close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

bd000103597

код для вставкиСкачать
На правах рукописи
КУЗНЕЦОВА ИРИНА МИХАЙЛОВНА
^ /
AJ'
РАЗРАБОТКА КОНЦЕНТРАТА СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ
Д Л Я Х Л Е Б О П Е К А Р Н О Г О ПРОИЗВОДСТВА
Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов
(перерабатывающие отрасли АПК)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой
степени кандидата технических наук
Улан-Удэ, 2005
Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном
технологическом университете
Научный руководитель
- доктор технических наук,
профессор И.С. Хамагаева
Официальные оппоненты
- доктор биологических наук,
профессор Т.П. Анцупова
- кандидат технических наук,
доцент Т.Н. Занданова
Ведущая организация - 0 0 0 «Бурятский центр сертификации»
Защита диссертации состоится « ^ »^4V.r-<?j>? 2005г. в / ^ ча­
сов на заседании диссертационного Совета IC21Z039.01 в ВосточноСибирском государственном технологическом университете по адресу
670013, г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ
Автореферат разослан « •'''РГ »xt^^!jp.'p/i? 2005 года.
Ученый секретарь
'" ,
диссертационного Совета, ^ \ Z V />^
K.T.H., доцент
S'jfy
Столярова А.С.
7ШТ
Актуальность. В последние годы уделяется большое внимание
увеличению производства пищевых продуктов функционального назна­
чения. Функциональные свойства пищевым продуктам придают пищевые
волокна, витамины, минеральные вещества и целый ряд других биологи­
чески активных веществ. Ингредиенты, придающие продуктам функцио­
нальные свойства, должны быть натуральными, полезными для питания и
здоровья и не снижать питательной ценности.
Массовые сорта ржаного хлеба, пользующиеся повышенным спро­
сом у населения, относятся к хлебобулочным изделиям функционального
назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится вы­
сокомолекулярные пентозаны - слизи и пищевые волокна. Обладая вы­
сокой гидрофильностью, они не только участвуют в формировании
структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют
улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Для получения высо­
кокачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую
кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатыва­
ют с использованием различных видов заквасок, в которых в определен­
ном соотношении развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, яв­
ляющиеся активными пробиотиками - продуцентами витаминов, органи­
ческих кислот и других биологически активных веществ.
Кроме того, использование заквасок молочнокислых бактерий, об­
ладающих высокой антагонистической активностью, является одним из
перспективных методов защиты от спорообразующих микроорганизмов.
Существующая технология приготовления ржаных и ржанопшеничных сортов хлеба, основанных на поддержании закваски путем
периодических освежений, является длительным и трудоемким процес­
сом.
В связи с этим большой интерес представляет создание концентри­
рованной закваски с высокими биотехнологическими свойствами, ис­
пользование которой позволит интенсифицировать бродильные процессы
и значительно упростить технологию приготовления ржаного хлеба.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка
технологии концентрата симбиотической закваски, обладающего высо­
кими биотехнологическими свойствами.
Для достижения указанной цели были определены следующие за­
дачи исследований:
1. Подобрать состав питательной среды и условия культивирова­
ния симбиотической закваски для получения концентрированной сим­
биотической закваски (КСЗ).
РОС. НАЦИОНАЛЬНАХ ,
БИБЛИОТЕКА
|
i^-st^l
'
i
т
А
2. Исследовать биотехнологические свойства жидкого концентрата
симбиотической закваски.
3. Изучить устойчивость микрофлоры симбиотической закваски к
замораживанию и сушке.
4. Разработать технологию получения замороженного и сухого
концентрата симбиотической закваски.
5. Исследовать антагонистическую активность концентрата сим­
биотической закваски по отношению к споровой микрофлоре.
6. Изучить влияние концентрата симбиотической закваски на каче­
ство и сроки хранения ржаного хлеба.
Научная новизна. Отггимизирована питательная среда и подобра­
ны условия культивирования для получения концентрата симбиотиче­
ской закваски. Установлено, что внесение картофельного отвара и агара
интенсифицируют рост дрожжей, не сбраживающих лактозу, и мезофильных лактобактерий.
Выявлена достаточно высокая устойчивость микрофлоры симбио­
тической закваски к замораживанию. Однако при лиофилизации наблю­
дается низкая выживаемость дрожжей, не сбраживающих лактозу. Дока­
зана возможность получения сухой симбиотической закваски с высокой
бродильной активностью из мучного полуфабриката методом ИК-сушки.
Установлена высокая антагонистическая активность концентрата сим­
биотической закваски к спорообразующей микрофлоре и плесени.
Практическая значимость. Основные результаты работы нашли
практическую реализацию в разработке технологии жидкого, заморожен­
ного концентрата симбиотической закваски (ТУ 9229-011-020694732005). Проведена опытно-промышленная проверка технологии хлеба из
ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сортов на хлебоза­
воде ОАО «Ингода» (г. Чита). Технологические испытания показали, что
хлеб, выработанный с использованием ко1щентрата симбиотической за­
кваски обладает высокими потребительскими свойствами
Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуж­
дены на второй Всероссийской научно-технической конференциивыставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые
технологии, методы и средства для из реализации» при М Г У П П (г. Мо­
сква, 2004); второй Международной научно-технической конференции,
посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР,
профессора В.И Попова «Профессивные технологии и оборудование в
пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004); Всероссийской научно-
практической конференции «Достижения науки и практики в деятельно­
сти образовательных учреждений» (г Кемерово, 2003); девятой научнотехнической конференции «Интеллект — здоровое общество» при ЗИПСибУПК (г. Чита, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пя­
ти глав, выводов, списка литературы и приложений.
Диссертация изложена на 7^/<г страницах машинописного тек­
ста, содержит /'^
таблиц и 7р^ рисунков.
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории
кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза
товаров» ВСГТУ и кафедры «Коммерческого товароведения » ЗИПСибУПК (г. Чита).
При выполнении работы использованы современные и общеприня­
тые в исследовательской практике физико-химические, биохимические и
микробиологические методы исследований. Количественный учет мезофильных лактобактерий проводили на среде «Бактофок»; количество
дрожжей, не сбраживающих лактозу - на сусло-агаре; антибиотическую
активность определяли методом диффузии в агар; наращивание биомас­
сы - по оптической плотности; количество летучих жирных кислот - ме­
тодом газожидкостной хроматографии; содержание спирта находили ме­
тодом Мартена; метод пробной выпечки - по ГОСТ 27669-88, пористость
хлеба - по ГОСТ 5669-96, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96, влаж­
ность хлеба - по ГОСТ 21094-75.
Статистическую обработку результатов проводили с помощью ме­
тодов математического и корреляционного анализа на I B M PC
Общая схема проведения исследования представлена на рисунке 1.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследование условий культивирования микрофлоры
симбиотической закваски
Основной задачей при разработке технологии производства бакте­
риальных концентратов является обеспечение таких условий получения и
переработки микробной биомассы, при которых сохранилось максималь­
ное количество жизнеспособных клеток и их биотехнологические свой­
ства.
Оптимизация питательной
среды и подбор условий
культивирования для
получения КСЗ
1-6,8
Разработка технологии
жидкого КСЗ
1-6,8
Исследование биотехнологи­
ческих свойств жидкого КСЗ
9-13
Исследование устойчивости
микрофлоры КСЗ к замора­
живанию и лиофилизации
3,4
1. Активная кислотность.
2. Титруемая кислотность.
3. Количественный учет
мезофильных лактобактерий.
4. Количественный
учет
дрожжей.
5. Выход биомассы.
6. Микроскопический препа­
рат.
7. Антибиотическая актив­
ность.
8. Контаминация.
9. Подъемная сила закваски.
10. Влажность.
11. Летучие жирные кислоты.
12. Молочная кислота.
13. Содержание спирта.
14. Физико-химические пока­
затели хлеба.
15. Органолептические пока­
затели хлеба.
Разработка технологии замо­
роженного и сухого КСЗ
3-6,8
Исследование антагонисти­
ческой активности КСЗ
7
Исследование влияния КСЗ
на качество и сроки хранения
хлеба
14-15
Рисунок I - Схема проведения исследований
6
Получение биомассы симбиотической закваски усложняется многокомпонентностью культур, т.к. в консорциум входят прокариоты и эукариоты, а для их развития необходимо поступление компонентов в дос­
тупной форме, в определенных качественных и количественных соотно­
шениях. Поэтому при оптимизации состава питательной среды необхо­
димо создавать благоприятные условия для роста мезофильных лакто­
бактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу, характерных для ржа­
ных заквасок.
Важную роль при культивировании микроорганизмов играет ак­
тивность посевного материала, поэтому, в инокуляте бьшо подобрано
оптимальное соотношение микроорганизмов с высокой биохимической
активностью. Характеристика инокулята представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика инокулята
Наименование показателя
Кислотность: титруемая, "Т
активная, рН
Количество жизнеспособных клеток мезо­
фильных лактобактерий, К.О.Е. в см^
Количество дрожжей, не сбраживающих
лактозу, К.О.Е. в см^
Объем продукта (см^), в котором не допус­
каются:
Б Г К П (колиформы)
S. aureus
Патогенные микроорганизмы
(в т.ч. сальмонеллы)
Плесени, КОЕ/см^, не более
Показатель
120
4,45
510"
3 10"
0,1
1,0
25
50
Как видно из таблицы 1, инокулят характеризуется высокой био­
химической активностью и высоким титром мезофильных лактобактерий
и дрожжей, не сбраживающих лактозу.
Одним из наиболее распространенных приемов интенсификации
роста бактерий является оптимизация состава питательной среды, кото­
рая имеет решающее значение для накопления биомассы микроорганиз­
мов.
В связи с этим, в дальнейших исследованиях изучали влияние кар­
тофельного отвара, как комплиментарного источника азотистого и угле­
водного питания для дрожжей на рост биомассы Результаты исследова­
ний представлены в таблице 2.
Таблиц а 2 - Влияние дозы отвара на ростдрожжей,
не сбраживающих лактозу
Доза
Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу,
картофельного
К О Е в см^
отвара, %
Оч
12 ч
24 ч
5
310*
5-10*
310'
10
710*
2-10'
810*
15
510^
210'
бЮ"»
20
810''
710'°
3 10'
Анализ данных, представленных в таблице 2, свидетельствует, что
картофельный отвар оказывает стимулирующее действие на рост дрож­
жей, не сбраживающих лактозу. Отмечено, что максимальное количество
дрожжей через 24 ч. культивирования составляло Ю'" К.О.Е. в см' при
добавлении 15%-ного картофельного отвара. При дальнейшем повыше­
нии дозы картофельного отвара количество дрожжей увеличивается
незначительно. При этом интенсифицируется процесс наращивания био­
массы (рис. 2).
о
I
24
Время, ч
■ 15% Картофельный отвар
Рисунок 2 - Влияние картофельного отвара на выход биомассы
В результате проведенных исследований установлено, что внесе­
ние в питательную среду 15%-ного картофельного отвара ускоряет рост
дрожжей и обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической за­
кваски.
Мезофильные лактобактерии относятся к факультативным анаэро­
бам и получают энергию в отличие от дрожжей без участия кислорода
воздуха за счет сопряженного окисления-восстановления веществ суб­
страта.
8
в следующей серии опытов изучали влияние микробиологического
агара на количественное соотношение микроорганизмов в питательной
среде (табл. 3).
Таблица 3 - Влияние дозы агара на рост мезофильных лактобактерий и
дрожжей, не сбраживающих лактозу
Доза
агара,
%
0,5
0,8
1,0
Продолжительность культивирования, ч
24
12
МезоМезофильМезоДрож­
Дрож­
Дрож­
фильные
ные лакто­
фильные
жи,
жи,
жи,
лактобак­
бактерий
лактобак­
к.о.е.
к.о.е. в
к.о.е. в
терий,
к 0 е в см'
терий
в см'
СМ''
см'
к о.е в см^
к о.е в см^
0
210'
310^
410^
310'
4-10*
210'
310"
310'
310'
810'°
210'
310"
610*
810*
g-io""
З-Ю'"
зю'"
910'
Как показывают данные таблицы, с увеличением дозы агара интен­
сифицируется рост мезофильных лактобактерий. Но следует отметить,
что при достижении дозы агара до 1,0% снижается количество дрожжей
Проведенные исследования свидетельствуют, что при оптимальной
дозе агара 0,8% интенсифицируется рост биомассы. При этом количество
жизнеспособных клеток дрожжей и мезофильных лактобактерий состав­
ляет Ю'" К.О.Е. в см1
В результате проведенных исследований оптимизирована пита­
тельная среда для получения бактериального концентрата симбиотической закваски.
Разработка технологии жидкого концентрата
симбиотической закваски
На основании полученных экспериментальных данных разработана
технология производства жидкого бактериального концентрата симбио­
тической закваски.
Качественная характеристика бактериального концентрата сим­
биотической закваски показана в таблице 4.
Таблица 4 - Качественная характеристика концентрата симбиотической
закваски
Наименование показателя
1
Консистенция и внешний вид
Цвет
Характеристика
2
Однородная, допускается отделение сы­
воротки
От белого до светло-желтого
продолжение таблицы 4
1
Активная кислотность, р Н
Количество мезофильных лактобакте­
рий, К.О.Е/см^, не менее
Количество дрожжей, не сбраживаю­
щих лактозу, К.О.Е/см', не менее
Объем продукта (см^), в котором не
допускается:
Б Г К П (коли-формы)
S. aureus
Патогенные микроорганизмы
(в том числе сальмонеллы)
Плесени, К.О.Е., не более
2
5,5-7
МО'"
МО'"
10
10
50
10
Как видно из таблиЩ)! 4 бактериальный концентрат содержит вы­
сокое количество жизнеспособных клеток мезофильных лактобактерий и
дрожжей, не сбраживающих лактозу, которые являются типичной бро­
дильной микрофлорой ржаных заквасок.
В следующей серии опытов проводили активизацию КСЗ на осахаренной заварке из ржаной муки. Изучали влияние различных доз КСЗ на
процесс кислотообразования и количество клеток мезофильных лакто­
бактерий и дрожжей, не сбраживающих лактозу. В результате проведен­
ных исследований была выбрана оптимальная доза КСЗ - 15 ед. активно­
сти, обеспечивающая высокие качественные характеристики закваски.
Качественная характеристика жидкой ржаной закваски, приготов­
ленной с использованием заварки, муки и воды,представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Качественные показатели ржаной закваски на КСЗ
Наименование показателя
Характеристика
16-18
Кислотность, ° Н
18-20
Подъемная сила, мин.
Количество дрожжей, не сбраживающих
МО'
лактозу, К.О.Е. в см^
Количество мезофильных лактобактерий,
МО'
К.О.Е. в см^
4,54
Содержание летучих кислот, мг/100 г
Содержание молочной кислоты, мг/100 г
580
65-70
Влажность закваски, %
Содержание спирта, % св.
1,2
8,95
Газообразование, мл
10
Из данных таблицы 5 следует, что жидкая ржаная закваска облада­
ет высокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и высо­
ким титром жизнеспособных клеток микроорганизмов.
Изучение устойчивости микрофлоры комбинированной
закваски к консервированию
Основные требования, предъявляемые к закваскам - это сохране­
ние в них после замораживания и сушки высокого количества жизнеспо­
собных клеток дрожжей и молочнокислых бактерий, обеспечивающих
активное кислотообразование и хорошую подъемную силу.
В следующей серии опытов изучали устойчивость микрофлоры
комбинированной закваски к замораживанию. Для этого суспензию кле­
ток концентрата симбиотической закваски, полученного центрифугиро­
ванием, смешивали с защитной средой в соотношении 1:1, замораживали
при температуре -30°С и затем подвергали лиофилизации. Выживаемость
дрожжей определяли методом рассева на сусло-агар В результате прове­
денных исследований установлено, что после замораживания количество
мезофильных лактобактерий уменьшилось на порядок и составляет
10 К.О.Е. в см^, а количество дрожжей осталось на том же уровне
(рис. 3).
1
2
3
Концентраты симбиотической закваски
□ Мезофильные лактобактерий
■ Дрожжи, не сбраживающие лактозу
Рисунок 3 - Влияние замораживания и лиофилизации на количество
клеток микроорганизмов в КСЗ:
1 -до замораживания; 2-после замораживания;
3-после лиофилизации
11
Как свидетельствуют данные рисунка 3 дальнейшая лиофилизация
привела к значительной гибели дрожжей, содержание которых в сухом
концентрате составило 10' К.О.Е в см', что недостаточно для получения
активной сухой закваски. Это, вероятно, связано со сложностью выбора
защитных сред, сохраняющих как молочнокислую, так и дрожжевую
микрофлору.
На основании проведенных исследований разработана технологи­
ческая схема приготовления жидкого и замороженного концентрата симбиотической закваски. Схема представлена на рисунке 4.
Пригогговление
питательной среды
1'
(доза инокулята 5%)
т
Розлив во флаконы
Концентрат
симбиотической
закваски жидкий
Подготовка
инокулята
Получение биомассы
комбинированной закваски
t=30°C, т-20-24 ч , сН=6,5-7.0
Центрифугирование, смешива­
ние с защитной средой,
в соотношении 1 1, t=20°C
Приготовление
защитной среды
Розлив во флаконы
^
Укупоривание,
маркировка
Замораживание, хранение
1(-15-18)''С,т-180дней
Концентрат симбио­
тической закваски
замороженный
Рисунок 4 - Схема приготовления жидкого и замороженного
бактериального концентрата
Следует отметить, что концентрат симбиотической закваски после
замораживания сохраняет высокую бродильную активность, продолжи­
тельность активации составляет 10-12 ч. при подъемной силе 18-20 мин
Концентрат симбиотической закваски хранится в течение 6 месяцев без
изменения биохимических свойств.
12
Дальнейшие исследования были направлены на создание сухой
ржаной закваски с использованием мучного полуфабриката. В качестве
исходной закваски была отобрана ржаная закваска, выведенная на К С З , с
влажностью 28-30% и кислотностью 35-38°Т. Затем закваску сушили в
ИК-установке при температуре 40°С, после чего гранулировали через
сито с диаметром отверстий 0,2-0,3. Влажность готовой закваски состав­
ляет 6-8%. Качественная характеристика представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Характеристика сухой закваски
Характеристика
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %
7±1
12
Кислотность после ферментации, "И
Подъемная сила, мин
Количество мезофильных лактобактерий, К.О.Е в см^
Количество дрожжей, не сбраживаю­
щих лактозу, К.О.Е в см^
15-18
510'
3 1 о'
Проведенные исследования показали возможность получения ак­
тивной сухой закваски на основе мучного полуфабриката, выведенной на
К С З , содержащей дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вероятно обу­
словлено защитным действием высокомолекулярных полисахаридов,
содержащихся в ржаной муке.
Исследование антагонистической активности концентрата
симбиотической закваски
В условиях рыночной экономики и, соответственно, конкурентной
борьбы повысились требования к качеству продукции.
Одним из наиболее перспективных методов защиты хлеба от «кар­
тофельной болезни» является использование заквасок на чистых культу­
рах микроорганизмов, подавляющих в хлебе развитие споровой микро­
флоры.
Антагонизм молочнокислых бактерий к Вас. mesentericus и Вас.
subtilus обусловлен специфическими и неспецифическими факторами. К
последним относятся способность лактобактерий образовывать органи­
ческие кислоты и синтезировать антибиотические вещества, оказываю­
щие угнетающее действие на споровую микрофлору муки.
Поэтому, проблема поиска новых заквасок, обладающих высокой
антагонистической активностью, не теряет своей актуальности.
13
Дальнейшие исследования были посвящены изучению антагони­
стической активности КСЗ по отношению к типовым штаммам Вас. subtilus и Вас. mesentericus.
КСЗ состоит из консорциума микроорганизмов: мезофильных лактобактерий и дрожжей, несбраживающих лактозу.
Антагонистическую активность определяли методом диффузии в
агар. Полученные результаты представлены на рисунке 5.
^Р
OBsubtilus
ШВ mesentencus
Рисунок 5 - Исследование антагонистической активности концентрата
симбиотической закваски:
1 -контроль (закваска лактобактерий);
2-жидкий концентрат симбиотической закваски;
3-замороженный концентрат симбиотической закваски;
4-сухая симбиотическая закваска
Результаты исследований, представлешп.1е на рисунке 5, свиде­
тельствуют, что все формы КСЗ (жидкая, замороженная и сухая) облада­
ют повышенной активностью к подавлению споровой микрофлоры. Зона
торможения роста тест-культур КСЗ значительно превышала аналогич­
ные показатели в контрольном образце на сухом лактобактерине.
Следует отметить, что наибольшей антагонистической активно­
стью обладал жидкий концентрат симбиотической закваски. Это, вероят­
но, связано с высокой биохимической активностью консорциума микро­
организмов в жидком концентрате.
Замораживание и сушка приводили к некоторому снижению анта­
гонистической активности, но она находилась на достаточно высоком
уровне.
14
Исследование влияния концентрата симбиотической закваски
на качество и сроки хранения хлеба
В дальнейших исследованиях с использованием концентрата сим­
биотической закваски были разработаны рецептуры и режим приготов­
ления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта (таблица 7).
Таблица 7 - Рецептура и режимы приготовления хлеба на концентрате
симбиотической закваски
Расход сьфья и параметры
приготовления
тесто
К С З ржаная
Сырье, полуфабрикаты и
показатели процесса
Закваска, кг
4
М у к а в К С З на тесто, кг
-
10
М у к а ржаная обдирная, кг
9
50
М ) ^ а пшеничная хлебопекарная
-
40
Дрожжи, кг
-
0,15
Соль поваренная пищевая, кг
-
1,5
17
по расчету
-
30
первого сорта, кг
Вода, кг
Влажность:
закваски, %
65-70
теста, %
50±1
28-30
30
360
180
14-16
9-10
Масса тестовой заготовки, кг
-
0,6
Продолжительность расстойки, мин
-
40-45
Продолжительность выпечки, мин.
-
57+2
Температура выпечки, °С
-
200-220
Температура, "С
Продолжительность брожения, мин.
Кислотность, ° Н
15
Технологические испытания показали, что готовый хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям отвечает требованиям
ГОСТ 2077-84 и отличается высокими потребительскими свойствами.
Таблица 8 - Органолептические и физико-химические показатели
ржано-тпеничного хлеба
Характеристика
Наименование показателя
Внешний вид:
форма:
формового
подового
поверхность:
формового
подового
Цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Вкус
Запах
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, °Н
Пористость, %
Соответствующая хлебной форме, в которой
проводилась выпечка, без боковых выплы­
вов.
Круглая, не расплывчатая, без притисков.
Слегка шероховатая, без крупных подрывов
и трещин.
Шероховатая, без крупных подрывов.
От светло-коричневого до коричневого, без
подгорелости.
Пропеченный, не липкий, не влажный на
ощупь.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду хлеба, без по­
стороннего привкуса.
Свойственный, без постороннего запаха.
46-48
11-12
45-47
Следует отметить, что высокая биохимическая активность КСЗ ис­
ключает трудоемкий процесс выведения закваски в разводочных циклах,
ускоряет технологический процесс производства и повышает потреби­
тельские свойства хлеба.
В результате проведенных исследований установлено, что приме­
нение КСЗ позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хле­
ба до 96 часов и повысить устойчивость к картофельной болезни.
16
выводы
1. в результате проведенных исследований разработан бактериаль­
ный концентрат, состоящий из консорциума микроорганизмов, характер­
ных для бродильной микрофлоры ржаных заквасок.
2. Оптимизирована питательная среда с учетом сбалансированного
роста мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих лакто­
зу.
3. Доказано, что микрофлора симбиотической закваски обладает
устойчивостью к крианабиозу.
4. Установлено, что лиофилизация резко снижает количество
дрожжей, не сбраживающих лактозу, что в дальнейшем не обеспечивает
необходимую бродильную активность закваски.
5. Разработана технология сухой ржаной закваски на основе муч­
ного полуфабриката методом ИК-сушки.
6. Выявлена высокая антагонистическая активность концентрата
симбиотической закваски к спорообразующей микрофлоре.
7. Обнаружено, что жидкая ржаная закваска на КСЗ обладает вы­
сокой бродильной активностью, хорошей подъемной силой и содержит
высокий титр мезофильных лактобактерий и дрожжей, не сбраживающих
лактозу.
8. С использованием КСЗ разработаны рецептура и режимы произ­
водства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта.
Использование КСЗ повышает потребительские свойства хлеба и удли­
няет сроки хранения.
Основное содержание диссертации изложено
в следующих работах:
1.Хамагаева И.С, Кузнецова И.М. Использование бактериального
концентрата в производстве ржаного хлеба // Вестник- Сб. науч. ст. / За­
байкальский институт предпринимательства. - Чита, 2003. - № 3. С.205-210.
2.Хамагаева И.С, Кузнецова И.М., Креккер Л.Г. Использование
кумысного концентрата при производстве заварки из ржаной муки //
Достижение науки и практики в деятельности образовательных учрежде­
ний- Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Кемерово, 2003. - С. 23-24.
3 Кузнецова И.М Изменение качества ржаного хлеба в процессе
хранения // Интеллект - здоровое общество- Материалы девятой студен-
17
ческой научно-практической конференции / Забайкальский институт
предпринимательства. - Чита, 2004. - С.83-85.
4.Хамагаева И.С, Кузнецова И.М. Использование концентрата
симбиотической закваски в хлебопекарном производстве // Прогрессив­
ные технологии и оборудование в пищевой промышленности: Материалы
второй международной научно-технической конференции, посвященной
100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора
В.И. Попова Ч. 1. - Воронеж, 2004. - С. 222-223.
5.Хамагаева И.С., Кузнецова И.М. Исследование влияния криоконсервирования на устойчивость микрофлоры бактериального концен­
трата // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства
для их реализации: Вторая Всероссийская научно-техническая конферен­
ция — выставка с международным участием / М Г У П П . - Москва, 2004. С. 280-283.
6. Хамагаева И.С, Креккер Л.Г., Кузнецова И.М. Исследование
биохимической активности бактериальных концентратов при культиви­
ровании на заварке из ржаной муки // Серия: Технология, биотехнология
и оборудование пищевых и кормовых производств: Сб. науч. тр./ ВСГТУ.
- Улан-Удэ, 2005. -Вып. № 11. - С. 50-54.
7. Кузнецова И.М. Новые технологии в хлебопекарном производст­
ве // Ученые записки: Сб. науч. ст. / Забайкальский институт предприни­
мательства. - Чита, 2005 -J4°2. - С.380-395.
18
Подписано в печать 08.11.2005 г. Формат 60x84 1/16.
Усл.п.л. 1,16, уч.-изд.л.0,8. Тираж 100 экз. Заказ № 229.
Издательство ВСГТУ. 670013. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40, в.
© ВСГТУ, 2005 г.
R23 752
РНБ Русский фонд
2006-4
25151
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
691 Кб
Теги
bd000103597
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа