close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

bd000100902

код для вставкиСкачать
j^j^a^^На правей рукописи
Власова Жанна Александровна
Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе
региональных сырьевых ресурсов
Специагхьность 03.00.32- Биологические ресурсы
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата
биологических наук
Владикавказ - 2005
Работа выполнена в Н И И биотехнологии Ф Г О У В П О
«Горский государственный афарный университет»
Научный руководитель:
заслуженный деятель науки РСО-Алания,
доктор сельскохозяйственных наук,
профессор Цуткиев Борис Георгиевич
Официальные оппоненты: доктор биологических наук,
профессор Марзоев Аркадий Ииалович
доктор биологических наук, профессор
Рехвиашвили Этери Илларионовна
Ведущая организация:
Северо-Кавказский государственный
технологический университет
Защита диссертации состоится « 03 » ноября 2005г в 10 часов на
заседании диссертационного сове! а К 220.023.02 при Ф Г О У В 1 Ю «Горский
государственный аграрный университет» по адресу: 362000. РСО-Ллания,
г. Владикавказ, ул Кирова, 37, Горский 1 ЛУ, факультет биотехнологии и
стандартизации, компьютерный зал.
Тел.- (8-8672)-53-99-26: факс-(8-8672) -53 -73 -59
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Ф Г О У ВПО «Горский
государственный аграрный университет»
Автореферат разослан « Э » октября 2005г.
Ученый секретарь
диссертационного совета,
К.6.Н., доцент
/ff^
(J
Дзиццоева З.Л.
j ^
j^ss^^s-
1. Общая характеристика работы
Актуальность темы.
Здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет.
Питание определяет умственное и физическое развитие, трудоспособность,
продолжительность жизни человека. Молоко и молочные продукты являются
наиболее полноценными в пищевом и биологаческом отношении
Экономическая реформа нанесла молочному скотоводству значительный
j'poH. В последние годы значительно снизилось потреблегше пищевых
продуктов животного происхождения, являющихся основным источником белка
и жира (особенно среди населения с низкими доходами).
Главной задачей, стояшей перед молочной промышленностью, является
удовлетворение
физиологических
потребностей
населения
в
высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных
продуктах
питания,
обладающих
определенными
функциональными
свойствами. Наибольшее распространение получили такие функциональные
ко\шонснты, как пищевые волокна, вита\ганы, минеральные вещества,
полипенасыщеиные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, бифидобактерии, а
также плодово-ягодные и овощные наполнители. Однако потребность в
продуктах питания профилактического назначения не в полной меус
удовлетворяется товарами, имеющимися на рынке. Следовательно, изучение
качества регионального биоресурса - молока и разработка технологии
выработки из него нового вида рассольного сыра с введением бифидобактерий и
местных штаммов молочкокисльпс бактерий, является
целесообразным,
своевременным и актуальным.
Целью работы явилось экспериментальное обоснование возможности
получения рассольного сыра «Алаиский» с высокими потребительскими
свойствами из молока коров черно-пестрой породы, безопасного для здоровья
людей; расширение ассортимента молочной продукции профилактического
назначения и рациональное использование региональных сырьевых биоресурсов
животного происхождения.
В задачи исследований входило:
- исследование качества и свойств молока;
- разработка технологии сыра «Аланский»;
- определение качества свежего и зрелого сыра;
- наблюдение за изменением качества сьфя в процессе длительного хранения.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые в условиях
РСО-Алания была разработана и опробована технология производства
рассольного сыра «Аланский» с использованием чистой культуры местной
cejiCKUMH Lb. casui штамм С5 BK1IM В- 8730 и бифидобактерий, а таюкс
обработка сыра противоплесневым препаратом «Аллюсыр» перед его упаковкой
в полимерную пленку.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
доложены
на
научно-производственных
конференциях
Горского
государственного аграрного университета, государственного технологического
университета г. Владикавказа, Санкт-Петербу! Г410С.0НХф(9т'ЛКЯМЯ^ического
КМБЛИОТЕКА
I
S'l^Jt/l
института. Новосибирской государственной академии экономики и управления
в 2002-2005ГГ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
следующих разделов: введение, обзор литературы, собственные исследования,
включающие материал и методы исследований, результаты исследований,
обсуждение результатов
исследований^ выводы, список литературы,
приложения. Работа изложена на 183 страницах машинописного текста,
содержит 23 таблгщы, 13 рисунков (6 диаграмм, б графиков, 1 схему), 16
приложений. Список использованной литературы включает 348 наименований,
в том числе 46 на иностранных языках.
Па защиту выносятся основные положения диссертации:
1 .Технологические свойства и качество молока коров симментальской и чсрпопестрой пород в условиях РСО - Алания.
2. Особенности технологии производства рассольного сыра «Аланский».
3. Показатели качества сыра «Аланский»: органолептические, физикохимические, микробиологические и безопасности, а так}1се химический состав.
4. Аминокислотный состав сыра «Аланский».
5. Результаты изменетшя качества сыра «Аланский» при созревании и хранении.
6. Экономический эффект выработки сыра «А-чанский».
2. Собственные исследования
2.1. Материал и методика исслсловаиий
Объектами исследования служили свежевыдоеннос молоко коров
сим.ментаиьской и черно-пестрой пород; осетинский сыр, изготовленный по
ОСТ 10-090-95 согласно технологической инструкции, утвержденной в
установленном порядке; сыр «Аланский» свежий и зрелый.
На первом этапе исследований оценивалось качество молока, получаемого
на ферме учебно-опытного хозяйства им. А. Саламова ФГОУ ВПО «Горск15Й
государственный аграрный университет».
На втором этапе была разработана биотехнология нового вида рассольного
сыра «Аланский» с использованием элементов старинной технологии, чистых
культур лактобактерий местной селекции, оценивалось качество осетинского
сыра и сыра «Аланский» по органолсптическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям.
На третьем этапе была проведена отработка новой биотехнологии
производства рассольного сыра «Аланский». Оценивалось качество сыра
«Аланский» в процессе созревания и длительного хранения, изучались
потребительские свойства, пищевая ценность и уровень загрязнения солями
тяжелых металлов.
Опыт бьш проведен на экспериментальной базе НИИ биотехнологии
ФГОУ
ВПО
«Горский
государственный
аграрный
университет»
Продолжительность опыта -1 год и 8 месяцев.
Постановка эксперимента была осуществлена в соответствии со схемой,
приведенной на рис. 1.
•• i f л . . - ".::■
I
<t<!-->-'!!" t
4
Анализ и систематичация информации по свойствам сырья и факторам, влияющим на качество
ССОЛ1
рассольного
сыра
Планирование эксперимента, выбор объектов и методов исследования
Ичучсние условий производства и качества молока, получаемого в учхозе чм Л Оламова
1этап
"
I I этап
Характеристика
условий получения
молока
XapdKicpHCTHKa
безоа?сности
молока
Выбор объектов исследова1ШЙ и разработка биотехнологии нового вида сыра
сыр «Алзнскик"
осетинский сыр
_ I
Определение оргаполептических покя!ателей
I I I этап
i
'Г
Определение химического состава,
технологических свойств и п«са:;ателей
качества молока
Оценка качества продуктов
Определение физикохимических показателей
i
Определение микробиоЛОП1ЧССКИХ показателей
Отработка биотехнологии нового вида рассольного сыра
Объект исследований
Сыр «Аланский»
Исследование качес1ва свежего рассольного сыра и изменений, происходящих при хранении
Потребительские свойства
Пищевая ценность
Уровень загрязнения Т М
Рис. 1. Схема основных этапов исследования
Исследования проводились в лабораториях НИИ биотехнологии, НИИ
агроэкологии, кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГОУ ВПО
«Горский ГАУ», лаборатории отдела охраны водных ресурсов и мониторинга,
центре Госсанэпиднадзора г. Владикавказа, в лаборатории патологии ПИИЖК г.
Ставрополя. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований
проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ
3622-84, ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26929-86.
Были разработаны, утверждены и зарегистрированы в СОЦСМ
технологическая инструкция и ТУ 9225-001-00493617-04 на сьф рассольный
«Аланский».
Органолептическую оценку качества молока проводили согласно ГОСТ
28283-89. Органолептическую оценку качества рассольных сыров проводили
согласно OCT 10-090-95, ТУ-9225-001-00493617-04 и по разработанной нами
35-балльной системе, с учетом коэффициентов весомости показателей на основе
экспертных оценок.
Определение концентрации минеральных элементов осуществлялось
методом атомно-эмиссионпой фотометрии пламени на масс-спектрометре с"
индуктивно-связанной плазмой ISP. Концентрацию минеральных веществ
определяли по стандартной методике ЦВ 5. 18,19. 01-96 «А»,
Лдализ аминокислотного состава проводили методом ионообменной
хроматографии па автоматическом анализаторе аглипокислот AAA 339-М
Показатели пищевой ценности определяли путем расчета энергетической
ценности, аминокислотного скора (отношение содержания незаменимой
аминокислоты в 1г исследуемого белка к ее содержанию в 1г эталонного
«идеального» белка, что определяет биологическую ценность белков).
Определение физико-химических и микробиологических показателей
качества молока, сыра, сыворотки, проводили по методикам ГОСТов,
инструкции по Т Х К (технохимическому контролю) и микробиологической
инструкции, утвержденным в установленном порядке для предприятий
молочной промьшшенности:
- эффективность пастеризации молока по ГОСТ 3623-73;
- кислотность молока, сыра, сыворотки по ГОСТ 3624-92;
- плотность молока, сыворотки по ГОСТ 3625-84;
- массовые доли влаги и сухого вещества молочных продуктов по ГОСТ 3626-73;
- массовую долю хлористого натрия в сыре по ГОСТ 3627-81;
- массовую долю жира молока, сыра, сыворотки по ГОСТ 5867-90;
- чистоту молока ГОСТ 8218-89;
- массовые доли белка, казеина в молоке и белка в сыре по ГОСТ 23327-98 и
инструкции по Т Х К методом формольного титрования;
- массовую долю лактозы в молоке рефрактометрическим методом по методике
Горбатовой К.К.;
- СОМО и количество сывороточных белков в молоке методом расчета;
- температуры молока и молочных продуктов по ГОСТ 26754-85;
- бактериальную обсемененность молока по ГОСТ 9225-84;
- количество соматических клеток в молоке по ГОСТ 23453-90;
- наличие ингибирующих веществ и антибиотиков в молоке по ГОСТ 23454-79;
- сьфопригодность молока по сычужно-бродильной пробе по ГОСТ 9225-84;
- содержание спор мезофильных анаэробных бакгерий в молоке по ГОСТ 25102-90;
- котшчество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ) в молочных продуктах по ГОСТ 9225-84;
- содержанке бактерий группы кишечной палочки (БГК11) в молочных
продуктах по ГОСТ 9225-84;
- наличие бактерий рода Salmonella в молочных продуктах по ГОСТ Р 50480-93;
- содержание Staphylococcus aureus в сыре по ГОСТ 30347-97.
Достоверность экспериментальных данных оценивали биометрическим
методом математической вариационной статистики с использованием
программных средств. Расчеты и графики интерпретации результатов
проводились с использованием визуального программирования в MICROSOFT
Office WORD ХР, Excel Х Р для Windows 2003.
Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных
повторностях для каждого из вариантов опыта и контроля. Доверительная
вероятность составляла 0,95.
3. Результаты собственных исследований
3.1. Исследование состава и свойств молока
Для проведения исследований нами на молочно-племенной ферме учебноопытного хозяйства им.А.Саламова ФГОУ ВПО «Горский государственный
афарный унргаерситет» отбиралось молоко коров симментальской и черно-пестрой
пород в период с октября 2003г. по май 2005г.
В молоке определялось качество по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям,
выборочно минеральный
состав, наличие солей тяжелых металлов, сыропригодность и его
технологические свойства.
В результате проведенных исследований установлено, что молоко-сырье в
весенне-летний период отвечало требованиям, предъявляемым к молоку 1 сорта;
оно было сыропригодным, но в зимний период, при стойловом содержании
коров, иногда от1у1счался слабо-кормовой привкус, -ни нилиийяло отнести
молоко ко второму сорту, в связи с тем, что поголовье коров симментальской
породы на ферме было немногочисленным, основной этап работы выполаяяся с
использованием молока коров черно-пестрой породы.
В результате исследований naiVffl установлено, что молоко-сырье коров
симментальской и черно-пестрой пород из учебно-опыгного хозяйства
им.А.Саламова обладает хорошими технологическими свойствами для
приготовления осетинского сыра и сыра «Аланский». Молоко коров
симментальской породы имело более высокие средние показатели качества по
массовой доле жира, белка, казеина, сухих веществ, плотности; кислотность
данного молока бьша ниже, чем у коров черно-пестрой породы. Наиболее низкие
показатели качества молока отмечались в феврале и апреле, а лучшие - в
октябре и ноябре.
В целом полученные экспериментальные данные согласуются с
имеющимися литературными данными.
Молоко коров симментальской породы характеризовалось следующими
средними показателями: вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и
запахов; консистенция- однородная жидкость, без осадка и хлопьев; цвет- от
белого до светло-кремового. Количество спор мезофшхьных лактатсбраживающих
анаэробных бактерий (МЛАБ) - 4,1 в 1 с.м^; количество мезофтьных аэробньгс и
факультативно-апаэробньк бактерий (КМАФАнМ или общее количество
микроорганизмов по принятой ранее терминологии) - 3,70-10* КОЕ/ г (КОЕколичество колониеобразующих единиц); количество соматических клеток- 500
тыс. в 1 см^; антибиотики и ингибирующие вещества в 10 см^ отсутствовали.
При исследовании качества молока коров черно-пестрой породы были
получены следующие данные: вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов
и запахов. В период со второй половины декабря до начала апреля отмечался
7
слабо-кормовой привкус и запах. Цвет - белый или светло-кремовый.
Консистенция - однородная жидкость, без осадка и хлопьев Антибиотики и
ингибирующие вещества в 10 с м ' отсутствовали. Количество спор М Л А Б
составило 4,46 в 1 с м ' ; соматических клеток -500 тыс/см'; К М А Ф А н М -3,94-10'
КОЕ/г.
Данные
исследований
определения
химического
состава,
технологических свойств, физико-химических показателей молока приведены в
таблице 1.
Таблица 1
Технологические свойства и химический состав используемого молока
Наименование показателя
Массовая доля, % :
воды
сухого вещества ( С В )
жира
белка
казеина
лактозы
L.OMO
Плотность, кг/м"'
Кислотность, ° Т
Группа чистоты
Продолжительность
свертывания
сьпужным ферментом, мин>т
Фаза гелеобразования, минут
Сычужно-бродильная проба, класс
Качество сыворотки:
Массовая дочя, %•
СВ
жира
1 белка
плотность, кг/ м"*
кислотность, ° Т
Отходы С В в сыворотку, %
Молоко
чсрно-псстрой породы
коров
Молоко
симментальской
породы коров
87,78
87,07
2,59
4,58
4,67
12,22
3,68
3.15
0 «l
1028,58
17,93
1
20,0
4,0
1
7,42
0,50
0,562
1024,90
14,6
60,4
12,93
3.91
3.18
2,62
Q П1
1030,50
17,22
1
18,0
3,0
1
7,40
0,50
0,560
1024,60
14,0
58,2
Концентрация минеральных веществ в молоке (июль 2004 г.), % ,
составила: кобальта ~ 0,0000003; никеля - 0,000004; меди - 0,000006; цинка 0,00032; молибдена - 0,000006; бария - 0,000012; титана - 0,00012; магния 0,0360; кальция - 0,310. Токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть,
не обнаружены.
Концентрация минеральных веществ, % , в сыворотке (июль 2004
г.)
составила: кобальта - 0,0000001; никеля - 0,000002; меди - 0,000006; цинка 0,000014; молибдена - 0,000004; бария - 0,000002; титана - 0,00006; магния 0,025; кальция — 0,139. Токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий) не
обнаружены. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, содержание меди и цинка (как
токсичных элементов) в молоке, сыре, сыворотке не нормируются.
3.2 Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский»
Качество вырабатываемых молочных продуктов зависит от качества
молока-сырья. Молоко должно бьггь биологически полноценно, то есть быть
благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов закваски, для
их развития необходимы микроэлементы Мп, Со, Zn, и др , лактоза, белок, жир,
витамины и т. д.
Молоко коров черно-пестрой породы не является идеальным для
производства сыра, но данная порода наиболее распространена в республике,
поэто.му технологию рассольного сыра «Аланский» разрабатьшали на молоке
этой породы коров. Технология осетинского рассольного сыра сложилась в
древние времена и дошла до наших дней почти без изменений. Старинная
технология была рассчитана на выработку сыра в самых примитивных условиях
(непосредственно на отгонных пастбищах). В настоящее время технология
осетинского сыра усовершенствована, что позволило механизировать основные
технологические процессы.
При проведении исследований качества осетинского рассольного сыра
нами бьшо установлено, чго наиболее часто вст{1счаемыми дефектами являютсявспучивание, сетчатый, рваный, губчатый рисунок, пустой остросоленый вкус,
ослизнение поверхности.
Чтобы разработать новый вид функционального продукта была проведена
работа по изучению условий выработки и хранения сыра, соблюдения
технологических режимов производства, качества и состава закваски. После
изучения и оценки всей информации была начата разработка режимов
технологического
процесса
производства
сыра
«Аланскийл
в
экспериментальной лаборатории НИИ Биотехнологии Горского ГАУ.
Разработанная
технология
доступна
предприятиям,
позволяет
вырабатывать сыр в обычно оборудованньк сыродельных цехах.
Технологический процесс выработки сыра «Аланский» включает
следуюище операции: приемка, резервирование и созревание молока,
нормализация, пастеризация, подготовка молока к свертыванию, свертывание
молока, обработка сгустка, формование, самопрессование и прессование,
обсушка, посолка, созревание, хранение и транспортирование сыра. Сыр
«Аланский» вырабатывается в форме низкого цилиндра. С целью улучшения
качества вырабатываемого сыра и улучшения его функциональных свойств в
молоко вггосипи комбинированную закваску, состояшую из чистых культур
мезофильпых молочнокислых стрептококков (S.lactis, S. cremoris, S.
diacetilactis); мезофильной молочнокислой палочки местной селекпии Lb. casci
штамм Cs (обладающей специфическим антагонистическим действием на Е. соН,
Staph, aureus), а также термофильного молочнокислого стрептококка,
болгарской палочки и бифидобактерий. Внесение многофункциональной
закваски обсспс'шло вьфаботку безопасного в гигиеническом отношении
продукта, обладающего длительным сроком хранения.
На основании проведенных нами исследований были разработаны
технологическая инструкция производства рассольного сыра «Аланский» и ТУ
9225-001-00493617-04, утвержденные в соответствующем порядке.
3.3. Оценка качества сыра «Аланский»
3.3.1. Органолептическая оценка
При проведении опытных вьфаботок сьфа «Аланский» в период с 5.11.03 г.
по 28.04.05 г. было установлено, что свежий сьф имел следующие показатели: запах
- чистый, кисловатый; вкус - в меру соленый; консистенция - плотная, однородная,
слегка ломкая; цвет сьфного теста от белого до слабо-желтого; рисунок на разрезе
сыра состоял из глазков круглой, овальной, угловатой, щелевидной формы. Сыр
корки не имел, наружный слой утглотнеппый. Повфхпость ровная с наличием
рис>'нка от серпянки. У некоторых образцов были незначительные трепщны.
Нами была разработана 35-ти балльная система оценки качества
органолсптических показателей рассо1т.ного сьфа, со скидкой баллов и с учетом
коэффициентов весомости показателей па основе экспертных оценок на
различные пороки, которая приведена в таблице 2.
Таблица 2
Балльная оценка рассольного сыра
Наименование и характеристика показателя
I. BKVC И запах - 10 баллов
1
\. Отличный: чистый, кисловатый, умеренно соленый, без
посторонних привкусов и запахов
2. Хороший (в зимне-весенний период слабо-кормовой привкус)
3 Удовлетворительный- со слабой горечью для зрелого сыра
4 Кормовой
5. Затхлый
7. Горький
П. Консипенция - 5 баллов
1. Отличная: однородная, плотная
2 Хорошая: слегка ломкая
3 Удовлетворительная' недостаточно плотная, слегка ломкая
4. Рыхлая
5. Крошливая
Ш . Цвет - 5 баллов
1 Нормальный' от белого до слабо-желтого
2. Неравномерный
IV. Рисунок - 5 баллов
1 Нормальный: из глазков круглой, овлльной, угловатой или
щелевидной формы
2. Отсутствие глазков
3 Рваный, сетчатый, губчатый рисунок
У . Б'Е£!!1!!НЙ ВИ™ — 10 бЭЛЛОЕ
1. Хороший: поверхность ровная, с наличием рисунка от формы
или со следами серпянки, наружный слой уплотненный
2. Удовлетворительный: с наличием незначительных трещин и
небольшой деформации
1 3. Наличие значительного количества трещин
j 4. Значительная деформация
10
Скидка
баллов
Балльная
оценка
2
0
10
1
2
3-4
4-5
5-6
9
8
7 6
6-5
5^
0
3
^
!
2
3
4
4
32
1
0
1-2
5
43
0
J
1
2-4
4
3-1
0
10
1-2
9-8
3-4
4-5
7-6
6-5
с
1
1
!
в связи с тем, что для сьфов рассольных не разработана балльная система
оценки органолептических показателей, для разных сортов сыра «Аланский» и
осетинский нами установлены следующие суммы баллов (табл.3):
-высший сорт
-31 -35, в том числе по вкусу и зштаху не менее 9;
-первый сорт
-28-30, в том числе по вкусу и запаху не менее 8;
-несортовой
-23 и менее, в том числе по вкусу и запаху не менее 7.
Таблица 3
Установление сорта сыра
Наименование показателя
Общая оценка, баллы
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее
Фактические результаты балльной
«Осетинский» приведены в таблице 4.
Высший
сорт
35-31
Первый
сорт
30-28
9
8
оценки
сыров
Результаты балльной оценки сыра
Наименование
показа! еля
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Рисунок
Внешний вид
Всего баллов
Сорт
1
Максимальная
балльная оценка
Сыр
Аланский
свежий
10
5
5
5
10
35
высший
10
5
5
5
10
35
высший
Несортовой
23 и менее
7
«Аланский»
и
Таблица 4
Сыр
Сыр
Сыр
Осетинский
Аланский
Аланский
зрелый
зрелый (30 зрелый (365
(365 дней)
дней)
дней)
10
9
9
5
4
4
5
5
5
5
5
3
10
9
8
35
32
30
высший
высший
1
При оценке осетинского зрелого сыра были снижены баллы за наличие
слабо-кормового привкуса, слегка ломкую консистенцию, сетчатый рисунок,
наличие незначительных трещин. Сетчатый рисунок свидетельствует о развитии
газообразующей микрофлоры, что и послужило основанием отнесения сыра к 1
сорту.
За счет внесения комбинированной закваски в новом виде сыра
«Аланский» реже встречается дефект «сетчатый рисунок», обусловленный
избыточным газообразованием при развитии в сырах кишечной палочки,
маслянокислых бактерий, дрожжей. Кроме того, вкус свежего и зрелого сыра
«Аланский» выраженный, приятный, за счет более высокого содержания
аминикислот. Микроорганизмы, входящие в состав закваски, более энергично
сбраживают лактозу и проводят гидролиз белка. В начале созревания соль
находится преимущественно в поверхностном слое и к моменту ее
проникновения во внутренние слои головки сыра развитие микробиологических
процессов в них замедляется. Но при медленном проникновении поваренной
соли
некоторые
микроорганизмы
постепенно
приспосабливаются
к
изменяющимся условиям. Кроме того, мы использовали чистую культуру
И
местной селекции Lb.
солеустойчивостью.
casei штамм С5, которая обладает повышенной
3.3.2. Определение физико-химических показателей сыра «Аланский»
Исследования проводились по оценке: массовой доли жира кислотным
методом, массовой доли влаги высушиванием навески при постоянной
температуре в сушильном шкафу, массовой доли поваренной соли
аргентометрическим методом. Полученные данные приведены в таблице 5.
Таблица 5
(п = 5)
Физико-химические показатели сыра «Аланский»
№
п/п
1
1
2
3
4.
5,
6.
7.
8.
9.
10.
И,
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Дата
анализа
2
3
Черно-пестрая
08.11.03
08.11.03
Симментальская
14 11 03 Черно-пестрая
14 1103 Симментальскхч
Черяо-псстрам
22 11 03
22.11.03 Симментальская
05.12.03
05.12.03
13.12.03
13.12.03
18.12.03
18.12.03
31.12.03
31 12.03
29.01.04
29.01.04
07.02.04
Черно-пестрая
Симментальская
Симментальская
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
ЧсрИО-ПССТроЯ
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
Черно-пестрая
07.02.04
03.04.04
03 04 04
12.04.04
12.04 04
12.07.04
12.07.04
Черно-пестрая
15.10.04
Черно-пестрая
Черно-пестрая
15 10 04
Черно-пестрая
11 04.05
Черно-пестрая
11 04.05
21.04.05
Черно-пестрая
29
Черно-пестрая
30
21.04.05
М ± т -черно-пестрая порода
19.
20
21
22.
23.
24.
25.
26.
27
28.
Наименование показателя
Порода коров
М ± т - симментальская порода
жира (в сухом
веществе)
4
49,28±0,04
49,68±0,04
49,48±0.04
Массовая доля, %
влаги
5
51,36±0,05
51,82±0,07
52,24±0,06
52,583=0,07
51,14±0,05
51,26±0,05
53,22±0,02
53,64±0,05
52,30±0,06
49,10±0,03
49Л6±0.05
49,10±0,03
47,90±0,03
47,88±0,04
47,48±0,06
47,72±0,04
47,92±0,04
47,70±0,03
47,28±0,04
47,30±0,03
47,68±0,04
47,56±0,02
46,30±0,04
46,66±0,05
46,70±0,03
46,40±0,03
47,06±0,02
46,92±0.04
48,50±а,03
48,92±0,04
48,12±0,04
48,46±0,02
48,32±0,02
48,36±0,02
47,29±0,03
48,30±0,04
47,85±0,17
48,65±0,19
12
52,32±0,05
53,32±0,04
53,40+0,06
52^at0,03
52,14±0,05
52,18±0,04
52,2frH),07
51,32±0,04
^
51,16±0,05
51,38±0,06
51,46±0,05
52,50±0,04
52,36±0,05
50,34±0,05
50,30±0,03
52,20±0,06
5?,]0±0,04
50,42±0,04
50,44±0,07
52,00±0,03
51,82±0,07
51,82±0,18
52,32t0,45
поваренной
соли
6
2,34±0,05
2,32±0,06
2.54*0.02
2,!5±0,0б
2,32X0,04
2Д6±0,02
2,74±0,02
2,70±0,03
2,48±0,04
2,46±0,02
2,58±0,02
2,20±0,03
2,36±0,02
2,34±0,02
2,42±0,04
2,32±П,04
2,48±0,04
2,44±0,05
2,58^-0,04
2,64±0,02
2,72±0,02
2,80±0,03
2,90iO,03
2,92iOfi6
2,68±0.04
2,66±0,02
2,52±0,04
2,48±0,04
2,50±0,03
2,56±0,02
2,54±0,04
2,38±0,]0
Из анализа материалов, приведенных в таблице 5 следует, что сыр,
выработанный из молока коров черно-пестрой породы, имеет более высокое
содержание поваренной соли - на 0,16%, более низкое содержание влаги - на
0,50% и жира - на 0,80%, соответственно, по сравнению с сыром, полученным
из молока коров симментальской породы. Показатели качества сыров,
выработанных из молока коров обеих пород, соответствуют нормативным
требованиям.
3.3.3. Микробиологическая оценка качества сыра «Аланский»
Микробиологические исследования образцов сыра «Аланский» нами
проводились по общепринятым стандартным методикам. Полученные данные
приведены в таблице 6.
Таблица 6
Микробиоло! ические показатели качества сыра «Аланский»
(средние значения)
Порода коров
Наименование показателя
Бактерии группы
Патогенные
кишечной палочки, в
микроорганизмы, в т ч.
сальмонеллы, в 25г сыра
0,001 г сыра
Ч.^^пгп-гтССТ^ЭЧ
Н е .o6Hnnvs.-rKf.T
Симментальская
Не обнаружены
Stahp. aureus,
в 1г. КОЕ
Н'" об^'Чружяим
Не обнаружены
1«д
!62
"*
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра и паюгенныс
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25г сыра не были обнаружены.
Количество коло1П1собразующих единиц (КОЕ) Staphylococcus aureus в 1 г сыра,
выработанного из молока черно-пестрой породы, колебалось от 152 до 246 КОЕ,
в среднем - 189 КОЕ; а симментальской породы - от 146 до 178, в среднем - 162
КОЕ. Содержание Staphylococcus aureus в 1 г сыра не превышает 500 КОЕ, что в
пределах нормы.
3.3.4. Определение содержания солей тяжелых металлов
В исследуемых образцах свежего и зрелого (90 дней) сьфа «Аланский»
ртуть, свинец, мьппьяк и кадмий обнаружены не были, что показано в
материалах таблицы 7, за исключением образца сыра зрелого в возрасте 156
дней, где был обнаружен свинец в количестве 0,0016%, не превышающем ПДК
Таблица 7
Показатели безопасности сыра «Аланский» (п = 3)
Наименование
продукта:
Гыр "Аланский»
свежий (5 дней)
Сьф «Аланский»
зрелый(90 дней)
Сыр «Аланский»
зрслый(156дн)
свинец
Содержание токсичных элементов, мг/кг
МЫШЬ-ЧК
кад-мий
ртуть
|
i
не обкар'^'жсна "
\j» (лЛипплгагАи
..W
НС обнаружен
не обнаружен
не обнаружен
НС обнаружена |
0,0016i 0,0003
не обнаружен
НС обнаружен
не обнаружена 1
13
W . y . . « , ^ J . . . . . .
3.3.5. Химический состав сьфа «Аланский»
Известно, что общее количество минеральных веществ, в процессе
созревания сыра, изменяется в результате выделения солей с сьшороткои при
посолке.
Химический состав сыра обусловливает его пищевую ценность, он
непостоянен, зависит от молока-сырья и, следовательно: от сезона года, породы,
возраста, кормления коров и технологических режимов производства. Данные,
полученные нами при определении xн^личecкoro состава сыра «Аланский»
разных дат выработки приведены в таблице 8.
Таблица 8
Химический состав сыра «Аланский» (п = 3)
Наименование показателя
Сьф зрелый
(156 дней)
Сыр зрелый
(90 дней)
Сьф свежий
(5 дней)
1
2
22,95
19,3
49,0
6,8
3
23,00
4
22,70
17.75
Жир сыра, %
Келок, %
Вода, %
Хлорид натрия, %
Концентрация
минеральных веществ. % ,
в том числе:
KOOdJlbT
никель
медь
цинк
молибден
барий
ртуть
таллий
свинец
4,-7
0,0000 !6±О,000003 0,000007*0,000001
О,0ООЗЗ±О,ООО02О
0,00040±0,000009
0,0022±0,00012
0,000032±0,000004
0,00030±0,00002
не обнаружена
магний
кальций
не обнаружен
0,0016±0,0003
0,О390±О,О037
1,000±0,00003
кадмий
'не обнаружен
не обнаружен
титан
мышьяк
18,)
50,0
о,ооо4а±о,оооооз
0,00006*0,00001
0,00041±0,000006
0 0032±0 0003
0,000039±0,000002
0,00021±0,00003
не обнаружена
не обнаружен
не обнаружен
0,0290±0,0024
0,690Ot0.0003
0,00051±0,00004
не обнарзокен
не обнаружен
52,0
2,5
(),00О005±0,0{)О000б
0,00004±0,000006
0,000051±0,000003
0,0035±0,0002
0,000054±0,000002
0,00041±0,00003
не обнаружена
не обнаружен
не обнаружен
0,0670*0,0020
1,5000±0,0004
0,00060+0,00002
не обнаружен
НС обнаружен
В свежем сыре «Аланский» содержится в среднем жира 22,70%, белка
17,75%, влаги 52%, поваренной соли 2,5%, концентрация минеральных веществ
составляет 1,57%. В зрелом сыре «Аланский» в возрасте 156 дней содержится в
среднем жира 22,95%, белка 19,3%, влаги 50%, поваренной соли 6,8%, концентрация
минеральных веществ 1,09%. В процессе созревания и хранения сьфа в растворе
поваренной сол1! происходит увеличите содержания сухих веществ.
3.3.6. Содержание в сыре «Аланский» общего азота,
протеина и аминокислот
Данные исследований по определению общего азота, протеина и
содержания в нем аминокислот приведены в таблицах 9 и 10
Из анализа материалов, приведенных в таблице 9, следует, что в
14
зависимости от возраста сыра «Аланскии» содержание в нем общего азота
колеблется от 3,55 до 4,36%, а протеина - от 22,19 до 27,25 % .
Таблица 9
Содержание общего азота и протеина в сьфе «Аланскии»
(п=3)
Х"
п/п
1
LL.
Наименование
покиателя
Общий азот, % , М± m
Поотеин. % . М± т
Сыр свежий
(3 дня)
3,55 ± 0,05
22,19 ±0,02
Сыр в возрасте
11 дней
4,36 ± 0,03
27,25 ± 0,03
Сыр зрелый
(526 дней)
3,81 ±0,03
23,81 ±0,05
Белки под влиянием сычужного и протеоли1Ических ферментов бактерий
превращаются в различные азотистые соединения, в том числе свободные
аминокислоты, но гл>'бокого расщепления белков в рассольных сырах не
происходит. Параказеин сырной массы набухает в растворе соли и частично
переходит в растворимое состояние.
Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит
от влажности, возраста сыра, состава бактериальных заквасок, особенностей
технологических режимов.
Результаты определения содержания аминокислот в сьфе «Алапский»
представлены в таблице 10.
Таблица 10
Аминокислотный состав сыра «Аланск_ий»
(п = 3)
1
Сыр в возрасте
Сыр свежий
(3 дня)
11 дней
Содержание
Содержание
Наименование
агёлпюкислот в
аминокислот в
п/п аминокислоты
натуральном веществе натуральном веществе
сыра
сыра
г/кг
г/кг
%
%
1. Аспаргиноаая I,36-i-u,uO^ 13,59±0,О1 1,34±0
!3,42±0,0!
кислота
Сыр зрелый
1
(526 дней)
Содержание
аминокислот в
натуральном веществе
сыра
г/кг
%
1,!7±0,003 11,67+0,02
2. Треонин
3 Серии
4. Глутаминовая
кислота
5. Глицин
6. Алании
7. Валин
8. Метионин
9. Изолейцин
10. Лейцин
11. Тирозин
12. Фенилаланин
13 Гистилин
14. Лизин
15. Аргинин
Всегоаминокислот
Вт.ч.незаменимых
0,72±0
7,18±0,01
0,91±0,003 9,15±0,006
3,11 ±0,003 31,10±0,02
| „
0,7ut0,003 6,97±0,02
1,05±0,003 10,50±0,02
4,18±0,003 41,76±0,01
0,3 7±0
0,52±0,003
1,19±0,003
0
0,871-0,003
1,65±0
0,80±0
0,94*0,003
0,71±0
i,ii±v
0,3 9±0
16,06
7,48
0,77±0,003
1,12±0,003
4,10±0,003
3,69±0,009
5,16±0,01
11,94±0,009
0
8,75*0,02
16,52±0,01
8,00±0,01
9,36±0,02
7.12±0,01
7,66±0,02
11,23±0,02
41,03±0,01
0,36±0
3,60±0,01 J 0,32±0,003
0,53±0
5,3]±0,01 0,53±0
1,15±0,003 11,45±0,006 1,15±0,003
0,008±0,003 0,82±0,01 0,04±0
0,84±0,003
8,45±0,03 0,68±0,003
1,70±0
17,02±0,006 1,66±0,003
0,98±0
9,78±0,01 1,18±0
П,92±(),0()3
У I6±0,U2 1,01±0,003
0,69±0,003
6,93±0,02 0,61±0,003
1J,JU±U,UZ
1 J,/U3:U,OUJ 0,94а^0,003
i,j/±o
3,91±О,006 0,71±0
7,10±0,006 0,61±0
160,57
16,66
166,66
14,64
74,87
7,81
78,04
7,38
3,20±0,03
5,31 ±0,006
11,45±0,02
0,41 ±0,009
6,76±0.02
16,56±0,02
11,8О±О,003
10,12±0.02
6,11±Й,03
9,43±О,02
6,08±0,01
146,35
73.73
Из анализа материалов таблицы 10 следует, что в сьфе «Алапский»
преобладает глутаминовая кислота, а наиболее низким содержанием вьщеляется
метионин. Сумма аминокислот в натуральном веществе свежего сыра
15
«Аланский» составляет 160,57 т/кг, а в зрелом сыре, хранившемся 526 дней 146,35 г/кг. В свежем сыре «Аланский» содержится 74,87 г/кг незаменимых
аминокислот, а в зрелом -73,73 г/кг натурального вещества сыра.
При созревании сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а
других после достижения максимума снижается. Снижение количества
некоторых аминокислот свидетельствует об их дальнейшем распаде. При
созревании происходит нереаминирование и дезаминирование аминокислот,
которые осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. Для образования в
организме человека необходимых белковых элементов потребляемые белки
должны состоять из взаимосбалансированных количеств незаменимых
аминокислот. Поэтому основным критерием оценки белков в питании является
наличие в них незаменимых аминокислот. Их фактическое содержание в сыре
может быть существенно больше, чем в этапоне ФЛО/ВОЗ.
Аминокислотный скор определяет полноценность продукта по
аминокислотному составу, дает более полное представление о биологической
ценности конкретного белка, показывает предел Hcnojib3oBaHHH азота данного
вида белка для пластических целей. По данным проведенных нами
исследований, был рассчитан аминокислотный скор сыров. Результаты расчетов
ппедставпри" R таблице 1 ! ,
Таблица 11
Содержание незаменимых аминокислот (КАК) и значение
аминокислотных скоров сыров « Аланский» и осетинский
(п=3)
Наименование
показателя
Содержание П А К в 1г
идеального (эталонного)
белка, г
Содержание Н А К в] г белка
свежего сыра «Аланский», г
Аминокислотный скор
свежего сыра «Аланский», %
Содержание П А К в 1 г белка
сыра «Аланский» в
возрасте! 1 дней, г
Аминокислотный скор сыра
«Аланский» в
возрасте! 1дней,%
Содержание Н А К в !г белка
зрелого осетинского сыра
(38 5 дней), г
зрелого осетинского сыра
J385 дней),%
Содержание Н Л К в 1г белка
зрелого сыра «Аланский»
(526 дней), г
Аминокислотный скор
зрелого сыра «Аланский»
(526 дней), %
ИзолейЛейцин
цин
Наименование Н А К
ФенилаМетиоЛизин
ланин +
нин
тирозин
Трео­
нин
Валин
0,040
0,070
0,055
0,035
0,060
0,040
0,050
0,049
0,093
0,075
0
0,098
0,0394
0,067
123
133
136
0
163
99
134
0,039
0,078
0,063
0,004
0,087
0,035
0,053
96
111
114
1!
145
88
106
0,034
0,068
0,047
0,004
0,0886
0,029
0,0494
86
97
85
И
147
73
99
0,036
0,086
0,049
0,002
0,115
0,038
0,0604
89
123
90
6
191
95
121
16
Лимитирующей качество белка является аминокислота, показатель
аминокислотного скора которой наименьший (< 100). Из данных таблины 11
следует, что лимитирующими незаменимыми аминокислотами являются
мстионин и изолсйцин в зрелом сыре «Аланский»; метионин и треонин в свежем
сыре «Аланский» и зрелом осетинском сыре. Выше 100% аминокислотный скор
имеют в свежем сыре «Аланский» изолейиин. лейцин, лизин, валин,
фснилаланин + тирозин; в зрелом сыре «Аланский» - лейцин, фенилаланин +
тирозин, валин; в зрелом осетинском сыре - фенилаланин + тирозин.
Таким образом, нашими исследованиями по определению содержания
аминокислот
установлена высокая пищевая ценность сыра «Аланский».
Необходимо также отметить, что за исключением метионина. содержание
аминокислот в сьфе «Аланский» выше, чем в осетинском сыре, что вероятно,
связано с микробиологическими процессами во время созревания данного сыра
Аминокислотный скор, по сравнению с осетинским сыром, также
предпочтительнее в сыре «Аланский».
3,4- Изменение качества рассольного сыра при созревании и хранении
При проведении исследований выборочно определяли содержание
поваре1июй соли, влаги и кислотности в процессе созревания и хранения сыра
«Аланский» через 3. 5. 12. 30 и 273 суток.
Нами установлено, что кислотность в образцах сыра нарастала медленно за 9 месяцев храпения сыра в рассоле она возросла в среднем на 63°Т (таблица
12 и рис. 2).
Таблица 12
Изменение кислотности сыра «Аланский» при созревании и хранении (п =3)
Возраст сыра, сутки
0
3
5
12
30
273
Кислотность сыра, ° Т
34 ±1,15
46±1,15
48±0,58
53±0,58
58±1,15
97±0,58
Содержание молочной кислоты, %
0,31 ±0,008
0,41±0,009
0,43±0,006
0,4&±0,006
0,52±0,011
0,87±0,006
Примечание: l " ! = 0,009% молочной кислоты
Титруемая кислотность сыров возрастает в процессе выработки, в первые
часы и дни после выработки, а в дальнейшем она повышается медленно.
В конце созревания кислотность может понизиться вследствие накопления
щелочных продуктов распада белков. Молочный сахар сбраживается медленно.
Соль, проникая в сырную массу, утнетает развитие микрофлоры, поэтому
молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочнокислый
процесс можно регулировать изменением соотношения энергичных и
малоэнергичных кислотообразоватслсй в бактериальных заквасках.
17
3
5
12
30
273
Возраст сыра, сутки
Рис. 2. Изменение титруемой кислотности сьфа «Аланскии» при
созревании и хранении
Иыход молочной кислоты определяет величину титруемой кислотности
сыра, влияющей на скорость созревания и консистенцию продукта. Кривая
изменения содержания молочной кислоты в сыре «Аланскии» в процессе
созревания показана на рис.3.
0,87
5
12
273
Возраст сыра, сутки
Рис. 3. Изменение содержания молочной кислоты в сыре «Аланскии» при
хранении и созревании
При хранении сыров в их массе происходит уменьшение содержания
влаги. Данные, полученные нами при определении влажности сьфа «Аланскии»
приведены в таблице 13 и на рисунке 4.
За первые 30 дней влажность в сырной массе уменьшилась на 3,1%, а в
дальнейшем интенсивность диффузии влаги из сырной массы в рассол
замедляется.
Таблица 13
Изменение влажности сьфа «Аланский» при созревании и хранении (п -3)
Возраст сыра, сутки
Массовая доля влаги, %
54,10±0,20
53,4U±0,09
53,00*0,15
52,65±0,14
51,00±0,12
48,10±0,23
0
3
5
12
30
273
48,1
3
5
12
273
Возраст сыра, сутки
Рис. 4. Изменение влажности сыра «Аланский» при созревании и хранении
В процессе созревания сыра происходит в нем увеличение содержания
поваренной соли. Данные проведенных нами исследований представлены в
таблице 14 и на рисунке 5.
Таблица 14
Изменение содержания поваренной соли в сыре «Аланский»
при созрсвшши и хранении
(п =3)
Возраст сыра, сутки
0
3
5
12
30
273
Массовая доля хлорида натрия, %
J
19
0
2,20±0,06
2,30м),17
2,50±0,23
3,43±0,20
6,90±0,12
о
3
5
12
Возраст сыра, сутки
Рис. 5. Изменение содержания поваренной соли в сыре «Аланский»
при созревании и хранении
При созревании и хранении сьфа в рассоле происходит диффузия влага из
сыра в рассол, и соли из рассола в сыр.
Как показано в материалах таблицы 14, массовая доля поваренной соли в
сыре «Аланский» увеличилась за первые 30 суток до 3,4%, в том числе за первые
3 дня - до 2,2%. Однако по мере созревания сыра скорость его просаливания
постепенно понижается.
В рассольных сырах распада жира не происходит вследствие особенностей
усиовий созревания. При созревании в рассоле снижается относительное
содержание жира, которое сопровождается увеличением количества сухих
веществ за счет диффузии соли.
Присутствие соли рег>'лирует скорость распада белка. Для рассольных
сыров особенностью является то, что неодинаковое содержание соли в разных
слоях сьфа сохраняется всегда. На процесс просаливания сыров влияет
температура и концентрация рассола, масса и размер головки сыра, влажность
сыра из-под пресса, продолжительность просаливания. При длительном
пребывании в рассоле сыр приобретает соленый вкус и крошливую
консистенцию. В рассол переходит часть растворимых продуктов распада
белков и другие компоненты, качество сыра ухудшается, в связи с чем
рекомендуется созревание проводить в пленках.
При использовании по;шмерной пленки сыр «Аланский» приобретает
менее соленый вкус и более нежную консистенцию, пребывание сыра в рассоле
сокращается в 2 раза, в нем происходят более глубокие биохимические и
микробиологические процессы.
Поверхность сыра
перед упаковкой
в пленку
обрабатывали
противоплесневым препаратом «Аллюсьф», что позволило предотвратить порчу
продукта при повреждении пленки.
20
3.5. Экономический эффект от производства сьфа «Аланский»
Из материалов таблицы 15 следует'
1. Расход молока базисной жирности на 1 кг сухого вещества сьфа «Аланский»
составил 3,54 кг против 3,40 кг для осетинского сыра, т.е. на 0,14 кг больше, что
объясняется более низким средним содержанием влаги в сыре «Аланский»
(52%) по сравнению с осетинским сыром (54%);
2. Расход молока базисной жирности ия ] кг натурального вещества сыра
<'Аланский»» бь<11 равен 7,365 кг против 7,383 кг для осетинского сыра, т.е. на
0,018 кг меньше.
3. Коэффициент использования жира молока - сырья в сыре «Аланский»
составил 86,1% против 77,8 % для осетинского сыра, т.е. на 18.3 % больше.
4 Коэффициент использования белка молока - в сыре «Аланский» составил
76,63%) против 75,87%1 для осетинского сыра, т.е. на 0,76 % больше.
5. Энергетическая ценность сыра «Аланский» равна 275 ккал против 257 ккал
для осетинского сира, т.е. на 18 ккал больше
6. Продолжительность хранения сыра «Аланский» - 2 года с сохранением
хорошего качества против 1 года 6 месяг1ев лля осетинского сыра. т.е. на 6
месяцев больше.
Таблица 15
Экономико-технологические показатели производства сыров «Аланский»
и осетинский
Наименование показателя
Расход молока базисной жирности на 1 РХ
сухого вещества сыра, кг
Расход молока базисной жирности на 1кг
натурального вещества сыра, кг
Коэффициент использования жира, %
Колффициент использования белка, %
Энергетическая ценность сыра, ккал
Продолжительность хранения сыра
Сыр «Аланский»
Осетинский сыр
3,54
3,40
7,365
86,1
76,63
7,383
77,8
75,87
2 года
I гол 6 месяцев
275
257
Анализируя экономико-технологические показатели приведенные в таблице
15, нами установлено, что сьф «Аланский» обладает более высокими
показателями, чем осетинский сыр, так как на производство сыра «Аланский»
расходуется меньше молока базисной жирности; переход жира и белка из
молока в сыр «Аланский» выше, чем в осетинском сыре; сыр «Аланский»
обладает бо.чее высокой энергетической ценностью по сравнению с осетинским
сыром; качество осетинского сыра начинает ухудшаться через 1 год 6 месяцев
хранения сыра в рассоле, т.е. быстрее чем в сыре «Аланском»
21
выводы
Молоко коров черно-пестрой и симментальской пород, получаемое в
учебно-опытном хозяйстве им А. Саламова Горского ГАУ, расположенном в
техногенной зоне, накапливает тяжелые металлы в пределах допустимых норм, а
по своему химическом}' составу и технологическим свойствам является
качественным сырьем для производства рассольных сьфов.
1. Разработана технология производства рассольного сыра «Аланский» с
использованием региональных биоресурсов издемснтовстаринной технологии
выработки осетинского сыра
2. По своим органолептическим, физико-химическим, микробиологическим
показателям и содержанию токсичных элементов лучшими являются образцы
сыров «Аланский» к осетинский, выработанные в октябре-ноябре, по сравнению
с сырами, произведенными в феврале-апреле.
3. Введение в состав закваски бифидобактерий и штамма Lb. casei С5 В К П М В 8730 местной селекции улучшает органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели вырабатываемого сыра, т.к. они обладанзт
высокой антагонистической активностью по отношению к Staph, aureus и Е. coli
4. Изз'чение показателей качества сы"? "■.Лл^нскийл R течение гапантипованных
сроков хранения, обработка сыра противоплесневым препаратом <^Аллюгыр» и
упаковка гюд вакуумом в полимерную пленку, позволили выработать продукт с
меньшим содержанием поваренной соли, более нежной консистенцией и
приятным вкусом.
5. Разработана балльная система оценки качества органолептических
показателей рассольного сыра «Аланский». По результатам проведенных
исследований и на основании экспериментальных данных, разработаны и
утверждены в установленном порядке ТУ
9225-001-00493617-04 и
технологическая инструкция на новый вид рассольного сыра «Аланский».
6. Производство сыра «Аланский» экономически выгодно, так как данный вид
сыра превосходит осетинский сыр более полным переходом основных
компонентов молока в сырную массу.
Предложение производству
1. Рекомендовать предприятиям освоить технологию производства рассольного
сыра «Аланский» в сыродельных цехах, тк. она позволяет получать продукт
профилактического
назначения
с
хорошиг^ш
физико-химическими,
микробиологическими показателями и вкусовыми качествами.
2. Осуществлять выработку сыра «Аланский» в полимерных пленках, что
позволяет получать продукт с более высокими потребительскими свойствами и
повышает экономическую эффектив1юсть производства.
22
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Власова Ж.А., Цугкиев Б. Г. Оценка качества молока, используемого для
производства рассольного сьфа «Аланский». // «Вестник научных трудов
молодых ученых Горского ГАУ». - Владикавказ: ГТАУ, 2004. - вып.2.- с. 43-44.
2. Власова Ж.А., Цугкиев Б.Г. Изменение минерального состава сыра
«Аланский» в процессе хранения. // «Вестник научных трудов молодых ученых
Горского ГАУ». - Владикавказ. ГГАУ, 2004. - вьш.2.- с. 44-45.
3 Цугкиев Б Г., Виасова Ж.А. Новый вид рассольного сыра «Аланский». //
Научно-теоретический
журнал:
«Известия
ФГОУ
ВПО
«Горский
государственный аграрный университет».- Владикавказ: ГГАУ, 2005,- Т.42 с.40-41.
4. ТУ 9225-001-00493617-04, Технические условия. Сыр рассольный
«Аланский».-Владикавказ. СОЦСМ, 2004.- 14с.
5. Власова Ж.А. Оценка качества национаггьных продуктов Осетии. //
Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля
качества потребительньгк товаров и продуктов общественного питания:
Материалы Международной научно-практической конференции 7-10 октября
2002г. - Санкт - Петербург: СПбТЭИ, 2002.-Ч.2.- с.162-164.
6. Власова Ж.А. Оценка качества кефира и осетинского сыра, // Качество и
полезность: пути повышснри и роста: Материалы Международной научнопрактической конференции 21-22 ноября 2002г.- Новосибирск: НГАЭиУ, 2002.с,82-84.
7 Власова Ж А Некоторые аспекты проблемы качества осетинского сыра /'
Студенческая наука - экологии России; Материалы ГУ Северо-Кавказской
региональной конференции 9-10 апреля 2004г.- Владикавказ: изд-во «Терек»
СКГТУ,2004-С.91-93.
8. Власова Ж.А. Исследование показателей качества национальных молочных
продуктов Осетии. // Качество и полезность в экономической теории и практике:
Материалы Международной научно-практической конференции 25-26 ноября
2004г.- Новосибирск. НГУЭУ, 2004.- с.92-93.
9. Власова Ж.А. Влияние загрязнения молока солями тяжелых металлов на
качество осетинского сыра // Научно-теоретический журнал: «Известия ФГОУ
ВПО «Горский государственный аграрный университет».- Владикавказ: ГГАУ,
2004.-Т.41.-с. 120-121.
23
№18 0 2 4
РНБ Русский фонд
2006-4
19762
Подписано в печагь 28 сентября 2005 г Объем 1,28 усл. печ л
1'*'"'ательство ''T'ODCKIIH госаг^о^^ивс^ситет^'*
Лицензия: серия Л П , № 020574 от 06 мая 1998г
Тираж 100 экз.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
1 181 Кб
Теги
bd000100902
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа