close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

3664 ponomareva t. belenkiy g maslo sir i vse iz moloka

код для вставкиСкачать
Т ПОНОМАРЕВА
Г.БЕЛЕНЬКИИ
в
Т. Пономарева
Г, Беленький
МАСЛО, СЫР И ВСЕ
И З МОЛОКА
«Ф Е Н И К С »
Ростов-на-Д ону
2000
ББК 46.7
П 77
Пономарева Т. М., Беленький
Л.
Масло,
сыр
и
все
из
молода.
Серия
«Учебный
П 77
к у о о . Ростов-на-Дону: «Феникса, 2000.
352 с.
Книга является своеобразным пособием для тех, кто не толь­
ко любит молочные продукты как один из важнейших элемен­
тов питания, но и хотел бы научиться изготавливать самые раз­
личные продукты из молока в домашних условиях, в том числе
и для малого бизнеса. Описаны технологии изготовления еливок, масла, творога, сыра, кисломолочных продуктов, сметаны, йогурта, мороженного, молочных коктейлей и многих других вкус­
ных и полезных продуктов. В книгу включено около 400 рецеп­
тов приготовления различных блюд и молочных продуктов.
Для широкого круга читателей.
^
гтындагы ПМУ-д?н
15ВЫ 5-222-00986-6
ББК 46.7
§
© Пономарева Т. М .,
Беленький Г. Л ., 2000
Замысел, разработка
серии. Баранчиковой Е. В., 1999
© Оформление. Издательство
«Ф еникс*. 2000
Содержание
О чем и для кого эта книга............................... 5
■
М олоко.......................................... ................... 9
П и щ евая ц ен н о сть и лечебны е с в о й ств а м о л о к а
и м о л о ч н ы х п р о д у к т о в ................................................................................ ... ...
П о р о к и м о л о к а и и х п р е д у п р е ж д е н и е ................................................ 24
О б р а б о т к а м о л о к а ................................................................ ........................ 30
П ереработка
Блю да
м о л о к а в д о м а ш н и х у с л о в и я х ...................................44
из м о л о к а ............................................................ |............................
49
Сливки..................................,.........| ................ 5 3
Бл ю д а
из с л и в о к ..........................................................................................
54
Кисломолочные продукты..............................76
П р о с т о к в а ш а ..........................................................................................
77
Й о г у р т ................. .................................... ............ ..............................................
93
А
95
цидофильное
м о л о к о ...............................................................................
К у м ы с ........................... ...................... ...............................................
К ефир
Блю да
90
101
из к и с л о м о л о ч н ы х п р о д у к т о в ................................................ 1 1 1
Творог................... ............................. ............. 124
К а к м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь т в о р о г ........... ............................................
Блю да
из т в о р о г а ............... ..................................Ц
130
................................... 13 *
Сметана.............................................................
Б л ю д а из с м е т а н ы ......................................................................................... 163
1ЯР
Сливочное масло.............................................107
198
Что МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ из м а с л а ........................................................ 70
Блю да
Сыр.................................. ............ ....................226
..................... 254
из с ы р а .............................................................................
§1
Мороженое........................... *..........................307
П ри готовл ен и е и и сп ол ьзован и е м ор ож ен ого
в д о м а ш н и х у с л о в и я х .......................................... .......................................
Р азли чн ы е
виды м о ро ж ен о го и бл ю д а с е го
и с п о л ь з о в а н и е м ...............................................................................................
Молочные коктейли...................................... 320
Р е ц е п т ы м о л о ч н ы х к о к т е й л е й ................................................................ 321
Побочные продукты переработки
325
молока..............................................................
Это интересно и полезно знать.................... 331
Еще несколько рецептов блюд
с использованием молока и других
молочных продуктов...................................... 338
Вместо послесловия
344
О
ЧЕМ И ДЛЯ КОГО ЭТА КНИГА
ян
Эта книга для тех, кто вполне справедливо счи­
тает молоко важнейшим элементом рационального
питания, и кто хотел бы научиться не только пра­
вильно готовить блюда из молока и молочных про­
дуктов, но и производить непосредственно эти про­
дукты в условиях дома, дачи, а также для мелкосе­
рийного производства - малого бизнеса.
В сегодняшних непростых социально-экономи­
ческих условиях молоко и молочные продукты осо­
бенно важны, так как будучи (особенно при условии
их домашнего производства) относительно недоро­
гими, они позволяют оптимизировать калорийность
питания, обеспечивая организм всеми необходимы­
ми элементами для нормальной жизнедеятельнос­
ти. При некоторых навыках из молока и молочных
продуктов можно приготовить огромное число са­
мых разнообразных блюд, которые не только полез­
ны, но и по-настоящему вкусны.
В книге приведены сведения о пищевой ценности
и лечебных свойствах молока, кисломолочных продук­
тов, сметаны, творога, сыра. Рассказано о том, как лучше всего применять молоко, какие технологические
приемы использовать для приготовления широкого
Ф
А
Масло, сыт) и все из молока
ассортимента молочных продуктов, какие нужно со­
блюдать правила, чтобы получить поистине высо­
кокачественные продукты в вашем домашнем
«цеху», как использовать молочные продукты, что­
бы они с максимальной пользой усваивались организмом человека.
Значительную часть книги занимают кулинар­
ные рецепты блюд из молочных лродуктов, рассчи­
танные как на тех, кто привык не тратить слиш­
ком много времени на приготовление пищи, так и
на любителей «поколдовать» на кухне. В общей
сложности таких рецептов около 400.
И все-таки перед вами р§ не «поваренная книга».
Основная задача авторов —дать советы и реко­
мендации тем, кто может и хочет производить мо­
лочные продукты у себя дома. Часть произведенной
продукции может в этом случае стать основой ва­
шего «малого бизнеса».
Чтобы делать это качественно, получая конкурен­
тноспособную продукцию, надо знать как техноло­
гию производства тех или иных продуктов, так и
быть в курсе существующего (в том числе и новей­
шего) оборудования, иметь представление о том, как
рационально расставить это оборудование в вашем
помещении, как обеспечить максимально эффектив­
ное использование техники. Обо всем этом и о
многом другом вы узнаете из книги.
Думается, значительную часть наших читателей
составят жители села и небольших поселков, у коь
О чем и для кого эта книга
торых на подворье имеются коровы, овцы, козы и
т.д. Многие из владельцев этих животных ограни­
чиваются лишь натуральным молоком и имеют сла­
бое представление о том, как можно быстро и без
особых затрат получить широчайший спектр молоч­
ных продуктов. При этом отпадает необходимость
приобретать такие продукты в магазинах, что в зна­
чительной мере сэкономит ваши средства, хотя, ко­
нечно, потребует от вас определенных знаний и
навыков.
Мы расскажем вам также о способах приготов­
ления некоторых молочных продуктов, имеющих
широкое распространение. И, конечно, дадим сове­
ты и рекомендации по использованию молочных
продуктов для лечебного питания, ведь во многих
случаях эти продукты являются своеобразным и эф­
фективным лечебным средством.
Книга написана с учетом современных знаний
молочного производства. Конечно, в последние
годы домашнее изготовление молочных продуктов
в нашей стране не слишком-то развивалось, был
взят курс на массовое производство молочных
продуктов на крупных предприятиях. Наряду со
своими плюсами, такая стратегия ограничивала
поиск нестандартных решений, не позволяла про­
изводить многие виды продуктов, которые незас­
луженно оказались забыты именно из-за того, что
их не производили в массовом количестве на
молочных комбинатах.
7
Масло, сыр и все из молока
Нынешняя ситуация подталкивает нас к поиску
неординарных решений, в числе которых - домаш­
ни могут 61
производят
не хуже, а подчас даже лучше
крупных предприятиях. Конечно, при условии гра­
мотной технологии домашнего производства и со­
блюдения всех правил, включая санитарные.
Итак, в путь, уважаемые читатели! Надеемся, что
наша книга будет для вас полезной и поможет вам,
хотя бы в какой-то мере, в решении ваших жизнен­
ных проблем.
Молоко
Молоко - это секреторная жидкость, вырабаты­
ваемая молочными железами млекопитающих жи­
вотных и человека. Появляется молоко у них пос­
ле родов и служит пищей для детенышей.
По способности образовывать молоко в специ­
ально предназначенном для этого органе - молоч­
ной железе - выделяют высший класс животных класс млекопитающих. На нашей планете млекопи­
тающих насчитывают, по данным Большой Советс­
кой энциклопедии, около 4000 видов.
Как продукт питания людей, молоко получают
при доении здоровых молочных самок.
Молоко млекопитающих животных является пол­
ноценным и легко усвояемым питательным продуктом.
В его состав входят: вода, жир, белки, молоч­
ный сахар, фосфатиды, минеральные вещества,
газы, витамины, ферменты, иммунные тела. Ина­
че говоря, молоко, с точки зрения химии, представ­
ляет собой смесь различных веществ, и'в то же
время оно является биологической жидкостью
сложного коллоидного характера, так как вещества,
составляющие молоко, находятся в различных сте­
пенях дисперсности.
9
Масло, сыо и все из молока
Так, например, молочный сахар и минеральные
соли растворены в водной части молока, белки на­
ходятся в особом физическом состоянии и образу­
ют коллоиды, а жир в виде мельчайших жировых
шариков плавает в водной части молока.
Для краткого ознакомления приводим химичес­
кий состав молока самок различных млекопитаю­
щих (среднее содержание в 100 г молока)
Молоко животных одного вида имеет определен­
ный химический состав, однако, он непостоянен и
Б е л к и I Ж иры I Сахар I С о ли
Вид животного
Крупный рогатый скат
Коза
Буйвол
Лошадь
Верблюд
Осел
Лама
Олень
Свинья
Кошка
Кролик
Слон
Лось
Крыса
Дельфин
сравнения
Женское молоко
10
Молоко
может частично изменяться в зависимости от многих условий: породы и возраста, условий содержа­
ния животных, качества кормов, периода лактации
и т.д.
Для своего питания человек использует в основ­
ном молоко коровы и в значительно меньшей сте­
пени молоко других животных: козы, овцы, кобы­
лицы, буйволицы, ослицы, зебу, северного оленя и
других.
Из молока указанных животных в домашних
условиях можно приготовить те же продукты, ко­
торые получают из коровьего молока. Но все же
надо учитывать разный химическии состав молока
различных животных.
Например, овечье молоко по общему количе­
ству сухих веществ превышает коровье в среднем
в 1,5 раза за счет повышенного содержания жира
и белка. Поэтому из овечьего молока получает­
ся весьма удачно сыр и масло. Однако состав
жира овечьего молока отличается от коровьего,
именно от этого в известной мере зависит специ­
фический вкус и запах овечьего молока и продук­
тов из него, в частности масло будет иметь «сал исты и» вкус.
Цвет овечьего молока белый со слабым' серова­
тым оттенком, это молоко содержит в 2-3 раза боль­
ше витаминов А, В1} В2 по сравнению с коровьим.
Козье молоко имеет белый цвет. По своему со­
ставу и питательности оно близко к коровьему, но
о
(Я
и
Масло, сыр и все из молока
более полезно для организма человека, так как бо­
гаче белками и витаминами. Величина жировых
шариков в козьем молоке в 2 раза меньше, чем в
коровьем, что способствует лучшему усвоению жира
организмом. Особенно полезно козье молоко для
детей. Но в козьем молоке труднее отстаивается
жир, и поэтому оно плохо сепарируется.
Кобылье молоко - белая с Голубоватым оттен­
ком, сладкого и немного терпкого вкуса жидкость.
В нем несколько меньше сухих веществ, но больше
молочного сахара, чем в коровьем молоке. Кроме
тОго, оно содержит меньше жира, но значительно
богаче витаминами.
'' "VПо соотношению белковых фракций и количе­
ству лактозы кобылье молоко стоит ближе к женс­
кому молоку.
Кобылье молоко по своим физико-химическим
свойствам значительно отличается от коровьего.
При скисании кобылье молоко не образует плотно­
го сгустка и поэтому легко растворяется в желудоч­
ном соке.
Сбить масло из кобыльего молока практичес­
ки невозможно. Зато оно широко применяется в
производстве кумыса —лечебного и диетическо­
го продукта.
Молоко оленей отличается от молока других
сельскохозяйственных животных в основном тем,
что содержит, по сравнению с коровьим, в 3 раза
больше белка и в 5 раз больше жира. Используют
12
Молоко
молоко оленя в основном в цельном виде, реже го­
товят из него масло, сыр, творог.
Оленье и буйволиное молоко настолько жирное,
что желудок далеко не каждого человека может его
переварить нормально. Поэтому в период привыка­
ния к нему, это молоко лучше разбавлять водой.
Калорийность пищевых продуктов определяет­
ся количеством тепловой энергии, которую они вы­
деляют в организме. Измеряется калорийность ки­
локалориями (ккал).
Считается, что при окислении в организме человека
1 г жира выделяется в среднем 9,3 ккал, 1 г белка 4,1 ккал, 1 г углеводов - также 4,1 ккал.
Одно из первых мест по калорийности среди
других продуктов питания занимают молочные
продукты.
Так, например, при употреблении 1 кг цельного
молока в организме человека образуется 690 ккал,
жирного творога до 2530 ккал, сыра жирностью
свыше 45% - до 3610 ккал, сливочного масла до
7810 ккал, сливочного мороженого до 1810 ккал, в то
время как при потреблении 1 кг рыбы (речной) только 460 ккал, говядины (нежирной) - 1350 ккал,
мяса курицы - 1390 ккал.
Масло, сыр и все из молока
П ищ евая
ценность
и
лечебны е
СВОЙСТВА МОЛОКА и м о л о ч н ы х
ПРОДУКТОВ
Молоко для нас - хорошая
ная
Прежде всего то, что вкус свежего молока при­
ятный, слегка сладковатый. Цельное молоко вкус­
нее обезжиренного.
Цвет цельного молока - от белого до слегка
желтоватого, а обезжиренного - голубоватый.
Приятный запах молока хорошо ощущается при
открывании молочной фляги или другой емкости.
Свежевыдоенное молоко представляет собой однородную жидкость определенной консистенции.
При нагревании его вязкость уменьшается, при ох­
лаждении - увеличивается.
Кипит молоко при температуре 100,2°С, а замер­
зает при температуре минус 0,54-0,58°С.
«Источником здоровья», «соком жизни», «белой
кровью» называли молоко древние философы.
По питательной ценности оно может заме­
нить любой пищевой продукт, но ни один продукт
не заменит молоко. Можно утверждать, что моло­
ко как пища всем возрастам покорно.
Академик И. П. Павлов писал, что молоко - это
и
изумительная пища, приготовленная самой приро­
дой. Первая пища человека с момента его рожде­
ния - это молоко. У многих людей любовь к нему
и
14
Молоко
сохраняется до зрелого возраста и даже в глубокой
старости.
Молоко полезно и необходимо как детям, так и
взрослым. Мнение, что молоко - это детское пита­
ние, ошибочно. Взрослому человеку не менее полез­
но, чем детям, получать ежедневно 1-2 стакана мо­
лока, кефира или другой кисломолочной продукции.
Молоко является не только полноценным про­
дуктом питания, но и в ряде случаев лечебно-профилактическим средством.
Еще в древности медики придавали большое зна­
чение лечебным свойствам молока и считали, что они
во многом зависят от рационов кормления животных.
Молоко рекомендовали применять при лече­
нии туберкулеза, малокровия, гастрита, при отрав­
лении. Оно является так же замечательным сред­
ством при лечении сердечно-сосудистых и почеч­
ных заболеваний.
За последние десятилетия медицина достигла
огромных успехов благодаря открытию и широко­
му применению антибиотиков, сульфаминовых и
других препаратов. Однако в тех случаях, когда эти
препараты применяют вовнутрь на фоне обычного
питания, вместе с патогенной микрофлорой погибает
и полезная микрофлора кишечника. Это явление
приводит к серьезным нарушениям работы желудочно-кишечного тракта.
Если же эти препараты больные получают одновре­
менно с молоком, или особенно с кисломолочными
15
Масло, сью и все из молока
продуктами, такие осложнения практически ис­
ключаются.
Молоко, как любой биологический секрет, на­
пример кровь, обладает одной важной особеннос­
тью, которая называется бактерицидность. Это
значит, что у молока есть способность задерживать
размножение или уничтожать ге микробы, которые
попадают в парное молоко в процессе его получе­
ния и переработки.
Бактерицидность молока обуславливается нали­
чием в нем защитных средств, таких, как лактемин,
лизоцимы, антитоксины, иммунные тела и другие.
Пока бактерицидные свойства сохраняются в
молоке, в нем почти не развиваются микробы и оно
не портится. Этот период, когда в молоке не разви­
вается микрофлора, называется бактериальной ста­
дией (фазой).
В парном, не охлажденном молоке эти свойства
сохраняются в течение 2-3 часов. Так как процесс
доения и обработки молока обычно продолжает­
ся дольше, эти свойства в неохлажденном моло­
ке исчезают.
Но если организовать немедленное охлаждение
молока, то по мере снижения температуры парного
молока удлиняется продолжительность действия
бактерицидной фазы. Охлаждение молока даже той
водой, которой поят коров, позволяет сохранить бак­
терицидность до 19 часов в молоке, полученном в
хозяйственных условиях.
16
Молоко
Следовательно, важнейшим условием сохранения
исходных свойств молока является немедленное его
охлаждение любым способом (холодная вода из
водопровода, родника, колодца, лед, снег, холодиль­
ная камера и т.д.).
В лияние
тем п ературы н а бактери п и дн о сть
м олока
Температура молока, в градусах
Цельсия
Продолжительность сохранения
бактерицидных свойств, в часах
+30°
+25
ДОЗ
+
10*
-
10'
-2 5
до 6
до 24
до 36
до 78
более 240
более 720
Таким образом, продолжительность сохранения
бактерицидных свойств в молоке зависит от ряда
факторов:
1)
охлаждается
3") ся бактерицидные свойства;
2) от температуры охлаждения: чем ниже темпе­
о
ратура охлаждения, тем продолжительнее действие
бактерицидных свойств молока;
3)
от
количества
микробов,
попавших
в
молоко:
Ч")
чем меньше загрязнено молоко, тем больше сохра­
няются его первоначальные свойства.
Общеизвестно, что качественные молочные про­
дукты можно выработать только из качественного
17
Масло, сыр и все из молока
сырья - молока. Нормативные показатели физи­
ко-химических свойств молока отражены в госу­
дарственном стандарте на «Молоко коровье заго­
товляемое» (ГОСТ 13264), главными из которых
являются:
’й ^ 5
- кислотность (до 21° Тернера),
- плотность (1,027 г /с м 3),
- органолептические свойства молока,
- механическая чистота (I, II группа),
- бактериальная загрязненность (I, II, III класс).
Нормативные показатели необходимо знать
всем, кто занимается получением или переработ­
кой молока, как в домашних условиях, так и на
производстве.
Свойства составных частей молока в течение
года меняются, зависят они от породы коров, раци­
она кормления, условий содержания, соблюдения санитарно-ветеринарных условий.
Все составные части молока распределены в
воде: жир в виде мелких жировых шариков
(эмульсия), белки находятся в коллоидном состо­
янии, молочный сахар и соли растворены в воде.
Молочный жир. В молочном жире содержится
около 20 жирных кислот. Консистенция молочно­
го жира обусловлена количественным соотношени­
ем твердых жирных кислот (стеариновой, пальми­
тиновой и др.) и жидких кислот (олеиновой, линоленовой). В молочном жире содержится около
20 жирных кислот.
18
Молоко
При скармливании коровам сочных кормов в
молоке увеличивается количество глицеринов жид­
ких кислот. Поэтому консистенция сливочного мас­
ла, выработанного из молока, которое получено от
этих коров, а это бывает летом, более мягкая, чем
консистенция масла, изготовленного из молока ко­
ров, получавших грубые корма (в основном в осенне-зимний период).
Величина жирового шарика зависит от многих
факторов, главными из которых являются: порода
коровы, период лактации. В частности, к концу лак­
тации количество мелких жировых шариков в мо­
локе увеличивается. Вот почему при сепарировании
такого молока повышается жирность обезжиренного
молока и сыворотки.
Плотность молочного жира 0.92, т.е. он легче
остальных составных частей молока и поэтому все­
гда поднимается вверх, образуя слой сливок.
Белки молока. Из белков в молоке содержатся
казеин (2.5-3.0%), альбумин и глобулин (0.6-1.
Казеин практически нерастворим в воде, хорошо
осаждается сычужным ферментом (или сычужной
закваской). Это свойство учитывается при произ­
водстве сыра, творога.
Казеин также осаждается при внесении в моло­
ко при температуре до 92°С хлористого кальция
(1,5-2 г на 1 л).
Альбумин и глобулин растворимы в воде. При на­
гревании молока до 70-75°С они выпадают в осадок.
19
Масло, сыр и все из молока
Молочный сахар (лактоза). Химическим состав
молочного сахара такой же, как и свекловичного С12Н22О и, но имеется различие в строении молеку­
лы и поэтому свойства их различимы.
Например, молочный сахар примерно в шесть
раз менее сладкий, чем свекловичный, и хуже ра­
створяется в воде.
Если молоко нагреть до температуры выше
100°С и выдержать его, то происходит побурение
молока, из-за соединения молочного сахара с бел­
ками. Это свойство молока используется при вы­
работке таких видов простокваши, как ряженка,
варенец.
Витамины. Витамины - это вещества, которые
необходимы в пище для нормального роста и жиз­
недеятельности организма, при их недостатке могут
развиться различные заболевания, нарушение обме­
на веществ, снижается сопротивляемость организма,
жизненный тонус.
В молоке содержатся все наиболее важные ви­
тамины. Например, витамин «А», который способ­
ствует нормальному росту организма, повышает его
сопротивляемость, предохраняет от заболеваний
глаз (сухость роговицы), появления так называемой
куриной слепоты. Витамин «А» образуется в орга­
низме животного из красящего вещества (кароти­
на). Летом его в молоке больше, чем зимой и осе­
нью, т.к. животные больше получают зеленого кор­
ма, корнеплодов и меньше грубых сухих кормов.
20
Молоко
Витамин «Д» - его называют антирахитическим,
его много содержится в масле, особенно выработан­
ном из молока коров, пасущихся на зеленых паст­
бищах при солнечном освещении. В таком молоке
его в 2—3 раза больше по сравнению с молоком
коров, находящихся в стойле.
играет
реждении заболеваний двигательных и чувствитель­
ных нервов, в обмене веществ.
(рибофлавин)
2
Желтовато
леную окраску сыворотки также обеспечивает на­
личие витамина В2.
Витамин «С» - аскорбиновая кислота, которая
способствует повышению сопротивляемости орга­
низма заболеваниям.
В молоке содержатся в небольших количе­
ствах и другие витамины, такие, как витамин Е,
витамин РР.
Ферменты. Ферментами называются белко­
вые вещества в молоке, оказывающие влияние на
различные реакции, происходящие в нем. Дей­
ствие ферментов усиливается при температуре
(оптимальной) 35—50°С и ослабляется при пониф'ер
разрушаются.
фермент
фермент
расщепляет жир, что приводит к прогорканию масла,
21
Масло, сыр и все из молока
фермент лактоза расщепляет молочный сахар, дру­
гие разлагают белки.
На количество составных частей молока суще­
ственное влияние оказывают различные факторы, из
которых можно выделить главные:
- порода скота. Молоко коров различных по­
род отличается по составу и особенно по содержа­
нию жира;
/
- лактационный период. Молозиво (молоко, по­
лучаемые в первые семь дней после отела) значи­
тельно отличается по составу и свойствам. Оно
гуще нормального молока, имеет ярко-желтый отте­
нок, специфический запах, слегка солоноватый вкус.
В молозиве повышенное количество жира и белка
(особенно альбумина и глобулина), поэтому кислот­
ность его выше, чем молока, при повышенной тем­
пературе оно свертывается, не выдерживает пасте­
ризацию (свыше 65°С) и кипячение.
Но в молозиве большее количество витаминов,
ферментов, иммунных тел, которые усиливают со­
противляемость организма заболеваниям.
Лактационный (удойный) период у коров про­
должается в среднем около 300 дней.
В конце лактации, перед запуском коровы моло­
ко приобретает горьковато-солоноватый вкус, сни­
жается содержание в нем жира и кислотность;
- корма. Полноценное кормление - это важное
условие улучшения качественных свойств молока.
Не зря в народе говорят: «Что у коровы на языке,
22
м олоко
тс и в молоке». Отдельные корма, например, хоро­
шее луговое сено, жмых, сахаристые корма при пра­
вильном сочетании с другими кормами способству­
ют повышению жирности молока.
Корма могут оказать негативное влияние на вкус
и запах молока, например, привкусы и запахи кор­
ма (чеснока, лука, Польши, рыбы и др.) передаются
молоку, вызывая пороки вкуса и запаха.
При неправильном кормлении, низком качестве
кормов может быть расстройство пищеварения
животного, а отсюда загрязнение кожи и обсеме­
нение молока гнилостными и газообразующими
микроорганизмами.
Скармливание животным силоса хорошего каче­
ства не влияет отрицательно на качество молочных
продуктов;
- время года. Жировой и белковый состав мо­
лока в течение года существенных различий не
имеет. Однако отмечают, что осенью и зимой молоко
жирнее, чем в остальное время года;
- полнота выдаивания. Практикой доказано, что
при неполном выдаивании коров наблюдается сни­
жение жирности молока. Первые порции молока
менее жирные, а далее в последующих порциях мо­
лока по мере дойки жирность повышается.
Если правильно делать массаж вымени и про­
водить полное выдаивание, то жирность молока
повышается в среднем на 0,2-0,3%, одновременно
увеличиваются и удои;
23
Масло, сыр и все из молока
состояние коров. Удои обычно снижаются при
общем заболевании животного. Как правило, сни­
жается жирность молока при заболеваниях выме­
ни коров. Категорически запрещается смешивать
молоко коров, больных маститом и другими болез­
нями, с молоком здоровых коров.
П ороки
молока
и
их
предупреж дение
О
пороках молока, причинах их возникновения
и мерах предупреждения необходимо знать сле­
дующее.
Горький вкус
Причины возникновения. Появляется в свежевыдоенном молоке при скармливании полыни, редьки
и других кормов, которые содержат горькие веще­
ства, а также при хранении молока при низких тем­
пературах (ниже +6°С), когда развиваются гнило­
стные бактерии.
Меры предупреждения. Исключить корма, кото­
рые содержат вещества, придающие молоку горечь.
Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия
получения, обработки и хранения молока, сроки, ус­
тановленные для его хранения.
24
Молоко
Привкус полыни, лука, сурепки,
свекловичной ботвы, силоса и других
кормов
Причины возникновения. Нерациональное кор­
мление.
Меры предупреждения. Исключить из рациона
или ограничить дачу названных растений, улучшить
пастбища.
Силосный запах
Причины возникновения. Хранение силоса на
скотном дворе, скармливание во время дойки, несво­
евременная уборка остатков силоса.
Меры предупреждения. Раздача силоса после
дойки. Проветривание помещения, хранение сило­
са подальше от него.
«Нечистый» вкус и запах
Причины возникновения. Недостатки в мытье
посуды. Бактериальные загрязнения молока. Хра­
нение его на скотном дворе в плотно закрытых
флягах (особенно теплое).
Меры предупреждения. Соблюдение санитарногигиенических требований получения и хранения
молока, мойки и дезинфекции посуды.
ьыстрое удаление молока со скотного двора и
охлаждение его.
25
Масло, сыр и все из молока
Кислый вкус и запах
Причины возникновения. Хранение молока в не­
достаточно чистой посуде, особенно при отсутствии
охлаждения.
Меры предупреждения. Соблюдение санитар­
ных правил получения молока, мойки и дезинфек­
ции посуды, аппаратуры, охлглсдение молока, сни­
жение сроков хранения.
Металлический привкус
Причины возникновения. Применение луженой
посуды с ржавчиной.
Меры предупреждения. Своевременное лужение
посуды, правильное применение моющих средств,
сушка посуды после мойки.
«Солнечный» привкус (в сочетании
с металлическим) — сладковатый,
напоминающий вкус капусты, репы
Причины возникновения. В результате окисле­
ния веществ жировой и белковой фазы молока под
действием света, кислорода, меди.
Меры предупреждения. Молоко и молочные
продукты предохранять от действия света, не при­
менять плохо луженую медную и железную посу­
ду, аппараты.
26
М олоко
Прогорклый, солоноватый и излишне
желтоватый цвет
Причины возникновения. Стародойное молоко
(в последние дни перед запуском), иногда молоко
яловых коров, молозиво, молоко коров с воспалени­
ем вымени.
Меры предупреждения. Молоко стародойных
коров и молозиво не смешивать с общим удоем.
Предупреждать яловость коров. Своевременно вы­
являть и лечить больных коров.
Наличие в молоке кровяных прожилок
Причины возникновения. Попадание в молоко
крови из поврежденных сосков.
Меры предупреждения. Своевременный осмотр
состояния вымени, отделение и лечение больных
коров.
Наличие в молоке хлопьев, сгустков
с кровью, гноем
Причины возникновения. Молоко от коров, боль­
ных маститом.
'К ' ;
Меры предупреждения. Выявлять, отделять и
лечить больных коров. Молоко не смешивать с об­
щим удоем.
27
Масло, с
Гнилостный вкус и запах, слизистое
молоко
Причины возникновения. Заражение молока
гнилостными, слизеобразующими и другими вредными бактериями.
Меры предупреждения. Строгое соблюдение сани­
тарно-гигиенических требований получения молока,
мойки и дезинфекции посуды, фильтрующего матери­
ала. Охлаждение молока, соблюдение сроков хранения.
ц
Окисленный вкус
Причины возникновения. Возникает в результате
окисления железа, усиливается под влиянием све­
товых волн.
А л
Меры предупреждения. См. порок «Солнечный
привкус».
Прогорклый вкус
Причины возникновения. Появляется при разло­
жении ферментом липаза. Порок возникает при
хранении молока на холоде, усиливается при нали­
чии следов меди (из посуды, инвентаря).
Меры предупреждения. См. порок «“Солнеч­
ный” привкус».
Молоко и молочные продукты являются благо­
приятной средой для размножения микроорганиз­
мов, не только полезных для организма человека, но
и весьма опасных для его здоровья.
28
Молоко
вЯр»
Одним из главных источников попадания мик­
роорганизмов в молоко является вымя коровы. Они
проникают в него через отверстия сосков, распола­
гаются в складках тканей, развиваются в остатках
молока. Интересно, что внутри вымени микробов
почти не обнаруживают, по причине того, что желе­
зистая ткань животного подавляет их развитие.
Надо знать, что при дойке первые струйки мо­
лока вымывают микробы вымени, при этом обсеме­
няются ими в наибольшей степени. Рекомендуется
первые струйки молока собирать в отдельную ем­
кость, не смешивать с общим молоком.
Источником обильного обсеменения молока
вредными микробами является также загрязненная
кожа животного. В целях предупреждения попада­
ния вредных микробов в молоко необходимо перед
дойкой вручную вымя коровы обмывать теплой во­
дой и обтирать чистым сухим полотенцем, не при­
менять одну порцию воды для обмывания вымени
нескольких коров, своевременно убирать навоз, со­
держать в чистоте скотный двор.
Микробы попадают также в молоко при сопри­
косновении с недостаточно чистой посудой. Убеди­
тельно для этого привести такие цифры: в 1 мл све­
жего молока содержалось, например, 6000 бактерий,
а после процеживания и переливания в другую по­
суду - 92000.
Нельзя незадолго до дойки чистить коровник,
коров, раздавать сухой корм, убирать навоз, т.к.
29
попадание пыли в молоко увеличивает бактериаль­
ную загрязненность его.
Мытье рук с мылом, чистая одежда работников,
которые соприкасаются с молоком - также обяза­
тельные условия получения доброкачественного
чистого молока.
.ф
Т
* Лт.
Г
-
■
"*
■'
Ж *
.>-*'■.*
г 1
О бработка
'
’ *™“- *
*
л.
*
Д.
_
.
*
Щ ГВ
молока
К обработке молока в домашних и производ­
ственных условиях относятся следующие операции:
учет, очистка молока от механических примесеи, ох­
лаждение, термическая обработка и хранение.
Что включает в себя каждая операция?
Учет
Для учета молока от каж­
дой коровы удобны весы, изоб­
раженные на рисунке 1. Ци­
ферблат весов подвижный.
Сначала подвешивают порож­
нее доильное ведро (перед дой­
кой) и устанавливают стрелку
весов на нулевое деление.
После наполнения ведра мо­
локом его подвешивают на
крючок, и получают чистыи
вес молока.
Рис.
30
2.
Молокомер
1.
Молоко можно учитывать и по объему с аомощыо молокомеров (рис. 2>.
Масло, с
Очистка молока
Ранее мы рассмотрели, что посторонние механи­
ческие примеси с большим количеством микроор­
ганизмов могут попадать в молоко (подстилки,
шерсть, кусочки корма, навоза, сена и т.д.). Чем
дольше будут находится в молоке частицы механи­
ческого загрязнения, тем больше будет накапливать­
ся микробов, что приведет к появлению пороков све­
жего молока по вкусу, запаху, консистенции. Из
такого молока выработать качественные, безопасные
для здоровья людей мо­
лочные продукты будет
весьма затруднительно.
Поэтому молоко сразу
же после дойки необходи­
мо профильтровать, очис­
тить. Для этого можно ис­
пользовать фильтры-цедил­
ки различного устройства.
Наиболее распространен
фильтр-цедилка, изображен­
ный на рис. 3. Он состоит
из корпуса, сетки с мелки­
ми отверстиями, ватного
кружка или двух - четы­
рех слоев марли и сетки с
крупными отверстиями.
Такая цедилка очень удоб­
Рис.
32
3.
Фильтры-цедилки
м олоко
на в домашних условиях. Но надо знать и помнить,
что при процеживании молоко освобождается
лишь от видимых механических примесей, которые
остались на фильтре. Но там же остаются и неви­
димые микробы, и если на фильтре-цедилке ско­
пится осадок, вся масса бактерий будет смыта пос­
ледующими порциями молока. Чтобы этого не до­
пустить, через ватный фильтр процеживать надо
молоко только одного удоя, а затем ватный фильтр
лучше сжечь. Марлю промывать следует в теплой
воде с содой, прополаскивать, просушивать и ис­
пользовать вновь.
Эффективна в качестве фильтрующего материа­
ла синтетическая ткань - лавсан, которая безвред­
на, обладает высокой прочностью и устойчивостью,
ее легко мыть и стерилизовать. Фильтр из лавсана
в один слой после эксплуатации в течение месяца
сохраняет свои свойства и высокую скорость филь­
трации, тогда как марля уже через две недели при­
обретает желто-зеленую окраску.
Кроме этого есть у фильтра из лавсановой тка­
ни еще одно преимущество: 1м2 лавсана при ис­
пользовании для очистки молока от механических
примесей заменяет не менее 40м2 марли.
Но самый совершенный способ очистки молока это использование центробежных очистителей
(рис. 4).
Внешне они похожи на сепараторы - сливко­
отделители, но отличаются от них внутренним
2 . М а с л о , сы р и все ил м о л о ке
33
Масло,
Рис.
4.
Центробежный
молокоочиститель
устройством. Под действием центробежной силы,
создаваемой при вращении барабана с большой ско­
ростью, тяжелые частицы механических примесей
отбрасываются к спинкам барабана, а очищенное
молоко выталкивается новыми, поступившими пор­
циями в барабан очистителя и выходит через вер­
хнее отверстие барабана. Примеси оседают на стенках барабана, в состав которых входят не только ме­
ханические примеси, но и скопление бактерий.
Барабаны промывают от налета грязевого слоя в
среднем через каждые 1,5-2,5 часа работы.
яв
Молоко _______________
уп
Охлаждение
Свежевыдоенное молоко в течение нескольких
часов обладает бактерицидными свойствами. В этот
период в нем содержатся вещества, задерживающие
размножение бактерий.
Для обеспечения качества молока и молочных
продуктов необходимо сохранить бактерицидные
свойства в течение более продолжительного времени.
Установлено, что эти вещества сохраняются в
активном состоянии в пределах двух часов после
выдаивания и особенно в охлажденном молоке, в
противном случае в молоке начинают развиваться
микроорганизмы, что приводит к скисанию и пор­
че продукта.
Следовательно, охлаждать молоко рационально
сразу же после выдаивания.
Молоко можно охлаждать в различных емкос­
тях (флягах, ушатах, банках и пр.), которые поме­
щают в ванны большой емкости, бассейны с холод­
ной водой или льдом с солью для получения более
низких температур.
Можно применять специальные охладители раз­
личной конструкции, где охлаждающими агентами
могут быть фреон, аммиак, но их целесообразно при­
менять, когда молока, необходимого для охлажде­
ния, много, хотя бы свыше 2 тонн.
Небольшое количество молока в домашних услови­
ях можно охладить в бассейне, устройство которого
2*
35
Масло, сыр и все из молока
показано на рис. 5. Вода поступает сверху бассей­
на, направляется ко дну, а затем поднимается квер­
ху (движение воды показано на рисунке стрелка­
ми). Установлена перегородка, немного не достига­
ющая дна. Для того, чтобы молоко охлаждалось
скорее со всех сторон фляги, на дно бассейна уло­
жена съемная решетка.
Рис.
5.
Бассейн для охлаждения молока проточной
родниковой водой
При наличии водопровода можно охлаждать
молоко в бассейне проточной водой, как указано
на рис. 6 . Для охлаждения молока можно ис­
пользовать так называемые передвижные бассей­
ны (рис. 7). Передвижные бассейны представля­
ют собой деревянные ящики с крышкой. Высота
и длина бассейна зависят от количества и высо­
ты размещаемых в нем фляг. Для лучшего охлаж­
дения необходимо, чтобы в бассейне вмещалось
воды в четыре раза больше, чем охлаждаемого мо­
лока. Например, для охлаждения шести фляг мо36
Молоко
го
О
а;
а
1
г а
X
сс
О
с;
о
л
Рис.
\
лока по 40 л каждая
бассейн должен иметь
емкость 960 л (40 х
6 x 4 = 960).
Можно оборудо­
вать стационарный
бассейн с внутренним
цементным покрыти­
ем (или железобетон­
ным) (рис. 8).
Такие бассейны
6 . Бассейн с проточной МОЖНО устраи вать Не­
водопроводной водой
посредственно у вод-
(р
Уровень воды должен быть на 3—5 см ниже выы фляг или ушатов, которые размещаются на дефляги
буется 0,8 м2 бассейна,
при ширине 1 м, длине
1 м и высоте 0,8 м. Воду
в бассейн можно нали­
вать или накачивать из
колодца, или пустить ее
самотеком из родника.
При наличии льда его
также кладут в бассейн.
Рис. 7 . Деревянный
бассейн для охлаждения
молока (передвижной)
37
Масло, сыр и все из молока
Рис.
Рис.
9.
8.
Разрез холодною
бассейна
Бассейн для охлаждения молока,
устроенный вблизи колодца
По мере загрязнения бассейн необходимо мыть,
очищать и дезинфицировать 10-процентным раство­
ром свежегашеной извести, который после 3-4-ча­
совой выдержки нужно смывать водой.
38
Молоко
Чтобы ускорить процесс охлаждения молока во
флягах, можно бассейн построить по схеме, изоб­
раженной на рис. 10. Отличие от предыдущих
схем заключается в том, что фляги устанавливают
в бассейне до начала дойки, плотно к его стенке.
Молоко из молокомера выливается в промежуточ­
ный бак через находящуюся в нем фильтр-цедилку, откуда затем через кран для регулирования
притока молока попадает по молокопроводу в
распределительный желоб из листового луженого
Рис.
10.
Усовершенствованный способ охлаждения
молока:
1 - молокомер; 2 - цедилка; 3 - приемный бак; 4 - кран;
5 - желоба с отверстиями для наполнения фляг, установ­
ленных в бассейн
39
Масло, сыр и все из молока
железа, который расположен над стоящими в бас­
сейне флягами. Фляги, заранее установленные в
бассейн с водой и льдом, охлаждаются еще перед
поступлением в них молока, что ускоряет его ох­
лаждение на 2-3 часа. Применяя этот способ ох­
лаждения, необходимо следить за тем, чтобы все
фляги наполнялись одновременно.
Есть еще способ сохраненря молока в свежем
виде - использовать бытовые холодильники. Сна­
чала молоко замораживают так же, как и воду, когда
готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем
брикеты замороженного молока опускают в парное
молоко, которое необходимо хранить. Процесс ох­
лаждения протекает быстро: уже через полчаса пос­
ле введения молочного льда температура молока
снижается до 12~13°С.
Использование отдельных способов охлаждения
молока позволит сохранить качественные показате­
ли свежего молока или до переработки его в домаш­
них условиях, или до сдачи молока перерабатыва­
ющему предприятию и получить дополнительно к
оплате за качество (в первую очередь за охлажде­
ние) определенную сумму денег.
Пастеризация
Качество молока определяется его способностью
оставаться длительное время без изменений, т.е. све­
жим, и такое молоко можно употреблять в цельном
виде или перерабатывать в молочные продукты.
40
Молоко
Однако практика показывает, что в большинстве
случаев в молоке после его выдаивания происходит
изменение и в основном под воздействием микроорга­
низмов. Если в молоко попали молочнокислые бакте­
рии, оно скисает, если маслянокислые, которые содер­
жатся в навозе, корме, пыли, то молоко «прогоркает»
или протухает, а сыр, выработанный из такого молока.
имеет порок —вспучивание, а также неприятньли вкус.
В молоко могут попасть и другие бактерии, опас­
ные для здоровья человека. Бактерии группы ки­
шечной палочки могут быть причиной кишечных за­
болеваний людей.
Мастит (воспаление вымени коровы) вызывает
порчу молока. Продукты, изготовленные из него, мо­
гут быть причиной серьезного заболевания людей.
Через молоко могут распространяться и такие ботиф, дизентерия, бруцеллез, ту
беркулез и др.
Единственная радикальная мера, предупрежда­
ющая заболевания людей,
рез молоко - его тепловая
- пастеризация,
- кипячение,
— стерилизация, целью которой является уничто­
жение всех болезнетворных микробов и их спор.
Термин «пастеризация» получил свое название
по имени ученого из Франции Луи Пастера, кото­
рый впервые установил губительное действие вы­
соких температур на бактерии.
41
Принято считать тепловой обработкой или пас­
теризацией процесс нагрева молока от 63° до тем­
пературы, близкой к точке кипения.
Действие пастеризации на микроорганизмы мо­
лока зависит от температуры нагрева молока и про­
должительности этой операции. Пастеризацией, ки­
пячением уничтожается микрофлора молока, за ис­
ключением спор, устойчивых к температуре кипения,
а при стерилизации - одновременно уничтожают­
ся и споры.
Следовательно, пастеризация является наиболее
простым и дешевым способом обеззараживания мо­
лока, и этим не следует пренебрегать при производ­
стве молочных продуктов в домашних условиях и
в промышленной переработке.
На практике применяют три режима пастеризации:
1-ый режим - длительная пастеризация, когда
молоко нагревают до температуры 63~65°С и выдер­
живают при этом температуре 30 мин.
2-ой режим - кратковременная пастеризация —
проводится при температуре 72-75°С с выдержкой
в течение 15-20 сек.
3-й режим - мгновенная пастеризация — это
нагревание молока до температуры 85—90°С без
выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к
отдельным изменениям его составных частей: уле­
тучиваются растворенные в молоке газы, частично
выпадают в осадок составные части белка —казе42
ин и больше денатурируется альбумин, нарушает­
ся солевой состав, частично разрушаются некоторые
ферменты.
Вот почему пастеризованное молоко медленнее
свертывается, и сгусток получается менее плотным,
нежели у свежего молока!
Большие изменения в составе молока происхо­
дят при его кипячении. Теряются некоторые пита­
тельные вещества. Поэтому кипятить пастеризован­
ное молоко без особой нужды не следует.
В домашних условиях чаще всего хозяйки ки­
пятят молоко. Но можно рекомендовать проводить
его длительную пастеризацию, которая выполняет­
ся без особых затруднений. Она производится че­
рез воду, нагреваемую на огне (рис. 11). Молоко,
налитое в меньшую кастрюлю, перемешивается чи­
стой ложкой во время нагревания. Как только тем­
пература молока повысится до 65°С, нагревание
ш
Рис.
1 1 . Так можно нагревать, а затем охлаждать
молоко во время пастеризации
43
,
Масло сыо и все из молока
следует прекратить и выдержать 20 30 мин. Пос­
ле этого кастрюлю с молоком ставят в холодную
воду.
... :
Ш
Для малых производств и фермерских хозяйств
можно использовать технологическое оборудование,
например, Варны длительной пастеризации ВДП,
представляющие собой цилиндрические двустенные
емкости до 300 л и выше. Поступающий в межстенное пространство пар нагревает воду и тем самым
внутренний резервуар с молоком. Молоко в резер­
вуаре перемешивается мешалкой, работающей от
привода. Снизу ванна имеет выпускное отверстие.
В этой же емкости в дальнейшем охлаждают моло­
ко до требуемой температуры.
В настоящее время машиностроительные заводы
выпускают теплообменные аппараты с электропри­
водом для тепловой обработки молока, сливок, пахты
производительностью от 1 тонны и выше, компакт­
ные и удобные в эксплуатации, предназначенные
специально для малых производств молока и мо­
лочных продуктов (рис. 12).
П ереработка
молока
в
домаш них
я
УСЛОВИЯХ
В домашних условиях для переработки молока
можно рекомендовать иметь следующую посуду:
эмалированные кастрюли различных емкостей, стек44
Молоко
Рис. 1 2 . Ванна
длительной
пастеризации
лянные бутылки,
стаканы, банки, ес­
ли можно достать глиняные кувши­
ны, кринки, глечи­
ки и др., эмалиро­
ванные ведра, ме­
таллические баки
для охлаж дения
молочных продуктов. Из аппаратуры и инвентаря
необходимо иметь: сепаратор - сливкоотделитель
(можно
дуршлаг
ртутный
лавсановая
(мешалка), бытовые те^
Также в домашних условиях можно применять
термосы, предназначенные для хранения и перено­
са горячей пищи. Использовать их целесообразно
для приготовления кисломолочной продукции.
Используются также широкий ассортимент зак­
васок чистых бактериальных культур, сычужный
порошок, пепсин (свиной, куриный, говяжий), кефир­
ные грибки. Подробнее об этом - в следующих раз­
делах книги.
и
45
,
Масло сыр и все из молока
Существуют свои особенности по уходу за мо­
лочной посудой и инвентарем. Чтобы удалить остат­
ки молока, посуду и инвентарь прежде всего нуж­
но сполоснуть водой комнатной температуры. Горя­
чую воду применять нельзя, так как остатки
молочного жира могут задерживаться на стенках
посуды. После удаления остатков молока посуду,
инвентарь необходимо тщательно мыть в растворе
различных моющих средств, которые допускаются
для использования при контакте с пищевыми про­
дуктами. Самым доступным средством можно счи­
тать 0,5%-ный щелочной раствор кальцинированной
соды (Ка0С(Х) или 0,1%-ный раствор каустической
соды (технический ЫаОН). Температура растворов
не выше 50°С.
Необходимо проводить также дезинфекцию по­
суды и инвентаря (обеззараживание) паром, горя­
чей водой (температура должна быть не ниже 95°)
и раствором хлорной извести.
Как его приготовить? Сухую хлорную известь
заливают 10-кратным количеством воды ( 1:10), не­
сколько раз перемешивают и дают отстояться 2—
3 часа. Полученный прозрачный (сверху) маточный,
крепкий раствор осторожно сливают в другую ем­
кость, можно использовать для слива сифон.
Чтобы получить рабочий раствор хлорной извес­
ти, которым проводят дезинфекцию в домашних ус­
ловиях и на производстве, на 1 л горячей (50-60°С)
воды надо взять от 2 до 6 мл маточного раствора.
46
Молоко
После мытья посуды ее необходимо ополаскивать чистом водой комнатной температуры.
и
о
.
о
Если есть для этого условия, посуду, инвентарь
можно прокалить в духовке, жаркой печи, обдать ки­
пятком или высушить под прямыми лучами солнца.
Марлю, лавсан и другую ткань следует промы­
вать после каждого использования, освобождая от
остатков молока, ополаскивая в теплой воде. Затем
их стирают в горячем моющем растворе, снова про­
поласкивая, и высушивают. Полотенца, салфетки по
окончании работы сначала надо постирать, лучше
прокипятить 20—30 мин., а затем прогладить горя­
чим утюгом.
Пастеризованным называют молоко, подвергну­
тое тепловой обработке при определенных темпера­
турных режимах (об этом мы говорили ранее) и
затем охлажденное.
Пастеризованное коровье молоко вырабатывает­
ся следующих видов:
- пастеризованное с массовой долей жира 1,5%,
2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%;
- топленое нежирное и с массовой долей жира
1%, 4% и 6% (это молоко гомогенизированное, под­
вергнувшееся длительнс
температуре);
<I
белковое молоко 1 1%, 2,5% - это молоко с по­
вышенным содержанием сухих веществ в результа­
те добавок сухого или сгущенного цельного или су­
хого обезжиренного молока;
.4
___________________
...
о
47
Масло, сы
молока
— витаминизированное, с витамином «С» —с мас­
совой долей жира 3,2%, 2,5%, 1,5% и нежирное. Это
молоко, обогащенное витамином «С» из расчета
180-210 г на 1 тонну молока.
По органолептическим показателям (вкус и запах)
всё виды молока должны отвечать требованиям:
внешний вид и консистенция - однородная жид­
кость без осадка; для молока тот леного и повышен­
ной жирности - без отстоя сливок;
вкус и запах - чистые, без посторонних, не свой­
ственных свежему молоку привкусов и запахов, для
топленого молока - выраженный привкус высоко­
температурной пастеризации;
цвет белый со слегка желтоватым оттенком, для
топленого - кремовый, для нежирного молока - с
синеватым оттенком.
Приготовление топленого
молока
Сырое молоко необходимо вскипятить в эмали­
рованной кастрюле, затем желательно перелить в
глиняный облицованный горшок, поставить в духов­
ку на 1,5-2 часа (можно и более) при температу­
ре 100-120°С (медленное кипение).
Образующиеся пенки из жира и белков необхо­
димо периодически погружать на молоко. Когда
молоко приобретет соответствующий кремовый цвет
и аромат топленого молока, его можно разлить в
стаканы, чтобы обязательно в каждый попала пен48
Молоко
Ка. Стаканы с топленым молоком перед употребле­
нием можно охладить.
Б лю да
из
молока
Первые блюда — супы молочные
(рецептура на 1 порцию)
цельном
разбавленном водой, на восстановденн
______
сгущенном, а также на сладкой сыворотке и пахте.
Заправляют молочные супы различными крупами,
лапшой, макаронами, а также картофелем и овощами.
Суп молочный рисовый
35 г риса тщательно промыть, опустить в кипя­
щую воду и варить 5—6 минут, затем рис откинуть
на сито, чтобы стекла вода, и положить его в горя­
чее молоко (350 мл + 100 мл воды), проварить на
слабом огне 25-30 минут, добавить по вкусу соль,
сахар и 5 г сливочного масла.
Суп с лапшой
35 г готовой или домашней лапши засыпать в
кипящее молоко (350 мл молока + 100 мл воды) и
варить 15~20 минут. Перед окончанием варки суп
заправить сахаром, солью и 5 г сливочного масла.
49
Масло, сью и все из молока
Суп молочный с овсяными хлопьями
50 г овсяных хлопьев всыпать в кипящее моло­
ко (350 мл молока + 100 мл воды) и варить на сла­
бом огне 25-30 минут. Добавить 5 г сахару и 5 г
сливочного масла.
Суп молочный с картофелем и кабачками
Очистить 125 г картофеля и 73 г кабачков. Кар­
тофель
воды )
Добавить
варить до готовности на слабом огне
В готовый суп положить 5 г сливочного масла.
Вторые блюда — блюда из молока
и творога (и з расчета на 1 порцию)
Каши молочные
Молочную кашу варят из всех видов круп, за
исключением гречневой. Для приготовления молоч­
ной каши используют как свежее, так и сухое или
сгущенное молоко. На сгущенном молоке готовят
сладкую кашу. Молочную кашу варят вязкой (не­
крутой) с добавлением по вкусу сливочного масла
и сахара.
Каша манная
В 130 мл кипящего молока всыпать тонкой
струйкой 30 г манной крупы и варить 8-10 минут
50
Молоко
на слабом огне, все время помешивая. Добавить
соль и сахар по вкусу. Подается к столу в горячем
виде со сливочным маслом или в холодном виде с
вареньем.
Каша рисовая
150 мл молока и 50 г риса, тщательно промы­
того в воде, варят на слабом огне 25—30 ми.^ут, все
время помешивая. Прибавляют по вкусу соль и
сахар.
Каша пшенная
50 г хорошо промытого пшена всыпать в 100 мл
холодного молока и варить на слабом огне, все вре­
мя помешивая, 25-30 минут, добавить соль и сахар
по вкусу, размешать и поставить в духовой шкаф
для упревания на 30 минут.
Помимо каш, на молоке готовят запеканки, пу­
динги, макаронники. Блинчики, омлеты, запеканки,
пудинги и макаронники заправляют яйцами, разве­
денными в молоке, и запекают в духовом шкафу
(пудинги варят на водяной бане). Яйца для блин­
чиков и омлетов предварительно разводят молоком.
Молочные соусы (и з расчета
на 1 порцию)
Молочные соусы приготовляют из молока и
поджаренной в сливочном масле пшеничной муки
(пассировка) с добавлением сахара или различных
51
Масло, сы
специй. Употребляются для улучшения вкуса и раз­
личных блюд.
Молочный соус для овощных блюд
10 г пшеничной муки слегка поджарить с 10 г
сливочного масла, развести 100 мл горячего моло­
ка, добавить соль и варить 10-15 минут. Употреб­
лять с овощными и крупяными блюдами.
Соус сметанный
Готовится так же, как и молочный, но молоко за­
меняют сметаной. Употребляется с мясными, рыб­
ными и овощными блюдами.
Сливки
Само название —сливки или вершки, как их на­
зывают на Украине, говорит о том, что это слитый
с поверхности молока слои. Так их и получали
раньше: давали «отстояться» жиру, который, как
легкая
сливали
тальной части молока.
Получить сливки, причем любой жирности, мож­
но путем сепарирования, на так называемых сепа­
раторах, где происходит под действием центробеж­
ной силы разделение молока на 2 фракции: жиро­
вую (сливки) и обезжиренную (обезжиренное
молоко).
Сейчас машиностроительные заводы выпускают
большой ассортимент сепараторов: для домашнего
использования с ручным или электрическим при(от
ДЛЯ
производительностью от 3-5 ТЫСЯЧ
50 тысяч литров в час.
Молочный жир наиболее легко усваивается
организмом по сравнению с другими жирами.
Благодаря большому содержанию жира, сливки
53
весьма питательны, их применяют в питании тяже­
лобольных и раненых
Молочной промышленностью выпускаются слив­
ки различной жирности.
В домашних условиях сливки применяют не
только в натуральном виде, но и с добавками, глав­
ным образом для приготовления мороженого, кре­
мов и других изделий.
I
Кремы со взбитыми сливками отличаются не­
жным и приятным вкусом. Сливочные кремы —не
только прекрасные сладкие блюда. Их используют
также для прослоек в бисквитных изделиях и для
украшения пирожных и тортов.
Сливки можно применять всюду, где применяет­
ся молоко. Сливки являются сырьем при изготов­
лении масла и сметаны. Об этом - в соответству­
ющих разделах книги.
Б лю да
из
сливок
Напиток из сливок с клубникой, малинои
или земляникой
3 СТАКАНА КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ
ИЛИ
ЗЕМЛЯНИКИ, 2 СТАКАНА СЛИВОК 1 0 % НОЙ ЖИРНОСТИ, САХАР ПО ВКУСУ
Клубнику, малину или землянику отделяют от
стебельков и плодоножки, промывают, протирают
54
Сливки
через чистое сито, смешивают со сливками и добавляют по вкусу сахар. Напиток охлаждают, разли­
вают в стаканчики и подают на стол с печеньем.
Напиток сливочный с ликером
V2 СТАКАНА СЛИВОК, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ­
КИ ШОКОЛАДНОГО ЛИКЕРА
В холодные пастеризованные сливки добавляют
шоколадный ликер, размешивают, разливают в ста­
каны и подают на стол как десерт.
Напиток сливочно-шоколадный с мороженым
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ с л и в о к , 5 0 г СЛИ­
ВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ШОКОЛАДНОГО СИРОПА, (/ . СТА­
КАНА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ, ЧАЙНАЯ
ЛОЖКА ВЗБИТЫХ СЛИВОК
В стакан или бокал кладут сливочное ванильное
мороженое, наливают шоколадный сироп, пастери­
зованные сливки, газированную воду и размешива­
ют. Сверху можно положить взбитые сливки.
Яблоки или груши со сливками и орехами
5 0 0 Г ЯБЛОК ИЛИ г р у ш , 1
вок
3 5 % -н о й
ж ирности,
стакан с л и ­
5
столовы х
ЛОЖЕК САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ ГРЕЦКИХ
ОРЕХОВ, НЕСКОЛЬКО КРИСТАЛЛИКОВ
ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ ИЛИ ЛИМОННОЮ
СОКА 2 СТАКАНА ВОДЫ
,
55
Масло, сью и все из молока
Очищают от кожицы яблоки или груши, разре­
зают пополам, удаляют семена и варят в воде, слегка
подкисленной лимонной кислотой, до готовности;
холодные сливки взбивают и добавляют сахарную
п удру и поджаренные, мелко нарезанные грецкие
орехи (1 столовая ложка).
Охлажденные яблоки кладут в вазочки, залива­
ют взбитыми сливками и сверху посыпают поджа­
ренными, измельченными грецкими орехами (1 сто­
ловая ложка).
Кофе со взбитыми сливками по-венски
2 ЧАЙНЫЕ
ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ, 3~4 СТОЛО­
ВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОК 35%-ной ЖИРНО­
3/ 4 СТАКАНА ЧЕРНОГО КОФЕ,
СТИ, * / 2 ЧАЙНОЙ ЛОЖ КИ САХАРНОЙ
ПУДРЫ
Варят черный кофе, процеживают, прибавляют
сахар и вновь доводят до кипения. При подаче на
стол в стакан с черным кофе осторожно добавляют
сливки, взбитые и смешанные с сахарной пудрой.
Для любителей во взбитые сливки добавляют
немного ванилина, а сверху сливки посыпают мел­
кой крошкой шоколада.
Напиток сливочный апельсинно-лимонный
с мороженым
1
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА АПЕЛЬСИНОВОГО
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЛИМОННО­
ГО СИРОПА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОК,
СИРОПА,
56
Сливки
М ККОДБ VV* 1■
\
.
/
а
стАКЛНА
гази ро ван н о й во д ы
,
50 г
с л и в о ч н о г о МОРОЖЕНОГО, 1 л о м т и к
ЛИМОНА
В бокал или стакан наливают апельсиновый и
лимонныи сироп, пастеризованные сливки, газированную воду, кладут сливочное мороженое и лимон.
Все перемешивают и подают на стол.
Напиток сливочный ванильно-клубничный
с мороженым
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ВАНИЛЬНОГО СИРО­
ПА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ СЛИВОК, 5 0 г
СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА ПЮРЕ И З КЛУБНИКИ, 1/ 4 СТАКА­
НА ГАЗИРОВАННОЙ в о д ы , 2 ~ 3 КУСОЧКА
ПИЩЕВОГО ЛЬДА
В стакан или бокал наливают ванильный сироп,
пастеризованные сливки, газированную воду, кладут
сливочное мороженое, пюре из клубники и измель­
ченный пищевой лед. Все тщательно перемешива­
ют и подают на стол.
Шоколад холодный со взбитыми сливками
5 0 Г ШОКОЛАДА, 3 СТОЛОВЫЕ Л О Ж КИ
САХАРНОГО ЛЕСКУ, 2 СТАКАНА М О Л О КА,
* / } СТАКАНА С Л И В О К 3 5 % -Н О Й
ЖИРНОСТИ,
V / 2 С Т О Л О В О Й -Л О Ж К И
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 - 3 КУСОЧКА ПИ­
ЩЕВОГО ЛЬДА
Шоколад мелко измельчают, кладут в кастрю­
лю, прибавляют сахар и тонкой струйкой при
57
Масло, сыр и все из молока
непрерывном помешивании вливают горячее молооставалось
доводят
дают и наливают в стаканы, куда предварительно
кладут пищевой лед. Добавляют взбитые сливки и
по вкусу сахарную пудру.
Морковный сок со сливками
6 0 0 Г МОРКОВИ, 1/ 2 СТАКАНА в о д ы , 1 СТА­
КАН СЛИВОК
Морковь
добавляют холодную кипяченую воду, размешива­
ют, сок отжимают сквозь марлю и смешивают со
сливками. Подают на стол.
Морковь со сливками
5 0 0 Г МОРКОВИ, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА с л и ­
в о ч н о г о МАСЛА, 1/ 2 СТАКАНА 2 0 % - Н Ы Х
СЛИВОК, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Хорошо очищают, промывают морковь и отвари­
вают ее в кастрюле с подсоленной водой. После это­
го сливают воду, оставив только небольшой коли­
чество ее, добавляют сливочное масло и немного ки­
пятят, закрыв кастрюлю крышкой.
Приготовленную таким образом морковь выкла­
дывают в салатник и обливают сливками.
Межую морковь отваривают целиком, крупную —
разрезают на части.
58
Кабачки со сливками
500 г кабачков,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 ЖЕЛТКА, Шж СТА­
КАНА СЛИВОК, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 2 СТАКА­
НА ВОДЫ
Очищают кабачки, разрезают на части, отварива­
ют в подсоленной воде, обсушивают на решете и
прогревают на сковороде со сливочным маслом.
Желтки смешивают со сливками, нагревают, не да­
вая закипеть, затем заливают ими кабачки и пода­
ют на стол.
Шпинат со сливками
6 0 0 Т ШПИНАТА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1/ 2 СТАКАНА ГУСТО­
ГО МОЛОЧНОГО СОУСА, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ СЛИВОК, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СА­
ХАРНОГО ПЕСКУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ,
2 СТАКАНА ВОДЫ
Шпинат перебирают, отваривают, отжимают,
протирают сквозь сито и прогревают, добавив
сливочное масло. Полученное пюре перемешива­
ют с густым молочным соусом, сливками, сахар­
ным песком, солью и перцем (по вкусу). Пода­
ют на стол как отдельное блюдо или как гарнир
к мясу.
Шампиньоны со сливками
4 0 0 Г ШАМПИНЬОНОВ, * / 2 СТАКАНА М О­
ЛОЧНОГО СОУСА, 1/ 2 СТАКАНА СЛИВОК,
/2
С ТО Л О ВО Й Л О Ж К И СЛИВОЧНОГО
59
Масло, сы
молока
МАСЛА, СОК ПОЛОВИНЫ ЛИМОНА, СОЛЬ И
ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 2 СТАКАНА ВОДЫ
Очищают шампиньоны, промывают, обдают ки­
пятком, нарезают кусочками, посыпают солью, пер­
цем, кладут в кастрюлю, поливают молочным соусом,
сливками и прибавляют сливочное масло. Тушат в
закрытой кастрюле до готовности. Перед подачей на
стол заправляют лимонным сором.
Чернослив со сливками
4 0 0 Г ЧЕРНОСЛИВА, 1 СТАКАН СЛИВОК,
1 СТАКАН САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 СТОЛО­
В Ы Е ЛОЖКИ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ОРЕХОВ
Чернослив промывают теплой водой, кладут в кас­
трюлю, заливают горячей водой, нагревают до кипения,
снимают с огня, закрывают крышкой и оставляют до
полного набухания. Затем чернослив выкладывают на
блюдо, предварительно удалив косточки, заливают слив­
ками, взбитыми с сахарной пудрой и измельченными
орехами (грецкими или орехами фундука).
Рис со сливками
1 СТАКАН РИСА, 2 У 5 СТАКАНА ВОДЫ, 5 СТА­
КАНОВ МОЛОКА, 1 2/ 5 СТАКАНА СЛИВОК
3 5 % -н о й ж ирности, 1 столовая л о ж ­
ка
САХАРНОЙ ПУДРЫ, ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
щ
Рис промывают, высыпают в кипящую воду и
варят до полного поглощения воды рисом. После
60
Сливки
этого добавляют горячее молоко и продолжают ва­
рить до готовности, затем рис выкладывают в фор­
му, смазанную сливочным маслом, и охлаждают.
Взбивают охлажденные на льду сливки, добавляют
сахарную пудру, ваниль и осторожно перемешивают.
а Остывший в форме рис выкладывают на блюдо,
поливают взбитыми сливками.
Хавиц
-
армянское блюдо
1 СТАКАН ПШЕНИЧНОЙ МУКИ,
СТАКА­
НА ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 1 3/ ^ СТАКАНА
ВОДЫ, 1/ 3 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКУ,
1 3/ 5 СТАКАНА СЛИВОК
Пшеничную муку поджаривают в топленом мас­
ле до светло-желтой окраски. В поджаренную муку,
помешивая, добавляют горячий сахарный сироп (из
воды и сахара) и варят до загустения. После этого
вливают свежие сливки, доводят до кипения и по­
дают на стол.
Яичница со сливками или сметаной
1 СТО ЛО ВАЯ ЛОЖ КА СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 9 Я И Ц , 1/ . СТАКАНА СЛИВОК
И Л И 5 СТО Л О ВЫ Х Л О Ж Е К СМЕТАНЫ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ
На сковороду, смазанную сливочным маслом,
выливают яйца, слегка солят и на белки яиц нали­
вают сливки или разогретую сметану. После этого
яичницу доводят до готовности в духовке.
61
Масло, сыр и все из молока
Яичница со сливками и сахаром
9 ЯИЦ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО
ПЕСКУ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СЛИВОЧНО­
ГО МАСЛА, 1/ 2 СТАКАНА СЛИВОК 2 0 % НОЙ ЖИРНОСТИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, * / 2 СТО­
ЛОВОЙ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Растирают желтки с сахарным песком, слив­
ками и щепоткой соли. Затем быстро прибавля­
ют взбитые белки и выкладывают на сковороду,
смазанную сливочным маслом. Ж арят на силь­
ном огне. Готовую яичницу посыпают сахарной
пудрой.
Баклажаны, фаршированные, со сливками
4 0 0 Г БАКЛАЖАН, 1/ 3 СТАКАНА ГУСТОГО
МОЛОЧНОГО СОУСА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ТЕРТОГО СЫРА,
1 ЯЙЦО,
1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ' / 2 СТАКА­
НА с л и в о к 2 0 % - н о й ж и р н о с т и , 1 с т о ­
ловая
ЛОЖКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, МУС­
КАТНЫЙ ОРЕХ и СОЛЬ ПО ВКУСУ
Баклажаны очищают, разрезают пополам и из
середины вырезают часть мякоти. Разрезанные бак­
лажаны солят и оставляют минут на 30, чтобы из
них выделилась часть влаги.
После этого их обваливают в муке и поджариМякоть
лажана, мелко
0 / 2 столовой ложки), яйцом, солью
мускатным орехом по вкусу и поджаривают.
62
Сливки
Полученным фаршем начиняют баклажаны, ко­
торые кладут на сковороду, посыпают тертым сыром С / 2 столовой ложки), обливают разогретым
сливочным маслом и запекают в духовке в течение
7-8 минут. Подают на стол баклажаны, залив слегка
подсоленными сливками.
Крем сливочный без желатина (основной)
1 * / 2 СТАКАНА СЛИВОК 3 5 % -НОЙ ЖИР­
НОСТИ, 1 %
/ г СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ, 1/ 4 ПОРОШКА ВАНИЛИНА
Сливки наливают в кастрюлю, ставят в холод­
ную воду, на лед или снег и взбивают до получе­
ния густой, пышной пены. Не прекращая взбивания,
добавляют понемногу сахарную пудру и ванилин.
Готовый взбитый крем нестоек при хранении и его
нужно быстро использовать.
Крем сливочный с желатином ( основной)
1'/ 2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ПОРОШКА ЖЕЛАТИ­
НА, 1 ,/ г СТАКАНА СЛИВОК 2 0 % -НОЙ
Ж И РН О СТИ , 1 1/ 2 СТОЛОВОЙ ЛОЖ КИ
САХАРНОЙ ПУДРЫ
желатина кладут
ют сливки С / 2 стакана) и перемешивают. Через 1—
2 часа, когда желатин набухнет, кастрюлю помеща­
ют в кипящую воду и размешивают содержимое до
полного растворения желатина, затем раствор охлаж­
дают до 40-50°С. Одновременно на льду охлаждают
63
Масло, сыр и все из молока
сливки (1 стакан) и в холодном состоянии взбива­
ют их до получения густой пышной пены.
Не прекращая взбивания, постепенно всыпают в
них сахарную пудру и вливают тонкой струей раствор
желатина. До вливания раствора желатина следует
добавить различные вкусовые (какао, орехи и пр.) и
ароматические вещества (соки ягод, ликеры и пр.).
После внесения желатина крем следует вылить
в форму или несколько формочек для застывания.
Крем сливочно-яичный с желатином
(основной)
3 ЯЙЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНО­
ГО ПЕСКУ, 1 \ / 2 СТАКАНА СЛИВОК ( 20~
35% -ной ж и р н о с т и ) , 1/ 2 Ч АЙ Н О Й
ЛОЖ КИ ЖЕЛАТИНА
Яйца и сахарный песок тщательно растирают в
кастрюле веничком и, взбивая смесь, постепенно на­
гревают ее до 40-50°С, поставив кастрюлю в каст­
рюлю с горячей водой. После этого кастрюлю по­
мещают в холодную воду и продолжают взбивать
смесь до образования пышной массы, которую ох­
лаждают до температуры воды.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные на
льду сливки (1 стакан) и смешивают со взбитыми
яйцами, добавляя раствор желатина, приготовлен­
ный, как указано выше.
До внесения желатина следует добавлять раз­
личные вкусовые и ароматические вещества. Доба64
Сливки
виь желатин, крем следует вылить в одну или несколько формочек для застывания.
Крем сливочный ванильный
С о с т а в тот ж е , ч т о и о д н о г о и з о с ­
новны х
КРЕМОВ, '/у ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
ВАНИЛЬНОГО САХАРА ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО ЛИКЕРА
В сливки, предназначенные для приготовле­
ния одного из основных кремов, в начале взби­
вания добавляют ванильный сахар или перед
введением желатина ванильный ликер. Крем с
введенным в него желатином выливают в фор­
мочки для застывания.
Крем сливочный лимонный
С остав то т ж е , что и одного и з осНОВНЫХ КРЕМОВ, СОК ПОЛОВИНЫ ЛИ МОНА ИЛИ 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ЛИМОННОщ Г Г
ГО ЛИКЕРА, ЛИБО 3 ~ 5 КАПЕЛЬ л и м о н ­
ной эссенции
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют лимонный сок или лимонный
ликер либо лимонную эссенцию.
Крем сливочный медовый
С о став т о т ж е , что и о дн о го и з о сНОВНЫХ КРЕМОВ , 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МЕДУ
3 . М а с л о , сы р и все ил м о л о ке
65
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют подогретый натуральный мед.
Крем сливочный ореховый
С о с т а в тот ж е , ч т о и о д н о г о и з о с ­
н о в н ы х КРЕМОВ, 1/ 3 СТАКАНА ОРЕХОВ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют поджаренные, измельченные
орехи.
*'
Крем сливочный шоколадный
С остав т о т ж е , что и одного и з о с н о в ­
н ы х КРЕМОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ПОРОШ­
КА КАКАО, 5 0 Г РАСТЕРТОГО ШОКОЛАДА, 1
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА САХАРНОЙ ПУДРЫ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют смесь порошка какао и сахар­
ной пудры и предварительно растертый разогретый
шоколад.
Крем сливочный чайный
С о с т а в т о т ж е , чт о и о д н о г о и з о с ­
н о в н ы х КРЕМОВ, 2 СТОЛОВЫЕ л о ж к и
КРЕПКОГО НАСТОЯ ЧАЯ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют крепкий настой, приготовлен­
ный из сухого чая.
Настой чая готовят следующим образом: в 1/ 4 ста­
кана кипятка всыпают чайную ложку чая и закры66
вают; через 5-6 минут раствор чая процеживают
через ситечко или отжимают через марлю.
Крем сливочный кофейный
С о с тав т о т ж е , что и о д н о го и з о с­
новны х
КРЕМОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
КОФЕЙНОГО ЛИКЕРА ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ КРЕПКОГО КОФЕЙНОГО НАСТОЯ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют кофейный ликер или крепкий
кофейный настой, приготовленный из натурально­
го кофе.
Кофейный настой готовят следующим образом:
чайную ложку кофе всыпают в стакан, заливают до
половины кипятком, накрывают стакан, на 20-30 ми­
нут ставят на край плиты. Затем отжимают через
салфетку или двойную марлю.
Крем сливочный апельсиновый
С о с тав т о т ж е , что и о дн о го и з о сН О ВН Ы Х КРЕМОВ,
СОК П О Л О В И Н Ы
АПЕЛЬСИНА, ПРОТЕРТАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ
ЦЕДРА
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют апельсиновый сок и протертую
цедру.
Крем сливочный мандариновый
С остав то т ж е , что и одного и з о сн о в­
ных
КРЕМОВ, СОК ПОЛОВИНЫ МАНДАРИНА
Масло, сыр и все из молока
ИЛИ 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МАНДАРИНОВО­
ГО ЛИКЕРА
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют мандариновый сок или манда­
риновый ликер.
Крем сливочный земляничный, малиновый
С о став то т ж е , что и о дн о го и з ос­
новных
крьм ов,
* /4 стакана сока
и ли варенья и з зем лян и ки , клубн и ­
ки,
МАЛИНЫ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют сок или варенье из свежих
ягод земляники, клубники, малины.
Крем сливочный яблочный
С о став т о т ж е , что и о д н о г о и з о с н о в ­
н ы х КРЕМОВ, 1 - 2 СТОЛОВЫЕ л о ж к и ЯБ­
ЛОЧНОЙ НАСТОЙКИ ИЛИ 2 ~ 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ЯБЛОЧНОЮ СОКА ЛИБО ПЮРЕ ИЛИ
МЕЛКО НАРУБЛЕННЫХ СВЕЖИХ ЯБЛОК
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют яблочную настойку, яблочный
сок или пюре из свежих яблок.
Крем слив очно-с метанный
1 стакан с л и в о к 2 0 и л и 3 5 % -н о й
ЖИРНОСТИ, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ,
1/ 4 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО САХАРА
68
Сливки
Наливают в кастрюлю охлажденные сливки и
сметану, ставят кастрюлю в лед или снег и взби­
вают содержимое веничком до образования гус­
той, пышной пены. Не прекращая взбивания, до­
бавляют сахарную пудру, ванильный сахар, пере­
мешивают, выкладывают в формочки и дают
застыть.
Крем ванильный по-баварски
1/ 2 Л МОЛОКА, 6 ЯИЦ, 4/ 5 СТАКАНА САХАР­
НОГО ПЕСКУ, ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ, 3/
СТОЛО­
ВОЙ ЛОЖКИ ПОРОШКА ЖЕЛАТИНА, 1 ЧАЙ­
НАЯ ЛОЖКА КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА,
1 1/ 2 СТАКАНА СЛИВОК, * / 2 СТАКАНА
ВОДЫ
В эмалированную кастрюлю сливают молоко,
кладут яйца, сахар, ваниль, порошок желатина, на­
бухшего в холодной воде (не менее х/ часа), кар­
тофельный крахмал, разведенный в холодной
воде. Смесь взбивают и помещают на плиту, по­
мешивая ложечкой до тех пор, пока она не заки­
пит. Смесь нагревают медленно, чтобы масса не
свернулась.
Когда масса загустеет и начнет приставать к
ложке, кастрюлю снимают с плиты, крем процежи­
вают и немного помешивают, чтобы на поверхнос­
ти не образовалось корочки.
Как только крем остынет, его смешивают со
взбитыми сливками и переливают в смоченную
водой жестяную форму. Затем выдерживают на
69
Масло, сыр и все из молока
холоде не менее 2 часов. После этого переклады­
вают на блюдо.
Крем сливочно-сметанный с крахмалом
' / , ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ КРАХМАЛА, 6 СТОЛО­
ВЫХ ЛОЖЕК МОЛОКА, 1 СТАКАН СЛИВОК,
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ, 2 СТОЛО­
ВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ, * /
ЧАЙ­
НОЙ ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО САХАРА
Готовят молочный кисель. Для этого крахмал
разводят в молоке (3 столовые ложки). Разведен­
ный крахмал вливают в кипящее молоко (3 столо­
вые ложки), тщательно перемешивают и охлажда­
ют до комнатной температуры. Сливки и сметану
ставят в холодную воду или на лед и взбивают до
образования густой, пышной массы. Не прекращая
взбивания, добавляют сахарную пудру и ванильный
сахар, затем вливают молочный кисель и перемеши­
вают. После этого крем выкладывают в формочки
и дают застыть.
Крем сливочный — литовское блюдо
3 СТАКАНА СЛИВОК, 3 СТАКАНА САХАРНО­
ГО ПЕСКУ, 2 ПАЛОЧКИ ВАНИЛИ
В кастрюлю вливают сливки, всыпают сахар­
ный песок, ваниль, растертую и просеянную, не­
прерывно помешивая, варят, пока масса не станет
такой густой, как хорошая сметана. После этого
охлаждают и сильно растирают до образования
70
пышной массы. Если крем слишком густой, в
него добавляют немного сливок. Затем получен­
ный крем выкладывают в формочки и дают за­
стыть.
Парфе ванильное
4 ЖЕЛТКА, 1/ 2 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕС­
КУ, * / 2 СТАКАНА МОЛОКА, 2 ' / 2 СТАКАНА
СЛИВОК 3 5 % -Н О Й ЖИРНОСТИ, ВАНИЛИН
ПО ВКУСУ
Желтки яиц растирают с сахарным песком, ва­
нилином, вносят в горячее молоко, проваривают до
загустения, процеживают и охлаждают. Затем
взбивают холодные сливки, тщательно смешива­
ют их с охлажденной смесью и раскладывают в
металлические формочки, которые замораживают
без перемешивания во льду с солью в течение 2—
2 / 2 часа или в холодильнике. При этом следят
за тем, чтобы соль не попала в парфе. Перед по­
дачей на стол формочки вытирают, на несколько
секунд опускают в теплую воду (50-60°С), вык­
ладывают из них парфе на тарелки и подают на
стол.
Желе сливочное
Ф
1 Щ
СТАКАНА СЛИВОК, Щ
СТАКАНА СА­
ХАРНОГО ПЕСКУ, 3/ 4 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ
ПОРОШКА ЖЕЛАТИНА, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА
ПО ВКУСУ, СОК ОТ 1 ЛИМОНА, * / 2 СТА­
КАНА ВОДЫ
71
Масло , сыр и все из молока
Сливки, сахарный песок, лимонную цедру (по
вкусу) кипятят, процеживают и охлаждают. Поро­
шок желатина вымачивают в холодной воде около
1/ 2 часа, отжимают, растворяют в горячей воде, про­
цеживают, приливают к сливкам, прибавляют ли­
монный сок, смешйвают, разливают в формочки и
охлаждают.
Парфе земляничное
1/ 2 СТАКАНА САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ, 2 СТА­
КАНА с л и в о к 3 5 % - н о й ж и р н о с т и , 4 с т о ­
ловы е
ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Землянику промывают, протирают через сито
и вносят в охлажденные, хорошо взбитые слив­
ки, затем добавляют сахарную пудру. После тща­
тельного перемешивания смесь кладут в формы,
плотно закрывают и замораживают во льду с
солью в течение 2—2 х/ 2 часа или ставят в хо­
лодильник. Затем поступают так же, как и с
парфе ванильным.
Парфе кофейное
1/
СТАКАНА МОЛОКА, 1 1/ 2 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ МОЛОТОГО НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ,
4 ЖЕЛТКА, У
СТАКАНА САХАРНОГО ПЕС­
КУ, 2 * / 2 СТАКАНА СЛИВОК 3 5 % -НОЙ
ЖИРНОСТИ
В горячее молоко всыпают молотый натураль­
ный кофе, кипятят 5 минут и дают отстояться.
72
Желтки яиц растирают с сахарным песком, разво­
дят приготовленным на молоке кофейным настоем,
варят до загустения, после чего охлаждают. В охлаж­
денную смесь вносят взбитые холодные сливки и
разливают в формы, в которых парфе замораживают.
Затем поступают так же, как и с парфё ванильным.
Парфе шоколадное
4 ЖЕЛТКА, * / ^ СТАКАНА САХАРНОГО ПЕС­
КУ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КАКАО, 1/
СТА­
КАНА МОЛОКА, 2 СТАКАНА СЛИВОК 3 5 % НОЙ ЖИРНОСТИ
В желтки яиц, растертые с сахарным песком, всы­
пают какао, хорошо размешивают, разводят массу
кипящим молоком, варят до загустения и охлажда­
ют. Сливки сильно охлаждают, взбивают и вносят
в смесь желтков и молока. Полученное парфе раз­
ливают в формочки и замораживают. Затем поступают так же, как с парфе ванильным.
«и
Кисель из свежих абрикосов со сливками
125 г а б р и к о с о в , 4 с т а к а н а в о д ы , 4 с т о ­
ловые
ЛОЖКИ с а х а р н о г о п е с к у , л и м о н ­
н ая кислота п о вкусу,
1 1/ 2 СТОЛОВОЙ
л о ж ки картофельного крахм ала и
2 СТАКАНА с л и в о к
т
Абрикосы промывают в теплой воде, удаляют ко­
сточки, кладут в кастрюлю, заливают водой (3 ста­
кана) и кипятят 5-6 минут. Сваренные абрикосы
73
Масло, сыр и «се из молока
вместе с отваром протирают через частое сито, до­
бавляют
Картофельный
С / 4 стакана) и выливают, размешивая, в кипящую
растертую массу абрикосов, продолжая кипятить ее
2—3 минуты. Охлаждённый готовый кисель выли­
вают в вазочки и подают на стол со сливками.
Кисель из яблок со сливками
150-200 г я б л о к , 3 с т а к а н а
воды ,
3
сто
1 */
столовой л о ж к и картофе.
ГО КРАХМАЛА,
2 СТАКАНА
сливок
Яблоки очищают от кожицы, вырезают сердцевину, нарезают тонкими ломтиками, кладут в каст­
рюлю, заливают горячей водой и варят 15-25 минут.
Затем яблоки протирают через мелкое сито и вно­
сят в отвар, добавляют сахар, размешивают и нагре­
вают до кипения. В горячий отвар яблок вылива­
ют раствор картофельного крахмала, быстро разме­
шивают и кипятят 2~3 минуты. Готовый кисель
выливают в вазочку и охлаждают. Подают на стол
со сливками.
Запеканка из картофеля со сливками
1 КГ ХОРОШО РАЗВАРИВАЮЩЕГОСЯ КАР­
ТОФЕЛЯ,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНО­
ГО МАСЛА ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ,
400
Г СЛИВОК,
2
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА,
СОЛЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
74
Сливки
Помыть, почистить и нарезать тонкими круглыми дольками картофель. Нагреть духовку до 200°.
Растопить на небольшом огне сливочное масло, хо­
рошо смазать плоскую форму для выпекания и вы­
ложить в нее картофельные дольки плотно друг к
другу в полунаклоненном виде.
Подогреть сливки, добавить в них пропущенные
через пресс зубчики чеснока, свежемолотый черный
перец, соль и 1-2 щепотки натертого мускатного
ореха. Довести сливки до кипения и снять с огня.
Полить картофель сливками, поместить форму на
запекать
но 45 минут.
Бодрящий сливочно-банановый напиток
БАНАНА
ПАХТЫ ИЛИ СЛИВОК, 4 СТОЛОВЫХ л о ж ­
к и ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ, 2 ЧАЙНЫЕ л о ж ­
к и МЕДА
Сделать с помощью миксера пюре из спелых
4
бананов, добавить
сок лимона, сливки или пахту.
Перемешать, добавить овсяные хлопья, мед.
К ислом олочны е
п ро ду кты
я
Известный русский ученый И. И. Мечников ус­
тановил, что одна из причин старения —постепен­
ное воздействие на организм человека вредных ве­
ществ, которые появляются от расщепления в ки­
шечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой.
Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс
в кишечнике можно ослабить или совсем уничто­
жить, употребляя кисломолочные продукты.
Суть в том, что молочнокислые микробы способ­
ны образовывать антибиотики (никозин, низин), ко­
торые губительно действуют на гнилостные и болез­
нетворные микроорганизмы кишечника. Наиболее
активны в этом направлении ацидофильные палоч­
ки, молочные дрожжи, бифидобактерии. Молочная
кислота, которая всегда присутствует в кисломолоч­
ных продуктах, благоприятно действует на пищева­
рение, также подавляя развитие гнилостной микро­
флоры. Наличие в кефире небольшого количества
спирта повышает аппетит, укрепляет ослабленный
организм, а образующийся вместе со спиртом угле­
кислый газ возбуждает отделение желудочного сока.
Существуют различные национальные кисломо­
лочные напитки: русские - простокваша, варенец,
76
украинским - ряженка, грузинский - мацони, армян­
ский ~ мацун, азербайджанский —катык. Башкиры,
казахи, киргизы, калмыки и другие народности, за­
нимающиеся коневодством, производят кумыс, шубат и другие напитки на основе кобыльего молока.
У кавказских горцев (черкесы, карачаевцы, ка­
бардинцы, балкарцы и др.) наиболее популярными
кисломолочными продуктами являются айран, а
также ягурт (йогурт). У осетин любимый кисломо­
лочный напиток - кефир, у алтайцев —курунга. О
большинстве из этих вкусных и полезных напитков
мы расскажем далее подробнее.
П
ростокваш а
Простокваша —это самый простой в изготовле­
нии русский кисломолочный продукт. Иногда в до­
машних условиях простоквашу получают путем
сквашивания («скисания») при комнатной темпера­
туре и при длительном хранении (отсюда и назва­
ние —«просто квашенное» или самоквашенное моло­
ко). Но такой способ приготовления не рекомендуется,
т.к. продукт может быть загрязнен вредными мик­
роорганизмами .
Самым простым и доступным способом, приго­
товления обыкновенной простокваши в домашних
условиях являются: кипячение или пастеризация
молока на водяной бане, охлаждение до температуры
77
сквашивания 40-42°, добавление закваски - мож­
но готовой простокваши (из расчета 1-2 столовых
ложки готовой простокваши на 1 л молока), но
лучше всего вносить 3—5% бактериальной заквас­
ки. Затем - сквашивание до образования сгустка
и охлаждение.
В зависимости от жирности исходного сырья, его
термической обработки, применяемой бактериальной
закваски молочнокислых культур*, простокваша под­
разделяется на:
- простоквашу обыкновенную, которую выра­
батывают из пастеризованного молока, в состав
применяемой бактериальной закваски входят чи­
стые культуры так называемого термофильного
стрептококка;
- простоквашу мечниковскую, вырабатывается
она также из пастеризованного молока, в состав бак­
териальной закваски, помимо термофильного стреп­
тококка, входит еще болгарская палочка;
- простоквашу ацидофильную, в состав заквас­
ки входит только чистая культура ацидофильной
палочки;
- варенец - готовится из стерилизованного (в
домашних условиях можно и из кипяченого) моло­
ка на термофильных стрептококках;
- ряженку - для этого продукта требуется топ­
леное молоко и закваски как для мечниковской про­
стокваши. Ряженка считается украинским молочно­
кислым продуктом.
78
Весь ассортимент кисломолочных напитков от­
личается составом закваски молочнокислых куль­
тур и температурой сквашивания. При изготовле­
нии варенца, ряженки применяется термофильный
стрептококк, ацидофилина - ацидофильная палочка,
кефира - кефирная закваска, состоящая из 5-и групп
молочных культур, и т.д.
Поэтому, собираясь готовить кисломолочные на­
питки в широком ассортименте в домашних усло­
виях, необходимо применять специальные закваски,
чистые бактериальные культуры. Для каждого вида
кисломолочных продуктов применяется своя зак­
васка, которую можно получить в объединениях мо­
лочной промышленности или на молочных заводах.
Условия, которые требуются при изготовлении
заквасок, необходимо обязательно выполнять.
Первый вариант приготовления закваски. Доб­
рокачественное молоко кипятят 10 мин. или пасте­
ризуют при 90-95° с выдержкой в течение 30 мин.
Затем молоко перед заквашиванием охлаждают
до температуры, которая рекомендуется для того
или иного кисломолочного продукта, например:
- простокваша обыкновенная —.28-30°,
- простокваша мечниковская - 35-37°,
- простокваша ацидофильная - 37-40°,
- ряженка, варенец - 40-43°,
- кефир - 21-23°.
В бутылку или другую посуду с подготовленным
молоком надо внести сухую культуру, затем поставить
79
Масло,
сыр
и все из молока
в термостат. После образования сгустка материнс­
кую закваску охлаждают, без перемешивания и хра­
нят при температуре 46°, например, в холодильнике.
Затем готовится, так называемая вторичная зак­
васка (рабочая), для приготовления которой также
подбирается и обрабатывается молоко. Количество
молока для рабочей закваски определяется в зави­
симости от объема молока, из которого будет выра­
батываться продукт. Как правило, необходимо 5—
10% закваски от общего количества продукта, кото­
рое соответствует 50-100 мл закваски на 1 л
молока.
. ‘ ' ••
Для приготовления продуктов на последующие
дни необходимо оставлять на заквашивание моло­
ка одну или несколько банок закваски.
Можно использовать второй вариант приготов­
ления закваски для продукции, которую вырабаты­
вают в домашних условиях. Для этого подготовку,
обработку и охлаждение молока до температуры
сквашивания в зависимости от вида вырабатывае­
мой простокваши проводят так, как сказано ранее.
В подготовленное молоко опускают таблетку из
расчета одна таблетка на стакан молока, молоко
тщательно перемешивают.
Для более быстрого растворения таблетку рекомен­
дуется размельчить ложкой. Заквашенное молоко зак­
рыть чистой бумагой и поставить в теплое место.
После образования сгустка (через 16-20 час.)
закваску для простокваши перенести в холодное
80
место и хранить в чистых условиях. Эту закваску
рекомендуется использовать для приготовления про­
стокваши на следующий день из расчета 2-3 чайные
ложки на стакан молока, образование сгустка насту­
пает значительно быстрее - через 6-10 час.
Третий вариант. Вместо закваски можно приме­
нить качественный кисломолочный продукт, выра­
ботанный молочным заводом, т.е. в промышленных
условиях.
Продукт должен быть соответствующего наиме­
нования, например, кефир —для выработки кефи­
ра, варенец —для варенца и т.д. На 1 л подготов­
ленного молока берется в среднем 1-2 столовые
ложки. Но в связи с тем, что концентрация микро­
организмов в этом случае будет меньшей, чем в зак­
васке, процесс сквашивания может быть более дли­
тельным. Поэтому можно увеличить дозу вносимой
продукции в качестве закваски.
При изготовлении кисломолочных напитков осо­
бое внимание следует обращать на то, чтобы моло­
ко было тщательно прокипячено.
Посуду перед применением необходимо ополас­
кивать кипятком, и главное - руки должны быть
ЧИСТЫМИ.
• 4 ••
?I
Как сохранить температуру молока
во время сквашивания
При приготовлении кисломолочных продуктов,
особенно в домашних условиях, очень важно во
81
Масло.
сы р
и все из молока
время сквашивания молока поддерживать темпера­
туру , благоприятную для развития бактерий, введен­
ных с закваской.
Есть несколько простых способов поддержания
температуры заквашенного молока.
1. Сразу после заквашивания кастрюлю с моло­
ком надо закрыть крышкой и обернуть чистой мар­
лей или полотенцем (2-3 слоя), во время скваши­
вания как можно реже снимают эту обертку.
2 .Кастрюлю с заквашенным молоком ставят в
таз с теплой водой, имеющей температуру, близкую
к температуре сквашивания молока или на 2-3°
выше температуры молока. По мере остывания воды
доливают горячую воду так, чтобы восстановить тре­
буемую температуру.
3. Для поддержания температуры молока, заква­
шенного в банках или бутылках, можно применить
ватный термос. Из марли, ткани и ваты, ватина или
сентипона, выстегивают круг диаметром около 80 см,
и по окружности его продергивают шнурок.
Закрытую посуду с заквашенным молоком обер­
тывают чистой бумагой и ставят на ватный круг
(при низкой температуре воздуха в помещении
поверх бумаги кладут грелку, наполненную горячей
водой). Затем шнур затягивают, образуя ватный
мешок - термос.
4. Можно использовать обычный бытовой термос
и сохранить в нем заквашенное молоко до появле-
82
Если готовятся кисломолочные продукты из мо­
лока в объеме более 3-х литров, для сохранения
температуры в сквашиваемом молоке можно изго­
товить специальные деревянные ящики-термоста­
ты без обогрева.
Такие термостаты можно сделать различных
размеров в зависимости от количества продукта и
тары —емкостей, в которых идет сквашивание (ста­
каны, баночки и т.п.) (рис. 13).
1
2
3
4
5
Рис.
13.
Небольшой ящик-термостат для сквашивания кисломолочных продуктов:
1 - деревянные брусочки каркаса (50x50); 2 - бруски для
внутренней обшивки (30x30); 3 - бруски для жесткости
обшивки (50x50); 4 — засыпка опилками с гашеной известью,
5 - обшивка 5-миллиметровой фанерой с двух сторон; 6 крышка термостата; 7 - бруски опоры
83
Масло, сыр и все из молока
Плотно сбитый деревянный ящик с крышкой
красят с внутренней и внешней стороны масляной
и эмалевой белой краской. Такой ящик легко содержать в полной чистоте, что очень важно при из­
готовлении молочных продуктов. По размерам
ящика из марли или другой, желательно белой, ма­
терии и ваты шьют стеганую теплоизоляционную
обертку такой формы, чтобы ее можно было уло­
жить по дну и боковым стенкам ящика. Отдель­
но шьют стеганую верхнюю покрышку - подуш­
ку. Ящик выстилают по дну и стенкам оберткой,
на дно кладут лист фанеры, вырезанный по фор­
ме нижней части обертки. Этот лист целесообразО
О
также выкг>асить масляной или эмалевой
Он будет предохранять покрышку от случайно раз­
литого молока. На фанерный лист устанавливают
плотно друг к другу банки с заквашенным моло­
ком, укрытые крышками.
■I
б
Рис.
14.
а -
84
Стеганая теплоизоляционная
яш ика-термостата:
внутренняя обертка, б -
обертка для
верхняя крышка
Сверху банки покрывают листом бумаги и затем
стеганой покрышкой. Ящик закрывают крышкой и
оставляют в покое до образования сгустка.
Можно располагать банки с молоком в два
ряда —в этом случае можно использовать меньший,
но более глубокий ящик.
По существу, любой деревянный ящик можно
приспособить под такой термостат без обогрева.
Можно использовать и фанерный ящик, при этом
целесообразно зашить планки внутри ящика также
фанерой и затем выкрасить масляной или эмалевой
краской. Двойные фанерные стенки с воздушной
прослойкой и стеганая обертка с подушкой будут
служить достаточно хорошей изоляцией.
После розлива банки или бутылки с заквашен­
ным молоком быстро ставят в термостат и сразу же
закрывают его, чтобы не допустить охлаждения мо­
лока на воздухе.
Продолжительность сквашивания мечниковской
и ацидофильной простокваши 3—4 ч, а обыкновен­
ной - 6-10 ч. Если процесс сквашивания затягива­
ется, следует предполагать, что нарушен процесс
приготовления простокваши, главным образом тем­
пературный режим —пониженная или слишком по­
вышенная температура молока при заквашивании.
Может ПООИЗОЙТИ ЗЯЛРПЖКЯ гврптыпянна МЛТТП1ГО
при ослаблении закваски; если при повторной вы­
работке это будет подтверждено, закваску заменя­
ют новой.
85
Масло. сыр и все из молока
Незадолго до окончания сквашивания приотк­
рывают термостат и проверяют состояние молока.
Летом молоко лучше сквашивать в термостате.
Тогда сгусток получается нежный и нет сыворотки.
Банки с простоквашей выгружают из термостата,
оставляют на некоторое время при комнатной тем­
пературе и затем переносят в холодное место (хо­
лодильник, погреб и т.д.) для охлаждения.
В прохладное время года сквашивание в термо­
стате доводят до конца. Для получения более вы­
раженного молочнокислого вкуса можно оставить
банки с простоквашей на некоторое время при ком­
натной температуре, а затем охладить ее.
Простоквашу охлаждают до температуры не
выше 10°С. При этой температуре ее можно хранить
без ухудшения качества 1-2 дня.
в
Недостатки качества простокваши
Очень кислый вкус может быть, если молоко
слишком долго сквашивалось. Наблюдается также
при хранении простокваши после сквашивания в
теплом месте.
Недоквашенная простокваша - простокваша с
пресным вкусом, низкой кислотностью, слабым сгу­
стком - получается при недостаточном сквашивании
молока, слишком низкой температуре сквашивания
и при использовании малоактивной закваски.
Хлебный вкус и запах, напоминающий вкус и за­
пах печеного хлеба, ржаных сухарей, придают мо86
Кисломолочные продукты
локу некоторые молочнокислые стрептококки. На­
личие этого вкуса в простокваше указывает на не­
доброкачественность закваски —ее нужно заме­
нить новой.
Посторонние
и
(например
грязных
лука и т.д.)
(
О
готовая
ляннои посуде подвергалась воздействию прямых
солнечных лучей).
Тягучая простокваша получается при слишком
большом количестве слизистых рас молочнокислых
палочек
случае
тура молочнокислых стрептококков приобретает
слизистость.
броженая
недопустимый порок, проявляющийся
васки посторонними газообразующими микроорга­
низмами или попавшими в нее дрожжами.
выделение сыворотки на поверхности чаще все­
го бывает при переквашивании простокваши, при
сотрясениях во время сквашивания или в конце его,
при использовании недостаточно хорошо вымытой
жирной посуды, при употреблении культур, склон­
ных давать сгусток с сывороткой, а также при за­
мораживании простокваши.
А
--------------------------------------------- ----
87
Масло, сыр и все из молока
Сладкая простокваша
Простоквашу больше всего употребляют непос­
редственно в пищу. При этом ее используют как в
чистом виде, без каких-либо добавок, так и с вку­
совыми и ароматическими веществами. Наиболее
популярны простокваша с сахаром, медом и различ­
ным вареньем.
Приведем несколько рецеггов приготовления
сладкой простокваши.
Простокваша с сахаром
Такую простоквашу готовят из молока с раство­
ренным в нем сахаром. Обычно добавляют не бо­
лее 5% сахара к общему весу заквашиваемого моло­
ка. На 900 г молока - 50 г сахарного песку и 50 г
закваски на чистых культурах молочнокислых бак­
терий. При особых требованиях можно увеличить
содержание сахара в простокваше до 6-7%.
Сахар лучше всего вносить до пастеризации мо­
лока в виде сиропа, растворяя его в равном коли­
честве горячего молока. После растворения сахара
сироп процеживают через несколько слоев марли,
затем молоко пастеризуют или кипятят. Для при­
готовления сладкой простокваши можно использо­
вать сгущенное молоко с сахаром.
88
Кисломолочные продукты
Сладкая простокваша с ванилью
Для получения ароматной простокваши к заква­
шиваемому молоку можно добавить ванилин. Сле­
дует обращать внимание на качество ванилина, так
как различные сорта его имеют различный состав.
Следует избегать применения малоароматного ва­
нилина с горьковатым привкусом.
Ванилин (на кончике ножа) добавляют к не­
большому количеству сахарного песку, расгирают
смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед
заквашиванием. При изготовлении сладкой про­
стокваши с ванилью содержание сахара повышают.
Сладкая простокваша с корицей
Перед внесением в молоко корицу (1,5 г на 1 л
молока) измельчают в порошок и просеивают через
тонкое сито. При розливе заквашенное молоко тща­
тельно размешивают, чтобы корица не оседала на
дно и равномерно распределялась в готовом про­
дукте. Можно вносить в молоко сразу же после зак­
вашивания молочную вытяжку корицы, приготовля­
емую на пастеризованном или кипяченом молоке.
При изготовлении сладкой простокваши с корицей
вносят 6% сахаоа.
Простокваша с медом
ф
Мед можно добавлять к готовой простокваше пе­
ред употреблением в пищу или же вносить его в сква­
шиваемое молоко. Добавляют 7% меда, тшательно
89
Масло, сыр и все из молока
перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаж­
дают и заквашивают.
Простокваша с вареньем
Готовую простоквашу смешивают с вареньем и
джемом. Однако не всякое варенье можно добав­
лять к простокваше. Наилучший вкус получается
при смешивании с простоквашей клубничного или
черносмородинового варенья и джема, а также ма­
линового и абрикосового. Вносить варенье или
джем в молоко перед заквашиванием нельзя, так
как получается продукт неприятного цвета, на дне
посуды образуется значительный осадок, а вкус ча­
сто недостаточно хорошо выражен.
Виды кислого молока, характерные
для отдельных народов
Ряженка
Ряженку (украинскую простоквашу) приготов­
ляют из смеси молока со сливками; жирность ее 6%.
Смесь подвергают тепловой обработке —томлению
при 95°С в течение 3 ч.
При выработке ряженки молоко обычно заква­
шивают только чистыми культурами молочнокис­
лых стрептококков теплолюбивых рас. Обычно
берут 50-100 г закваски на 1 л заквашиваемого
молока. Можно готовить и сладкую ряженку, с ва­
нилином или без него.
90
Кисломолочные продукты
Варенец
Это русский вариант ряженки. Так же, как и ря­
женка, варенец отличается от других видов просток­
ваши слегка кремоватым цветом и выраженным
вкусом топленого молока. Отличается от ряженки
тем, что сливки обычно к молоку не добавляют, мо­
локо подвергают томлению в пределах 1-1,5 часа,
остальное в технологии изготовления то же, как и
у ряженки. Желательно на поверхности варенца
наличие молочных пенок. Пенку можно изгото­
вить практически томлением жирного молока или
сливок в духовке, на поддоне в течение 5—6 часов.
При этом уровень жидкости в поддоне должен
быть небольшим.
Мацони , мацун, катык (катых)
Мацони, мацун, катык - это разные названия од­
ного и того же вида южного кислого молока, выра­
батываемого в Закавказье (в Грузии, Армении и
Азербайджане) из коровьего, буйволиного, овечье­
го или козьего молока.
Основная микрофлора этих продуктов —болгар­
ская палочка и теплолюбивые молочнокислые
стрептококки. В Закавказье употребляют в пищу
кислое молоко повышенной кислотности (до 150°
вместо 120°Т, что максимально допустимо дЛя мечниковской простокваши). Еще большую кислот­
ность имеет кислое молоко из буйволиного моло­
ка - 110-200Т и овечьего молока - 120-220°Т.
91
Масло,
Молоко заквашивают при повышенных темпера­
турах (48-55°С), сквашивают в устройстве, сохра­
няющем тепло. Хороший продукт должен иметь хо­
рошо оформившийся прочный сгусток с приятным
своеобразным ароматом и кислым вкусом.
Ш
Джугурт
Джугурт и подобные ему продукты вырабатыва­
ют на Северном Кавказе (в Каблрдино-Балкарии).
Это отжатое кислое молоко (мацони или мацун),
имеющее вид густой сметаны или пасты. Кислое
молоко наливают в бязевые мешки и в подвешен­
ном состоянии фильтруют 8_ 10 ч. В случае необ­
ходимости отжатое кислое молоко еще дополни­
тельно прессуют в мешках под грузом (на 1 кг
массы - 2-3 кг груза). Содержание жира достига­
ет 12-13%, а содержание воды не более 70%. Из
такого отжатого кислого молока приготовляют раз­
личные блюда.
Отжатое кислое молоко (мацун) хранят дли­
тельное время (до 6 месяцев) для потребления в
зимние месяцы в виде сметанообразного продук­
та - брнац-мацун. Для этой цели отжатый мацун
после прекращения выделения сыворотки укла­
дывают в большие кувшины. Для предохранения
от доступа воздуха поверхность продукта залива­
ют растопленным маслом. Хранят продукт в хо­
лодном месте.
92
_______
Кисломолочные п р о д у к т ы
______
рви
Айран
Айран - национальный кисломолочный напиток
горских народов Кавказа. Для изготовления айра­
на используют пастеризованное цельное или обезжи­
ренное молоко, заквашенное чистыми культурами мо­
лочнокислого стрептококка, болгарской палочки и
дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль
по вкусу, и сгусток перемешивают до однородной кон­
систенции. Бутылка (например, емкостью 0,5 л) на­
половину заполняется подсоленным сгустком и до­
ливается кипяченой и охлажденной (10°) питьевой
водой, желательно предварительно газированной.
Бутылку закупоривают пробкой, содержимое ее
дозревает при 10° и хранится до потребления.
Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом
дрожжей.
Айран является продуктом смешанного молоч­
нокислого и спиртового брожения, поэтому по сво­
им свойствам он близок к кумысу, но имеет более
густую консистенцию. Норма внесения закваски,
температура сквашивания, созревание у айрана та­
кие же, как у кумыса.
Й
огурт
ф
Ф
п :
' г- . 1:
\
' ' - г"' ' , У-г х
Д Я Д И 1" ; ^ : ■ •-
ду
'• ‘
Н
3
' :
'
”
Йогурт —это кисломолочный продукт, который
в настоящее время стал очень популярным среди
93
Масло
считают
многие. Его вырабатывали промышленные пред­
приятия нашей страны еще в 70-е годы. Йогурт из­
давна вырабатывался в Болгарии, пользуется попу­
лярностью среди горских народов Кавказа, где бо­
лее принято название «ягурт».
Для приготовления йогурта нужно иметь специ­
альную закваску. Она состоит аз чистых культур
термофильного стрептококка и болгарской палоч­
ки, подобранных в равных количествах.
Подбирается, обрабатывается молоко для йо­
гурта так же, как и для других кисломолочных
продуктов.
йогурта
(по
несколько выше, чем для
новенной, - до 45°. Вносится закваска в пределах
3%. Заквашенное молоко нужно разлить в чистые
оста
вить для сквашивания.
Через 2-3 часа образуется сгусток, и продукт не­
обходимо очень быстро охладить.
В домашних условиях по желанию можно при­
готовить йогурт с различными наполнителями по
вкусу: джем, варенье, сироп, тертый шоколад, сахар,
мед, ванилин, орехи и т.д.
Йогурт, как и большинство кисломолочных про­
дуктов, полезен людям всех возрастов. Особенно
пожилым, а также людям, страдающим нарушения94
Кисломолочные продукты
ми работы кишечника. Йогурт является также пре­
красным десертом для детей.
А цидофильное
молоко
При изготовлении этого вида кисломолочного
продукта используют для закваски чистую ацидо­
фильную палочку.
Этот продукт, именуемый также ацидофильной
простоквашей, ценен тем, что в кишечник человека
попадает ацидофильная палочка, которая особенно
полезна для организма. Она хорошо приживается
в кишечнике человека и животных, быстро там раз­
множается и вытесняет вредные микроорганизмы.
Кроме того, ацидофильная палочка образует анти­
биотики, которые препятствуют развитию некоторых
болезнетворных микробов.
Для приготовления продукта молоко пастеризуют,
охлаждают до температуры заквашивания (42-44°С)
и в той же посуде заквашивают, беря 5% закваски.
Заквашенное молоко может сквашиваться (при тем­
пературе 40—42°С) в той же посуде, в которой оно
пастеризовалось, охлаждалось и заквашивалось.
После образования сгустка ацидофильное моло­
ко тщательно перемешивают и одновременно ох­
лаждают в той же посуде.
Охлажденное молоко можно употреблять в
пищу, разливая его в бутылки или стаканы.
95
Молоко можно сквашивать также в бутылках.
При этом после пастеризации его охлаждают. Зак­
вашивают молоко при более высокой температуре 47-50°С, чтобы в конце сквашивания температура
его была не ниже 40°С.
Ацидофильное молоко разливают в молочные
бутылки емкостью 1/ 4> 1/ 2 и 1 л- Для наполнения
бутылок заквашенным молоком пользуются разли­
вательной ложкой и воронкой из нержавеющей ста­
ли, луженой жести или алюминия.
Сквашивание заканчивают, когда образуется ров­
ный, нежный сгусток, без сыворотки. Тотчас же после
сквашивания ацидофильное молоко помещают в
холодное помещение и охлаждают по возможности
быстрее до температуры не выше 10°С. Ацидофиль­
ное молоко должно иметь умеренную кислотность
(80-130°Т). Консистенция продукта должна быть в
меру вязкой. Можно допустить слегка слизистую
консистенцию. Значительная тягучесть недопустима.
Ацидофильное молоко можно приготовить с до­
бавлением вкусовых и ароматических веществ сахара (7%), меда и пр.
В годы Великой Отечественной войны была раз­
работана так называемая ацидофильная паста.
Выпускали кислую (без сахара) ацидофильную па­
сту, которую с успехом использовали для лечения
гнойных, долго не заживающих ран.
Ацидофильная паста представляет собой кон­
центрированное ацидофильное молоко, приготов96
Кисломолочные продукты
ацидофиль
ной палочки.
Ацидофильная
успешно используется при лечении некоторых же­
лудочно-кишечных заболеваний. Для лечебных це­
лей ее можно применять по рекомендации врача.
Для получения ацидофильной пасты сначала
сквашивают пастеризованное охлажденное молоко
так же, как при изготовлении ацидофильного моло­
ка. Полученный сгусток выкладывают в стерильный
(хорошо отмытый, выдержанный в кипящей воде и
охлажденный) бязевый мешок емкостью не более
12-14 л. Мешок с массой выдерживают в подвешен­
ном состоянии в течение 14-16 ч в прохладном (6 8°С) помещении. Затем на мешок накладывают дос­
ку и груз для прессования массы. Отпрессованную
массу выкладывают из мешка в посуду и перемеполучения
густой
ацидофиль
ную пасту, сод
ацидофильной
ацидофильной
обезжиренной пасте 12%, а к наиболее жирной (из
цельного молока) 24%. Сахар желательно добав­
лять в виде сиропа, содержащего 65% сахара. Для
приготовления 1 кг сиропа смешивают 652 г сахар­
ного песку и 498 г горячей воды. Сахар растворяют
в воде. Раствор кипятят, помешивая, до просветления
О
4 . М а с л о , сы р и все и з м о л о ка
97
,
Масло сыр и все из молока
и затем охлаждают. Можно смешивать ацидофиль­
ную пасту также с фруктами, ягодами, фруктовыми
соками или сиропами. Затем пасту раскладывают
в банки или стаканы и охлаждают.
Для приготовления 1 кг жирной пасты берут
2880 г цельного или 3180 г обезжиренного молока
и 120 г закваски на чистых культурах ацидофиль­
ной палочки; для получения 1 кг фруктово-ягодной
пасты - 720 г кислой пасты, 237 г сахарного сиро­
па и 100 г фруктово-ягодного (клубничного, черно­
смородинового, малинового и пр.) сиропа.
К
умыс
Издавна кумыс готовят из кобыльего молока, но
в последние десятилетия разработана технология
изготовления кумыса из цельного коровьего моло­
ка. Он почти не уступает по своим качествам тра­
диционному кумысу из молока кобылиц.
Приготовить кумыс можно из доброкачественно­
го пастеризованного, коровьего молока, сквашивая
его специальной кумысной закваской, которая пред­
ставляет собой смесь чистых культур болгарской,
ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Бла­
годаря этой закваске происходит молочнокислое и
спиртовое брожение, тем и интересен этот продукт.
После внесения закваски, смесь необходимо тща­
тельно перемешать для насыщения воздухом, что­
98
Кисломолочные продукты
бы дрожжи лучше развивались, и спиртовое броже­
ние протекало интенсивнее. К сведению: кумыс из
кобыльего молока слабый (односуточный) содер­
жит до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до
1,75% и крепкий (трехсуточный) - до 2,5% спир­
та. В кумысе из коровьего молока спирта содержит­
ся примерно в 3-4 раза меньше.
Кумыс из коровьего молока обладает такими
же высокими питательными и вкусовыми достоин­
ствами, которыми обладает кумыс из кобыльего
молока. В нем также накапливаются витамины
группы В, белок находится в виде мелких хлопь­
ев и поэтому легко усваивается организмом, содер­
жатся минеральные соли. Напиток слегка пенит­
ся, отчего приобретает освежающий вкус и прият­
ную кисловатость.
Есть научные данные, что кумыс из кобыльего
молока обладает такими же лечебными свойствами,
как и из кобыльего молока.
Кумыс полезен и взрослым, и детям. Особенно
рекомендуют его врачи людям, больным туберкуле­
зом, хроническим бронхитом, фурункулезом, а так­
же при истощении. В домашних условиях также
можно изготовить кумыс. Для этого надо иметь спе­
циальную закваску, получить ее можно на предпри­
ятиях молочной промышленности.
Для того, чтобы приготовить закваску нужно
прокипятить 0,5 л свежего молока и выдержать
его в течение 15-20 мин. при температуре 90-95°.
4*
99
Масло , сыр и все из молока
После этого молоко охлаждают до 30° и вносят пор­
цию сухой закваски. Полученную смесь вымешива­
ют чистым, выдержанным в кипятке венчиком до
образования обильной пены, закрывают кастрюлю
крышкой и оставляют на 8-10 час., поддерживая
температуру 30°. Когда в кастрюле образуется сгу­
сток, его трижды вымешивают по 10 мин. через каж­
дый час. Готовую закваску хранят на последующие
дни в холодильнике при 5-7°./
Для кумыса лучше брать половину цельного и
половину обезжиренного молока. В такую смесь,
налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют
сахарный песок из расчета 3 чайные ложки на 1 л
молока, затем смесь надо довести до кипения и ох­
ладить до 30°. В охлажденное молоко вносят кумыс­
ную закваску или хорошего кумыса предыдущих вы­
работок, тщательно перемешивают 10-15 мин., что­
бы образовалась обильная пена.
Закваска вносится в количестве 1% или 100 мл
(полстакана) на 1 л молока. Затем кастрюлю с заки
вашенным молоком закрывают крышкой и оставля­
ют при температуре 30° на 6-8 час. Когда образу­
ется сгусток, его вновь вымешивают в течение 10—
15 мин. и одновременно охлаждают до 16-18°.
Кумыс через воронку разливают в бутылки с
узким горлом и ставят в холодильник или погреб
для созревания на двое 1 трое суток.
Бутылку надо плотно закупорить пробкой, обер­
нуть горлышко марлей и обвязать бечевкой. Луч100
иге использовать бутылки из-под пива, шампанс­
кого: они выдерживают напор углекислого газа
кумыса.
Хранят кумыс в холодильнике не более 3-5 дней.
Перед употреблением его следует слегка взбалтывать.
К
ефир
Кефир - один из наиболее популярных молоч­
ных продуктов. О кефире - национальном продук­
те Северной Осетии - в России, а также других стра­
нах мира узнали лишь около 100 лет тому назад.
Этот напиток приготовляют из цельного или
обезжиренного коровьего молока при помощи осо­
бой естественной закваски - кефирных грибков или чистых культур специально подобранных для
этой цели микроорганизмов.
Основное отличие кефира от простокваши зак­
лючается в том, что при выработке простокваши
происходит только молочнокислое брожение, а при
изготовлении кефира, кроме того, спиртовое броже­
ние. Простокваша представляет собой прочный сгу­
сток, кефир же - напиток.
Кефирные грибки (закваска) - это сырые упру­
гие комочки округлой формы различных размеров.
Они довольно быстро размножаются в молоке или
в молочной сыворотке: при достаточном количестве
и ежесуточной смене молока вес кефирных грибков
101
Масло, сыр и все из молока
через каждые десять дней увеличивается примерно
вдвое. Мелкие грибки постепенно увеличиваются и
достигают довольно крупных размеров. Затем
крупные грибки распадаются на мелкие, которые
опять начинают расти. Этот рост вызывается раз­
множением микроорганизмов, так как кефирные
грибки представляют собой сообщество различных
микроорганизмов.
Кефир ценится своими специфическими свой­
ствами и особенно своеобразным вкусом и запахом.
Поэтому использовать готовый кефир в качестве
закваски не рекомендуется, так как после каждой пе­
ревивки специфические свойства кефира значитель­
но снижаются: кефир лишается своего своеобразия
и становится похожим на плохую простоквашу.
Что же такое кефирные грибки?
Представьте себе уменьшенную во много раз го­
ловку цветной капусты, таковы по внешнему виду
кефирные грибки. Они состоят из белковой мас­
сы. Между упругими дольками грибков и прямо
на них - огромное количество микроорганизмов:
молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей.
Попав в молоко, они вызывают в нем молочнокис­
лое и спиртовое брожение. Поэтому в кефире ока­
зывается не только молочная кислота, но и спирт,
и углекислый газ.
Грибки хорошо себя «чувствуют» в молоке и
«растут» в нем.
Каково происхождение их?
102
Кисломолочные продукты
Около ста лет назад русские врачи обнаружигорцы
ЛуЧйЮТ вкуснь
пьют в большом количестве, особенно летом. Эти
зерна жители северных склонов Кавказских гор
тщательно оберегали от посторонних глаз, приписы­
вая Магомету их сотворение. Неудивительно поэто­
му, что по ту сторону Кавказского хребта и в дру­
гих районах России о кефире долгое время ничего
не знали.
В начале второй половины прошлого века кефир­
ные грибки были исследованы, и вскоре их стали
применять для приготовления кефира в разных рай­
онах России, а затем и в других странах. Так, «бе­
лые зерна» из бурдюков и кадушек, в которых гор­
цы готовили кефир, распространились по всему миру.
Сейчас желающие делать кефир могут без тру­
да приобрести кефирные грибки, за которыми рань­
ше отправлялись в аулы Северного Кавказа.
Приобрести кефирные грибки можно в сухом
виде, но лучше в сыром виде, чтобы исключить так
О
называемый процесс «оживления».
Сырые грибки, которые используются в качестве
закваски, можно приобрести в лабораториях молоч­
ных заводов. В домашних условиях для получения
качественного кефира обязательно соблюдать опре­
деленные правила.
Вначале на чистом сите грибки промывают во­
допроводной или охлажденной кипяченой водой,
ж
_____
_ .
.
.
«I
юз
Масло,
сыр
и
все
из
молока
затем помещают в стеклянную банку и заливают
прокипяченным или пастеризованным и охлажден­
ным до 18-22°С молоком. На 1 г грибков налива­
ют 20-30 г цельного или обезжиренного молока.
Это соотношение грибков и молока поддерживают
все время.
Так как грибки обычно размножаются доволь­
но быстро, через каждые 5 дней целесообразно уда­
лять излишнее количество грибков, чтобы соотноше­
ние их и молока было постоянным.
Если в течение суток сгусток не образуется, мо­
локо заменяют свежим и вновь выдерживают гриб­
ки. Если они не свертывают молоко и не всплыва­
ют, их считают непригодными.
Посуду с молоком и грибками закрывают чис­
той, в несколько раз сложенной марлей или бума­
гой и оставляют в покое при комнатной температуре,
если она не превышает 18-20°С. Время от време­
ни грибки с молоком перемешивают. Когда моло­
ко свернется, его перемешивают, а банку с молоком
ставят в холодное место (температура около 8 10°С) или свернувшееся молоко отделяют от гриб­
ков, для чего после перемешивания процеживают
через сито. Кефирные грибки, оставшиеся на сите,
переносят опять в банку, заливают молоком и т.д.
Грибки, освобожденные от молока, 2 раза в неделю
промывают на сите чистой водопроводной (если она
вполне доброкачественная и не сильно хлорирован­
ная) или кипяченой охлажденной водой.
104
Свернувшееся молоко, отделенное от грибков,
является закваской, которую используют для при­
готовления кефира.
Следует отметить, что молоко, свернувшееся под
действием кефирных грибков, после 1-3-дневной
выдержки на холоде можно использовать непосред­
ственно в пищу. Этот напиток часто называют ауль­
ным кефиром, так как в Северной Осетии, в аулах
кефир употребляют именно в таком виде, после сли­
вания с грибков. Аульный кефир имеет значитель­
ный специфический привкус, который не всем нра­
вится, он более острый и кислый, консистенция его
жидкая. В таком кефире содержится заметное коли­
чество углекислого газа, а также немного алкоголя.
Приготовить аульный кефир очень просто.
Грибки заливают молоком (на 1 л кефира 30 г
сырых грибков) комнатной температуры (18~20°С),
сквашивают при той же температуре, ежедневно сце­
живают кефир с грибков и ставят в прохладное
место до употребления в течение не более 4 суток.
Для получения классического кефира с мягким
обычным вкусом, без резких специфических особен­
ностей и более густой консистенции, материнской
закваской заквашивают пастеризованное или кипя­
ченое молоко, охлажденное до 18~20°С. Количество
материнской закваски, вносимой в молоко, должно
быть не менее 5%; при большем количестве заквас­
ки (10-15% и более) кефир получают в более ко­
роткий срок и более острого вкуса.
105
Масло, сыр и все из молока
Перед заквашиванием молока материнскую зак­
васку желательно выдерживать не менее 12 ч. При
этом в ней накапливаются некоторые медленно раз­
вивающиеся микроорганизмы, придающие продук­
ту своеобразный вкус.
Молоко, заквашенное при 18-20°С, сквашивают
при комнатной температуре. Особенно за этим нуж­
но следить летом, когда температура в комнатах
может значительно повышаться В этих случаях
молоко сквашивают в более прохладных помеще­
ниях. Кроме того, охлажденное холодной водой до
16-17°С молоко после заквашивания целесообраз­
но ставить в термостат, подобный применяемому при
изготовлении простокваши. При сквашивании в
таком термостате температура молока не будет чрез­
мерно повышаться, и кефир получается с хорошим
острым вкусом.
Зимой заквашивают молоко, температура которо­
го 21-25°С, и сквашивание проводят в термостате.
Особенность приготовления кефира заключает­
ся в том, что после сквашивания необходимо еще со­
зревание кефира в течение некоторого времени. В
зависимости от продолжительности созревания из­
меняются вкус и диетические свойства кефира. Раз­
личают слабый кефир - созревает менее суток,
средний - созревает 1-2 суток и крепкий - созре­
вает 2-3 суток. Кислотность слабого кефира наи­
меньшая (около 80-90°Т), крепкого - наибольшая
(до 120°Т ).
106
Вкус слабого кефира, среднего и крепкого раз­
личный. Слабый кефир получается после образо­
вания нежного, слабоватого сгустка. После переме­
шивания и охлаждения его можно употреблять в
пищу. Вкус слабого кефира кисломолочный, осве­
жающий. Наличие слегка хлебного привкуса не
является пороком и часто наблюдается в слабом
кефире. Консистенция перемешанного кефира на­
поминает жидкую сметану; он должен быть нежным,
однородным, без комочков.
Слабый кефир обычно приготовляют, учитывая его
диетические свойства. Он оказывает послабляющее
действие на кишечник. В противоположность этому
крепкий кефир обладает закрепляющими свойствами.
Для получения среднего и крепкого кефира мо­
локо сквашивают до образования хорошего проч­
ного сгустка. После сквашивания кефир выдержи­
вают при температуре около 8-10°С для охлажде­
ния и созревания.
Вкус и запах у кефира этих видов кисломолоч­
ный, освежающий, без посторонних привкусов и за­
пахов. У крепкого кефира более кислый и острый
вкус. Консистенция однородная, напоминающая
жидкую сметану. У крепкого кефира консистенция
более жидкая, чем у среднего.
Так как при сквашивании молока и созревании
кефира развиваются дрожжи и ароматобразующие
молочнокислые бактерии, в кефире образуется уг­
лекислый газ.
107
Масло, сыр и все из молока
Молоко можно сквашивать в посуде большей
или меньшей емкости, например в ушате-заквасочнике. После образования сгустка его перемешива­
ют и разливают в бутылки, которые укупоривают
пробками. В таком виде кефир охлаждают и остав­
ляют для созревания.
Недостатки качества кеф ира
В кефире могут наблюдаться следующие не­
достатки.
.
Хлебный привкус получается из-за применения
закваски, в которой много стрептококков, обладаю­
щих свойством придавать этот привкус молоку. В
небольшой степени хлебный привкус присущ только
что выработанному кефиру. По мере созревания в
среднем и крепком кефире привкус исчезает. Если
этот недостаток проявляется в сильной степени и не
устраняется по мере созревания кефира, необходи­
мо заменить грибки свежими.
Излишне кислый вкус получается при слишком
высокой температуре и большой продолжительно­
сти сквашивания.
Пресный вкус наблюдается при недостаточном
сквашивании молока и преждевременном и слиш­
ком сильном охлаждении кефира.
Запах сероводорода - очень опасный, редко
встречающийся порок кефира. Этот запах, напоми­
нающий запах тухлых яиц, вызывается загрязнени­
ем кефирных грибков и закваски посторонними
108
Кисломолочные продукты
вредными микроорганизмами. Такой кефир в пищу
употреблять нельзя. При появлении этого порока
необходимо тотчас же заменить грибки, на которых
приготовлена закваска, продезинфицировать (кипя­
чением) всю посуду и другие предметы, соприкасав­
шиеся с молоком, закваской или кефиром, и в даль­
нейшем при изготовлении кефира употреблять бо­
лее кислую материнскую закваску, особенно
тщательно мыть посуду, ткани и т. п.
Слизистая консистенция обусловлена порока­
ми кефирных грибков и приготовленной закваски.
Следует заменить грибки новыми.
Чрезмерное газообразование в кефире наблюда­
ется ввиду слишком значительного развития мик­
роорганизмов, образующих газ. В этом случае надо
понизить температуру сквашивания (до 16-17°С).
При слишком низкой температуре и длительном
сквашивании также может наблюдаться чрезмерное
накопление газа.
Если происходит бурное вспучивание кефира и
оно не устраняется в результате принятых мер, надо
заменить грибки новыми и обработать кипятком
всю посуду и предметы, соприкасающиеся с моло­
ком, закваской и кефиром.
Как можно использовать кефир?
Кефир используют в основном как хорошо усвоя­
емый и тонизирующий напиток для питания как здо­
ровых, так и больных людей. Кефир рекомендуют при
109
Масло, сыр и все из молока
малокровии, болезнях печени, желудочно-кишечных
заболеваниях, болезнях легких и плевры, подагре,
сахарном диабете.
Целесообразно применять кефир в питании
больных при заболеваниях сердечно-сосудистой си­
стемы, нарушении обмена веществ в организме и
других болезнях и нарушениях функций человечес­
кого организма.
|
Большую роль играет кефир в питании детей.
Уже в раннем возрасте кефир употребляют при
прикармливании грудного ребенка. Он имеет заметное значение в искусственном вскармливании детей.
Кефир, относящийся к бактерийно-ферментативной
группе кислых смесей, играет большую роль в пи­
тании больных детей.
Большое значение имеет свойство кефира уси­
ливать функцию пищеварительных желез.
Обезжиренный кефир приготовляют из обез­
жиренного молока, так же как и кефир из цель­
ного молока. Он рекомендуется при лечении ожи­
рения, особенно в разгрузочные дни вместо какойлибо другой пищи. Обезжиренный кефир можно
широко использовать здоровым и больным людям
как полезный белковый кисломолочный продукт,
особенно если ограничивается употребление в
пищу жира.
Кефир с творогом часто употребляют в пищу
при необходимости усиленного питания или в пи­
тании больных при заболеваниях сердечно-сосуди­
О
110
стой системы. Творог поливают кефиром и тщатель­
но перемешивают до однородной сметанообразной
консистенции. На 1 стакан кефира - 50-100 г тво­
рога и соль по вкусу.
Б
лю да
из
кисломолочных
продуктов
Супы из кислого молока
Шечаманди
Н а 2 с т а к а н а к и с л о г о м о л о к а : 1 ста­
1 СТОЛОВАЯ л о ж к а п ш е н и ч ­
н о й М У К И , 1 -2 ГОЛОВКИ р е п ч а т о г о
ЛУКА, 50 Г СЛИВОЧНОЮ МАСЛА, 2 -3 ЯЙЦА,
к а н ВОДЫ,
ЗЕЛЕНЬ И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Этот суп готовят в Грузии. Нашинкованный реп­
чатый лук тушат в масле. Мацони размешивают с
холодной водой и, добавив пшеничную муку и соль,
вливают в кастрюлю с тушеным луком, дают вски­
петь и варят в течение 15 мин. После этого медлен­
но вливают в суп при постоянном помешивании 2 3 взбитых яйца и, как только они свернутся, суп сни­
мают с огня. При подаче на стол В тарелку с супом
кладут зелень - киндзу, мяту или укроп.
Ф
Спас
На 3
стакана
ловую
кислого
лож ку
муки
репчатого лука,
2
,
молока:
1 /2
1 сто­
головки
СТОЛОВЫЕ
лож ки
111
Щ
_______ Масло , сыр и все из молока______
ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
1 ЯЙЦО, 3
РИСА,
СТАКАНА ВОДЫ, ЗЕЛЕНЬ
И СОЛЬ ПО ВКУСУ
В Армении готовят суп из мацуна - спас. Кис­
лое молоко разбавляют вдвое водой и вливают в
тщательно взбитую смесь муки с яйцом. Смесь на
небольшом огне при непрерывном помешивании до­
водят до кипения, после чего добавляют вареный
рис вместе с отваром, мелкорезанаый и обжаренный
лук, зелень киндзы или мяты.
После того как суп доведен до кипения, его мож­
но подавать на стол.
Л*
■
Какурум
На 4
стакана
кислого
РЕПЧАТОГО ЛУКА,
ловку
молока:
2
1 го­
СТАКАНА КИ­
П Я Т К У , СОЛЬ И К РАС Н Ы Й ПЕРЕЦ ПО
ВКУСУ
Узбекское кушанье какурум также включает в
себя кислое молоко. В тщательно размешанное кис­
лое молоко добавляют мелко нашинкованный реп­
чатый лук, соль, красный перец и затем постепенно
при помешивании кипяток.
Чалоп
На 4
кислого м о л о к а : 3 с т а ­
к а н а ВОДЫ, 2 ОГУРЦА, 10 Г РАЙХОНА, 10 г
УКРОПА, 10 Г ЗЕЛЕНИ ЛУКА, 10 г кинд­
зы, СОЛЬ, КРАСНЫЙ ИЛИ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
ПО ВКУСУ, 100 Г ПИЩЕВОГО ЛЬДА
112
стакана
Кисломолочные продукты
Чалоп - другое узбекское кушанье с кислым
молоком - представляет собой холодный суп. Кис­
лое молоко хорошо перемешивают и разбавляют
холодной кипяченой водой. Затем добавляют кусоч­
ки свежих огурцов, измельченную киндзу, райхон,
укроп, зеленый лук, красный или черный молотый
перец, соль по вкусу.
Все это тщательно перемешивают, добавляют ку­
сочек пищевого льда, после чего разливаю'; в пиа­
лы и подают.
Мацнабрдош
Мацнабрдош - кушанье в Закавказье. Так, в Ар­
мении для приготовления холодного супа на 1 ста­
кан кислого молока берут 100 г огурцов, 100 г зе­
лени петрушки, киндзы, укропа и зеленого лука,
соль по вкусу и 50 г пищевого льда.
Простокваша в овощных блюдах
Часто простокваша применяется при приготов­
лении овощных блюд, причем в некоторых из них
кислое молоко входит как одна из главных состав­
ных частей.
Шпинат с кислым молоком
На 2
стакана
ШПИНАТА,
4
к и с л о г о молока:
500 г
2
ДОЛЬ­
ВЕТОЧКИ КИНДЗЫ,
К И ЧЕСНОКА, СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ И
с о л ь ПО ВКУСУ
113
.
Масло сыр и все из молока
Это блюдо часто готовят в Грузии. Шпинат ва­
рят, охлаждают, отжимают рукой и измельчают на
доске. Толкут зелень киндзы, чеснок, стручковый
перец и соль, смешивают с взбитым кислым моло­
ком (мацони) и нарубленным шпинатом.
Стручки зеленой фасоли (лобио) с кислым,
молоком (мацони)
На 2
стакана
кислого
молока:
СТРУЧКОВ ФАСОЛИ, 3 ВЕТОЧКИ
ка, к и н д зы и п етруш ки ,
ЧЕСНОКА,
2 -3
3~4
500 г
бази ли ­
ДОЛЬКИ
ВЕТОЧКИ ЗЕЛЕНИ М ЯТЫ ,
СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Стручки фасоли варят, откидывают на дуршлаг,
остужают и отжимают рукой. Кислое молоко взби­
вают и затем к нему добавляют отжатую фасоль,
мелко измельченную зелень базилика, петрушки,
мяты, киндзы, толченый стручковый перец, чеснок и
соль, все вместе хорошо перемешивают и перекла­
дывают на тарелку.
Простокваша для подливок и соусов
В Закавказье большей частью кислое молоко
используют для приготовления подливок и соусов
к различным мясным и овощным блюдам. Делают
как сладкие соусы и подливы, так острые, соленые,
со специями. Овощное блюдо, например, баклажа­
ны фаршированные с мелко нарезанным крутым яй­
цом и сыром, поливают взбитым кислым молоком.
114
Но часто, особенно в Грузии, многие блюда подают
со сладкой подливкой и с добавкой корицы. Осо­
бенно распространена эта подливка к голубцам
(тояма) с фаршем из говядины или баранины в
виноградных листьях. С такой же подливкой пода­
ют голубцы (толма) с фаршем из говядины в капу­
стных листьях.
Толма из кабачков
На 800-1000
г м е л к и х кабачков:
МЯКОТИ БАРАНИНЫ,
1 ГОЛОВКУ
50
400
г
1 ЯЙЦО,
300~400 г
Г РИСА,
РЕПЧАТОГО ЛУКА,
ПОМИДОРОВ, 2 СТАКАНА КИСЛОЮ МОЛО­
КА ( м а ц о н и ) , ч е р н ы й п е р е ц , з е л е н ь
ПЕТРУШКИ, КИНДЗЫ, УКРОПА, БАЗИЛИКА,
ЧАБЕРА, САХАРНАЯ ПУДРА, КОРИЦА, ГВОЗ­
ДИКА И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Из небольших кабачков вырезают сердцевину,
наполняют фаршем из молодой баранины с добав­
лением отваренного риса, соли, молотого черного
перца, мелко нарезанного репчатого лука, зелени
петрушки, киндзы, укропа, базилика, чабера. Отдель­
но отваривают помидоры и протирают через сито.
Фаршированные кабачки кладут рядами в кас­
трюлю, заливают подготовленными помидорами, зак­
рывают кастрюлю крышкой и на слабом огне дово­
дят до готовности. Готовые кабачки укладывают на
блюдо, поливают соком, а затем предварительно от­
жатым, взбитым мацони, посыпают сахарной пудрой,
молотой корицей. Толму, приготовленную почти так
115
Масло, сыр и все из молока
же, подают с кислым молоком и измельченным
чесноком.
Простокваша с огурцом
На
1 стакан
ц а ,-
с о л ь и чеснок по вкусу
На 100
простокваш и:
1-2
г кислого м олока:
огур­
1 ,5 -4 г
чесноку, соль п о вкусу
Огурцы очищают от кожицы, измельчают, зали­
вают простоквашей, солят и перемешивают. Мож­
но добавить измельченный чеснок. Ее используют
на завтрак, особенно в жаркую погоду.
Кислое молоко с измельченным чесноком, как
показывает опыт Армении и Грузии, является хоро­
шей подливкой, например, к яичнице из предвари­
тельно взбитых яиц, поджаренному картофелю, ма­
каронам и пельменям с говядиной, жареной тыкве,
блюдам из тушеных баклажанов, из жареных кабач­
ков с яйцом и другим мясным и овощным блюдам.
Сладкие блюда из простокваши
На 4
на
стакана п ро с то к ваш и :
ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ,
2 стака­
1 стакан
СМЕТАНЫ, * / 2 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКУ
Особую группу представляют жидкие сладкие
кушанья, довольно широко распространенные. На­
пример, в Польше готовят жидкое холодное блюдо
из простокваши. Простоквашу размешивают со сме­
таной, протертой сквозь сито земляникой или мали116
нои и сахарным песком. Потребляют в холодном
виде.
У нас также любят ягоды —землянику, малину
в целом или раздробленном виде с взбитой просток­
вашей и с сахарным песком или пудрой.
#
Щ
Желе из простокваши
Н а 3 ст акана п р о с то к в а ш и : ' /
ста­
к а н а САХАРНОГО ПЕСКУ, 1 С ГОЛОВУЮ
ЛОЖКУ ЖЕЛАТИНА, КОРИЦУ ПО ВКУСУ
Желе готовят из простокваши, смешанной с сахар­
ным песком и молотой корицей. Одну столовую лож­
ку порошка желатина размачивают в течение 30 мин
в ’/ 2 стакана холодной воды, отделяют от воды и
растворяют в таком же количестве горячей воды.
Охладив раствор желатина до 35°С, добавляют его
в простоквашу, перемешивают и дают застыть в
форме.
Крем-желе из простокваши
На 2
вы е
стакана п р о с то к в а ш и :
Л О Ж К И СМ ЕТАН Ы , 1/
САХАРНОГО ПЕСКУ,
МОЛОКА,
2Ш
4
4
столо­
СТАКАНА
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ ЖЕЛАТИНА,
1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК,
КОРИЦУ ПО ВКУСУ
Это блюдо полезно при болезнях печени. Жел­
ток растирают с сахаром, перемешивают с размо­
ченным желатином и кипящим молоком. Слегка
117
Масло, сьш и все из молока
загустевшую смесь процеживают и к ней добавляют толченую корицу. Простоквашу со сметаной
взбивают в пену и в нее тонкой струйкой вливают
желток с желатиновым раствором, хорошо переме­
шивают и охлаждают в формочках.
V
|/
•
Я
Крем из простокваши
На 6
стакан о в п ро сто к ваш и :
2
яйца,
1 / 7 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКУ, ВАНИ­
Л И Н ПО В К У С У ,
Простоквашу отжимают в мешочке до получения
сметанообразной массы. Сахарный песок С / 4 ста­
кана) перемешивают с небольшим количеством ва­
нилина и затем растирают с яичными желтками.
Белки яиц взбивают с сахарным песком 0 / 4 ста­
кана) и хорошо перемешивают с растертыми жел­
тками. Затем при постоянном перемешивании по­
степенно добавляют к яичной смеси простоквашу.
Хозяйки часто используют с успехом различные
виды простокваши в тесте для приготовления печенья.
Окрошка с яблоками
3 СВЕЖИХ ОГУРЦА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА УК­
РОПА, 10 ШТУК РЕДИСА, ЯБЛОКО, 0,5 СТА­
КАНА СМЕТАНЫ, 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖ КИ гоТОВОЙ ГОРЧИЦЫ, 1,5 Л ПАХТЫ ИЛИ КЕ­
ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
ФИРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Яблоки, огурцы, редис нашинковать соломкой,
добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук и ук118
Кисломолочные
роп, залить все холодной пахтой или кефиром и по­
дать со сметаной и кусочками льда.
Окрошка из свекольных листьев
0,5
СТАКАНА СМЕТАНЫ,
1Л
КЕФИРА,
0,5 Л
ВОДЫ , 3 ПУЧКА М О ЛО ДО Й СВЕКЛЫ с
ЧЕРЕШКАМИ И ЛИСТЬЯМИ,
2
2
МОРКОВИ,
СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ РУБЛЕНОГО УКРО­
ПА, 3 СВЕЖИХ ОГУРЦА, 2 ЯЙЦА,
ВАЯ ЛОЖКА ЛИМОННОГО СОКА
1 СТОЛО­
Молодые свекольные листья отделить от череш­
ков. Черешки нарезать кубиками, свеклу соломкой,
добавить лимонный сок, залить горячей водой и про­
греть 2-3 минуты на огне, после чего настоять 1520 минут и охладить.
Свекольные листья и черешки, сваренные вкру­
тую и рубленые яйца, нарезанные соломкой свежие
огурцы залить кефиром, разведенным холодной ки­
пяченой водой, посолить. Подавать окрошку со сме­
таной и укропом.
Окрошка из ягод с творогом
400 Г КЛУБНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ, 2 СТОЛО­
ВЫЕ ЛОЖКИ МЕДА, 100 Г ТВОРОГА, 3 ШТУ­
КИ ГВОЗДИКИ, 1 Л КЕФИРА, 1 Л ВОДЫ
Вскипятить стакан воды, положить в кипяток
гвоздику, плотно закрыть посуду крышкой и дать
отвару настояться в течение 10—15 минух. Отвар
остудить, процедить, соединить с творогом, протертым
через сито. Клубнику или другие сладкие ягоды
119
Масло,
залить смесью кефира и холодной кипяченой воды,
добавить мед и творог с отваром гвоздики.
Окрошка из свежих огурцов с плавленым
сыром
0,75 л
кеф ира,
н а СМЕТАНЫ,
КОВИЦА,
5
0,75 л воды, 0,5
ст ака­
СВЕЖИХ ОГУРЦОВ,
100 Г ПЛАВЛЕНОГО
СЫРА,
1 ЛУ­
1 СТО­
ЛОВАЯ ЛОЖА ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШ КИ, СОЛЬ,
ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Вскипятить воду, добавить нарезанный кусочками
плавленый сыр, соль, молотый перец, варить 2-3 ми­
нуты, добавить кефир, размешать. Этой смесью залейте
свежие огурцы, нарезанные соломкой, рубленый реп­
чатый лук, добавить сметану и зелень петрушки.
Слоеный десерт с малиной
150 г
250 г о б е з ж и р е н н о г о
250 г л ю б о г о м о л о д о г о
йогурт а,
т ворога,
1 ПАКЕТИК ПОРОШКА л и м о н н о й
ЦЕДРЫ, 1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА,
50 Г САХАРНОГО ПЕСКА, 200 Г СЛИВОК,
3 7 5 г м а л и н ы , 50 г с а х а р н о й п у д р ы ,
50 г ш о к о л а д н о й с т р у ж к и , ш о к о л а д ­
СЫРА,
н а я глазурь, с д о б н о е п е ч е н ь е
Перемешать до консистенции крема молодой
сыр, творог, йогурт, лимонную цедру, ваниль, сахар.
Хорошо взбить сливки. Добавить их к полученной
массе. Опять перемешать и наполнить кремом
кондитерский мешочек с большим отверстием.
120
Кисломолочные продукты
Перебрать малину, помыть ее и дать воде хорошо стечь. Из 250 г малины сделать пюре, смешав ее
с сахарной пудрой и протерев через сито. В 4-е де­
сертных (высоких) стакана положить слоями попе­
ременно крем, малиновое пюре и шоколадную
стружку так, чтобы верхний слой был из малинового
пюре.
Украсить слоеный десерт оставшейся малиной,
печеньем и шоколадной глазурью.
Пикантный соус — красный соус из хрена
На
4
порции:
ЙОГУРТА,
100
г м айонеза,
2 СГОЛ. л о ж к и
кет чупа,
150 г
2 СТОЛ.
2
СТОЛ. ЛОЖ­
КИ СВЕЖЕНАТЕРТОГО ХРЕНА,
КА ЧЕСНОКА
3~4 ЗУБЧИ­
ЛОЖКИ т о м а т н о й ПАСТЫ,
Веничком перемешать майонез и йогурт, доба­
вить 2 стол, ложки кетчупа томатной пасты, хрена,
пропущенный через пресс чеснок. Перемешать тща­
тельно, посолить, поперчить. Выложить в соусник и
поставить на 1 час в холодильник. Хорошо пода­
вать к бифштексам.
Фруктовый салат
300 г
йогурт а,
га, п о
500 г
ж и р н о го т воро­
1 БАН К Е КОНСЕРВИРОВАННЫ Х
АНАНАСОВ и ПЕРСИКОВ, 3 0 0 Г ВИНОГРА­
500 Г КЛУБНИКИ, 70 г
ПУДРЫ, 4 СТОЛ. ЛОЖКИ АМА-
ДА БЕЗ КОСТОЧЕК,
САХАРНОЙ
РЕТТО, 1 ПАКЕТ ВАНИЛЬНОГО САХАРА,
121
Масло,
1
ТЕРТАЯ ЦЕДРА
Л И М О Н А,
25
Г РУ БЛ Е­
Н Ы Х ФИСТАШ ЕК
Откинуть ананасы и персики на дуршлаг, дать
стечь жидкости и измельчить. Ягоды винограда и
клубники можно разрезать пополам или на 4 час­
ти. Все смешать, растворить 20 г сахарной пудры в
2 стол, ложках амаретто и влить во фруктовую
смесь. Оставшуюся сахарную пудру, амаретто сме­
шать с творогом, йогуртом, ванильным сахаром, ли­
монной цедрой. Посыпать фисташками.
Можно использовать свежие фрукты, ягоды, ис­
ключить амаретто.
Салат из фруктов с йогуртовым кремом
1-2 я б л о к а ,
на,
1 М АНЮ ,
4
инж ира,
6 КИВИ,
ЛОЖ КИ КОНЬЯКА,
50
апельси­
1 АНАНАС, 3
СТОЛ.
Г СЕМЕЧЕК П ОД­
СОЛНУХА, СВЕЖАЯ МЯТА,
100
2 -3
350
Г ЙОГУРТА,
Г СВЕЖЕГО СЫРА
Нарезать фрукты ломтиками, перемешать с ко­
ньяком .
Обжарить семечки подсолнуха без жира на теф­
лоновой сковороде, мелко порубить зелень мяты,
перемешать йогурт и свежий сыр. Подавать салат
следует с йогуртовым кремом, сверху посыпать се­
мечками подсолнуха и листочками мяты.
122
Кисломолочные продукты
Картофельный салат с йогуртовым соусом
и сыром
'
1 КГ КАРТОФЕЛЯ, 200 Г СЫРА, 200 Г м а й ­
о н е з а , 300 Г ЙОГУРТА, 2 ЧАЙН. ЛОЖКИ
ТМИНА, 1/ 4 Л ОВОЩНОГО БУЛЬОНА, 1 ПУ­
1 ПУЧОК РЕДИСКИ, 2 3 ЧАЙН. ложки у к с у с а , 2 ЯЙЦА, СВА­
РЕННЫХ ВКРУТУЮ, 1 СТОЛ. ЛОЖКА ЗЕЛЕ­
ЧОК ЛУКА-ПОРЕЯ,
НОГО ЛУКА, НАРЕЗАННОГО КОЛЕЧКАМИ
Отварить картофель в мундире с солью и тми­
ном, очистить, нарезать ломтиками. Вскипятить
овощной бульон, отварить в нем кусочки белой ча­
сти лука-порея. Залить бульоном картофель, на­
крыть крышкой, держать 15 мин. Порезать осталь­
ной лук, порезать редиску на 8 частей, сыр на ко­
роткие полоски толщиной * /2 см. Все перемешать
с картофелем. Смешать майонез с йогуртом, перцем,
уксусом, заправить салат. Разрезать яйца на 8 час­
тей, украсить ими салат, сверху посыпать колечка­
ми зеленого лука.
Тв о р о г
Творог - один из наиболее ценных молочных;
продуктов, незаменимый диетический продукт, осо­
бенно ценен он в лечебном питании.
Творог необходим для питания детей, особенно
раннего возраста, полезен для взрослых и пожилых
людей - как здоровых, так и страдающих различ­
ными заболеваниями.
В твороге находятся соли кальция и фосфора, они
расходуются на образование костной ткани и крови.
Эти же соли делают творог незаменимым продуктом
для больных туберкулезом и страдающих малокро­
вием. Особенно рекомендуется творог при различ­
ных формах костного туберкулеза, переломах, осте­
омиелитах. Творог благотворно действует на печень,
препятствует жировым отложениям, способствует
выделению холестерина из организма, выведению
жидкости. Обезжиренный творог рекомендуется при
ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гиперто­
нической болезни, инфаркте миокарда.
Белки творога полностью усваиваются организ­
мом человека.
Творог - благоприятная среда для развития мик­
роорганизмов, которые могут вызвать его порчу.
124
Непосредственно в пищу можно употреблять свежий
творог из пастеризованного молока. В твороге из
сырого молока могут быть посторонние микроорга­
низмы, иногда вредные для здоровья человека.
Творог, приобретенный на рынке или изготовлен­
ный из сырого молока, употреблять в свежем виде
без термической обработки не рекомендуется. Его
можно использовать лишь на приготовление раз­
личных блюд, которые нагревают до высокой тем­
пературы, посторонние микроорганизмы при этом
уничтожаются.
Поэтому в домашних условиях творог следует
вырабатывать из пастеризованного молока, скваши­
вая чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Приготовление творога в домашних условиях
(первый способ).
Сначала молоко, налитое в кастрюле, нагреть до
80° и выдержать при этой температуре в течение
10-15 мин., сняв кастрюлю с огня и отставив ее в
сторону.
Горячее молоко необходимо по возможности бы­
стрее охладить, для чего опустить кастрюлю с горя­
чим молоком в другую посуду с холодной проточ­
ной водой, не допуская попадания воды в молоко.
1емпература заквашивания зависит от времени
года “ летом 22—26°, зимой —32—36°. Затем моло­
ко заквашивают.
Закваской может служить простокваша, хорошая
сметана, но лучше всего использовать специальные
125
Масло,
закваски для творога, которые вносят непосредствен­
но в молоко. Эти специальные закваски можно при­
обрести на молочных заводах или в объединениях
молочной промышленности.
Следует внести в молоко при помешивании тон­
кой струей 2-3 столовых ложки закваски (40—60 г)
на 1 л молока, еще раз тщательно перемешать лож­
кой, верх кастрюли прикрыть чистой марлей. Кас­
трюлю укрывают каким-либо теплым материалом и
оставляют в покое до образования сгустка в тече­
ние 6—8 часов.
г
Готовый сгусток должен быть достаточно плот­
ным. Готовность можно проверить очень просто.
Если приподнять сгусток выгнутой стороной лож­
ки, он ломается. Разлом должен иметь ровные края
с блестящей гладкой поверхностью.
Сыворотка отделяется, она должна быть про­
зрачной, зеленоватого цвета.
Для приготовления творога нельзя использовать
недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из тако­
го сгустка будет плохо отделяться сыворотка, и тво­
рог получится неудовлетворительного качества.
Нельзя также переквашивать молоко: творог полу­
чается кислым.
Готовый сгусток необходимо осторожно разре­
зать ножом с затупленным концом на кубики раз­
мером 2 см и в течение часа оставить в покое, сы­
воротка при этом продолжает выделяться, и ее
кружкой, ковшом удаляют из емкости. Чтобы уско126
рить отделение сыворотки, сгусток незначительно
нагреть (до 36—38°). Для этого можно кастрюлю со
сгустком поставить в таз с горячей водой и все время очень осторожно ложкой перемешивать сгусток,
чтобы достать его на дне емкости.
Можно использовать другой способ подогрева
Сгустка. Вливают воду с температурой 60-65°, сгу­
сток подогревают до 38-40°С.
По достижении этой температуры, сгусток оста­
вить в покое на 15—20 мин., позже он веллывает
сам. Сыворотку удалить.
Процесс отваривания сгустка очень важный, от
него зависит, какой по качеству хозяйка получит
творог. При слишком высокой температуре получа­
ется грубый, крошливый творог (называют его за­
варенным), если низкая температура - в этом слу­
чае творог будет кислым, быстро прокиснет.
Готовый сгусток необходимо перенести в пред­
варительно ошпаренное кипятком сито (дуршлаг),
выстланное 2-3 слоями марли или серпянки. Вы­
ложенную массу оставить в покое на 10-15 мин.
для самопрессования и следом охладить до 6-8°.
Если творожную массу необходимо допрессовать, на
марлю с творогом положить ошпаренную кипятком
кухонную доску и поместить на нее груз.
Творог не может долго храниться, он быстро кис­
нет, в нем размножаются молочнокислые бактерии
плесени. Предельный срок хранения творога даже
в холодильнике не более 2-3-х суток.
127
Масло , сыр и все из молока
Чтобы уменьшить доступ воздуха, который ус­
коряет порчу творога, его следует держ ать в
плотной упаковке или укладывать, слегка прими­
ная, в эмалированную или стеклянную посуду с
крышкой.
^ V
Одним из способов сохранить творог на дол­
гое время - заморозить его. Замороженный тво­
рог не отличается по питательным свойствам от
обычного. Размораживать его надо при комнат­
ной температуре непосредственно перед употреб­
лением.
/
Доброкачественный творог должен иметь чисть
нежный, кисломолочный, без лишней кислотности
вкус и запах. Консистенция его должна быть не­
жная, однородная, несыпучая и некрошливая. Цвет
от белого до кремового, равномерный по всей мас­
се, без посторонних оттенков.
Творог можно сделать из цельного молока, из
смеси с обезжиренным молоком и из обезжиренного
молока.
В домашних условиях творог потребляют с мо­
локом, сливками, сметаной, джемом. Используя вме­
сто вальцовки мясорубку, можно приготовить раз­
нообразные творожные изделия, внеся разнообраз­
ные вкусовые наполнители.
Рецепты приготовления творожных изделий даны
далее.
Второй способ приготовления творога в до­
машних условиях.
и
128
Берется 2 части свежего молока и 1 часть кефи­
ра для створаживания. Налить молоко в кастрюлю
и подогреть до 70-80° (кипятить молоко нельзя, т.к.
из него творог получится хуже). Затем в молоко
добавить при перемешивании кефир, и нагрев не­
сколько уменьшить. Через 10-15 мин. начнется об­
разования сгустка, творожных зерен, что можно об­
наружить, если черпать ложкой от края к центру появляется полоска просветленной жидкости свет­
ло-зеленого цвета. После этого нагрев прекратить
и содержимое кастрюли оставить в покое вплоть до
охлаждения до комнатной температуры. Можно
нагревать молоко на водяной бане (кастрюля в ка­
стрюле). За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в круп­
ные, и потерь творога будет меньше. Чтобы отделить
творог от жидкости, достаточно откинуть его на сло­
женную вдвое марлю. Когда сыворотка стечет (ее не
следует выливать, она может быть использована для
приготовления оладьев или как вкусный, и главное,
полезный напиток), творог в марлевом мешочке под­
весить на 8-12 часов над раковиной, чтобы возмож­
но полнее удалить воду. В общем, если вы вечером
начали готовить творог, то утром он уже готов.
Можно творог приготовить из одного кефира, но
он будет немного кисловатым.
Третий способ приготовления молока в домаш­
них условиях.
Можно приготовить совершенно пресный творог,
если вместо кефира, простокваши, сметаны, закваски
5 . М а с л о , с ы р и все и з м о л о к а
129
Масло
в молоко добавить хлористый кальции, лучше все­
го в виде 10%-ного раствора.
Примерный расчет: 2—4 г хлористого кальция на
1 л молока, т.е. 1—2 столовые ложки 10%-ного ра­
створа (хлористый кальций необходимого качества
продается в аптеках).
В остальном процедура приготовления творога
такая же, т.е. нагрев до 70—80°, перемешивание, вы­
держка в течение 10-15 минут, охлаждение, проце­
живание и т.д.
Одно важное предупреждение: для приготовле­
ния творога нельзя использовать самопроизвольно
прокисшее молоко. Это молоко может содержать
болезнетворные микроорганизмы. Творог из тако­
го молока может вызвать неприятные последствия
для здоровья, даже отравления.
К ак м ож но
и с п о л ьзо в а ть
творо г
Творог употребляют не только в натуральном
виде. Его широко используют для приготовления
различных вкусных и питательных кушаний. Из
творога можно приготовить более ста различных
блюд, причем многие из них лечебные, диетические
и пригодны для детского питания.
Свежий творог, приготовленный из пастеризован­
ного молока, хорош в сочетании со сметаной, слив­
ками, молоком и кефиром.
130
М аленьким детям рекомендуется творог протереть
с молоком: 75 г творога протереть, залить 100 г мо­
л о к а , 10 г сахара.
Большей частью творог употребляют с сахаром,
медом, вареньем, фруктами и свежими ягодами.
Однако вкус потребителя не ограничивается
только сладкими сочетаниями. Творог подсоленный
со сметаной или простоквашей, а также со свежи­
ми огурцами или свежей зеленью составит хороший
завтрак, особенно в жаркую пору.
Б лю да и з творога
Творог с огурцами
Н а 150 г
т в о р о га :
1-2
о г у р ц а , * / 2 ста­
к а н а ПРОСТОКВАШИ ИЛИ
50
Г СМЕТАНЫ
Огурцы очищают от кожицы, нарезают не очень
мелко, смешивают с творогом, заливают простоква­
шей или сметаной, солят и перемешивают. При
желании добавляют чеснок по вкусу.
Творог со свежей зеленью
Н а 500 тт в о р о г а : 1 с т а к а н
см ет аны
и л и 2 ст акана п р о с т о к в а ш и ,
зел ен о го
100 г
САЛАТА ИЛИ ШПИНАТА
Листики зеленого салата или молодого шпина­
та перебирают, очищают от стебель ;<да, промывают
*
Масло, сыр и все из молока
и кладут в решето, чтобы вода стекла. Зелень су­
шат чистым полотенцем и мелко нарезают. Тво­
рог солят, протирают сквозь сито или пропуска­
ют через мясорубку, затем перемешивают с наре­
занной зеленью и поливают холодной сметаной
или простоквашей.
Творожные соленые палочки
Н а 500 г
лового
250 г м а с л а и л и
МАРГАРИНА, 300 Г МУКИ, 1
т ворога:
ст о­
ЧАЙ­
НУЮ ЛОЖ КУ СОЛИ
В творог, пропущенный через мясорубку и кру­
то посоленный, добавляют масло, муку и все хоро­
шо перемешивают. Из творожного теста скатывают
длинные колбаски толщиной в палец, нарезают дли­
ной по 8-10 см, укладывают на противень и пекут
в негорячей духовке.
Творожные палочки хорошо подать к мясному
бульону, молоку и простокваше.
Галушки из творога
На 500 г
т в о р о г а : 1/ . с т а к а н а с м е т а ­
ны , 2 яй ц а , 3 ст оловы е лож ки саха­
ра,
1 СТАКАН ПШЕНИЧНОЙ
м уки,
2
ст о­
л о в ы е ЛОЖ КИ СУХАРЕЙ, 3 СТОЛОВЫ Е
Л О Ж К И МА С Л А,
* / 2 ЧАЙНОЙ Л О Ж К И
СОЛИ
Творог пропускают через мясорубку, добавляют
2 сырых яйца, сахар, соль, растопленное масло и все
хорошо перемешивают. Затем в полученную массу
132
всыпают просеянную муку и замешивают. Тесто
раскатывают в форме колбасок, разрезают на не­
большие ромбики, опускают в подсоленный кипя­
ток и варят до тех пор, пока они не всплывут на
поверхность.
Готовые галушки выкладывают шумовкой на
блюдо, поливают растопленным маслом, посыпа­
ют толчеными сухарями и подают горячими со
сметаной.
Творожники (сырники)
На 500 г
т ворога: ' / 2 ст акана с м е ­
т аны , 1 я й ц о , п о 2 с т о л о в ы е ло ж ­
ки
МАСЛА И САХАРА,
1/ 2 СТАКАНА
МУКИ, 1/ 4 ПОРОШКА ВАНИЛИНА
Творог пропускают через мясорубку, добавляют
в него яйцо, сахар, соль, ванилин, всыпают х/ ста­
кана муки и все хорошо перемешивают. Затем вык­
ладывают на посыпанный мукой стол, скатывают
творожную массу в форме толстой колбаски и раз­
резают ее поперек на 10 лепешек. Каждую лепеш­
ку обваливают в муке, кладут на разогретую с мас­
лом сковороду и обжаривают с обеих сторон до об­
разования румяной корочки. Подавать со сметаной
или фруктовым сиропом.
Творожная запеканка
Н а 5 0 0 г творога: 1 я й ц о , п о 3 сто­
л о в ы е ЛОЖКИ МАСЛА, СМЕТАНЫ И СА­
ХАРА,
2
С Т О Л О В ЫЕ Л О Ж К И М А Н Н О Й
133
Масло . сыр и все из молока
КРУПЫ,
100
Г ИЗЮ МА, / 4 ПОРОШКА ВА­
НИЛИНА
В пропущенный через мясорубку творог кладут
растопленное масло, взбитое с сахаром яйцо, манную
крупу, соль, ванилин. Все это тщательно перемеши­
вают, добавляют очищенный и промытый изюм.
Творожную массу кладут на смазанную мас­
лом и посыпанную сухарями сковороду, смазыва­
ют сметаной, запекают в горячем духовом шкафу
в течение 25-30 мин. Подают к столу горячей со
сметаной.
Творог в крупяны х и мучных блюдах
Молочный, белок, содержащийся в твороге, спо­
собствует лучшему усвоению таких пищевых про­
дуктов, как некоторые крупы, мучные изделия, белки
которых хуже усваиваются организмом человека.
Учитывая это, следует считать целесообразным
и полезным приготовление крупяных и мучных
блюд в сочетании с творогом.
Крупеник из гречневой каши
На 1 с т а к а н
гречневой крупы :
200 г
2
ЯЙЦА,
ТВОРОГА, 1/ 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ,
ПО
2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА И САХА­
РА, * / , ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ
В горячую или холодную рассыпчатую гречне­
вую кашу добавляют творог, пропущенный через мя­
сорубку, сметану, масло, яйца, сахар и все солят. Всю
134
Творог
эту массу хорошо перемешивают, кладут на сково­
родку, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
разравнивают, смазывают сметаной и пекут в горя­
чем духовом шкафу 30-40 мин.
Перед подачей на стол крупеник поливают сме­
таной или растопленным маслом.
Лапшевник с творогом
Н а 250 г л а п ш и : 2 я й ц а , 1 с т а к а н
ТВОРОГА, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА, по
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА И СУХАРЕЙ,
у 2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ
Варят лапшу или вермишель и смешивают с сы­
рыми яйцами, сахаром и солью. Творог пропуска­
ют через мясорубку, хорошо смешивают с лапшой.
Выкладывают полученную массу на сковороду,
предварительно смазанную маслом и посыпанную
сухарями, обрызгивают маслом и запекают в духо­
вом шкафу 15-20 мин. При подаче на стол посы­
пают сахарной пудрой.
Вареники с творогом
500 г т в о р о г а : 3/ 4 с т а к а н а с м е т а ­
н ы , 2 ЯЙЦА, 2 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА, 3 СТО­
На
ЛОВЫЕ ЛОЖ КИ МАСЛА, * / 2 СТАКАНА М О­
ЛОКА
Ф
}Ф
В молоке или холодной воде С / 2 стакана) взби­
вают сырое яйцо, добавляют соль, просеянную муку
135
Масло
и замешивают крутое тесто. Творог пропускают че­
рез мясорубку, прибавляют сахар, желток, растоп­
ленное масло, соль и все хорошо перемешивают.
Тесто раскатывают очень тонко, вырезают стакан­
чиком кружки, смазывают их края взбитым белком,
на каждый кружок кладут по чайной ложке творож­
ной массы, края соединяют и защипывают. Варят за
10 мин. до подачи на стол в подсоленном кипятке
до тех пор, пока они не всплывут. Шумовкой вы­
нимают вареники, кладут на блюдо. Поливают ра­
стопленным маслом и подают со сметаной.
О
О
Блинчики с творогом
На 2
стакана п ш е н и ч н о й м у к и
ТВОРОГА, П О
САХАРА,
3 /
4
:
500 г
СТАКАНА СМ ЕТАН Ы И
3 СТАКАНА МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 2
СТО­
Л О В Ы Е Л О Ж К И МАСЛА
Одно яйцо и 1 стакан холодного молока вылиают в кастрюлю, добавляют 1 столовую ложку са­
хара, х/ 2 чайной ложки соли и все перемешивают.
После этого понемногу всыпают муку, вымешивают,
затем разводят тесто остальным молоком, добавляя
его небольшими порциями.
На сковороду, сильно разогретую и хорошо сма­
занную маслом, наливают тесто тонким слоем.
Блинчики пекут с одной стороны.
Творог пропускают сквозь мясорубку, прибавля­
ют в него яичный желток, сахар, соль, 1 столовую
ложку растопленного масла и все перемешивают.
136
На обжаренную сторону блинчика кладут 1 столо­
вую ложку творога и завертывают блинчик конвер­
том. Чтобы он не развернулся при обжаривании,
последний изгиб смазывают белком. Блинчики об­
жаривают с обеих сторон, на стол подают горячи­
ми, посыпав сахарной пудрой. К блинчикам пода­
ют сметану.
Часто творог употребляют при изготовлении
овощных блюд. При соединении овощей с творогом
они приобретают более приятный вкус, повышает­
ся их усвояемость.
Творожники с морковью
МУКИ,
1 ЯЙЦО, 2
СТОЛОВЫ Е Л О Ж К И
МАСЛА
Морковь промывают, очищают от кожицы, наре­
зают тонкими ломтиками, складывают в кастрюлю,
добавляют 1/ 2 стакана воды, * /2 столовой ложки
масла и тушат до готовности.
Готовую морковь протирают сквозь сито, смеши­
вают с протертым творогом, прибавляют ' / , стака­
на муки или манной крупы, сырое яйцо, сахар, соль
и все хорошо перемешивают. Разделывают и гото­
вят творожники, как указывалось выше.
137
Масло , сыр и все из молока
Творожники с морковью и урюком (лечебные)
Н а 500 г т в о р о г а : 100 г м о р к о в и ,
100 Г УРЮКА, 3/4 СТАКАНА МУКИ, 2 ЯЙЦА,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ САХАРА, 5 сиголо­
вы X Л О Ж Е К С М Е ТАН Ы , 1 С ТО Л О ВУ Ю
ЛОЖ КУ МАСЛА
Морковь мелко шинкуют и тушат с 20 г масла и
небольшим количеством воды, пока вся жидкость не
выпарится, после чего охлаждают. Одновременно
мелко рубят урюк, а творог протирают и соединяют
муки
урюком и морковью и все хорошо вымешивают.
Из полученной массы делают творожники и за­
пекают в духовом шкафу, предварительно залив
сметаной.
О
О
Творожники с картофелем
Н а 500 г т в о р о г а : 800 г
карт оф еля,
1 СЫРОЕ ЯЙЦО, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ СА­
ХАРА,
СТАКАНА СМЕТАНЫ,
1 СТАКАН
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МАСЛА
картофель
рошо разминают деревянной ложкой, перемешива­
ют с творогом, добавляют сырое яйцо, * / 2 стакана
муки, сахар, соль. Разделывают и готовят так же,
как творожники. На стол подают горячими с холоднои сметаной.
О
138
БЯВК*
Творог ____
Творожный пудинг со шпинатом.
Нл 500 г т в о р о г а : 1 с т а к а н с м е т а н ы ,
3 ЯЙЦА, ПО 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХА­
РА, МАННОЙ КРУПЫ И МАСЛА, 250 Г СВЕ­
ЖЕГО ШПИНАТА, 25 Г СЫРА
В протертый творог прибавляют яичные желт­
ки. 2 столовые ложки растопленного масла, сахар,
соль, манную крупу. Все это хорошо перемешива­
ют. Шпинат перебирают, очищают от стебельков,
промывают 2-3 раза, откидывают на решето, мел­
ко рубят и перемешивают с творожной массой.
Смешав эту массу со взбитыми в пену белками, пе­
рекладывают ее в смазанную маслом и посыпан­
ную толчеными сухарями сковороду, сравнивают
поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и ставят в
духовой шкаф на 25—30 мин. Подают пудинг горячим с холодной сметаной.
ял
____«к
Творожный пудинг со свеклой
На 500 г т ворога: 300 г с в е к л ы , 2 я й ц а ,
ПО 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА, МАСЛА
И МАННОЙ КРУПЫ, 3/ 4 СТАКАНА СМЕТАНЫ
Готовят творожную массу, как указано выше.
Сладкую свеклу очищают, отваривают до готовно­
сти, натирают на крупной терке и хорошо'переме­
шивают с творожной массой. Смешав эту массу со
взбитыми в пену белками, перекладывают в сково­
роду, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
139
Масло, сы
смазывают сметаной, ставят в духовой шкаф на
30-40 мин. Подают на стол горячим с холодной
сметаной.
.. ,
Запеканка из творога и фруктов ( лечебная)
На 500 г
т ворога:
МАННОЙ КРУПЫ,
2
ст оловы е лож ки
4 ЯИЧНЫХ БЕЛКА, 3
СТО­
ЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА, 3/ 4 СТАКАНА М О ­
ЛОКА,
150
Г х .р Б А ,
100 г
ЯБЛОК,
и з ю м а , 1/ 2 ст А кана СМЕТАНЫ,
60 г
1 СТОЛО­
ВУЮ ЛОЖ КУ МАСЛА
Хлеб разрезают на тонкие ломтики и мочат в
молоке, добавив в него 1 столовую ложку сахара.
Творог протирают, смешивают со взбитыми белка­
ми, сахаром и манной крупой, добавляют изюм, на­
резанные кубиками яблоки, хорошо перемешивают
массу. В формочку, смазанную маслом, кладут лом­
тики смоченного хлеба, на него —творожную мас­
су, сверху —второй слой хлеба, сбрызгивают маслом
и запекают. Подают к столу со сметаной.
Запеканка из фруктов, овощей и творога
(лечебная)
400 г я б л о к , 100 г
и з ю м а , 100 г и н ж и р а , 4 я й ц а , п о 2 с т о ­
л о в ы е ЛОЖ КИ МАСЛА И САХАРА, 1 СТО­
ЛОВУЮ ЛОЖ КУ МАННОЙ КРУПЫ, 150 г
м о р к о в и ( 2 - 3 ш т .), 1 0 0 г ш п и н а т а ,
На
250
1 / 2
г т ворога:
стакана с м етан ы
Морковь шинкуют и тушат с 1 столовой ложкой
масла и небольшим количеством воды до готовно140
сти. Затем добавляют нашинкованный шпинат и
тушат еще 5 мин., затем кладут нашинкованные яб­
локи и инжир, 2 яйца и все вымешивают. Одновре­
менно протирают творог сквозь сито, смешивают с
крупой, сахаром, 2 яйцами и изюмом. Смазывают
форму маслом, заполняют слоем творога, затем сло­
ем фруктов и т.д. (всего 4 слоя), верх сравнива­
ют, сбрызгивают маслом и запекают. Подают со
сметаной.
Сладкие блюда и изделия из творога
к чаю
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
(лечебные)
На 200 г т в о р о г а : 600 г я б л о к , 100 г
ИЗЮМА, по 1 с т о л о в о й л о ж к е с л и в о ч ­
ного
МАСЛА И МАННОЙ КРУПЫ, 3 ЯИЧ­
Н Ы Х ЖЕЛТКА,
по 3
СТОЛОВЫЕ
ложки
СМЕТАНЫ И САХАРА
Яблоки моют, срезают с них верхушку, извлека­
ют сердцевину, не прорезая краев.
Творог протирают, смешивают с манной крупой,
изюмом, сахаром, желтками и растопленным мас­
лом. Полученной массой заполняют яблоки и за­
пекают их при невысокой температуре, чтобы не
развалились. Подают к столу со сметаной и са­
харной пудрой.
141
Масло,
Творожный пудинг с цукатом
На 500 г т в о р о г а : 4 я й ц а ,
на
стака­
САХАРА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАННОЙ
КРУПЫ,
ру
1/ 7
100 Г ЦУКАТА, 50 Г
ИЗЮМА,
цед­
АПЕЛЬСИНА, 3 СТО ЛО ВЫ Е Л О Ж К И
МАСЛА
4 В .’
Творог протирают, кладут в него яичные желт­
ки, сахар, соль, цедру с апельсина, манную крупу и
вливают растопленное масло. Всю эту массу взби­
вают деревянной лопаткой. Затем примешивают
очищенный и промытый изюм, цукат, нарезанный
мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные
белки.
Творожную массу перекладывают в форму, сма­
занную маслом и посыпанную сахаром. Форму за­
полняют на 3/ 4, закрывают крышкой и помещают
в большую кастрюлю с водой (вода должна дохо­
дить лишь до * / 2 высоты формы). На дно кастрю­
ли кладут толстую бумагу или сложенную вдвое
марлю. Кастрюлю накрывают крышкой и варят пу­
динг на пару примерно час, подливая понемногу
воду по мере того, как она будет выкипать. Призна­
ком готовности пудинга является равномерная уп­
ругость поднявшейся и слегка отставший от краев
творожной массы. Подают на стол горячим с фрук­
товым сиропом или вареньем.
Творожный пудинг с орехами
На 500 г т в о р о г а : 5 я и ц ,
* /?
стакана
САХАРА, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СУХАРЕЙ,
142
1 0 0 Г ИЗЮ М А, 5 0 Г ОРЕХОВ ИЛИ М И Н ­
ДАЛЯ, ЦЕДРУ ЛИМОННУЮ ИЛИ АПЕЛЬСИ­
НОВУЮ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОЧНО­
ГО МАСЛА
1олченые сухари просеивают сквозь сито. Оре­
хи (или миндаль, ошпаренный и очищенный от кожуры) мелко рубят, поджаривают в духовом шка­
фу до светло-коричневого цвета и растираю '’ в сту­
пе с 2 столовыми ложками сахара. Изюм очищают
и промывают в теплой воде. Творог протирают
сквозь сито, прибавляют сахар, 3 столовые ложки ра­
стопленного масла, яичные желтки, V, чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбивают де­
ревянной лопаточкой. Затем творожную массу сме­
шивают с толчеными сухарями, орехом, изюмом,
взбивают в густую пену яичные белки. Варят на
пару, как указано выше.
ш т
Суфле творожное с вишневой подливкой
паровое (лечебное)
Н а 500 г
т ворога:
к и МАННОЙ КРУПЫ,
2 ст оловы е
1 ст оловую
лож ­
лож ­
2 ЯЙЦА, 2 с т о л о в ы е л о ж к и
100 Г СУХОЙ ВИШНИ, 1 с т о л о ­
к у МАСЛА,
САХАРА,
в у ю ЛОЖ КУ КАРТОФЕЛЬНОЙ м у к и
Из манной крупы и 3/ 4 стакана воды илй моло­
ка варят кашу и охлаждают ее. Творог (свежий)
протирают сквозь сито, соединяют с манной кашей,
добавляют желтки, ’/ 3 часть сахара и 1/ 3 часть
143
Масло, сыр и все из молока
растопленного масла. Все хорошо растирают, вво­
дят взбитые белки, слегка перемешивают, выклады­
вают в формочки, смазанные маслом, и на пару до­
водят до готовности. Из вишни варят кисель и по­
ливают им горячее суфле.
Суфле творожное с урюком и орехами
(лечебное)
500 г твфрогл: 2 с т о л о в ы е л о ж ­
к и МАННОЙ КРУПЫ, 2 ЯЙЦА, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ САХАРА, 120 Г УРЮКА, 100 Г ОРЕ­
ХОВ, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖ КУ МАСЛА
Н
а
Орехи толкут до тестообразного состояния и со­
единяют с мелко нарубленным урюком и творож­
ной массой, приготовленной как в предыдущем ре­
цепте. Затем вымешивают, выкладывают в формоч­
ку, смазанную маслом, и запекают. Готовое суфле
подают к столу с вареньем.
Творожный крем
Н
а
400 г
т ворога:
к у МАСЛА,
СМЕТАНЫ,
1 ст оловую
2 ЯИ ЧН Ы Х
2 СТОЛОВЫЕ
Ж ЕЛТКА,
лож ­
150 г
ЛОЖ КИ САХАРА,
ЩМ СТАКАНА МОЛОКА, ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ
Желтки
:то помешивая
охлаждают, сс
1
няют с протертым творогом, ванилью и / 2 частью
сметаны. Все массу хорошо вымешивают и прида­
144
ют красивую форму. Оставшуюся сметану смеши­
вают с сахарной пудрой, взбивая в густую пену, ко­
торой сверху покрывают творожный крем.
Печенье из творога слоеное
Н а 500 г т в о р о г а : 300 г м а с л а , 500 г
МУКИ, 200 Г САХАРА, ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК,
’
,
ЛОЖКИ СОЛИ
Творог пропускают через мясорубку, немного
соединяют с маслом, мукой и все хорошо вымеши­
вают. Полученную массу делят на части, раскаты­
вают скалкой кружки величиной с блюдце. Каж­
дый кружок посыпают сахаром, складывают попо­
лам, сахаром внутрь. Половинки кружков еще раз
посыпают сахаром и так же складывают. Получен­
ное печенье в форме ’/ 4 части укладывают на про­
тивень, смазывают желтком, посыпают сахаром и
запекают.
Печенье из творога и миндаля (лечебное)
Н а 250 г
т ворога:
очищ енного,
250 г
5 яичны х
м индаля
ж елт ков,
10 г
МАСЛА, САХАРИН И ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ
Миндаль ошпаривают, очищают, толкут в ступ­
ке или очень мелко рубят, соединяют с желтками
и протертым творогом. Затем добавляют'сахарин
и ваниль, все хорошо вымешивают, разделывают
маленькие лепешки и впекают при умеренной
температуре.
145
Масло, сыр и все из молока
Ватрушки с творогом
Н а 500
г т во р о га :
500 г
м уки,
1 ст а­
к а н СМЕТАНЫ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАС­
ЛА, 4 ЯЙЦА, ' / 3 СТАКАНА САХАРА
Готовят пресное тесто на сметане, раскатывают
толщиной в 1 /2 см, вырезают стаканом кружки.
Творог протирают сквозь сито, прибавляют 1 яйцо,
сахар, 1 столовую ложку масла. На кружочки из
теста кладут творог, загибают края кружков, укла­
дывают ватрушки на противень, смазывают взби­
тым яйцом и ставят в жаркий духовой шкаф на 10—
15 мин. для выпечки.
Творожный пирог
На 1 к г
т ворога и л и с ы р к о в о й м а с ­
с ы : 4 ЯЙЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛО Ж КИ м а н ­
н о й КРУПЫ ИЛИ МУКИ,
РА,
600 г
1 СТАКАН
САХА­
ф рукт ов
Сырковую массу или творог, протертый сквозь
сито, смешивают с яйцами, сахаром, мукой или ман­
ной крупой и ванилином. Одновременно отварива­
ют в небольшом количестве воды очищенные и про­
мытые фрукты (яблоки или айву и чернослив, или
курагу и чернослив).
Полученное сырковое тесто делят на 2 равные
части. Одну часть кладут на сковороду, предвари­
тельно смазанную маслом и посыпанную сухарями.
На творожное тесто помещают отваренные фрукты
и слегка посыпают их сахаром, а затем закрывают
146
оставшейся частью творожного теста. Сравнивают
края, пекут в духовом шкафу на небольшом огне
25-30 мин. Перед подачей на стол посыпают сахар­
ной пудрой.
■
Творожный торт
На 500 г
ки
творога:
4
САХАРНОГО ПЕСКУ,
ЛОЖКИ
пш еничной
столовы е л о ж
1
­
’/ 4 СТОЛОВОЙ
МУКИ, 2 ЯЙЦА, 5 0 г
3~5 КАПЕЛЬ ЛИМО­
ЦЕДРУ ОДНОГО ЛИМОНА, СОЛЬ, 1 СТО­
СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
НА,
ЛОВУЮ ЛОЖКУ ИЗЮ МА, ЖЕЛТОК
Протертый творог смешивают с сахарным пес­
ком, пшеничной мукой и постепенно прибавляют
яйца. После этого добавляют растопленное сливоч­
ное масло, лимонный сок, тертую лимонную цедру,
соль и изюм. Хорошо перемешанную массу выкла­
дывают в смазанную маслом форму, верх торта
смазывают желтком. Торт выпекают в духовке до
готовности.
Макароны с творогом
Т в о р о г 2 0 0 г,
м асло сливочное
САХАР ПО ВКУСУ, СМЕТАНА
5 0 г,
100 Г
Сваренные макароны (500 г) обжарить на ско­
вороде, положить в них творог, размешать, прогреть,
добавить сахар по вкусу. Положив на тарелки, по­
лить сметаной.
147
молока
Масло,
Торт с творогом, фруктами и желе
2 СТАКАНА САХАРА, 3 ЯЙЦА,
М УКИ, 2 ПАЧКИ ТВОРОГА,
вочного
1 СТАКАН
100 Г
сли­
МАСЛА, 2 С ТО Л О ВЫ Е Л О Ж К И
Ж ЕЛ АТИ Н А
Этот торт - трехслойный, смотрится очень кра­
сиво. Основание - бисквит - готовится так: 1 ста­
кан сахара взбить добела с 3 яйцами и добавить
1 стакан муки. Выпекать 20 мин. Второй слой творожный: 2 пачки творога и 1 стакан сахара ра­
стереть со 100 г сливочного масла. Залить теплой
водой 2 столовые ложки желатина, размешать, по­
ставить на огонь, но до кипения не доводить, осту­
дить и влить в творог. Если есть орехи, можно до­
бавить в творог. Готовую массу вылить на остыв­
ший бисквит.
#.
Сверху красить торт фруктами из компота и за­
лить желе (лучше красного цвета). Этот торт удоб­
нее всего готовить в разъемной форме с высокими
краями.
Каша пшенная с творогом
Т в о р о г - 1 5 0 г, в о д а - 3 0 0 г, п ш е н о 120 г, с а х а р
-
15 г, м а с л о с л и в о ч ­
н о е - 45 г
В кипящую подсоленную воду всыпать пере­
бранное и промытое пшено и варить до полуготовности, затем добавить сливочное масло, сахарный
песок, творог, все хорошо перемешать и варить кашу
148
до готовности. Отдельно подают молоко, просток­
вашу, кефир.
Творожная масса заварная
Т в о р о г - 2 5 0 г , я й ц а - 3 ш т ., м а с л о
сливочное -
6 0 г, с м е т а н а -
1 2 0 г,
САХАР ~ 6 0 Г, ВАНИЛИН
Творог протереть, добавить яйца, сливочное мас­
ло, сметану, хорошо размешать, переложить в каст­
рюлю, поставить на плиту и, помешивая, варить до
кипения. Затем сразу снять с плиты, быстро охла­
дить, продолжая мешать, добавить сахар, ванилин,
толченые орехи, изюм, цукаты. Затем все размешать,
сформировать или поставить под пресс.
Торт с творогом
1 КГ ТВОРОГА, СТАКАН СОКА, 3 0 0 Г САХА­
РА, 1 5 0 г с м е т а н ы , 4 0 г ж е л а т и н а
Этот торт печь не требуется. Его готовят из
бисквита и крема. Для крема: творог взбить с
апельсиновым или каким-то другим фруктовым
соком, сахаром, сметаной и растворенным в воде же­
латином. Дать массе немного загустеть, добавить из­
мельченные цукаты или ягоды из варенья.
Бисквит разрезать на четыре слоя и, смаз'ав каж­
дый кремом, сложить. Затем смазать торт сверху и
с боков кремом, посыпать измельченными, слегка
поджаренными грецкими орехами и украсить доль­
ками апельсина.
149
Масло, сыр и все из молока
Печенье
«
Розочки *
2 СТАКАНА МУКИ, 2 ТВОРОЖНЫХ СЫРКА,
2 0 0 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА и л и
МАСЛА, 2 ЯЙЦА
Масло
муку
Раскатать его, смазать взбитыми с сахаром белка­
ми, сформировать рулет, разре зать его на части ши­
риной около 2 см. выложить на противень, смазан­
ный маслом, и выпекать в духовке 25 мин.
Суп с творожными клецками
50 г
творога,
вочного
2
чайные ло ж ки сли­
МАСЛА, 3 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ СМЕ­
ТАНЫ, 3 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ МУКИ, ЖЕЛТОК
ОДНОГО ЯЙЦА
Бульон сварить как обычно. Компоненты тща­
тельно вымесить, добавить взбитый белок.
Творожная ватрушка с фруктами
100 г т в о р о г а , 1,5 ч а й н а я л о ж к и с а х а ­
ра , 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МАНКИ, 100 Г СУХИХ
И СВЕЖИХ ФРУКТОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖА
МОЛОКА, 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ,
ИЗЮМ, ВАНИЛИН И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Творог растереть с сахаром, добавить соль, ман­
ку, ванилин, изюм, влить молоко. Формочки смазать
маслом, обсыпать сухарями, выложить в них тво­
рожное тесто. На середину каждой положить рас150
Творог
о
чернослив, курагу
жие яблоки, посыпать по вкусу сахаром и выпекать
Подавать со сметаной.
Творожный торт с грушами
П
есочное тесто:
120 г
муки,
60 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК,
2 СТОЛОВЫЕ ЛО Ж КИ САХАРНО! О ПЕСКА.
Н
ачинка:
1
бо л ьш а я с о ч н ая груш а,
2 ЯЙЦА, 7 0 Г САХАРНОГО ПЕСКА, 2 СТОЛ.
ЛОЖ КИ с л и в о ч н о г о м а с л а , в а н и л ь ,
2 ЧАЙНЫЕ л о ж к и л и м о н н о й ц е д р ы ,
3 7 5 Г ТВОРОГА, 1 СТОЛ, л о ж к а л и м о н ­
н о го сока
Смешать муку, сливочное масло, желток и са­
хар с 1 столовой ложкой холодной воды. Смазать
жиром разъемную форму, выложить ее бумагой.
Раскатать тесто в круг между двумя слоями плен­
ки, положить его в форму, приподняв края. Про­
ткнуть тесто вилкой. Охлаждать 30 минут. На­
чинка: помыть, разрезать пополам грушу и уда­
лить серд ц еви н у. П орезать кубикам и одну
половину груши. Отделить белки от желтков.
Белки хорошо взбить.
Взбить до пены желтки с 60 г сахара и сливоч­
ным маслом, перемешать с ванилью, цедрой лимо­
на, творогом, взбитые яичные белки. Нагреть духов­
ку до 175°.
Выложить в форму на тесто нарезанную кусоч­
ками грушу, а сверху - творожную массу. Первые
151
25 мин. выпекать при 175°, а затем поднять темпе­
ратуру до 200° и выпекать еще 25 мин.
Надрезать вторую половину груши в форме ве­
ера и потушить ее 2 мин. в лимонном соке, остав­
шемся сахаре и 2—3 стол, ложках воды до полу го­
товности. Дать сиропу стечь. Выложить грушу на
готовый торт.
I
Творожный пудинг с малиной
150 г т в о р о г а , 275 тс а х а р н о г о п е с к а ,
1 щ е п о т к а с о л и , 125 г г у с т ы х с л и в о к ,
2 я и ч н ы х б е л к а , 250 г м а л и н ы , 100 г
в и ш н и , с о к 1 ЛИМОНА, 1 п а к е т и к в а ­
нильного порош ка, несколько ли сти ­
ков лим о н но й м елиссы
, ж елатин
Размочить желатин в холодной воде. Смешать
творог и половину сахара, посолить. Отдельно
взбить белки и сливки, небольшими порциями до­
бавить в творожную массу размятый и растворен­
ный желатин, сливки и белки.
Ополоснуть водой форму, наполнить ее творож­
ной массой, на 90 мин. поместить в холодильник.
Помыть и подсушить ягоды. Растворить остав­
шийся сахар в 125 мл воды, довести до кипения и
держать на огне в течение 5 мин., добавить вишню.
Взбить малину, оставить несколько ягод для укра­
шения, с ванильным сахаром и лимонным соком.
Положить малиновое пюре на тарелку, сверху
выложить из формы пудинг, украсить вишнями, ма­
линой , мелиссой.
152
Творожно-чесночный соус
Перемешать 250 г жирного творога, 1 стакан йо­
гурта и 4 размятых зубчика чеснока. Заправить со­
лью, перцем и сахаром, и добавить нарезанный коль­
цами пучок зеленого лука.
ЯЙ
>11
Творожная запеканка со шпинатом
6 0 0 Г Ш ПИНАТА, 3 0 0 Г ТВОРОГА л ю б о ­
г о , 125 г с л и в о к , 1 ~ 3 з у б ч и к а ч е с н о ­
к а , 100 г с ы р а , 3 я й ц а , с о л ь , м о л о т ы й
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, СЛО­
ЕНОЕ ТЕСТО,
30 г
сли во чн о го м асла
Можно использовать 200 г пластинок заморо­
женного слоеного теста.
Чеснок мелко порубить. Творог, сливки, сыр 60 г,
яйца смешать до однородной массы, добавить руб­
леный чеснок, соль, перец, мускатный орех, шпинат
порезать. Смазать форму жиром, покрыть дно фор­
мы пластинками теста, сверху положить слой шпи­
ната, на него тонкий слой творожной массы и про­
должить слои. Закончить слоем шпината. Сверху
посыпать оставшимся сыром и разложить малень­
кие кусочки сливочного масла. Выпекать при 200°
35 мин.
Творожная масса с сахаром
Т ворога
ж ирного
Т ворога
обезж иренного
сливочного
8 8 0 г,
180 г,
140 г
сахару
7 0 0 г,
сахару
масла
140 г
153
Масло
Творожная масса с солью и тмином
Творога жирного 9 9 0 г, соли
на по 15 г
и
тми­
Т во р о га о б езж и р ен н о го 800 г, м а сла
с л и в о ч н о г о 200 г, с о л и и т м ина п о
15 г
Творожная масса с перцем и тмином
Т в о р о га ж и р н о го 9 9 0 г, с о л и 2 0
т мина 5 г, п е р ц а д у ш и с т о го 1 г
г,
Т в о р о га о б е з ж и р е н н о го 8 0 0 г, м а с ­
л а с л и в о ч н о г о 200 г, с о л и 20 г, тми­
н а 5 Г, ПЕРЦА ДУШИСТОГО 1 г
Творожная масса с какао
Т во р о га ж и р но го 820 г, са ха р у 175 г,
ка ка о в п о р о ш к е 20 г, в а н и л и н а 0,1 г
Т во ро га
650 г,
сли во чн о го и с ахару п о 175 г,
в п о р о ш к е 2 0 г, в а н и л и н а 0 ,1
о безж и рен н о го
м асл а
к ак ао
г
Творожная масса с кофе
г, са х а р у 135 г,
к о ф е й н о й вытяж ки и з 25 г к о ф е , ва ­
н и л и н а 0,1 г
Т во р о га ж и р н о го 850
Т во р о га о б е зж и р е н н о го 700 г, м а с л а
с л и в о ч н о г о 170 г, с а х а р у 140 г, к о ­
ф е й н о й вытяж ки и з 25 г ко ф е, в а н и л и н а 0,1 г
154
Кофейная вытяжка готовится так: на 1 часть кофе
добавляют 3 части воды, кипятят и выдерживают в
горячем состоянии в закрытом сосуде 30 минут, а
затем экстракт осторожно сливают через сложенный
марлевый фильтр.
Творожная масса с корицей
Т в о р о г а ж и р н о г о 880 г, с а х а р у 130 г,
корицы
1г
Т в о р о г а о б е з ж и р е н н о г о 700 г, с л и ­
во чн о го
м асла
корицы
1г
180 г,
сахару
130 г,
Творожная масса с миндалем
Т в о р о г а ж и р н о г о 850 г, с а х а р у 130 г,
м и н д ал я сладко го и зм ел ьч ен н о го
30 г
Т в о р о г а о б е з ж и р е н н о г о 670 г, м а с л а
130 г,
мин
д ал я сладкого и зм ел ьч ен н о го
30 г
сливочного
170 г,
сахару
­
Миндаль рекомендуется тщательно растолочь в
ступке.
Творожная масса с медом
Т в о р о г а ж и р н о г о 860 г, с а х а р у 90 г,
м еда натурального
60 г
Т в о р о г а о б е з ж и р е н н о г о 670 г, м а с л а
180 г ,
н а т у р а л ь н о г о 60 г
сливочного
сахару
90 г,
м еда
155
Масло, с
Творожная масса с вареньем или джемом
Т в о р о г а ж и р н о г о 800 г, в а р е н ь я 220 г
Т в о р о г а о б е з ж и р е н н о г о 620 г, м а с л а
с л и в о ч н о г о 180 г, в а р е н ь я и л и д ж е ­
ма 220 г
Творожная масса с цукатом
Т ворога жи Ж ого 830 г, сахару 125 г,
цукатов 60 г, ванилина 0,1 г
650 г, м а с л а
с л и в о ч н о г о 180 г, с а х а р у 125 г, ц у к а ­
т о в 60 г , в а н и л и н а 0,1 г
Т ворога
о безж и рен н о го
Творожная масса с орехами
180 г,
т щ а те л ь н о р а з м е л ь ч е н н ы х , 30 г,
Т ворога
орехов,
850
ж ирного
ванилина
г,
сахару
0 ,1 г
670 г , м а с л а
с л и в о ч н о г о 170 г , с а х а р у 130 г , о р е ­
х о в , т щ а т е л ь н о р а з м е л ь ч е н н ы х , 30 г,
Т ворога
о безж и рен н о го
ванилина
0 ,1 г
Творожная масса с томатом и перцем
Т во р о га ж ирного
100 г,
соли
20 г,
880
г , т о м а т а -п ю р е
п ер ц а д уш и ст о го
Т ворога о б езж и р енно го
180
г , т о м а т а -п ю р е
перца
156
3г
100
700 г ,
3г
м асла
г, с о л и
20
г,
Для получения готового продукта с более высо­
ким содержанием жира в жирный творог добавля­
ют еще сливочное масло, примерно 100 г на 1 кг.
Печенье с творогом
Один стакан пшеничной муки, * /4 чайной лож- '
ки соды, цедру с одного лимона тщательно перемешать, добавить 200 г протертого творога и смешать
с /2 стакана сахарного песку и 100 г сливочного
масла. Все это замесить и разделать на мелкое пе­
ченье. Печь 10-12 минут.
Творог протертый с молоком
75 г творога протереть, залить 100 мл молока,
прибавить 10 г сахару.
Вареники ленивые
100 г протертого творога смешать с х/ яйца,
10 г пшеничной муки, 1 г соли, полученную массу
раскатать в нетолстые колбаски, разрезать их и опу­
стить в кипящую подсоленную воду, прокипятить,
снять с плиты, через 5 минут вынуть из воды шу­
мовкой. Подавать со сметаной.
Пудинг творожный
125 г творога протереть, смешать с * /2 яйца и с
10 г манной крупы, выложить в смазанную маслом
форму, смазать сверху сметаной и запечь. Подавать
со сметаной и с сахаром.
Масло, с
Крупеник гречневый
75 г, м а с л а 10 г, с а х а р у 10 г,
т в о р о г а 85 г, 1/4 я й ц а , 25 г с м е т а н ы
К рупы
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить
в нее протертый творог, яйца и сахар, размешать,
выложить на смазанную маслом сковороду и за­
печь. Подавать со сметаной и сахаром.
Диетический пресный творог
В 1 л обезжиренного молока, подогретого до 25—
30°, прибавить 40% раствор хлористого кальция из
расчета 1 г кристаллического хлористого кальция
на 1 л молока. Молоко подогреть только до 80°, ос­
тавить на 10-15 минут для лучшего отделения сы­
воротки от сгустка, после чего откинуть массу на
дуршлаг. Кислотность полученного творога равна
70°Т вместо обычной (240°Т). Творог можно ис­
пользовать как в чистом виде, так и для приготов­
ления различных блюд и паст. Показан он при
поносе у детей и взрослых.
С м ета н а
Сметана —это кисломолочный продукт, выра­
батываемый из сливок, сквашенных чистыми куль­
турами молочнокислых бактерий.
Для приготовления сметаны в домашних услови­
ях необходимо тщательно промывать используемую
посуду. Кастрюли, ложки лучше ополаскивать кипят­
ком или кипятить, строго следить за чистотой рук.
Сметану готовят из сливок.
Сливки можно получить в домашних условиях
путем снятия их при отстое молока. Отстой про­
должается несколько суток, молоко за это время
практически сквашивается. Поэтому верхний слой
представляет собой уже не сливки, а готовую сме­
тану. Однако такую сметану нельзя назвать пол­
ноценным и безопасным для здоровья человека
продуктом, т.к. она может быть загрязнена вред­
ными микроорганизмами.
Поэтому лучше использовать домашние сепара­
торы (с ручным или электрическим приводом), в
магазинах сейчас они имеются в большом ассорти­
менте, любой производительности. Времени на от­
деление сливок при этом затрачивается значитель­
но меньше.
159
Масло, сыр и все из молока
Затем для получения сметаны сливки кипятят
или нагревают до 85°. Чтобы сливки не пригорели,
их рекомендуется нагреть, погружая кастрюлю в
другую большую по объему кастрюлю, наполненную
водой.
'
а,
Обе кастрюли поставить на огонь, воду довести
до кипения. В кипящей воде кастрюля со сливка­
ми находится до тех пор, пока они не достигнут тем­
пературы 85°. Затем сливки быстро охладить до 2527°С и внести закваску. Закваска состоит из чистых
молочнокислых культур, специально вырабатывается
на заводах. Сейчас выпускают закваски непосред­
ственного внесения в сливки.
Приобрести их можно на любом молочном заво­
де, в объединениях молочной промышленности.
После внесения закваски сливки тщательно пе­
ремешать и кастрюли оставить при комнатной тем­
пературе для сквашивания. В первые 2 часа после
внесения закваски сливки следует перемешивать по
одному разу через каждые 30 мин.
После образования сгустка (обычно через 8—
10 часов) сквашенные сливки поставить в среднем
на сутки в холодное место для так называемого со­
зревания, после этого сметана готова к употребле­
нию. Процессом созревания пренебрегать не следует,
иначе сгусток сметаны будет дряблым, вкус невыра­
женным. Сухая закваска для сметаны заводского
производства вносится из расчета 1 порция (0,1 г)
на 10 л сливок, или 1 порция (1 г) на 100-300 л
160
Сметана
сливок. Можно сливки заквашивать и готовой сме­
таной, из расчета 1-2 столовые ложки на 1 л сливок.
В домашних условиях можно приготовить так­
же сметану без закваски. Для этого нужно иметь
лимонную кислоту, агар (или желатин) и молоко
для растворения желатина и лимонной кислоты.
В половине объема молока развести агар, нагре­
вая его до 60-70°, но не доводить до кипения. В дру­
гой половине молока развести лимонную кислоту.
В пастеризованные и охлажденные до 50-60°
сливки при энергичном перемешивании внести ра­
створ агара через чистую марлю, а затем раствор
лимонной кислоты. По мере внесения кислоты слив­
ки при размешивании загустевают, далее следует
охлаждение.
Примерный расчет для получения 1 кг сметаны
таким способом: 740 г сливок, 250 г молока, 2 г ага­
ра, 5-8 г лимонной кислоты.
Кроме «классической» сметаны можно изгото­
вить дома и другие ее виды (с наполнителями).
-, .
Десертная фруктово-ягодная сметана
Н а 700 г
с м е т а н ы : 125 г ф р у к т о в о ­
я г о д н о г о с и р о п а , 10 г ж ела т и н а ,- 165 г
В О Д Ы Д Л Я ПРИГОТОВЛЕНИ Я РХСТВОРА
.
Ж ЕЛАТИНА
Для получения такой сметаны необходимо взять
готовую сметану хорошего качества, добавить
фруктово-ягодный натуральный сироп, и раствор
6 . М а с л о , с ы р и все и з м о л о к а
161
Масло , сыр и все из молока
желатина. Все перемешать и охладить. Раствор пи­
щевого желатина можно приготовить следующим
образом: вначале его замочить на 1 час в теплой ки­
пяченой воде, затем нагреть до 85° в течение 10 мин.
и охладить до 30-35°, и при этой температуре вне­
сти в сметану.
Десертная шоколадная сметана
Д ля
пригот овления
1
к г десерт ной
ШОКОЛАДНОЙ СМЕТАНЫ ПОТРЕБУЕТСЯ:
700
као,
Г СМЕТАНЫ,
75 Г
Г НАТУРАЛЬНОГО к а ­
10 Г ПИЩЕ­
РАСТВОРЕННОГО в 195 г
САХАРНОГО ПЕСКУ,
ВОГО ЖЕЛАТИНА,
ВОДЫ,
20
0,1
Г ВАНИЛИНА
Прежде всего, следует приготовить смесь порош­
ка какао с сахаром, для чего растворить их в воде
при 30-35° (на 1 часть какао 5 частей воды), про­
кипятить при размешивании, снять с огня, отфиль­
тровать через марлю и охладить до 20-25°. Ввести
приготовленный раствор в готовую сметану при
размешивании. Одновременно внести раствор же­
латина, после чего сметану охладить.
и
Десертная кофейная сметана
На 1
700 г
СМЕТАНЫ, 75 г с а х а р н о г о п е с к у , 20 Г НА­
ТУРАЛЬНОГО КОФЕ, 0,1 Г ВАНИЛИНА, 10 г
ЖЕЛАТИНА, РАСТВОРЕННОГО В 195 Г ВОДЫ
к г к о ф е й н о й см ет аны :
Сначала надо приготовить кофейную вытяжку.
Для этого кофе залить водой: 1 часть кофе, 5 час162
Сметана
тей воды. Смесь тщательно размешать, прокипятить
5 мин., дать отстояться 30—35 мин. и профильтро( вать через 2-3 слоя марли. В полученный экстракт
добавить сахар, прокипятить и охладить до 20-25°.
Полученный экстракт кофе с сахаром ввести в
готовую сметану при перемешивании, затем раствор
желатина и сметану охладить.
\
Можно использовать растворимый кофе, при
этом вода исключается.
Б лю да
из
см етаны
Сметана в салатах
Салат со сметаной и яйцом
На 300 г з е л е н о г о с а л а т а : 1 с в е ж и й
ОГУРЕЦ, 1 ЯЙЦО, 1/ 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ,
УКСУС ПО ВКУСУ
Обмытый и обсушенный зеленый салат нареза­
ют и складывают в миску. Яйца, сваренные вкру­
тую, нарезают тонкими ломтиками и смешивают с
соусом из сметаны с уксусом. Перед подачей к столу
салат заправляют сметанным соусом с яйцом, скла­
дывают в салатник, обложив кружочками свежих
огурцов и посыпав мелконарезанным укропом или
зеленью петрушки. Салат подают ко всем мясным
и рыбным блюдам.
е*
163
Масло, сыр и все из молока
Салат из свежих огурцов в сметане
Н
3
а
\/2
огурца:
1/ 4
стакана с м е т а н ы
,
столовой л о ж к и уксуса
Вымытые и очищенные огурцы нарезают тонки­
ми ломтиками и укладывают в салатник. Перед по­
дачей к столу их слегка солят, посыпают перцем и
поливают сметаной, смешанной с солью и уксусом.
Сверху посыпают укропом. Подают салат к мясным
и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо.
Салат из редиски со сметаной и яйцом
На 2~3 п у ч к а
редиски:
1 яйцо,
* /2
ста­
кана см етан ы
Редиску моют и нарезают тонкими ломтиками.
Желток сваренного вкрутую яйца растирают в мис­
ке, добавляют сметану и соль. После этого кладут
редиску, добавляют тонко нарезанный белок яйца и
перемешивают.
Салат *Весна »
Н а 100 г
2
с в е ж и х огурца,
диски,
1 вареную
1
м орковь,
г зел ен о ю лука,
ны,
1 сто ло вую
яйца,
пучок красной ре­
к и вареного карто ф еля,
50
2
з е л е н о г о салат а:
3/ 4
2
2 -3
ш ту­
ПОМИДОРА,
стакан а с м е та ­
л о ж к у уксуса,
Щ ЧАЙ­
НОЙ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Обмытый и обсушенный зеленый салат нареза­
ют и кладут горкой в салатник. Вокруг салата рас­
полагают нарезанные кружочками морковь, поми164
доры, картофель, редиску, огурцы, зеленый лук. В
центре горки зеленого салата размещают кружоч­
ки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и
сахара готовят соус. При подаче на стол салат слег­
ка солят; соус подают отдельно в соуснике.
в
Соусы и заправки из сметаны
для салатов, винегретов и других
холодны х блюд
Соус майонез со сметаной
На ' / 4
стакана м а й о н еза:
на густой см етаны ,
ку
уса
4Ю
СОКА, 1 ЧАЙНУЮ
ж ный» или
стака­
1 СТОЛОВУЮ
УКСУСА ИЛИ 1 ЧАЙНУЮ
м онного
'/
лож
­
ложку ли
­
ло ж ку со­
«Л ю бительский»
Соус майонез смешивают со сметаной, лимон­
ным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки,
добавляют при желании соус «Южный» или «Лю­
бительский». Подают к тем же блюдам, что и
обыкновенный майонез. Этим соусом можно зап­
равлять салаты: в этом случае зелень петрушки
класть не надо.
•Ф
Заправка из сметаны с уксусом
На * /4
стакана с м етан ы :
УКСУСА,
1/ 4
стакана
1 ЧАЙНУЮ ЛОЖ КУ САХАРНОЙ
ПУДРЫ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
На ' / 2
стакана с м е та н ы :
1 -1 * /
сто­
л о в ы е л о ж к и уксуса, сахар п о вк у с у
165
Масло , сыр и все из молока
СОЛЬЮ
сахаром.
Соус сметанный с хреном
На 1
стакан
см етаны
1
:
кореш ок
ХРЕНА
Очищенный, промытый корешок хрена натира­
ют на терке и смешивают со сметаной, солью, саха(
заливному поросенку, студню, а так­
же к холодной рыбе.
Соус сметанный с помидорным соком
(лечебный)
На 50 г с м е т а н ы : 1 я и ч н ы й
40 г п о м и д о р о в
ж елток,
Спелые помидоры разрезают пополам и , слегка
выжав из них сок, протирают через сито. К протер­
тым помидорам добавляют сметану, выпаривают по­
лучившуюся массу на х/ 3, соединяют с сырым жел­
тком и, быстро размешивая, доводят до загустения.
Подают соус к голубцам, фаршированным кабачкам
и помидорам, к мясу, приготовленному куском.
Сметана с чесноком
На 1
стакан
см етаны
головку чеснока, соль
:
1
больш ую
ПО ВКУСУ
Чеснок очищают, разделяют на дольки, кладут на
доску и мелко рубят ножом. Сметану слегка солят,
166
Сметана
____ _________
смешивают с нарубленным чесноком, укладывают в
баночку, плотно закрывают и ставят на 3-4 ч в хо­
лодное место. Подают к рыбе и мясу.
Соусы из сметаны к мясным
и овощным блюдам
Соус сметанный ( для битков, котлет,
печени, жареной дичи)
На
вой
,/ 2
стакана с м етан ы : п о
1 столо­
Л О Ж К Е М УКИ И МАСЛА
Столовую ложку муки слегка поджаривают с
таким же количеством масла, разводят одним ста­
каном мясного бульона, кладут сметану и варят на
слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус
прибавляют соль, кусочек масла и перемешивают.
Соус сметанный с луком (для печени,
котлет и битков)
СТАКАНА
ГОЛОВКУ ЛУКА,
са
ловой
«Ю
ж н ы й ».
сголо/ V . ст о­
ЛОЖ КИ МАСЛА
Столовую ложку муки с таким же количеством
светло-желтого оттенка
водят стаканом горячего мясного бульона, прибав­
ляют сметану и варят на слабом огне 5-10 мин. Од­
новременно на сковороде поджаривают в масле меллук
167
Масло,
м олока
окончанием варки. Сняв соус с огня, прибавляют в
него соль и при желании соус «Южный» или «Лю­
бительский».
Соус сметанный (для котлет картофельных,
капустных, морковных и запеканок)
■ На 1 с т а к а н
см етаны : п о
1 столовой
Л О Ж К Е М УКИ М МАСЛА
1 столовую ложку муки слегка прожаривают с
таким же количеством масла и разводят половиной
стакана овощного отвара и одним стаканом смета­
ны. Прокипятив в течение 5 мин., добавляют по
вкусу соль и процеживают.
Сметана служит хорошей приправой к различ­
ным блюдам и широко потребляется во время обе­
да. Обычно к первым блюдам (борщ, окрошка, со­
лянка и др.), а также к ряду вторых блюд (крупе­
ник, цветная капуста, блинчики, запеканки и др.)
сметану подают отдельно и добавляют перед едой
в тарелки. Помимо этого, сметана применяется при
изготовлении различных первых и вторых блюд.
Сметана в супах
Окрошка овощная
На 1 л
тофеля,
хлебного кваса:
1
свеклу,
ж и х огурца,
168
1
1-2
морковь,
50-75 г
ш т. кар­
1 -2
све­
зелен о го л у к а,
Сметана
2
ЯЙЦА, 1/ 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ,
1
ЧАЙ­
НУЮ ЛОЖ КУ САХАРА
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а так­
же свежие огурцы нарезают мелкими кубиками,
вареный картофель натирают на терке. Зеленый
лук мелко нарезают и разминают ложкой, добав­
ляют немного соли, чтобы он сделался мягким и
дал сок. Сваренные вкрутую яйца очищают, отде­
ляют белки от желтков, белки мелко рубят, а жел­
тки растирают с горчицей. Растертый зеленый лук
соединяют с картофелем, желтками, сметаной, са­
харом, солью все это перемешивают, разводят ква­
сом, кладут нарезанные свеклу и морковь. При
подаче на стол посыпают окрошку нарезанной зе­
ленью укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими ва­
реными овощами, например реш
Суп-пюре из свежих ягод
На 500
г
ягод:
'/2
стакана
сахара,
1 / 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину)
перебирают, промывают, откидывают на сито и про­
тирают. В кипящую воду (2 стакана) кладут сахар,
размешивают, процеживают, сироп охлаждают и сме­
шивают с ягодным пюре. Заправляют сметаной.
Суп-пюре из абрикосов или из персиков
На 400 г
абрикосов или персиков:
1/ 3 СТАКАНА САХАРА,
1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ
169
М асло,
КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ, / 2 СТАКАНА РИСА,
' / , СТАКАНА СМЕТАНЫ
Спелые абрикосы или персики моют и, залив
б стаканами воды, варят, после чего протирают вме­
сте с отваром (можно брать готовое консервирован­
ное пюре).
В пюре прибавляют сахар, нагревают до кипения
и вливают картофельную муку, предварительно раз­
веденную в * / 2 стакана холодной воды. Пюре до­
водят до кипения, снимают с огня, охлаждают, кла­
дут отваренный рис и сметану.
Сметана в рыбных блюдах
Рыба, запененная в сметане
На 750 г р ы б ы ( или 500 г г о т о в о г о
ф и л е ) : 800 г к а р т о ф е л я , 1 с т а к а н
СМЕТАНЫ, 2 ЯЙЦА, 200 Г СВЕЖИХ б е л ы х
г р и б о в , 25 Г СЫРА, 2 с т о л о в ы е л о ж к и
муки,
4
столовы х ло ж ки масла
Куски рыбы солят, посыпают перцем, обвалива­
ют в муке и обжаривают на сковороде в масле.
Жарят также картофель, нарезанный кружочками,
и белые грибы, очищенные, промытые и нарезанные.
Рыбу укладывают на сковороду, на каждый кусок
помещают кружки сваренного вкрутую яйца и гри­
бы. Потом обкладывают рыбу кружками жареного
картофеля, поливают соусом из сметаны, засыпают
тертым сыром, обрызгивают маслом и ставят в ду170
Сметана
ховой шкаф на 5-6 мин, чтобы она подрумянилась.
При подаче на стол посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Соус из сметаны готовят так: сметану нагрева­
ют и, когда она закипит, прибавляют чайную лож­
ку муки, смешанной с таким же количеством мас­
ла, размешивают, кипятят 2 мин., солят.
Рыба, фаршированная кашей
На 750 г
пы
ры бы
: 100 г
гречневой кру­
, 2 ЯЙЦА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 1 ГО­
ЛОВКУ ЛУКА, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МУКИ,
3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ МАСЛА
Чистят целую рыбу, отрезают
разрезая
ка. Рыбу тщательно моют, протирают внутри поло­
тенцем, солят и начиняют гречневой кашей, смешан­
ной с поджаренным луком и вареными рублеными
яйцами. Рыбу обваливают в муке, посыпают перцем,
обжаривают на сковороде в масле и ставят в духо­
вой шкаф. Через 5 -6 мин. ее вынимают, обливают
сметаной и опять ставят на 3-5 мин.. поливая
ложки образовавшимся соусом. Лучше всего пода­
вать рыбу на стол на той же сковороде.
Щф
Консервированная осетрина в сметане
с картофелем
Н
а
1
м ате
луги
банку
(
(3 5 0 г )
можно
или
ВЗЯТЬ
осетрины
в то­
консервы и з бе­
севрю ги
):
1/ 3
стакана
171
Масло, сы
СМЕТАНЫ,
800
2
СТОЛОВЫЕ Л О Ж КИ МАСЛА,
Г КАРТОФЕЛЯ
Рыбу вынимают из банки, нарезают на куски,
кладут в неглубокую кастрюлю, туда же вылива­
ют соус, прибавляют сметану и, накрыв крышкой,
варят 5 -6 мин. При подаче на стол ее кладут на
подогретое блюдо, гарнируют отварным картофе­
лем, заправленным маслом, поливают рыбу соусом,
полученным при варке, и посыпают нарезанной
зеленью.
:
Консервированная рыба в сметане
На 1 б а н к у ( 350 г ) к о н с е р в о в : 800 г
КАРТОФЕЛЯ, 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1 ЧАЙ­
НУЮ ЛОЖ КУ МУКИ, 1 СТОЛОВУЮ Л О Ж ­
КУ ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЯЙЦА, 200 Г СВЕЖИХ
ГРИБОВ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ МАСЛА
Натуральные (в собственном соку) рыбные кон­
сервы, вынимают из банки, разрезают на куски и
кладут на сковороду. Вокруг рыбы размещают лом­
тики картофеля, поджаренного с маслом. На куски
рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жа­
реные белые грибы. Заливают соусом, приготовлен­
ным следующим образом: сметану вместе с соком
рыбы ставят на огонь и, когда она закипит, добав­
ляют муку, смешанную с чайной ложкой масла. Ки­
пятят 1-2 мин. и, помешивая, солят. Рыбу залива­
ют соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и ставят запекать в духовой шкаф на 10—
172
15 мин. При подаче на стол рыбу посыпают мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Сметана в мясных блюдах
Беф-строганов
1 к г к а р т о ф е л я , 3/ . с т а ­
к а н а СМЕТАНЫ, 1 СТОЛОВУЮ л о ж к у
МУКИ, 2 головки л у к а , 3 СТОЛОВЫЕ
Н
а
500 г
мяса:
ЛО Ж КИ МАСЛА
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец)
моют, очищают от сухожилий, разрезают на неболь­
шие ломтики, отбивают их и после этого нарезают
соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук
шинкуют и поджаривают на масле. Когда лук об­
жарится, добавляют нарезанное мясо, посыпают со­
лью и перцем и жарят, помешивая 5-6 мин. Затем
мясо посыпают мукой, размешивают и снова жарят
2-3 мин. После этого добавляют сметану и, прова­
рив 2-3 мин., солят по вкусу. На гарнир подают
жареный картофель, посыпанный зеленью укропа и
петрушки.
Печенка в сметане
500 г п е ч е н к и : 1 /2 с т а к а н а с м е ­
т а н ы , 1 СТОЛОВУЮ л о ж к у м у к и , 1 г о ­
л о в к у ЛУКА, 2 СТОЛОВЫЕ л о ж к и м а с л а
Н
а
Печенку обмывают, очищают от пленки и желч­
ных протоков, нарезают ломтиками, солят, посыпают
173
Масло, сью и все из молока
перцем, обваливают в муке и обжаривают на ско­
вороде с маслом. Затем складывают в неглубокую
кастрюлю, прибавляют лук, мелко нарезанный и
предварительно слегка поджаренный, сметану, сок
со сковороды, на которой жарилась печенка, и
один стакан мясного бульона или воды. Закры­
вают кастрюлю крышкой и тушат на слабом огне
25-40 мин. Ломтики готовой печенки укладывают
на блюдо. Соус, полученный при тушении, солят, по­
ливают им печенку, посыпают сверху мелко наре­
занной зеленью петрушки. На гарнир подают кар­
тофель или макароны.
Заяц, тушенный в сметане
Нл о д н о г о з а й ц а
весом около
3 кг:
2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛО Ж ­
КИ МУКИ, 3 СТОЛОВЫЕ Л О Ж К И МАСЛА,
2 ГОЛОВКИ ЛУКА, ПО 2 МОРКОВИ И ПЕТ­
РУШКИ
Зайца разрубают, срезают пленки, промывают,
рубят на порционные куски, складывают в миску,
заливают холодной водой с уксусом (стакан уксуса
на 1 л воды) и оставляют в таком виде на 1 / 2 ч
для маринования. После этого куски зайца выни­
мают из маринада, обжаривают на сковороде с мас­
лом, складывают в кастрюлю, прибавляют очищен­
ные коренья и лук. Затем заливают соусом, приго­
товленным из сметаны и сока, образовавшегося при
жарении на сковороде, закрывают крышкой, тушат
174
Сметана
в духовом шкафу 25—30 мин. Для приготовл
соуса сметану и сок, полученный при жарении з« йца,
вливают в кастрюлю, солят, дают закипеть, прибав­
ляют 2 столовые ложки муки, поджаренной с мас­
лом и разведенной одним стаканом бульона или
воды, варят 3—4 мин., помешивая. При подаче на
стол зайца перекладывают на блюдо, посыпают зе­
ленью петрушки.
I
Сметана в овощных и грибных блюдах
Молодой картофель в сметане
На 1 к г к а р т о ф е л я : ,/ 2 с т а к а н а с м е ­
т а н ы , 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА
Очищенный молодой картофель варят в подсо­
ленной воде, воду сливают, добавляют сметану, масло
и, встряхивая, перемешивают. Сверху посыпают
нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Баклажаны, жаренные с луком
На 4 б а к л а ж а н а : 4 г о л о в к и л у к а , 6 с т о ­
л о в ы х ЛОЖЕК МУКИ, 2 с т о л о в ы е л о ж ­
ки
ТОМАТ-ПЮРЕ, 6 СТОЛОВЫХ Л О Ж ЕК
МАСЛА,
1 СТАКАН СМЕТАНЫ
Баклажаны моют, срезают концы, ошпаривают,
нарезают тонкими ломтиками, солят, обваливают с
обеих сторон в муке и обжаривают в масле. Реп­
чатый лук нарезают кольцами и тоже обжаривают
в масле. Готовые баклажаны перекладывают на
175
Масло
блюдо, чередуя их с жареным луком, а в сковоро­
ду, где жарились баклажаны, добавляют сметану, то­
мат-пюре, все смешивают, дают прокипеть и затем
этим соусом заливают баклажаны.
Свекла, тушенная в сметане
На 500 г
свеклы: по
1 шт.
моркови,
ПЕТРУШКИ ИЛИ: СЕЛЬДЕРЕЯ, П О
НОЙ ЛОЖКЕ
см етаны ,
2
уксуса и сахара,
1
ЧАЙ­
1 СТАКАН
1 С ТО Л О ВАЯ Л О Ж К А М У К И ,
СТОЛОВЫЕ Л О Ж КИ МАСЛА
свеклу
петрушку нарезают соломкой, кладут в кастрюлю,
добавляют масло, уксус и немного воды, перемеши)
тушат
бы овощи не пригорели. Когда овощи будут гото­
вы, добавляют муку, хорошо размешивают, вносят
сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова перемеши­
вают и кипятят еще 10 мин.
Кольраби, тушенная в сметане
На 500 г
кольраби:
ку муки,
1 СТАКАН
1 столовую
см етаны , п о
лож
2
­
сто­
л о в ы е л о ж к и т о м а т -п ю р е и м а с л а
Кольраби очищают, нарезают небольшими лом­
тиками, солят, обваливают в муке и слегка обжари­
вают в масле.
|
• ’ ‘
4
После этого кольраби кладут в кастрюлю, добав­
ляют немного перца, корицы, вливают сметану, сме176
Сметана
шанную с томат-пюре, и тушат под крышкой на сла­
бом огне 40 мин. При подаче на стол посыпают зе­
ленью петрушки или укропа.
Баклажаны, тушенные в сметане
На 2
баклаж ана:
МУКИ,
1 СТАКАН
ЛОЖ КИ МАСЛА
1 ст оловую лож ку
СМЕТАНЫ, 2 СТОЛОВЫЕ
.
Баклажаны очищают, обмывают, нарезают лом­
тиками и кладут в горячую подсоленную воду на
5 мин., затем откидывают на сито, дают стечь воде,
обваливают в муке и обжаривают. После этого бак­
лажаны кладут в кастрюлю, заливают сметаной и ту­
шат 30-40 мин. При подаче на стол посыпают зе­
ленью петрушки или укропа.
Капуста фаршированная
На 1 к о ч а н к а п у с т ы с р е д н е й в е л и ­
ч и н ы : 500 г м я с а ( м я к о т и ) , 125 г
БЕЛОЮ ХЛЕБА, 3/ 4 СТАКАНА МОЛОКА, 1 СТА­
КАН С М ЕТАН Ы , 3 С ТО Л О ВЫ Е Л О Ж К И
МАСЛА
Небольшой цельный кочан капусты очищают,
вырезают кочерыжку и кладут в кипящую подсо­
ленную воду. Когда капуста сварится настолько, что
листья не будут ломаться, вынимают ее из воды и
кладут на сито, чтобы вода стекла.
Мясо моют, пропускают через мясорубку, смеши­
вают с замоченным в молоке хлебом и вторично
177
Масло , сыр и все из молока
пропускают через мясорубку. В полученный фарш
добавляют масло, соль, и все хорошо перемешива­
ют. Когда капуста остынет, разъединяют листья,
слегка солят и перекладывают их фаршем. Потом
снова листья складывают, придавая форму кочана,
помещают на сковородку, поливают маслом, добав­
ляют бульон или воду и ставят на час в духовой
20 мин. до окончгшия запекания ко­
шкаф
чан поливают сметаной. Готовый кочан переклады­
вают на блюдо, нарезают на куски и поливают про­
цеженным соусом, в котором он тушился.
Овощные голубцы
Н а 1 кг к а п у с т ы : 3~4 м о р к о в и , 2 3 г о л о в к и л у к а , по 1 ш т . ПЕТРУШКИ
И СЕЛЬДЕРЕЯ, 2 ПОМИДОРА, 1 СТАКАН
СМЕТАНЫ, ПО 2 СТОЛОВЫЕ ЛО Ж КИ ТО­
МАТ-ПЮ РЕ И МАСЛА
Кочан подготавливают, как указано выше, и за­
тем разбирают его на отдельные листья, которые
раскладывают на столе. Стебли листьев надо раз­
мягчить тяпкой или срезать ножом. На подготов­
ленные таким образом листья капусты кладут овощ­
ной фарш и завертывают его в листья, придавая
голубцам продолговатую форму. Голубцы обжари­
вают на сковороде с маслом, складывают в неглу­
бокую кастрюлю, заливают сметаной, добавляют
томат-пюре, закрывают кастрюлю крышкой и тушат
на слабом огне 30-40 мин. Готовые голубцы пере178
Сметана
кладывают на блюдо и поливают соусом, в котором
о н и ТУШИЛИСЬ.
Грибы в сметане
На 500 г
свеж их грибов: у
см ет аны ,
25 г
сы ра,
1 чайную
ст акана
лож ку
м ук и , 2 ст оловы е лож ки м асла
Грибы чистят, моют и ошпаривают горячее водой.
Откинув их на сито, дают воде стечь, нарезают лом­
тиками, солят и обжаривают на масле. Перед окон­
чанием жарения в грибы добавляют чайную ложку
муки и перемешивают; затем кладут сметану, кипя­
тят, посыпают тертым сыром и запекают. При по­
даче на стол грибы посыпают зеленью петрушки
или укропом.
Сморчки в сметане
Н а 500 г с м о р ч к о в : 1 с т а к а н с м е т а ­
н ы , 25 г с ы р а , 1 ч а й н у ю л о ж к у м у к и ,
Корешки сморчков очищают от земли, моют и
кладут на 10 мин. в кипящую воду, затем снова
моют в холодной воде. Подготовленные грибы на­
резают небольшими дольками, солят, кладут на ско­
вороду и обжаривают на масле. Затем посыпают
мукой, еще раз поджаривают, добавляют сметану,
кипятят, посыпают сверху тертым сыром, сбрызги­
вают маслом и запекают в духовом шкафу. Гото­
вые сморчки посыпают зеленью петрушки.
179
Масло, сыр и все из молока
Чечевица с луком и сметаной
На 1
с т а к а н ч е ч е в и ц ы : ,/ 1 с т а к а н а
СМЕТАНЫ,
1 ГОЛОВКУ ЛУКА, 2
СТОЛОВЫЕ
ЛОЖ КИ МАСЛА
Чечевицу перебирают, хорошо промывают, за­
ливают 2 стаканами холодной воды и оставляют
на 3-4 ч. После этого воду сливают, заливают че­
чевицу свежей водой и варят. Перед окончанием
варки добавляют соль. Как то/ ько зерна чечеви­
цы сделаются мягкими, оставшуюся воду сливают,
а чечевицу заправляют сметаной и луком. Для
этого одну луковицу мелко режут и поджарива­
ют с маслом, добавляют * / 2 стакана сметаны и
дают закипеть.
Кабачки с мясом
Н а 400
2/
г м я са (м я к о т и ):
с т а к а н а РИ СА,
2
4
кабачка,
ГО Л О В К И л у к а ,
4
ПО 4
\ / 2 СТАКАНА СМ ЕТАНЫ ,
СТОЛОВЫ Е
ЛОЖ КИ ТОМАТ-ПЮ РЕ,
СТОЛОВЫЕ
ЛОЖ КИ МАСЛА И МУКИ
Фарш готовят так же, как для голубцов. Кабачки
очищают, разрезают каждый поперек на 4-5 кусков,
сердцевину с зернами вынимают ложкой, после это­
го укладывают подготовленные кабачки на проти­
вень, смазанный жиром, и начиняют плотно фаршем
чуть выше краев. Томат-пюре кипятят с маслом,
добавляют сметану и стакан воды, размешивают в
ней предварительно муку. Кабачки солят, заливают
180
Сметана
полученной подливкой и ставят в духовой шкаф на
30-40 мин. При подаче посыпают укропом.
Сладкие блюда из сметаны и изделия
на сметане к чаю
9
Крем из сметаны
На
1
с т а к а н с м е т а н ы : 1/ 2 с т а к а н а
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 1 0 Г ЖЕЛАТИНА
Сметану вливают в кастрюлю, добавляют сахар,
ванилин, ставят на лед или в холодную воду и ме­
таллическим веничком взбивают до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится примерно вдвое. Пос­
ле этого в сметану, помешивая ее веничком, вливают
тонкой струйкой растворенный в теплой воде жела­
тин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедлен­
но разливают в вазочки или формы и охлаждают.
Крем из сметаны можно приготовить с добавле­
нием пюре из свежих ягод: земляники, клубники,
малины и пр. Ягоды перебирают, моют в холодной
воде и протирают через волосяное сито, а затем сме­
шивают со взбитой сметаной (перед тем, как вливать
желатин).
Сметана, взбитая с сахаром
На 1
ст акан см ет аны :
САХАРА
2 1/.2 ложки
В кастрюлю выливают сметану, добавляют сахар­
ный песок, ставят ее на лед или в холодную воду и
181
Масло , сыр и все из молока
взбивают сметану с сахаром металлическим или
деревянным веничком до образования густой пены.
Готовность сметаны определяют по увеличению ее
объема в 2-2 * / 2 раза. Для вкуса в сметану добав­
ляют ванилин. К взбитой сметане подают булочки
или свежие ягоды.
Пресное тесто на сметане
2 яйца растирают с 2 ложками сахара, добав­
ляют 1/ 2 чайной ложки соли, 2 столовые ложи
масла или маргарина и 1 стакан сметаны. Посте­
пенно всыпая муку (500 г), замешивают тесто.
Оно хорошо для выпечки ватрушек, пирожков.
Теста, полученного из этого количества продук­
тов, достаточно для выпечки 20-25 ватрушек или
пирожков.
Коржики на сметане
На 2
ст акана м у к и :
2
ст оловы е лож ­
к и МАСЛА, 2/ 3 СТАКАНА СМЕТАНЫ,
1 ЯЙЦО,
3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ И САХАРА, 1Ш ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ соды
Муку просевают на столе холмиком, делают в
нем углубление, кладут в него сметану, яйцо, сахар,
соду, соль по вкусу, размягченное масло и замеши­
вают тесто. Полученное тесто раскатывают слоем
примерно 1/ 2 см и стаканом вырезают коржики.
Укладывают их на лист, смазывают взбитым яйцом,
делают вилкой несколько проколов, чтобы при вы182
печке они не вздувались и выпекают в горячем
духовом шкафу 10-15 мин.
Бисквитное пирожное на сметане
Н
а
2
ст акана м у к и :
СМЕТАНЫ,
нилин
6
ЯИЦ,
1
\ / 2 ст акана
1 ст акан
сахара, ва­
Сахар растирают с яичными желтками добела,
прибавляют ванилин, кладут сметану, перемешивают,
добавляют муку, а затем и яичные белки взбитые в
пену. Все это осторожно перемешивают, переливают
в форму, смазанную маслом, и ставят в нежаркий
духовой шкаф на 20—25 мин. для выпечки.
Готовый бисквит выкладывают из формы на
блюдо с салфеткой и посыпают сахарной пудрой.
Сметанный пирог
Для п и р о г а : 1 ст акан с м е т а н ы , 2 я й ц а ,
1 СТАКАН САХАРУ, * ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
СОДЫ, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА, У СТА­
КАНА ВАРЕНЬЯ
Яйца растирают с сахаром, добавляют сметану,
соду, муку и замешивают некрутое тесто. Получен­
ное тесто переливают в форму, смазанную маслом,
и выпекают в нежарком духовом шкафу. После вы­
печки пирог осторожно достают из формы,.охлаж­
дают, разрезают вдоль, смазывают середину и верх
вареньем или кремом.
183
Масло, сыо и все из молока
Другие блюда с использованием сметаны
Кальмары в сметане
На
о д н у п о р ц и ю : кальм ары -
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ~
БЫ -
20
1 /4
70 г,
ЛУКОВИЦЫ, ГРИ­
Г, СОУС СМЕТАННЫЙ -
75 г,
СЫР - ПО ВКУСУ
Для с о у с а : с м е т а н а - 100 г,
5 г, МУКА - 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
м асло -
Кальмары очистить от пленки, промыть, наре­
зать соломкой, положить в один слой на горячую
сковородку с маслом и быстро обжарить, доба­
вив пассерованный лук с грибами (если они
есть), соус сметанный, соль, перец, довести до
кипения.
Переложить в маленькие сковородочки, посы­
пать тертым сыром и запечь. Это горячая закуска
и подавать ее надо сразу же, вынув из духовки и
посыпав рубленой зеленью.
Приготовление сметанного соуса. Муку слег­
ка поджарить на сковородке или в духовке, про­
сеять, смешать со сливочным маслом в равных
пропорциях, ввести в горячую сметану и проки­
пятить, посолить.
Цыплята в сметане ( для праздничного
ужина)
Н а о д н у п о р ц и ю : цы плят а -
120 г,
яблоки -
СМЕТАНА -
184
100
70 г,
Г
чернослив -
10030 г,
Цыплят обработать, разрезать на 4 части, посо­
лить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с
2-х сторон. Положить в кастрюлю с толстым дном
или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от
кожуры и серединки, нарезанные крупными доль­
ками, если есть —чернослив без косточек. Залить
сметаной и проварить 10-15 мин. на тихом огне до
готовности яблок. Подавать на стол в тарелках или
в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к
этому блюду не нужен.
Фаршированные огурцы
5
ОГУРЦОВ,
ковь,
0,5
1-2
КАРТОФЕЛИНЫ,
1мор­
2
ст оло­
НЕКРУПНОЙ СВЕКЛЫ,
в ы е ло ж к и з е л е н о г о горош ка, л у к о ­
в и ц а , 2 с т о л о в ы е л о ж к и раст ит ель­
н о го м асла,
3~4
ст оловы е лож ки
СМЕТАНЫ, СОЛЬ, САХАР, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Свежие огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину и мелко порубить. Добавить к ним отварные,
нарезанные кубиками картофель, морковь, свеклу,
зеленый горошек, нашинкованный и пассерованный
лук, заправить растительным маслом, солью, сахаром,
перцем, все перемешать и нафаршировать огурцы.
Подавать со сметаной.
. Голубцы с картофелем и сыром
5
карт оф елин,
2
луковицы ,
4
СТОЛО­
В Ы Е Л О Ж К И РАСТИТЕЛЬНОГО М АСЛА,
0,25
СТАКАНА МОЛОКА,
1
НЕБОЛЬШОЙ
185
Масло, сыр и все из молока
КОЧАН КАПУСТЫ,
1
0,5
СТАКАНА СМЕТАНЫ,
ЧАЙНАЯ ЛОЖКА М УКИ,
100
Г СЫРА,
СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Отварить на пару очищенный картофель и горя­
чим протрите через сито. Нарежьте соломкой реп­
чатый лук и обжарьте на растительном масле. В го­
рячее пюре добавить лук, горячее молоко, соль и хо­
рошо взбить Удалить из кочана кочеры ж ку.
Промыть кочан и 5—7 мин. варить в кипящей соле­
ной воде. Затем вынуть и разобрать на листья.
Отбить утолщенные части листьев и сформировать
голубцы. Выложить их на сковороду, обжарить,
залить сметанным соусом (муку залить сметаной,
тщательно перемешать, посолить и варить 1-2 ми­
нуты), посыпать голубцы тертым сыром и запечь в
духовке 10-12 минут.
Десерт — ягодный торт
Для
теста:
н а САХАРА,
200 г
м айонеза,
2
ст ака­
4 ЯЙЦА, 150 Г СМЕТАНЫ, 2 ста­
к а н а МУКИ, 0 , 5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОДЫ,
ж ир,
Для
300 г ягод
крем а:
сахарной
2
ст акана см ет а н ы ,
100 г
ПУДРЫ
Растереть яйца с сахаром, добавить майонез, смета­
ну, соду, погашенную уксусом, все размешать и соеди­
нить с мукой. Форму смазать жиром, посыпать мукой
и выложить тесто, придавая ему вид формы, в которой
торт выпекают. Печь в духовке со средним жаром.
186
Вынув из духовки, остудить, затем заполнить
форму свежими ягодами (малиной, клубникой), а
сверху украсить сметаной, взбитой с сахарной пуд­
рой (пудру лучше добавлять, когда охлажденная
сметана будет почти взбита).
Ш ‘
Кисель *Слоеный*
Д
л я м олочного киселя:
320 г
моло­
ка,
4 ЧАЙНЫЕ ЛОЖ КИ САХАРНОГО
ка,
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КРАХМАЛА.
пес­
Д л я я го д н о го ( густ ого) к и с е л я : 8 0 г
СОКА я г о д , 3 с т о л о в ы е л о ж к и с а х а ­
ра, 1 с т о л о в а я ло ж ка к р а х м а ла
В формочки или вазочки, смоченные водой, на­
лить слой молочного киселя и хорошо его охладить.
Потом налить охлажденный, но не до конца загус­
тевший, кисель из сока ягод —смородины, клубни­
ки, малины, ежевики. Вновь охладить. Подавать со
взбитой сметаной. Посыпав сверху орехами.
Сельдь в сметане ( эстонская кухня)
2 -3
слабо со лен ы е сельди,
вицы
1 -2
луко­
, 0 , 5 СТАКАНА МЕЛКО НАРЕЗАННО­
ГО УКРОПА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 0 , 2 5 Л
МОЛОКА
Сельдь полностью очистить, разделив на две по­
ловины. Вымочить филе в молоке в течение 1012 час, затем нарезать кусочками и разложить на
блюде. Поверх положить нарезанный колечками
187
Масло, сыр и все из молока
лук, залить сметаной и посыпать укропом. К блю­
ду подать горячий отварной картофель.
Фруктовый салат
Можно составить салат из любых фруктов: яб­
локи, груши, сливы, клубника, апельсины, мандари­
ны и т.д. Фрукты очистить от семян, косточек, ко­
жицы, нарезать кубиками или лапшой, как нравит­
ся, и смешать. Можно добавить замоченный
предварительно изюм, толченые или измельченные
орехи. Перед подачей на стол салат заправить сме­
таной, простоквашей, взбитой с сахаром, фруктовым
йогуртом. Можно заправить и майонезом, сливка­
ми, мороженым. Кому что по вкусу.
Зеленый соус *Пикантный*
По 1 ПУЧКУ ПЕТРУШКИ, ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
УКРОПА, 1 ВЕТОЧКА КРЕСС-САЛАТА Б Е З
СТЕБЛЯ, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ МАЙОНЕЗА, 200 г
С М ЕТАН Ы , 1 ЧАЙН. Л О Ж К А ГО РЧ И Ц Ы ,
1 СВАРЕННОЕ ВКРУТУЮ ЯЙЦО
Порубить зелень, смешать майонез, сметану и
горчицу, измельчить сваренное вкрутую яйцо. Со­
единить зелень и смесь, посолить, поперчить, доба­
вить щепотку сахара. Дать постоять 1 час в холо­
дильнике. Соус хорошо подавать к рыбе.
С ливочное
м асло
Масло это концентрат молочного жира, кото­
рый выделяется из коровьего молока.
О
возможности получения масла из* молока
было известно задолго до нашей эры. Однако до
XIX века масло считалось в основном предметом
роскоши и применялось главным образом в фарма­
кологии и косметике для приготовления различных
мазей. Лишь со второй половины XIX столетия
масло приобретает товарное значение и становится
продуктом питания населения.
Сливочное масло можно назвать исконно рус­
ским продуктом, население его любит, употребляет
в чистом виде, применяет в кулинарии. Во 2-ой по­
ловине шестидесятых годов бывший СССР занимал
первое место в мире по производство масла.
Дореволюционная Россия с успехом вела торгов­
лю сливочным маслом за границу, особенно боль­
шой популярностью и спросом там пользовалось воревянные бочонки по 5-10 кг.
Исторической родиной сливочного масла на
Руси являются северные районе, где природные ус­
ловия , прекрасные пастбища создавали условия для
189
Масло, сыо и все из молока
получения полноценного, ароматного сырья для
масла.
На протяжении многих десятилетий ассортимент
сливочного масла был представлен такими видами:
—несоленое масло —по характеристике это сли­
вочное масло, изготовленное из пастеризованных
сливок, сладкосливочное и кислосливочное (с до­
бавлением закваски);
—соленое масло - это сливочное масло, изготов­
ленное из пастеризованных сливок с добавлением
поваренной соли;
—вологодское - несоленое сливочное масло, при­
готовленное из сладких сливок, подвергнутых пас­
теризации при высоких температурах и имеющее
ореховый привкус и запах;
—любительское —несоленое сливочное масло,
изготовленное из сладких пастеризованных сливок
на маслоизготовителях непрерывного действия;
—топленое - это масло, представляющее собой
вытопленный молочный жир с присущим ему спе­
цифическим вкусом и ароматом.
В последние годы появились новые виды сливоч­
ного масла - крестьянское, бутербродное, которые
отличаются более высоким содержанием влаги и
пониженным содержанием жира. В настоящее вре­
мя маслодельными заводами освоена новая техно­
логия так называемого комбинированного продук­
та, проще говоря, это сливочное масло с добавлением
до 5 процентов растительных жиров.
190
Сливочное масло
_______
В сливочном масле, кроме жира и влаги, содер­
жится до 2,5~3,5 процентов сухих обезжиренных
веществ (белки, молочный сахар и др.), а также ви­
тамины, особенно жирорастворимые: А, Д, Е, К и др.
Масло считается одним из самых калорийных мо­
лочных продуктов (до 9200 к к ал /кг).
Все пороки молока, которые обусловлены раци­
оном кормления животных, условиями получения
молока, его хранения и транспортировки, в 8-10 раз
усиливаются в сливках и в 20-25 раз - в масле. Об
этом следует помнить, приступая к производству
масла.
Итак, в домашних условиях масло сливочное
вырабатывается из сливок, для чего, используя до­
машний сепаратор, подготовленное молоко необхо­
димо просепарировать и получить густые сливки (с
жирностью 32—36 процентов). Если сливки получа­
ются с меньшей жирностью, то возникнут в дальней­
шем трудности при сбивании их в масло, не полу­
чатся масляные зерна, пахта (побочный продукт при
сбивании сливок) будет содержать повышенную
жирность, мелкие масляные зерна. Чтобы этого из­
бежать, необходимо предварительно внимательно
ознакомиться с инструкцией по эксплуатации до­
машнего сепаратора, с режимами его работы.
Полученные сливки затем пастеризуют. Пастери­
зация сливок проводится с целью уничтожения вред­
ной микрофлоры (бактерий) и разрушения фермен­
тов —липазы, пероксидазы и протеазы, которые
191
Масло, сыр и все из молока
ускоряют порчу масла. Ферменты молока - липа­
за, пероксидаза и др. разрушаются уже при темпе­
ратуре 80°С выдержкой в течение 1-3 минут. Жир
молока пастеризуется при более высокой темпера­
туре. Поэтому для выработки сливочного масла
сливки пастеризуют при температуре 85-90°, а при
выработке вологодского масла — 95-98°, за счет
этого продукту придается специфический «орехо­
вый» привкус, свойственный вологодскому маслу.
После пастеризации сливки следует немедленно
охладить, в противном случае при высокой темпе­
ратуре жир в сливках вытопится, аромат потеряет­
ся. Температура охлаждения сливок должна быть
по возможности низкой (8-2°). Для пастеризации
и охлаждения сливок применяются те же приборы,
оборудование, инвентарь, что и при обработке моло­
ка (кастрюли, половник, ложка, тазик со льдом и др.).
В процессе охлаждения вязкость сливок не­
сколько повышается. Выдержка свежих сливок при
низких температурах называется физическим созре­
ванием сливок. Этот процесс надо выдерживать
обязательно при выработке масла. Чем ниже тем­
пература сливок, тем меньше времени требуется для
их созревания.
Например, при температуре 8° продолжитель­
ность созревания длится 8-12 час,
при 6° - 6-8 час,
при 4° - 4 -6 час,
при 3° - 3-5 час,
192
Сливочное масло
при 2° - 2-4 час,
при 1° - 1-2 час,
при 0° - 0,5-1 час.
Для сбивания сливок и последующей обработ­
ки полученного масла служит маслоизготовитель.
Он представляет собой поставленную горизонталь­
но деревянную вращающуюся бочку. Внутри ее по
длине укреплена так называемая «бильная» дос­
ка и пара рифленых вальцов, которые вращаются
друг против друга и служат для обработки масла
(рис. 15).
В сельской местности встречаются еще маслоизготовители деревянные. В настоящее время маши­
ностроительные предприятия выпускают только металлические маслоизготовители разной производи­
тельности. Она определяется разным количеством
перерабатываемых сливок.
Можно использовать стеклянную маслобойку
бильного типа (рис. 16), в которых нижняя и вер­
хняя секции так называемых бил вращаются в раз­
ные стороны и тем создается лучший эффект сби­
вания. Эту маслобойку эффективнее применять для
сбивания 3-4 кг сливок. Кроме этого, в продаже
сейчас имеется несколько видов маслобоек с элек­
трическим приводом для домашнего использования.
Их можно выбрать исходя из собственных условий.
Принцип обработки сливок, превращения их в
масло практически у всех маслоизготовителей один
и тот же. Перед использованием маслоизготовитель
О
7 . М асло, сы р и все и з м о л о к а
193
Масло, сыр и все из молока
следует вымыть горячим (80°С) 0,5% содовым ра­
створом, заполнить емкость на 25-30%, вращать 3 5 мин., затем раствор сливают и маслобойку про­
поласкивают в течение такого же времени чистой
ВОДОЙ сначала теплой, а потом холодной.
В этом же растворе моют, а затем выдерживают
в горячей воде мелкии инвентарь: деревянный шест
лопаточки, скребок, марлю и др.
О
О
О
и
Рис.
а 194
15.
о
Маслоизготовители:
валыдевый; б -
лопастной
Сливочное масло ________________
Пи
Температура сбивания сливок должна быть ори­
ентировочно:
летом 8-10°,
зимой 11-14°.
Удалив холодную воду, маслоизготовитель за­
полняют подготовленными сливками. Оставшиеся
в посуде сливки и пену смывают небольшим коли­
чеством холодной воды, добавляют к основной массе
сливок.
Общее количество сливок должно быть не более
3/ 4 объема маслоизготовителя. Такое обязательное
условие необходимо выполнять. Сбивать сливки
Рис. 16. Стеклянная маслобойка для домашнего
изготовления масла и инвентарь для его обработки
и упаковки:
1 — пестик; 2 — лопаточки; 3 - нож; 4 - форма для упаковки
масла; 5 - верхняя секция бил; 6 - нижняя секция бил
7*
195
Масло . сыр и все из молока
нужно до получения масляного зерна величиной 2 4 мм (просяное зерно). После этого, следует сразу
же выпустить, возможно полнее, пахту через сито
для улавливания отдельных зерен масла. Для со­
единения масляных зерен в пласт надо сделать на
тихом ходу 4-6 оборотов. При необходимости мас­
ляное зерно можно промыть
с температурой 10-14°. Пос
форму
фор
необходимости
выработать
«Экстра» рассеять по масляному зерну из расчета
1,5
Д
ровочно на 1 кг масла добавить одну чайную лож­
ку соли, после чего масляный пласт перемешать в
течение 2—5 мин. Готовое масло необходимо хра­
нить при температуре 2-5°, сохранность качества
соленого масла выше, чем у сладкосливочного.
Если есть желание, то можно в домашних уеловиях изготовить масло с наполнителями, например,
шоколадное, шоколадное с орехами, кофейное, фрук­
товое, медовое, со свежими фруктами, соками и т.д.
Молочный жир и фруктовый сок - казалось, что
общего? А между тем, комбинируя их, можно полу­
чить очень вкусный продукт. Кто хоть раз попро­
бовал клюквенное или виноградное, абрикосовое
или сливовое масла, тот согласится, что это так.
Для изготовления шоколадного, кофейного,
фруктового и других видов масла предварительно
'Ж
196
Сливочное масло
пн
готовится сахарный сироп из расчета на 150-200 г
сахарного песка - 3-4 столовые ложки воды. Ва­
рится сироп на медленном огне, после чего добав­
ляется 1-2 столовые ложки какао-порошка, кофе
растворимого (сухого), кофейной вытяжки, меда.
Смесь тщательно размешивается и добавляется в
размягченное масло (1-1,5 кг). Можно добавить
ванилин, ванильный сахар. Лучше применить мик­
сер, меняя скорости обработки.
|
Если добавляете фруктовый сахарный сироп, то
вносят его (по вкусу) непосредственно в размягчен­
ное масло.
При внесении в масло свежих фруктов и ягод,
предварительно следует сделать из них пюре или
сок, не проваривая, затем смешать с сахарным си­
ропом - охлажденным, не засахаренным. И толь­
ко потом смешать с мягким маслом, ванилином (по
вкусу).
Для удобства дальнейшего использования мож­
но масло расфасовать в стеклянные, полистироловые баночки, стаканы, закрыть крышками и держать
в холодильнике, желательно при температуре не
выше 10°.
Для малых цехов, малых производств в насто­
ящее время выпускают маслодельное оборудова­
ние (отдельно и в комплексе, т.е. набор оборудо­
вания, инвентаря) для производства масла от 50 кг
до 1-1,5 тонны в сутки. Предпринимателям, фер­
мерам можно обратиться в объединение молочной
197
Масло, сыр и все из молока
промышленности, где они получат консультации по
всем технологическим процессам выработки любых
молочных продуктов, адреса заводов-изготовителей
маслопроизводительного оборудования.
Что можно
п ри го то ви ть
из
м асла
А
Сливочное или топленое масло применяют не
только в натуральном виде, но и при изготовлении
большинства кушаний. Оно улучшает вкус пищи и
делает ее более питательной.
Сливочное масло входит в состав многих блюд
лечебного питания, а также сладких блюд и т.д.
М асло с наполнителям и
Масло с сыром
100 г с л и в о ч н о г о
масла,
6 0 г т ерт о­
г о СЫРА ( СОВЕТСКОГО, ШВЕЙЦАРСКОГО,
ГОЛЛАН ДСКО ГО
и
другого
твердого
сы ра)
Сливочное масло тщательно растирают с тертым
сыром. Используют для закусок, бутербродов.
Масло со сметаной и сыром
100
г
голландского
т вердого сы ра,
25 г
198
'
/
2
или
другого
ст акана см ет аны ,
сли во ч н о го м асла
Сливочное масло
пн
Сыр натирают, смешивают со сметаной, добавля­
ют растертое сливочное масло и перемешивают до
образования густой массы. Выкладывают в салатник.
Употребляют для бутербродов и фарширования
помидоров.
Масло с сыром и шпинатом
100 г
(
сливочного масла,
советского
и
пр.),
30 г
сыра
7 5 г ЧАРЕНОГО
ШПИНАТА
Размягченное сливочное масло смешивают до
однородного состояния с тертым сыром и вареным
протертым шпинатом. Полученную массу кладут на
тарелку, придавая ей форму опрокинутой чашки, и
охлаждают. Применяется для бутербродов.
Масло с сыром и томат-пюре
100 г
голландского сы ра,
5 0 г СЛИ­
ВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТОЛОВАЯ
л о ж к а то­
м а т -п ю р е
Тертый сыр растирают со сливочным маслом,
после чего добавляют густое томат-пюре и смеши­
вают до однородного состояния.
Масло с сыром и томат-пюре используют для
бутербродов и как гарнир к закускам.
Масло с зеленым луком
2 5 Г ЗЕЛЕНОГО НАРЕЗАННОГО ЛУКА, 100 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
199
Масло, сыр и все из молока
Мелко нарезанный, промытый зеленый лук об­
сушивают, хорошо перемешивают с тщательно рас­
тертым сливочным маслом и солью. Полученную
массу охлаждают.
Подают в салатнике к жареному мясу, шницелям,
а также используют для бутербродов.
Масло с томат-пюре
100 г
сливочного масла,
1 столовая
ЛОЖКА ТОМАТ-ПЮРЕ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Растирают добела сливочное масло, добавляют
томат-пюре, соль, хорошо смешивают до получе­
ния однородной массы. Подают в салатнике, ис­
пользуют как закусочное масло и как гарнир к
закускам.
Масло с хреном
100 г с л и в о ч н о г о м а с л а , 2 с т о л о в ы е
л о ж к и н атерто го хрен а, с о л ь п о в к у с у
Растирают добела сливочное масло, добавляют
натертый хрен, соль и растирают до образования
однородной массы.
Подают в салатнике к мясным блюдам.
Масло с горчицей
100 г
сливочного масла,
1
столовая
ЛОЖКА ГОРЧИЦЫ
Растирают добела сливочное масло, добавляют
готовую горчицу и растирают до однородного состо200
Сливочное масло
яния. Подают в салатнике к мясным и рыбным
блюдам.
Масло с зеленью
100 г
сливочного м асла,
20 г
мелко
НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬ­
ДЕРЕЯ, ЛИМОННЫЙ СОК ПО ВКУСУ
Размягченное сливочное масло растирают добе­
ла, прибавляют мелко нарезанную зелень петрушки,
сельдерея, лимонный сок, все растирают. Равномер­
но размешанную массу завертывают в пергамент, в
виде колбаски, и охлаждают в холодильнике или во
льду. Перед подачей на стол масло развертывают и
нарезают ломтиками. Подают на тарелке к закускам.
Масло с кильками
100 г
сливочного м асла,
20 г
филе
кильки
Филе килек протирают через сито, добавляют к
ним размягченное сливочное масло и тщательно
растирают. Хранят в холодном месте. Используют
для бутербродов.
Масло с красной рыбой
100 г
сливочного м асла,
или лососины,
10 г
80 г
сем ги
м елко изрублен­
н о й петруш ки
Размягченное сливочное масло смешивают до одМ
нородного состояния с протертой сквозь сито или
201
Масло, сыр и все из молока
пропущенной через мясорубку семгой или лососи­
ной и мелко изрубленной зеленью петрушки. По­
лученную массу охлаждают и подают на стол как
закуску.
Масло с рыбными консервами
2 0 0 Г Р Ы БН Ы Х КОНСЕРВОВ ( в ТОМАТ­
НОМ СОУСЕ ИЛИ м а с л е ) , 1 ЛОМТИК ЧЕР­
СТВОЙ БУЛКИ ( 5 0 г ) , 10 Г СВАРЕННОГО
ЯБЛОКА, 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ
И САХАР ПО ВКУСУ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ ­
КИ МОЛОКА
Рыбные консервы, ломтик черствой булки, вы­
моченной в молоке, и сваренное яблоко протира­
ют через сито. Полученную массу кладут в растер­
тое добела сливочное масло, добавляют соль и са­
хар по вкусу и все растирают до образования
однородной пышной массы. Подают на тарелке как
холодное блюдо или используют для украшения
рыбных закусок.
Масло с анчоусами
10 Г КАПЕРСОВ И КОРНИШ ОНОВ, 3 0
АНЧОУСОВ, 1 ВАРЕНЫЙ ЖЕЛТОК, 1 5 0
г
г
С Л И В О Ч Н О Г О М А С Л А , */ } С Т О Л О В О Й
ЛОЖКИ 3 % -Н О Г О РАСТВОРА УКСУСА,
СОЛЬ И КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ П О
ВКУСУ
Растирают в ступке и протирают через сито из­
рубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, сварен­
ный желток. В протертую смесь добавляют размяг­
202
Сливочное масло
ченное сливочное масло, выбивают лопаткой. Затем
добавляют уксус, красный острый перец, соль и сно­
ва все хорошо перемешивают. Перекладывают в
салатник.
Подают к холодным мясным блюдам.
Масло с селедкой
5 0 г Ф ИЛЕ с е л ь д и и л и 100 г СОЛЕНОЙ
СЕЛЬДИ, 1 5 0 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 6 г
СТОЛОВОЙ ГОРЧИЦЫ
Филе сельди замачивают в молоке или чае. Че­
рез 6-8 часов вымоченное филе мелко рубят и про­
тирают через сито. Вместо филе можно взять соле­
ную сельдь, снять мякоть с костей. Удалить кожу
и также протереть через сито. Протертую сельдь
смешивают с размягченным сливочным маслом, го­
товой горчицей и тщательно взбивают. Подают в са­
латнике. Используют для закусок и холодных
блюд.
Масло с сардинами
15 г РЕПЧАТОЮ л у к а , 3 0 г с а р д и н , 150 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 0 г ЯБЛОК, МУС­
КАТНЫЙ ОРЕХ И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Нашинкованный репчатый лук поджаривают на
сливочном масле, охлаждают и вместе с сардина­
ми протирают через сито. В протертую массу до­
бавляют размягченное сливочное масло, натертые
яблоки, преимущественно антоновские, по вкусу
Масло, сыр и все из молока
мускатный орех, соль и все хорошо размешивают
лопаточкой.
Подают на стол в салатнике. Используют для
бутербродов, холодных закусок, а также к отварно­
му картофелю.
Ц
Масло с икрой
25 Г ПАЮСНОЙ
г о МАСЛА
1КРЫ,
75
I
г сливочно­
;
В ступке растирают паюсную икру, прибавляют
сливочное масло и протирают сквозь сито. Исполь­
зуют для бутербродов.
Соусы м асляны е
Соус масляно-яичный с лимонным соком
4 Ж ЕЛ ТК А, 1 * / 2 СТО ЛО ВО Й Л О Ж К И
воды, 250 г с л и в о ч н о г о м а с л а , 1 г л и ­
монной
К И С Л О ТЫ И Л И
сок
одного
лим она, соль по вкусу
Первый способ. В кастрюлю вливают желтки в
холодную воду, нарезанное кусочками сливочное
масло и при непрерывном помешивании веничком
нагревают соус до температуры не выше 70°С, ина­
че желтки могут свернуться и отделиться от масла.
Как только соус слегка загустеет, нагревание
прекращают и заправляют соус солью и лимонной
кислотой или лимонным соком. Соус подают к
цветной капусте, отварным рыбным блюдам.
204
________________
Сливочное масло
(Ш
Второй способ. К желткам прибавляют холод­
ную воду и при непрерывном помешивании ве­
ничком нагревают до температуры 70°С (но не
выше). Когда масса начнет густеть (до сметано­
образного состояния), нагревание прекращают VI
непрерывно помешивая массу, вливают в нее тон­
кой струей растопленное сливочное масло (без
сыворотки). Заправляют соус солью и лимонной
кислотой по вкусу.
Соус масляно-яичный с белым соусом
С остав
белого соуса:
2
столовы е
ЛОЖКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 1/ 2 СТАКА­
НА
процеж енного м ясного бульона,
5 0 Г СЛИВОЧНОГО
м асла
Белый соус приготовляют следующим образом:
пшеничную муку нагревают со сливочным маслом,
не допуская изменения окраски муки, и при непре­
рывном помешивании разводят мясным бульоном,
после чего соус варят 10-15 минут при слабом ки­
пении, часто помешивая. В белый соус (4/ . стака­
на) добавляют (3 1/ 4 стакана) масляно-яичный
соус с лимонным соком (см. выше), соль по вку­
су, хорошо перемешивают лопаточкой, процежива­
ют й используют.
0
Соус масляно-яичный по-польски
1 0 0 г сливочного
яйцо,
м асла,
1
вареное
3 ~ 5 г ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА,
СОК * / 4 ЛИ М О Н А ИЛИ 1/ . Г ВИННОЙ
205
Масло. сыр и все из молока
КИСЛОТЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, СТОЛОВАЯ
ЛОЖ КА ВОДЫ
Сливочное масло подогревают, затем добавляют в
него сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо,
мелко нарезанные петрушку или укроп, лимонный сок
или винную кислоту, растворенную в воде, соль по
вкусу. Все хорошо перемешивают веничком, ставят на
слабый огонь, нагревают 5-10 минут не выше 70°С,
постоянно помешивая. Подают ла стол горячим.
Этим соусом заливают рыбу, овощи, мясо и т. д.
Соус масляный для овощных блюд
150 г
СЛИВОЧНОГО м а с л а , с о л ь и м о л о ­
т ы й ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, СОК * / 4 ЛИМОНА
Растопленное сливочное масло заправляют со­
лью, молотым перцем и несколькими каплями ли­
монного сока. Подают его горячим к овощным
блюдам.
Соус масляно-яичный с уксусом
4
ЖЕЛТКА,
3
СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ СОУСА
МАСЛЯНО-ЯИЧНОГО С БЕЛЫ М СОУСОМ,
150 г
сли во ч н о го м асла,
лож ки
черны й
8% -н ого
п е р е ц по
2
чайны е
раст вора у к с у с а ,
вкусу
Желтки и белый соус помещают в кастрюлю,
слабо нагревают и взбивают лопаткой. Когда смесь
прогреется и слегка загустеет, вливают в нее, не пе­
реставая взбивать, тонкой струей растопленное сли206
Сливочное масло
вочное масло и раствор уксуса. Уксус предвари­
тельно кипятят с дробленым черным перцем и вы­
держивают с ним примерно час. Подают теплый
соус к жареной рыбе, мясу.
• Соус мае а яно-яичный с томатом
1 1/ 4 СТАКАНА МАСЛЯНО-ЯИЧНОГО СО­
УСА С ЛИМОННЫМ СОКОМ, 2 СТОЛОВЫЕ
,
ЛОЖКИ ТОМАТ-ПЮРЕ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Масляно-яичный соус с лимонным соком тща­
тельно размешивают с томат-пюре, заправляют со­
лью и перцем. Подают на стол теплым.
Соус масляный с каперсами
1 СТАКАН МАСЛЯНО-ЯИЧНОГО СОУСА С
ЛИМОННЫМ СОКОМ, 8 0 Г КАПЕРСОВ
В масляно-яичный соус с лимонным соком кла­
дут нагретые каперсы и все перемешивают.
Подают горячим к рыбе.
Соус масляно-яичный со взбитыми сливками
1 ' / 4 СТАКАНА МАСЛЯНО ЯИЧНОГО СО­
УСА С УКСУСОМ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ
СЛИВОК
"х>~- '
”.
В масляно-яичный соус с уксусом перед подачей
на стол добавляют густо взбитые сливки и*разме­
шивают до получения однородной массы.
Подают к цветной капусте, спарже и вареной
рыбе.
207
Масло, сыр и все из молока
Соус масляно-яичный с сухарями
1 СТАКАН м о л о т ы х ПШ ЕНИЧНЫХ СУХА­
РЕЙ, 2 5 0 г с л и в о ч н о г о
монной
масла,
1/ 2 г
ли­
КИСЛОТЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
На сковороде обжаривают молотые пшеничные
сухари. Сливочное масло в кастрюле нагревают до
удаления из него влаги, после чего кладут в него
поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все
хорошо перемешивают.
г
Подают горячим к цветной капусте, спарже и
другим овощам.
М асляны е крем ы
Крем масляный на яйцах — гляссе
(основной)
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ САХАРНОГО ПЕСКУ,
2 ЯЙЦА, 2 0 0 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сахарный песок и яйца подогревают до 45°С
и взбивают веничком до увеличения объема в
2,5-3 раза, затем, продолжая взбивать, охлаждают
массу до комнатной температуры. В отдельной ка­
стрюле разогревают сливочное масло до консистен­
ции густой сметаны, взбивают добела и, продолжая
взбивать, постепенно вливают массу из яиц с саха­
ром. Когда содержимое в кастрюле примет вид
пышного крема, заканчивают взбивание. Получен­
ный основной крем используют для приготовления
различных кремов (ягодных, кофейных и пр.).
208
Сливочное масло _____________________
Готовый крем выкладывают в металлическую фор­
му и сохраняют не более 36 часов при температу­
ре около 5°С.
01'
Крем масляный на молоке и яйцах
( основной)
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МОЛОКА, 4 СТОЛО­
ВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ, 2 ЯЙЦА,
200 г
с л и в о ч н о г о м а с л Л,
.3
столовы е
л о ж к и ф руктового сока
Н[
В небольшую кастрюлю наливают молоко и
столько же сахарного песку и при помешивании
доводят смесь до кипения. В отдельной кастрюле
слегка взбивают веничком яйца и, не прерывая
взбивания, вливают в эту кастрюлю тонкой струй­
кой горячее молоко с сахаром. Смесь доводят по­
чти до кипения, после чего охлаждают до комнат­
ной температуры.
Пока сироп остывает, сливочное масло нагрева­
ют в кастрюле до консистенции густой сметаны и
взбивают его веничком до получения пышной мас­
сы. Не прекращая взбивания масла, постепенно
вливают в него небольшими порциями охлажден­
ный молочный сироп, и взбивают до получения
крема. Полученный основной крем используют для
приготовления различных кремов (медового, орехо­
вого и пр.). Готовый крем выкладывают в метал­
лическую форму и сохраняют не более 36 часов при
температуре около 5°С.
209
гп
_______________ Масло, сыр и все из молока
Крем масляный кофейный
С о с т а в тот ж е, чт о
и
о сн о вн о го м ас­
л я н о г о КРЕМА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ КО­
ФЕЙНОГО ЛИКЕРА ИЛИ КОФЕЙНЫЙ НА­
СТОЙ ОДНОЙ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ НАТУРАЛЬ­
НОГО КОФЕ
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют кофейный ликер или ко­
фейный настой, приготовленный на натуральном
кофе. Для получения кофейного настоя берут 1 чай­
ную ложку кофе, заваривают кипятком ( !/_ стака­
на), накрывают стакан и ставят в теплое место. Че­
рез 20-30 минут кофе отжимают через салфетку
или двойную марлю,, дать 30 минут отстояться, и
сливают прозрачный настой.
Прибавив кофейный настой, продолжают взби­
вание до получения пышной массы. Готовый крем
выкладывают в металлическую форму, охлаждают
примерно до 5°С. Перед подачей на стол крем вы­
нимают из формы на блюдо.
Крем масляный вишневый
С о с т а в тот ж е , чт о
и
о с н о в н о г о м ас­
л я н о г о к р е м а , 2 - 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ
В И Ш Н Е В О Г О СОКА И Л И 2 С Т О Л О В Ы Е
Л О Ж К И В И Ш Н Е В О Й Н АС ТО Й К И , Л И Б О
ВИШ НЕВОЙ НАЛИВКИ
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют вишневый сок, отжатый из
210
Сливочное масло
ягод вишни, или вишневую настойку, либо вишне­
вую наливку, или сироп из вишневого варенья. При­
бавив сок, продолжают взбивание до получения
пышной массы. Готовый крем выкладывают в меформу
фор
блюдо.
Крем масляный лимонный
С остав
то т ж е, что и основного м ас­
ляного
КРЕМА, СОК ОДНОГО ЛИМОНА
ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ ЛИМОННОГО
ЛИКЕРА, ЛИМОННОЙ НАСТОЙКИ ИЛИ 4 ~
6 КАПЕЛЬ ЛИМОННОЙ ЭССЕНЦИИ
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют лимонный сок или лимонный
ликер, лимонную настойку либо лимонную эссенцию.
Прибавив сок, продолжают взбивать до получения
пышной массы. Готовый крем выкладывают в метал­
лическую форму, охлаждают примерно до 5°С. Перед
подачей на стол крем въшимают из формы на блюдо.
Крем масляный апельсиновый
С остав
то т ж е , что
и
основного м ас­
ляного
КРЕМА, СОК ОДНОГО АПЕЛЬСИНА
ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ АПЕЛЬСИНО­
ВОЙ НАСТОЙКИ
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют апельсиновый сок или
211
Масло, сыр и все из молока
апельсиновую настойку. После этого продолжают
взбивать до получения пышной массы. Готовый
крем выкладывают в металлическую форму, охлаж­
дают примерно до 5°С. Перед подачей на стол крем
вынимают из формы на блюдо.
>
*
■
- Г »
V
~ г ' "'
4
Г-
~ м'
\
а
*
% .
*
Крем масляный на сахарном сиропе
( основной)
6 СТОЛОВЫХ Л О Л Е К САХАРНОГО ПЕСКУ,
8 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ВОДЫ, 2 0 0 Г СЛИ­
ВОЧНОГО МАСЛА, 3 - 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ЯГОДНОГО СОКА ИЛИ СИРОПА ИЛИ 6 сто­
л о в ы х ЛОЖЕК РАСТЕРТЫХ ОРЕХОВ, 2 СТО­
ЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЛИКЕРА БЕНЕДЕКГИНА
В кастрюлю всыпают сахарный песок и прили­
вают воду, размешивают, кипятят до полного раство­
рения сахара, снимают пену и сахарный сироп ох­
лаждают до комнатной температуры. Во вторую ка­
стрюлю кладут сливочное масло, нагревают до
консистенции густой сметаны и взбивают веничком,
постепенно вливая небольшими порциями охлаж­
денный сироп до образования пышной массы. Пе­
ред окончанием взбивания добавляют в крем ягод­
ный сок или сироп либо растертые орехи. Хорошо
в крем прибавить ликер бенедиктин.
Крем масляный ванильный
С остав
т о т ж е , что и о с н о вн о го м а с ­
ляного крем а,
2
сто л о вы е л о ж к и ва­
нильного ликера,
хара
212
4 Г ВАНИЛЬНОГО
са­
Сливочное масло
Перед окончанием взбивания к основному мас­
ляному крему добавляют ванильный ликер или ва­
нильный сахар, после чего продолжают взбивать до
получения пышной массы.
Готовый крем выкладывают в металлическую
форму, охлаждают примерно до 5°С. Перед подаформы
Крем масляный медовый
С остав
то т ж е , что
ляного
КРЕМА, 2 СТОЛОВЫЕ
турального
и
основного м ас­
л о ж и на­
МЕДА
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют натуральный мед, хорошо
перемешивают и продолжают взбивать до получе­
ния пышной массы. Готовый крем выкладывают в
форму
формы
блюдо.
Крем масляный ореховый
С остав
ляного
орехов,
го
то т ж е , что и
крема,
6
основного
столовы х лож ек
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ЛИКЕРА
мас­
аром атно­
Шг
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют очищенные, жареные, мел­
ко растертые в ступке орехи. После введения оре­
хов крем хорошо перемешивают и продолжают
213
Масло , сыр и все из молока
ум
взбивать до получения пышной массы. Готовый
крем выкладывают в металлическую форму, охлаж­
дают примерно до 5°С. Перед подачей на стол крем
вынимают из формы на блюдо. Для улучшения
вкуса можно прибавить ароматный ликер.
.
.<
V '
X
-
_
_
•-
а
'
.г
*
... '
- ■ • .г:.
•
Крем масляный чайный
С остав
т о т ж е, что и о с н о вн о го м а с ­
л я н о г о КРЕМ А,
-4 С Т О Л О В Ы Е Л О Ж К И
чайного настоЛ
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют чайный настой, хорошо пе­
ремешивают и продолжают взбивать до получения
пышной массы. Готовый крем выкладывают в ме­
таллическую форму, охлаждают примерно до 5°С.
Перед подачей на стол крем вынимают из формы на
блюдо.
Чайный настой готовят следующим образом: в
кипяток С / 2 стакана) всыпают чай (4 чайные лож­
ки), через 5-6 минут процеживают чай через сито
или через марлю.
Крем масляный шоколадный
С остав
то т ж е , что и о с н о вн о го м а с ­
ляного крема,
2
столовы е л о ж к и п о ­
рош ка какао и л и
100
г ш околада
К основному масляному крему перед окончани­
ем взбивания добавляют порошок какао или шоко­
лад. Шоколад разогревают в чашке на слабом огне
214
Сливочное масло
до жидкого состояния и быстро перемешивают с
кремом. После чего продолжают взбивать до полу­
чения пышной массы. Готовый крем выкладывают
в металлическую форму, охлаждают примерно до
5°С. Перед подачей на стол крем вынимают из
формы на блюдо.
Различны е блюда с использованием
масла
Глазурь шоколадная с маслом
1 СТАКАН САХАРНОГО ПЕСКУ, ' / . СТАКА­
НА ВОДЫ, 1
столовая ло ж а порош ка
КАКАО, 2 5 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сахар растворяют в воде и уваривают до сиро­
пообразного состояния, затем добавляют порошок
какао, сливочное масло и размешивают на умерен­
ном огне. Когда смесь превратится в однородную
гладкую массу, ею покрывают торты или пирожные.
Трубочки ореховые — армянское сладкое
изделие
С ост ав
ла,
теста:
150 г
сливочного м ас­
1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 3 СТАКАНА ПШЕ­
НИЧНОЙ МУКИ
С остав н ачи н ки : 2 стакана грец ­
ких
ОРЕХОВ,
1 стакан сахарного
ПЕСКУ . / СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МЕДУ, КОРИ­
ЦА ПО ВКУСУ
215
Сливочное масло в течение 15 минут растирают
лопаткой, после чего добавляют сметану и переме­
шивают около 2 минут. Затем понемногу всыпают
пшеничную муку (1 1/ 2 стакана) и замешивают те­
сто. Полученное тесто выкладывают на стол, добав­
ляют еще пшеничной муки (1 х/ 2 стакана) и про­
должают вымешивать 7-10 минут.
Одновременно готовят начинку. Для этого про­
пускают через мясорубку очищенные грецкие оре­
хи, добавляют сахар, мед, корицу по вкусу и все пе­
ремешивают.
Готовое тесто делят на 16-18 кусочков. Каж­
дый кусочек теста раскатывают на полоски так,
чтобы один конец был несколько расширен. По­
верхность теста смазывают маслом, на каждую
полоску кладут одинаковое количество начинки
и свертывают их, начиная с широкого конца, тру­
бочкой. После этого трубочки кладут на смазан­
ный сливочным маслом противень и ставят в ду­
ховку на 20-30 минут.
Халва с медом — армянское сладкое блюдо
5 СТАКАНОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 1/ 2 СТА­
КАНА ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН МЕДА
Пшеничную муку просеивают, пересыпают ее на
сковороду, добавляют топленое масло, тщательно
перемешивают и нагревают до образования рассып­
чатой массы желтого цвета. Затем заливают муку с
маслом стаканом меда и обжаривают 5 минут. Го:
216
"
И?
Сливочное масло
рячую массу перекладывают на тарелку, охлажда­
ют и разрезают на кусочки квадратной формы.
Печенье масляное
1 ’/ 4 СТАКАНА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТА­
КАН САХАРНОГО ПЕСКУ, 4 ЯЙЦА, 3 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ЦЕДРА ОДНОГО
ЛИМОНА, ОРЕХИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Сливочное масло растирают с сахарным песком
в пену, прибавляют желтки, пшеничную муку, цед­
ру лимона и соль. Замешивают тесто, раскатывают
в лист толщиной около ’/ 2 см и вырезают из него
печенье различной формы. Печенье укладывают на
противень, смазанный сливочным маслом, обмазыва­
ют белками яиц, посыпают толчеными орехами и
выпекают в духовке до светло-коричневого цвета.
Печенье шоколадное масляное
3 0 0 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 с т а к а н с а ­
х а р н о г о ПЕСКУ, 2 1/ 2 с т а к а н а п ш е ­
н и ч н о й м у к и , 2 5 г ш о к о л а д а , 1/ 4 ста­
к а н а ВОДЫ, СОЛЬ П О ВКУСУ
Сливочное масло растирают с сахарным песком,
солью и пшеничной мукой. Полученное тесто рас­
катывают в лист толщиной около * /2 см- Из полу­
ченного листа вырезают небольшим стаканом круж­
ки, укладывают их на противень, смазанный сливоч­
ным маслом, и пекут в духовке. В это время в
горячей воде в чашке растворяют шоколад, в который
217
Масло, сью и все из молока
обмакивают лицевой стороной вынутые из духовки
кружки печенья. Затем два кружка печенья скла­
дывают обмазанной шоколадом стороной и оставля­
ют их в таком положении склеиться.
Печенье с орехом — болгарское блюдо
400 г
сливочного масла,
кана сахарного песку,
хов,
2 ~ 3 СТА ИАНА
2
8 яиц, 2
ста­
стакана о р е ­
пш еничной м уки,
соль по вкусу
Тщательно растирают сливочное масло с яйца­
ми и сахарным песком. Затем к смеси добавляют
толченые грецкие орехи и муки столько, чтобы по­
лучилось умеренно мягкое тесто. Полученное тес­
то раскатывают в лист толщиной 1/ 2 см и нареза­
ют печенье различной формы, которое укладывают
на противень, смазанный сливочным маслом, и пе­
кут в духовке.
Печенье плетеное — армянское сладкое
изделие
4 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 2 0 0 Г
с л и в о ч н о г о м а с л а , / СТАКАН СЛИВОК,
5 ЯИЦ, 1 СТАКАН САХАРНОГО ПЕСКУ,
*/»
ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ПИТЬЕВОЙ СОДЫ,1
СОЛЬ ПО ВКУСУ
Пшеничную муку просеивают, собирают горкой,
посредине нее делают углубление. В которое вли­
вают растопленное сливочное масло, сливки, яйца,
218
Сливочное масло
взбитые с сахарным песком, питьевой содой и со­
лью, Все хорошо перемешивают, месят крутое те­
сто, покрывают его полотенцем. Минут через 2030 тесто делят на небольшие кусочки и раскатыва­
ют их в виде тонких полосок. Из трех полосок
делают печенье наподобие заплетенной косы. Пос­
ле этого печенье сбрызгивают сливочным маслом,
кладут его на противень, смазанный сливочнь'м мас­
лом, и выпекают в духовке 20—30 минут.
Коржики - болгарское сладкое изделие
400 г
1
сливочного масла,
харной
с так ан са­
ПУДРЫ, 3 ЖЕЛТКА, 4
стакана
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 5 0 ~ 6 0 Г МИНДАЛЯ
ИЛИ ОРЕХОВ
Сливочное масло растирают в течение 15 минут
с сахарной пудрой. Затем. Продолжая растирать,
прибавляют постепенно по одному желтку, пшенич­
ную муку и замешивают тесто. Из приготовленно­
го теста делают коржики, опускают их во взбитый
желток и посыпают мелко толченным миндалем
или орехами, после чего пекут в духовке.
~
Кекс ореховый
200 г
сливочного м асла,
2
стакана
САХАРНОЮ ПЕСКУ, 4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН МО~
ЛОКА, 1 / 2 ЧАЙНОЙ Л О Ж К И ПИТЬЕВОЙ
ш
СОДЫ, 3 СТАКАНА П Ш ЕН И Ч Н О Й МУКИ,
2 СТАКАНА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, ВАНИЛИН
ПО ВКУСУ, САХАРНАЯ ПУДРА
219
Масло , сыр и все из молока
Сливочное масло хорошо растирают с сахарным
песком, прибавляя один за другим желтки и посте­
пенно молоко, питьевую соду, пшеничную муку, тол­
ченые грецкие орехи, ванилин и взбитые в пену бел­
ки. Тщательно размешанную массу выливают в про­
долговатую, смазанную сливочным маслом форму,
и пекут в духовке до готовности. Когда кекс готов,
дают ему остыть и посыпают сахарной пудрой.
О
О
Булочки ванильные
250 г с л и в о ч н о го м асла, 1
н а ПШЕНИЧНОЙ м у к и ,
Щ
ст ака­
ванилин по
ВКУСУ, 2 0 Г МИНДАЛЯ, 2 0 г с а х а р н о й
ПУДРЫ
Сливочное масло разрезают на маленькие кусочки и растирают деревянной ложкой до состояния
пены, после чего постепенно прибавляют пшенич­
ную муку. Из полученного теста готовят палочки
толщиной в палец. Палочки сгибают в форме по­
лумесяца, укладывают на противень, смазанный
сливочным маслом, и пекут, пока они не подрумя­
нятся. Еще горячие булочки обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином и толченым
миндалем.
Булочки ореховые — болгарское изделие
' СТАКАНА
САХАРНОГО П Е С К У ,
2 СТАКАНА П Ш Е ­
Н И Ч Н О Й М У К И , * / 2 СТАКАНА Г Р Е Ц К И Х
ОРЕХОВ
220
Сливочное масло
|*0
Сливочное масло разрезают на маленькие кусочки, растирают деревянной ложкой в пену, постепенно
прибавляя сахар, пшеничную муку и толченые грец­
кие орехи. Из полученного теста формуют булоч­
ки, укладывают их на противень, смазанный сливоч­
ным маслом, и пекут в духовке до готовности.
Соленки красные - болгарское блюдо
3 СТАКАНА
пш еничной
муки
, 250 т
СЛИВОЧНОЮ МАСЛА, 2 5 0 Г БРЫНЗЫ, 3 ж е л ­
т ка,
1 С ТО Л О В А Я Л О Ж К А КРАСН О ГО
СЛАДКОГО ПЕРЦА, 2 0 Г ТЕРТОГО СЫРА
Берут пшеничную муку, сливочное масло, растер­
тую брынзу, желтки (два), сладкий молотый крас­
ный перец и приготовляют тесто. После вымешива­
ния тесто оставляют на 30 минут. Затем раскаты­
вают в толстый лист, из которого вырезают палочки.
Палочки намазывают желтком, посыпают тертым
сыром и запекают в духовке до готовности.
П ряное сливочное масло
Неожиданные сочетания сливочного масла и
пряной зелени, чеснока и других продуктов дают от­
личный результат.
Масло с перцем и лимоном
Перемешать 125 г сливочного масла с 2 чайн.
ложками маринованных зерен зеленого перца (или
горошинами душистого перца), тертой цедрой одного
221
М асло
лимона, 1 пучком нарезанного зеленого лука, солью,
перцем.
Масло с зеленью
Помыть и порубить по 1 пучку зеленого лука,
петрушки, укропа. Перемешать с 250 г мягкого
сливочного масла, 1 размятым зубчиком чеснока,
1-2 стол, ложками лимонного соа, солью, перцем.
Масло чесночное
Взбить миксером до образования пены 250 г мягМелко
луковицу
щепоткой соли и свежемолотым перцем по вкусу
Масло с петрушкой и грибами
(предваритель
вымочить)
добавить 200 г мягкого сливочного масла, 1 пучок
рубленой петрушки. 1 чайн. ложку лимонного сока,
поперчить, посолить.
***
Масло с курагой и кэрри
Взбить в пену 100 г сливочного масла, 1 голов­
ку лука-шалота очистить, мелко порубить и поту­
шить до прозрачного состояния в 25 г сливочного
масла, 4 сушеных абрикоса (курага) нарезать куби222
Сливочное масло
ками, добавить к луку и немного потушить вместе. Добавить 1 чайн. ложку кэрри и перемешать.
После остывания смешать со сливочным маслом и
пучком рубленой кинзы. Приправить солью, пер­
цем и !/ 2 чайн. ложки сушеной пряной зелени.
Масло с курагой и перцем чили
250 г мягкого сливочного масла взбить в мик­
сере до консистенции крема. Нарезать очень мелко
4 сушеных абрикосов, 3 стручка красного перца
чили, тщательно перемешать со сливочным маслом,
затем посолить, поперчить, добавить щепотку саха­
ра, и на 5-6 часов поставить в холодильник.
Масло с зеленым луком
250 г сливочного мягкого масла смешать с солью,
черным молотым перцем, щепоткой молотого мус­
катного ореха до консистенции крема.
Пучок зеленого лука порезать тонкими колечка­
ми, немного лука оставить для украшения, остальной
смешать со взбитым сливочным маслом. Выложить
в вазочку и поставить на 1 час в холодильник.
Масло с грецкими орехами
100 г сливочного масла взбить в крупную лену,
в миксере хорошо измельчить 50 г ядер грецких
орехов и смешать со взбитым сливочным маслом.
Оставить 2 самые красивые целые половинки оре­
ха для украшения.
223
Масло, сыр и все из молока
Масло
1 чайн. ложкой грушевой настойки, посолить и при­
править молотым черным перцем. Положить мас­
су в маленькую салатницу или вазочку и украсить
половинками орехов.
Желе ванильно-сливочное
500 г с л и в о к ,
ванилин,
50 г
сахара,
ЖЕЛАТИН, 6 КОНСЕРВИРОВАННЫХ АБРИ­
КОСОВ ( можно с в е ж и е ) ,
КИ САХАРНОЙ ПУДРЫ,
ЦЫ ,
50 Г ЛИСТОЧКОВ
2 СТОЛ.
1 ЩЕПОТКА
ЛО Ж ­
КОРИ­
МИНДАЛЯ, САХАР­
НАЯ ПУДРА Д Л Я УКРАШЕНИЯ
Прокипятить сливки с сахаром и ванилином
10 мин. Размочить желатин в холодной воде, раз­
мять, влить в сливки. Наполнив форму, предвари­
тельно ополоснув ее холодной водой, сливочной
смесью и поставить в холодильник на 3 час. Пере­
мешать сахарную пудру и корицу, посыпать фрук­
ты и сделать из них соус-пюре.
Перед подачей на стол формочки быстро оку­
нуть в горячую воду, осторожно опрокинуть на та­
релку и полить соусом. Украсить листочками миндаля и посыпать сахарной пудрой.
Пышный торт
ЛОЖЕК САХАРА
200 Г СМЕТАНЫ
Для к р е м а : 200 г сливочного м а с л а
2 ЯЙЦА, ВАНИЛИН, 1 СТАКАН САХАРА
ЛОВЫ Х ЛОЖЕК МУКИ,
224
Сливочное масло
пп
Отделить желтки от белков. В желтки всыпать
5 столовых ложек сахара, растереть, добавить муки,
смешать, добавив сметану. Белки взбить в крепкую
пену, постепенно добавляя 2-3 столовые ложки са­
хара, смешать с тестом, выкладывая их постепенно.
Разогреть форму или сковороду с высокими
краями, смазать ее маслом, слегка обсыпав сухаря­
ми, осторожно выложить тесто и поставить в ду­
ховку на 20-25 мин. Торт в духовке высоко под­
нимется, готов будет, когда начнет отставать от
краев сковороды.
Когда торт остынет, разрезать его на две лепеш­
ки. Нижнюю слегка смочить сиропом (ягодным или
сахарным), выложить половину крема, накрыть вто­
рой лепешкой, а на нее сверху оставшийся крем.
Торт можно украсить орехами, ягодами свежими
или из варенья.
Крем: сливочное масло растереть со стаканом
сахара, добавить яйца, ванилин и все хорошо взбить.
О . М а с л о , с ы р и все иэ м о л о к е
Сыр
Сыр представляет из себя продукт, вырабатыва­
емый из молока путем его свертывания, с последу­
ющей обработкой образовавшегося сгустка для уда­
ления излишней сыворотки, формования, посолки и
созревания.
О возможности приготовления сыра из молока
египтяне, финикияне, греки знали еще задолго до
нашей эры. Принцип приготовления сыра был по
существу такой же, как и сейчас т.е. створаживание
и осаждение белков молока сычужной закваской.
В зависимости от того, каким способом выделен
казеин (т.е. получен сгусток) определяют 3 груп­
пы сыров. Сычужные сыры —если казеин осажден
сычужным ферментом. Этот фермент выделяется
стенками четвертого желудка жвачных животных;
кисломолочные сыры - если казеин осажден мо­
лочной кислотой; комбинированные сыры, если
применяют оба способа осаждения. Некоторые кис­
ломолочные сыры, так же, как и комбинированные,
можно применять в свежем виде непосредственно
после их выработки или через сутки - двое. Сы­
чужные сыры должны быть выдержаны при опре­
деленных условиях (температура, влажность поме226
Сыр
щения), т.е. пройти так называемое созревание, в
процессе которого происходят химические измене­
ния кх составных частей, в первую очередь казеи­
на и молочного сахара под действием сычужного
фермента и ферментов, которые выделяются молоч­
нокислыми бактериями.
Сыр весьма питателен, калориен, содержит в
концентрированном виде белки и жиры молока.
Однако питательная ценность сыра обуславливает­
ся не только высоким содержанием указанных со­
ставляющих. Белки сыра в результате его созрева­
ния изменяются, что способствует лучшей их усво­
яемости человеческим организмом (лучше, чем
белки молока). Кроме того, в процессе созревания
сыра в нем образуются вещества (аминокислоты,
газы и пр.), которые обеспечивают вкус сыра (пря­
ный, острый, сырный и т.д.) и вызывают у челове­
ка аппетит, усиливают выделение пищеварительных
соков, что улучшает усвоение и другой пищи.
Сыр —высококалорийный продукт. В зависимо­
сти от содержания жира и белков калорийность его
колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наи­
более калорийны жирные сыры (до 50 процентов
жирности). Жир обусловливает не только высокую
калорийность сыра, но и влияет на качество его.
Чем выше жирность, тем нежнее и маслянистее те­
сто сыра.
В общем виде технологический процесс произства всей группы сычужных сыров (твердых,
и
8*
227
Масло, сы
рассольных, мягких) можно разделить на следую­
щие стадии:
1) подготовка молока,
2) образование сгустка (свертывание молока),
3) обработка сгустка для удаления излишней
СЫВОрОТКИ,:
- ■
4) формирование и прессование, во время кото­
рых продолжается выделение сыворотки,
5) посолка,
■
6) созревание.
Производство всех сыров включает указанные
выше основные операции, но различные сычужные
сыры очень отличаются один от другого по своим
свойствам. Это зависит от особенностей технологи­
ческих приемов и операций (температура 2-го на­
гревания, кислотность смеси, способ формования, ре­
жимы прессования и др.), а также от условий созре­
вания сыров, от результатов сложных биохимических,
микробиологических и ферментативных процессов.
Вот почему в ассортименте сыров столько наимено­
ваний, и каждый отличается от другого, начиная от
внешнего вида и кончая вкусовыми качествами.
Конечно, в домашних условиях сложно получить
любой вид сыра, отдельные сыры (особенно твер­
дые) можно изготовить только в промышленных
условиях, в том числе и на малых производствах,
однако это требует от изготовителей глубоких зна­
ний технологии, а также приобретения достаточно
дорогого оборудования. Одна из важных операций
228
в сыроделии - свертывание молока сычужным фер­
ментом, который вырабатывают на мясокомбинатах,
в специальных цехах. Фермент извлекают из сы­
чугов жвачных животных. Особенно активен фер­
мент из сычуга молодняка, питающегося молоком
матери. Из сычуга взрослых жвачных, желудков
свиней, кур, уток получают пепсин, обладающий
меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.
Под свертывающей силой понимается количество
частей молока, которое свертывает одна часть фер­
мента в течение 40 минут при температуре 35°С.
Сычужный порошок принято считать стандартным,
качественным, если он обладает активностью
1:100000, а пепсин 1:50000, что означает: 1 часть сы­
чужного фермента свертывает 100000 частей молока,
а 1 часть пепсина 50000 частей молока.
Сычужный порошок получают обычно из сы­
чужков телят и каракульских ягнят, забиваемых на
смушки. Из одного сычуга теленка в специальных
производствах получают в среднем 10 г порошка
стандартной крепости (100 тыс. единиц), а из сы­
чуга ягненка - до 2 г. В сыроделии на промышлен­
ных предприятиях применяют разновидности моло­
косвертывающих препаратов типа: ферментный
препарат ФП-6, ФП-7, ВНИИМС, которые представ­
ляют собой смесь сычужного, куриного, говяжьего
пепсина в разных соотношениях. В производстве
твердых сычужных сыров желательно применять
229
Масло , сыр и все из молока
в целях обеспечения вкусовых качеств получаемо­
го сыра, только сычужный порошок, или препарат
ВНИИМС, иначе молено получить обесценивающий
порок вкуса - излишнюю горечь. В производстве
рассольных и мягких сыров применение указанных
препаратов ФП-6, ФП-7 допустимо.
В настоящее время Министерством здравоохра­
нения разрешено в сыроделии применять молоко­
свертывающие препараты не животного происхож­
дения - производства Бельгии, Голландии, Германии,
которые по активности превосходят отечественные
в 2 раза.
Приготовление раствора
молокосвертывающего препарата
За 10 минут до начала работы сычужный поро­
шок или другой молокосвертывающий препарат, из
расчета 2 г на 100 л молока (специальная ложеч­
ка) необходимо смешать с равным количеством пи­
щевой соли и растворить в 1,5 стаканах прокипя­
ченной и остуженной до 30°С воды. Этот раствор
и применяют для свертывания молока.
При необходимости предпринимателям, фермерам
молокосвертывающие препараты (в ассортименте)
можно приобрести на любом сыродельном заводе, а
также в объединении молочной промышленности.
Можно также самим приготовить раствор из су- •
хих ягнячьих или телячьих (молочного периода)
сычужков. При забое ягнят или телят вырезанный
230
сычужок освобождается от содержимого и одно из
отверстий перевязывается ниткой. Через другое
отверстие сычужок надувается (при помощи узкой
трубочки или обрезанного гусиного пера) и тоже
перетягивается. В таком виде его подвешивают в
затемненном сухом помещении с комнатной темпе­
ратурой. Высушенные сычуги развязывают и скла­
дывают в сухом прохладном месте. От высушен­
ного сычужка отрезают по 2 см от отверстия (в
этой части сычуга возможны гнилостные бактерии,
а кроме того, она беднее ферментами), эти участ­
ки не используют.
Затем в стеклянную или эмалированную круж­
ку настригают 2-3 г «лапши» сычужка и заливают
0,5 л кипяченой и остуженной воды. В первые часы
«лапшу» перемешивают и оставляют для настоя на
12-18 часов.
Перед использованием раствор процеживают, а
«лапшу» хорошо выжимают и снова заливают во­
дой (30—35°С). Хранить раствор необходимо при
температуре 8-10°С.
Разное молоко требует разного количества мо­
локосвертывающего препарата. Это зависит от ко­
личества солей кальция в молоке, кислотности мо­
лока, температуры свертывания и других факторов.
Как рассчитать потребности в растворе сычуж­
ного фермента?
Для этого из подготовленного молока, находяще­
гося в емкости, например, в эмалированной кастрюле,
231
Масло , сыр и все из молока
отбирают 100 мл молока С / 2 граненого стакана).
В эту пробу быстро вливают 10 мл (1 чайная лож­
ка) подготовленного сычужного раствора, перемешивают чайной ложкой и следят за секундной
стрелкой часов, когда образуется сгусток.
Его определяют на «излом», поднимая ложкой
отдельные участки пробы (сгусток должен ломаться,
с выделением сыворотки светло-зеленого цвета).
Время с момента внесения раствора до появления
сгустка средней плотности характеризует крепость
сычужного раствора, выраженную в секундах.
Затем можно рассчитать потребность в раство­
ре сычужного фермента для любой порции молока.
Например, подготовлено 20 кг молока на изготовМолоко
)
приготовленного раствора 60 сек. Следовательно,
для свертывания 20 кг молока потребуется 0,1 лит­
ра свежеприготовленного раствора свертывающего
фермента с крепостью 60 сек. Рассчитывается по
такой формуле:
(20x60x0,1)/1200 = 0,1 л (или 100 мл)
Значит, надо использовать половину гранено­
го стакана свежеприготовленного раствора сы­
чужного фермента, чтобы свернуть 20 кг молока
за 20 мин.
о
232
и
Дополнительные требования к молоку
для производства сыра
Не всякое молоко пригодно для производства
сыра. Качество молока в производстве сыра имеет
очень большое значение. Помимо тех требований
качества, которые предъявляют к молоку при вы­
работке масла, творога, кисломолочной продукции,
сметаны (кислотность, механическая загрязненность,
плотность) дополнительно в молоке определяют так
называемую «сыропригодность». Проводят такую
оценку в лабораторных условиях, проверяют каче­
ство по редуктазной пробе, пробе на брожение, сы­
чужно-бродильной пробе.
Нельзя для производства хорошего сыра приме­
нять молозиво (молоко, полученное в первые семь
дней после отела), т.к. в нем повышенное содержа­
ние альбумина, который не обеспечит в дальнейшем
при созревании сыра нормальный биохимический
процесс.
Сыр можно вырабатывать из молока, получен­
ного не ранее 10-и дней после отела коров, и не
позднее, чем за 3 недели до начала сухостойного
периода.
Самое большое значение при производстве сы­
ров имеет нормальное содержание в молоке раство­
римых солей кальция. При малом их количестве
молоко медленно свертывается под действием мо­
локосвертывающего ферментного препарата или
233
Масло, сыр и все из молока
даже свертывания молока не происходит совсем.
Но такой «порок» молока (сычужно-вялое) мож­
но исправить путем добавления раствора хлорис­
того кальция. На промышленных предприятиях
(сыродельных заводах) эта операция проводится
обязательно.
Выработать сычужные твердые сыры, такие как
советский, российский, костромской, пошехонский,
степной, голландский, радонежскии и другие, неко­
торые виды рассольных и мягких сыров в домаш­
них условиях практически невозможно, но в усло­
виях фермерских хозяйств, малых производств, где
молока в сутки вырабатывается 1 тонна и более, это
допустимо, если использовать технологическое обо­
рудование мини-цехов и мини-заводов. Однако это
довольно дорогостоящее оборудование.
В настоящее время для малых производств раз­
работаны новые виды сыров, например, «Фермерс­
кий», «Русская моцарелла» и другие, которые более
доступны для внедрения, так как исключают неко­
торые технологические операции.
О
Какие сыры можно рекомендовать
для выработки в домашних условиях?
Сыр-брынза пользуется большой популярнос­
тью среди населения. Технология здесь относитель­
но проста и не требует сложного оборудования, по­
этому брынза вполне доступна для изготовления в
ттпматних Vг^^пкияx. Изначально боынзой называ234
ли сыр из овечьего молока. Ныне сыр этого типа
изготовляют из цельного коровьего молока, из смеси
молока и обезжиренного молока в соотношении 2:1,
из овечьего молока или из смеси молока коровье­
го и овечьего.
До начала работы необходимо приготовить ра­
створ сычужного фермента. 1-ый вариант описан
выше. 2-ой вариант - из ферментного препарата
заводского производства.
За 10 минут до начала работы сычужный поро­
шок или пепсин из расчета 2 г на 100 л молока (ма­
ленькая ложечка), смешивают с равным количе­
ством пищевой поваренной соли и растворяют в по­
лутора стаканах кипяченой и охлажденной до 30°С
воды. Этот раствор и применяют для свертывания
молока.
Затем подготавливают и хорошо моют необхо­
димую посуду: большую эмалированную кастрюлю
для свертывания молока, решето или сито для обез­
воживания сгустка, емкость для сбора сыворотки,
эмалированное ведро или бочонок для посолки и
хранения сыра в насыщенном растворе соли, сер­
пянку (редкая ткань). Надо оборудовать специаль­
ный стол, удобный при выработке брынзы (рис. 17).
Молоко или смесь молока с обезжиренным моло­
ком пастеризуют при температуре 72-76°С, затем ох­
лаждают до температуры свертывания 31-33°С. Рас­
четное количество молокосвертывающего препарата
(см. выше) вливают в молоко, хорошо размешивают
235
Масло, сыр и все из молока
б
Рис.
17.
Оборудование для изготовления брынзы
(а) и выкладывание сгустка (б):
1 — сточный стол со
3 - творожный ковш
236
съемными бортами;
2 — серпянка;
(половником, ложкой на длинной ручке) и закры­
вают кастрюлю крышкой. Чтобы избежать охлаж­
дения молока, кастрюлю можно укрыть теплым
материалом.
По истечении времени свертывания необходимо
определить готовность сгустка «на излом», а для
этого в сгусток погружают наклонную чайную лож­
ку и слегка приподнимают сгусток. Готовый сгус­
ток ломается, не оставляя хлопьев.
Слишком плотный сгусток и обильное выделе­
ние сыворотки говорит о передержке. Медленное
выделение сыворотки и мелкие хлопья на ложке признаки недодержки.
Если получается слабый сгусток, то возможны
значительные потери белка и жира с сывороткой,
если слишком плотный сгусток - получается сыр
с грубой консистенцией.
На решето надо расстелить запаренную и осту­
женную серпянку, чтобы края ее свободно свешива­
лись. Под наклон решета установить емкость для
сбора сыворотки.
Затем блюдцем или металлическим ковшом
выкладывают из кастрюли сгусток на серпянку в
виде блинов толщиной 2-3 см. Эти блины в реше­
те следует укладывать слоями.
Далее ножом с затупленным концом разрезать
массу на кубики. Свободные концы серпянки свя­
зывают с угла на угол и оставляют массу в покое
на 8-10 мин.
■
237
После этого надо развязать серпянку и разрезать
массу вторично, концы серпянки связать и положить
сверху деревянную дощечку с грузом из расчета
0,5-1 кг на 1 кг брынзы, массу под давлением вы­
держивают еще 10-15 минут.
Затем разрезают массу третий раз и, увеличив
груз до 2 кг на 1 кг брынзы, ьыдерживают в тече­
ние 10-15 мин. Округленные края сырного листа
обрезают по прямым линиям, придавая по возмож­
ности прямоугольную форму. Обрезки следует раз­
мельчить и распределить по поверхности пласта.
Серпянку завернуть «конвертом», тщательно рас­
правив складки, груз увеличить до 2,5 кг, выдержать
еще 15 минут.
Примерно высота пласта должна быть 7-10 см,
его разрезают на прямоугольные бруски, которые
надо охладить, поливая холодной водой. Бруски
брынзы нужно поместить в насыщенный (20-22%)
поваренной
щих брусков рассеять соль. Через 12 часов бруски
следует перевернуть и снова посыпать солью.
Хранить брынзу следует в рассоле при темпера­
туре не выше 10°С. Если окажется, что брынза
слишком соленая, то перед употреблением ее вымачивают в чистои воде при комнатной температуре.
Сыр-премшик, популярный среди народов Вос­
тока, может храниться длительное время без особых
условий, употребляется он в натуральном виде и как
приправа для различных блюд. Вырабатывают этот
238
сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, в
том числе из обрата, пахты и их смеси.
Молоко подогревают до 30~32аС, заквашивают
сычужным ферментом, чтобы сгусток получить через
20-30 мин. Сгусток затем кипятят 5-6 часов, жела­
тельно в котле, стараясь отделить его от стенок.
Кипячение заканчивается, когда удалится свободная
влага и масса приобретет темно-желтый цвет с ко­
ричневым оттенком. Массу затем выкладывают в
мешки из серпянки и подвешивают на 8-10 часов
для самопрессования, после чего сгусток разламыва­
ют на куски произвольной формы и высушивают.
Домашний сыр, его называют еще зерненый тво­
рог. Для приготовления домашнего сыра нужен
свежий обрат (обезжиренное молоко), а также све­
жие густые сливки. Молоко в эмалированной кас­
трюле пропастеризовать при температуре 63-65° в
течение 20 мин., а затем охладить до 30-32°. Затем
в молоко добавить из расчета на 10 л 0,5 л просток­
ваши, варенца, сметаны и полстакана раствора сы­
чужного фермента, тщательно перемешать, закрыть
кастрюлю крышкой для предохранения молока от
охлаждения.
Через 6-10 часов образуется сгусток —в меру
плотный, его разрезают ножом с затупленным кон­
цом на кубики размером 1,0-1,2 см и оставляют в
покое для уплотнения на 20 мин.
Вслед за этим в кастрюлю со сгустком добавля­
ют теплую воду (40р), чтобы уровень содержимого
239
Масло, сыр и все из молока
в кастрюле повысился на 3-4 см, осторожно плос­
кой поварешкой перемещают сгусток от боковых
стенок и дна кастрюли в течение 5-7 минут. Затем
надо подогреть содержимое кастрюли до 48-58° в
течение 10-15 минут, продолжая перемешивание.
Отваривание заканчивают тогда, когда при лег­
ком сжимании в руке охлажденное зерно сохраняет
форму. Образовавшуюся сыворотку удаляют глу­
бокой ложкой, половником, кружкой. Для уплотне­
ния и охлаждения зерна до 10° его промывают во­
дой в 3 приема: первый - водой с температурой 2627°, второй - 15-18°, третий - 2-4°, каждый раз
осторожно перемешивая зерно.
После удаления последней воды, наклонить ка­
стрюлю и обсушить зерно примерно час.
Для приготовления обычного домашнего сыра
(без сливок) в полученное зерно вносят соль (луч­
ше сорт «Экстра») по вкусу, но не более 1%. Для
домашнего сливочного сыра добавляют сливки гу­
стые из расчета примерно 150-200 г на 1 кг сырно­
го зерна. Подготовленные сливки пастеризуют при
63-65°, добавив в них соль, охлаждают до 2-5°.
После перемешивания зерна и сливок готовый
продукт расфасовать, разложить в стеклянную или
глазурованную посуду (стаканы, банки, кувшины и
ТД )
, ЫР.
?4-НЩ
'
Домашний сыр можно вырабатывать с различ­
ными добавками по вкусу: фруктами (персики, аб­
рикосы, слива, вишня), свежими или сухими овоща­
240
Сыр
ми (красный, зеленый перец, укроп, петрушка и
т .д .). Температуру хранения выдерживать не
выше 8°С.
Клинковый сыр (из белорусской кухни). Кас­
трюлю с молоком погружают в ведро с водой и на­
гревают до 72-75°, затем охлаждают до 30-32°, до­
бавляют любую закваску или хорошую простоква­
шу (из расчета 2-3 столовые ложки на 1 л молока).
Сквашивание продолжается 12-14 часов. Образо­
вавшийся сгусток надо в нескольких местах (до дна)
прорезать ножом, и опять кастрюлю помещают в
ведро с теплой водой и подогревают на медленном
огне до 40-45°, пока сгусток не уплотнится.
Сшить из неплотной ткани мешок клином (от­
сюда название сыра «клинковый»), размер его для
сыра весом 0,5-1 кг: длина - 42 см, ширина низа
12 см, верха - 20 см.
Творожную массу перелить в мешок, подвесить
над кастрюлей для стекания сыворотки. Когда мас­
са в мешке уменьшится наполовину, его туго завя­
зывают, помещают под дощечку с грузом 5-6 кг.
Через 2 часа груз увеличивают до 15 кг и прессу­
ют еще 6—8 часов.
Отпрессованный сыр осторожно вынимают из
мешка и натирают сухой мелкой солью, повторяя 3
раза через 12-14 часов.
Полученный сыр можно употреблять в пищу, но
можно сделать его выдержанным. Для чего сыр
обсушить на сквозняке, вынести в холод и выдержать
241
Масло, сыр и все из молока
переворачивая
2
появилась плесень, ее смывают подсоленной водой
и обсушивают сыр на сквозняке.
Чтобы сыр был более плотным, можно его «оп­
лавить», опуская на 2-3 сек. в кипяток.
Сыр «литовский*. Потребуется: 1 л молока,
0,5 кг творога, 50 г масла сливочного, 2 столовые
ложки сметаны, 1 яйцо, соль и тмин по вкусу.
Молоко довести до кипения в кастрюле, доба­
вить творог и размешать, продолжая держать кас­
трюлю на медленном огне, не более 5-10 минут.
Затем кастрюля снимается с огня, выдерживается до
20 минут. Полученную творожную массу пере­
о
кладывают в полотнянь
для стекания сыворотки. Творожную массу затем
протереть через сито, добавить яйцо, сметану, теплый
маргарин, соль, тмин. Все тщательно перемешать и
подогреть до образования однородной массы. Горя­
чую массу влить в мешочек, смоченный в сыворот­
ке, и выдержать под прессом, пока не охладится
масса.
^ Хранить сыр в холодильнике, завернув лучше
всего в пищевую фольгу.
Сыр из латышской кухни. Потребуется: 0,5 кг
творога, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана смета­
ны, 1 яйцо, соль, тмин по вкусу.
Творог выдержать 3-4 дня в закрытой емкости.
Образуется плесень, которая придаст сыру харак­
терный вкус. Затем добавить сметану, соль, тмин, пе­
242
Сыр
ремешать и массу пропустить через мясорубку.
Туда же добавить растопленное сливочное масло и
нагреть на слабом огне до получения однородной
блестящей поверхности. Добавить яйцо и еще раз
нагреть. Готовую сырную массу выложить в любую
эмалированную посуду, предварительно смазав ее
сливочным маслом, и поставить в холодильник.
Сыр из творога из русской кухни. Потребует­
ся: 100 г творога, 100 г сливочного масла, соль и
тмин по вкусу.
Свежий творог поставить в теплое место на 4—
5 часов. Перемешать все компоненты: растертое
масло, соль и тмин, и варить эту массу на слабом
огне. Постоянно перемешивая, довести до кипения.
После чего охладить массу в кастрюле, слить сыво­
ротку, придать массе форму и поместить в холод.
Приготовленный таким образом сыр не черствеет.
Домашний плавленый сыр.
Первый рецепт. Свежий творог пропускают че­
рез мясорубку, желательно дважды, добавляют соль
по вкусу и оставляют на 5 дней в сухом помеще­
нии при комнатной температуре.
Пожелтевший творог укладывают в смазанную
маслом кастрюлю и плавят на слабом огне, посто­
янно перемешивая. Образуется однородная масса.
Ее разливают в емкости, и после охлаждения сыр
готов к употреблению.
При желании в сыр можно добавить любые вку­
совые и ароматические наполнители (красный и
243
черный молотый перец, аджику, обжаренный лук,
укроп, сиропы и т.д.).
Второй рецепт. Потребуется: 1 кг творога, 1 л
молока, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 0,5 чайной
ложи соды, погашенной уксусом.
Творог развести молоком, помешивая, вскипя­
тить. Творожный сгусток откинуть на марлю, дур­
шлаг, чтобы стекла сыворотка. Слегка растопить
сливочное масло, влить туда 2 яйца, посолить, доба­
вить соду и творог. Все тщательно помешать и на
медленном огне выдержать 10 минут. Не дожида­
ясь охлаждения, переложить в любую форму и
только потом охладить.
Домашний сыр типа «адыгейский». Для при­
готовления в домашних условиях жира типа «ады­
гейский» потребуется молоко, кислая сыворотка
(из-под творога, сыра предыдущих выработок), дур­
шлаг, плетеные формы, имеющие размер тарелки,
алюминиевые или пластмассовые миски, можно с
отверстиями (2 -4 ) на дне.
Молоко для выработки пропасгеризовать в ка­
стрюле до 85-90°, и кружкой быстро, но небольши­
ми порциями, круговыми движениями добавить кис­
лую сыворотку. На 3 л молока потребуется 1-1,5 л
кислой сыворотки. Смесь перемешать и оставить на
сквашивание. На поверхности будет образовывать­
ся сгусток, который уплотняется в течение 40-45 ми­
нут, как только сыворотка приобретет светло-зеле­
ную окраску и прозрачность.
244
Осторожно ковшом или дуршлагом выложить
сгусток, давая стечь сыворотке, в плетеные формы,
провести самопрессование сырной массы, перевер­
нуть сыр через 45 минут. Затем на поверхность
сформированной головки посыпать щепотку соли
сорта «Экстра», переложить сыр в металлические
формы и поместить в холодильник.
Через сутки сыр готов к употреблению.
Б
лю да
из
сы ра
Сыр с творогом
1
СТАКАН ТВЕРДОГО ТЕРТОГО СЫРА (ГО Л ­
ЛАНДСКОГО, л а т в и й с к о г о ) , 2 0 0 г т в о ­
рогу,
4
СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ СМЕТАНЫ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ
Натирают на терке сыр и перемешивают с про­
тертым творогом, сметаной, солью до тех пор, пока
масса не станет однородной. Полученную массу
кладут на блюдо и подают к завтраку.
Сыр жареный
500 г
ки
сы ра,
МОЛОКА,
1 яйцо, 4 с т о л о в ы е л о ж ­
100 Г СЛИВОЧНОГО м а с л а ,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
МУКИ СОЛЬ ПО ВКУЛ
СУ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ и л и 3 СТОЛОВЫЕ
ЛО Ж КИ САХАРУ
245
Масло, сыр и все из молока
Взбивают яйцо с солью, молоком, добавляют
муку и хорошо растирают, чтобы получилось одно­
родное тесто средней густоты. Затем нарезают ломобваливают
ном масле.
Подают на стол горячим со сметаной или сахаром.
Сулугуни жареный
5 0 0 г сулугуни, 1 чайная л о ж к а п ш е­
ничной муки,
2 5 г сливочного масла
Свежий (без созревания) сыр сулугуни нареза­
ют ломтиками, обваливают в пшеничной муке и жа­
рят на сковороде в сливочном масле. Можно жа­
рить сыр на вертеле, но тогда его не обваливают в
муке. Подают на тарелке горячим.
Сырное масло
МАСЛА, 3 ' /
ВОЙ ЛОЖКИ ТЕРТОГО СОВЕТСКОГО СЫРА
Сливочное масло растирают с тертым советским
сыром, придают массе красивую форму пирамиды,
шариков и охлаждают.
Сырная масса
1 1 / 2 СТАКАНА ТЕ
ВОЙНОЮ МАСЛА,
ЛОЖКА ГОРЧИЦЫ
К тертому сыру прибавляют сливочное масло,
вареные желтки, горчицу и растирают так, чтобы
246
получилась пышная масса. Используют для бу
тербродов.
Брынза со сметаной и красным перцем
200 г
бры нзы ,
4
СТОЛОВЫЕ л о ж к и
СМЕТАНЫ, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ И СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Брынзу и сметану растирают так, чтобы полу­
чилась пышная масса, после этого прибавляют по
вкусу красный перец и соль. Используют для бу­
тербродов.
»
Сыр имеретинский молодой ( с мятой) —
грузинское блюдо
400
Г ИМЕРЕТИНСКОГО СЫРА, 1/ 2 СТАКА­
НА МОЛОКА, 6 Г ЗЕЛЕНИ МЯТЫ
Свежий или соленый (предварительно вымо­
ченный) сыр нарезают тонкими ломтиками, опус­
кают их в горячее молоко и нагревают, не дово­
дя до кипения, до тех пор, пока не получится тя­
гучая м асса. Тогда сыр кладут в глубокую
тарелку, смешивают с мелко изрубленной зеленью
мяты и придают форму круглой лепешки. При
подаче на стол сыр поливают молоком, в котором
его прогревали.
Лепешки с сыром
200
Г ПРЕСНОГО ТЕСТА, 1/ 2 СТАКАНА
терто го сы ра
( голландского),
50
Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
247
Масло, сыр и все из молока
Из пресного теста раскатывают очень тонкие
лепешки и подсушивают их в духовке. Затем лепеш­
ки кладут на сковороду, посыпают тертым сыром,
накрывают другими лепешками, поливают растоплен­
ным сливочным маслом и запекают в духовке.
Лапша из сыра
2 ’/ 2 СТОЛОВОЙ л о ж к и м о л о к а , 3 ЯЙЦА,
3 СТАКАНА ТЕРТОГО СЫРА, 2 0 Г СЛИВОЧ­
НОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
В чашку наливают молоко, добавляют яйца, тер­
тый сыр соль, все тщательно перемешивают и выпе­
кают блинчики на раскаленной и смазанной сливоч­
ным маслом сковороде. Затем блинчики слегка под­
сушивают в Духовке и нарезают мелкими полосками
в виде лапши. Лапшу можно положить в бульон.
Брынза с сардинами или шпротами
2 0 0 г сардин и л и ш прот, 2 0 0 г бры н ­
зы ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ, МАСЛО ИЗ к о н с е р в о в
С сардин или шпрот в масле снимают кожицу,
освобождают от крупных костей, растирают в одно­
родную массу с брынзой, прибавляя масло из кон­
сервов, и солят по вкусу.
Используют для бутербродов.
Гренки с сыром
1 СТАКАН ТЕРТОГО ОСТРОГО СЫРА ( ШВЕЙ­
ЦАРСКОГО, л а т в и й с к о г о ) , 2 5 0 г б е л о ­
го хл еба,
248
2 5 г СЛИВОЧНОГО м а с л а
На мелкой терке натирают сыр. С хлеба удаляют
корочку и нарезают его ломтиками толщиной 1 см.
Нарезанные ломтики смазывают с обеих сторон
сливочным маслом, укладывают на противень и
сверху густо посыпают тертым сыром. Противень
помещают в духовку на 5-10 минут. Когда сыр
слегка зарумянится, противень вынимают. I
Запеканка из скриляй с сыром
2 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1/ 2 СТА­
КАНА ВОДЫ, 3 ЯЙЦА, 1 СТАКАН ТЕРТОГО
ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖ­
КА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Из пшеничной муки, воды, яйца и соли замеши­
вают тесто, тонко раскатывают его, нарезают квад­
ратиками 3x3 см, посыпают мукой, чтобы они не
склеивались, опускают в подсоленную кипящую
воду и варят.
Отваренные скриляй кладут в холодную воду,
откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. После
этого скриляй кладут в смазанную сливочным мас­
лом кастрюлю, добавляют тертый голландский сыр,
растертые желтки и взбитые белки (двух яиц) и все
перемешивают. Затем прибавляют сливочное мас­
ло и запекают в духовке до готовности. Подают на
стол в той же кастрюле, в которой запекались.
Галушки из брынзы — румынское блюдо
1 СТАКАН ВОДЫ, 6 0 Г СЛИВОЧНОГО МАС­
ЛА, 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ПШЕНИЧНОЙ
249
Масло, сыр и все из молока
ТЕРТОЙ
СТАКАН
СТОГО МОЛОЧНОГО СОУСА
В воду вносят сливочное масло, соль и доводят
до кипения. Затем всыпают пшеничную муку и раз­
мешивают до тех пор, пока тесто не начнет отделять­
ся от кастрюли. После этого снимают с огня, меша­
ют еще некоторое время и, когда тесто остынет, вли­
вают в него один за другим яйца.
В тесто прибавляют тертую брынзу (около 30 г)
и немного перцу. Берут понемногу ложкой приго­
товленное тесто, опускают его в кастрюлю с кипя­
щей подсоленной водой и кипятят на слабом огне
около 20 минут.
Готовые галушки складывают в кастрюлю с не­
большим количеством масла, заливают густым мотертои
подают
Папарэ ( запеканка) с белым хлебом
и брынзой — румынское блюдо
о ЛОМТИКОВ БЕЛОГО ХЛЕБА ТОЛЩИНОЙ
С ПАЛЕЦ, 1/ 2 СТАКАНА МОЛОКА, 5 0 Г БРЫН­
ЗЫ, 1 5 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, * / СТОЛО­
ВОЙ ЛОЖ КИ ТЕРТОГО СЫРА, СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Белый хлеб нарезают ломтиками толщиной с
палец и замачивают в молоке. Затем глиняную ка­
стрюлю смазывают сливочным маслом, укладывают
250
в ней ряд ломтиков хлеба и посыпают их тертой
брынзой, затем кладут новый слой хлеба и брынзы.
Кастрюлю не следует очень переполнять, так как папарэ при запекании увеличивается в объеме. Повер­
хность запеканки смазывают сливочным маслом, яй­
цом, взбитым с молоком, посыпают немного солью
и каким-нибудь тертым сыром.
Приготовленную запеканку ставят на !/ часа
в духовку, чтобы она медленно запекалась и под­
румянилась.
Баница домашняя с брынзой — болгарское
блюдо
С о с тав теста:
1 я й ц о , 1 стакан
воды ,
2 сто ло вы е л о ж к и уксуса, 1 столо­
вая
ЛОЖКА т о п л е н о г о м а с л а ,
кана
пш еничной
муки
3~4
с та­
, щ епотка
соли
С остав н ачи н ки :
6 ЯИЦ,
1- 2
НО Й ПУДРЫ,
1
500 г
бры н зы
,
5—
С ТО Л О ВЫ Е Л О Ж К И САХАР­
2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ВОДЫ,
1/ 2 СТАКАНА ТОПЛЕНОГО МАСЛА
Берут яйцо, воду, уксус, топленое масло (1 сто­
ловая ложка), соль, пшеничную муку, сколько потребуется для замешивания умеренно твердого теста.
Приготовленное тесто тщательно вымешивают и
оставляют в покое на 15-20 минут, после чего из
него делают 18 лепешек, которые смазывают топле­
ным маслом и накладывают одну на другую по три
т
251
Ер
______________ Масло, сыр и все из молока
штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатывают в тонкие листы, просушивают их немно­
го и после этого укладывают на противень.
Это делают следующим образом: противень сма­
зывают топленым маслом и половину всех приго­
товленных листов накладывают один на другой,
причем между листами кладет начинку из брынзы,
и каждый лист сбрызгивают топленым маслом.
Другую половину листов укладывают сверху первых. Начинку приготовляют, смешивая брынзу с
яйцами (3-4) и сахарной пудрой. Верх баницы смазывают яйцами (2 -3 ), взбитыми с водой (1-2 столовые ложки). Баницу пекут в сильно нагретой духовке до готовности. По желанию готовую баницу
можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на
КуСКИ.
, .
■ V,-
Для приготовления баницы расходуется 1 1/ 2 ста­
кана топленого масла.
Вместо брынзы можно взять творог, но обязательно добавить в него 1-2 столовые ложки сахару.
Баница с брынзой, политая простоквашей
С о став то т ж е , что и д о м а ш н е й б а ­
ницы
С БРЫНЗОЙ, 4 СТАКАНА ПРОСТОК­
ВАШИ, СМЕШАННОЙ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ
( 4 СТОЛОВЫЕ л о ж к и ) и 4 ЯЙЦАМИ
Приготовляют тесто для баницы, как сказано
выше. Противень смазывают топленым маслом; бе­
рут один лист и кладут на стол, смазывают его хо252
|
|
§
|
|
I
I
|
| |
1
]
рошеяько маслом; посыпают измельченной брынзой,
размешанной с яйцами. После этого два края лита
свертывают и кладут их поверх на противень. Так­
же поступают с остальными листами. Баницу
сбрызгивают горячим маслом и запекают в духов­
ке до тех пор, пока она не зарумянится.
После этого баницу заливают простоквашей, сме­
шанной с сахарной пудрой и яйцами, и запекают в
сильно нагретой духовке до готовности. Подают на
стол баницу горячей.
Клецки из манной крупы с сыром
2
5
СТО Л О ВЫ Е Л О Ж К И М А Н Н О Й К РУП Ы ,
СТОЛОВЫ Х Л О Ж ЕК ВОДЫ,
ВОЧНОГО МАСЛА,
1 ЯЙЦО,
20
Г СЛИ­
1/ 2 СТАКАНА
ТЕРТОГО ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, СОЛЬ ПО
ВКУСУ,
1 СТАКАН
СМЕТАНЫ
Готовят густую манную кашу на воде, в которую
добавляют сливочное масло и соль. Вместо воды
можно взять молоко, мясной бульон или молочную
сыворотку.
В остывшую примерно до 30-40°С кашу вносят
сырое яйцо, тертый голландский сыр и все хорошо
перемешивают до однородного состояния. После
этого набирают полученную массу столовой ложкой
(полную ложку); другой ложкой, предварительно
смоченной в горячей воде, захватывают в два при­
ема массу клецки и погружают их в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой, отваривая при очень
253
Масло. сыр и все из молока
слабом кипении. Когда они всплывут, их выклады­
вают в небольшие мисочки. Готовые клецки подают
на стол горячими со сметаной отдельно в соуснике.
Оладьи с сыром
2 СТАКАНА МУКИ, 1 Щ СТАКАНА МОЛО­
КА, 2 ЯЙЦА, 2 5 0 Г СЫРА ( СОВЕТСКОГО,
голландского),
5 0 Г ТОПЛЕНОГО МАС­
ЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Желтки растирают с солью и, помешивая, прибав­
ляют молоко и муку. Приготовляют тесто, вводят в
него взбитые белки яиц и осторожно перемешивают.
Тесто должно быть густым, как сметана. Нарезают
сыр тонкими квадратными кусочками. На разогре­
тую сковороду с топленым маслом кладут по столо­
вой ложке теста, а сверху - по кусочку сыра, после
чего поджаривают оладьи с двух сторону.
При подаче на стол оладьи поливают топленым
маслом.
Хачапури ( ватрушка с сыром) — грузинское
блюдо
2 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 3 СТО­
ЛОВЫЕ ЛОЖКИ МОЛОКА, 10 Г ДРОЖЖЕЙ,
' / 2 СТОЛОВОЙ ЛОЖ КИ САХАРНОГО ПЕС­
КУ, 1 5 0 Г РУБЛЕНОЮ РАССОЛЬНОГО СЫРА
( И М П Е Р Е Т И н е к о г о ), 2 ЯЙЦА, 2 СТОЛО­
ВЫ Е ЛОЖ КИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА
Берут пшеничную муку, молоко, дрожжи, сахар
и приготовляют кислое опарное тесто; из получен­
254
ного теста раскатывают квадратную лепешку и на
середину кладут рубленый сыр, смешанный с яйца­
ми (1/ 2 яйца), затем защипывают тесто, придав ват­
рушке квадратную форму, смазывают ее оставшейся
частью яйца и выпекают на топленом масле (1 сто­
ловая ложка). Готовую ватрушку опять смазывают
маслом (1 столовая ложка) и подают на стол.
Запеканка рисовая с сыром
}/ 4 СТАКАНА РИСА, 3 1/ 2 СТАКАНА МОЛО­
КА, 5 0 г с л и в о ч н о г о
вые
ЛОЖ КИ
тертого
масла,
2
столо­
голландского
СЫРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Вымытый рис засыпают в кипящую подсоленную
воду, варят 20 минут, откидывают на сито и облива­
ют холодной водой. Затем рис снова варят в кипя­
щем молоке до тех пор, пока молоко не впитается
рисом. Потом прибавляют соль. В кастрюлю, смазан­
ную сливочным маслом, кладут слоями приготовлен­
ный рис, пересыпая его растертым сыром. Посыпав
сыром верхний слой, его поливают маслом и ставят
в духовку запекаться до готовности.
Соленки с брынзой — болгарское блюдо
Ф
1 СТАКАН МУКИ, 1 СТАКАН СМАЛЬЦА, 15 Г
УГЛЕКИСЛОГО АММОНИЯ, 2 5 0 Г БРЫНЗЫ,
*
2 ЯЙЦА
Берут муку, смалец, углекислый аммоний, брын­
зу, измельченную на терке, яйцо и готовят тесто.
255
Масло
Приготовленное вечером тесто утром разделывают
на витые палочки, которые укладывают на лист, сма­
занный маслом. Затем палочки намазывают взбитым
яйцом и пекут до тех пор, пока не подрумянятся.
Запеканка из мамалыги с брынзой —
румынское блюдо
1 ' / . СТАКАНА КУКУРУЗНОЙ МУКИ, 1 СТА­
КАН ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ, 5 0 Г СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 2 1 / 2 СТАКАНА ВОДЫ, 1 СТОЛО­
ВАЯ ЛОЖКА МОЛОКА, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Наливают в кастрюлю воду, нагревают ее до ки­
пения, прибавляют соль и всыпают немного куку­
рузной муки. Когда вода вновь закипит, всыпают
остальную кукурузную муку и варят при медлен­
ном кипении в течение 30 минут. Затем массу тща­
тельно размешивают. Если мамалыга очень жидкая,
то всыпают еще немного муки и вновь непрерыв­
но размешивают. Готовность мамалыги определяют,
быстро вращая мешалку вертикально между ладо­
нями. Если на вынутой мешалке нет следов мама­
лыги, то она готова. Затем смазывают сливочным
маслом глиняную кастрюлю, а если нет ее, то гормаслом, кладут
алыги, на него накладыванемного масла, потом опять
слой мамалыги, сыра, масла и т.д. Взбивают яйцо,
разводят его молоком, прибавляют немного соли,
О
о
256
и
О
Сы
нагревают и выкладывают поверх мамалыги, посы­
пают сыром, ставят кастрюлю или горшок в духов­
ку и держат ее там, пока мамалыга не подрумянит­
ся. Подают на стол в кастрюле.
Крокеты сырные
4 ЯЙЦА, 4 СТАКАНА ТЕРТОГО СЫРА,
? СТО-
-
ЛОВЫЕ ЛОЖКИ МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ,
1 СТА-
1
КАН СМЕТАНЫ
Взбивают белки яиц, натирают сыр и всыпают
во взбитые белки. Из полученной массы делают не­
большие шарики и охлаждают их в домашнем хо­
лодильнике. Толкут белые сухари и просеивают
через сито. Желтки четырех яиц смешивают с во­
дой (2 столовые ложки) и взбивают. Затем охлаж­
денные шарики из сыра и белка обваливают в су­
харях, потом во взбитых желтках, опять в сухарях
и жарят в разогретом сливочном масле в течение 12 минут. Подают на стол со сметаной.
Крокеты из сыра качкавал — румынское
блюдо
2 5 0 Г СЫРА КАЧКАВАЛ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖг
....V
Й Щ /
-
КА МУКИ, 1 ЯЙЦО, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
М О Л О ТЫ Х СУХАРЕЙ, 2 с т о л о в ы е ЛО Ж ­
К И ТОПЛЕНОГО МАСЛА, ГУСТОЙ МОЛОЧН Ы Й СОУС
щ
Сыр качкавал нарезают небольшими кусочками.
Приготовляют густой молочный соус, охлаждают его,
9 . М асло, сыр и все из молока
257
Масло, сыр и все из молока
смешивают с сыром. Соуса нужно взять столько,
чтобы он только обволакивал сыр. После этого ку­
сочки сыра обваливают в пшеничной муке, смачи­
вают яйцом и обсыпают молотыми сухарями. При­
готовленные крокеты поджаривают в топленом
масле.
I
^
Макароны с брынзой
250 г м а к а р о н , 25 г СЛИВОЧНОГО
м ас­
л а , 1 с т а к а н т ерт ой б р ы н з ы , с о л ь п о
ВКУСУ
Макароны отваривают в кипящей подсоленной
воде, отвар сливают, а в макароны добавляют сли­
вочное масло и тертую брынзу, все хорошо пере­
мешивают.
Запеканка из макарон с сыром
250 г м а к а р о н , 50 г сливочного м а с ­
л а , 3 ЯЙЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТА­
НЫ, ,/ . СТАКАНА ТЕРТОГО ГОЛЛАНДСКО­
ГО СЫРА,
15 Г МОЛОТЫХ
СУХАРЕЙ, СОЛЬ
ПО ВКУСУ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МОЛОКА
Отваривают макароны в слегка подсоленной
воде, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, ма­
кароны перекладывают в какую-нибудь посуду,
прибавляют сливочное масло (20 г) и перемеши­
вают. После этого в отдельной посуде растирают
желтки (двух яиц) с солью, смешивают их со сме­
таной, добавляют тертый голландский сыр, пере­
258
носят сюда же макароны, все перемешивают. За­
тем вводят взбитые белки (двух яиц) и осторож­
но перемешивают.
Глиняную кастрюлю или металлическую форму
смазывают маслом (10 г), посыпают молотыми су­
харями, выкладывают в нее макароны, сверху сма­
зывают их одним яйцом, взбитым с молоком, обсы­
пают молотыми сухарями и запекают в духовке до
образования румяной корочки. При подаче на стол
запеканку поливают маслом (20 г).
Макароны с сыром — румынское блюдо
250
Г МАКАРОН, 1/ 2 СТАКАНА ТЕРТОГО
НЕОСТРОГО с ы р а ( к о с т р о м с к о г о ,
российского),
го
I*
1/ 2 с т а к а н а м о л о ч н о ­
СОУСА СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ, СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Макароны опускают в кипящую воду. После это­
го, когда вода вновь закипит, сливают ее, макароны
быстро промывают холодной водой, снова кладут в
кастрюлю, заливают кипятком. Помешивая осто­
рожно вилкой, варят на легком огне до мягкости
(о к о л о х/ 2 часа).
После этого макароны смешивают с молочным
соусом, выкладывают на горячее блюдо и посыпа­
ют тертым сыром.
■ г
Дранена с сыром
100
Г БЕЛОГО ХЛЕБА,
5
СТОЛОВЫХ ЛО ­
Ж Е К М О Л О К А , * / . СТАКАНА ТЕРТО ГО
Масло, сыр и все из молока
сы ра ( го л л а н д с к о го ), 6
вочного
яиц, 50 г сли­
МАСЛА
Срезают корку с черствого пшеничного хлеба,
нарезают его мелкими кусочками и заливают горя­
чим молоком. Оставляют хлеб для набухания, после
чего добавляют в него тертый сыр С / 2 стакана),
сырые желтки и все перемен ивают. Затем взбива­
ют в густую пену белки яиц, вводят их в подготов­
ленную массу хлеба, кладут ровным слоем па ско­
вороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посы­
пают оставшимся тертым сыром и запекают в
духовке. Готовую драчену поливают растопленным
маслом (30 г) и подают на стол на той же сково­
роде, на которой ее запекали.
Яичница-глазунья с сыром по-румынски
6 яиц,
25 г
с л и в о ч н о го м асла,
3
ст о­
л о в ы е ЛОЖ КИ ТЕРТОГО СЫРА ( БРЫ Н­
ЗЫ ) , МОЛОЧНЫЙ СОУС, СОЛЬ ПО ВКУСУ,
Щ
'4
СТОЛОВОЙ ЛОЖ КИ УКСУСА
Воду подкисляют уксусом, наливают в неболь­
шую кастрюлю с низкими краями и нагревают до
кипения. Когда вода закипит, то по одному разби­
вают яйца в блюдце (не смешивая белки с желтка­
ми) и осторожно опускают в кипящую воду, чтобы
они по возможности не касались друг друга. На­
крывают кастрюлю крышкой, отставляют на край
плиты и держат 3 минуты, пока не свернется белок,
желток же должен оставаться жидким. После это­
260
го шумовкой выкладывают яйца, не смешивая их,
в мазанную сливочным маслом керамическую по­
суду, посыпают тертым сыром, солью и ставят на
5 минут в духовку.
Прежде чем поставить яйца в духовку, рекомен­
дуется залить их молочным соусом.
Омлет с качкавалом или брынзой болгарское блюдо
100 Г БРЫНЗЫ ИЛИ СЫРА КАЧКАВАЛ,
25 г с л и в о ч н о г о м а с л а
6 ЯИЦ,
Взбивают яйца, смешивают их с тертым качка­
валом или брынзой и поджаривают только с одной
стороны в сливочном масле. После этого омлет сво­
рачивают вдвое полумесяцем и подают на стол на
теплой тарелке.
Яичница с сыром
100 Г т е р т о г о г о л л а н д с к о г о СЫРА,
25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 6 ЯИЦ, с о л ь
6
П О ВКУСУ
Сковороду смазывают сливочным маслом, посы­
пают тертым голландским сыром (2 столовые лож­
ки) и выливают яйца. Сверху яичницу посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом, ставят в'духовОмлет с сыром
150 Г БЕЛОГО ХЛЕБА
БЕЗ КОРКИ, 3/ 4 СТА­
КАНА МОЛОКА, 6 ЯИЦ,
1 V?
СТАКАНА
261
Масло, сыр и все из молока
ТЕРТОГО СЫРА (СОВЕТСКОГО, ГОЛЛАНД­
СКОГО), 2 5 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ
ПО ВКУСУ
Мякоть белого хлеба замачивают в молоке,
разминают, прибавляют сырые яйца и все хоро­
шо взбивают ложкой, после этого всыпают тертый
сыр, солят, перемешивают и выливают на горячую
сковороду, смазанную сливочным маслом; запека­
ют в духовке. Чтобы омлет был пышным, часть
белков (трех яиц) отделяют, взбивают в пену и
перед запеканием смешивают с приготовленной
массой.
Готовый омлет подают на стол.
С*
о
Капуста белокочанная отварная с сыром
1 КГ БЕЛОКОЧАННОЙ КАП УСТЫ , 5 0 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН ТЕРТОГО
СЫРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Плотную белокочанную капусту очищают от заг­
рязненных листьев, моют, разрезают пополам, кла­
дут в кипящую подсоленную воду и варят до мяг­
кости. Затем капусту осторожно кладут на решето,
дают стечь воде, переносят на металлическое блю­
до или сковороду, поливают растопленным горячим
сливочным маслом, посыпают тертым сыром и ста­
вят на 5 минут в духовку.
Яйца, фаршированные сыром
6 я и ц , 2 С ТО Л О ВЫ Е Л О Ж К И ТЕРТО ГО
СЫ РА,
262
1 СТОЛОВАЯ Л О Ж К А С М Е Т А Н Ы ,
СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ,
/ ? СТАКАНА
СМЕТАННОГО СОУСА, 2 СЫРЫХ ЖЕЛТКА
Варят вкрутую яйца, очищают их от скорлупы и
разрезают вдоль на половинки. Из сваренных яиц
осторожно вынимают желтки и растирают их в мис­
ке с двумя сырыми желтками, куда прибавляют тер­
тый сыр, сметану, соль, перец; массу растирают, пока
она не станет густой, как сметана.
Полученной массой наполняют половинки яиц,
посыпают тертым сыром, кладут на противень, сма­
занный сливочным маслом, ставят в духовку и дер­
жат до готовности. Готовые яйца вынимают из ду­
ховки, кладут на блюдо и поливают горячим сме­
танным соусом.
Кнели картофельные с брынзой или творогом
7 5 0 Г КАРТОФЕЛЯ, 1 * / . СТАКАНА ПШЕ­
НИЧНОЙ МУКИ, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ ПО ВКУСУ,
1 * / , СТАКАНА ТЕРТОЙ ВРЫНЗЫ, 1 0 0 Г
РАСТОПЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Картофель моют, варят, очищают, пропускают че­
рез мясорубку и кладут на доску, посыпанную му­
кой, охлаждают. Всыпают пшеничную муку, добав­
ляют яйцо, соль и замешивают с картофелем тесто.
Картофельное тесто делят на 3 части, формуют ва­
лики диаметром 3 см; валики режут на небольшие
кружочки и кладут на них ложечкой кусочки тер­
той брынзы. Кружки с брынзой защипывают по кра­
ям, придавая им форму шариков. Шарики опускают
263
Масло, сыр и все из молока
в кастрюлю с кипящей водой и кипятят, закрыв
крышку, до готовности. Затем вынимают на дурш­
лаг, дают стечь воде и выкладывают на блюдо, по­
ливают растопленным сливочным маслом. Вместо
брынзы можно взять творог.
Кольраби жареная с сыром
6 0 0 Г КОЛЬРАБИ, 3 0 Г МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ,
5 0 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, * / 2 СТАКАНА
ТЕРТОГО СЫРА ( г о л л а н д с к о г о ) , 2 ЯЙЦА
Молодую кольраби очищают от кожицы, моют,
варят в кипящей подсоленной воде, вынимают из
воды, охлаждают и нарезают кружочками. Затем
каждый кружок погружают в сырые яйца, обвали­
вают в молотых сухарях и обжаривают с обеих сто­
рон в сливочном масле. Жареную кольраби посы­
пают тертым сыром.
Суфле из сыра
1 */
СТАКАНА МОЛОЧНОГО СОУСА СРЕД­
НЕЙ ГУСТОТЫ, 4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН ТЕРТО­
ГО СЫРА, 2 5 г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Готовят молочный соус средней густоты на еливочном масле, охлаждают до 6-7°С, добавляют в
него сырые желтки яиц, тертый сыр ( 2/ 3 стака­
на) и хорошо перемешивают. Затем взбивают в
пышную пену белок яиц и, осторожно помешивая,
соединяют его с подготовленным молочным со­
усом.
264
Полученную массу кладут на сковороду, смазан­
ную сливочным маслом, выравнивают поверхность,
посыпают ее тертым сыром С / 3 стакана), полива­
ют растопленным сливочным маслом и запекают в
духовке 15-20 минут. Верхняя корочка у суфле
должна быть зажарена. Подают на стол немедлен­
но после запекания.
Кабачки, фаршированные сырным суфле
1 КГ КАБА ЧКОВ, 1 СТАКАН ГУСТОГО мо­
лочного СОУСА, 2 СТОЛОВЫЕ Л О Ж К И
ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЯЙЦА, 15 Г СЛИВОЧНО’
ГО МАСЛА
Кабачки средней величины очищают, режут на
4 части, заливают крутым соленым кипятком. Вы­
нув кабачки из кипятка, дают воде стечь и, когда
они остынут, вынимают сердцевину из каждой
четвертушки. Отдельно в кастрюле готовят гус­
той молочный соус, прибавляют к нему тертый
сыр (1 столовую ложку), взбитые желтки и бел­
ки. Полученной смесью фаршируют четвертушки
кабачков, укладывают их на противень, смазанные
сливочным маслом, посыпают сверх утертым сы­
ром и выдерживают в духовке до тех пор, пока не
поднимется начинка.
Кабачки под белым соусом с сыром
1 КГ КАБАЧКОВ, 15 г СЛИВОЧНОГО М АС­
ЛА, 4 СТАКАНА ВОДЫ, 1 СТОЛОВАЯ Л О Ж ­
КА ТЕРТОГО СЫРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
265
Масло,
молока
С ост ав б е л о го со уса :
/ 2 ст акана
п ш е н и ч н о й м у к и , 15 г с л и в о ч н о г о
МАСЛА, V * СТАКАНА МОЛОКА
Очищают кабачки от кожицы, натирают их на
крупной терке, чтобы получить длинные стружки в
виде лапши, после чего слегка отваривают в подсо­
ленной кипящей воде.
Одновременно готовят белый соус. Для этого
пшеничную муку слегка поджаривают в сливочном
масле, доливают горячее молоко и дают прокипеть
минут пять.
Когда кабачки почти сварятся, их откидывают на
дуршлаг, после чего опускают в белый соус и пере­
мешивают с тертым сыром. Затем все выкладыва­
ют в форму, смазанную сливочным маслом, и запе­
кают в духовке до тех пор, пока на поверхности не
образуется румяная корочка.
Кабачки, фаршированные сыром или брынзой
1 КГ КАБАЧКОВ, 3 0 г СЛИВОЧНОГО МАС­
ЛА, 1 СТОЛОВАЯ Л О Ж К А ТЕРТОГО СЫРА
( СОВЕТСКОГО, ГОЛЛАНДСКОГО ИЛИ б р ы н ­
зы ),
10 Г М О Л О ТЫ Х
СУХАРЕЙ, СО ЛЬ
по
ВКУСУ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ
Кабачки очищают от кожицы, разрезают попо­
лам, удаляют сердцевину, обжаривают ее в сливоч­
ном масле (15 г), смешивают с тертым сыром (луч­
ше брынзой) и молотыми сухарями, солят по вку­
су; полученной массой фаршируют кабачки. После
гьь
этого ях кладут в кастрюлю, прибавляют сливочное
масло (15 г), сметану и ставят в духовку, чтобы они
стали мягкими.
Суфле из цветной капусты с сыром
1 К Г ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, 1 ЛУКОВИЦА,
3 5 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
'/
Л О Ж К И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ,
СТОЛОВОЙ
1 СТАКАН
МОЛОКА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТЕРТОГО
с ы р а ( г о л л а н д с к о г о ) , 3 ЯЙЦА
Отваривают цветную капусту, дают стечь воде и
капусту протирают сквозь сито.
Отдельно в сливочном масле (10 г) поджарива­
ют мелко нарезанную луковицу, прибавляют пше­
ничную муку, разводят молоком, варят до густоты
сметаны и смешивают с цветной капустой. Затем
кладут туда же тертый сыр (2 столовые ложки),
желтки, сливочное масло (15 г) и белки, взбитые в
пену. Берут глиняную кастрюлю (или горшок), сма­
зывают сливочным маслом (10 г), выкладывают в
нее приготовленную цветную капусту, посыпают
тертым сыром (1 столовая ложка) и ставят в духов­
ку, где выдерживают до тех пор, пока масса не под­
нимется и хорошо не подрумянится.
Помидоры, фаршированные суфле из сыра
6 П О М И ДО РО В, 3/ 4 СТАКАНА ГУСТОГОМОЛОЧНОГО СОУСА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ТЕРТОГО СЫРА, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ ПО ВКУСУ,
15 г
сливочного
м асла
Масло, сыр и все из молока
(
мают сердцевину и кладут в тарелку разрезанной
поверхностью вниз, чтобы стек сок. Затем готовят
густой молочный соус, кладут в него тертый сыр,
яичный желток, по вкусу соль, перемешивают и до­
бавляют взбитый в пену белок яйца.
Очищенные от сердцевины помидоры укладывают разрезанной стороной вверх в сковороду с н и з
к и м и краями, которую хорошо смазывают сливоч­
ным маслом. Затем в каждую половинку помидора кладут ложкой приготовленный густой соус,
равномерно распределив его во все половинки, по­
сыпают тертым сыром, ставят в духовку, где держат
до готовности.
и
­
1»
т К гг^ Д Я г
' г - т\
о
м
Баклажаны, фаршированные сыром
8 0 0 Г БАКЛАЖАНОВ, 2 ЯЙЦА, 1 СТАКАН
терто го сы ра
( г о л л а н д с к о г о ) , 3 СТО­
ЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 3 СТА­
КАНА МАЦУНА, ЧЕСНОК ПО ВКУСУ
Баклажаны промывают, срезают плодоножку,
надрезают вдоль и чайной ложкой удаляют семена.
После этого баклажаны опускают на 5 минут в ки­
пящую подсоленную воду и откидывают на сито
или дуршлаг. Фарш готовят следующим образом.
Мелко нарезают сваренные вкрутую яйца, добавля­
ют тертый сыр, топленое масло и тщательно пере­
мешивают. Затем баклажаны наполняют фаршем,
укладывают на противень, смазанный маслом, сбрыз­
2Ь8
гивают маслом и запекают. К баклажанам подают
мацун с измельченным чесноком.
м
Баклажаны, запеченные с сыром
I
600 Г БАКЛАЖАНОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
I
ПШЕНИЧНОЙ М УКИ,
г"
МАСЛА,
1 1/ *
1 СТАКАН
50 г сливочного
СТАКАНА БЕЛОГО СОУСА,
ТЕРТОГО СЫРА (ГОЛЛАНДСКО­
Г О ), СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ,
;
1
10 г
мо-
Л О ТЫ Х СУХАРЕЙ
Нарезают кружками баклажаны, кладут на не­
сколько минут в подсоленную кипящую воду, пос­
ле чего кладут их на 20 минут так, чтобы стекла
вода. Затем баклажаны обваливают в пшеничной
муке и поджаривают в сливочном масле.
Отдельно готовят белый соус, добавляют в него
тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешивают.
В глиняную форму укладывают слоями бакла­
жаны, поливая каждый слой приготовленным со­
усом. Последний слой посыпают молотыми сухаря­
ми и кладут сливочное масло. Затем форму пере­
носят в духовку, где выдерживают до тех пор, пока
масса не подрумянится.
Баклажаны, запеченные с брынзой
600
МАСЛА,
Щ
50 г с л и в б ч н о г о
250 Г БРЫНЗЫ, 1 СТОЛОВАЯ лож-
Г БАКЛАЖАНОВ,
КА МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Баклажаны пекут на сильном огне, пока они не
станут мягкими, солят по вкусу. Затем форму для
269
молока
(10 г)
кладут на дно ее слои тонко нарезанных ломтиков
брынзы (100 г), сверху слой испеченных баклажа­
нов, разравнивают ножом в один сплошной слой, до(30 г)
(100
(50 г), смешанной
молотыми
(10 г)
форме
Помидоры, запеченные с сыром
6 п о м и д о р о в , 150 г в а р е н ы х
грибов,
3/ 4 л у к о в и ц ы , 3/ 4 с т а к а н а т е р т о г о
сы ра,
ка,
100 г
2 ЯЙЦА,
б у л к и , ' / 2 СТАКАНА
моло
­
1/ 2 СТОЛОВОЙ ЛО Ж КИ ТОП­
ЛЕНОГО МАСЛА, СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУ­
СУ,
15 г сливочного м а с л а
Глиняную кастрюлю смазывают сливочным маслпм. укладывают в нее несколькими слоями ломтимелко
мелко
изрезанным луком, тертым сыром и крошками бул­
ки. Поливают все взбитыми в молоке яйцами и топ­
леным маслом, посыпают тертым сыром и запека­
ют в духовке. На стол подают в той же кастрюле,
в которой запекалась вся масса.
Запеканка из помидоров с яйцами и брынзой
50 г с л и в о ч н о г о м а с л а , 1 л у к о в и ц а
270
6 ПОМИДОРОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ПШЕ­
НИЧНОЙ М УКИ,
I
1 ЯЙ Ц О , 3/ 4 СТАКАНА
МОЛОКА, 1 0 0 Г ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ БРЫНЗЫ,
* / 4 ПУЧКА ПЕТРУШКИ
В сливочном масле поджаривают до золотисто’ го цвета мелко нарезанный лук, кладут нарезанные
помидоры и жарят вместе с луком 10-15 мину]; до­
бавляют пшеничную муку и полученную смесь кла­
дут на противень. Взбивают яйцо с молоком и за­
ливают смесь. Сверху посыпают измельченной
брынзой, мелко нарезанной петрушкой, запекают в
духовке до готовности.
Запеканка из баклажанов с яйцами
и брынзой или качкавалом — болгарское
блюдо
1 КТ БАКЛАЖАНОВ, 4 СТОЛОВЫЕ Л О Ж ­
К И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЛУКОВИ-
I
ЦА,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2 ~ 3 ПОМИДОРА, 1/ 2 ПУЧКА ПЕТ­
РУШКИ, ЧЕРНОГО ПЕРЦА И СОЛЬ ПО ВКУ­
СУ, 1 СТАКАН ТЕРТОЙ БРЫ НЗЫ ИЛИ КАЧ-
1
КАВАЛА, 3 ~ 4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН МОЛОКА
Баклажаны очищают от кожи, нарезают кубика­
ми и слегка поджаривают в растительном масле
(около 2 столовых ложек). Отдельно в раститель­
ном масле (2 столовые ложки) и пшеничной муке
(1 столовая ложка) поджаривают мелко нарезан­
ный лук. Кладут в сковороду с луком нарезанные
баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку,
271
Масло, сью и все из молока
черный перец, соль, тертую брынзу или качкавал и
перемешивают. Полученную смесь перекладывают
в противень, взбивают яйца с молоком, заливают
овощи, запекают их в духовке до готовности.
Перец жареный и помидоры с яйцами
и брынзой (миш-маш)
6-7
ш т ук перца,
1 с т о л о в а я ложкл
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1~ 2 ЛУКОВИЦЫ,
3 ~ 4 п о м и д о р а , 2 - 3 я й ц а , 100 г и з­
м ельченной
БРЫНЗЫ, ' / 2 ПУЧКА ПЕТ­
РУШКИ, щ 2 ЧАЙНОЙ ЛОЖ КИ ЧЕРНОГО
ПЕРЦА
Перец пекут, очищают от кожуры и семян и на­
резают маленькими кусочками. В растительном
масле поджаривают мелко нарезанный лук. Ког­
да лук станет мягким, добавляют нарезанный пе­
рец и обжаривают его в течение 10-12 минут. Очи­
щенные от кожицы помидоры нарезают и добавля­
ют к перцу. Когда помидоры поджарятся, кладут
яйца, измельченную брынзу, мелко нарезанную пет­
рушку и черный перец, перемешивают и подают на
стол теплым.
Запеканка из зеленого лука с яйцами
и брынзой
* / 2 КГ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 5 0 Г СЛИВОЧНО­
ГО МАСЛА, 3 ПОМИДОРА, 1/ 4 СТАКАНА
СВАРЕННОГО РИСА, 3/ 4 СТАКАНА ВОДЫ,
1/ 2 СТАКАНА МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 1/ 2 СТА­
КАНА ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ
272
Зеленый лук моют, нарезают кусочками длиной
2~3 см (толстые стебли разрезают вдоль) и тушат
в сливочном масле. К тушеному луку добавляют
нарезанные помидоры, сваренный как для плова рис,
воду и немного масла, все перемешивают и перекла­
дывают на противень. Противень ставят в духовку,
где выдерживают до тех пор, пока рис впитае т всю
воду. Затем взбивают яйца с молоком и натертой
на крупной терке брынзой, все перемешивают и вы­
ливают смесь в противень. Слегка размешивают и
снова ставят в духовку. Подают на стол теплой.
Запеканка из перца или лука-порея с яйцами
и брынзой или качкавалом — болгарское
блюдо
ГЙ
1/
МОРКОВИ, ' / 2 ЛУКОВИЦЫ, 6 - 7 ШТУК
ПЕРЦА ИЛИ ЛУКА-ПОРЕЯ, 1/ 4 СТАКАНА
Ц
ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 2 ПОМИДОРА, * / . ПУЧ­
КА ПЕТРУШКИ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ И СОЛЬ
I
ПО ВКУСУ, У , СТАКАНА ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ
ИЛИ КАЧКАВАЛА, 2 ~ 3 ЯЙЦА, ' / 2 СТАКАНА
МОЛОКА
В противень, где будут запекать овощи, налива­
ют топленое масло. Натирают на крупной терке
морковь, лук и ставят в противне в духовку. Ког­
да они станут мягкими, кладут в противень очищен­
ный, вымытый и нарезанный небольшими кусочка­
ми перец или лук-порей и запекают. Как только
перец или лук-порей станут мягкими, добавляют
нарезанные помидоры, петрушку, черный перец и
273
гп
_______________ м асло, сыр и все из молока
соль. В последнюю очередь кладут тертую брынзу
или качкавал, заливают яйцами, взбитыми с моло­
ком, и запекают в духовке до готовности.
Так же с тем же количеством приправ готовят
и запеканку из кабачков, но желательно лук и мор­
ковь поджарить в пшеничной муке 0 / 2 столовой
ложки), как для запеканки из баклажанов. Кабач­
ки натирают на крупной терке. Расходуют их око­
ло * / 2 кг*
Печенье из сыра
1 СТАКАН ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 * / 4 СТА­
КАНА ТЕРТОГО СЫРА, 1 0 0 Г СЛИВОЧНО­
ГО МАСЛА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ГУСТЫХ
СЛИВОК 2 0 % -Н О Й ЖИРНОСТИ, СОЛЬ И
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 1 ЯЙЦО
Смешивают пшеничную муку, тертый сыр, сли­
вочное масло, сливки, добавляют соль, красный пе­
рец и все тщательно перемешивают. Полученное
тесто оставляют на 3 часа для созревания, затем рас­
катывают и маленьким стаканом вырезают круглые
лепешки. Смазывают их взбитым яйцом и запека­
ют в духовке.
Сырный кекс — венгерский рецепт
100 г с л и в о ч н о г о м а с л а , - /| СТАКАНА
ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА, \ / 2 СТАКАНА ТЕР­
ТОГО Ш ВЕЙЦАРСКОГО И Л И ГОЛЛАНДС­
КО ГО С Ы РА,
1
МУКИ, 2 ЖЕЛТКА
274
С ТА К А Н П Ш Е Н И Ч Н О Й
Берут сливочное масло, тертый пармезан и швей­
царский или голландский сыр, пшеничную муку,
желтки и вымешивают тесто, которое раскатывают
и кладут в форму для кекса. Форму предваритель­
но обсыпают мукой, поджаренной до светло-желтого
цвета. Не следует смазывать форму яйцом, так как
это может вызвать образование горечи. Выпекают
кекс в духовке 40-50 минут.
Сырный бисквит
10 ЖЕЛТКОВ, 1 ' / . СТАКАНА ОСТРОГО ТЕР­
ТОГО СЫРА, 1 ' / ? СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2 БЕЛКА
Взбивают в пену желтки яиц и острый тертый сыр,
добавляют пшеничную муку и взбитые в пену белки
яиц. Полученную массу выкладывают на лист, смазан­
ный сливочным маслом и посыпанный пшеничной
мукой, и выпекают в духовке около 40 минут.
Салат из сыра с редькой
2 0 0 Г СЫРА ТВЕРДОГО, МЯГКОГО, 2 РЕДЬ­
КИ, 1 МОРКОВЬ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ РАС­
ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
'V
М ЕЛ К О НАРЕЗАННОГО ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
ТМИН НА КОНЧИКЕ НОЖА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Ф
Сыр, редьку и морковь натереть на крупной тер­
ке. Размешать, заправить растительным маслом или
майонезом, добавить соль, тмин, посыпать зеленым
луком.
275
Масло,
Салат из кочанного салата с морковью
200 г к о ч а н н о г о с а л а т а , 2 МОРКОВИ,
2 СВЕЖИХ ПОМИДОРА, 1ЛУКОВИЦА, 2 СТО­
Л О ВЫ Е Л О Ж К И РУБЛЕНОГО УКРОПА, ПО
4
СТОЛОВЫЕ Л О Ж К И СМ ЕТАНЫ И СЫРА
( т е р т о г о ),
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ ЛИМОН­
НОГО СОКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Салат, морковь и лук нарезать соломкой, доба­
вить дольки помидоров, смешать, посолить, полить
сметаной, добавить сыр, лимонный сок и посыпать
укропом.
^
Биточки из крапивы
300
г рисовой каш и,
30 Г СЫРА И
30 Г ЖИРА
КРАПИВЫ, ПО
СМЕТАНЫ,
100 г
пю ре из
СУХАРЕЙ,
100 Г
Сварить густую рисовую кашу, добавить в нее
пюре из листьев молодой крапивы. Перемешать и
сформировать биточки, обвалять их в панировочных
сухарях, смешанных с мелко натертым сыром.
Обжарить на сковороде, как обычные биточки. По­
давать со сметаной.
Молодая капуста со сметаной и сыром
1 С ТО Л О ВАЯ Л О Ж К А С М Е Т А Н Ы , 0,5 л
М О ЛО КА, 2 Ш ТУКИ Я И Ц , 2 СТО ЛО ВЫ Е
ЛОЖ КИ МУКИ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан
капусты, разрезать его на куски и выложить на сма­
занную маслом сковороду. Залить смесью из яиц и
276
молока, в которую добавить немного муки, соль и
перец. Поставить в духовку. Когда смесь загусте­
ет, посыпать тертым сыром.
Палочки с сыром
М у к а 6 0 0 г , с л и в о ч н о е м а с л о 2 5 0 г,
натерты й сы р
5 0 г,
соль
2 5 0 г, 3 я й ц а ,
молоко
10 г
Просеять муку на доску. Отсыпать 100 г муки для
раскатывания теста. В оставшейся муке сделать уг­
лубление и положить в него соль, 2 яйца, белок трех
яиц, 200 г тертого сыра, влить молоко, вымесить не
очень крутое тесто и поставить на 30 мин. на холод.
Раскатать лист толщиной в палец, нарезать на узкие
полоски и уложить на противень. Смазать желтком,
посыпать тертым сыром и выпечь на умеренном огне.
Оригинальный салат
5 0 0 Г СЫРА, 1 БАНКА МАЙОНЕЗА, 2 СТО­
Л О ВЫ Е ЛОЖ КИ СМЕТАНЫ, 2 ~ 3 СЛИВЫ
11
ИЛИ ЯБЛОКО
Твердый сыр натереть на крупной терке, полить
майонезом, перемешать. Выложить в салатник гор­
кой, полить сметаной и украсить сверху дольками
овощей или фруктов (свежих или консервирован­
ных, из компота). Можно делать салат более ост­
рым, добавляя в него измельченную головку чесно­
ка и два крутых яйца. Фрукты и сметана в этом
случае, конечно, излишни.
277
Масло, сыр и все из молока
Горячие бутерброды с сыром
1 б а т о н , млело СЛИВОЧНОЕ 100 г ,
200 г
СЫР
Нарезать батон ломтиками толщиной 1 см, нама­
зать ломтики с двух сторон маслом, положить на
обе стороны сыр и маленькие кусочки масла. На го­
рячую сковороду (без жира) положить бутерброды.
Когда нижний сыр расплавится, отставить сковоро­
ду на 2-3 минуты в сторону. Затем лопаточкой пе­
ревернуть бутерброды и вновь поставить сковоро­
ду на плиту. Бутерброды едят горячими.
Курица с сыром и яблоками
Томат
300 г,
100 г,
с ы р 500 г
м асло сливочное
2-3 л у к о в и ц ы , 500 г я б л о к ,
Подготовить курицу, разделить на порции, обжа­
рить, сложить в кастрюлю или утятницу. Добавить
300 г томата, 2-3 луковицы, нарезанные кольцами,
500 очищенных и разрезанных на дольки яблок.
Посыпать это блюдо сыром, натертым на крупной
терке с сухарями. Полить маслом и поставить в
духовку на час - полтора.
Сырные хлебцы
<м>
1 б а т о н , 50 г м а р г а р и н а и л и с л и в о ч ­
н о г о м а с л а , 150 г с ы р а к о л б а с н о г о
к о п ч е н о г о , 2 ЯЙЦА, к р а с н ы й п е р е ц яр
Черствый белый хлеб нарезать ломтиками, обжа­
рить с одной стороны в масле или в маргарине и,
278
перевернув, положить на поджаренную сторону по
кусочку сыра и жарить дальше под крышкой. Мож­
но готовить иначе: ломтики белого хлеба смазать
маслом с обеих сторон, посыпать сверху тертым
сыром и положить по кусочку копченого колбасно­
го сыра и запечь в духовке. Или так: на гренки
положить массу из тертого сыра, взбитого белка и
красного перца. Запечь в духовке.
Бутерброды с сыром
4Н1
4 КУСОЧКА ЧЕРНОГО ХЛЕБА , 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖ КИ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 4 КУСОЧКА
СВИНОГО САЛА, 4 БОЛЬШ ИХ КРАСНЫХ
ПОМИДОРА, 1 0 0 Г ТЕРТОГО СЫРА
Хлеб намазать томатной пастой. Затем поло­
жить сверху сало и нарезанный кружочками по­
мидор. Посыпать тертым сыром и выпекать в ду­
ховке, пока расплавившийся сыр не превратится
в корочку.
Бутерброд с сыром и яйцом
4 КУСКА ЧЕРНОГО ХЛЕБА, 4 СВАРЕННЫХ
ВКРУТУЮ ЯЙЦА, 5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК КЕ­
ФИРА И СМЕТАНЫ, 3 ЧАЙНЫХ ЛО Ж ЕК
КЕТЧУПА, 3 ~ 4 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ТЕРТО-
•
'
ГО СЫРА, ЛУК-ПОРЕЙ
Хлеб намазать маслом. Лук очистить и разрезать
на две половинки. Кефир или сметану, кетчуп и
сыр перемешать. На подготовленный хлеб положить
279
гд
______________ Масло, сыр и все из молока
2 половинки яйца, полить приготовленным соусом
и посыпать мелко нарезанным луком-пореем.
Итальянский суп
4 КУСКА БЕЛОГО ХЛЕБА, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 Л О М ТИ ­
КА ПЛАВЛЕ1ЮГО СЫРА, 3 СТАКАНА БУЛЬ­
ОНА, НАРЕЗАННАЯ ПЕТРУШКА
Хлеб намазать маслом и слегка поджарить на
сковороде. На каждый кусочек положить ломтик
сыра, накрыть сковороду крышкой и жарить до тех
пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый кусо­
чек хлеба положить в суповую тарелку, сверху
вбить по сырому яйцу и вливать кипящий бульон
так, чтобы он лился на яйцо. Готовый суп посыпать
нарезанной петрушкой.
Оладьи из вермишели (лапши)
3 я й ц а , 5 0 г т е р т о ю с ы р а , ' / 2 ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ ТМИНА, 2 СТАКАНА СВАРЕННЫХ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, 1 КУСОЧЕК САЛА
( 5 0 г ) , СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ
Яйца сырые, тертый сыр и зелень перемешать,
добавить вермишель. Сало нарезать кубиками и
растопить на сковороде. При помощи двух столо­
вых ложек подготовленную массу опустить на ско­
вороду и на слабом огне обжарить с обеих сторон
до образования золотисто-коричневой корочки.
Затем посыпать нарезанной зеленью.
280
Сыр
Сырный бисквит
10 ЖЕЛТКОВ, 1
г
стакан тертого сы ра,
1 ,5 с т а к а н а м у к и , 2 я и ч н ы х
ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА
Г'
белка,
Взбить в пену желтки яиц, добавить острый тер­
тый сыр, муку, цедру лимона и взбитые белки. Всю
эту массу выложить на лист, смазанный жиром и
посыпанный пшеничной мукой, выпекать в духов­
ке 40 мин.
Шницель из капусты с сыром
250 г
капусты ,
1 я й ц о , 70 г
сыра
Листья капусты отварить в соленой воде, охла­
дить и слегка отбить, затем завернуть в них тонкие
ломтики сыра, обмакнув в яйцо, обвалять в сухарях
и обжарить на растительном масле.
Крем-суп с брокколи с сыром
Ш
Г'
5 0 0 г б р о к к о л и , 150 г п л а в л е н о г о
СЫРА С ПРЯНОСТЯМИ, 1 г о л о в к а л у к а ,
‘ ■
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МАРГАРИНА, 5 0 0 МЛ
ОВОЩНОГО БУЛЬОНА, 2 5 0 МЛ МОЛОКА,
2 0 0 Г ЛУКА-ПОРЕЯ, 1 0 0 Г САЛА с п р о -
у
.
ЖИЛКАМИ, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ
Почистить капусту, отделить соцветия, отрезать
нижние стебли и нарезать их небольшими долька­
ми. Мелко нарезать и слегка обжарить в маргари­
не лук, добавить бульон, молоко, соцветия и нарезан­
ные стебли, довести до кипения и варить на медлен­
ном огне 15 мин. Нарезать тонкими дольками
281
Масло, сыр и все из молока
стебли лука-порея. Мелко нарезать сало и без до­
бавления жира обжарить его до образования
шкварок. Помыть, хорошо отряхнуть от воды, мел­
ко нарезать и слегка обжарить в растопленном
сале петрушку.
^
Взбить брокколи в пюре, добавить лук-порей,
плавленый сыр и подогреть до тех пор, пока сыр не
расплавится. Посыпать шкварками с петрушкой.
Блинчики с яблоками и сыром
50 г м у к и , 2 я й ц а , 250 мл м о л о к а , п о
1 ЩЕПОТКЕ САХАРА И СОЛИ, 4 ЯБЛОКА,
2 С Т О Л О В Ы Е Л О Ж К И СОКА Л И М О Н А ,
МЕДА, КОРИЦА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА РАС­
ТИ ТЕ Л Ь Н О Г О М АС Л А,
150
Г М ЯГКО ГО
СЫРА, САХАРНАЯ ПУДРА
Просеять муку через сито в миску, добавить мо­
локо, яйца, сахар и соль, приготовить однородное
тесто, поместить его для охлалсдения на 10 мин. в
холодильник.
]
Почистить яблоки, разрезать на 4 части, удалив
сердцевину и нарезать тонкой соломкой. Смешать
лимонный сок, мед, корицу и полученным раствором
полить яблочные дольки.
Испечь 4 поджаристых блина. Намазать блины
мягким сыром. Выложить яблочную сломку на
одну половину каждого блина, накрыть ее второй
половинкой и посыпать сверху сахарной пудрой.
Украсить листиками мяты.
282
_______________________ Сыр______________ ___________
0
Печеные яблоки с мясом и сыром
8 ЯБЛОК, СОК ОДНОГО ЛИ М О Н А, СОЛЬ,
ПЕРЕЦ, 2 ЛУКОВИЦЫ, П О 1 ПУЧКУ ПЕТI
РУШКИ И МАЙОРАНА, 4 0 0 Г СМЕШАННО­
ГО ФАРША, 1 ЯЙЦО, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
I
СМЕТАНЫ, 1 5 0 Г СЫРА
Помыть яблоки, срезать верхнюю часть в виде
крышки. С помощью кисточки смазать внутреннюю
поверхность яблока лимонным соком, посолить, по­
перчить. Мелко нарезать лук, накрошить зелень, ос­
тавить несколько листиков майорана для украше­
ния. Для начинки перемешать мясной фарш, мякоть
яблока, яйцо, сметану и зелень. Нарезать сыр мел­
кими дольками, добавив в начинку. Разогреть ду­
ховку до 200°. Наполнить яблоки начинкой и вы­
ложить в форму. Запекать в духовке около 30 мин.
Подавать на стол, украсив листиками майорана.
Великолепный хлебный торт.
1
круглы й хлеб
вочного
(5 0 0 г),
100 г
сли­
МАСЛА, НЕСКОЛЬКО ЛИСТЬЕВ
САЛАТА, * / 2 ОГУРЦА, 4 ПОМИДОРА, 125 Г
СЫРА ЭММЕНТАЛЬ, 125 Г СЫРА ЭДАМ, 125 г
СЕРВЕЛАТА, 125 Г САЛЯМИ, 1 2 5 Г ЛИВЕР­
НОЙ КОЛБАСЫ
Разрезать круглый хлеб по горизонтали на че­
тыре части. Намазать каждую сливочным маслом.
Промыть салатные листья, обсушить их. Нарезать
тонкими ломтиками огурец и помидоры. Очистить от
оболочки ливерную колбасу, нарезать ее ломтиками.
283
Масло, сыр и все из молока
Разложить листья салата, нарезанные сыр и колба­
су в любом порядке на хлебных коржах. Украсить
лоМтиками помидоров и огурца. Снова сложить
коржи в каравай. Нарезать такой торт-каравай надо
хорошо наточенным ножом.
Картофель с сыром и перцем
8 к р у п н ы * к а р т о ф е л и н , 200 г СЫРА,
70 г сливочного м а с л а , с о л ь , 1-2 ч а й н .
ЛОЖКИ ТМИНА, 300 Г КРАСНОГО СЛАДКО­
ГО ПЕРЦА, 100 Г ЛУКА-ПОРЕЯ, 1 ПУЧОК
ПЕТРУШКИ, М ОЛОТЫ Й ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Отварить картофель в подсоленной воде с тми­
ном. Нарезать перец кубиками, лук - колечками и
тушить 5 мин. в 20 г сливочного масла. Долить 12 стол, ложки воды. Охладить. Натереть полови­
ну сыра и смешать его с помытой и измельченной
петрушкой. Добавить к тушеным овощам, посолить,
поперчить, добавить оставшийся сыр, нарезав его
кубиками. Нагреть духовку до 200°.
Срезать с клубней «крышечку» ложкой вынуть
половину картофельной массы. Размять ее вилкой,
смешать с овощами и наполнить смесью картофели­
ны. Выложить их в форму для запекания и полить
50 г жидкого сливочного масла. Запекать 15 мин.
Картофель с сыром и базиликом
1 кг к а р т о ф е л я , 100 г
сы ра,
2 ПУЧКА
БАЗИ ЛИ КА, 6 СТОЛ. Л О Ж Е К РАСТИТЕЛЬ­
НОГО МАСЛА, СОЛЬ, М О Л О ТЫ Й ЧЕРНЫЙ
284
\
Ч Ш I
ПЕРЕЦ,
СОЛЬ
3 -4
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, КРУПНАЯ
Нагреть духовку до 200°. Помыть картофель
под струей воды, разрезать его пополам и выло­
жить срезом на смазанный жиром противень. За­
пекать около 15 мин. Мелко порубить базилик,
натереть сыр. Смешать базилик, сыр с раститель­
ным маслом, посолить, поперчить. Выложить на
половинки картофеля массу из базилика с сыром
и ломтиков чеснока.
Запекать в духовке 5-10 мин. Перед подачей на
стол посыпать крупной солью.
Картофель с сыром и овощами
8
Щ
КАРТОФЕЛИН,
ПОРЕЯ,
20
200
Г СЫРА,
300
Л
200 г
2~3 ВЕ-
Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
М АРИНОВАННЫ Х ПОМИДОРОВ,
й?
Г ЛУКА-
ТОЧКИ ТИМЬЯНА
Нагреть духовку до 220°. Запекать картофель на
смазанном жиром противне около 60 мин. После
очистки с каждой картофелины срезать «крышеч­
ку». Вынуть чайной ложкой немного картофельной
массы. Нарезать тонкими кольцами лук, потушить
его около 5 мин. в сливочном масле, охладить. Раз­
мять «крышечки» и картофельную массу, смешать
с тушеным луком, мелко нарезанными дольками
помидор и сыра, добавив измельченный тимьян.
Наполнить массой картофель и выложить его в жа­
ропрочную форму. Запекать около 15 мин.
285
Масло
Картофель под сырным соусом с петрушкой
8 КАРТОФЕЛИН, 125 г СЫ РА, н е м н о г о
Ж ИРА, 5 ПУЧКОВ ПЕТРУШ КИ, ГОЛОВКА
ЧЕСНОКА, 150 М Л РАСТИТЕЛЬНОГО м а с ­
ла,
М ОЛОТЫ Й ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Нагреть духовой шкаф до 220°. Тщательно по­
мытый картофель посыпать шлью и запекать 5060 мин. на противне, смазанном жиром. Сыр нате­
реть, мелко порезать петрушку, чеснок, лучше взбить
миксером, добавляя порциями растительное масло
и половину сыра, соль и перец.
Запеченные картофелины надрезать на глубину
1 см крест-накрест, немного сжать с боков, чтобы они
раскрылись, и выложить на каждую картофелину
по 1-2 чайн. ложки соуса. Посыпать сыром, к сто­
лу подавать с оставшимся соусом.
Шампиньоны с начинкой
150 г ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ, 120 г с ы р а , с о л ь ,
12 б о л ь ш и х ш а м п и н ь о н о в , 2 ПУЧКА
ЗЕЛЕНИ, 80 Г САЛЯМИ, 2 ЯЙЦА, ДУШ ИС­
ТЫ Й ПЕРЕЦ, Ж И Р
Отварить пшеницу в кипящей воде в течение
35 мин. Выложить в сито и дать стечь воде. Пос­
ле чистки грибов, помыть их, отделить ножки и из­
мельчить их, порубить мелко зелень. Нагреть духов­
ку на 200°. Мелкими кусочками нарезать салями,
сыр, добавить ножки грибов, зелень, перемешать с
пшеницей, яйцами, заправить душистым перцем.
286
Сыр
Наполнить этой массой шляпки грибов, смазать
жиром форму и положить туда начиненные грибы.
Запекать в духовке 25-30 мин. Украсить листоч­
ками зелени.
Салат иэ лисичек с сыром
8 ЛИСТЬЕВ САЛАТА, 3 0 0 Г СВЕЖИХ ЛИСИ­
ЧЕК, 2 0 0 г СЫРА, 1/ 2 ПУЧКА ЗЕЛЕНОГО
ЛУКА, V ? ПУЧКА ПЕТРУШКИ, 3 0 Г СЛИ­
ВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ УКСУ­
СА, 4 СТОЛ. Л О Ж К И РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА, 1 ЧАЙН. ЛОЖКА СЛАДКОЙ ГОРЧИ­
ЦЫ, СОЛЬ, 2 - 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
Нарезать салат небольшими кусками, разделить их
на 4 порции по тарелкам. Порезать зелень, сыр со­
ломкой, почистить лисички, разогреть сливочное мас­
ло на сковороде, слегка обжарить в нем грибы, при
необходимости их порезать на небольшие кусочки.
Разложить грибы по тарелкам с салатом, посы­
пать сверху сырной соломкой и рубленой зеленью.
Уксус смешать с 5 стол, ложками воды, расти­
тельным маслом, горчицей и солью, добавить выдав­
ленный сок чеснока. Маринадом полить салат.
Вместо лисичек можно использовать свежие
грибы «Вешенка».
Макароны в сырном соусе
250 г
макарон,
200 м л сы рного соуса,
4 п ом и до ра, 600 г бро кко ли , соль,
ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫ Й ПЕРЕЦ, НЕСКОЛЬКО
ВЕТОЧЕК БАЗИЛИКА
287
Масло, сы
молока
Отварить макароны, ошпарить помидоры кипят­
ком, для того, чтобы снять кожицу, разрезать плоды
пополам, удалить семена и нарезать мякоть долька­
ми. Брокколи разделить на соцветия и отварить ее
на медленном огне 6—8 мин. в небольшом количе­
стве подсоленной воды, добавить дольки помидор,
поперчить и немного проварить.
Отбросить овощи на дуршлаг, смешать их с ма­
каронами, подогреть сырный соус.
Разложить макароны с овощами по тарелкам и
залить соусом, украсить зеленью. Подавать горя­
чими.
Сырные палочки с брокколи ( цветной
капустой)
100 г м у к и , 250 мл м о л о к а , соль,
30 Г С Л И В О Ч Н О Г О М А С Л А , М О Л О Т Ы Й
Ч Е Р Н Ы Й П Е РЕ Ц , 200 Г ТЕРТО ГО СЫ РА,
2 стол, ложки м у к и , 2 я й ц а , 1 0 0 г
П А Н И Р О В О Ч Н Ы Х СУХАРЕЙ , Ж И Р , 750 г
Б Р О К К О Л И , 250 М Л К У Р И Н О Г О Б У Л Ь ­
ОНА
' ■
Ш :: ' ■'-*
Разогреть в кастрюле сливочное масло, добавить
муку и спассеровать, добавить молоко, посолить, по­
перчить и варить вместе с сыром пока не образу­
ется густая комковатая масса. Равномерно нанести
ее на плоскую поверхность. Когда тесто остынет, на­
резать полоски, скатать валики, обвалять в муке,
взбитых яйцах, сухарях и обжарить в жире до зо­
лотистого цвета.
288
Разделенные на соцветия брокколи потушить в
бульоне 10-12 мин., и разложить на тарелки вмес­
те с сырными палочками.
Можно добавить кусочки варено-копченой вет­
чины .
Слоеный рулет с перцем и сыром
6 0 0 г с л а д к о г о п е р ц а , 2 5 0 г сы р а , 2 0 0 м л
|В
8. ' ]
СЛИВОК, 7 0 0 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 5 СТОЛ.
ЛОЖЕК РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЧАЙН.
Л О Ж К А Т М И Н А , 1 ГОЛОВКА ЧЕСНОКА,
2
СТОЛ. ЛО Ж КИ ПАНИР
РЕЙ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ, 4 5 0 Г СЛОЕНОГО
|
ТЕСТА, 1 ЯЙЦО
Нарезать мелко перец, соломкой лук и 10 ми­
нут тушить в растительном масле, добавить перец,
тмин, измельченный чеснок, тушить, пока жидкость
не испарится. Затем добавить панировочные суха­
ри, сливки и потушить еще 1 минуту, добавляя на­
резанный кубиками сыр и рубленую зелень. Дать
остыть.
Раскатать слоеное тесто в виде прямоугольника,
сверху выложить охлажденную тушеную массу и
закатать в рулет. Затем смазать слойки яичным бел­
ком, сжать их, сверху смазать рулет желтком, .выпе­
кать при 200° 35 мин.
Омлет с сыром и шпинатом
8 яиц,
I
сы ра л ю бо го
, 2 стол.
ЛОЖ КИ МОЛОКА, 6 0 0 Г ШПИНАТА, 1
ковица,
1 0 . М а с ло , сыр и в с е из м о л о к а
150 г
лу­
1 ГОЛОВКА ЧЕСНОКА (М О Ж Н О
289
Масло , сыр и все из молока
М Е Н Ь Ш Е ), 3 СТОЛ. Л О Ж К И РАСТИТЕЛЬг
ИОГО МАСЛА, М ОЛОТЫ Й ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Мелко порубить лук и чеснок, разогреть в ско­
вороде 1 стол, ложку растительного масла и поту­
шить лук, чеснок, шпинат, сыр, посолить и попер­
чить. Взбить яйца с молоком, посолить и поджарить
в растительном масле 4 омлега. выложить их на та­
релки, на одну половину омлета положить тушеную
массу из овощей и сыра, накрыть ее другой поло­
виной. Украсить листочками петрушки.
Пирог с сыром и шпинатом
6 0 Г Ш П И Н АТА, 2 2 0 Г Р Ж А Н О Й М У К И ,
4 ЯЙЦА, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ МОЛОКА, 1 3 0 Г
СЛИВОЧНОЮ МАСЛА, СОЛЬ, САХАР, 4 БОЛЬ­
Ш ИЕ Л У К О В И Ц Ы , ПЕРЕЦ, М УСКАТН Ы Й
ОРЕХ, 2 0 0 Г СВЕЖЕГО СЫРА, 2 5 0 Г ТВО ­
РОГА, 1 0 0 Г ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНЫ
Замесить тесто из муки, 1 яйца, молока, 100 г сли­
вочного масла, щепотки соли и сахара. Положить
в форму для выпекания и несколько раз проткнуть
вилкой. Поставить на 10-15 мин. в холодильник.
Нарезанный кубиками лук потушить в оставшемся
сливочном масле, добавив шпинат. Заправить солью,
перцем и мускатным орехом.
Нарезать кубиками ветчину, перемешать свежий
сыр с творогом и 3 яйцами. Заправить солью, пер­
цем и намазать на тесто.
Сверху положить шпинат и кубики ветчины.
Выпекать при 200° 50 минут. Подавать горячим.
290
Пицца с яблоками и ветчиной
150 г
муки,
10 г
дрож ж ей,
САХАРНОГО ПЕСКА, СОЛЬ,
ка
1
щ епот­
1 СТОЛ.
ЛОЖКА ОЛИВКОВОГО МАСЛА, 6 0 0 ~ 7 0 0 г
*
ПОМИДОРОВ, 2 ~ 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 2 5 0 г
ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ, 4 ЯБЛОКА, ПО ' / . ЧА­
СТИ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ТИМЬЯНА, ДУШИЦЫ, -
4
Ш-
яблока,
1 я й ц о , 1 0 0 -1 5 0 г
науерто-
г о СЫРА
Просеять в миску муку, сделать углубление, до­
бавить дрожжи, сахар, 125 г теплой воды, переме­
шать и дать тесту в углублении подойти в течение
15 мин. Добавить щепотку соли, масло и вымесить.
Поставить тесто на 30 мин. в теплое место, наре­
зать дольками помидоры, часть их потушить в ра­
стительном масле, добавить зелень, чеснок и тушить
до образования густой массы. Поперчить.
Раскатать тесто, выложить на противень и по­
крыть помидорной массой. Сверху распределить на­
резанные кружочками яблоки, помидоры и ветчину.
Перемешать яйцо с сыром и выложить смесь
поверх остальной начинки. Выпекать около 40 мин.
Пицца с перцем
200 г
муки,
150 г
сливочного масла,
1
щ
яичный
красного, ж елто го , зелен о го перца,
Ш
п о 1 ПУЧКУ БАЗИЛИКА,
зелен о го л у к а,
200 г
свеж его сы ра,
сливок,
150 г
6 ЯИЦ, ПЕРЕЦ, 8 л о м т и к о в н е ж и р н о й
• I
ветчины
10
*
291
ж елто
Масло , сыр и все из молока
Замесить однородное тесто из муки, сливочно­
го масла, яичного желтка, 1/ 2 чайн. ложки соли, 4—
5 стол, ложек холодной воды. Поставить на холод
на 25-30 мин. Нарезать тонкими кольцами перец
3 шт., порубить зелень, кроме 2 веточек базилика.
Раскатать тесто, выложить в форму, смазанную
жиром. Взбить сливки, сыр, яйца, заправить солью,
перцем. Выложить на тесто, сверху уложить коль­
ца из перца. Посыпать зеленью. Выпекать 40 мин.,
при 200°. Украсить ветчиной и базиликом.
Маленькие пиццы с овощами
Тест о д л я п и ц ц ы : 2 салат ны х
ци
­
к о р и я , 1 БОЛГАРСКИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ,
2 МОРКОВИ, 1 СТОЛ. ЛОЖКА
ного
МАСЛА,
раститель­
1 / 2 КУБИКА О ВО Щ Н О ГО
150 Г ТВОРО­
1 яйцо, 50 г т е р т о ­
БУЛЬОНА ( и л и д р у г о г о ) ,
ГА
го
с пряностям и,
СЫРА
Тесто для пиццы разделить на 4 части. Почис­
тить овощи, нарезать полосками цикорий, порубить
мелкими кубиками перец, натереть на крупной терке
морковь. Потушить овощи в растительном масле.
Покрошить туда бульонный кубик, и растворить его,
воды не добавлять, и тушить 5 мин.
Взбить творог с пряностями и яйцом, перемешать
с овощами. Выложить творожно-овощную массу на
пиццу. Посыпать тертым сыром и выпекать около
30 мин. при 180°.
292
Пицца с зеленой стручковой фасолью
■
250 г м у к и , 5 я и ц , с о л ь , 125 г
сли-
I
Р
ВОЧНОГО МАСЛА, 5 0 0 Г ФАСОЛИ ЗЕЛ Е-
3-
и з к у б и к а ) , 1 5 0 г СЫРОКОПЧЕНОЙ к о ­
НОЙ, 1/ 8 Л МЯСНОГО БУЛЬОНА ( МОЖНО
рейки,
’
■;
НАРЕЗАННОЙ КУБИКАМИ, 2 0 0 г
ПОМИДОРОВ «СЛИВКА», 125 Г СМЕТАНЫ,
100 г с л и в о к ,
150 г т ерт ого с ы р а ,
ПЕРЕЦ
Замесить тесто из муки, 1 яйца, !/ 2 чайн. лож­
ки соли сливочного масла, 1-2 стол, ложек воды.
Охладить тесто 30 мин. Отварить фасоль в мясном
бульоне 30 мин., слить, разрезать помидоры пополам.
Положить тесто в смазанную форму. Проткнуть те­
сто на дне вилкой, выложить в форму 2/ 3 фасоли,
помидоры, корейку.
Отделить у 4-х яиц белки от желтков. Белки
взбить, перемешать желтки, сливки, сметану, сыр,
заправить солью и перцем. Добавить белки. Выло­
жить массу в форму на помидоры, корейку. Сверху
положить оставшуюся фасоль. Выпекать 45 мин.
при 200°.
Пицца с луком, сыром, беконом
I
400 г м у к и , с о л ь , 3
I
||1
яйца,
50 г
ст воч-
н о г о м я г к о г о МАСЛА, 3 0 Г ДРОЖЖЕЙ,
;
1/ 3 ЧАЙН. ЛОЖКИ САХАРА, 125 МЛ ТЕПЛОГО МОЛОКА, 1 КГ РЕПЧАТОГО ЛУКА,
125
г копченого
бекона,
2 сго л. лож ­
|Щ
ки РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 150 Г ЛУКАПОРЕЯ, 250 Г СМЕТАНЫ, ПЕРЕЦ, 150 г
К
ТЕРТОГО СЫРА
293
Масло, сыр и все из молока
Просеять муку, добавить соль, 1 яйцо, сливочное
масло. Смешать дрожжи, сахар, молоко и добавить
в муку. Вымесить тесто, накрыть крышкой, в теплом
месте держать около 30 мин.
Нарезанный лук, бекон обжарить в растительном
масле минут 10, добавить лук-порей, нарезанный
кольцами. Немного потушить, остудить. Взбить сме­
тану и 2 яйца, посолить, поперчить. Разделать тес­
то на смазанной жиром форме, оставить подходить
еще 15 мин.
Покрыть тесто взбитыми яйцами со сметаной,
выложить тушеную луково-беконную массу и натер­
тый сыр. Выпекать примерно 35 мин. при 190°.
Пицца с крабами и сыром
125 г
твердого сы ра,
100 г
крабов,
150 г
100 г
брокколи,
м о ро ж ен н о го горош ка,
доров
см етаны
500 г
,
8 0 г за ­
поми
­
В ДОЛЬКАХ, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ,
1 ЯЙЦО, МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, 2 СТОЛ. ЛОЖ ­
КИ П АН И РО ВО Ч Н Ы Х СУХАРЕЙ, 2 СТОЛ.
Л О Ж К И СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Приготовить тесто как в предыдущем рецепте,
выложить его в смазанную жиром форму.
Отварить соцветия брокколи в подсоленной
воде. Разморозить горошек. Выложить дольки по­
мидор на тесто, затем брокколи с горошком, крабы
и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Смешать
сметану, крупно натертый сыр, яйцо, посолить, попер­
чить, выложить сверху, посыпать панировочными
294
сухарями и покрыть сливочным маслом в хлопьях.
Выпекать 45 мин.
Помидоры с сыром и перцем
1 ЛАВАШ,
4
НЕБОЛЬШ ИХ КРАСНЫХ ПО­
МИДОРА, 1 КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ,
1/ } К О Р Н Я Ф Е Н Х Е Л Я С З Е Л Е Н Ь Ю , 1 ~
2
СТЫ,
г
50 Г ТОМАТНОЙ
100-150 г с ы р а ,
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА,
соль,
перец,
ПА­
на-
ТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ
Разрезать лаваш, чтобы получилось 2 лепешки,
поместить в горячую духовку их на 10 мин. Наре­
зать помидоры толстыми ломтиками, перец - солом­
кой, зелень фенхеля порубить, корень нарезать тон­
кими ломтиками. На поверхность среза половинок
лаваша посыпать мелко нарубленный чеснок, сма­
зать томатной пастой, уложить ломтики помидоров,
посолить, поперчить. Сверху выложить сладкий
перец, корен фенхеля, сыр. Подавать на стол, посы­
пав рубленой зеленью фенхеля.
Запеканка из помидоров с корочкой из сыра
м
600
к
1 ЛУКО­
ВИЦА, 200 Г САЛА С ПРОЖИЛКАМИ, 80 г
п а н и р о в о ч н ы х с у х а р е й , 150 Г ТЕРТО­
Г МЯСИСТЫХ ПОМИДОРОВ,
ГО СЫРА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЖИР ДЛЯ СМАЗЫ­
ВАНИЯ ФОРМЫ
Помидоры нарезать ломтиками. Нарезать сало,
растопить его на сковороде, мелко порубить лук и
потушить его в сале, смешать с панировочными
295
Масло, сыр и все из молока
сухарями и тертым сыром. Заправить солью, пер­
цем.
Смазать форму жиром, выложить половину лука,
затем помидоры, сверху опять луковую смесь, вы­
пекать 40 мин. при 180°.
Щ
Торт из помидоров с сыром
1
35 Г СЛИВОЧ­
200 Г В З Б И Т Ы Х
КГ МЕЛКИХ ПОМИДОРОВ,
НОГО МАСЛА,
3
сливок, 125 г
ЯЙЦА,
м у к и , р а зр ы х л и те л ь на
КОНЧИКЕ НОЖА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ,
ТОГО СЫРА,
2~3
100 Г
ТЕР­
ВЕТОЧКИ БАЗИЛИКА
Смазать форму сливочным маслом. Отделить
желтки от белков. Перемешать до однородной мас­
сы желтки, сливки, муку, разрыхлитель, соль, перец,
сыр. Добавить взбитые яичные белки. Наполнить
этой массой форму, положить в нее половинки (сре­
зом вниз) помидор. Выпекать 30-35 мин. при 190°.
Выложить оставшееся сливочное масло на горя­
чий торт, украсить торт зеленью.
Свиные отбивные с сыром
4
по 250 г), 200 г
СУЛУГУНИ, 4~5 ЗУБ­
свиные отбивны е
БРЫ НЗЫ ИЛИ СЫРА
ЧИКА ЧЕСНОКА,
(
1 ПУЧОК
СВЕЖЕГО МАЙ­
ОРАНА, 6 СТОЛ. ЛО Ж ЕК РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ
Ш
В подготовленных отбивных сделать прорезь кармашек в каждой. Начинить их нарезанным ку­
296
сочками сыром, скрепить края зубочистками. Мел­
ко порубить майоран, чеснок, заправить раститель­
ным маслом, перцем, солью.
Полить отбивные котлеты растительным маслом
со смесью, накрыть крышкой и оставить на 2 часа,
переворачивая через час.
Обжарить на гриле, духовке - 5-10 мин.
Печеная брынза с помидорами
400 Г БРЫНЗЫ, 1 ЗУБЧИК ЧЕСНОКА, 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА, 1 СТРУЧОК
ОСТРОГО ПЕРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, ЧЕРНЫЙ
20 ЧЕРНЫХ МАСЛИН
200 г п о м и д о р о в
ПЕРЕЦ,
ЧЕК,
БЕЗ КОСТО­
Чеснок пропустить через пресс и перемешать
с оливковым маслом, острый перец и лук нарезать
тонкими кольцами. Разделить брынзу на 4 кус­
ка. Намазать чесночным маслом, положить каж­
дый кусок сыра на большие куски алюминиевой
фольги. Заправить перцем, положить кольца лука
и перца, маслины. Закрыть алюминиевую фоль­
гу. Запекать около 10 мин. Помидоры крупно
порубить, заправить солью, перцем и подать к
запеченной брынзе.
Ф
Салат с колбасой и сыром
400
Г ГОВЯЖ ЬЕЙ КОЛБАСЫ (
мясной
200 Г
СЫРА, 2 МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦА, 1 ЛУ­
КОВИЦА, 1-2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ЧАЙН.
ПАШТЕТ, ЛИВЕРНАЯ К О Л Б А С А ),
297
Масло, сыр и все из молока
ЛОЖКА ГОРЧИЦЫ, С АХАР НА К О Н Ч И К Е
НОЖА,
3 сгол.
ЛОЖ КИ
уксуса,
4 стол.
Л О Ж К И ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА, ПЕРЕЦ,
4 СТОЛ. Л О Ж К И СУХОГО БЕЛОГО ВИНА,
5 СГОЛ. ЛОЖЕК ОЛИВКОВОЮ МАСЛА, 1 ПУ­
ЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Нарезать тонкими полосками колбасу, сыр, ма­
ринованные огурцы. Нарезать мелкими кубика­
ми лук, натереть дольками чеснока миску для са­
лата. Выложить в нее приготовленные продукты.
Смешать горчицу, соль, перец, сахар и уксус, до­
лить огуречный рассол, вино, масло, все хорошо
перемешать.
Залить маринадом салат и поставить его в хо­
лодильник на 60 мин. Нарезать мелкими колечка­
ми зеленый лук, посыпать им салат.
Картофель на сковороде с сыром
400 г в а р е н о ю к а р т о ф е л я , 125 г сли­
вок, 100 Г СЫРА, 1 ШТ. КРАСНОЮ БОЛ­
ГАРСКОЮ ПЕРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 50 Г САЛА,
4 ЯЙЦА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ,
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, 1 СТОЛ. ЛОЖКА РУБ­
Л Е Н О Й ПЕТРУШКИ
Нарезать картофель мелкими кубиками. Перец,
лук, предварительно нарезав соломкой, потушить на
сале в течение 5 мин. Добавить картофель и немно­
го обжарить. Взбить яйца и сливки, натереть сыр
и перемешать его с яично-сливочной массой, попер­
чить, посолить. Залить картофель яично-сырной
смесью, накрыть крышкой и дать ей загустеть при
298
небольшой температуре. Осторожно опрокинуть на
блюдо и посыпать рубленой петрушкой.
Омлет с сыром и летними овощами
200 г
МАСЛА,
100 г сливочного
НАТЕРТОГО СЫРА, 200 г
м оркови,
150
Г
МОЛОДЫХ СТРУЧКОВ САХАРНОГО ГОРОШ­
1 ПУЧОК ЛУКА-БАТУН, соль, моло­
тый ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, 8 Я И Ц , 2 ЧАЙН.
КА,
ЛОЖ КИ КРАХМАЛА
Нарезать морковь и лук соломкой. Потушить в
сливочном масле морковь, лук примерно 5 мин., зап­
равить солью, перцем. Отделить белки от желтков.
Взбить желтки, 4 столовые ложки воды, соль и крах­
мал. Отдельно хорошо взбить белки и осторожно
перемешать с желтковой смесью. На сливочном
масле на сковороде приготовить 4 омлета, нижняя
часть должна иметь золотистый цвет. Посыпать
сыром, выложить омлет на тарелку, на одну поло­
вину положить * /4 часть овощей, накрыть 2-ой по­
ловиной, подавать горячими.
Шницель с сыром и ветчиной
8
НЕБОЛЬШИХ ТЕЛЯЧЬИХ ШНИЦЕЛЕЙ,
СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
100
Г СЫРА,
40 г
20 г
1 ЯЙЦО, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, 8 ЛОМТИКОВ
ВЕТЧИНЫ, 150 МЛ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
МУКИ,
Шницели хорошо отбить, поперчить, посолить,
обвалять в муке, окунуть их во взбитое яйцо, обжа­
рить в сливочном масле на сковороде 2 мин. На
299
Масло, сыр и все из молока
каждый шницель положить по ломтику ветчины и
кусочку сыра. Накрыть сковороду крышкой и жа­
рить, пока сыр не расплавится. Развести сок от
жаркого овощным бульоном и дать прокипеть.
Разложить по тарелкам мясо и полить соусом.
Я
Пицца с сыром моцарелла
500 г
песка,
муки
25 г
,
1
щ епотка
дрож ж ей,
сахарного
12 сгол.
ЛОЖЕК
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ,
ПОМИДОРОВ,
200
200
750 Г
Г Ш АМПИНЬОНОВ,
Г ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ ,
200
Г СЫРА,
8 СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОГО ОСТРОГО ПЕРЦА
В муке сделать углубление и влить 125 мл теп­
лой воды, положить сахар, дрожжи, присыпать му­
кой, закрыть и оставить подходить 15 мин. Доба­
вить б стол, ложек растительного масла и соль, за­
месить тесто и поставить на 60 мин. в теплое место.
Нарезать помидоры кубиками, добавить 2 стол,
ложки растительного масла, прокипятить, запра­
вить солью. Выложить тесто в форму, смазанную
маслом.
Положить на тесто помидоры, нарезанные лом­
тиками шампиньоны, острый перец, полоски ветчи­
ны, посыпать кубиками сыра. Полить масло, выпе­
кать 15 мин. при 250°.
Баклажаны, маринованные с сыром
1
БОЛЬШ ОЙ БАКЛАЖАН, СОЛЬ,
ОЛИВКОВОГО МАСЛА,
КА,
300
2
150
МЛ
ПУЧКА БАЗИЛИ­
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, ЦЕДРА
1 ЛИМ О-
Сыр
НА,
\
100 Г СЫРА,
НАТЕРТОГО НА КРУПНОЙ
ТЕРКЕ
Баклажан нарезать тонкими ломтиками, хорошо
посолить и оставить на 15 минут. Обжарить затем
на оливковом масле. Приготовить соус: мелко по­
рубить чёснок, базилик, цедру и сок лимона доба­
вить. Полить соусом еще горячие ломтики бакла­
жана и оставить на 15 минут. Выложить на тарелку, посыпать сыром и украсить оставшимися
листочками базилика.
Картофельный пирог с сыром
600
Г КАРТОФЕЛЯ,
СЫРА,
2
50
Г СМЕТАНЫ,
Г
ЯЙЦА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ
ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ,
ГРИБОВ,
600
4 ПОМИДОРА,
20 Г СУШЕНЫХ
{/ г ПУЧКА ЗЕЛЕНО­
ГО ЛУКА, ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ, 7 МАСЛИН, ЖИР
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
Картофель очистить, вымыть и натереть на мел­
кой терке, смешать со сливками, яйцами, 100 г тер­
того сыра, солью, перцем, мускатным орехом. Поло­
жить массу в разъемную форму, смазав ее жиром,
и запекать 20 минут.
| |§1 ШШЩРйШ
Замочить грибы, нарезать колечками лук, поми­
доры кубиками, измельчить грабы, посолить, попер­
чить, добавить зелень, чеснок. Нарезать кусочками
сыр, выложить овощную смесь на картофельный
корж, сверху разложить маслины и кусочки сыра.
Запекать около 45 минут при 200°, можно украсть
измельченным зеленым луком.
301
масло, сыр и все из молока
Равиоли с сыром под соусом
400 г р а в и о л и с с ы р о м , 150 г с л и в о к ,
250 Г С В Е Ж Е Г О или мягкого С Ы Р А ,
1 СТЕБЕЛЬ ЛУКА-ПОРЕЯ, 2~3 ЗУБЧИКА
ЧЕСНОКА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Тонко порезать лук, раздавить прессом чеснок,
потушить это в сливочном масле, добавив мелконарезанную кубиками ветчину.
Отварить равиоли, смешать в миске сливки со
свежим сыром, взбить до кремообразного состояния,
заправить солью и перцем. Полученный соус сме­
шать с ветчиной, луком, чесноком, слегка подогреть
и полить равиоли и сразу же подавать на стол.
Капелетти в сырном соусе
400 г к а п е л е т т и , 200 г
СЫРА,
сливок,
ж елательно рокф ор,
100 г
50 Г СЫРА
твердого, ж и р д л я с м а зы в а н и я ф о р м ы
Отварить капелетти в большом количестве под­
соленной воды с несколькими каплями раститель­
ного масла.
Разогреть сливки в кастрюле, размешать сыр, до­
бавить к сливкам, растопить, заправить соус солью
и перцем.
Перемешать капелетти с сырным соусом. Выло­
жить эту смесь в форму, смазав предварительно
жиром. Сверху посыпать натертым сыром. Запе­
кать около 10 минут при 220° до появления золо­
тистой корочки. Украсить листочками базилика.
30?
Помидоры с ветчиной и сыром
4 М Я С И СТЫ Х ПОМИДОРА, 4 ЛОМТИКА
I; 4
I
СЫРА, СОЛЬ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
Щ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
1 5 0 Г ВАРЕНОГО ОКОРОКА, МОЛОТЫЙ
Порезать помидоры по горизонтали на 3 части,
каждую посолить, поперчить. Лук нарезать кусоч­
ками по 5 см и пробланшировать 2 минуты. Око­
рок и сыр нарезать брусочками шириной 1 см.
Нижние части помидоров выложить в форму,
сверху положить несколько кусочков окорока и лука.
Накрыть средней частью помидора, на него положить
кусочки сыра и оставшийся лук. Затем накрыть
«крышечкой» и воткнуть в нее шпажку для тартале­
ток. Запекать в духовке 15 минут под крышкой.
Пита ( булочка) с помидорами и брынзой
1 2 ВИНОГРАДНЫХ ПОМИДОРОВ, 2
больш ие
не­
ГОЛОВКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА,
1 СТОЛ. ЛОЖКА УКСУСА, 2 СТОЛ. Л О Ж ­
КИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА,
1 ЗУБЧИК
ЧЕСНОКА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ,
1 ГОЛОВКА КОЧАННОГО САЛАТА, 3 0 0 Г
БРЫНЗЫ, 4 ПИТЫ ( б у л о ч к и ) , ПЕТРУШКА
Нарезать кружочками помидоры, кольцами лук,
пропустить через пресс чеснок, смешать уксус и ра­
стительное масло, залить маринадом помидоры, лук,
чеснок на 30 минут.
Отделить листья салата, помыть, обсушить. Пет­
рушку мелко нарубить. Нарезать кусочками брынзу.
зоз
м асло , сыр и все из молока
Подогреть в духовке питу и горизонтально разре­
зать ее на две части. На нижнюю половину поло­
жить листья салата. Маринад должен стечь с по­
мидоров и лука, после чего положить их с брынзой
на салатные листья, посыпать петрушкой и накрыть
второй половиной питы.
|
Ароматный сыр на шампурах
1 ДЛИННЫЙ
Б Е Л Ы Й БАТОН,
3
ЧЕСНОКА,
петруш ка, м айоран,
вочного
МАСЛА ИЛИ
1
15 г
сли­
м аргарина, п о ро ­
ш о к сладкого перца, соль,
ПО
ЗУ БЧ И К А
350
Ш Т. СЛАДКОГО П ЕРЦ А
и
Г СЫРА,
перца
чили
Нарезать батон кубиками, чеснок мелко пору­
бить, затем порубить зелень. На сливочном масле
обжарить кусочки хлеба до золотистого цвета. В
процессе поджаривания добавить измельченный
чеснок и зелень. Приправить солью и сладким пер­
цем. Нарезать кубиками сыр. Перец чили нарезать
очень тонкими кольцами.
Надеть кубики хлеба и сыра попеременно на
шампура и слегка посыпать сладким перцем и пер­
цем чили.
Можно подавать с зеленым салатом, украсив зе­
ленью петрушки и ломтиками лимона.
304
Пикантная закуска из сыра
Трюфели из сыра типа камамбер
75 г
500 г
сыра
ТИПА КАМАМБЕР ИЛИ ДРУГОГО СЫРА,
1 ГО­
сливочного масла,
ЛОВКА РЕПЧАТОГО ЛУКА, ТМИН, СЛАДКИЙ
Ш-
ПЕРЕЦ
Взбить до образования пены 75 г сливочного
масла, смешать с 500 г размятого сыра, 1 мелко по­
рубленной головкой репчатого лука, небольшим ко­
личеством тмина и сладким перцем.
Приблизительно за час до еды смесь нужно до­
стать из холодильника. К этому блюду подается
хлеб из муки грубого помола.
Творожная закуска с уксусом
400
Г ТВОРОГА,
1 МЕЛКО
ПОРУБЛЕННАЯ
ЛУКОВИЦА, 3 СТОЛ. ЛОЖКИ УКСУСА Я Б ­
ЛОЧНОГО,
5
СТОЛ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНО­
ГО МАСЛА, ТМИН, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕР­
НЫЙ ПЕРЕЦ
400 г творога положить в глиняный горшочек.
Сверху посыпать мелкорубленным репчатым леком,
затем полить смесью из яблочного уксуса и 'расти­
тельного масла, приправить по вкусу тмином, солью
и молотым черным перцем. Закрыть тарелкой гор­
шочек и дать настояться в течение 2-х дней. Пода­
вать с черным хлебом, сливочным маслом и яблоч­
ным вином.
305
Масло, сыр и все из молока
Мягкий сыр с луком и перцем
Размять вилкой необходимое количество сыра,
смешать его с мелкопорубленным луком, тмином,
перцем, острой горчицей и небольшим количеством
растительного масла.
Вместо тмина можно взятг мелкопорубленную
зелень: укроп, петрушку.
Такой сыр хорошо сочетается со свежими по­
мидорами.
М орож еное
Появление мороженого относится к глубокой
древности. Итальянский путешественник Марко
Поло (1254-1323 гг.) привез из Китая много ре­
цептов изготовления мороженого. В то время
производство его содержалось в строжайшей
тайне.
В 1630 г. итальянец Прокопио Кольтелли впер­
вые организовал в Париже производство и прода­
жу мороженого при кафе. Организация производ­
ства мороженого в Америке и Англии принадлежит
также итальянцам.
В дореволюционной России производство моро­
женого носило кустарный характер. В дальнейшем
производство мороженого стало представлять собой
целую индустрию, его ассортимент включал свыше
100 наименований.
Значение мороженого определяется как высокой
питательностью, так и отличными вкусовыми каче­
ствами. Оно полезно для больных, которые перенес­
ли тяжелые операции, в частности в полости живота,
когда нельзя употреблять твердую пищу, при язвен­
ной болезни с кровотечениями, при туберкулезе, ис­
тощении, малокровии.
Н
307
Масло, сыр и все из молока
Мороженое
атеросклерозе
фруктовое мороженое)
колитах.
П
риготовление
м орож еного
и
и сп о льзо ван и е
в ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях можно приготовить раз­
личные виды мороженого, используя молоко, сливки,
молочные консервы с кофе, какао, свежие, заморожен­
ные, консервированные в сахаре плоды и ягоды, их
соки и пюре, а также самые разнообразные добавки.
Приготовление мороженого в домашних услови­
ях включает тепловую обработку продуктов и их
последующее замораживание.
Для замораживания можно приспособить ме­
таллическую луженую гильзу (банку), которую
надо поместить в дробленый лед с солью, либо спе­
циальную мороженицу с ручным или электричес­
ким приводом.
Простейшая мороженица представляет собой не­
большой деревянный бочонок со вставленным в
него металлическим бачком цилиндрической фор­
мы. Пространство между металлически бачком и
деревянным бочонком заполняют льдосолевой сме­
сью. Бачок плотно закрывают крышкой. Мороже­
ницу наполняют до 50% емкости.
308
_______________ мороженное
Если внутри нет мешалки-скребка, то надо внут­
ренний цилиндр вращать влево - вправо в льдосо­
левой смеси. Во время работы следить, чтобы льдо­
солевая смесь не попала в мороженое.
Готовое мороженное извлекают ложкой или со­
вочком. Готовность определяется визуально.
Для получения температуры льдосолевой смеси 14-18° и ускорения замораживания на 1 весовую
часть соли берут 3 части мелкодробленого льда.
Если есть желание приготовить мороженое в не­
большом количестве (0,5-1 кг) можно приготовлен­
ную смесь заморозить в морозильном отделении
бытового холодильника. Когда мороженое будет
готово, емкость на несколько секунд опустить в го­
рячую воду, а затем выложить на тарелку, блюдо,
украсив фруктами, шоколадной крошкой, орехами
(поверху мороженого).
Р а зл и чн ы е
виды
м орож еного
и
блю да
С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ф
Мороженое молочное
2 1/ г СТАКАНА МОЛОКА, 1 СТАКАН САХА­
РА, 4 ЯЙЦА, ВАНИЛИН ПО ВКУСУ
Желтки яиц вносят в сахарный песок, тщатель­
но растирают, туда же вводят ванилин. Смесь по­
мещают в кастрюлю, разводят горячим молоком и
309
Масло, сыр и все из молока
нагревают на плитке, при постоянном помешивании
деревянной лопаткой. Когда содержимое слегка за­
густеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю
снимают с плитки, смесь можно процедить через
сито или несколько слоев марли и охлаждают. Ох­
лажденную массу выливают з бачок мороженицы и
замораживают.
Мороженое сливочное
2 СТАКАНА СЛИВОК,
рЙ
СТАКАНА САХАР­
НОГО ПЕСКУ, 3 ЯЙЦА, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ПИЩЕВОГО ЖЕЛАТИНА И Л И 2 ЧАЙНЫЕ
Л О Ж К И КРАХМАЛА Л И Б О ПШ ЕНИЧНОЙ
МУКИ, ВАНИЛИН ПО ВКУСУ, 3/ . СТАКАНА
ВОДЫ
Порядок внесения и тепловой обработки ука­
занного набора продуктов за исключением жела­
тина такой же, как и при изготовлении молочно­
го мороженого.
Желатин предварительно замачивают в питьевой
воде для набухания в течение 20—30 минут. Ра­
створ желатина вводят в общую массу продукта
при температуре 45-50°С.
Фильтруют, охлаждают и замораживают смесь
так, как указано выше.
Мороженое сливочно-шоколадное
С остав то т ж е, что с л и в о ч н о г о м о ­
рож еного,
ка
1 столовая ло ж ка п о ро ш ­
КАКАО, I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА САХАРНО­
ГО ПЕСКУ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
310
Мороженное
Сливочно-шоколадное мороженое отличается
от сливочного тем, что к основной смеси в коли­
честве 20-25 г на 1 кг мороженого добавляют
порошок какао (на 1 часть порошка какао берут
1 часть сахарного песку или сахарной пудры).
Тщательно растерев комки и смешав какао с: са­
харом, добавляют 2-3 части сливок 20%-ной жир­
ности, смесь снова хорошо растирают, пока не
образуется однородная масса. Полученный ра­
створ какао вводят в основную сливочную смесь,
нагревают до 85-90°С, фильтруют и заморажива­
ют в мороженице.
Мороженое сливочно-кофейное
С остав
тотж е , что и сливочного
мо­
рож еного,
1 1/ 2 с т о л о в о й л о ж и с у ­
хого ко ф е
«Мокко»
Кофе «Мокко» вводят в смесь в виде экстрак­
та, который приготовляют следующим образом:
1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе
смешивают с 3 частями воды. Раствор нагревают
до кипения. Помимо этого его фильтруют, вводят
в основную смесь и замораживают, как указано
выше.
Мороженое из кофе со сгущенным молоком
или какао со сгущенным молоком
1 БАНКА КОФЕ ИЛИ КАКАО СО СГУЩЕН­
НЫМ
кана
молоком
воды
( весом
410
г) ,
2
ста­
311
Содержимое банки кофе со сгущенным молоком
выкладывают в кастрюлю, разводят горячей водой,
размешивают и кипятят на плитке. После охлаж­
дения смесь переливают в бачок и замораживают
в мороженице, как описано выше. Таким же спосо­
бом можно приготовить мороженое из какао со сгу­
щенным молоком.
Мороженое сливочное крем-брюле
С о с т а в тот ж е, что и с л и в о ч н о г о
мо
­
р о ж е н о г о , КРЕМ-БРЮЛЕ
С остав
к р е м -б р ю л е :
2
л о ж к и сахарного песку,
столовы е
3
столовы е
лож ки сли во к
К набору продуктов для сливочного морожено­
го добавляют крем-брюле, который готовят следую­
щим образом. Сахарный песок•смешивают со слив­
ками. Полученную массу нагревают на огне, пока
смесь не приобретет густой консистенции и светлокоричневой окраски, свидетельствующей о карамелизации сахара. Готовый крем-брюле вводят в основ­
ную смесь перед замораживанием в мороженице.
Мороженое сливочное миндальное
С остав
тот ж е,
рож еного,
2
чт о и с л и в о ч н о г о
мо­
столовы е л о ж к и м и н ­
дальны х орехов
Миндальные орехи ошпаривают, чтобы освобо­
дить зерна сладкого миндаля от оболочки, затем их
312
Мороженное
|у
нарезают мелкими кусочками и слегка поджарива­
ют в духовке для получения коричневого цвета.
Дробленный миндаль вводят в мороженицу в
уже замороженную смесь при тщательном пере­
мешивании.
ф*
Мороженое сливочное с цукатами и изюмом
С о с т а в тот ж е , ч т о и с л и в о ч н о г о
м орож еного,
80-100 г
цукат а и л и
изю м а
Цукаты нарезают мелкими кусочками. Изюм
сортируют, промывают и слегка подсушивают. Цу­
каты, как и изюм, вводят в смесь к концу замора­
живания смеси, добиваясь равномерного их распре­
деления по всей массе мороженого.
Щербет
3 ЩЩ СТАКАНА Ф РУКТОВО-ЯГОДНОГО
МОРОЖЕНОГО, 1/ 2 СТАКАНА СЛИВОЧНО­
ГО МОРОЖЕНОГО
В смесь для фруктово-ягодного мороженого
добавляют смесь для сливочного мороженого.
Смешивают их перед самым замораживанием во
избежание выпадения белка при относительно
высокой кислотности фруктово-ягодной смеси и
ухудшения в связи с этим структуры и консистен­
ции щербета.
313
Масло, сыр и все из молока
Напиток сливочный апельсиново-вишневый
с мороженым
6 С ТО Л О ВЫ Х Л О Ж Е К АПЕЛЬСИНОВОГО
СИРОПА, 4 1/ 3 ЧАЙНОЙ ЛОЖ КИ ВИШНЕ­
ВОГО СИРОПА, 1 СТАКАН ГАЗИРОВАННОЙ
1р1
ВОДЫ, 1 5 0 Г СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО,
3 ЧАЙНЫЕ . ОЖКИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ВИШЕН, ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ 3~Х ЯИЦ
В бокал наливают апельсиновый и вишневый си­
роп, газированную воду, кладут сливочное мороже­
ное, консервированные вишни, взбитые белки и тща­
тельно перемешивают.
Мороженое сливочное пломбир
500 г
сливочного м орож еного,
200 г
СЛИВОК, 1 ЛОЖКА САХАРНОГО ПЕСКУ
Это мороженое отличается высоким содержани­
ем жира (не менее 15%). В сливочное мороженое
вводят взбитые сливки и массу хорошо перемеши­
вают. Сливки взбивают с сахарным песком до тех
пор, пока объем их не увеличится вдвое.
Пломбир можно изготовлять с различными на­
полнителями (кофе. Какао, миндаль, цукаты и т.д.).
Сандэ шоколадно-ореховое
С о став
м о ро ж ен н о го :
го м о ро ж ен о го ,
1
100
г сливочно­
сто л о вая л о ж к а ш о ­
к о л а д н о -о р е х о в о ю г а р н и р а ,
ловых
4
1 -/2
Л О Ж К И В З Б И Т Ы Х СЛИВОК, 3 -
ягоды
м алины
и
АБРИКОС ИЛИ
ПЕРСИК, НАРЕЗАННЫЕ КУСОЧКАМИ
314
сто ­
Состав
ра:
2
као,
ш о к о л а д н о -о р е х о в о г о г а р н и ­
столовы е ло ж ки
3
ка­
порош ка
столовы е лож ки
сахарного
ПЕСКУ, ' / 3 СТАКАНА СЛИВОК, I СТАКАН
в о д ы , п о ВКУСУ
ванилин,
1 СТАКАН
ДРОБЛЕНЫХ ПОДЖАРЕННЫХ ОРЕХОВ
Вначале готовят шоколадно-ореховый гарнир.
Для этого смешивают и тщательно протирают поро­
шок какао, сахарный песок, сливки, воду и ванилин.
В полученную однородную массу добавляют
дробленые поджаренные орехи и перемешивают ее.
В вазочку на 150 мл (1 порция) помещают сли­
вочное мороженое, заливают его шоколадно-орехо­
вым гарниром и взбитыми сливками; добавляют
ягоды малины или кусочки абрикоса либо персика.
Сандэ фруктовое
С
остав м орож еного:
ного
морож еного,
фруктового
1
100 г с л и в о ч ­
столовая лож ка
ГАРНИРА, ' / . СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ СЛИВОК, 1 ЯГОДА ВИШНИ
С
остав ф руктового
кан
гарнира:
1
ста­
С А Х А Р Н О Й П У Д Р Ы , 3/ 4 СТАКАНА
ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ ИЛИ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ,
* / 3 СТАКАНА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА, 1 0 0 Г
ПЕРСИКОВ И И НЖ И РА,
1 2 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ ЛИМОННОГО СОКА
Изготовляют фруктовый гарнир, смешивая са­
харную пудру с дроблеными грецкими или лесны­
ми орехами, апельсиновым соком, кусочками перси­
ка и инжира и лимонным соком.
315
Масло , сыр и все из молока
В вазочку на 150 мл помещают сливочное мороженое (1 порция), заливают его фруктовым гарни­
ром и взбитыми сливками. Поверх кладут ягоду
вишни.
Сандэ «Коньячный аромат
С ост ав м о р о ж ен о го : 100 г с л и в о ч ­
н о г о м орож еного, 1 ст оловая лож ка
к о н ь я ч н о г о г а р н и р а , 1/ 2 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ с л и в о к , 2 - 3 ЯГОДЫ к л у б н и к и
ИЛИ м а л и н ы .
С
остав коньячного гарнира:
1
ста­
ПЕСКУ, 4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН
МОЛОКА, ! / 2 СТАКАНА ВОДЫ, 1 0 0 Г КО­
к ан сахарного
НЬЯКУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ ПО ВКУСУ
Коньячный гарнир готовят следующим образом.
Сахарный песок растирают с яйцами. К растертой
массе добавляют молоко, воду, коньяк и мускатный
измельченный орех.
В вазочку или фужер на 150 мл помещают сли­
вочное мороженое (1 порция), поверхность его за­
ливают коньячным гарниром, взбитыми сливками и
украшают ягодами клубники или малины.
Сандэ *Гвоздика*
С ост ав м о р о ж е н о го : 100 г с л и в о ч ­
н о г о м орож еного, 2 ст оловы е лож ­
к и ГВОЗДИЧНОГО ГАРНИРА, * / 2 с т о л о ­
в о й ЛОЖКИ СЛИВОК, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ДРОБЛЕНЫХ ОРЕХОВ
316
Мороженное
С о с тав гво зд и ч н о го гарнира: ' / , ста­
кана
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 ЖЕЛТКА, 3/
СТА­
КАНА ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОГО ГАРНИРА,
I-
/ 7 СТАКАНА ГРЕЦКИХ ДРОБЛЕНЫ Х ОРЕ­
ХОВ, 1 0 0 Г ИНЖИРА, 1 СТАКАН КЛУБНИ­
КИ ИЛИ МАЛИНЫ, ВИШНИ, ПЕРСИКОВ,
.
'
СЛИВЫ, 3 Г КОРИЦЫ, 1 Г ГВОЗДИК.4
Сахарную пудру смешивают с желтками, и мас­
су слегка взбивают. Сюда же добавляют шоколад­
но-ореховый гарнир, грецкие дробленые орехи, из­
мельченный инжир, растертые фрукты или ягоды,
толченую корицу и гвоздику. Все перемешивают.
В вазочку или фужер на 150 мл помещают сли­
вочное мороженое, заливают его гвоздичным гарни­
ром, взбитыми сливками, а поверхность посыпают
дроблеными орехами.
Напиток сливочный ванильно-апельсиновый
с мороженым
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖ КИ ВАНИЛЬНОГО СИРО­
ПА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛО Ж КИ АПЕЛЬСИНОВО­
ГО СИРОПА, 1 5 0 Г СЛИВОЧНОГО МОРО­
ЖЕНОГО, 1 СТАКАН ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ
В бокал наливают ванильный и апельсиновый
сироп, газированную воду, кладут сливочное моро­
женое, тщательно перемешивают.
Можно приготовить напиток только с апельси­
новым сиропом и мороженым.
317
Масло, сыр и все из молока
Мороженое с ликером и йогуртом
150 г й о г у р т а , 35 г <
ВАНИЛЬНЫЙ САХАР. 60 Г>
ЖИРНЫХ СЛИВОК, СОК 1/ 2 ЛИМОНА,
1Л И ­
М ОН, МЯТА Д Л Я УКРАШЕНИЯ
Тщательно смешать йогург, сахарную пудру, ва­
нильный сахар, затем добавить ликер. Взбить сливйогуртовой массой, приправить лимон­
ным соком.
Положить массу в металлическую фору, поста­
вить ее в морозильную камеру на 6 часов, переме­
шивая в течение первых двух часов.
Готовое мороженое опрокинуть на блюдо, наре­
зать порциями, красить лимоном, мятой.
о
Я
И
Б ь
о
ЛЬ .
' о
Маленькое пирожное из мороженого
1 кг л ю б о г о м о р о ж е н о г о , 100 Г БЕ­
Л О Й Ш ОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ, 100 Г г л а ­
зури
Для
И З ПОЛУГОРЬКОГО Ш ОКОЛАДА
украш ения: декоративны е ш о
коладные
­
СЕРДЕЧКИ, ЛИСТОЧКИ, РУБЛЕ­
Н Ы Е ФИСТАШ КИ, КРАСНАЯ ВИ Ш Н Я
Мороженое очень охладить, нарезать на прямо­
угольные кусочки, размером 3x4 см.
Растворить глазурь, немного охладить. Глазурь
должна быть еще жидкой, но уже не горячей.
Покрыть рабочую поверхность большим листом
пергаментной бумаги. Выложить кусочки мороженого и залить каждый пополам темной и светлой
318
Мороженное
глазурью. Украсить шоколадными сердечками и
листочками, фисташками, вишней. Перед подачей на
стол поставить в морозилку.
По желанию можно выложить мороженое на
поверхность из готового вишневого или шоколад­
ного желе. Такое лакомство очень хорошо приго­
товить про запас и хранить в морозилке.
М
олочны е
коктейли
Коктейли молочные полностью сохраняют со­
став и свойства молока, а введенные наполнители
и вспенивание придают напиткам новые ценные ка­
чества. Так, экстракты кофе, какао, чая придают
напиткам тонизирующие свойства, усиливают ум­
ственную и физическую работоспособность, снима­
ют усталость и вызывают чувство бодрости.
Фруктовые и ягодные сиропы обогащают напит­
ки витаминами, органическими кислотами, а также
солями железа и меди.
Коктейли молочные обладают прохладительны­
ми свойствами, они хорошо утоляют жажду.
Прохладительные молочные коктейли можно сде­
лать с мороженым, но можно и без добавления его.
Для смешивания и взбивания можно использо­
вать смеситель кухонного комбайна или миксер.
Можно приготовить прохладительные молочные
напитки и в том случае, если нет смесителя с элек­
трическим приводом.
Для этого у каждой хорошей хозяйки найдется
посуда - глубокая эмалированная или фарфоровая
миска, измерительный стакан, ложки столовые, чай­
ные, веничек для взбивания смесей.
320
Молочные коктейли
Молоко, сливки, пахта, сиропы, джемы и т.п. для
приготовления прохладительных напитков, коктей­
лей должны быть сильно охлажденными.
Напитки пьют тотчас после их изготовления.
Хранить их нельзя.
'»
Р ецепты
.
м олочных
коктейлей
Молочный коктейль с мороженым
(на 1 порцию)
Первый вариант
Молоко - 100 г,
мороженое
-
25 г,
си ро п : ш о ко ладн ы й , к о ф ей н ы й , чай­
ный
, п л о д о в о -я г о д н ы й -
25 г
Второй вариант
Молоко - 120 г, м е д н а т у р а л ь н ы й
30 г, м о р о ж е н о е - 25 г
-
Сливочно-апельсиновый напиток
С л и в к и 3/ 4
ток,
2
стакана,
стол, л о ж к и
1яичны й
сахара,
ж ел­
3 СТОЛ.
Л О Ж К И АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА
Яичный желток растереть с сахаром, вылить
апельсиновый сок, взбить веничком, добавить пасте­
ризованные, хорошо охлажденные сливки, разме­
шать и вылить в бокал.
1 1 . М а с л о , с ы р и а се и з м о л о к а
321
молока
Масло,
Молочный напиток с земляникой
М олоко —V. сгол.
КА -
' / , СТАКАНА, 1 - 2 СТОЛ. Л О Ж К И
САХАРА
Землянику перебрать, протереть через частое
сито, к пюре добавить сахар, холодное пастеризован­
ное молоко. Смесь взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток с джемом или вареньем
М О ЛО КО - } / 4 СТАКАНА, ВАРЕНЬЕ ИЛИ
ДЖЕМ ~ 2 СТОЛ. ЛОЖКИ
Варенье без косточек или джем поместить в глу­
бокую миску и при помешивании влить холодное
пастеризованное молоко. Смесь взбить.
Молочный напиток с виноградным соком
МОЛОКО - 3/ 4 СТАКАНА, СОК ВИНОГРАД­
НЫЙ ~ * / 4 СТАКАНА
В холодное пастеризованное молоко добавить
виноградный сок, взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток вишневый
М олоко -
-чг».
СОК “ г
~
V' 4,
СТАКАНА, В И Ш Н Е В Ы Й
СТАКАНА, Л И М О Н Н Ы Й СОК —
Щ
у
■
•
1 ЧАЙНАЯ Л О Ж К А , САХАРА ~ 1 ~ 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ
Вишневый и лимонный соки смешать с сахаром,
охладить, смешать
помешивании с молоком и взбить.
322
Молочные коктейли
Молочно-клубничный напиток
М О ЛО КО ХОЛОДНОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ~
3 /
4
2
ЛО Ж КИ , САХАРНЫЙ СИРОП -
;
2
СТАКАНА, КЛУБНИЧНЫЙ СОК ~
СТОЛ.
СТОЛ.
ЛОЖ КИ
Смесь взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток с мороженым
М олоко -
*
ст акана, м о р о ж е н о е л ю ­
/ 2
б о е - 25 г, сахарны й с и р о п - 2 ст ол,
лож ки
Мороженое поместить в миску, вылить молоко,
сахарный сироп, смесь взбить.
Молочно-малиновый напиток
М
олоко
- 3/ .
- 2 -3
новы й
стакан а, с и ро п м а л и ­
сто л, л о ж к и
В холодное молоко добавить сироп, взбить и
вылить в бокал.
Молочно-медовый напиток
ННИВД Щ
ад
М о л о к о - 3/ . ст акана,
:'г"
4 —"
'
ЛОЖ КИ,
ж елто к
м ед
- 2 ст ол.
Щ •
1 ЯЙЦА
Смесь хорошо взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток с чаем
М олоко сироп -
1-2
11*
3 /
4
2 с т о л,
ст акана, с а х а р н ы й
ло ж ки , наст ой ч а я -
ст ол, л о ж к и
323
Масло, сыр и все из молока
Приготовить настой хорошего чая сорта экст­
ра, охладить, процедить, добавить в него молоко
и сахарный сироп. Смесь хорошо взбить и вылить
в бокал.
П обочны е
п ро дукты
п е рШ е р а б о т к и
МОЛОКА
При переработке молока на сливки, сметану,
масло, сыр используются не все вещества, которые
в нем содержатся.
Например, при переработке на сливки, сметану,
масло в основном используется молочный жир (это
30 процентов сухих веществ цельного молока). Ког­
да вырабатывается сыр или творог - использует­
ся только 50 процентов сухих веществ. Остальные
в виде обезжиренного молока, пахты, сыворотки пе­
реходят в побочные продукты. Их отдают на корм
скоту.
На практике принято считать, что при переработ­
ке 100 кг молока получается 80-85 кг побочных
продуктов. Между тем эти, на первый взгляд, отходы
сами по себе являются высокоценными питательны­
ми продуктами, и из них тоже можно приготовить
разнообразные блюда, которые будут хорошим до­
полнением к домашнему столу, что немаловажно в
настоящее время.
Обезжиренное молоко —это продукт, получаемый
при сепарировании молока. Его можно употреблять
325
Масло, сыр и все из молока
в том же виде, что и цельное молоко: с сахаром,
кофе, какао, медом и другими наполнителями. Мож­
но приготовить с использованием обрата первые,
вторые, третьи блюда из мучных, крупяных и овощ­
ных изделий. При необходимости добавить любой
жир. Из обезжиренного молока можно приготовить
простоквашу, ацидофилин, ацидофильное молоко,
пасту, творог и т.д., технология приготовления та же,
что и для цельного молока.
Пахта. Этот побочный продукт, который получа­
ется при выработке масла из сливок. Это прекрас­
ный продукт по биологической ценности. В пахте
содержится много лецитина, который играет важную
роль в обмене веществ.
Сладкую пахту надо стараться потреблять в све­
жем виде или использовать при приготовлении перцельного
готовить
и из молока, а после сквашивания из нее можно де­
лать ТВОрОГ.
* —
Пахта, сквашенная хотя бы сметаной (до 10% от
объема пахты) является важным лечебным сре
ством при желудочно-кишечных заболеваниях.
Процесс изготовления кисломолочных продуктов из
пахты такой же, как и из молока.
Отличие заключается в том, что готовая продук­
ция из пахты имеет более жидкую консистенцию.
Сыворотка (побочный продукт, получаемый при
производстве творога и сыра). В отличие от обез326
Побочные продукты переработки молока
жиренного молока и пахты, в сыворотке содержится
большое количество молочного сахара, витаминов,
минеральных солей, полноценные белки (в виде
альбумина и глобулина). Эти составляющие лучше
и легче усваиваются организмом.
Поэтому сыворотку (свежую) можно и нужно ис­
пользовать в кулинарии, заменяя часть цельного моло­
ка и полностью воду. Из сыворотки можно пригото­
вить альбуминное молоко, альбуминную пасту, желе,
кисели, квас, использовать ее в выпечке вместо воды.
Альбумин - это белок, получаемый из сыворотки.
Альбуминное молоко. Сыворотку из-под творо­
га, сыра нагреть до 90°С, выдержать при этой тем­
пературе 1,5-2 часа (в кастрюле). После этого вер­
хний прозрачный слой снять осторожно через мар­
левый фильтр (2 -3 слоя).
На дне емкости останется густой белый жидко­
ватый сгусток - это и есть альбуминное молоко.
Для повышения вкусовых свойств и питательной
ценности в альбуминное молоко можно добавить
различные вкусовые и ароматические наполнители,
например, сливки, сахар, кофе, какао, фруктовые
СОКИ И Т .Д . ПО В К у с у .
•>--
:
Альбуминный творог. Сначала получают альбу­
минное молоко, как указано выше.
Полученный сгусток охладить до 25-30° и зак­
васить простоквашей или сметаной (на 1 кг сгуст­
ка добавить 30—50 г закваски, 1,5—2 столовые ложки
простокваши, сметаны).
327
Масло
Перемешать заквашенную массу, переложить в
дуршлаг, выстланный 2-3 слоями марли, бязи, кон­
цы ее завязать и положить груз.
Прессование прекращается, когда выделение сы­
воротки прекратится, альбуминный творог готов к
употреблению. Его рекомендуется использовать в
детском питании.
|
Сырки из альбуминного творога. Сырки мож­
но приготовить из альбуминного творога, растирая
или пропуская его через мясорубку, затем добавляя
по вкусу сахар, какао, изюм, цукаты, варенье, джем,
повидло и т.д.
Для получения жирной сырковой массы в творог
можно добавить сливочное масло, сливки густые
или сметану (из расчета на 1 кг альбуминного тво­
рога 150-200 г).
Ацидофильная паста. Для получения ацидо­
фильной пасты необходимо взять из расчета на 1 кг
альбуминного творога, 1,1 кг ацидофильной заквас­
ки и 250 г сахара. Эти продукты тщательно пере­
мешать и разложить в стаканы, банки и т.д., и ох­
ладить до 10°С.
Рекомендуется использовать для питания физи­
чески ослабленным детям и больным, страдающим
плохим аппетитом.
К вас молочный. Сыворотку из-под творога,
сыра профильтровать и нагреть до 93-95° и выдер­
жать при этой температуре 30-40 минут, и после ох­
ладить до 25-30°С.
328
Побочные продукты переработки молока
Оатем вносят в сыворотку 5 процентов сахара и
0,2 процента дрожжей (на 10 л сыворотки - 2 ста­
кана сахара, 1 столовая ложка дрожжей). Смесь
тщательно перемешать и выдержать при комнатной
температуре 15-20 часов для брожения. Для при­
дания характерной окраски добавить фруктовую эс­
сенцию (грушевую, яблочную, лимонную и др.) и
немного жженого сахара.
Готовый квас необходимо разлить в бутылки,
закрыть пробками и обязательно охладить до 6-8°.
После этого квас готов к употреблению.
Кисель из сыворотки. Сыворотку профильтровать через марлю в 2-3 слоя, добавить 5 процентов
сахара и нагреть до 95°.
В подогретую смесь вводят тонкой струей из
расчета 3-4 процента крахмал. Кисель постоян­
но перемешивать и выдержать 10-15 минут, затем
охладить.
Приготовление крахмала: берут 1 часть крахма­
ла, 2-3 части теплой воды, тщательно перемешивают.
Желе из сыворотки. Для приготовления желе
необходимо взять сыворотку, свекловичный сахар,
желатин, свежие ягоды или их экстракт.
К сыворотке добавить 12-15 процентов сахара,
нагреть смесь до 85°, профильтровать через марлю,
сложенную в 2—3 слоя и охладить до 20°, и внести
раствор желатина (на 1 кг готового продукта взять
2 процента - 20 г - желатина), растворить в сыво­
ротке при температуре 50°С.
329
Масло, сыр и все из молока
После внесения желатина добавить растертые
ягоды, экстракты, перемешать, разлить в формы и
поставить в холодное место для остывания.
ЭТО
ИНТЕРЕСНО
И ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
• Сгущенное молоко с сахаром по химическо­
му составу отличается от обычного цельного мо­
лока: белка в нем больше в 2,5 раза, жира - в 2 с
лишним раза, углеводов - примерно в 10 раз.
Его трудно развести водой так, чтобы получить
благоприятное для ребенка соотношение пита­
тельных веществ. Поэтому заменять им обычное
молоко в питании детей до трех лет не рекомен­
дуется .
• В молоке лучше сохранятся витамины, если
его кипятить в посуде, закрытой крышкой. Время
от времени крышку следует приподнимать и взби­
вать образующуюся пену металлическим венчиком,
особенно если молоко предназначено для детей.
Снятие пенки с вскипяченного и охлажденного мо­
лока снижает его питательность.
• Молоко и молочные продукты надо хранить
при температуре не выше 8°.
• Имеющиеся в молоке соли кальция, кобальта,
меди и железа повышают содержание гемоглобина,
а лецитин — важное средство, предупреждающее
склероз кровеносных сосудов.
331
_______________ Масло, сыр и все из молока
• Молочнокислые продукты необходимы в пита­
нии людей, страдающих ожирением.
• Творог, подвергнутый замораживанию и хра­
нимый при низких температурах, сохраняет все пи­
тательные качества. Размораживать его нужно по­
степенно, лучше на нижней полке холодильника.
• Перед тем как поставить молоко на огонь, брось­
те в кастрюлю кусочек сахара. Молоко не подгорит.
Кроме того, такое молоко дольше сохраняется.
• Молоко не подгорит, если перед кипячением
кастрюлю сполоснуть холодной водой или положить
на ее дно перевернутую тарелку или блюдце. Реко­
мендуется также при кипячении молоко помешивать.
• Удобно кипятить молоко в особой кастрюлемолоковарке. В такую кастрюлю вставляется спе­
циальная крышка с отверстиями и горловиной по­
середине. Как бы сильно молоко ни кипело, оно не
может «убежать». Образующаяся пленка разрыва­
ется о края горловины, и молоко стекает обратно в
кастрюлю через отверстия в крышке.
• Другим вариантом «молочного сторожа» явля­
ется приспособление из нержавеющей стали, по фор­
ме и размерам напоминающее яблоко. Полое внут­
ри, оно плавает на поверхности молока. Когда мо­
локо начинает закипать, вместе с ним поднимается
и «яблоко — сторож», одновременно поднимая
крышку кастрюли и сигнализируя звоном.
• В несвежее молоко перед кипячением рекомен­
дуется ввести пять —восемь капель раствора соли.
332
Это интересно и полезно знать
На одну часть соли надо прилить одну часть воды;
раствор должен быть прозрачным.
• В плодах цитрусовых содержатся эфирные
масла. Выяснилось, что они убивают многие микро­
организмы. Молочные продукты, к которым добав­
лена вытяжка из апельсиновых корок, хранятся на
несколько недель дольше, чем обычно.
• Сохранить молоко свежим в жаркое время
можно в течение двух - трех дней. Для этого его
кипятят 2 раза в день - утром и вечером, оставляя
после закипания закрытым.
• Чтобы на день - два сохранить мясо от пор(так
Молоко
множение гнилостных бактерий.
• Сваренная рыба будет очень нежной, если в
кипящую воду влить свежее молоко.
• Первые описания кумыса дал французский
монах Рубригиус, путешествуя по Татарии в 1253 г.
Описывая действие на организм и способ приготов­
ления продукта, путешественник называл его «косМарко
называл его «кемыз».
(все сорта)
но заверните его в плотную увлажненную ткань.
• Сыр никогда не режьте заранее, иначе он «вы­
делит
цифический вк
ся в трубочки.
333
РР
_______________ Масло, сыр и все из молока _______________
• Засохший сыр натрите на терке и посыпайте
им макароны, картофель и другие кушанья.
• Чтобы засохший сыр и старая брынза стали
мягкими, нужно положить их на некоторое время в
свежее или кислое молоко.
• В домашних условиях купленный сыр реко­
мендуется упаковывать в полиэтиленовую пленку
или полиэтиленовый мешочек и хранить в холо­
дильнике. Можно также завернуть сыр в пергамент,
подпергамент или белую упаковочную бумагу.
• Если нет холодильника, сыр можно хранить
(вместе с небольшими кусочками сахара, который
впитывает лишнюю влагу) под стеклянным колпа­
ком синего, зеленого или черного цвета.
• Хранить сыр вместе с мясом, рыбой, маслом не
рекомендуется, так как он быстро впитывает запа­
хи этих продуктов.
• Рассольные сыры и брынзу надо положить в
стеклянную или эмалированную посуду и залить
раствором соли (крепость до 20%).
• Если хотите сохранить брынзу подольше, за­
верните ее во влажную салфетку, сверху посыпан­
ную солью.
• Чтобы сливки 30%-ной жирности или сметана
лучше сбивались, надо это делать в охлажденной
посуде. Вначале сбивают медленно, затем быстрее
и продолжают до тех пор, пока сливки не сгустят­
ся до такой степени, что будут держаться на метал­
лическом венчике.
334
Это интересно и полезно знать
• Если взбитые сливки получились недостаточ­
но густыми и пышными, их следует переложить на
волосяное или шелковое сито и дать стечь жидкости.
• Сметану лучше взбивать с добавлением не­
большого количества сырого яичного белка.
• Молоко и масло не следует держать рядом с
сыром и кисломолочными изделиями. Надо по­
мнить, что запах сыра легко передается другим
пищевым продуктам.
• Горчица, разведенная на молоке вместо воды,
значительно лучше сохраняется, не сохнет.
• Вкус пригоревшего молока можно исправить,
если к нему прибавить соли и поставить в холод­
ную воду.
• В домашних условиях молоко хранят в фа­
янсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной
посуде. Стеклянную посуду с молоком ставят в
затемненное место: на ярком свету молоко теря­
ет витамины.
• Стаканы, бутылки, банки из-под молочных
продуктов будут чистыми и приобретут блеск, если
их вымыть соленой водой, а затем сполоснуть в чи­
стой холодной воде.
• Не рекомендуется молочную посуду мыть го­
рячей водой. От высокой температуры остатки мо­
лока на стенках посуды превращаются в клейкую
массу, и посуду не удается хорошо отмыть. Надо ее
сначала сполоснуть холодной водой, а затем мыть
в горячей воде.
335
Масло, сыр и все из молока
• Чтобы белье приобрело блеск после глаженья,
следует добавить к крахмалу небольшое количество
молока.
:
• Молоком хорошо чистить зеркала, клавиши и
позолоченные рамы.
С о д е р ж а н и е в и т а м и н о в (в м и л л и г р а м м а х )
в 100 г молочных
Витамины
Наименование
Молоко цельное коровье
« коровье обезжиренное
Молоко сухое восстанов
ленное (цельное)
Молоко сухое
обезжиренное
Молоко овечье
« кобылье
Сметана высшего и
первого сорта
Сливки 20% жирности
Простокваша
Ацидофилин
Творог (в среднем)
Сыр голландский 45 и 50%
_______ жирности_______
Сыр советский 50% жир­
ности
Сыр швейцарский 50%
жирности
Сыр плавленый «Новый»
Масло сливочное и
топленое
Пахта
Сыворотка
продуктов
I 0,05
Это интересно и полезно знать
• Можно самим починить разбитую посуду из
фаянса или глины. Для этого аккуратно соединя­
ют и связывают бечевкой разбитые куски, затем
посуду несколько минут кипятят в молоке, ставят
в сухое место на двое суток. После этого бечевку
снимают - разбитые куски прочно соединились.
• Свежие чернильные пятна на одежде быстро
сводятся молоком.
• Чтобы занавеси имели после стирки свежий
вид, рекомендуется к раствору синьки прибавить не­
много молока.
• При изжоге после еды рекомендуется сделать
несколько глотков молока, и через несколько минут
изжога пройдет. При необходимости процедуру
приема молока маленькими глотками повторить.
Е ще
несколько
рец еп то в
блю л
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОКА
И ДРУГИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Кисель молочный
В 180 мл кипящего молока растворить 20 г сахару,
влить в него 15 г картофельного крахмала, предвари­
тельно разведенного в холодном молоке, и, непрерыв­
но помешивая, варить 3-4 минуты на слабом огне.
Добавить 0,2 г ванилина, разлить в посуду и охладить.
Желе молочное
Очистить 2 г миндаля, растереть в ступке, посте­
пенно прибавляя немного холодной воды. Миндаль­
ную кашицу положить в кастрюлю, залить 75 мл
горячего молока, добавить 15 г сахару и 3 г жела­
тины, растворенной предварительно в воде. Все это,
помешивая, довести до кипения, после чего разлить
в формочки и охладить.
Крем из сливок
50 мл сливок взбить на холоду в густую пыш­
ную пену, прибавить 10 г сахарной пудры и влить
338
I
______ ________ Еще несколько рецептов...
тонкой струйкой, осторожно помешивая снизу вверх,
2 г желатины, предварительно намоченной в холод­
ной воде и соединенной с одной ложкой горячего
молока до растворения. Готовую массу переложить
в форму и охладить.
Крем заварной в чашках
В 100 мл вскипяченного и охлажденного моло­
ка добавить 10 г сахару и соединить его постепен­
но с одним яйцом, тщательно размешанным, влить
эту смесь в смазанную сливочным маслом чашку
и варить на водяной бане на слабом огне 30 ми­
нут. Следить, чтобы крем не закипел. Готовый крем
охладить.
Пирог с яблоками
|
4 0 0 -500 г
I
ЯБЛОК, 1 СТАКАН МОЛОКА, 2 ~ 3 ЯЙЦА,
белого
хлеба,
2 5 0 -3 0 0 г
0 , 5 СТАКАНА С АХАРНО ГО ПЕСКА И Л И
Ж
ПУДРЫ
Мякиш сухого белого хлеба нарезать небольши­
ми ломтиками толщиной 3—4 мм. Смешать яйца с
молоком и сахаром. Ломтики хлеба обмакнуть в эту
массу и уложить на противень, предварительно сма­
занный маслом и обсыпанный молотыми сухарями.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать лом­
тиками, прокипятить в сахарном сиропе 3—4 мину­
ты, откинуть на дуршлаг и остудить. Некислые яб­
локи можно использовать сырыми, только посыпать
339
Масло, сыр и все из молока
сахаром. Яблоки выложить на хлеб и накрыть сверху
еще одним слоем ломтиков, запечь в духовке.
Несладкий пирог быстрого приготовления
4 ТОЛСТЫХ ЛОМТЯ БЕЛОГО ХЛЕБА, 4 КУС­
КА СЫРА, ' / 4 ЛИТРА МОЛОКА И ЛИ СМЕ­
ТАНЫ,
1~2 ЯЙЦА,
СОЛЬ, ПЕРЕЦ
Белый хлеб и сыр расположить слоями в сма­
занной жиром форме. Молоко, яйца, пряности сме­
шать и влить в форму. Запекать в духовке на не­
большом огне до подрумянивания. Можно добавить
слой нарезанных помидоров.
Абрикосы с ванильным кремом
500 г а б р и к о с о в , 500 м л
молока,
САХАРНОГО ПЕСКА, ВАНИЛИН,
ВАЯ ЛОЖКА КРАХМАЛА,
70 г
1 СТОЛО­
2 ЯИЧНЫ Х
ЖЕЛ­
ТКА, 3 СТОЛОВЫХ Л О Ж К И ЛИСТОЧКОВ
МИНДАЛЯ, ПОРОШОК КОРИЦЫ
Надрезать крест накрест абрикосы. Опустить
в кипящую воду на 1-2 минуты, а затем в ледя­
ную. Снять кожицу, разрезать пополам и удалить
косточки.
Сварить сироп из 3-х столовых ложек сахара и
6 столовых ложек воды при помешивании на силь­
ном огне. Ненадолго опустить туда фрукты. Охла­
дить. Вскипятить молоко. Взбить оставшееся моло­
ко, сахар, крахмал и желтки. Добавить эту массу в
кипящее молоко и взбить венчиком. Варить на ти340
Еще несколько рецептов...
пд
хом огне, поменшвая, пока не получится густообраз­
ный крем.
Поджарить на сковороде миндаль. Подавать аб­
рикосовые половинки с ванильным кремом, предва­
рительно посыпав жареным миндалем и небольшим
количеством корицы.
Крем по-каталонски с соусом
5 0 0 м л МОЛОКА, ВАНИЛИН, КОРИЦА,
2 ЯЙЦА, 4 ЖЕЛТКА, 1 8 0 Г САХАРНОГО
;
ПЕСКА
В молоко добавить ванилин, корицу, вскипятить.
Яйца, желтки взбить с 80 г сахара в металлической
миске. В крем медленно влить чуть остывшее мо­
локо. Поставить миску на паровую баню, взбить с
помощью миксера яичную массу до консистенции
густого крема.
Кремом наполнить 4 вазочки, дать немного ос­
тыть, а потом поставить на 30 минут в холодильник.
Оставшийся сахар соединить с 125 мл молока
и варить до загустения. Соусом полить крем. Де­
серт поставьте на 30 минут в холодильник.
Б
утерброды
для
за втра ка
Хлебцы с творогом и кремом
5 0 Г ТВОРОГА, 5 0 Г ШОКОЛАДНОГО ИЛИ
ОРЕХОВОГО КРЕМА, 2 ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБ­
ЦА, ФРУКТЫ ПО ВЫБОРУ
341
Масло, сыр и все из молока
Намазать на хрустящий хлебец слой творога,
затем слой крема. Украсить фруктами и ягодами.
Фрукты с йогуртом
200 г
ф р у к т о во -я го д н о й смеси ( ви­
н о г р а д , БАНАН, КЛУБНИКА, АПЕЛЬСИН),
по 1
чайной л о ж к е л и м о н н о го сока
И МЕДА, 7 5 Г ЙОГУРТА
Фрукты нарезать кусочками, сбрызнуть лимон­
ным соком. Йогурт смешать с медом и подавать с
фруктами или смешать с фруктами.
Хлопья с молоком и грушей
1/ 3 ГРУШИ, 1 НЕБОЛЬШАЯ ВАЗОЧКА СМЕ­
СИ ОВСЯНЫ Х И КУКУРУЗНЫ Х ХЛОПЬЕВ,
НЕМНОГО МОЛОКА
В груше удалить сердцевину, нарезать плоски­
ми кусочками и положить в вазочку со смесью
хлопьев. Залить подогретым молоком.
Хлебцы с клубникой
6 ЯГОД К Л У Б Н И К И , 5 0 Г Д О М А Ш Н ЕГО
СЫРА, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МЕДА, 2 ХРУСТЯ­
Щ И Х ХЛЕБЦА С МАКОМ, 1 ЧАЙНАЯ Л О Ж ­
КА КОРИЦЫ, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖ КА САХАРА
Клубнику разрезать на 4 части. Смешать сыр с
медом в однородную массу и намазать на хрустя­
щие хлебцы. Сверху разложить клубнику и посыпать корицеи, сахаром.
и
342
Еще несколько рецептов...
пн
Хлебцы с колбасой и сыром
I
II
Г
Г
•
\
2 ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦА И З МУКИ ГРУБОТО ПОМОЛА, 5 0 Г ТВОРОГА С ИЗМЕЛЬЦЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ, 2 ЛОМТИКА КОЛБАСЫ, 2 ЛОМТИКА МЯГКОГО СЫРА, 1 НЕБОЛЬШОЙ ОГУРЕЦ
щ
Намазать хрустящие хлебцы творогом. Поло­
жить сверху по ломтику колбасы и сыра. Очистить
огурец, нарезать кружочками и положить на хлебцы. Подать можно на листьях салата.
В м есто
п оКс л е с л о в и я
Вы никогда не задумывались, почему, например,
овощи или фрукты, выращенные на собственном
огороде или в своем саду, кажутся гораздо вкус­
нее, чем купленные в магазине или на рынке?
Пусть даже это только кажется - но, согласитесь,
закономерность тут налицо. То, во что вложен соб­
ственный труд, то, что далось нелегко и требовало
определенного напряжения физических или духов­
ных сил, и ценится дороже, и воспринимается поиному, чем доставшееся без труда и проблем.
Думается, подобное ощущение будет и у тех, кто
попробует реализовать хотя бы небольшую часть
советов и рекомендаций, содержащихся в этой кни­
ге. Да и в самом деле: пройдя через неизбежный
период не самых больших удач, вы рано или по­
здно, но непременно испытаете радость от того, что
у вас «начало получаться», и что результат вашей
работы, наконец-то, оказался впечатляющим. Вы из­
готовили вкусный продукт, который займет на ва­
шем столе почетное место. Продукт о котором вы
еще не раз скажете с гордостью и своим домаш­
ним, и пришедшим к вам гостям: «А ведь это я сам
сделал, однако!».
344
Вместо послесловия
Конечно, сегодняшняя торговля предлагает много самых разных и нередко весьма вкусных и доб­
рокачественных продуктов. Другой вопрос - цены,
которые далеко не всегда «сочетаются» с вашими
финансовыми возможностями. Так что сделать «соб­
ственный» продукт - это означает в известной мере
привести ваши возможности в соответствие с ваши­
ми желаниями, ибо в большинстве случаев затраты
на изготовление домашнего продукта будут значи­
тельно (в полтора, а иногда и в два раза) меньше, чем
цена такого же количества продукта, купленного в
магазине. При этом качество сделанного вами про­
дукта может быть не хуже «покупного».
Значительная разница объясняется элементарной
калькуляцией, хорошо знакомой каждому, даже на­
чинающему экономисту. Ведь в стоимость товара
непременно включаются такие составляющие, как
зарплата рабочих и административно-управленчес­
кого персонала, отчисления в различные обязатель­
ные фонды (социального страхования и т.д.), зат­
раты на содержание помещения, различные налоги
и т.д. Все это отсутствует при домашнем изготов­
лении продукта. Стоимость его фактически будет
складываться лишь из затрат на приобретение не­
обходимого сырья, некоторых дополнительных ком­
понентов (например, закваски) и технологического
оборудования.
Впрочем, мы уверены, что не только чисто «эко­
номические» соображения заставляют многих на345
ших соотечественников заниматься изготовлением
продуктов собственными силами. Во всем этом есть
и определенный «хобби-интерес». Вы получаете
удовольствие от процесса, то есть испытываете ра­
дость от того, что на вашем столе - продукт, выра­
щенный или сделанный вашими руками. По-насто­
ящему понять то чувство может только тот, кто сам
испытал его на практике.
/
I
В нашей книге мы сделали попытку дать, мож­
но сказать, лишь первые, вводные уроки тем, кто
хочет попробовать себя и свои силы в новом деле.
Возможно, не все эти уроки нам удались в полной
мере, а в чем-то и вы, уважаемые читатели, могли
оказаться хорошими или не самыми хорошими уче­
никами. Что-то у вас могло получиться лучше, чтото - хуже. И это совершенно нормально. Выбирай­
те то, к чему лежит душа, то, что вызывает у вас
больше интереса и удовлетворения - и развивайте
ваши умения именно в этом деле, будь то, к приме­
ру, изготовление масла, сметаны, кисломолочных
продуктов или сыра. По каждому из этих и других
направлений работы есть свои книги —более под­
робные и рассчитанные на специалистов. Найти
подобную литературу, конечно, не так просто. Кро­
ме научных библиотек, она есть на молочных заво­
дах, в сельскохозяйственных предприятиях, а так­
же в домашних библиотеках специалистов молоч­
ной промышленности. Они же, эти специалисты,
могут стать вашими консультантами в новом деле.
346
I
Вместо послесловия
|^ |
I
Главное же - почувствовать интерес к процес­
су и к результату вашей деятельности. Если такой
I интерес есть - все будет в порядке. Искренне же! лаем вам, уважаемые читатели, успехов в новом
деле. Как знать, может быть, именно в нем вы най­
дете себя. Или, во всяком случае, обнаружите в себе
доселе неизвестные даже вам самим способности,
I которые помогут не просто выжить в сегодняшней
: сложной экономической ситуации, а жить - насы! щенной, полноценной жизнью. Жизнью, в которой
| удовлетворение от результатов своего труда явля­
ется одним из очень важных компонентов благопоП лучия и счастья.
Перед тем, как захлопнуть обложку этой книги,
подумайте, друзья, обо всем этом. И - приступайте
| к делу. Ибо благополучие в нашем доме (как, бе­
зусловно, и благополучие в нашей душе) можем
создать только мы сами.
Издательство «ФЕНИКС»
Приглашаем к сотрудничеству
авторов
научно-популярной и научной
литературы в области:
- социальных и естественных наук
- юриспруденции
- медицины
- программирования и вычислитель­
ной техники, а также переводчиков
хороших книг любой тематики
Все финансовые затраты берем на СЕБЯ,
высокие гонорары выплачиваем согласно
договорам
Рукописи не рецензируются и не возвращаются
Н а ш а д р ес:
344007, г. Ростов-на-Дону,
пер. Соборный, 17
Тел.: (8632) 62-51-94, 62-55-27;
факс: 62-38-11
Е-хпах1: 1:еп±х@ х с . г и
Торгово-издательская фирма
У Оптовая и розничная торговля
книжной продукцией
^ Быстрообновляемый
разнообразный ассортимент
■/ Своевременная доставка книг
контейнерами и автотранспортом
в любую точку России
^ Разумные цены и гибкая система
скидок
Н аш ад р ес:
344007, г. Ростов-на-Дону,
пер. Соборный, 17
Тел.: (8632) 62-51-94, 62-55-27;
факс: 62-38-11
Е - т а ± 1 : ^еп±х@ ± с . зги
И здательский клуб
Книжный мир - почтой
предлагает Вашему вниманию лучшие
книги и книжные серии
издательства «ФЕНИКС»
Ш
Мы выпускаем в свет книги
для всех слоев населения.
Любой человек с самым изысканным вкусом
найдет для себя интересную
и, главное, нужную книгу.
Наш адрес:
344010 г. Ростов-на-Дону 10, а/я 515
Каталог высылается БЕСПЛАТНО.
***к
к к к
*** ***к
к к
* * * &* к * &* * * *
Книги ООО ТД Феникс в городе
Санкт-Петербурге представляет
Санкт-Петербургский
Д О М КНИГИ
Адрес:
Невский проспект, 28
НИр://итпо .сЪс.8рЪ.ги
тел. 219-65-04, 219-65-91
факс: 311-98-95
Торгово-издательская фирма
Имеет представительство в г. Москв»
на территории
Издательского Т о р го во го 1)ома
«КноРус»
Вы можете приобрести наши книги и
получить информацию о них по адресу:
г. Москва, Б. Переяславская, 46,
м. «Рижская», «ПроспектМира»,
тел./факс: (095) 280-0207, 280-7254,
280-9106, 280-9213.
Е-таИ: оШсе@кпогиз.ги
Мелкооптовый магазин «Литэк»
г. Москва, ул. Николоямская, 45, под. 2
(м. «Таганская»), тел.: (095) 911-9863,
911-9742
Посетите наш сервер в сети Интернет!
М1р ://\ягут.Ь оок .ги
Серия «Учебный курс»
Пономарева Татьяна Михайловна
Беленький Геннадий Леонидович
Шк
Масло, сыр и все из молока
Ответственный
редактор:
Баранчикова Е.
Редактор:
гумкина Н.
Корректоры:
Плема С., Шумкина Н .
Художник:
Пылъцын М .
Компьютерный
дизайн:
Орленко А.
Лицензия ЛР № 065194 от 2 июня 1997 г.
Сдано в набор 5.10.99 г. Подписано в печать 30.11.99 г.
Формат 84х1081/ 32. Бумага газетная.
Гарнитура Петербург.
Тираж 10000. Заказ № 351.
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции
ОК-ОО-93, том 2; 953000— книги, брошюры
Издательство «ФЕНИКС»
344007, г. Ростов н/Д,
пер. Соборный, 17
Отпечатано с готовых диапозитивов в ЗАО «Книга»
344019, г. Ростов-на-Дону, ул. Советская, 57
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
17 291 Кб
Теги
vse, sir, moloko, masla, 3664, belenkiy, ponomareva
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа