close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

bd000101709

код для вставкиСкачать
На правах рукописи
ФЕДОРОВА Наталья Борисовна
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАЙОНЕЗОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С П Р И М Е Н Е Н И Е М
ФОСФОЛИПИДНЫХ И Б Е Л К О В Ы Х ДОБАВОК
Специальностям:
05.18.06- Технология жиров, эфирных масел и
парфюмерно-косметических продуктов
05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и
технология продуктов общественного
питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Краснодар - 2005
Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом
университете
Научные руководители:
доктор технических наук, профессор
Пахомов Анатолий Николаевич
кандидат технических наук, доцент
Ильинова Светлана Александровна
Официальные оппоненты:
доктор технических наук, профессор
Артеменко Иван Петрович
доктор технических наук, профессор
Зайко Галина Михайловна
Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал Всероссийского
научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии
Защита состоится 29 ноября 2005 года в 13
диссертационного
технологического
совета
Д
212.100.03
университета
по
часов на заседании
Кубанского
адресу:
государственного
350072,
г.Краснодар,
ул.Московская, 2.
С
диссертацией можно ознакомиться в библиотеке
Кубанского
государственного технологического университета.
Автореферат разослан « 28 » октябру
Ученый секрет^ь диссертационного
совета, кандидат технических наук,
доцент
2005 года
М.В.Жарко
^
^^0)4^22.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальностьтсмы. Майонезы входят в группу товаров повседневного
спроса и занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой
основе, так как они приготовлены на основе растительных масел с добавлением
ряда пищевых компонентов.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания
создание продуктов нового поколения функционального назначения
и
являются
первоочередными задачами исследований. При этом перспективным является
использование различных биологически активных добавок (БАД) растительного
происхождения, которые обусловливают
пищевую и физиологическую ценность
продуктов за счет коррекции содержания фосфолипидов, полиненасыщенных
жирных кислот, аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых
волокон и других физиологически функциональных ингредиентов.
В связи с этим проведение исследований с целью разработки рецептур и
оценки потребительских свойств
новых
видов низкокалорийных
майонезов
функционального назначения является актуальным.
Диссертационная
работа
выполнялась
в
соответствии
с
НТГ1
Минобразования Р Ф «Научные исследования высшей школы по технологии живых
систем», раздел 1, тема: «Создание технологии и линии получения биологически
активных добавок на основе фосфолипидов для производства диетических и
лечебно-профилактических продуюгов из семян
подсолнечника современных
1ИП0В», Х" госрегистрации 01200005462.
1.2 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур и оценка
потребительских
свойств
назначения с применением
низкокалорийных
майонезов
функционального
фосфолипидных и белковых добавок растительного
происхождения.
1.3 Основные задачи исследования:
изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и
патентной информации по теме исследования;
исследование химического состава, органолептических, физико-химических
показателей и показателей безопасности фосфолипидного продукта «Холин»;
экспериментальное обоснование применения фосфолипидного продукта
«Холин» в качестве эмульгатора майонезных эмульсий;
исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного продукта
«Холин» в системе «модельное масло- П А В » ;
тес
МАЦМИАДЬНАЯ 1
КИБЛИОТСКА
1
«"13%'
Ш
2
исследование влияния фосфолипидного продукта «Холин» на стойкость
низкокалорийных майонезных эмульсий;
определение оптимальных дозировок введения фосфолипидгюго продукта
«Холин» в низкокалорийные майоиезные эмульсии;
исследование физико-химических показателей, показателей безопасности и
пищевой ценности БАД «Чечевичка»;
исследование влияния дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и БАД'
«Чечевичка» на стойкость и вязкость майонезных эмульсий;
определение эффективных дозировок фосфолипидного продукта «Холин» и
БАД «Чечевичка» для введения в низкокалорийные майонезные эмульсии;
разработка
рецептур
низкокалорийных
опытных
партий
майонезов
функционального
назначения;
выработка
и
оценка
потребительских
свойств
разрабоганных низкокалорийных майонезов функционального назначения;
исследование
влияния
фосфолипидного
продукта
«Холин»
и
БАД
«Чечевичка» на сроки хранения низкокалорийных майонезов;
разработка
комплекта
технической
документации,
включающего
техническое описание и технологическую инструкцию;
оценка
экономической
эффективности
от
внедрения
разработанных
технологических решений.
1.4 Научная новизна Впервые установлено, что фосфолипидный продукт
«Холин» является перспективным эмульгатором для получения низкокалорийных
майонезов
функционального
назначения. Установлено,
что
при
получении
майонезных эмульсий фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальную
эмульгирующую способность при предварительном его растворении в масляной
фазе. Установлено, что высокая эмульгирующая и стабилизирующая способность
фосфолипидного
продукта
«Холин»
при
получении
майонезных
эмульсий
объясняется большим содержанием собственно фосфолипидов, в том числе
фосфатидилхолинов.
Впервые установлено, что БАД
чечевицы,
является
эффешивным
«Чечевичка», полученная из солода
физиологически
ценным
эмульгатором-
стабилизатором майонезных эмульсий.
Выявлено положительное влияние фосфолипидного продукта «Холин» и
БАД «Чечевичка» на стойкость и реологические свойства низкокалорийных
майонезных эмульсий.
Определены эффеетивные дозировки фосфолипидного
продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», обеспечивающие высокие потребительские
свойства и физйологйчео^то ценность низкокалорийных майонезов.
3
Экспериментально установлено, что для обеспечения не только высоких
потребительских свойств, но и физиологической ценности в рецептуру майонезов
необходимо вводить 2,0-2,5 % фосфолипидного продукта «Холин» и 6,5-7,0 %
БАД «Чечевичка» к массе майонеза.
Новизна работы защищена 5 решениями о выдаче патентов Р Ф .
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры низкокалорийных
майонезов функционального назначения с применением в качестве эмульгаторовструктураторов
фосфолипидного
продукта
«Холин»
и
БАД
«Чечевичка».
Разработаны режимы подготовки фосфолипидного продукта «Холин» и БАД
«Чечевичка» перед введением в майонезныс эмульсии. Показано, что применение
фосфолипидного продукта
«Холин»
и БАД
«Чечевичка»
при производстве
низкокалорийных майонезов функционального назначения позволяет увеличить
сроки их хранения.
Разработан
майойезы
комплект технической документации на
функционального
назначения,
низкокалорийные
включающий
техноло! ическую
инструкцию и техническое описание.
1.6 Реализация результатов исследования.
низкокалорийных
майонезов
функционального
промышленные испытания в условиях ОАО
Разработанные рецептуры
назначения
прошли
опытно-
«Лабинский М Э З » и внедрены в
IV квартале 2005 года
Ожидаемый
технологических
экономический
решений
составит
эффект
более
от
внедрения
1 млн. руб.
разработанных
при
производстве
низкокалорийных майонезов функционального назначения в объеме 240 тонн в
год.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
доложены на- pacmnpeinibix заседаниях кафедры технологии жиров, косметики и
экспертизы
конференции
товаров
(2002-2005ir.);
«Актуальные
гехнологий
производства,
продукции»
(г Воронеж,
конференции
«Стратегия
Международной
направления
хранения
2003
г.);
развития
и
развития
научно-праетической
экологически
безопасных
переработки
сельскохозяйственной
Международной
научно-практической
пищевой
и
легкой
промышленности»
(г. Алматы, 2004г); второй Международной научно-практической конференции,
посвященной
100-летию Заслуженного деятеля науки и техники
РСФСР,
проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой
промышленности»,
(г.Воронеж,
2004г.);
научно-практической
конференции
«Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)»
(г. Екатеринбург, 2004 г.); Международной научно-практической конференции
4
«Потребительский рынок; качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел,
2004г.).
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано
5 материалов конференций и получено 5 решений о выдаче патентов Р Ф .
1.9 Структура и объем диссептации. Диссертация состоит из введения,
аналитического
обзора, методической
и экспериментальной
части, списка
литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на
120 страницах, включает 21 таблицу и 18 рисунков. Список литературных
источников включает 145 наименований отечественных и зарубежных авторов.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ
ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования. При проведении исследований использовали
современные
методы
газожидкостную
хроматографии,
физико-химического
(ГЖХ)
и
анализа:
высокоэффективную
УФ-спектроскопию,
спектроскопию
тонкослойную
(ТСХ),
жидкостную
(ВЭЖХ)
в
области,
видимой
ротационную вискозиметрию, а также стандартные методики, рекомендуемые
НПО «Масложирпром».
Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по
методу
Кьельдаля.
Аминокислотный
состав
белков
определяли
хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот
Определение
массовой
доли углеводов
проводили
на
жидкостном
хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода.
Определение
межфазиого
натяжения
проводили
с
использованием
модифицированного сталагмометра.
Стойкость майонезных эмульсий определяли по методике в соответствии
ГОСТ Р 30004.1-93.
Эффективную вязкость майонезных эмульсий определяли на ротационном
вискозиметре «Реотест-2», Тип эмульсии определяли методом микроскопирования
при разбавлении майонезной эмульсии водой при соотношении эмульсия : вода,
равном t: 300, и окрашивании водной фазы.
Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с
использованием современных методов расчета статистической достоверности
результатов измерений.
На рисунке 1 приведена структурная схема исследования
Обоснование выбора объектов исследования ■
эмульгатора иэмульгатора- структуратора
БАД «Чечевичка»
Фосфолипидный
продукт «Холин»
Исследование органолептических,
физико-химических показателей и
показателей безопасности
Исследование
поверхностно-активных
свойств
Исследование
эмульгирующих свойств
Исследование влияния дозировок
фосфолипидного продукта «Холин» на
стойкость эмульсий прямого типа
X
Определение оптимальных дозировок
фосфолипидного продукта «Холин» и
БАД «Чечевичка» для введения в
майонезные эмульсии
i
Разработка рецептур низкокалорийных
майонезов функционального назначения
X
Выработка опытных партий и оценка
потребительских свойств разработанных
низкокалорийных майонезов
функционального назначения
X
Исследование влияния фосфолипидного
продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на
сроки хранения низкокалорийных
майонезов функционального назначения
X
Разработка комплекта технической
документации
Внедрение и оценка экономической
эффективности разработанных
технологических решений
Рисунок 1- Структурная схема исследования
2.2 Характеристика объектов исследования. Объектами исследования
служили модельные водно-жировые эмульсии прямого типа, а также реальные
низкокалорийные майонезные эмульсии, которые были получены в лабораторных
и производственных условиях.
При создании майонезных эмульсий использовали стандартные продукты,
применяемые для производства майонеза, предоставленные ОАО «Лабинский
МЭЗ», а также нетрадиционное растительное сырье.
Анализ имеющихся в настоящее время эмульгаторов, показал, что наиболее
перспективными заменителями яичного порошка при создании низкокалорийных
майонезов являются растительные фосфолипиды и растительные белки.
Из
имеющихся
в
настоящее
время
промышленных
образцов
фосфолипидных продуктов суп1ественный интерес представляет фосфолипидный
продукт
«Холин»,
полученный
путем
фракционирювания
подсолнечных
активированных фосфолипидов и представляющий собой спирторасгворимую
фракцию фосфолипидов (таблица 1).
Таблица
I
-
Органолептические
и
физико-химические
показатели
фосфолипидного продую-а «Холин»
Наименование показателя
Характеристика и значение показателя
Запах и вкус
Слабовыраженный, свойственный
фосфолипидам
Цвет
светло-коричневый
Массовая доля, % :
влаги и летучих веществ
1,28-1,35
нейтральных липидов
23,35-25,22
фосфолипидов, в том числе
73,50-75,30
фосфатидилхолинов
35,00-37,60
минеральных веществ
7,50-8,11
Перекисное число, ммоль 'Л О/кг
1,95-2,28
Кислотное число масла, выделенного из
продукта, мг КОН/г
Анализ
белоксодержащих
5,90-6,35
продуктов
растительного
происхождения
показал, что наиболее перспективным продуктом по сравнению с яичным
порошком, традиционно применяемым в качестве эмульгатора-структуратора
майонезных эмульсий, является 5АД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы
с применением метода механохимической активации.
В
таблице
2
приведены
органолептические
и
физико-химические
показатели БАД «Чечевичка», а в таблице 3- аминокислотный состав белков. Для
сравнения приведены органолептические и физико-химические показатели, а также
аминокислотный состав традиционного эмульгатора-структуратора майонезных
эмульсий - яичного порошка.
Таблица 2-Органолептические и физико-химические показа гели
Наименование показатели
БАД «Чечевичка»
Вкус и запах
Цвет
Значение показателя
Яичный порошок
Б А Д «Чечевичка»
Приятный, слегка
Естественный, яичный
сладковатый
Светло-желтый
Светло-ореховый
Мелкодисперс!1ЫЙ порошок
Внешний вид
Массовая доля, % :
влаги и летучих веществ
линидов.
7,50
2.50-3.00
37,80
1,20-1,70
11,00
следы
белков
45,50
27,00-32,30
холестерина
2,50
отсутствие
углеводов,
4,51
52,00-57,33
отсутствие
11,00-12,00
1,05
13,50-14,20
0,25
0,75-0,83
В2
0,64
0,70-0,75
РР
1,18
2,35-2,50
2,57
2,90-3,10
8,9
112,50-117,50
в том числе
фосфолипидов
в том числе:
пищевых волокон
редуцирующих Сахаров
Массовая доля витаминов, мг/ ЮОг:
Bi
Массовая
доля
минеральных
веществ, %
Массовая доля микроэлементов,
мг/кг:
железа
селена
отсутствие
0,78-0,81
йода
отсзтствие
0,02-0,04
цинка
отсутствие
24,00-25,70
фтора
отсутствие
0,35-0,40
.—.
8
Таблица 3 - АминокислотНый состав белков Б А Д «Чечевичка»
Наименование аминокислоты
Яичный
порошок
Незаменимые аминокислоты,
20,14
Содержание г/100 г белка
БАД
«Идеальный
«Чечевичка»
белок»
ФАО/ВОЗ
44,44
36,00
/ в том числе:' ■
валин
2,55
5,90
5,00
изолейцин
1,77
5,10
4,00
лейцин
3,77
9,40
7,00
лизин
2,38
8,25
5,50
метионин+цистин
1,91
2,94
3,50
треонин
2,64
5,60
4,00
триптофан
0,70
1,00
1,00
фенилаланин+тирозин
4,42
6,25
6,00
Из приведенных данных видно, что по содержанию и составу незаменимых
аминокислот белки БАД «Чечевичка» превосходят белки яичного порошка, а также
приближаются к идеальному белку.
Принимая во внимание состав яичного порошка, который до настоящею
времени по своим технологическим свойствам остается наилучшим эмульгаторомструктуратором
майонезных
эмульсий,
а
также
учитывая
особенности
химического состава фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», их
комплексное использование при производстве низкокалорийных майонезов может
стать перспективным решением проблемы исключения яичного порошка из
рецептур при обеспечении необходимых потребительских и физиологических
свойств майонеза. Это особенно
важно при разработке
низкокалорийных
майонезов, традиционные рецептуры которых содержат до 6 % яич1Юго порошка,
содержащего
холестерин
и
имеющего
нестабильные
микробиологические
показатели безопасности.
Результаты сравнительной санитарно-гигиенической оценки показали, что
фосфолипидный продукт «Холин» и Б А Д «Чечевичка» полностью отвечают
требованиям безопасности, предъявляемым к продуктам для непосредственного
употребления в пищу, а по
микробиологическим показателям существенно
превосходят яичный порощок (таблица 4).
Таблица 4 - Микробиологические показатели фосфолипидного продукта «Холин» и
Б А Д «Чечевичка»
Наименование показателя
Значение показателя
Яичный
порошок
БАД
Фосфолипидный
«Чечевичка» продукт «Холин»
Мезофильные аэробные и факульта­
тивно-анаэробные
микроорганизмы,
КОЕ/г
(3,0-3,5)10^
(0,2-0,3)10^
не обнаружены
Бактерии фуппы кишечной палочки
(колиформы) в 0,! г продукта
Условно-патогенные
низмы,
в
том
числе
не
о б н а р у ж е н ы
не
о б н а р у ж е н ы
НС
о б н а р у ж е н ы
микроорга­
S.aureus.
в 1,0 г продукта
Патогенные, в том числе сальмонел­
лы, в 25 1 продукта
Таким образом, можно сделать вывод, что фосфолипидный продукт
«Холин» и БАД «Чечевичка» по ряду показателей превосходят яичный порошок и
могут бы1ь использованы в качестве перспективных рецептурных компонентов в
производстве майонезов.
2.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидного
продукта «Холин». Поверхностно-активные свойства фосфолипидного продукта
«Холин» связаны с особенностями
его химического состава и выражаются в
изменении фазовых и энергетических взаимодействий на границе раздела полярной
и неполярной фаз. Поверхностную активность фосфолипидного продукта «Холин»
определяли путем измерения межфазного натяжения на границе раздела фаз
«модельное подсолнечное масло - вода» (рисунок 2). Для сравнения приведены
данные
по
поверхностной
фосфолипидов ( П А Ф ) .
активности
подсолнечных
активированных
10
Рисунок 2 - Поверхностная активность
S
фосфолипидных продуктов на границе раздела
п;
фаз «модельное подсолнечное масло - вода»:
I
I - ПАФ; I
I - фосфолипидный продукт
«Холин»
Температура, С
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что на границе раздела
фаз «модельное подсолнечное масло - вода» фосфолипидный продукт «Холин»
обладает более высокой поверхностной активностью, чем П А Ф .
Это связано с тем, что в составе фосфолипидного продукта «Холин»
содержится в два раза больше фосфатидилхолинов, обладающих
из всех групп
фосфолипидов наиболее высокой поверхностной активностью, а также в составе
фосфолипидного
продукта
«Холин»
содержание
собственно
фосфолипидов
выше по сравнению с П А Ф .
2.4 Исследование эмульгирующих свойств босфолипидного продукта
«Холин».
Наряду
технологическими
с
поверхностно-активными
свойствами
свойствами,
поверхностно-активных
веществ
важными
являются
эмульгирующие свойства. Известно, что тип эмульсии зависит не только от
природы эмульгатора,
но и
эмульгирования, соотношения
от ряда факторов, в том числе от способа
плотностей
и
вязкостей эмульгируемых
фаз,
соотношения объемов эмульгируемых фаз и некоторых других.
Эмульсию
получали
при
температуре
30
"С
в
лабораторном
гомогенизаторе - эмульсаторе , при этом степень и время перемешивания во всех
опытах были постоянными и составляли 40 с'' и 5 минут соответственно.
Фосфолипидный продукт «Холин» вводили в эмульгируемую систему в количестве
I % к массе эмульсии, как в масляной, так и в водной фазе, при этом соотношение
масляной и водной фаз составляло 30:70. Эмульгирование осуществляли с
одновременной подачей водной и масляной фаз, что исключает влияние данного
фактора на тип образующейся эмульсии. Непосредственно после эмульгирования
и
определяли тип эмульсии, после чего ее оставляли в покое, а затем через 24 часа
также определяли тип эмульсии и ее стойкость (таблица 5).
Таблица 5 - Влияние фосфолипидного продукта «Холин» на тип стабилизируемой
Наименование показателя
эмульсии
Фосфолипидный продукт «Холин», предварительно
растворенный в
водной фазе
масляной фазе
в/м + м/в
в/м + м/в
(40 +60)
(20 +80)
в/м + м/в
в/м + м/в
(30 +70)
(10 +90)
60
100
Тип эмульсии:
свежеприготовленной
через 24 часа
Стойкость, % неразрушенной
эмульсии через 24 часа
Анализ
представленных
данных
показывает,
что для
стабилизации
эмульсий прямого типа (т.е. масло в воде) фосфолипидный продукт «Холин»
наиболее эффективно предварительно растворять в масляной фазе.
Для определения оптимального количества фосфолипидного продукта
«Холип», необходимого для стабилизации эмульсий прямого типа с различным
соотношением
фаз
масло-вода,
изучали
устойчивость
модельных
систем
(рисунок 3).
2.2
^
о $I 1.4
? S 1.8
с
"
: ^ %
1.0
0,6
0,2 • - ^
20
t
80
^
/ ^
ш
1
^
^
о «
S ^
^
^
^
^Л\\
У/.'<"^Jt
Рисунок 3 - Влияние количества
^
предварительно растворенного в масле,
'Ж
ш
фосфолипидного продукта «Холин»,
на стойкость эмульсий прямого типа с
различным соотношением фаз «масло-
v\\
^
%
более 98 % ;
^ Э - эмульсии с
устойчивостью от 80 до 98%; ^ ^ -
\ ^
30
40
50
60
70
Массовая доля масла, %
1
1
1
I
I
70
60 50
40
30
Массовая доля воды, %
вода»: ^ й - эмульсии с устойчивостью
80
,1
20
эмульсии с устойчивостью ниже 80 %
12
Полученные данные показывают, что во всех опытах стабильность к
расслоению
полученных
эмульсий
повышается
с
увеличением
количества
вводимого фосфолипидного продукта «Холин», причём, чем выше содержание в
эмульсии масляной фазы, тем необходимо большее количество фосфолипидного
продукта «Холин» для образования устойчивой эмульсии.
Представленные данные позволяют определить необходимое количество
фосфолипидного продукта «Холин», обеспечивающее получение майонезных
эмульсий со стойкостью более 98 % .
Следует отметить, что полученные эмульсии, несмотря на высокую
стойкость,
имели
консистенцию,
не
соответствующую
требованиям,
предъявляемым к низкокалорийным майонезам.
Учитывая это, на следующем этапе определяли оптимальное соотношение
фосфолипидного
продукга
«Холин»
и
БАД
«Чечевичка»
для
достижения
требуемой стойкости и консистенции майонезной эмульсии.
2.5 Определение оптимальных соотношений фосфолипидного продукта
«Холин» и БАД «Чечевичка». Известно, что при использовании в качестве
эмульгатора яичного порошка в образовании межфазпого адсорбционного слоя,
наряду с молекулами фосфолипидов, активное участие принимают и молекулы
белков. При использовании в качестве комплексного эмульгатора фосфолипидгюго
продукта «Холин», содержащего фосфолипиды, и БАД «Чечевичка», содержащей
белки,
между ними будут происходить определенные взаимодействия, которые
должны оказывать влияние на характеристики межфазного адсорбционного слоя, а
следовательно
на такие основные
показатели эмульсий,
как
их вязкость,
обусловливающую консистенцию, и стойкость.
Учитывая это, определяли количество фосфолипидного продукта «Холин»
и количество БАД «Чечевичка», а также условия их нодго гонки, отвечающие
получению майонезной эмульсии с требуемыми показателями качества.
Предварительными
опытами
показано,
что
наиболее
эффективно
фосфолипидный продукт «Холин» вводить в эмульсию предварительно растворив
его в масляной фазе, при температуре 60 "С и соотношении фосфолипидный
продукт «Холин»- масло, равном 1:5, а БАД «Чечевичку» - в виде суспензии в воде
при соотношении БАД «Чечевичка»-вода, равном 1:3, и температуре 30 "С.
13
На рисунках 4 и 5 приведены данные по комплексному
влиянию
фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» на стойкость и вязкость
низкокалорийных майонезных эмульсий.
1^г 1
1,0 X/
0,8
о
S 0,6
///
^
о s;
чi
^
^
\
•6- ^
/Z
'/^ ^
^
-е- °. 0,4
0,2
^
^
^
?j
^
^/}
1Л
Рисунок 4 - Влияние количества
эмульгаторов на стойкость майонезных
эмульсий с соотношением фаз масло:
вода - 30:70 ^ ^ - область стойких
эмульсий;
I
I - область нестойких
эмульсий
0,0
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
Количество БАД 'Чечевичка", % к массе
эмульсии
0,8
о
-е-
\^\^
'/
X tv
0,6
.\
0,4
\^
0,2
\ ; \^
0,0
\
ч\^
\
/ /
//
'}
f^
'А
й Ай
t\
N\
\^
/
//
//
Рисунок
5 - Влияние
количества
эмульгаторов на вязкость майонезных
эмульсий
с
соотношением
фаз
масло: вода - 30:70: |!i!i$}il - вязкость
менее 10 Па- с;
I - вязкость от
10 до 12 Пас;
-вязкость более
12 П а с
», \
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
Количество БАД "Чечевичка", % к массе
эмульсии
Из приведенных данных видно, что, фосфолипидный продукт «Холин» в
большей степени определяет стойкость майонезных эмульсий, тогда как БАД
«Чечевичка» обеспечивает их требуемую вязкость.
14
Анализ представленных 1рафиков позволяет также выявить наименьшие
количества исследуемых эмульгаторов, обеспечивающие при их комплексном
использовании
получение стойких низкокалорийных майонезных эмульсий с
требуемой вязкостью.
На
основании
выявленных
эффективные количества
0,6-0,8 %
закономерностей
были
определены
эмульгаторов: фосфолипидного продукта «Холин» -
и БАД «Чечевичка» - 3,0-3,5 % к массе майонезной эмульсии. Такой
состав обеспечивает получение низкокалорийных эмульсий со стойкостью 100 % и
эффективной вязкостью при скорости сдвига 3 с"' не менее 12 Па-с, что
удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 30004.1 -93.
Однако, учитывая необходимость обогащения продуктов функционального
назначения физиологически ценными ингредиентами, специальными опытами
было показано, что введение фосфолипидного продукга «Холин» в количестве
2,0-2,5 % и БАД «Чечевичка» в количестве 6,0-7,0% к массе эмульсии позволяет
получить
низкокалорийные
майонезы,
обогащенные
пищевыми
волокнами,
фосфолипидами, минеральными веществами и витаминами.
2.6
Разработка
функционального
рецептур
назначения.
иизкокалопийных
Проведенные
исследования
майонезов
позволили
разработать рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения
(таблица 6). При разработке вариантов рецептур низкокалорийных майонезов за
основу был взят майонез «Провансаль - Л» (ТО 9143-001-68528735-02).
Таблица 6 - Рецептуры низкокалорийных майонезов функционального назначения
Наименование рецептурных
компонентов
1
Масло растительное
рафинированное
дезодорированное
Яичный порошок
Фосфолипидный продукт
«Холин»
Молоко сухое
обезжиренное
БАД «Чечевичка»
Содержание рецептурных компонентов, %
Контроль
«Провансаль Л»
2
28,80
2,00
отсутствие
3,20
отсутствие
майонезы
разработанны е
1
2
3
4
25,00
28,00
3
5
28,00
о т с у т с т в !< е
2.00
2,50
2,00
о т с у т с т в !1 е
7,00
6,50
6,50
15
Продолжение таблицы 6
2
1
4
3
5
отсутствие
Альгинат натрия
0,50
Крахмал
2,80
О Т С у Т С Т В ! 1 е
Сахар
1,00
о т с у т с
Соль поваренная
1,60
1,10
1,10
1,10
отсутствие
0,50
0,50
0,50
Горчичный порошок
0,50
гвие
Г С Т В 1л
е
Горчичный ароматизатор
0,05
Уксусная кислота (80%-ная)
0,65
0,65
0,65
0,65
Натрий двууглекислый
0,05
0,05
0,05
0,05
Сливочный ароматизатор
0,006
В
О Т С у
о т с у т с т в
и е
лабораторных условиях были вырабоганы образцы майонезов и
определены их органолептические и физико-химические показатели, а также
пищевая ценность.
Результаты сенсорного анализа разработанных майонезов показали, что
они выгодно отличаются от контроля однородной консистенцией типа густой
сметаны,
аналогичной
консистенции
майонеза
«Провансаль»,
а
также
наполненным нежным вкусом со свойственным майонезу «Провансаль»
легким
привкусом уксуса и i орчицы при отсутствии посторонних привкусов.
Органолептические
и
физико-химические
показатели
разработанных
низкокалорийных майонезов функционального назначения приведены в таблице 7.
Таблица 7-Органопетт1ческие и физико-химические показатели низкокалорийных майонеюв
Значение и характеристика показателя
Наименование
показателя
майонезы
Контроль
разработанные
«Провансаль Л»
Внешний вид,
консистенция
Вкус и запах
Цвет
Однородный
сметанообразный
продукт с единич­
ными пузырьками
воздуха
Кисловатый, без
выраженной
горечи
Кремоватожелтый
1
1
2
1
3
Однородный сме^ганообразный
продукт с единичными пузырьками
воздуха
Приятный, кисловатый, без
выраженной горечи
Кремоватый
16
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
5
Массовая доля жира, % :
29,60
27,17
30,66
30,16
3,75
2,05
2,00
2,00
97
100
100
100
12,0
16,0
15,5
15,5
Перекисное число,
ммоль Vt О/кг
Стойкость эмульсии, %
неразрушенной
эмульсии
Эффективная вязкость
при 20 " с при скорости
сдвига3 '■',Пас
Разработанные
органолептическими,
низкокалорийные
физико-химическими
майонезы
отличаются
показателями
и
высокими
соответствуют
требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
В
таблице 8 приведен состав физиологически ценных ингредиентов,
характеризующих пищевую ценность и функциональные свойства разработанных
майонезов
Из приведенных данных видно, что в составе разработанных майонезов
содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты такие, как
фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины,
а также микроэлементы - селен, цинк, фтор, которые отсутствуют в контрольном
образце майонеза.
2.7 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств
низкокалорийных майонезов функционального назначения. В условиях ОАО
«Лабинский
МЭЗ»
были
выработаны
опытные
партии
разработанных
низкокалорийных майонезов функционального назначения.
Принципиальная
схема
получения
низкокалорийных
майонезов
с
применением фосфолипидного продукта «Холин» и Б А Д «Чечевичка» приведена
на рисунке 6, а технологические режимы производства - в таблице 9.
17
Таблица 8 - Состав физиологически ценных пищевых ингредиентов,
определяющих функциональные свойства майонезов
Наименов'ание инфедиситов
Контроль
Майонезы, полученные по
«Провансаль- Л»
рецептурам
1
2
3
Массовая доля, г/ЮОг:
липидов, в том числе:
29,60
27,17
30,66
30,16
фосфолипидов
0,22
1,50
1,86
1,50
16,50
18,50
19,80
19,50
белков
2,10
2,15
2,10
2,10
незаменимых аминокислот
0,35
0,93
0,87
0,87
углеводов, в том числе
4,96
3,75
3,48
3,98
пищевых волокон
отсутствие
0,45
0,42
0,42
полиненасыщенных жирных
кислот
Массовая доля витамина Е, мг/100 г:
14,15
14,50
16,00
15,60
0,15
0,53
0,50
0.50
0,48
Массовая доля водорастворимых
витаминов, мг/кг:
В,
В2
0,38
0,49
0,48
РР
0,62
1,72
1,60
1,60
0,273
0,355
0,370
0,335
1,94
85,158
79,510
79,389
селен
отсутствие
0,546
0,507
0,507
цинк
отсутствие
16,940
15,732
15,732
фтор
отсутствие
0,245
0,228
0,228
293,40
267,23
297,39
294,74
Массовая доля минеральных
вещест в, %
Массовая доля микроэлементов,
мг/кг:
железо
Энергетическая ценность, ккал
Запаренный
горчичный
ПОРОШОК
Двууглекислый натрий
Альгинат
натрия
ВАД
«Чечевичка»
еви^ка»
^СйДозирование
Вода^|
Смешивание, совмещенное с
пастеризацией
Соль
Фосфолипидный
продукт «Xojum»
Boj
Дозирование
Охлаждение
Дозирование
i
Смешивание
Масло
рафинированное
дезодорированное
Смешивание
Дозирование |
Вода
Уксусная
кислота конц.
Растворение
I
| Дозирование
Пастеризация смеси
X
Охлаждение
Эмульгирование
i
Расфасовка
Упаковка
Майонез на хранение
^
^
Рисунок 6 - Принципиальная схема получения низкокалорийных майонезов с применением фосфолипидного
продукта «Холин» и БАД «Чечевичка» (производительность 1000 кг/час)
19
Таблица 9 - Технологические режимы производства низкокалорийных майонезов,
обогащенных фосфолипидным продуктом « Х о л и н » и Б А Д «Чечеэичка»
Наименование технологической стадии процесса и показателя
Значение
показателя
1 Подготовка фосфолипидиого продукта « Х о л и н » и Б А Д
«Чечевичка»
1 1 Смешивание фосфолипидиого продукта « Х о л и н » с
маслом:
соотношение фосфолипидный продукт « Х о л и н » - масло
1:5
температура, "С
60
время перемешивания, мин.
10
I 2 Смешивание Б А Д «Чечевичка» с водой, совмещенное с
пастеризацией:
1:3
соотношение Б А Д «Чечевичка» - вода
температура, "С
55-60
время, мин.
20-25
2 Подготовка рецептурных компонентов (двууглекислого
натрия, соли, альгината натрия, горчичного порошка):
40-50
смешивание с водой при температуре, С
3. Подготовка водного раствора уксусной кислоты:
25-30
температура, " С
9
концентрация раствора, %
4 Подготовка рафинированного дезодорированного масла:
20-25
охлаждение до температуры, " С
5. Пастеризация смеси рецептурных компонентов:
65-70
температура, " С
6. Охлаждение смеси рецептурных компонентов:
40
температура, " С
7. Эмульгирование
30
температура, " С
10-15
время, м и н .
Выработанные
образцы
функциональных
майонезов
расфасовывали
в
баночки из полимерного материала массой 250 г.
Н а рисунке 7 и в таблице 10 приведена балльная оценка органолептпческих
показателей и физико-химические показатели
майонезов, полученных
опыгных партий низкокалорийных
по разработанным рецептурам, а на рисунке 8 - влияние
сроков хранения на перекисное число масла, выделенного из майонезов.
20
Рисунок 7 - Влияние продолжительности
хранения на балльную оценку
органолептических показателей качества
низкокалорийных майонезов:
I
I - свежевыработанные;
хранившиеся в течение 45 суток
при температуре 10 С
Контроль
1
2
Образцы майонезов по
рецептуре
3
Таблица 10 - Физико-химические показатели опытно-промышленных партий
низкокалорийных майонезов и изменение их в процессе хранения
Значение показателя
Наименование показателя
Контроль
«Провансаль-Л»
Разработанные
1
2
3
Свежевыработанные
Стойкость эмульсии, % ,
неразрушенной эмульсии
98
100
100
100
12,0
16,0
16,5
16,5
Эффективная вязкость
при 20 " с при скорости
сдвига3 '^'', П а с
После 20 дней хранения при температуре 10 "с
Стойкость эмульсии, % ,
неразрушенной эмульсии
97
100
100
100
100
100
98
98
После 30 дней хранения
Стойкость эмульсии, % ,
неразрушенной эмульсии
95
100
После 45 дней хранения
Стойкость эмульсии, % ,
неразрушенной эмульсии
85
98
21
14
4_
Рисунок 8 - Влияние сроков хранения при
^—-__
12'-
температуре 10 "С на перекисное число
n ь 10-? О
масла, выделенного из майонезов:
8'-
I
u м
S с;
u: о
I - контроль «Провансаль Л»;
- рецептура 1;
а. £
- рецептура 2;
2--
^^тосв
О
- рецептура 3
1^KSH
d
20
30
45
Срок хранения, сутки
Из данных рисунка 8 видно, что в разработанных майонезах снижается
интенсификация окислительных процессов при хранении, что по-видимому,
связано с повышением плотности адсорбционных
лучшим экранированием
слоев и, вследствие этого,
масляной фазы от кислорода
воздуха. Такая же
закономерность установлена и при хранении разработанных майонезов при
гемпературе 5 "С.
В процессе хранения в образцах майонеза, полученных по разработанным
рецептурам, не произошло изменения органолептических показателей в течение
45 суток, а в контрольном образце после хранения
в течение 30 суток при
температуре 10 "С был уже отмечен ярко выраженный кислый вкус.
Из приведенных данных видно, что низкокалорийные майонезы, как
свежсвыработанные,
так
и
хранившиеся,
полученные
по
разработанным
рецептурам, имеют высокие органолептическис и физико-химические показатели
Исследование
микробиологических
показателей
опытных
партий
разработанных функциональных низкокалорийных майонезов показало, что их
сроки хранения могут быть увеличены до 45 суток при температуре от О до 10 "С,
т.е на 25 дней больше, чем для низкокалорийного майонеза, полученного по
известной рецептуре.
Таким образом, комплекс проведенных исследований
позволяет сделать
вывод о том, что использование фосфолипидного продукта «Холин» и БАД
«Чечевичка»
в
качестве
эмульгаторов-структураторов
для
производства
22
низкокалорийных
майонезов обеспечивает
получение
готовой продукции с
высокими потребительскими свойствами.
Разработанные рецептуры прошли опытно-промышлепную апробацию в
условиях ОАО «Лабинский МЭЗ» внедрены в I V квартале 2005 года.
Экономический эффект от внедрения разработанных технологических
решений
при
производстве
240
тонн
низкокалорийных
майонезов
функционального назначения составит более 1 млн. руб. в год.
ВЫВОДЫ
1
На
основании
сравнительного
анализа
химического
состава
и
1СХ1юлогических свойств биоло1ически активных добавок на основе растительных
фосфолипидов установлено, что фосфолипидный продукт
«Холин»
является
перспективным заменителем эмульгаторов при производстве низкокалорийных
майонезов функционального назначения.
2.
Выявлено,
что
фосфолипидный
продукт
«Холин»
высокоэффективным коллоидным ПАВ, обладающим высокой
является
поверхностной
активностью Установлено, что при получении водно-жировых эмульсий прямого
типа фосфолипидный продукт «Холин» проявляет максимальную эмульгирующую
способность при предварительном его растворении в масляной фазе.
Высокая
фосфолипидного
эмульгирующая
продукта
и
«Холин»
стабилизирующая
объясняется
высоким
способность
содержанием
собственно фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов.
'3. Установлено, что БАД «Чечевичка», полученная из солода чечевицы,
является эффективным физиологически це1Н1ым эмульгатором-стабилизатором
майонезных эмульсий.
Выявлено, что гю содержанию и составу незаменимых аминокислот белки
БАД
«Чечевичка»
превосходят
белки
яичного
порошка,
традиционно
используемого эмульгатора-структуратора, и приближаются к идеальному белку.
4.
«Холин»
Выявлено
и
БАД
положительное
«Чечевичка»
на
влияние
стойкость
фосфолипидного
продукта
и
свойства
реологические
низкокалорийных майонезных эмульсий. Определены эффективные дозировки
фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка», обеспечивающие высокие
23
потребительские
свойства
и
физиологическую
ценность
низкокалорийных
майонезов.
5.
Экспериментально установлено, что для обеспечения не только
высоких потребительских свойств, но и физиологической ценности в рецептуру
майонезов необходимо вводить 2,0-2,5 % фосфолипидного продукта «Холин» и
6,5-7,0 % Б А Д «Чечевичка» к массе майонеза.
6.
На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры
низкокалорийных
майонезов
функционального
назначения
с
введением
фосфолипидного продукта «Холин» и БАД «Чечевичка».
7.
Разработаны технологические режимы производства низкокалорийных
майонезов функционального назначения, обогащенных фосфолипидным продуктом
«Холин» и Б А Д «Чечевичка».
8.
Выявлено, что применение фосфолипидного продукта «Холин» и БАД
«Чечевичка» при производстве низкокалорийных майонезов функционального
назначения позволяет увеличить сроки их хранения сроки до 45 CJTOK при
тсмперагуре от О до 10 "С, т.е. на 25 дней больше, чем для низкокалорийною
майонеза, полученного по известной рецептуре.
9.
Разработанные
функционального
рецептуры
назначения
прошли
низкокалорийных
майонезов
опытно-промышленные
испытания
в
условиях О А О «Лабинский МЭЗ» внедрены в IV квартале 2005 г.
Ожидаемый
технологических
экономический
решений
составит
эффект
более
от
внедрения
1 млн. руб.
разработанных
при
производстве
функциональных низкокалорийных майонезов в объеме 240 т в год.
Основные положения диссертации опубликованы в работах:
I.
Способ определения перекисного числа /Федорова Н.Б., Корнена Е.П.,
Ильинова С.А. и др. // Решение о выдаче патента Р Ф по заявке № 2004111233;
08.04.2005 г.
2
Майонез диетический /Федорова Н.Б., Бутина Е.А., Ильинова С Л. и др.//
Решение о выдаче патента Р Ф по заявке № 2004113988 ; 07 06.2005 г.
3
Майонез диетический /Федорова Н.Б., Бутина Е.А., Ильинова С А и др //
Решение о выдаче патента Р Ф по заявке № 2004113987; 07.06.2005 г.
24
4.
Майонез диетический /Федорова Н.Б., Бутана Е.А., Ильинова С.А. и др.//
Решение о выдаче патента Р Ф по заявке № 2004113986 ; 07.06.2005 г.
5.
Способ определения перекисного числа майонеза /Федорова Н.Б., Спильник
И.В., Ильинова С.А. и др.// Решение о выдаче патента Р Ф по заявке № 2004111232;
01.06.2005 г
6.
Влияние фосфолипидных и белковых добавок на формирование типа и
стойкости
водно-жировых эмульсий типа /Федорова Н.Б., Ильинова
С.А,
Брикота Т.Е.// Сб. трудов Международной научно-практической конференции
«Актуальные
направления
производства,
хранения
и
развития
экологически
переработки
безопасных
сельскохозяйственной
технологий
продукции»,
г. Воронеж,- 2003 г.
7.
Перспективы
пищевых
применения
функциональных
растительных
продуктов
/
фосфолипидов
Пахомов
АН.,
для
создания
Казанцев
А.В.,
Федорова Н.Б.// Сб. трудов Международной научно-практической конференции
«Стратегия развития пищевой и лепсой промышленности», г. Алматы, 2004г.
8.
Технология получения фосфолипидных продуктов / Пахомов А.Н., Федорова
Н.Б.,. Сорокина В.В. //Материалы второй Международной научно-практической
конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники
РСФСР, проф Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для
пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004г.
9.
Фосфолипидный эмульгатор для майонезов /Ильинова С.А., Федорова Н.Б. //
Сб. трудов научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит
качества (современные проблемы товароведения)», г. Екатеринбург, 2004 г.
10.
Конструирование водно-жировых эмульсий прямого типа /Ильинова С.А.,
Федорова Н.Б., Брикота Т.Е.// Сб. трудов Международной научно-практической
конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»,
г. Орел, 2004 г.
Отпечат. ООО "Фирма Тамзи"
тираж 100 экз., заказ № 1136, ФА5
г. Краснодар, ул. Пашковская, 79
тел.: 255-73-16
кгпбЭ
РНБ Русский фонд
2QQ6-4
20898
(
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
960 Кб
Теги
bd000101709
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа