close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

12043

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2009.06.30
(12)
(51) МПК (2006)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23L 1/214
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ
(21) Номер заявки: a 20080334
(22) 2008.03.21
(43) 2008.08.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Прохорцова Татьяна Валерьевна; Мазур Анатолий Макарович (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 12043 C1 2009.06.30
BY (11) 12043
(13) C1
(19)
(56) SU 1797473 A3, 1993.
EP 1900289 A1, 2008.
МАЗУР А.М. и др. Техника и технология пищевых производств. Тезисы
докладов V Международной научнотехнической конференции. - Могилев,
2005. - С. 100.
Производство продуктов питания из
картофеля. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. - С. 109-110.
RU 2170033 C2, 2001.
SU 1479053 A1, 1989.
US 3635729, 1972.
US 3649305, 1972.
US 4933199, 1990.
FR 2529757 A1, 1984.
JP 55-162925 A, 1980.
(57)
Способ получения хрустящего картофеля, включающий мойку картофеля, очистку,
резку на лепестки, выдерживание нарезанных лепестков в водном растворе поваренной
соли, подсушку и обжаривание в масле, отличающийся тем, что картофель режут на лепестки толщиной 1,7-2,0 мм, причем в процессе резки на продукт подают воду с температурой 45-50 °С, отделяют мелочь, бланшируют лепестки картофеля в воде при
температуре 80-85 °С в течение 3,0-3,5 мин, выдерживают в 5 %-ном водном растворе поваренной соли в течение 15 мин, подсушивают горячим паром от обжарочной печи и обжаривают при температуре 145-150 °С в течение 3,0-3,5 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обжаренных картофелепродуктов.
Известен способ производства хрустящего картофеля [1], включающий мойку картофеля, очистку, резку на лепестки, выдерживание нарезанных лепестков в водном растворе
поваренной соли, подсушку и обжаривание в масле.
Недостатками данного способа являются недостаточное качество готового продукта,
высокое содержание жира, а также чрезмерный расход тепла.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качественных показателей готового продукта путем улучшения органолептических показателей качества и снижения содержания жира в готовом продукте, а также уменьшение расхода тепла.
BY 12043 C1 2009.06.30
Поставленная задача достигается тем, что картофель режут на лепестки толщиной 1,72 мм, причем в процессе резки на продукт подают воду с температурой 45-50 °С, отделяют мелочь, бланшируют лепестки картофеля в воде при температуре 80-85 °С в течение 33,5 мин, выдерживают в 5 % -ном водном растворе поваренной соли в течение 15 мин,
подсушивают горячим паром от обжарочной печи и обжаривают при температуре 145150 °С в течение 3-3,5 мин.
Осуществление резки картофеля на лепестки толщиной 1,7-2 мм в сочетании с отделением мелочи способствует наименьшему накоплению жира в готовом продукте и высоким органолептическим показателям. Если будет отсутствовать операция отделения
мелочи, в готовом продукте будут присутствовать лепестки с подгоревшими краями и жесткой консистенцией. Подача в процессе резки воды с температурой 45-50 °С способствует уменьшению поглощения масла при обжарке. Бланширование лепестков картофеля в
воде при температуре 80-85 °С в течение 3-3,5 мин также способствует снижению содержания жира в хрустящем картофеле. При выдерживании нарезанных лепестков картофеля
в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 % в течение 15 мин наблюдается
уменьшение содержания жира в готовом продукте вследствие увеличения содержания сухих веществ в лепестках картофеля. Обжаривание лепестков картофеля предпочтительнее
проводить при температуре 145-150 °С в течение 3-3,5 мин, при этом наблюдается меньшее содержание жира в готовом продукте. Подсушка горячим паром от обжарочной печи
позволяет уменьшить расход тепла.
Способ осуществляют следующим образом.
Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 1,7-2 мм. В процессе
резки на продукт подают воду с температурой 45-50 °С. Нарезанные лепестки бланшируют в воде при температуре 80-85 °С в течение 3-3,5 мин, выдерживают в водном растворе
поваренной соли концентрацией 5 % в течение 15 мин. Затем производят подсушку лепестков картофеля горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 145-150 °С в течение 3-3,5 мин.
Пример 1.
Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 1,7 мм, в процессе
резки на продукт подают воду с температурой 45 °С, нарезанные лепестки бланшируют в
воде при температуре 80 °С в течение 3,5 мин, выдерживают в водном растворе поваренной соли концентрацией 5 % в течение 15 мин, затем производят подсушку лепестков картофеля перед обжаркой горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом
лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 145 °С в течение 3 мин. На готовый хрустящий картофель наносят пищевкусовые добавки, затем продукт охлаждают и
направляют на упаковку.
Пример 2.
Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 1,8 мм, в процессе
резки на продукт подают воду с температурой 47 °С, нарезанные лепестки бланшируют в
воде при температуре 82 °С в течение 3 мин, выдерживают в водном растворе поваренной
соли концентрацией 5 % в течение 15 мин, затем производят подсушку лепестков картофеля перед обжаркой горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом
лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 147 °С в течение 3,2 мин. На
готовый хрустящий картофель наносят пищевкусовые добавки, затем продукт охлаждают
и направляют на упаковку.
Пример 3.
Клубни картофеля моют, очищают, режут на лепестки толщиной 2 мм, в процессе резки на продукт подают воду с температурой 50 °С, нарезанные лепестки бланшируют в воде при температуре 85 °С в течение 3 мин, выдерживают в водном растворе поваренной
соли концентрацией 5 % в течение 15 мин, затем производят подсушку лепестков картофеля перед обжаркой горячим паром от обжарочной печи. Обработанные таким образом
2
BY 12043 C1 2009.06.30
лепестки картофеля обжаривают в масле при температуре 150 °С в течение 3,5 мин. На
готовый хрустящий картофель наносят пищевкусовые добавки, затем продукт охлаждают
и направляют на упаковку.
Сравнительные показатели готового продукта, полученного по предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице.
Как видно из таблицы, использование предлагаемого способа производства хрустящего картофеля позволяет получить готовый продукт с меньшим содержанием жира и более
высокими органолептическими показателями качества.
Подсушка горячим паром от обжарочной печи позволяет сократить расход тепла.
Показатели качества хрустящего картофеля
Качественные
Предлагаемый способ
Прототип
показатели готового
Пример 1
Пример 2
Пример 3
продукта
Содержание жира, %
23,0
22,0
21,8
21,4
равномерный
равномерный
однородный
Цвет
неоднородный
золотистозолотистый
золотистый
желтый
хрустящая, без хрустящая, без
хрустящая, нехрустящая, неКонсистенция
признаков же- признаков жемного жесткая
много жесткая
сткости
сткости
Источник информации:
1. Патент СССР 1797476, МПК А 23L 1/216, 1993.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
3
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
73 Кб
Теги
12043
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа