелшедг
Макарон oniMflepi (итал. maccheroni) (орыс. макаронные
изделия, агылшын. pasta) - суга иленш кегтр 1лг ен (ылгалдылыгы
13, 5%) бидай унынан дайындалган тамак OHiMi; OHflipicriK
кзсторында ондф1лед| Кейде камырга байытатын немесе дэм
беретш заггтар (жумыртка, сут, кокошс жэне т.б.) косылады.
Макарон ешмдершщ непзг> касиеттер1: узак уакыт сакталады (6ip
жылдан артык), тагам жылдам дайындалады, корекпк кундылыгы
жогары жэне ондагы корекпк заттар С1Н(МД1.
Макаронлар (итал. maccheroni) (орыс., агылшын. pasta)
- бидайдын катты сорттарынын унынан кейде жумыртка косып
дайындалатын тут1кше тэр1зд1 тамак OHiMi; алгаш Венецияда
шыгарылган.
35
Мамалыга (рум. mamaliga) (орыс.мамалыга, агылшын.
hominy) жугер! унынан дайындалатын кою ботка,
молдавандардын удггык тагамы. Кайнап жаткан тузды суга 1 ас
касык жугер1 уны ce6inin, су кайта кайнагацда калган ун себшедг
Агаш касыклен уздйссЬ арапастыра отырып, мамалыга 35-40
минут баяу отта шаршедг Сонда кастрюльдщ кабыргасынан
ажырауы тшс. Ол аударудын алдында суга батырылган касыклен
ортасына жиналып, аздап куырылады. Сонда кастрюльден тез
туседг Жещл гана сшкшей отырып тарелкага салынады да,
тепстелш, бел1ктерге белшедг Осы туршде мамалыганы сары май,
каймак, ipiMiuuc косып жеке тагам репнде жэне ет тагамдарына
гарнир ретщде беруге болады.
Мэйл (орыс.манты, агылшын. manty) - ет турагыштан
еткоген немесе оте усак туралган erri камырга орап, судын буына
nicipreH тагам, мэнт1 - тушпаранын 6ip T ypi; колем! тушпарадан
улкен, арнаулы касканда буга nicipineriH тагам.
МейЬ косылган нешенен (орыс. печенье с изюмом,
агылшын. raisin cookies) - май жумсартылып, кант косылып
езшеда (агарганша), оган б1ртщдеп жумыртка косылады. Осылар
эбден булганып, ун мен мешз араластырылады. Дайын камыр
кондитерлйс кагаз калтага салынып, майланады да ун себшген
табага
6ip-6ipmeH
ара
кашыктыгы
5-6
см
erin
орналастырылады. Пешеней 250-260° С температурада жиеп
кызарганша nicipLiiefli.
МейЬ салынган буктеме (орыс. инрожкн с изюмом,
агылшын. cakes with raisins) —унга су, шию жумыртка куйылады
да, ашыткы, кант жэне туз салынып, камыр иленедг Cefrrin
ашытылады. Ол ушш орамалмен оралып, 3-4 сагат жылы жерге
койылады. Камыр квтершген соц кайырыла иленед!, ун себшген
устел уст!не салынып, 5-10 минут бел жабылып койылады. Содан
кейш 3p6ip кулше октаумен сэл-пэл жазылады да, ортасына
тазалап, жылы сумей бфнеше рет жуылган, дегдтлш, кант
араластырылган мешз салынады. Камырдыц жнектер1 буктелш,
merrepi жапсырылады. Сейтш бугшген жаты астына каратылып,
кыздырылган майга салынады да, кызарганша куырылады.
Дастарканта ыстыктай да, суытылып та экелше беред!.
36
Meim салынган крокет-пешеней (орыс. крокет-печенье с
изюмом, агылшын. croquet-raisin cookies) - жумыртка мен кант
езшп, оган каймак, май, туз косылады. Бидай уны, картоп уны
жэне сода араластырылып, апдыцгы коспамен 6ipiicripine,m. Эбден
иленген камыр 10-15 минут
салкынга шыгарылып, батон
формасына ширатылады да, туйежаш'ак келем1ндей бел1ктерге
кес1пед1. Содан сон денгелектеп, меШзге аунатылып алынады.
Доцгелектер майланган TeMip табага салынып, 220-240°
С
темлературада nicipuie,ni. Дайын пешенейге кант улпасы себшедт
Мейпбен орнектелген пешеней (орыс. печенье с изюмом,
агылшын. raisin cookies) - еленген ун салкын маймен усак
туйршйс болганша кескшенедц. Жумырткага кант жэне ваниль
канты косылып езшп, кескыенген унга косылады. Иленген камыр
30-40 минуттай салкындатылып, узынша шужык гашшшде
ширатылады да, ет тарткыштан епозшедь Ет тарткыштан шыккан
камыр 6ip-6ipiH e жабыстырылмай, бфдей белистерге болшедц.
Олар ун себшген табага салынады. Эркайсысынын успне б1рнеше
мешзден салынып, камырга батырып енлзшедц. Пешеней 240-260°
С темлературада 10-15 минутта дайын болады. Салкындаган сон
гана тэрелкеге салып алынады.
Мей13 косылган орама (орыс. рулет с изюмом, агылшын.
roll with raisins) - иленген камыр калындыгы 4-5мм, жалиактыгы
40 см етш жайылады. Бетше жумыртка жагылып, б1ркелю erin
мейй, кант себшедц. Орама оралган соц да, аздап басылады. 30-40
минуттан сон ораманыц бел майланып, эр жер) агаш таякшамен
тесшеди. 200-250° С темлературада 25-30 минутта дайын болады.
Содан сон жещпдеп май жагылып, кант улпасы себшедц.
Н
Нан (орыс.хлеб, агылшын. bread) - унды илеп, камыр
болтан сон тандырга, пешке nicipinreH нан. Ересек ер Kici кунiне
300-400 грамга жуык, ал ауыр дене жумысын аткарган кезде 600800 грамга деМн нан жейдц. Нанда 40 пайыздан 50 пайызга деГнн
углевод, сондай-ак белок пен аздаган май бар. Бул - нан KyHiHe
600-1000 килокалория энергияны камтамасыз erefli деген сез.
Демек, адам npm iniK кызмепгше кажетт1 букш энергиянын У*
болшшен 1/3 6eniriHe деЙ1Н1Н наннан алады. Нанны и эртурл1
сорттарында 5 пайыздан 8 пайызга дейш белок бар. Адам нанды
37
кеп жейтш болгандыктан, оныц курамындагы оымдш белою ары
адамныц белок жошндеп жалпы кажеттнщ кемшде 20-30 пайызын
камтамасыз етедг Нан - ас атасы. Ол бидай унынан жасалады.
Панды жерге тастамайды, успнен аттамайды, устше ешбф затты
коймайды. Нанды 6ip колмен узш жемейдг Казактар нанды
касиетп санайды.
Нан салма (орыс. нан салма, агы лш ы н. nao salma) - етке
салатын 2-3 нан жайманы суга кайнаггып nicipin алады да алдынала сары майга куьфылган жумыртканы устше салып дайындайды.
Нарын (орыс.нарын, агы лш ы н. naryn) - шскен ет пен
камыр усакгапып туралып, успне сорпа куйылып араластырылган
тагам.
«Наполеон» каттама каусырмасы (орыс. слоеный
пирог«Наполеон», агылш ын. layer cake "Napoleon") - буктемеге
арналгандай каттама камырдан калыцдыгы 1,5 см етш жайылып,
аздап суланган металл табага салынады да, колмен тепстеледг
Бфнеше жерден T e c in койылады. 240-260 С температурада 12-15
минут шсфшедг Дайын камыр бфдей exi белжке кесшп, бфшщ
усгше 6ip i койылады да, пышакпен тепсгеледь Тускен белисгер1
туйфшйосе жумсалады. BipiHiui кулшеге крем жагылып,
екшш1сшен жабылады да, ооган да крем жагылып, бетше
туШршштер, кант улпасы себыеда.
О
Орама (орыс. орама, агылш ын. огаша) - 1) Жаймаланган
жука камыр бспне коспалар салып оралып, суда кайнатып немесе
буга nicipeTiH тагам; uuiH e тартылган ет пен картоп салып,
сопакша, домалак етш оралып шсф1лет1н тагам. Орама соз1 казактын соцгы кезде шыккан тагамыныц бф Typi, iuiiHe туралган
ет, картоп, пияз салынып буга n icip in eriH тагам Typi.
Орамша ет (орыс. мясной рулет, агылш ын. meatloaf) унныц устше сары май салынып, туз езшген су куйылып бфкелю
массага айналганша араластырылады да, камыр иленед1. Содан соц
2.5-3 сагат ылгал орамалмен жауып тасталады. Ет эрбф кесеп 1015 фамнан келет1ндей erinin туралады Ол усактап кесшген
38
пиязбен, жауып, тазартылган куршпен араластырылады да,
туздалып, бурышталады. Бутан кобше кой жэне кшк
еп
пайдаланылады.
Алдын ала дайындалтан табага немесе формата калындыгы
6-7 миллиметр етипп, камыр жайылады. Оныц жиектер1 табаныц
немесе форманыц кенересшен асып жагута тшс Элп жайылган
камырдын ортасына фарш салынып, бел калындыгы элпндей 6ipaK
диаметр1 кшм камырмен жабылады. Жиектер1 каусырылып,
жабыстырылады. Ортасына сацылау жасалынады. Ол камыр
тыгынмен тыгылады. Бетше май жагылады да, ылгал кагазбен
жабылып, куыру шкафында 1-1,5 сагат куырылады. Содан сон
манаты камыр тагын алынып, оныц орнына сорпа куйылады да,
жарты сагат тагы да куыру шкафына койылады.
ГПскеннен кейш орамша ет деп атапатын бул каусырма
эрюмнщ калауынша эр турл1 молшерде кесшедг Ол ыстыктай да,
суыктай да желше бередг
0
Окпе-бауыр салынган буктеме (орыс. пирожки из легкого
и печени, агылшын. pies made of lights and liver) - жылы сутке
немесе суга езшген ашыткы жотары сортты бидай унына куйыла
отырып, камыр иленедь 15-20 минут жылы жерге койылады да, сэл
кетершедг Содан сон устше жарылган шию жумыртка куйылады,
туз, кант косылады, тагы да араластырылып басылган камыр
кетершуге койылады. Окпе эбден асып тарш едг Бауыр
куырылады. Exeyi косылып, ет тарткыншен тартылады. Устше
усактап кесшген пияз косылып, аздаган ак туздык куйылады.
Бурышталып, туздалады да, ун себшш, бэр1 жаксылап
аралыстырады. Ашыган камыр ун себшген устел уст1не салынады,
кулшеленш бол1неда де, ap6ip доцгелектешп жазылады. Осы
кулшелерд1н ортасына элп окпе- бауыр турамасы салынады,
жиектер1 буктел!П, шеттер! жабыстырылады да, сопакша 6iTiMre
келт1ршед1. Табага ociMaiK майы куйылып кыздырылады да, сол
кайнай бастаганда бугшген жаты астына каратылган буктеме
салынып, аударыстырыла отырып, сырты кызарганша куырылады.
бкпе-бауыр самсасы (орыс самса из легкого и печени,
агылшын. samsa made of lights and liver) — табакка ун yfluiin
салынады. Дэл ортасынан воронка секшш erin тесшедт Сол жерге
39
сары май салынып, ыстык туз ертндйм куйылады Сейтш камыр
иленедь Иленш болганнан кешн колбасанын жуандыгындай етш
жумырланады да, эр кесеп 100 грамнан келетщдей етш KecineAi.
Олар кулшеленш октаумен жазылады. Содан соц орталарына фарш
салынады да, камыр ушбурыиггалып каусырылады Содан соц
духовкага немесе куыру шкафына nicipuieAi
Фарш дайындау ушш екпе, бауыр, журек суга асылып,
суыган соц ет тарткышпен тартылады. Устше шала куырылган пияз
салынып, куырылган унды ыстык ет сорпасына булгал дайындаган
суйык туздык куйылады. Сейтш жаксылап араластырылады. Осы
фарш салынып nicipinreH самса ыстык куШнде желшедт
Opiw салынган каусарма (орыс. пирог из абрикоса,
агылшын. apricot cake) - жумыртканын сары уызы кантпен эбден
кешрплгенше булганып, жумсартылган май мен каймак косылады
да, уздшшз арастырыла отырып, сода косылган ун себшедг
Иленген камыр 20-30 минуттан соц 0,5 см калындыкта жайылады
да, калыпка немесе табаныц тубте салынады. Жиегше жумыртка
жагылып, ineri кетертедг Тагам саргайганша nicipineAi де,
тэрелкеге ауыстырылып, epix коспасы толтырылады. 4
жумыртканын ак уызы мен канттан белокты крем дайындалады,
конус калтага куйылады. Кулше nicipinreH калыпка майланган
кагаз тесел in, тор секшдецщршп белокты крем журпзшедг
nicipinreH тор калыптан алынып, кагаздан босаткан соц каусырмага
орналастырылады да, бетше кант улпасы себшеда.
«Онер» каусырмасы (орыс. пирог «Онер», агылшын. саке
"Oner") - унта сода араластырылып еленедг Май мен кант
KenipuiiriHeH nicinin 6ipTitmen сары уыз бен туз косылады. Edpi
жаксылап булганады да ун мен айран косылады. Сейтш, камыр
иленедь Дайын камыр eKi кулше erinin жайылып, майланган табага
орналастырылады. 220-250 С температурадагы пешке, nicipinreH,
салкындатылады.
Жумыртканын ак уызы арнаулы куралмен келем1 3-4 есе
улгайганша nicipflin, гасуда токтаткан бонда созып турып кант
шырыны куйылады. KpeMfli талгамына карай эр TYpлi туске бояуга
болады. Дайын крем каусырмага жагылады.
40
п
Паштет (орыс. паштет, агылшын. pate) - ун еленедь
маргарин косылып, кескьпенедг Ашыткы мен цант сутке езтп,
туз себшедй Eapi арласт ырыл ып, тездетт цамыр иленедг Камыр
0,5 см калындыкта жайылып, 6x8 см келемде кеаледг 0p6ip
тортбурыштын ортасына угшген сыр салынып, оралады(орама
тэрвдО. Майланган табага салынып, аздап квтершген сон
жумыртка жагылады да кыздырылган пешке койылады.
Пэрамаш (орыс.парамаш, агылшын. paramash)
тартылган ет салып майга nicipreH донгелек кулше нан.
- пшне
Пешеней (орыс.печенье, агылшын. cookies) - сут,
жумыртка, май, кант, т.б. кажетп заттар косып иленген камырдан
nicipineTiH гурл! формалы кондитер тагамы.
Пирожное (орыс.пирожное, агылшын. саке) - шагын
бол1ктерге кесшген торт сиякты кондитер буйымы немесе арнайы
калыпта крем жагылып немесе салма салынып эз1рленген печенье.
Пицца (орыс. пнцца, агылшын.pizza) - тез гасетш итальян
ашык пирогынын 6ip Typi. Жаймаланган камырга 6ip кабат салма
салынып, ycTiHe оамдж майы куйылады. Арнаулы калыпта купгп
отта nicipuieAi, ыстыктай жел1нед1.
Пряниктер(орыс. пряники, агылшын gingerbread.) басты курамдас бел1г1 ун мен бал болатын кондитер OHiMi. Пряник
кептеген еуропа халыктарыныц улттык татп тагамы Пряник
внд^ру орта гасырда (XIV-X VII гг.) жаксы дамыган. Пряникке кара
бурыш, калампыр, даршын, бадьян, 3iM6ip, лимон немесе апельсин
цедрасы модетп турде косылады. Тек омпоненттерд1н езара
катынастары гана озгеред1.
Пирог (орыс. пирог, агылшын. pie) - камырдын арасына
ет, балык, капуста т. б. салып nicipreH тагам.
41
р
Раугаш каусармасы (орыс. пирог с ревенем, агылшыи.
cake with rhubarb) - камыр калындыгы 10-15 мм erin жайылып,
майланган табага салынады да, жумыртка жагылады. Усактап
туралган раугаш камырдыц бетше салынып, 20-30 минуттан соц
даршын косылган кант себипп, температурасы 210- 220° С пешке
тарш едг Кдусырма 20-25 минутта дайын болады.
Рогалик (орыс. рогалик, агылшын. bagel) - камыр алдымен
аз мелшерде ашытылады. Ол ушш жылы сутке ашыткы, торт кесе
ун жэне 6ip ас касык кант езшп, жылы жерге кйылады. Квтершген
соц оган кант косып езшген жумыртка, туз жэне калган ун
салынып, жаксылап араластырылады да, содан соц гана май
косылады. Эбден иленген камыр столга аударылып, колга
жабыспайтын болганша тагы да басылады. Ыдыска салынып, жылы
жерге 1,5- 2 есе квтершгенше койылады.
Дайын камыр юшкене белкелер формасына келпршп,
майланган металл табага орналастырылады да 40-50миут жылы
жерге койылады. Содан соц sp6ip белкеге каймак коспасы
жагылып, температурасы 220-230° С пеште 20-25 минут nicipuiefli.
С
Сайка нан (орыс. сайка, агылшын. roll) - (фин. saija)
сопакша немесе домалак гшшцщ, бушр жактарыньщ немесе немесе
6ip бушр1шц каткыл бел болмайтын, бидай уныныц наны. Жай
(6ipmmi сортты унта май жэне кант косып немесе eicimui сортты
унта тек май косып nicipuie,ai), кышалы (6ipimui сортты унта кыша
майын жэне май, кант косып пйяршедО немесе мей1зд 1 (жогары
сортты унта кант, май жэне мей1з косып пййртеди) болып
шыгарылады.
Салма (орыс. салма, агылшын. salma) - иленген камыр
нанды май жагылган казанга карып nicipin алганнан кейш, оны
пышакпен усактап кесш, сутке кайнатып жасайтын тагам. Салманы
эдетте су косылган сугке шаредг
42
Салма нан (орыс. салма, агылшын. salma nan) - ун
еленеди успне nimci жумыртка жарылып куйылады. Содан сон туз
езшп жылы су куя отырып камыр илене/п. Иленген камыр 10-15
минут 6eri жабылып койылады. Осы уакыттан кейш иленген камыр
окгаумен жазылады да, тертбурыштап кесшедг Кайнап жаткан
тузды суга немесе бурыннан калган сорпага сол тертбурыштап
кесшген камыр салынып nicipuiefli. Ол 6ip-eKi кайнаганнан кейш
судын не сорпаныц бетше калкып шыгады. Осы кезде ол cy3in
алынып табакка туаршедо де успне сары май салынады.
Дастарканга ыстык куйшде экелшедь
Самса(орыс. салма, агылшын. samsa) - жука жайылган
камырга майда ет пен пияз салып тандырда немесе тандыр шкафта
nicipuieriH тагам.
Сандвич
(орыс.
сандвич,
агылшын.sandwich)
бутербродгардыц агылшынша жэне Ka3ipri жалпыеуропалык атауы.
Май жагылган, успне б1ржапырак ет не балык eri салынган 6ip
TiniM нан. Салат, балдыркек жапырагымен не тагы 6ip тшм нанмен
жабылып бершедг Казинодан ойынды у зт Tycxi тамакка кетпеу
ушш ойлап шыгарган лорд Сандвичтш атымен аталган.
Сары майга булганган талкан (орыс. талкан со
сливочном маслом, агылшын. talkan with butter) - осы максатка
арналган талканнын успне сары май салынады да, талканга май
с1цгенше эбден булганады. dcipece, колдан шскен айраннын
майына булганган талкан ерекше дэмдц хош шсп келедг Майга
тары талканы да, бидай, жугер1 талканы да булгана бередг
Сэлде шелпек (орыс. салде шелпек, агылшын. salde
shelpek) - жпцшке, лента тэр1зд1 етш пл1п, шумактап, майга
куырылган шелпек. Оны катты кьпдырып, кэуд1рек erin куырады.
Табакка саларда мей13, кекнэр немесе жемк шырындарын тамызып
дэмдендаред1. Кебшесе мереке дастарканына арналган.
Сэбп пешеней1 (орыс. печенье с морковью, агылшын.
biscuits with carrots) - жуылган сэбп тузды суга nicipuiin, кабыгы
аршылады да, ет тарткышпен тартылады. Шыккан боткага кант май
жумыртка лимон кабыгынын yriHnici косылып квлем1 улгайганша
езпленеди. Содан сон ун косылады. Иленген камыр ун себшген
тактайга 1 см калындыктыкга жазылады. Ол эр турл1 калыпта
43
майланган
табага салынады. Печенье 240-260° С
темлературада nicipineAi.
Kecuiin
Спагетти (орыс. спагетти, агылшын. spaghetti) (итал.
тшнен spagetti - байлама жш) - кургак куйшде диаметр1 2 мм-ден
аспайтын, жш тэр1здес децгелек кеспе. Барлык камыр тагам секиш
тузды суда, эйтсе де сындырып, белшектелмей тутас куйшде
таршеда.
Су шелпек (орыс. су шелпек, агылшын. su shelpek) майга, сутке иленген шелпекп кейде кур суга кайнатып шаредт Су
шелпек туралган етке, куырдакка, кейде буршак боткасына, сары
ipiMuiiioce коса табакка салынады.
Сутжент (орыс. сутжент, агылшын. sutzhent) - сек эуел!
сутке бекпршедт Содан кейш сары май, кант, мейв, каткан нан
унтагы косылады да, каймак куйылып, жаншылады.
Сутке янбггкен майсек (орыс. майсок в молоке, агылшын.
maysok in milk) - сек ыдыска салынып, устше ыстык сут куйып
бекпрше,щ. Эбден 6erin, жаратылганнан кейш сары май салып,
жаксылап арапастырылады. Содан кейш кесеге салынып,
дастарканга экелшедт
Суга ж1б1ткен майсек (орыс. майсок в воде, агылшын.
maysok in water) - сек сапар кесеге салынып, устше ыстык су
куйылады. Оган сек толык бататындай болуы тшс. Содан соц
успне сары май салынып, жаксылап арапастырылады да, 6eri
жабылып
койылады. 20-30 минуттан
кей1н ол тагы да
арапастырылады.
Дастарканга тостаганга немесе
шуцгыл тарелкаларга
салынып экелшедт
Сузбеге жанышкан сек (орыс. майсок с творогом,
агылшын. maysok with cheese) - кещрек ыдыска салынган сузбе
б1рнеше рет булганады да, устше сек, мешз, усактап туралган
кепкен алма, туз салып, арапастырылады. Сейтш бет1 15-20 минут
жабылып койылады да, тагы 6ip рет араластырылып, дастарканга
экелшедь
44
Суйык кустЫ (орыс. жидкий хворост, агылшын. liquid
firewood) - жумыртканын сары уызы кант TympniiicTepi езшгенше
булганады да сут косылып,унныц устше куйылады,бфтутас коспа
шыкканша араластырылады содан соц оган жумыртканын
кюпрцпгенше шайкалган ак уызы косылады. Камыр абайлап
араластырылады. Содан сон камыр тутнс аркылы кайнаган майга
жщйпкелеп агызылады. Камыр торкоз шыгатындай етшп эр
багытга агызылады.сейтш кепюрмен торкездш устшен басылып, 12 минут куырылады. Дайын болтан кытырлак нанга кант улпасы
себшедг
Сыр косылган таякшалар (орыс. палочки с сыром,
агылшын. sticks with cheese) - уплмел1 камыр алтыншы рет
жайылган соц, уккшгген етюзтген сыр молынан себшед1 де, ею
буктелш 20 минуттай тоцазыткышка койылады. Содан соц жейнпп
per саусактьщ жартысындай калындыкта жайылады (сол еюге
белшген калпында) да, шайкалган жумыртка жагылып, бетше
калган сыр себшед!. Сейтш ыстык суга малынган узын пышакпен
жалпактыгы Зсм, узындыты 7см жолактар кесш, салкын суга
малынган табага (противень) орналастырып, кызган пешке
койылады. Таякшалар кызаргацда пеш сецшринп, жайпак
тарелкаларга салынады.
Сыр косылган каусырма (орыс.
пирог
с
сыром,
агылшын. pie with cheese) - ун табакка салынып, оган туз, сары
май косылып, камыр иленед1. Каймак косылады. Камыр табакка
жукпайтын болганша иленедг Сейтш децгелектенш, 3 сагаттай
тоцазыткышка койылады. Децгелектеп жайылган камыр майланган
табага салынады.
YKKiurreH етюзшген сыр унга араластырылып, камырдын
бет1не б1ркелю erin себ1лед1. Жумыртканын сарысы, кшегей, туз
жэне кызыл бурыш тспектерг Сырдын беттне осы коспа куйылып,
оныц алдын ала кыздьфьшган(200° С-ге дей1н) пешке 15 минут
nicipreH соц оты 150 С-re дейш азайтылып, 15 минут немесе
кызарганша усталады.
Сыр косылган коржик (орыс. коржик с сыром, агылшын.
cookie monster with cheese) - ун акшыл сары туске енгенше майга
куырылады да, сут куйылып, 5 минут nicipinefli. Оган угшген сыр
косылып, араластырылады да, жумыртка жагылып, сары уызы
куйылады. Тагы да отка койылып, кайнаганша булганады. Сейтш
45
оттан алынып, коспа салкындатылады да, майланып кепкен нан
унтагы себшген нан унтагы табага аударылады Белистерге белшш,
дайын болганша пешке тсфшедг
Сыр косылган пешеней (орыс. печенье с сыром,
агылшын. cookies with cheese) - ун, туз жэне кызыл бурыш
араластырылып, такгайга аударылды, унта сары май косылып, сыр
себтеда де ею пышакпен кесюленедо. Сейтш тездетш камыр
иленед1 де, децгелектенш, целофан каптага салынып, 30 минут
тоназыткышка койылады. Салкындалган камыр аздал ун себшген
такгайга калындыгы 15x7см жолактарга кесшедьОлар майланган
табага орнастырылады. Таба алдын ала кыздырылган (200° С)
пешке 8 минуттай койылады да, пешеней аздал кыздырганша
усталады.
Сыр бисквит! (орыс. бисквит с сыром, агылшын. biscuit
with cheese) —жумыртканын сары уызы квшрыпгенше шайкалып.
усакгап угптлген сыр мен унга косылады да, б1ркелю коспага
айналганша араластырылады. Жумыртканын салкындатылган ак
уызы белек шайкалады да, осы коспага куйыла тоырып
араластырылады. Майланган формата немесе табага аударылады.
Орташа жанган пеште 40 минутта дайын болады.
Сыр косылган куймак (орыс. оладьи с сыром, агылшын.
pancakes with cheese) —жумыртканнын сары уызына туз езшш
булгай отырып суг пен ун косылады. Осылайга дайындалган
камырга жумыртканын шайкалган ак уызы куйылып абайлап
араластырылады. Камырдын каймактын коюлыгындай болуы
керек. Сыр тертбурыштап жукалап кесьледг Тортасы айырылган
май кыздырылган табага салынады да, ею жаты да куырылады.
Дастарханга коярда тортасы айарылган май куйылады.
Суга шскен крендель (орыс. крендель вареный на воде,
агылшын. pretzel boiled in water) - жумыртка, кант, май, туз
косылып ез1лед1 де, сут косылып араластырылган соц камыр
иленедг Дайын камырдын юшкенгай крендель жасалып, аздап
туздалган кайнап турган суга mcipineup. Кепсермен алынып
соргытылады да, майланган металл табага салынып, температурасы
240-260° С пешке куырылады.
46
т
Таба нан (орыс. таба нан, агылшын. taba nan) - казак
халкыныц ец улкен дэмг Оныц жаксы nicyi, ец алдымен унта,
камырдын илену дэрежесше, ашыткысына, коме бшуге пкелсй
байланысты. Соган орай ун тандай бшу, ашыткы эз 1рлеу жэне оны
шеберл1кпен илеу —басты mi идет.
Жаксы ашытылган камырдын наны да жаксы шсед 1.
Сондыктан ен алдымен ашыткы 33ipnefi бшу керек. Оны эз 1рлеу
ушш 10-15 грамм дрожжи немесе жарты шай касык ас содасы
жарты кесе жылы суга ертледо де 2 ас касык ун, жарты шай касык
туз араластырып, ашытуга койылады.
Ашыткы кетершген сон онын котершгенш бетше денестене
Konipmin шыккан кобйстен бшуге болады, камьф иленедт Ол ушш
жогары немесе 6ipimni сортты бидай уны еленедг Сейтш
жылылыгы 30-35 градус суга немесе суга ашыткы алдын ала су
куйылып, езшген, туз, кант салынады да, жумыртка жарылады.
Содан сон иеленген ун салынып, еамдйс майын куюга болады.
Сонымен камыр Hi канганша иленш, бет1 жабылады да, жылы
жерге койылады. Сонда 1,5-2 сагаггтын шпнде камырдын колем1 де
1,5-2 есе улгайып котершедг Осы кезде тагы 6ip рет кайырып илеп,
кайтадан жылы жерге кою керек. Камыр эбден ашыган кезде шеге
бастайды. Ал ол шекпей, кайта кетершсе немесе ыдыстыц сыртына
теллгенше быршып кет се, камырдын да, соган орай кемшетш
нанынын да сапасына нуксан келттреш.
Камыр табаныц мелшерше карай белшш алынып, мал майы
немесе ездмдж майы жагылган табага тепстеп салынады. Ашыган
камьф келем1 2/3 табанын
бол!пндей болуга т т с . Ойткеш
камырдын колем 1 кызумен тагы да кетершш, улгаяды. С ой тт
успнп табаны Kerepin кетеш.
Сонымен, камыр табага салынган сон бетН ycriHri табамен
жабылып шок коламтасына комшедь Б1раздан соц шоктан аршып
алынып, бетш ашпастан eximni жагына аударылады да, кайта
ком1лед1.
Ka3ipri кезде таба нан ауылдык жерлерде де, калалык
жерлерде де газ немесе электр пепггершщ духовкаларында nicipine
бастады. Мунда да нанныц астыцы жаты nicri -a y дегенде eKiHiui
жагына аударылады.
Йештщ кызуы 200-220° С градус болса таба нан 20-25
минутта — ак шседь Жаксы nicxeH нанныц Tyci шошкыл тартып
47
турады. Бетше бармак батырса, шункырайып барып тез калпына
келед.
Таба нан ыстыктай да, суытылып та желшещ. dcipece
усактап туралып, устше сары май салып жеген нан Tin yfiipep. 0те
ток тагам.
Талкан (орыс. талкан, агылшын. talkan) - куырылган
бидай, тары, т.б. кел1ге туйгецде немесе дшрменге тартканда
жасалатын майда уитак. Бидайды тары мен арпаны куырып алган
соц келйе туйш, кол дшрменге тартып, елеушпен елеп, майда
унтак жасайды. Тапцанды сорпага, сутке, майга, каймакка
жаныштайды, оларды жанышкан талцан немесе аттас квже,
боткр дейдг
Талкан - кептеген тагамдарга таптырмайтын шиюзат. Одан
быламык, ботка, атала дайындауга болады. Соцдай - ак сутке,
каймакка, сарымайга, сорпага, суга булгап желшедд. Ол асыгыста
оцай дайындалатын тагам.
Тандыр нан (орыс.тандыр нан, агылшын. tandyr nan) -
тандырга nicipreH нан.
Тандыр самса (орыс. самса в тандыре, агылшын. tandyr
samsa) - камырдын устше кой етшен фарш салынып, ушбурыштап
немесе децгелектеп тандырга nicipinreH самса.
Тацкурай каусырмасы (орыс. пирог с малиной,
агылшыи. cake with raspberries) - сары уыз бен кант эбден
кешршйенше булганып, сары май, ун жэне жумыртканын
шайкалган ак уызы косылады. Иленген камыр майланып, ун
себшген формата (немесе аласа кастрюльге) ауыстырылады. Пешке
койылып, 8-10 минуттан соц шыгарып алынады да, тацкурай жемю
себшеда. Сойпп, тагы да 20-2S минуттай пешке койылады. Дайын
каусырма салкындаган соц кант улпасы себеленедг
Тацкурай мен кшегей косылган каусырма (орыс. пирог с
малиной и со сливкой, агылшын. cake with raspberries and
cream) - камыр иленед^ салкын жерге койылады. Содан соц 1 см
калыццыкта жайылады. Металл табага салынып, камыр тепстелед^
жиеп кетершед1, оган жумыртка жагылады.
220-240° С
температурада nicipineAi. Сэл кызара бастаганда, абайлап шыгарып
алынып, бетш б1ркелю жауып туратындай erin тацкурай салынып,
48
бетше каш- (1 кесе) себшп, тездетш пешке койылады да 15-20
минут nicipuiefli. Салкындаган соц кшегей KpeMi жагылады.
Кшегей крем1. Кшегей кастрюльге (алюминий ыдыс
жарамайды) куйылып, муз не салкын суга койылады да металл
булгауышпен кою Ko6iK пайда болганша шсшедь Эбден nicm reH
кшегей узддказ булгана отырып, 6 ip r in a en кант улпасы себшед1,
аздаган ванилин косылады, езшген арне алдын ала 20-25 минут
бойы салкын суга малып койылып, сыгылады, содан сон ширек
кесе кайнаган суга араластыра турып езшедь
Tyrri шелпек (кей жерде дэм дейш) (орыс. сладкий
шелпек, агылшын. sweet shelpek) - суга кант езш оны
(койылганша) кайнатады. Нанды осы ертцщге илеп, сыртына
жумыртканын ак уызын, кант шырынын (канрп кезде езген
шоколад) косып nicipefli.
Токаш (орыс.1) токаш, 2) булочка, агылшын. 1) tokash, 2)
roll) - 1) калындау етш жайылган камырды эр турл1 етш кесш,
майга nicipreH нан; 2) калындау
децгелек нан.
e rin
тандырга
n ic ip in re H
кпнкене
Токыма (орыс. плётенка, агылшын. twist) - ширатылган
узынша формалы белке.
Торт (орыс. торт, агылшын. саке) - май, кант, жумыртка
косып уннан жасайтын кондитерл1к тэтп тагам. Жангакты,
шоколадты торт т.б.
Тосап жагылган каттама каусырма (орыс.слоеный пнрог
с вареньем, агылшын. layer cake with jam) - камыр буктемеге
арналгандай дайындалып,жукалап (1 см) жайылады. Камырдын
колемi металл табаныц колемшдей болуы Tnic. Оныц уштен 6ip
бел1п эсемдеуге калдырылады.
Жайылган камыр аздап суланган табага салынып, б|рнеше
жерден шанышкымен теаледг 240-260 С темлературада 10-15
минут nicipineAi.
Калган камыр калындыгы 0,5см етш жайылып, еш 1,5-2 см
жолакгарга кесшеш, узындыгы металл табадан аспауы керек.
Жолактар тор кез тэрйд! орналастырылып, жумыртка жагылады да,
240-260° С температурада 10-12 минут усталады. Дайын тор кез
49
тосап жагылан кулшенщ бетше орналастырылады. Бетше кант
себшедг
Тоцкерме (орыс.тонкерме, агылшын. tonkerme) - кызган
казанга кактап тсфшген жука нан, казанжаппа.
Теп (орыс. топ, агылшын. top) - тарынын шию, шскен
сегшен, талканынан, курштен Э31рленетш дэмд! тагам. Казанга су
куйылып, туз салынып шсфшедц де устше шыжык, май косып
экелшедг
Тушпара - (пельмен, парсы типнен - эдщ тамак) (орыс.
пельмени, агылшын. pelmeni) - етп машинага тартып немесе
айбас ургымен, балтамен шауып усакгау, туз, пияз, бурышын
татытып жентектеу. Содан кешн ол жука жайылып кесшген камырга
жапырактап бурмеленедо де сорпага шсфшедг
Тущы бауырсакты (орыс. баурсаки , агылшын. baursaks)
- унта сут, май, кант, жумыртка косып илеп, усак xecin куырган.
Куьфып болган соц нише сары май жаккан калыпка салып, бал
куйып, кокнэр ceyin, мейгз, мэмпэси салып катырады, оны
конактардыц ец кадфл1с1бузатын салт болтан.
Тущы куймак (орыс. оладьи, агылшын. pancakes) кастрюльге ун салынады да, уздйсс1з араластырыла отырып, тузды
жылы сут куйылады. Жумыртканын сары уызы, кант салынады.
Содан соц жарылган nnaci жумыртка куйылады да,
араластырылады. Осы масса табага жаксылап куырылады.
Дастарканга устше ерпгпген сары май куйып экелшедг
У
Умаш коже (орыс. умаш коже, агылшын. umash kozhe) алаканмен укалап, киыршыкгалган унды сутке кайнатып nicipeTiH
ас.
so
V
¥сак пегаеней (орыс. мелкий печенье, агылшын fine
pastry) - кантпен араластырылган жумыртканы баяу отка койып
арнаулы куралмен не касыклен араластыра турып, каймактын
коюлыгындай болганда от сеншршедг Сэл салкындатылып
ун,ванилин уанты жэне аздан соц сары май араластырылады, эбден
араласкан камыр майланган металл табага шагын доцгелекше етш
салынады. Бетше кант себшп 5-6 минут еткен сон 260-280° С
температурада nicipuiefli.
¥ я (орыс.гнездо, агылшын. nest) - камыр буктемелерге
энрленгендей калындыгы 0,5 см erin жайылып, улкен шай Kecenin
келемвдей денгелектер кесшедг Олардын жартысы аздап суланган
табага салынып, жумыртка жагылады. Калган децгелектердщ
ортасы стаканмен не рюмкамен сакина калатындай erin ойып
алынады.
Жумыртка жагылган доцгелектерге
сакинапар
орналастырылып, бетше жумыртка жагылады. Температурасы 200240 С пешке койылады. Ал ойып алган юшкене денгелектер
суланган табага ттзшп,бетше жумыртка жагылады да 260-270° С
температурада
nicipuieAi.
Дайын
болтан
денгелектер
салкы ндатылады.
Улкен денгелектер кекешс немесе ет коспаларымен
толтырылып,бет1 юшкене денгелектермен жабылады.
Y
Узбе (орыс. узбе, агылшын. uzbe) — супсе, сорпага
nicipLneTiH камыр Keceicrepi.
Узбен (орыс.узбен, агылшын. uzben) - кеспе кеже, кейбф
жерде жайылган камырды узыншалап кесш суга кайнатып, сут
косып nicipeTiH кеже.
Ym кабатты каусырма (орыс. трехслойный пирог,
агылшын. three layer cake) - ем кеседей унга салкындатылып,
усакталган май, жумыртканын сары уызы, каймак, кант улпасы, туз
косылады. Камыр иленедг Иленген камыр 12-20 минутгай
салкындау жерге койылады. Содан сон 1 см калындыкта жайылып,
51
майланган формата аударылады да, пышак не шанышкымен
тесшедо.
Алхоры суйегшен ажыратылып, еюге белшеш де камырга
жумсак бол1Г1 томен каратылып орналастырылады, бетше кант
улпасы, кепкен нан унтагы себипп, успне бисквит куйылады.
Yh каусырмасы (орыс. домашний пирог, агылшын. home­
made cake) - ун мен маргарин косылып, маргарин пышакпен
кескшделед! де ортасы шунгылданады. Шункырга туз бен cipxe
суы араласкан су куйылып, жумыртка жарылады да, камыр
иленедг Иленген камыр 30 минуттай салкындау жерге койылады.
Содан соц камыр батон тэр1зд1 формата келпршп, б|рдей сепз
белиске белшедг dp6ip кулше жукалап жайылады. Кулшелер
температурасы 200-220 С пеште жецш кызарганша nicipuiefli.
Салкындатылган кулшелердщ арасына кремдер жагылып (6ipeyi
тушршк етуге калдырылады) бет1таза тепе такгаймен жабылып, 45 кг салмакгы затпен бастырып койылады. 3-4 сагаттан соц калган
крем жагылып, тушрипктер себшеда.
X
Хала (орыс.хала, агылшын. challah) - ширатылган узынша
формалы белке.
Ч
Чебурек (орыс.чебурек, агылшын. cheburek) - Иленген
камырдын успне фарш салынып, жарты ай секщщ каусырып, майга
жYздipiлiнiп nicipinreH кулше нан.
Ш
Шайга арналган белке (орыс. булка к чаю, агылшын. roll
for tea) - еленген унга кант май жумыртканын сары уызы, туз,
шарап косылып, эбден арапастырылады, узыншалап ширатылып,
жангактын колемшдей eTinin KecuieAi.
52
Сейтш майланган металл табага салынады да, бетше
жумыртка жагылып, кекнар себигедь Температурасы 230-260° С
пеште 15-20 минут тсфш едг
Шайга арналган пешеней (орыс.печенье к чаю, агылшын.
tea biscuit) - бидай жэне картоп унымен сода араластырылып,
еленедг Еленген ун уйшп, ортасы шуцгылданады да, оган каймак,
май, кант, жумыртка салынады.
Бэр| пышакпен араластырылып, колмен иленедг Иленген
камыр 10-15 минут салкындатылады да, окгаумен 1 см калыцдыкта
жайылады.
Эр турл1 формада кесшп, майланган металл табага
салынады.
Печенье 240-260 С температурада 10-15 минут пйпршедг
Табадан салкындаган сон гаиа алынады
Ши бауырсак (орыс. шн баурсак, агылшын. shi baursak)
- ши бауырсак куыру уппн камыр ашытылмайды.Осы максатка
арналган унта ас содасы салынып, жумыртка жарылып куйылады
да, б1рден камыр иленедг Иленген камьф ун себелене отырып,
октаумен жазылады да, узыншалап, жщниекелей кесшедг Содан
соц казандагы кызып турган майга аударыстьфыла отырып,
жуздфе куьфылады.
Шэк-Шэк (орыс.чак-чак, агылшын. chak-chak) - шай
дастарканына арналган тэтп тагам; кант, шик1 жумыртка, сары май
косылып, жаксылап езтеда де эбден араластырылады. ¥нга сут
немесе су куйылып, туз салынады да камыр иленедг Казанга май
салынып, аудармалай отырып куырылады.
Шэнп (орыс. шангн, агылшын. changi) - токаш, кулше.
Шелпек (орыс.шелпек, агылшын. shelpek) - майга тсфген
жука нан, шелпек - ашымаган, кейде ашыган камырдан жука
жайылган, майга жуздфш nicipuieTiH жайма камыр, олар двцгелек
шелпек, лэйпек шелпек, кртцабат шелпек, май шелпек, крыкриа
шелпек, сэлде шелпек, букпе шелпек, шиыртпак, шелпек, цабарган
шелпек, mammi шелпек, су шелпек он бф турге белшедг Шелпек айт кундерщце, аруактарды еске алганда, ас бергецде тс1р1лед1.
Камырды жукалап эз1рлеп, майга тсфедг
53
Шныртпак шелпек (орыс.шныртпа шелпек, агылшын.
shiyrtpa shelpek) - камырга шекер, жумыртка, май, ашыткы косып
сугке илейдг Камырды бауырсакша ecin арнаулы таякшага орал
буранда бейнесше келттред1 де, катты кызган ес1мддк майына
куырады.
Шурек (турк. тиннен сегэк) (орыс.шурек, агылшын.
shurek) - ашымаган камырдан mcipmeriH шелпек тэрйздес нан.
Бидай, жугер>, арпа ундарынан коламтага кемш немесе тандырга
nicipuieAi.
Шоколадты «Жацалык» торты (орыс. шоколадный торт
«Жацалык», агылшын. chocolate cake "Zhanalyk") - жумыртка
кантпен араластырылып, уздйссв булгана отырып, 50° С ыстык су
куйылган кастрюльде кыздырылады.
Содан соц масса
салкындаганша шсшедг n ic e отырып ун косылады, соцынан
кыздырылган май куйылады. Сейтш, камыр майланып, ун себшген
табага бйркелю калыцдыкта орналастырылады. Beri пышакпен
тепстелш, пешке койылады. Дайын бисквит кесшп, Tycipin
алынады.
Крем дайыцдалады: жумыртка мен кант араластырылып баяу
отта 50-55° С температурага дешн кыздырылады. Оттан алынып
масса салкындаганша шсшедц. Осы кезде май каймакгыц
коюлыгындай болганша жумсартылады. Салкындаган жумыртка кант коспасы майга аз-аздап косылып,жаксылап араластырылады.
Ец соцында кыздырылган май мен коньякка араластырылган какао
унтагы косылады.
Дайын бисквит салкындатылып,eicire белшедй де крем
жагылады. Бетше повидло жагылып, шоколадты глазурь куйылады.
Глазурьге кант улпасы немесе кантты какао унтагы, жангак
жэне кыздырылган сары май майдыц азгана белю косылып, эбден
булганады да майдыц калганы косылады. Тагы да араластырылады.
I
IpiMiniK коылгаи денгелектер (орыс.круглички с
творогом, агылшын. round with cheese) - ipiMmix електен
етюзшш, жумыртка, маргарин, кант, туз, сода, еленген ун коспасы,
эбден
арластырылады
да,
камыр
иленедь
Камырдан
туйежапырактыц келем1ндей денгелектер жасапып, ес1мд!к майына
54
куырылады
IpiMmiK торты (»РЫС- —
Г ™ |£ ’ ‘осып шайкалып,
„ к .) - ей
ущымен сода (йриеш е тамшы
^ Г ^ л г а н ) косылып, эбден араластырылады. V h
" ■ " £ Я
Г Ж
Ж
Е 2 ^ жумыртканын
сары уызы, ванилин, кант косылады. Жаксылап араластырылып,
дайын кулшешн бетше 6ipKejrei орналастырылады. У спне крем
жагылады (жумыртканын ак уызы кант пен ванилин косып
кешргенше булгаиады). Дайындалган торт KpeMi жещл кызарганша
15 минуттай духовкага койылады.
IpiMmiK пен цукат салынган к а у сы р м а (о р ы с.п и р ог с
творгом и цукатом, агылшын. cake w ith candied fr u it a n d
tvorgom) - сары май немесе маргаринге ун косылып, пышакпен
кескшеиеда де, кант, жумыртка, араластырылып, каймак, сода, таз
^
еИП!" КаМЫР6Ф таул1кгей тоназыткышкавдйылады^
сары маЯ косы лы п"
э
^
(°РЫС. ЭКЛЯ1 .
55
6° л ад ы )
Эдебиеттер
1 Бейсенбиева К. Ак босага. - Алматы: Кайнар, 1988. - 224 б.
2 Касиманов С. Кдзакгыц улттык тагамдары - Алматы:
Кайнар, 1977.-98 6.
3 Казак тш терминдершщ салалык гылыми туащурме
сезд1п. Тамак енеркэс1б1 жэне турмыстык кызмет. - Алматы:
Мектеп, 2002. - 252 б.
4 Сариев И. Дастархан. - Алматы: Кайнар, 1989. - 118 б.
5 Тшемесов X. Казактын улттык тагамдары - Алматы:
Кайнар, 1995. - 172 б.
6 Шай дастарканы. (Кураспырган 3. Башбаева - Алматы:
Кайнар, 1994. - 279 б.
56
Мазмуны
Алгысез.............................................................................................
А........................................................................................................
Б............... .........................................................................................
В........................................................................................................
Г.........................................................................................................
Д........................................................................................................
1........................................................................................................
Ж.......................................................................................................
3
К........................................................................................................
К .......................................................................................................
Л........................................................................................................
М.......................................................................................................
Н........................................................................................................
0
9 ........................................................................................................
П........................................................................................................
В.........................................................................................................
С........................................................................................................
Т........................................................................................................
У........................................................................................................
Y........................................................................................................
У........................................................................................................
X........................................................................................................
4
Ш.......................................................................................................
............................................................................................... 1
Э........................................................................................................
57
3
4
7
11
12
13
14
15
19
19
25
32
34
37
38
39
41
42
42
47
50
51
51
52
52
52
54
55
Д.Е. Капанова
¥Н ТАГАМДЫК АТАУЛАРЫНЫН,
АНЫКТАГЫШ С03Д1Г1
Сездш
Техникалык редактор Д.Н. Айтжанова
Жауапты хатшы Т.А. Ротарь
Басуга 09.04.2012 ж.
Opin Typi Times
nimiM 29,7 x 42 V*. Офсетпк кагаз
Шартты баспа табагы 0,25 Таралымы 300 дана
Тапсырыс№ 1832
«КЕРЕКУ» Бас пасы
С.Торайгыров атындагы
Павлодар мемлекегпк университет!
140008, Павлодар к., Ломов к., 64
Курастырушы: фт.к., доцент Д. Е. Капанова
Шетел плдер практикалык курс кафедрасы
«¥н тагамдык атауларынын» аныктагыш с е зд т
Кафедра мэжшсшде бектлд1 2012 ж. «
КафедраменгеручшЫ
»
£2? № <¥' хаттама
{ / г ч ■>
_______ Б. К. Жумабекова
Гуманитарлык
педагогикалык
факультет! нin
кенесшде макулданган
2012 ж. « 'T 'S »
^
хаттама
оку-эд1стемел|'к
ОЭК терайымы_____ _________ Е. Н. Жуманкулова
КЕЛ1С1ЛД1
ГП факультетшщ деканы
2012 ж. «
» Щ
/ Г / _______ Ж. Т. Сарбалаев
СМ бей*мш щ н/б
2012 ж. « '<■» & 3
Аудармага жауапты _
МАКУЛДАНДЫ
ОУЖ ж ЭКБ бастыгы
2012 ж. « 4 f » Ц
Г. С. Баяхметова
^ ___ Д. Е. Капанова
______ jk s
А. А. Варакута
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
1 596 Кб
Теги
2129, kapanova, ataularinin, tagamdikh, szdigi, anikhtagish
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа