close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

bd000102327

код для вставкиСкачать
На правах рукописи
Кузнецова Ольга Степановна
РАЗРАБОТКА Т Е Х Н О Л О Г И И Б И О Л О Г И Ч Е С К И А К Т И В Н О Й
ДОБАВКИ, ОБОГАЩЕННОЙ СЕЛЕНОМ
Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов
(перерабатывающие отрасли АПК)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Улан-Удэ, 2005
Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном
технологическом университете
Наз'чный руководитель
- доктор технических наук,
профессор И.С. Хамагаева
Официальные оппоненты
- доктор технических наук,
профессор В.Ж. Цыренов
- кандидат технических наук,
доцент О.В.Шевелева
Ведущая организация - Институт общей и экспериментальной
биологии СО Р А Н . Бурятский научный центр. г.Улан-Уда.
Защита диссертации состоится « 6 »^^<Сгаг<^.£^2005г.
в /^_ часов на заседании диссертационного совета К'212.039.01 при
Восточно-Сибирском государственном технологическом университете
по адресу: 670013, г. Улан-Уда, ул. Ключевская, 40в.
Автореферат разослан « j
Ученый секретарь
диссертационного совета,
кандидат технических наук, доцент
yy^iUjt-^^jL
2005 года.
А.С. Столярова
^00^^"^
22lf72Z
ОБЩ.\Я ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы.
Селен является эссенциальным
микроэлементом. Он входит в состав белков и ферментов. Дефицит
селена
является
одним
из
факторов
риска
возникновения
злокачественных новообразований, заболеваний сердца и сосудов,
болезней суставов, катаракты.
Одним из действенных путей коррекции нарушений
обеспеченности селеном является использование, биологически
активных добавок к пище, содержащих органическую форму селена.
Среди них в настоящее время известны селенобогащенные дрожжи,
селенметионин и др. Однако известно, что в состояниях, связанных с
нарушением
переваривающей
и
всасывающей
способности
желудочно-кишечного тракта (особенно в отношении белков),
абсорбция селена и обеспеченность этим микроэлементом могут
серьезно нарушаться даже при его достаточном поступлении с пищей.
Новый
способ
селеиирования
заключается
в
использовании
пробиотических микроорганизмов, которые оказывают положительное
влияние на структуру слизистой оболочки кишечника и
ее
абсорбционную активность. Применение Б А Д на основе биомассы
бифидобактерий и пропионовокислых бактерий позволит увеличить
эффективность процесса всасывания селена.
Кроме того, пробиотические микроорганизмы синтезируют
витамины группы В , рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин,
витамины С и К, которые будут способствовать лучшему усвоению
селена.
Таким образом, решение проблемы селендефицитных
состояний не ограничивается использованием традиционных методов
коррекции. Использование, ферментной системы пробиотических
микроорганизмов позволит более эффективно решить данную
проблему.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является
разработка технологии Б А Д , обогащенных селеном.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие
задачи:
1. Исследовать влияние различных концентраций селена на
рост
и
биохимическую
активность
бифидобактерий
и
пропионовокислых бактерий.
РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ
БИБЛИОТЕКА
С.Пст(
09
T&'fl
2. Выбрать оптимальное содержание селена, позволяющее
получить
биомассу
с
высоким
титром
пробиотических
микроорганизмов.
3.
Разработать способы внесения селена в бактериальные
концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий для
получения селенобогащенных препаратов.
4.
Исследовать
влияние
селенита
натрия
на
антимутагенную активность бактериальных концентратов.
5.
Изз^ить
влияние
селена
на
биосинтез
экзополисахаридов пробиотическими микроорганизмами.
6.
Изучить
сроки
хранения
селенсодержащих
бактериальных концентратов.
7.
Разработать
технологию
производства
БАД,
обогащенных селеном.
Н а у ч н а я новизна.
Изучена закономерность влияния селенита натрия на рост
бифидобактерий
и
пропионовокислых
бактерий.
Подобраны
оптимальные дозы селена при культивировании пробиотических
микроорганизмов.
Выявлено, что бифидобактерий и пропионовокислые бактерии
обладают способностью накапливать селен в высоких концентрациях и
противостоять токсическому действию микроэлемента. Показано, что
пропионовокислые бактерии более устойчивы к селениту натрия, чем
бифидобактерий.
Установлено, что при селенировании
бакконцентратов
антимутагенная
активность
повышается.
Показано,
что
пропионовокислые
бактерии
обладают
более
сильным
антимутагенным действием по сравнению с бифидобактериями.
Исследован биосинтез экзополисахаридов пробиотическими
микроорганизмами. Отмечено, что с увеличением концентрации
селенита натрия в питательной среде увеличивается
содержание
экзополисахаридов и вязкость культуральной жидкости.
Практическая ценность работы.
Основные
результаты
работы
нашли
практическое
воплощение в разработке новых биологически активных добавок
селенбифионикса, селенпропионикса, концентрированных заквасок.
На производство селенпропионикса разработана Н Т Д ( Т У 9229-01102069473-05). Проведена опытно-промышленная проверка этих
препаратов
в
научно-исследовательской лаборатории заквасок
Восточно-Сибирского
государственного
технологического
университета.
Апробация работы. Результаты работы были доложены и
обсуждены на научных конференциях В С Г Т У (Улан-Удэ, 1998 2005г), межрегиональной научно-практической конференции «Теория
и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (г.
Омск, 2005); международных научно-практических конференциях:
«Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул,
2005 г.),
«Новые экологобезопасные технологии для устойчивого
развития регионов Сибири» (г.Улан-Удэ, 2005), всероссийской научнопрактической
конференции
«Технология
и
техника
агропромышленного комплекса» (г. Улан-Удэ, 2005).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7
работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из
введения, аналитического обзора, методической части, результатов
эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и
приложений.
Основная часть работы изложена на 128 страницах, включает
14 таблиц, 17 рисунков.
МЕТОДИКА П Р О В Е Д Е Н И Я Э К С П Е Р И М Е Н Т А
Экспериментальная часть исследований проводилась
в
лаборатории
кафедры
«Технология
молочных
продуктов.
Товароведение
и
экспертиза
товаров»
Восточно-Сибирского
государственного технологического университета.
Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.
Объектами исследований служили Propionibacterium shermanii
КМ186 и Bifidumbacterium Longum В 379М. В качестве источника
селена использовали раствор селенита натрия. Дозы подбирали в
соответствии с рекомендациями В О З .
В
ходе экспериментальных
исследований
определяли
следующие показатели: активную кислотность - потенциометрическим
методом по Г О С Т 3624-87; титруемую кислотность - по Г О С Т 362492; оптическую плотность - фотоколориметрическим методом на K F 77 при Х=590 нм; содержание селена - микрофлуориметрическим
методом ( М У К
4.1.033-95); содержание экзополисахаридов антроновым методом; антимутагенную активность - по тесту Эймса;
количественный учет микроорганизмов - методом предельных
разведений
по
ТУ
10-10-02-789-192-95;
морфологию
пропионовокислых бактерий путем приготовления препаратов,
окрашенных
метиленовым
синим
с
последующим
микроскопированием в иммерсионной системе с объективом 90 с
нанесенной каплей кедрового масла;
ИоследоважЕ влияния сеяенша натрия
набижимичеодто акпшность
бифвдрбакгерийипропионовокисльк
бгаслертпря культив(фованиив
обезжЕфеннс»! мешке
1Д3^^6
№с1едован№ влияния сепен1па1шрш
шкинепи^ роста бифвдэбактерийи
пр«1ионсижиспыхбакге|жй
1ДЗД6
Раарабопсатехноляии псн^'чения
жидких свлешфованныхконцяпрагов
бифдабагадийипрапионовокисльк
баиерий
6,7,8,9,10,11
Исследжание ан1и\ушгашой
акшвналиселенссщфжаших
баюериапьных юяирпрагов
9
Р^^'чениевлияшБсепшта назрей на
сишЕзэюошлисаха^ящв
б1ф№бак1ериями и пропионовсжислыми
бактериями
8,10
1^зрабо1катехнолмтш получения
Б А Д обснаценныхселкнс»!
U3,4,5,6,7,11
Покавагели:
I. Огаичвская плотность
2
Тшруемаякислотоость
3. Акпшнаяюклошсхль
4. Содержание селша
5. Огчедезийкколичесгеа
клеток бн^дабакхерий
6. Огредежниеколичества
юкток пртионжокислых
бак1^Х1Й
7. ОпредетЕнжбактдяй
гр^ппыкишечюй палочки
8. ОпределеижЕЯЯоосга
9. Onpeszpiawe
ашимутагеннсй актишосш
Ю.Оределеяие юэнцешрации
жхюошкахзртю
I I . Показатели безогаоюсти
■> Рй^мботааНТД
Офабопкарезультапкв
Рий1. АлгфшмпрсжщрншэкЕпг^жлентальнькиссяедований
количество бактерий групп кишечных палочек - по Г О С Т 9225-84;
показатели
безопасности
продуктов
в
соответствии
с
Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). При исследовании сырья
для производства ферментированных продуктов, промежуточного и
готового продукта пользовались общепринятыми методиками.
Полученные
экспериментальные
данные
статистически
обрабатывали методами математического и корреляционного анализа
на Э В М , используя пакет стандартных программ.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Изучение в л и я н и я селенита натрия на биохимическую активность
бифидобактерий и пропионовокислых бактерий
В последнее время возрос интерес исследователей к
микроэлементу селену. Селен - необходимый для жизни, но в
определенных концентрациях достаточно токсичный элемент, участие
которого в метаболизме довольно интенсивно изучается.
Способностью накапливать селен обладает широкий ряд
представителей царства растений, животных, грибов и прокариот.
Однако
в
качестве
наиболее
удобных
объектов
для
биотехнологического получения селена в органической форме в
настоящее время рассматривают одноклеточные микроорганизмы как
эукариотической, так и прокариотической природы.
Нами
была
исследована
возможность
получения
селенированных
препаратов
на
основе
пробиотических
микроорганизмов.
На первом этапе исследования изучено влияние селенита
натрия
на
биохимическую
активность
пробиотических
микроорганизмов при культивировании в обезжиренном молоке. Дозы
селенита натрия подбирали в соответствии с рекомендациями В О З . В
результате проведенных исследований было выявлено, что селенит
натрия
при
выбранных
концентрациях
не
влияет
на
кислотообразующую
способность
бифидобактерий
и
пропионовокислых бактерий.
В следующей серии опытов исследовали возможность
получения
бактериальных
концентратов
пробиотических
микроорганизмов, обогащенных селеном. Культуры выращивали на
питательной среде с добавлением селенита натрия. Контролем
служила питательная среда без добавления селенита натрия.
Полученные данные представлены в табл. 1,2.
Таблица 1
Влияние селенита натрия на рост бифидобактерий
Доза
Продолжительность культивирования, час
селена,
4
6
18
24
мкг/мл
0,92
1,84
3,68
5,52
Контроль
910*
210'
МО'
910*
810'
8-10'
310'
110'
910*
810'
310^
410*
310'
МО"
210^
810"
910"
6-10"
310"
710"
Таблица 2
Влияние селенита натрия на рост пропионовокислых бактерий
Доза
Продолжительность культивирования, час
селена,
6
12
18
24
мкг/мл
0,92
3*10*
1*10'"
5*10'"
6*10'^
1,84
9*10*
9*10^
1*10'"
7*10"
3,68
1*10*
4*10'
9*10^
8*10'^
5,52
8*10*
7*10^
3*10'"
6*10'^
Контроль
8*10*
8*10^
2*10'"
2*10'^
Как видно из данных таблиц 1 и 2, селенит натрия не
задерживает рост пробиотических микроорганизмов.
Установлена корреляционная зависимость между дозой
селенита
натрия
и накоплением
биомассы
бифидобактерий,
контролируемой по изменению оптической плотности. При дозе
селенита натрия 0,92 мкг/мл уравнение функциональной зависимости
имеет вид у=-0,0054 х^ + 0,3375 х Ю,06, при концентрации 1,84 мкг/мл
у=-0,0143 х^ + 0,3543 х + 0,04, при концентрации 5,52 мкг/мл
у=0,0429х^ + 0,0943 х + 0,38.
Так как скорость роста является интегральным показателем
состояния микроорганизмов, на следующем этапе определяли влияние
селенита натрия на удельную скорость роста бифидобактерий и
пропионовокислых бактерий. Для этого анализировали кривые роста
бактерий в координатах А590 -Т и In А590 -Т (А590 - оптическая
плотность культуральной жидкости при 590 нм, Т
-время
культивирования).
На рисунке 2 представлена зависимость удельной скорости
роста от концентрации селенита натрия в питательной среде.
о
0,92
1,84
3,68
5,52
концентрация селенита натрия ,мкг/мл
Рис. 2
Зависимость удельной скорости роста от
концентрации
селенита
натрия
бифидобактерий
(1),
пропионовокислых бактерий (2)
Как видно из данных рисунка 2, удельная скорость роста
бифидобактерий достигает максимального значения при концентрации
1,84 мкг/мл. Дальнейшее увеличение концентрации селенита натрия
приводит
к
некоторому
снижению
скорости
роста.
Для
пропионовокислых бактерий отмеченная закономерность сохраняется,
однако Цшах достигается при более высокой концентрации, которая
соответствует 3,68 мкг/мл.
Анализ экспериментальных данных показал, что селенит
натрия не оказывает угнетающего влияния на пробиотические
микроорганизмы. Причем отмечено, что пропионовокислые бактерии
более устойчивы к селениту натрия, чем бифидобактерий. Указанное
различие бактерий к селену может быть связано с особенностями
метаболизма культур.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что
пробиотические
микроорганизмы
являются
перспективными
объектами для биотехнологического получения новых пищевых форм
селена.
Согласно современным представлениям селен поступает в
клетку с участием тех же транспортных систем, что и сера, и
включается в обмен серы, заменяя ее в метионине и цистеине.
Применительно к остатку селеноцистеина механизм такого включения
детально исследован. Установлено, что он определяется наличием в
составе м Р Н К триплета U G A в сочетании со специфическим
нетранслируемым петлевым фрагментом Se-CYS. В
процессе
включения остатка селеноцистеина в белок участвует специфическая
сериновая U G A - T P H K длиной 95 нуклеотидов и 4 фактора трансляции
Sel-A, В, С и D . У прокариот этот нуклеотидный участок расположен
в непосредственной близости от триплета U G A , в отличие от эукариот.
Вероятно, этим объясняется
способность бифидобактерий
и
пропионовокислых бактерий, как микроорганизмов прокариотической
природы, накапливать селен.
На
основе
полученных
экспериментальных
данных
разработана технология получения бактериальных концентратов
пробиотических
микроорганизмов,
обогащенных
селеном.
Качественная характеристика
биологически активных
добавок
представлена в таблице 3.
Таблица 3
Качественная характеристика бактериальных концентратов
пробиотических микроорганизмов, обогащенных селеном
Наименование показателя
Показатель
Селенбифионикс
Органолептические:
Консистенция и внешний
вид
Цвет
Вкус и запах
Физико-химические:
Предельные значения р Н
Содержание селена, мкг/мл
Температура при выпуске с
предприятия, " С , не более
Селенпропионикс
Однородная. Допускается отделение
сыворотки
От белого до светло-желтого с
белыми вкраплениями
Чистый, слегка кисловатый, без
посторонних привкусов
5,5-7
3
6
Микробиологические:
Количество бифидобактерий
на конец срока годности.
КОЕ/см^, не менее
пропионовокислых бактерий
1*10'°
на конец срока годности.
КОЕ/см', не менее
Объем продукта (см^), в
1*10'"
котором не допускаются
Б Г К П (колиформы)
S. aureus
Патогенные микроорганизмы
(в т.ч. сальмонеллы)
Дрожжи, КОЕ/см^, не более
Плесени, КОЕ/см'', не более
10
10
50
10
10
10
Для получения биологически активной добавки бьша
определена доза селенита натрия, равная 3 мкг/мл, позволяющая
удовлетворить суточную потребность организма в селене на 30 % .
Таким образом, разработанные бактериальные концентраты
пробиотических микроорганизмов содержат селен в биологически
активной форме. Также они характеризуются высоким содержанием
жизнеспособных
клеток бифидобактерий и пропионовокислых
бактерий. Они могут быть рекомендованы для непосредственного
употребления в качестве биологически активных добавок к пище для
профилактики и в комплексной терапии при селендефицитных
состояниях.
Изучение в л и я н и я селенита натрия на биосинтез
экзополисахаридов микроорганизмами
Из литературных данных известно, что микроорганизмы в
зависимости от конкретных условий существования синтезируют
экзополисахариды различного состава и с различными свойствами.
Э П С - это гомополисахариды, состоящие из a-D-глюканов, B-Dглюканов, фруктанов и поликалактанов, или гетерополисахариды.
Экзополисахариды
чрезвычайно
важны
в
жизнедеятельности
микроорганизмов. Они служат барьером между клетками и
окружающей средой, являются резервуаром, предотвращая стрессы в
экстремальных условиях. Экзогенные углеводы выполняют роль
саморегуляторов процессов роста и развития, осуществляют важную
трофическую
функцию
в
экосистемах,
регулируют
состав
гидроценозов, что обусловлено их значительным количеством и
большим разнообразием биохимического состава. Характеризуясь
анионной природой, экзополисахариды проявляют сорбирующую
способность по отношению к ионам металлов, в том числе к
радиоактивным элементам. Также экзополисахариды воздействием
образуемых ими биологически активных веществ усиливают
пробиотический эффект продуктов.
Заквасочные культуры, которые вырабатывают Э П С , широко
применяются при производстве кисломолочных продуктов для
повышения
реологических
характеристик
и
предотвращения
синерезиса. В связи с этим повысился интерес к вязким закваскам, так
как данные закваски в процессе сквашивания образуют естественные
загустители - стабилизаторы, которые могут заменять целиком или
частично
стабилизаторы
растительного
или
животного
происхождения.
11
Поэтому целью дальнейших исследований было изучение
биосинтеза
экзополисахаридов
бифидобактериями
и
пропионовокислыми бактериями.
Таблица 4
Влияние селенита натрия на вязкость и концентрацию Э П С
бактериальных концентратов
Концентрация
селенита
натрия, мкг/мл
Контроль, без
селена
Концентрация
2 мкг/мл
Концентрация
4 мкг/мл
Концентрация
8 мкг/мл
Вязкость культуральной
жидкости, сек/м^
Концентрация
экзополисахаридов, мкг/мл
Бифидобактерии
Бифидобактерии
3,16
Пропионовокислые
бактерии
4,63
7,5
Пропионовокислые
бактерии
12.5
3,62
5,32
13,75
22.1
4,05
6.1
15
24.9
4,69
6,5
23,75
38,5
Результаты, представленные в таблице 4, свидетельствуют,
что с увеличением концентрации селенита натрия в среде
культивирования пробиотических микроорганизмов
наблюдается
постепенное увеличение концентрации экзополисахаридов и вязкости
культуральной жидкости. Следует отметить более высокий синтез
экзополисахаридов у пропионовокислых бактерий.
На основании полученных экспериментальных данных
можно сделать предположение о защитных биологических функциях
Э П С пробиотических микроорганизмов. Устойчивость к селену
бактерий может быть обусловлена наличием ассоциированных с
клетками полисахаридов, препятствующих проникновению селена в
клетки, которые затем высвобождаются в среду. Увеличение
образования этих соединений происходит в ответ на увеличение в
среде концентраций селенита натрия. Очевидно, следует учитывать и
тот факт, что в культуральной жидкости, кроме Э П С , могут
содержаться и другие полимеры (например, ферменты), которые также
могут определять устойчивость клеток бактерий к селену. Вероятно,
этим
и
объясняется
более
высокая
степень
устойчивости
пропионовокислых бактерий. Так как известно, что пропионовокислые
12
бактерии синтезируют значительные количества ферментов, среди
которых супероксиддисмутаза, пероксидаза и каталаза.
Таким образом, при обогащении селеном происходит
накопление в продукте экзополисахаридов, усиливающих лечебнопробиотический эффект.
Влияние селенита, натрия на антимутагеинз^о активность
пробиотических микроорганизмов
Бактерии,
являющиеся
источниками
антимутагенов,
представляют несомненный интерес как профилактические пищевые
добавки для активации естественных систем репарации и для создания
медицинских препаратов нового типа с антимутагенными свойствами.
Известно,
что
соединения селена также
обладают
антимутагенными свойствами. Они повышают активность ферментных
систем, участвующих в детоксикации поступающих в клетку веществ,
влияют на окислительно-восстановительный потенциал организма.
Кроме того, они противостоят свободным радикалам, которые
генерируются многими мутагенами. Однако известно, что селенит
натрия проявляет физиологичность действия, т.е. в низких
концентрациях это антимутаген, а высоких — мутаген.
В этой связи в дальнейших исследованиях было изучено
влияние
селенита
натрия
на
антимутагенную
активность
бактериальных концентратов пробиотических микроорганизмов.
а>
я
со
О.
о
ю
X
X
ion
80
60
£
40
20
0
1
2
4
концентрация селенита натрия, мкг/мл
Рис. 3 Влияние селенита натрия на
активность
бакконцентратов
пропионовокислых
бифидобактерий (2).
Как видно из данных,
добавлении селенита натрия в
активность пропионовокислых
максимального значения (83 % )
антимутагенную
бактерий (1),
представленных на рисунке 3, при
питательную среду антимутагенная
бактерий повышается и достигает
при концентрации селенита натрия 4
13
мкг/мл. При этой же концентрации селенита натрия антимутагенная
активность бифидобактерий составляет 59,6 % .
Согласно литературным данным селенит — ионы при
поступлении в клетку прокариот через промежзтх>чную стадию
селенофосфата включаются в селенсодержащие аминокислоты селенцистеин и селенметионин. Данные аминокислоты могзп- снижать
частоту мутаций. Кроме того, они участвуют в образовании целого
ряда
антиокислительных
ферментов глутатионпероксидазы,
селенфосфатсинтетазы,
глутатионредуктазы,
пероксидазы.
Образование этих ферментов позволяет клетке еще в большей степени
удалять супероксидные и пероксидные радикалы, образованные в
окислительных реакциях, и, таким образом
способствовать
повышению
антимутагенной
активности
пробиотических
микроорганизмов.
Таким образом, обогащение бактериальных концентратов
пробиотических микроорганизмов селенитом натрия способствует
повышению их антимутагенной активности.
Разработка технологии концентрированных заквасок,
обогащенных селеном
Проведенные исследования подтвердили положение о том, что
пропионовокислые бактерии и бифидобактерий обладают высокой
устойчивостью
к
селениту
натрия
и
как
микроорганизмы
прокариотической природы способны накапливать селен.
В связи с этим задачей дальнейшего исследования было изучить
влияние высоких доз селенита натрия на биохимическую активность
бактерий с целью создания концентрированных заквасок для
получения кисломолочных продуктов, обогащенных селеном.
Результаты исследований показали, что внесение селенита
натрия в высоких концентрациях (от 1 мг/мл до 50 мг/мл) в
питательные среды оказывает незначительное влияние на рост
биомассы и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и
пропионовокислых бактерий. При этом не меняется морфология
клеток пробиотических микроорганизмов.
На основе проведенных исследований для получения
концентрированной закваски была выбрана доза 50 мкг/мл.
Полученные экспериментальные данные позволили разработать
технологию
производства
концентрированных
заквасок
пробиотических
микроорганизмов,
обогащенных
селеном.
Качественная характеристика полученных препаратов представлена в
таблице5.
14
Таблица 5
Качественная характеристика концентрированных заквасок
Наименование
Показателя
1
Консистенция и внешний
вид
Цвет
Характеристика, норма
Пропионовокислые
бактерии
Бифидобакгерии
2
3
столбик
замороженной
суспензии
розовый
столбик
замороженной
суспензии
розовый
10-12
10-12
5±0,5
5±0,5
-12±2
-12±2
20
20
МО'"
М0'°
2
2
2
10
10
5
5
5
5
Активность сквашивания,
ч
Предельные значения р Н
Температура при выпуске
с предприятия, "С, не
более
Содержание селена,
мг/мл, не менее
Количество бактерий на
конец срока годности,
КОЕ/смЗ, не менее
Объем продукта (смЗ), в
котором не допускаются:
Б Г К П (колиформы)
Патогенные
микроорганизмы (в т.ч.
сальмонеллы)
Дрожжи, КОЕ/смЗ, не
более
Плесени, КОЕ/смЗ, не
более
15
2
Данные таблицы 5 свидетельствуют, что препараты обладают
высокими биохимическими свойствами, содержат селен в высокой
концентрации и позволяют получить кисломолочные продукты,
обогащенные селеном.
В производственных условиях данные закваски рекомендуется
использовать
методом
прямого
внесения.
Качественная
характеристика готового кисломолочного продукта представлена в
таблице 6.
Таблица 6
Качественная характеристика кисломолочного продукта «Целебный»,
обогащенного селеном
Характеристика
Наименование показателя
I
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Содержание селена, мкг/л
2
однородная, нежная
чистый, с приятным кисломолочным
привкусом,
специфическим
для
данного продукта, без посторонних
запахов и привкусов
молочно-белый или кремовый
42
Количество
пропионовокислых бактерий
на конец срока годности.
КОЕ/см', не менее
Объем продукга, в котором не
допускаются:
Б Г К П (колиформы)
S. aureus
Патогенные микроорганизмы
(в т.ч. сальмонеллы)
Дрожжи, КОЕ/см^, не более
Плесени, КОЕ/см', не более
110^
0,1
1,0
25
50
50
Таким
образом, полученный
кисломолочный
продукт
характеризуются высоким количеством жизнеспособных клеток,
содержит селен в концентрации 42 мкг/л. Использование 200 мл
данного продукта в питании позволит восполнить дефицит селена на
20%.
16
Выводы
в
результате
проведенных
исследований
разработан
принципиально новый способ получения селенированных препаратов
с использованием пробиотических микроорганизмов.
1. Подобраны оптимальные дозы селенита натрия для
получения
селенированных
бактериальных
концентратов
бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
2. Теоретически обоснованы оптимальные технологические
параметры производства бактериальных концентратов, обогащенных
селеном.
3. Установлено,
что
пробиотические
микроорганизмы
обладают высокой устойчивостью к селениту натрия. Причем
пропионовокислые бактерии более устойчивы, чем бифидобактерий.
4. Выявлено, что при добавлении селенита натрия в
питательную среду увеличивается вязкость, также происходит
накопление
экзополисахаридов,
обладающих
защитными
биологическими функциями.
5. При исследовании антимутагенной активности установлено,
что
антимутагенная
активность
пропионовокислых
бактерий
составляет 42,4 % , бифидобактерий 37,2 % . При добавлении селенита
натрия в среду
культивирования
антимзтгагенная
активность
значительно повышается.
6. Разработана схема производства концентрированных
заквасок
пропионовокислых бактерий и бифидобактерий для
получения кисломолочных продуктов, обогащенных селеном.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Хамагаева И . С ,
Балданов М.М., Батуева Д.М., Кузнецова
О.С. Влияние селена на рост бифидобактерий// Сб. науч. тр. - УланУдэ: Изд-во В С Г Т У , 1999.
2. Хамагаева И . С , Балданов М.М., Кузнецова О.С. Влияние
селена на рост пропионовокислых бактерий// Сб. науч. тр. - Улан-Удэ:
Изд-во В С Г Т У , 2000.
3.
Хамагаева
И.С,
Кузнецова
О.С.Обогащение
бифидосодержащего продукта селеном// Матер, науч.-практ. конф.
«Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов
21 века».- Улан-Удэ, Изд-во В С Г Т У , 2000.-С. 140-142.
17
4. Хамагаева И.С. Кузнецова О.С.Влияние селена на скорость
роста пропионовокислых бактерий// Матер, межрегион, науч.-практ.
конф. «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов
питания».- Орел, 2005.
5. Хамагаева И.С. , Кузнецова О.С.Изучение влияния селена
на рост пропионовокислых бактерий и бифидобактерий//Матер. 7-й
науч. -практ. конф. с международным участием «Современные
проблемы производства продуктов питания». - Барнаул,2005.
6. Кузнецова О.С. Влияние селена на рост биомассы и
полисахаридный комплекс бифидоба1сгерий// Матер. Всеросс. науч. практ. конф. с международ. 5^астием «Новые экологобезопасные
технологии для устойчивого развития регионов Сибири». -Улан-Удэ,
Изд-во ВСГТУ,2005.-С.83-86.
7.
Кузнецова
О.С.
Исследование
антимутагенной
активности селенсодержащих бакконцентратов пропионовокислых
бактерий//Матер. всеросс. науч.-практ. конф. «Технология и техника
афопромышленного комплекса» - Улан-Удэ, Изд-во В С Г Т У , 2005.С.202-208.
18
Подписано в печать 2.09.2005 г.
Формат 60x84 1/16. У с л . п. л. 1.16, уч. - изд.л. 1,0. Заказ №205
Тираж 70 экз.
Издательство В С Г Т У . 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в
Отпечатано в типографии В С Г Т У
Р2 15 88
РНБ Русский фонд
2Q06i4
22208
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
678 Кб
Теги
bd000102327
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа