close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Разработка технологии специализированных мясных полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья

код для вставкиСкачать
1
На правах рукописи
Масалова Валерия Валерьевна
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Ставрополь – 2018
2
Работа выполнена в федеральном государственном автономном
образовательном учреждении высшего образования
«Северо-Кавказский федеральный университет»
Научный руководитель:
кандидат технических наук, доцент
Оботурова Наталья Павловна
Официальные оппоненты:
Сычева Ольга Владимировна
доктор сельскохозяйственных наук,
профессор, ФГБОУ ВО «Ставропольский
государственный аграрный университет»,
зав. кафедрой технологии производства и
переработки сельскохозяйственной
продукции
Насонова Виктория Викторовна
кандидат технических наук,
ФБГНУ «Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
руководитель отдела «Научно-прикладных и
технологических разработок»
Ведущая организация:
Федеральное государственное бюджетное
научное учреждение «Поволжский научноисследовательский институт производства и
переработки мясомолочной продукции»
(ГНУНИИММП), г. Волгоград
Защита состоится 15 июня 2018 г. в 15:30 ч. на заседании
диссертационного совета Д 212.245.05 при ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский
федеральный университет» по адресу: 355009, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1,
корп. 2, ауд. 121.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на сайте ФГАОУ
ВО «Северо-Кавказский федеральный университет» по адресу: 355029, г.
Ставрополь, пр-т Кулакова, 2, http://www.ncfu.ru/uploads/doc/disser_maslova.pdf
С авторефератом можно ознакомиться на сайте СКФУ:
http://www.ncfu.ru/dissertaciya-masalovoy-valerii-valerevny.html
Автореферат разослан «____» ____________2018 г.
Ученый секретарь
кандидат биологических наук, доцент
Р.О. Будкевич
3
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования
Согласно государственным программам в области сохранения и
укрепления
здоровья
наследственных
нации,
заболеваний
лечение
и
профилактика
желудочно-кишечного
тракта
развития
во
многом
обеспечивается за счет качественного улучшения структуры питания,
повышения физической и экономической доступности сбалансированных
пищевых продуктов всем слоям населения. Особенно остро данный вопрос
возникает в условиях нестабильной политической ситуации в мире и введении
продовольственного
эмбарго
на
специализированного
назначения.
На
импорт
пищевой
сегодняшний
день
продукции
обеспечение
некоторых групп населения качественными продуктами питания, свободными
от отдельных ингредиентов, является социально значимой задачей пищевой
индустрии.
В
нашей
стране
производство
специализированных
пищевых
продуктов без глютена регламентируется положениями ТР ТС 027/2012 «О
безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в
том числе диетического лечебного и диетического профилактического
питания». Несмотря на это, аналитические данные и результаты исследований
инспекционного
контроля
независимых
испытательных
лабораторий
показывают, что состав некоторых видов таких изделий не соответствует
обязательным
требованиям
безопасности
и
качества.
Большинство
выпускаемых безглютеновых продуктов питания отличается недостаточным
содержанием
полноценного
органолептическими
белка,
характеристиками,
витаминов,
пониженными
непродолжительными
сроками
хранения, высокой стоимостью и, в отдельных случаях, несоответствием
спецификации, заявленной производителем. С учетом первостепенного
значения безглютеновой диеты в профилактике и лечении целиакии,
производство новых видов специализированных пищевых продуктов без
4
глютена, максимально сбалансированных по нутриентному составу и
сенсорно адекватных потребительским свойствам традиционным аналогам,
особенно актуально.
Большой вклад в развитие теоретических основ и технологий
производства специализированных пищевых продуктов внесли Антипова Л.В.,
Барсукова Н.В., Горлов И.Ф., Запорожский А.А., Касьянов Г.И., Красильников
В.Н., Сычева О.В., Чугунова О.В., Шнейдер Д.В., Fabio Dal Bello, Gallaher и
др. Учеными предложены инновационные технологии производства широкого
ассортимента пищевых продуктов, в том числе на основе безглютенового
растительного сырья. При этом не вполне проработанными остаются вопросы,
связанные с возможностью производства специализированных мясных
полуфабрикатов.
Отсутствие достаточного объёма имеющихся в настоящее время
теоретических и экспериментальных данных в области производства
специализированных мясных полуфабрикатов с добавлением безглютенового
растительного сырья обуславливают необходимость проведения дальнейших
научных исследований, направленных на разработку технологии производства
мясных полуфабрикатов для питания людей с нарушениями работы ЖКТ, в
том числе страдающих целиакией.
Целью настоящей диссертационной работы является разработка
технологии специализированных мясных полуфабрикатов с использованием
безглютенового растительного сырья для питания больных целиакией.
Для достижения намеченной цели были определены следующие
задачи:
− обосновать выбор БРС как ингредиента мясного полуфабриката,
исследовать химический состав, основные функционально-технологические
свойства, физико-химические показатели, дать биологическую оценку
безглютеновым видам муки и крахмала;
5
− исследовать влияние сухого нагрева на ФТС безглютенового
растительного сырья и молочной сыворотки на реологические свойства
модельных тестовых систем на их основе;
− установить оптимальное соотношение безглютенового растительного
сырья и вспомогательных ингредиентов в рецептуре специализированного
мясного полуфабриката;
−
теоретически
формирование
обосновать
оптимального
выбор
компонентов
рецептурного
и
провести
состава
фарша
специализированных мясных полуфабрикатов;
−
разработать
специализированных
исследовать
их
рецептуру
мясных
и
технологию
полуфабрикатов
органолептические
и
с
производства
использованием
физико-химические
БРС,
показатели,
установить пищевую, биологическую ценность специализированных мясных
полуфабрикатов, основные показатели безопасности продукта, определить
сроки годности;
− провести клиническую апробацию специализированных мясных
полуфабрикатов с использованием БРС;
−
разработать
техническую
документацию
на
новый
вид
специализированных мясных полуфабрикатов, провести промышленную
выработку и определить экономическую эффективность промышленно
ориентированной технологии производства специализированных мясных
полуфабрикатов с использованием БРС.
Научная новизна
Научно
обоснована
и
экспериментально
подтверждена
целесообразность комбинирования различных видов БРС, отличающихся
функционально-технологическими, структурно-механическими свойствами,
химическим
составом
и
биологической
ценностью
как
компонентов
специализированного мясного полуфабриката, и обеспечивающие высокую
биологическую
ценность
и
оптимальные
упруго-пластичные
свойства
тестовой системы. Установлено положительное влияние сухого нагрева на
6
функционально-технологические свойства БРС. Обоснована целесообразность
введения молочной сыворотки в тестовые системы на основе БРС,
позволяющая повысить пластическую деформацию, снизить адгезионное
напряжение за счет усиления сил межмолекулярного сцепления белковых
частиц и повышения гидрофобности поверхности тестовой системы.
Разработана
технология
производства
специализированных
мясных
полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья для
потребителей страдающих целиакией, определена пищевая и биологическая
ценность, физико-химические и органолептические показатели продукта.
Установлено достоверное снижение антител к деамидированным пептидам
глиадина и тканевой трансглютаминазе в организме от введения в рацион
питания больных, страдающих целиакией специализированных мясных
полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья.
Теоретическая и практическая значимость работы
Разработан
рецептурный
состав
и
технология
производства
специализированных мясных полуфабрикатов с БРС для потребителей,
страдающих целиакией.
На основании проведенных исследований разработан и утвержден
комплект
технической
документации
на
специализированные
мясные
полуфабрикаты замороженные категории Б: пельмени «Безглютеновые» (ТУ
9214-001-93246014-2016
и
ТИ
9214-001-93246014-2016),
произведена
выработка опытной партии готовой продукции в условиях ООО СХП
«Югроспром» (Ставропольский край, г. Новоалександровск), подтверждена
экономическая и технологическая эффективность разработанной технологии.
Экспериментальным
путем
подтверждена
безопасность
состава
продукта (согласно ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 027/2012), определяющая
возможность употребления специализированных мясных полуфабрикатов в
рационах
людей,
клиническая
соблюдающих
апробация
безглютеновую
пельменей
диету.
«Безглютеновые»,
Проведена
показавшая
профилактическую эффективность на группе потенциальных потребителей.
7
Получен патент №2641075 «Пельмени «безглютеновые» и способ их
производства».
Основная
часть
исследований
выполнена
в
рамках
реализации
государственного контракта по программе «УМНИК-2013», при финансовой
поддержке фонда содействия развитию малых форм предприятий в научнотехнической сфере (договоры № 96 ГУ1/2013 и №4649 Г42/2014 г. Москва).
Методология и методы исследований. Методологической основой
диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых в области
производства специализированных, в том числе безглютеновых продуктов
питания. При проведении диссертационной работы применялись стандартные,
общепринятые методы исследований химического состава, функционально технологических, физико-химических, органолептических свойств, основных
показателей безопасности готовой продукции.
Математическая обработка экспериментально полученных данных и их
графическое представление выполнены с использованием программ Microsoft
Excel 2010, Statistica 10.0, Statgraphics Centurion 16.1.11, Maple 17.
Основные положения, выносимые на защиту
− теоретические аспекты подбора ингредиентов и экспериментальные
результаты
проектирования
рецептурного
состава
специализированных
мясных полуфабрикатов с использованием БРС;
− результаты исследования влияния сухого нагрева на изменение
функционально-технологических свойств БРС;
−
результаты
исследования
влияния
молочной
сыворотки
на
органолептические и реологические показатели модельных тестовых систем;
− биологическая ценность и безопасность состава специализированных
мясных полуфабрикатов для потребителей, страдающих целиакией.
Степень достоверности подтверждена 3-5 – кратной повторностью
экспериментов с применением стандартных методов исследований свойств
пищевого сырья и продукции, статистической обработкой полученных
данных; использованием современных поверенных приборов и оборудования,
8
имеющих
установленный
предел
отклонений;
проведением
опытно-
промышленных испытаний разработанной технологии.
Апробация результатов. Основные результаты, представленные в
диссертационной работе, были доложены и обсуждены на 14 международной
конференции – конкурсе «Актуальные проблемы современной науки»
(Самара, 2013), на 4 международной научно-технической конференции
«Низкотемпературные и пищевые технологии в XXΙ веке» (Санкт- Петербург,
2013),
на
III
международной
научно-практической
конференции
«Академическая наука – проблемы и достижения» (Москва, 2014), на
международной
научно-практической
конференции
«Инновационные
технологии в производстве сельскохозяйственной продукции в условиях
ВТО» (Волгоград, 2013), на национальной научно−практической конференции
«Инновационные технологии производства продуктов питания животного
происхождения» (Саратов, 2016).
По материалам диссертационной работы опубликовано 28 печатных
работ, в том числе 3 – в рецензируемых научных изданиях, рекомендованных
ВАК при Минобрнауки России, получен патент РФ на изобретение РФ
№2641075 (от 15.01.2018г.).
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5
глав, списка литературы, включающего 180 источников, в том числе 33
иностранных. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста,
включает 45 таблиц, 46 рисунков, 16 приложений.
СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены
предмет, цель и задачи диссертационного исследования, представлены
основные положения, выносимые на защиту.
В первой главе выполнен обзор литературных данных, приведен анализ
структуры
рынка
мясных
полуфабрикатов,
показана
необходимость
9
расширения ассортимента специализированных мясных полуфабрикатов,
обобщены основные сведения об особенностях питания при непереносимости
глютена, представлены данные о перспективных видах безглютенового
растительного сырья, их технологических особенностях и возможности
применения в рецептуре пельменей.
Во второй главе представлена схема проведения эксперимента (рис.1),
методы исследований, приведена характеристика объектов исследования.
Объектами исследований служили: рисовая мука (ТУ 9293-00243175543-03), нутовая мука (ТУ 9293-009-89751414-10), амарантовая мука (ТУ
9146017-70834238-11), льняная мука (ТУ 9293-010-89751414-10), кукурузный
крахмал (ГОСТ 32159-2013), мука пшеничная хлебопекарная в/с (ГОСТ 521892003); модельные мучные и тестовые системы на основе различных видов
(и/или их соотношений) безглютенового растительного сырья и пшеничной
муки хлебопекарной в/с, творожная сыворотка; опытные образцы готовой
продукции (пельмени «Безглютеновые»).
Исследуемые показатели: 1 − содержание металломагнитных примесей в
муке, мг/1000 г муки; 2 − гранулометрический состав, %; 3 −
органолептические показатели, баллы; массовая доля, %: 4 −влаги; 5 − белка;
6 − жира; 7 − золы; 8 – углеводов; 9 − ЖПС, %; 10 – ВПС ,%; 11 −
набухаемость,%; 12 − индекс растворимости, %; 13 − ВУС,%; 14 – ЖУС,%; 15
− температура БРС, ºС; 16 − рН (ед.); 17 – СМС модельных тестовых систем;
18 − микроструктура пельменного теста; 19 − массовая доля начинки в
продукте,%; 20 – толщина тестовой оболочки, мм; 21 − температура в толще
продукта, ºС; 22 − массовая доля мышечной ткани в начинке,%; 23 − массовая
доля хлористого натрия,%; 24 – массовая доля общего фосфора, %; 25 − масса
пельменя, г; 26 − выход готового продукта,%; 27 − аминокислотный состав
(содержание аминокислоты г/100 г белка); 28 − жирнокислотный состав (%);
29 – перевариваемость, мг тирозина/г белка; 30 − потери массы в процессе
хранения (усушка),%; 31 − кислотное число липидов, КОН/г жира; 32 −
перекисное число липидов, ммоль активного кислорода/кг жира; 33 −
микробиологические показатели; 34 − содержание токсичных элементов, мг/
кг; 35 − содержание пестицидов, мг/кг; 36 − содержание антибиотиков, ед/ г;
37 − удельная активность радионуклидов, (Бк/кг); 38 − определение ГМО в
пробах; 39 − содержание глютена, мкг/1000г; 40 − гематологические
показатели крови, серологические и физические показатели пациентов.
Анализ состояния вопроса, патентный поиск и обзор литературы по выбранной тематике
10
Формулирование цели и задач работы. Определение структуры организации научных исследований
Выбор безглютенового растительного сырья для производства специализированных мясных полуфабрикатов
Амарантовая мука
Рисовая мука
Исследование
влияния творожной
сыворотки на
изменение
структурномеханических
свойств модельных
тестовых систем
16,17
Нутовая мука
Льняная мука
мука
Кукурузный крахмал
мука
Исследование физико-химических, органолептических показателей, функциональнотехнологических и реологических свойств, оценка биологической ценности БРС
1−15, 17, 27, 28
Исследование
влияния нагрева на
изменение ФТС
безглютеновых
видов муки и
крахмала
Проектирование состава безглютеновой мучной смеси и модельных тестовых систем
3, 15
9 −15
Теоретическое обоснование и формирование оптимального
рецептурного состава начинки специализированных мясных
полуфабрикатов
Исследование органолептических,
физико-химических показателей,
пищевой и биологической
ценности специализированных
мясных полуфабрикатов
3−8, 19−29
Определение основных режимов
производства пельменного теста с использованием БРС
Разработка рецептуры и технологии
производства специализированных мясных
полуфабрикатов с использованием БРС
3, 15, 17, 18
Исследование показателей
безопасности специализированных
30−39
мясных полуфабрикатов,
определение сроков годности
сроков годности
Клиническая апробация пельменей «Безглютеновые» 40
Расчет экономической эффективности технологии производства специализированных мясных полуфабрикатов с использованием безглютенового
растительного сырья, разработка и утверждение технической документации, защита интеллектуальной собственности
Рисунок 1 - Схема проведения исследований
11
В
третье
производства
проектирования
главе
представлены
специализированных
состава
общие
мясных
безглютеновой
технологические
полуфабрикатов,
мучной
смеси,
аспекты
результаты
безглютенового
пельменного теста и начинки.
Важнейшими
показателями,
влияющими
на
структуру
получаемых
модельных тестовых систем, являются: гранулометрический состав компонентов,
температура, химический состав, функционально-технологические свойства БРС.
Анализ результатов исследований показал, что наибольшая степень
дисперсности отмечена у контрольного образца − пшеничной муки (проход через
сито 90 мкм) – 64,34±0,5%, а из БРС у рисовой муки – 44,0±0,5%. Для нутовой и
амарантовой муки проход составил 17,26±0,5% и 24,08±0,5% , соответственно.
Льняная мука отличалась наименьшей степенью дисперсности, поскольку проход
составил 9±0,5%, что в 7,14 раз меньше пшеничной муки. Мука с крупным
размером частиц формирует пластичные массы, наиболее близкие по структуре к
контрольному образцу. В тоже время выявлено, что льняная и нутовая мука
отличаются большим содержанием жира, что ограничивает использование
данных компонентов в рецептурах полуфабрикатов, предполагающих длительные
сроки хранения (таблица 1).
Таблица 1 − Химический состав безглютенового растительного сырья
Наименование сырья
Массовая доля,%
влага
белок
углеводы
жир
зола
Рисовая мука
10,6±0,8
7,9±0,1
78,6±1,1
2,5±0,1
0,4±0,1
Нутовая мука
8,3±0,8
24,3±0,1
57,2±1,1
6,8±0,1
3,4±0,1
Льняная мука
6,0±0,8
33,8±0,1
36,5±1,1
18,9±0,5
4,8±0,1
Амарантовая мука
6,9±0,8
8,6±0,1
75,3±1,1
6,4±0,1
2,8±0,2
Кукурузный крахмал
11,3±0,8
1,0±0,1
87,3±1,1
0,1±0,05
0,3±0,1
Установлено, что рисовая, амарантовая мука и кукурузный крахмал
содержат преимущественно углеводы, причем большая часть из них представлена
нерастворимыми крахмальными биополимерами. По сумме массовых долей
клетчатки и белка данное сырьё уступает нутовой и льняной муке, что
12
предопределяет различия не только в пищевой и биологической ценности, но и в
ФТС выбранных компонентов (таблица 2).
Таблица 2 − Функционально - технологические свойства пшеничной муки
в/с (контроль) и безглютенового растительного сырья
Наименование ВПС,%
ВУС,%
ЖПС,%
ЖУС,%
сырья
Набухае
Индекс
мость, %
раствори
мости, %
Контроль
119,0±2,1 89,3±0,9
109,0±1,1 91,4±1,3
109,0±1,8
22,0±1,1
Рисовая мука
121,6±1,8 93,5±0,5
107,6±1,4 82,2±1,0
146,0±5,4
20,0±1,1
Амарантовая
120,4±3,6 89,9±1,1
108,7±3,4 91,3±1,3
182,0±5,2
28,0±1,1
Нутовая мука
131,0±1,5 95,1±0,3
122,0±2,7 95,4±1,1
188,0±3,7
23,0±1,1
Льняная мука
169,0±1,9 124,3±1,1 115,0±2,7 110,3±2,1 289,0±4,1
98,0±1,1
Кукурузный
116,0±3,2 77,3±0,3
14,0±1,1
мука
102,0±4,4 80,1±1,1
103,6±5,1
крахмал
Анализ результатов экспериментальных данных позволил заключить, что
максимальными показателями ВУС, ЖУС, ВПС и набухаемости обладает льняная
мука, а самый высокий уровень ЖПС (122%) отмечен у нутовой муки.
Полученные результаты можно объяснить гидрофобной природой белков
пшеничной муки, а так же гидрофильными свойствами безглютенового
растительного сырья. Показано, что при нагреве от 55±2ºС до 65±2ºС происходит
увеличение набухаемости: до 178% − рисовой муки, до − 175% амарантовой муки,
до 75% − льняной муки. Максимальные значения ВПС и ЖПС рисовой муки
отмечены при нагреве в течение 35±2 минут при 100ºС и составили − до 180% и
160%, соответственно. Для нутовой и льняной муки наивысшие значения ВПС и
ЖПС были отмечены при нагреве до 65±2ºС. Для амарантовой муки наблюдали
повышение показателей − ВПС (до 146%), ЖПС (до 175%), ВУС (110%) и ЖУС
(до 95%) при нагреве в течение 45±2 минут, что подтверждается известными
данными о термостабильности белков такого сырья.
13
Выявлено, что реологические свойства модельных тестовых систем из БРС
отличаются от пшеничной муки в/с. При этом рисовая и амарантовая мука
способны образовывать реологически устойчивые модельные тестовые системы,
характеризующиеся стабильностью структуры гидратированной массы в процессе
замеса и величиной крутящего момента на валу рабочего органа тестомеса, в
большей степени близких к контролю. Установлено, что модельные тестовые
системы из БРС характеризуются пониженной пластичностью, что обусловило
снижение баллов при органолептической оценке образцов теста.
В связи с отсутствием клейковины в БРС использовали жидкие компоненты
с пониженной активностью воды, улучшающие ФТС и качество теста за счет
направленного регулирования СМС. Для этого проводили экспериментальные
исследования по выявлению зависимости рН и компрессионных характеристик
модельных тестовых систем на основе безглютеновых видов муки от количества
вводимой творожной сыворотки на замес теста. Результаты представлены на
рН
рисунках 2 − 4.
6,8
6,7
6,6
6,5
6,4
6,3
6,2
6,1
6
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
5,4
5,3
5,2
5,1
5
4,9
4,8
рН пшен = -0,1482x + 6,4414
R² = 0,9932
рН рис = 6,5907e-0,032x
R² = 0,9743
рН нут = -0,779ln(x) + 6,516 рН лен = -0,2743x + 6,8086
R² = 0,9909
R² = 0,9933
рН амар = -0,2061x + 6,5371
пшеничная
R² = 0,9994
рисовая
амарантовая
льняная
нутовая
0/100
20/80
30/70
50/50
70/30
Соотношение сыворотка:вода
80/20
100/0
Рисунок 2 − Зависимость рН от количества творожной сыворотки, вносимой в
модельные тестовые системы на основе БРС
14
Пластическая деформация,мм
Gпл(пшен) = -0,0744x2 + 0,1906x + 6,6757
R² = 0,9505
Gпл(нут) = -0,1106x2 + 1,1365x - 0,0829
R² = 0,9517
7,2
Gпл(рис) = -0,016x2 + 0,2105x + 0,2671
R² = 0,9494
Gпл(лен) = -0,158ln(x) + 0,8151
R² = 0,9586
6,7
6,2
5,7
5,2
4,7
4,2
3,7
3,2
2,7
2,2
1,7
1,2
0,7
0,2
Gпл (амар) = 0,5318e0,321x
R² = 0,9491
пшеничная
рисовая
амарантовая
льняная
нутовая
0/100
20/80
30/70
50/50
70/30
Соотношение сыворотка:вода
80/20
100/0
Рисунок 3 − Зависимость пластической деформации от количества творожной
сыворотки, вносимой в модельные тестовые системы на основе БРС
1,2
1,1
Gуп(пшен) = 0,0537x2 - 0,452x + 1,3743
R² = 0,9665
Gуп(нут) = 0,2284x0,6212
R² = 0,9433
Упругая деформация, мм
1
0,9
Gуп(рис) = 0,0994ln(x) + 0,2761
R² = 0,9604
Gуп(лен) = 0,0127x2 - 0,1444x + 0,7971
R² = 0,9587
Gуп(амар) = 0,0158x2 - 0,032x + 0,3829
R² = 0,945
0,8
0,7
пшеничная
рисовая
амарантовая
льняная
нутовая
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0/100
20/80
30/70
50/50
70/30
80/20
Соотношение сыворотка:вода
100/0
Рисунок 4 − Зависимость упругой деформации от количества творожной
сыворотки, вносимой в модельные тестовые системы на основе БРС
15
Установлено, что введение творожной сыворотки (рН = 4,4) в модельные
тестовые системы с повышенным содержанием крахмальных биополимеров
положительно сказывается на улучшении СМС гидратированных тестовых масс.
Введение вторичного молочного сырья в модельные тестовые системы из рисовой
и амарантовой муки в количестве до 70% (при замене части питьевой воды), в
нутовой – до 50%, в пшеничной – до 20% способствует образованию наиболее
пластичной тестовой массы с наименьшим периодом мгновенной релаксации,
способствует
снижению
адгезионного
напряжения.
Анализ
результатов
исследований указывает на возможность примения творожной сыворотки в
рецептурах безглютеновых продуктов питания, поскольку вторичное молочное
сырье способствует формированию вязкоэластичной непрерывной структуры
теста
из
нерастворимых
межмолекулярного
и
сцепления
растворимых
и
компонентов,
уменьшению
усилению
поверхностного
сил
натяжения
модельных тестовых систем.
В ходе формирования рецептурного состава безглютеновой мучной смеси
установили наиболее рациональное соотношение компонентов: до 69,6% −
рисовой муки, до 6,8% − амарантовой муки, до 11% − нутовой муки, до 1,3% −
льняной муки, до 11,3% − кукурузного крахмала (таблица 3).
Таблица 3 − Характеристика модельных тестовых систем из пшеничной
муки в/с (контроль) и безглютеновой мучной смеси
Модельные
Деформации,%
Водопог
тестовые
упругая пластическая
лощение,
системы
%
Контроль
15,50
БМС
17,80
Анализ результатов
M1max,
Н*м
Органолептическая
оценка,
бал.ед.
84,50
55,00±0,1 1,14
5,00
82,20
55,00±0,1 1,05
4,70
экспериментальных исследований формирования
состава безглютенового пельменного теста (при соотношении творожной
сыворотки и воды 70:30) позволил определить необходимое количество
вспомогательных ингредиентов к массе БМС: 12% − яиц куриных, 2,5% −
растительного масла, 0,4% − камедей.
16
Для получения биологически полноценных, сбалансированных по составу
специализированных мясных полуфабрикатов проектирование состава начинки
пельменей проводили методом линейного программирования согласно формуле
А.А. Покровского и требований ГОСТ 33394-2015. Выбор целевой функции
осуществляли по максимальному значению аминокислотного скора по лизину в
фарше. По полученным результатам оптимизации определили ингредиентный
состав начинки контрольных и опытных образцов пельменей, содержащий 50% −
говядины 1 сорта, 20% − мяса птицы цыплят-бройлеров 1 сорта, 11% − лука
репчатого свежего, 7,0% − жира-сырца гусиного, 8,8% − воды питьевой, а так же
другие (3,2%) немясные и вспомогательные ингредиенты.
В четвертой главе представлены результаты разработки рецептуры и
технологии производства специализированных мясных полуфабрикатов.
Для
сравнения
основных
показателей
качества
такой
продукции
использовали начинку, идентичную контрольному образцу по ингредиентному
составу (таблица 4).
Таблица
4
−
Органолептические и
физико-химические
показатели
контрольных и опытных образцов пельменей
Наименование
Контрольный образец
Пельмени «Безглютеновые»
показателя
Внешний вид Пельмени, недеформированные, Пельмени, недеформированные,
имеют форму квадрата, края имеют форму квадрата, края
хорошо заделаны, фарш не хорошо заделаны, фарш не
выступает, поверхность сухая.
выступает, поверхность сухая.
Цвет оболочки из теста белый с Цвет оболочки из теста белый с
желтоватым оттенком.
серым оттенком
Вкус и запах Вареные пельмени имеют приятный вкус и аромат, свойственные
данному виду продукта. Фарш сочный с ароматом пряностей, без
посторонних привкуса и запаха.
Вид на срезе Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной,
равномерно перемешанной массы мясного сырья с включениями
измельченного лука и пряностей. Цвет начинки светло-серый.
Масса одного
13±0,50
12±0,50
пельменя, г
Толщина
Толщина тестовой оболочки – 2 ±0,1мм,
тестовой
оболочки , мм
17
Продолжение таблицы 4
1,1±0,10
Масс. доля
1,3±0,10
хлористого
натрия в
сырых
пельменях, %
Масс. доля
0,34±0,05
0,4±0,05
общего
фосфора (в
пересчете на
Р2О5),%
Масс. доля
50±1,0
начинки к
массе
пельменя, %
Масс. доля
11,6/13,4
12,1/13,4
белка в
продукте/в
начинке,%
Масс. доля
11,3/18,4
11,7/18,4
жира в
продукте/в
начинке,%
Выявлено, что пельмени «Безглютеновые» практически не отличаются по
содержанию жира и белка от контрольных образцов, при этом соотношение
данных нутриентов в полуфабрикатах составляет 1:1. В соответствии с
требованиями ГОСТ 33394-2015 пельмени «Безглютеновые» могут быть отнесены
к группе мясных полуфабрикатов в тесте категории Б.
Установлено, что лимитирующей аминокислотой специализированных
мясных полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья
является метионин+цистин, в контрольном образце пельменей шесть из восьми
незаменимых аминокислот − лимитирующие. На основании расчета показателей
оценки биологической ценности белков образцов установлено, что индекс
незаменимых аминокислот пельменей «Безглютеновые» выше контрольных
образцов в 1,3 раза.
Результаты исследования переваримости готового продукта (после их
кулинарной обработки) в условиях ферментативного гидролиза контрольных и
18
опытных образцов методом «in vitro» представлены на рисунке 5. Установлено,
Количество тирозина,мг/г белка
что переваримость опытных образцов превышает на 8 − 10% контрольные.
воздействие пепсином
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
1
воздействие трипсином
2
3
4
5
6
Продолжительность гидролиза, ч
контрольный образец
7
8
опытный образец (пельмени "Безглютеновые")
Рисунок 5 − Скорость гидролиза контрольного и опытного образцов
пельменей
Анализ жирнокислотного состава образов полуфабрикатов показал, что
соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК в опытных образцах пельменей составляет
17,5:47,5:35, и в большей степени соответствует рекомендуемым соотношениям в
пищевых продуктах – 10:60:30. По расчетному коэффициенту Rli 1..3 пельмени
«Безглютеновые» были максимально близки к значениям эталона, а критерий Rli
1…6 контрольного образца выше в 1,14 раза опытного.
Установленные уровни содержания полиненасыщенных жирных кислот в
составе липидов полуфабрикатов подтвердили различия в скорости накопления
свободных жирных кислот, гидролитических и окислительных изменениях,
происходящих
в
пельменях
в
процессе
хранения.
Анализ
результатов
исследования окислительных и гидролитических изменений липидов готовой
продукции позволил заключить, что перекисное число специализированных
мясных полуфабрикатов на третий месяц хранения составило 4,5 ммоль активного
19
кислорода/кг, что ниже контрольных образцов пельменей в 1,15 раз. Кислотные
числа опытных образцов не превышали значения контрольных (рис. 6 − 7).
Рисунок 6 – Изменение перекисных
Рисунок 7 – Изменение кислотных
чисел пельменей в процессе хранения
чисел пельменей в процессе хранения
На основании анализа данных физико-химических и микробиологических
изменений, происходящих в продукте в процессе хранения, были определены
сроки годности и условия хранения пельменей «Безглютеновые» − не более 2
месяцев с момента изготовления при температуре не выше минус 18°С.
Установлено, что ни один из образцов по показателю КМАФАнМ не
превышал нормативов ТР ТС 034/2013. В контрольном и опытном образцах
пельменей
бактерии
группы
E.coli,
S.аureus,
Proteus,
патогенные
микроорганизмы, (в т. ч. сальмонеллы) не обнаружены.
Для подтверждения возможности употребления в пищу пельменей
«Безглютеновые» пациентами с целиакией исследовали безопасность состава
готовой
продукции
иммуноферментным
методом
с
использованием
моноклинальных антител к глиадину, секалину и гордеину тест-системой
«Хема». Анализ результатов данных позволил заключить: в начинке глютен не
обнаружен, а в тестовой оболочке − следовые количества, что допустимо для
пациентов, находящимся на безглютеновой диете (≤ 20 мкг/ 1 кг продукта).
Пельмени «Безглютеновые» соответствуют требованиям ТР ТС 027/2012 и
могут быть идентифицированы как пищевая продукция специализированного
назначения для потребителей, страдающих целиакией.
20
В пятой главе отображены результаты клинической апробации (в группе
из 20 пациентов с целиакией в возрасте от 7 до 17 лет) пельменей
«Безглютеновые». Совместно с сотрудниками ГБУЗ СК «Городская детская
клиническая
больница
государственного
им.
Г.К.
медицинского
Филиппского»
университета
и
Ставропольского
установлено,
что
при
употреблении (в течение месяца) в пищу готовой продукции у пациентов:
− не произошло существенного подъёма наиболее чувствительных
серологических маркёров целиакии – уровня анти - ТТГ IgA и анти - ДПГ IgA;
− медиана уровня анти - ТТГ IgA и анти - ДПГ IgA оставалась ниже
пороговых значений;
− средний уровень сывороточного железа в крови повысился на 6,4% и
сывороточного ферритина − на 37,6%;
− показатели физического развития характеризовались стабильностью,
отклонение массы тела и ИМТ от средней величины сократилось (на 18,7%).
− органолептические показатели продукта отмечены как высокие.
По материалам проведенных исследований разработаны технические
условия и режимы производства пельменей «Безглютеновые» (ТУ 9214-00193246014-2016,
экономической
ТИ
9214-001-93246014-2016),
эффективности
разработанной
произведен
технологии
расчет
производства
специализированных мясных полуфабрикатов с использованием БРС.
ВЫВОДЫ
1. На основании обзора литературных данных обоснован выбор
безглютенового
растительного
сырья
с
разными
функционально-
технологическими и реологическими свойствами. Изучены физико-химические
показатели, реологические и функционально - технологические свойства,
химический состав, приведена оценка биологической ценности безглютенового
растительного сырья.
2. Предложены режимы физической модификации безглютенового
растительного
сырья.
Установлено,
что
сухой
нагрев
безглютенового
21
растительного сырья до 65±2ºС увеличивает показатели ВПС, ЖПС, ВУС, ЖУС
и набухаемости рисовой, амарантовой, нутовой, льняной муки и кукурузного
крахмала. Результатами исследований СМС модельных тестовых систем на
основе БРС подтверждена целесообразность введения творожной сыворотки в
рецептуру полуфабрикатов, обеспечивающая улучшение упруго-пластических
свойств тестовых систем.
3. Результатами проектирования ингредиентного состава безглютеновой
мучной смеси установлено оптимальное сочетание БРС в рецептурной
композиции: 69,6% рисовой муки, 6,8% амарантовой муки, 11% нутовой муки,
1,3% льняной муки и 11,3% кукурузного крахмала. Выявлено, что введение
творожной сыворотки и питьевой воды, в соотношении 70:30, позволяет
сократить продолжительность замеса до 7,5−8 минут, улучшить реологические
и органолептические показатели модельных тестовых систем.
4. Установлен оптимальный рецептурный состав начинки пельменей
«Безглютеновые», включающий говядину 1 сорта (50%) , мясо цыплят –
бройлеров (20%), жир – сырец гусиный (7%), а так же другие немясные
ингредиенты (23%) для получения рекомендованного соотношения белка и
жира в готовом продукте (1:1).
5.
Экспериментально
специализированных
лимитирующей
преимущества
подтверждено,
что
аминокислотный
состав
мясных полуфабрикатов характеризуется наличием
аминокислоты
сравнению
с
−
метионин+цистин,
контрольным
лимитирующих аминокислот.
образцом,
что
подчеркивает
имеющим
шесть
Выявлено, что переваримость в условиях
ферментативного гидролиза методом «in vitro» опытных образцов превышает
контрольные образцы пельменей на 8%. По результатам исследований
основных показателей качества и безопасности разработанных полуфабрикатов
установлено, что пельмени «Безглютеновые» соответствуют требованиям
ГОСТ 33394-2015, ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 027/2012, что позволяет их
идентифицировать как пищевой продукт специализированного назначения.
6.
В
подтверждена
ходе
клинической
апробации
пельменей
«Безглютеновые»
целесообразность
включения
в
потребителей
рацион
с
22
клиническими
признаками
гематологических
целиакии,
показателей
крови,
что
способствует
физических
и
улучшению
серологических
показателей.
7. Разработаны технические условия на специализированные мясные
полуфабрикаты категории Б замороженные: пельмени «Безглютеновые» (ТУ
9214-001-93246014-2016,
ТИ
9214-001-93246014-2016).
Произведена
промышленная выработка пельменей в промышленных условиях ООО СХП
«Югроспром»
(Ставропольский
край,
г.
Новоалександровск).
Оценка
экономической эффективности предлагаемой промышленно ориентированной
технологии показала, что прибыль от реализации годового объема пельменей
«Безглютеновые» составляет 973 883,0 руб., что на 32,3% выше, чем
контрольных образцов.
Список используемых сокращений:
Анти – ТТГ − антитела к тканевой трансглутаминазе; анти− ДТГ − антитела к
деамидированным пептидам глиадина; БМС – Безглютеновая мучная смесь; БРС –
безглютеновое растительное сырье; ВПС − водопоглощающая способность; ВУС −
водоудерживающая способность; ЖПС − жиропоглощающая способность; ЖУС −
жироудерживающая способность; ИМТ – индекс массы тела; ИНАК − индекс незаменимых
аминокислот; ФТС – функционально-технологические свойства.
Наиболее значимые работы, опубликованные по материалам диссертации:
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России:
1. Масалова, В.В. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в
производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания / В.В.
Масалова, Н.П. Оботурова // Пищевая промышленность. – 2016. – №3. – С.21−26.
2. Масалова, В.В. Перспективы использования молочной сыворотки для оптимизации
реологических свойств безглютенового сырья в модельных тестовых системах / В.В.
Масалова, Н.П. Оботурова, С.В. Лодыгина, А.Н. Гежина // Вестник Северо-Кавказского
федерального университета. – 2016. – №3 (54). – С. 31−38.
3. Оботурова, Н.П. Моделирование и оптимизация рецептурной мучной композиции
поликомпонентного состава для производства безглютеновых мясопродуктов / Н.П.
Оботурова, Л.И. Барыбина, В.В. Масалова, А.Н. Гежина // Техника и технологии пищевых
производств. – 2016. – №4 (43). – С. 56−63.
Статьи в журналах и сборниках материалов конференций:
1. Масалова, В.В. Перспектива исследования рынка безглютеновых продуктов, с целью
расширения ассортимента коррегированных (функциональных) продуктов питания / В.В. Масалова,
Н.П. Оботурова // Вузовская наука Северо-Кавказскому федеральному округу: материалы
Всероссийской научно-практической конференции. Том 3. Технически науки. – Пятигорск, 2013. – С.
180−184.
2. Масалова, В.В. Использование нетрадиционного сырья в производстве пельменного теста /
В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, Л.И. Барыбина // Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и
23
здоровье населения Северо-Кавказского региона: материалы 1 научно-практической конференции
«Университетская наука – региону». – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2013. – С. 35-37.
3. Масалова, В.В. Разработка и производство замороженных безглютеновых полуфабрикатов
в тесте – новая перспектива развития малого бизнеса в России / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, Л.И.
Барыбина // Инновационные разработки молодых ученых – развитию агропромышленного
комплекса: материалы II международной конференции. – Ставрополь, 2013. – Т. 3. – Вып. 6. – С. 166168.
4. Масалова, В.В. История открытия целиакии и факторы ее обуславливающие / В.В.
Масалова, Н.П. Оботурова, Л.И. Барыбина //Актуальные проблемы современной науки: материалы
14-й международной конференции. Часть 4. – Самара: СамГТУ, 2013. – С. 30-34.
5. Масалова, В.В. Безглютеновые продукты как основа здорового питания / В.В. Масалова,
Н.П. Оботурова, А.Н. Гежина, Н.Д. Ким // Низко-температурные и пищевые технологии в XXI веке:
материалы VI международной научно-технической конференции. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.
– С. 567-568.
6. Курьянинова, В.А. Безглютеновая диета у детей с целиакией: достижения и проблемы /
В.А. Курьянинова, Л.Я. Климов, Н.П. Оботурова, В.В. Масалова и др. // Актуальные вопросы
педиатрии, неонатологии
и детской хирургии: материалы краевой научно-практической
конференции педиатров, неонатологов и детских хирургов с международным участием, посвящённой
40-летию педиатрического факультета и 75-летию Ставропольского государственного медицинского
университета. – Ставрополь: СтГМУ, 2013. – С. 156-162.
7. Оботурова, Н.П. Повышение пищевой и биологической ценности безглютеновых
полуфабрикатов в тесте за счет введения в рецептуру растительных масел и жиров / Н.П. Оботурова,
В.В. Масалова, Н.Д. Ким, А.Н. Гежина // Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и здоровье
населения Северо-Кавказского региона: материалы II ежегодной научно-практической конференции
«Университетская наука – региону». – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. – С. 31-33.
8. Масалова, В.В. Научно-практические аспекты разработки безглютенового теста для
производства замороженных мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных в качестве
профилактического питания больным целиакией / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, Н.Д. Ким, А.Н.
Гежина // Академическая наука – проблемы и достижения: материалы III Международной научнопрактической конференции. – Москва, 2014. – С. 187-189.
9. Масалова, В.В. Изменение функционально–технологических характеристик безглютеновых
видов муки при разных режимах термической обработки / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, А.Н.
Гежина, Н.Д. Ким // Фундаментальная наука и технологии – перспективные разработки: материалы
III Международной научно-практической конференции. – North Charleston: USA, 2014. – Том 2. – С.
171-173.
10. Масалова, В.В. Перспективы производства замороженных безглютеновых полуфабрикатов
в тесте / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, А.Н. Гежина // Технология и продукты здорового питания:
материалы VIII международной научно-практической конференции. ФГБОУ ВПО «Саратовский
государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова». − Саратов: ИЦ «Функциональное
питание», 2014. – С. 223−225.
11. Масалова, В.В. Использование высокобелковых форм безглютенового сырья − крупяных и
бобовых видов муки, с целью создания сбалансированных замороженных полуфабрикатов в тесте
профилактической направленности / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова // Современная наука: тенденции
и перспективы развития: материалы Всероссийской научной конференции. – Ставрополь: Изд-во
СКФУ, 2014. – С.109-111.
12. Масалова, В.В. Технологические аспекты выбора сырья при производстве безглютеновых
замороженных полуфабрикатов в тесте / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, Т.В. Ярош // Наука
современности-2015: материалы международной научной конференции. – Москва: Изд-во МЦНИП,
2015. – С. 118-127.
13. Ким, Н.Д. Оптимизация рецептурного состава пельменей «безглютеновые» / Н.Д. Ким,
Н.П. Оботурова, Л.И. Барыбина, В.В. Масалова // Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и
здоровье населения Северо-Кавказского региона: материалы III ежегодной научно-практической
конференции «Университетская наука - региону», посвящённой 85-летию Северо-Кавказского
университете. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2015. – С. 59-62.
14. Гежина, А.Н. Исследование функционально - технологических свойств безглютенового
сырья / А.Н. Гежина, Н.П. Оботурова, В.В. Масалова // Материалы Национальной научнопрактической конференции с международным участием, посвященной 25-летию специальностей
24
«Технология мяса и мясных продуктов» и «Технология молока и молочных продуктов» при ФГБОУ
ВО Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова. – Саратов: Изд-во
«Саратовский Государственный Аграрный Университет Им. Н.И. Вавилова», 2015. − С. 38−42.
15. Гежина, А.Н. Биологическая ценность различных видов муки как основной параметр их
выбора для производства безглютеновых полуфабрикатов / А.Н. Гежина, Н.П. Оботурова, В.В.
Масалова, Т.В. Ярош // Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и
переработке сельскохозяйственной продукции: материалы конференции научно-практической
Интернет. – Ставрополь: Изд-во СтГАУ. 2015. – С. 44−47.
16. Масалова, В.В. Изучение влияния тестовых улучшителей на реологические
характеристики теста для производства безглютеновых пельменей / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова,
А.Н. Гежина // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела:
материалы международной научно-практической конференции. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2015. −
С. 310-313.
17. Масалова, В.В. Влияние температурного нагрева на функционально-технологические
свойства мучной безглютеновой смеси для модельных тестовых систем / В.В. Масалова, Н.П.
Оботурова, Л.И. Барыбина, А.Н. Гежина, Т.В Ярош // Технология и продукты здорового питания:
материалы IХ Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию
специальности «Технология продукции и организация общественного питания». – Саратов, 2015. – С.
252−258.
18. Гежина, А.Н. Сравнительная оценка пищевой и биологической ценности традиционных и
безглютеновых полуфабрикатов в тесте / А.Н. Гежина, Н.П. Оботурова, В.В. Масалова //
Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона:
материалы IV-й ежегодной научно-практической конференции «Университетская наука – региону»
Северо-Кавказского федерального университета (4-29 апреля 2016). – Ставрополь: Изд-во СКФУ,
2016. – С. 30-34.
19. Масалова, В.В. Тенденции развития индустрии безглютеновых продуктов питания / В.В.
Масалова, Н.П. Оботурова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное
обеспечение: материалы III Международной научно - практической конференции. – Воронеж:
ВГУИТ, 2016. − С. 44−49.
20. Оботурова, Н.П. Влияние криопротекторов на микроструктурные изменения
безглютенового пельменного теста в процессе хранения / Н.П. Оботурова, В.В. Масалова, А.Н.
Гежина // Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей
промышленности: материалы VI международной научно-практической конференции. – Ставрополь:
Изд-во СКФУ, 2016. − С. 131−134.
21. Гежина, А.Н. Химический и аминокислотный состав безглютенового растительного сырья
/ А.Н. Гежина, Н.П. Оботурова, В.В. Масалова // Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и
здоровье населения Северо-Кавказского региона: материалы V (62-й) ежегодной научно практической конференции «Университетская наука – региону» Северо-Кавказского федерального
университета (3-21 апреля 2017). – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2017. – С. 18-21.
22. Гежина, А.Н. Изменение физико-химических и микробиологических показателей
безглютеновых полуфабрикатов в процессе хранения / А.Н. Гежина, Н.П. Оботурова, В.В. Масалова
// Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и
переработке продукции животноводства: материалы международной научно-практической
конференции. – Волгоград: ООО «Сфера», 2017. − С. 317−319.
23. Оботурова, Н.П. Влияние физических условий замеса и творожной сыворотки на свойства
безглютенового пельменного теста / Н.П. Оботурова, В.В. Масалова, Л.И. Барыбина, Я.А. Косцова //
Наука – главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности: материалы
юбилейного форума, посвященного 85-летию со дня основания ФГАНУ «Научно-исследовательский
институт хлебопекарной промышленности». – Москва: Изд.дом «Бук веди», 2017. – С. 140−144.
24. Антипова, Л.В. Разработка и оценка эффективности использования специализированных
мясных полуфабрикатов в рационе детей и подростков с целиакией / Л.В. Антипова, Н.П. Оботурова,
Л.Я. Климов, М.В. Стоян, В.В.Масалова // Вопросы питания. – 2018. – № 2. – С. 56−64.
Патенты на изобретения:
1. Пельмени "безглютеновые" и способ их производства: пат. 2641075 Рос. Федерация: МПК
51 A21D 13/041 A21D 13/066/ A21D 13/30 / Оботурова Н.П., Гежина А.Н., Масалова В.В.; заявитель и
патентообладатель: Оботурова Н.П., Гежина А.Н., Масалова В.В. заявл. 30.08.2016; опубл.
15.01.2018. Бюл. №2. – 2 с.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа