close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY 08040

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 8040
(13) C1
(19)
(46) 2006.04.30
(12)
7
(51) A 21D 8/02, 2/36
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА
BY 8040 C1 2006.04.30
(21) Номер заявки: a 20000720
(22) 2000.07.28
(43) 2002.03.30
(71) Заявители: Загнетова Светлана Ивановна; Адиняев Светослав Захарович (BY)
(72) Автор: Загнетова Светлана Ивановна (BY)
(73) Патентообладатели: Загнетова Светлана Ивановна; Адиняев Светослав
Захарович (BY)
(56) ТИ РБ 00011392.435-96. Технологическая инструкция по производству хлеба
национального. - С. 12-17.
SU 1660657 A1, 1991.
Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977. - Т. 2. - С. 138-139.
SU 1729359 A1, 1992.
SU 1454340 A1, 1989.
SU 426640, 1974.
RU 94037195 A1, 1997.
SU 1181609 A, 1985.
SU 1163823 A, 1985.
(57)
Способ производства заварного хлеба, включающий приготовление осахаренной заварки, заквашивание осахаренной заварки с получением заквашенной заварки, сбраживание
заквашенной заварки с получением сброженной заварки, приготовление теста, разделку
теста, расстойку теста и выпечку хлеба, отличающийся тем, что дополнительно готовят
осахаренную солодово-картофельную заварку путем смешивания солода ржаного сухого,
сухого продукта на основе картофеля и горячей воды при следующем их соотношении,
мас. %:
солод ржаной сухой
6,0-9,0
сухой продукт на основе картофеля
13,0-30,0
вода
62,0-70,0,
с последующим осахариванием полученной смеси, получают квас путем смешивания осахаренной солодово-картофельной заварки, сброженной заварки и ржаной муки при следующем их соотношении, мас. %:
осахаренная солодово-картофельная заварка
21,0-22,0
сброженная заварка
60,0-65,0
ржаная мука
14,5-18,5,
и сбраживают полученный квас, а приготовление теста осуществляют путем замеса теста
на основе сброженного кваса.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному
производству, а именно к производству заварных сортов хлеба.
Традиционными являются способы производства ржаных сортов хлеба с использованием мучной заварки, в том числе с использованием мучной заварки, полученной в несколько стадий.
BY 8040 C1 2006.04.30
Известны способы приготовления заварных сортов хлеба, включающие стадии приготовления сладкой заварки, приготовления заквашенной заварки, приготовление опары,
приготовление теста, разделки теста, расстойки теста и выпечки хлеба [1]. Однако наличие стадии приготовления опары в случае выпечки хлеба из ржаной муки не всегда может
обеспечить требуемые вкусовые качества готового хлеба и его органолептические показатели, т.к. густой по консистенции полуфабрикат на данной стадии замедляет процесс
брожения по сравнению с жидкой заваркой, снижает пористость готового хлеба, усложняет получение однородной массы без комков и промесов в процессе перемешивания.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства заварного хлеба,
включающий стадии приготовления осахаренной заварки, приготовления заквашенной
заварки, приготовления сброженной заварки, приготовления теста, разделки теста, расстойки теста и выпечки хлеба [2]. Хлеб, полученный по такому способу, имеет достаточно
высокие вкусовые качества и органолептические показатели, так как на стадии получения
сброженной заварки процесс брожения происходит достаточно активно, что обеспечивает хорошую развитую пористость готового хлеба. Однако актуальным остается вопрос
увеличения срока сохранения свежести хлеба и получения, независимо от состава компонентов в соответствии с конкретной рецептурой, стабильных еще более высоких вкусовых
качеств и органолептических показателей заварных сортов ржаного хлеба.
Практика показала, что вкус и аромат готового хлеба закладываются на стадии получения заквашенной заварки, а структура мякиша и конечный объем хлеба - на стадии получения сброженной заварки. В то же время на последующих стадиях полученные вкус и
запах могут несколько ослабевать, а структура мякиша - несколько ухудшаться.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства заварного
хлеба, обеспечивающего увеличение срока сохранения свежести хлеба, улучшение вкусовых качеств, повышение устойчивости структуры мякиша при сохранении равномерной
тонкостенной пористости.
Поставленная задача решается в предлагаемом способе производства заварного хлеба,
включающем стадии приготовления осахаренной заварки, заквашивание осахаренной заварки с получением заквашенной заварки, сбраживание заквашенной заварки с получением сброженной заварки, приготовления теста, разделку теста, расстойку теста и выпечку
хлеба, причем, согласно предлагаемому способу, дополнительно готовят осахаренную солодово-картофельную заварку путем смешения солода ржаного сухого, сухого продукта
на основе картофеля и горячей воды при следующем их соотношении, мас. %:
солод ржаной сухой
6,0-9,0
сухой продукт на основе картофеля
13,0-30,0
вода
62,0-70,0,
с последующим осахариванием полученной смеси, получают квас путем смешения осахаренной солодово-картофельной заварки, сброженной заварки и ржаной муки при следующем их соотношении, мас. %:
осахаренная солодово-картофельная заварка 21,0-22,0
сброженная заварка
60,0-65,0
ржаная мука
14,5-18,5,
и сбраживают полученный квас, а приготовление теста осуществляют путем замеса теста
на основе сброженного кваса.
Заявляемый способ производства заварного хлеба осуществляется следующим образом.
В заварочную машину заливают горячую воду и добавляют солод и муку. Все тщательно
перемешивают и разжижают, добавляя воду и доводя смесь до требуемой консистенции.
Смесь перемещают в емкость для осахаривания заварки, где заварку осахаривают и охлаждают известным способом.
2
BY 8040 C1 2006.04.30
Для заквашивания заварки осахаренную заварку подают в емкость для заквашивания
заварки. Заварку заквашивают и охлаждают известным способом. При этом для закваски используют чистую культуру термофильных молочно-кислых бактерий, например
"Дельбрюк-76".
Для сбраживания заварки заквашенную заварку подают в емкость для сбраживания
заварки. Заварку сбраживают известным способом. При этом для сбраживания используют чистую культуру бактерий, например штамма "Ивановские", и дрожжи, например расы
"Ивановская". Полученную сброженную заварку подают в расходную емкость.
В отличие от ранее известных способов, кроме приготовления заварки в 3 стадии (осахаривание, заквашивание, сбраживание), согласно заявляемому способу, в отдельных емкостях предварительно порционно готовят солодово-картофельную заварку. Для этого в
емкость засыпают солод ржаной сухой, пюре картофельное сухое и заливают горячую воду.
Все тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную заварку осахаривают и охлаждают.
Для приготовления кваса в емкость подают сброженную заварку, солодово-картофельную заварку и муку. Все тщательно перемешивают до получения однородной, хорошо промешанной массы с последующим брожением.
Для приготовления теста в выброженный квас подают все компоненты согласно рецептуре и производят замес теста до получения однородной, хорошо промешанной массы.
Тесто оставляют для брожения до готовности.
Производят деление теста на тестовые заготовки известным способом, при этом массу
тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом величины упека и усушки. Сформованные заготовки укладывают в кассеты из ткани и направляют на расстойку в расстойный шкаф. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют в
хлебопекарную печь, где в увлажненной хлебопекарной камере производят выпечку хлеба.
Как было упомянуто выше, на стадии получения заквашенной заварки задают требуемый кисло-сладкий вкус хлеба и свойственный данным сортам хлеба запах. На стадии получения сброженной заварки обеспечивают структуру мякиша с хорошо развитой
пористостью, влияющую на конечный объем готового хлеба.
Введение дополнительной стадии солодово-картофельной заварки позволяет замедлить процесс черствения готового хлеба, увеличивает срок сохранения свежести хлеба до
10-14 суток. Кроме того, выделение в отдельную стадию процесса получения заварки на
основе солода и сухого продукта на основе картофеля, позволяет увеличить содержание
продукта на основе картофеля в рецептуре до двух раз не только без снижения, но и с
улучшением вкусовых качеств готового хлеба.
Введение дополнительной стадии получения кваса на основе сброженной и солодовокартофельной заварки позволяет закрепить заданные на предыдущих стадиях вкус, запах
и объем готового хлеба. Кроме того, данная стадия обеспечивает получение тонкостенной
структуры мякиша с пористостью не менее 50 %. Мякиш не теряет своей эластичности
даже при длительном хранении, не крошится и не слипается при сдавливании.
Кроме того, введение описанных выше стадий получения солодово-картофельной заварки и кваса обеспечивает накопление в процессе брожения на различных стадиях дополнительных сахаров и аминокислот.
В то же время незначительное увеличение суммарной продолжительности процесса
брожения заварок за счет введения дополнительных стадий не увеличивает общую продолжительность цикла технологического процесса, т.к. может быть преодолено за счет
увеличения количества емкостей для заварок. Кроме того, по окончании 6 стадий приготовления теста (в том числе 5 стадий приготовления заварки) на расстойку и выпечку
подают тестовые заготовки с уже практически сформированной высококачественной
структурой с хорошо развитой пористостью, что сокращает процесс выпечки хлеба. Так,
например, хлеб массой 1,6 кг выпекают при той же температуре и в течение того же вре3
BY 8040 C1 2006.04.30
мени, что и хлеб массой, например, 1,15 кг. При этом, качество мякиша получают более
высоким: с равномерной тонкостенной пористостью не менее 50 %, хорошо пропеченный,
эластичный, с влажностью не более 48 %. После легкого сдавливания межу верхней и
нижней корками мякиш восстанавливает первоначальную форму.
Далее изобретение поясняется на одном из примеров осуществления заявляемого способа, который только подчеркивает преимущества данного способа и не ограничивает
общего объема притязаний.
Пример
В заварочную машину заливали 25,0 кг воды температурой 96 °С. В воду засыпали
14,0 кг муки ржаной сеяной и 6,0 кг солода ржаного сухого. Все тщательно перемешивали
при добавлении еще 25,0 кг воды. Заварку приготавливали в течение 35 минут. Далее заварку перекачали в емкость для осахаривания. Через 120 мин получали 70,0 кг осахаренной заварки температурой 50 °С и влажностью 77 %.
Осахаренную заварку перекачивали в емкость с водяной рубашкой и мешалкой для
заквашивания заварки, в которой находилось 70,0 кг заварки, заквашенной в предыдущем
цикле. Через 150 минут получали 140,0 кг заквашенной заварки температурой 32 °С,
влажностью 77 % и кислотностью 9,0 град.
70,0 кг заквашенной заварки перекачивали в емкость для сбраживания заварки, в
которой находилось 70,0 кг заварки, заквашенной в предыдущем цикле. Через 120 мин
получали 140,0 кг сброженной заварки температурой 31 °С, влажностью 74 % и кислотностью 11,0 град.
70,0 кг сброженной заварки перекачивали в емкость для приготовления кваса.
Для приготовления солодово-картофельной заварки в отдельную емкость засыпали
2,0 кг солода ржаного сухого, 7,0 кг пюре картофельного сухого и заливали 16,0 кг воды
температурой 93,0 °С. Все тщательно перемешивали до получения однородной массы без
комочков. Далее солодово-картофельную заварку осахаривали в течение 180 мин и охлаждали до 30 °С. Полученные 25,0 кг солодово-картофельной заварки подавали в емкость
для приготовления кваса.
Для приготовления кваса в емкость для приготовления кваса кроме 70,0 кг сброженной заварки и 25,0 кг солодово-картофельной заварки засыпали 20,0 кг муки ржаной сеяной и тщательно перемешивали тестомесильной машиной до получения однородной,
хорошо промешанной массы с последующим брожением.
Для приготовления теста в выброженный квас подавали 53,0 кг муки ржаной сеяной,
5,0 кг муки пшеничной, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли пищевой поваренной. Все тщательно перемешивали и оставляли для последующего брожения
до готовности.
Готовое тесто делили на тестовые заготовки массой 1,75-1,85 кг и придавали продолговато-овальную форму.
Сформованные тестовые заготовки укладывали в полотняные кассеты и направляли на
расстойку в расстойный шкаф. Расстойку проводили в течение 60 мин.
Далее тестовые заготовки направляли на выпечку, которую осуществляли при температуре 235 °С в течение 65 мин.
Получили хлеб продолговато-овальной формы с шероховатой поверхностью без крупных трещин и подрывов корки. Хлеб имел приятный хорошо выраженный вкус и запах.
Мякиш имел светло-коричневый цвет, равномерную тонкостенную пористость около
50 %, хорошую эластичность. После сдавливания между верхней и нижней корками легко
восстанавливал первоначальную форму и структуру.
После хранения в течение 8 дней хлеб сохранял свежесть и свойственные ему вкус,
запах и структуру мякиша. При нарезании не крошился.
4
BY 8040 C1 2006.04.30
Предлагаемый способ производства заварных сортов хлеба позволяет значительно повысить потребительские свойства хлеба. В результате использования описанного способа
при производстве хлеба улучшаются вкусовые качества, физико-химические и биологические показатели и общая органолептическая оценка готового продукта, замедляется процесс черствения, а следовательно, увеличивается срок сохранения свежести хлеба и его
питательных свойств. Кроме того, способ предполагает использование в рецептурах хлеба
разнообразного растительного сырья, в том числе, например, картофеля, и позволяет еще
более расширить ассортимент так называемых национальных хлебов.
Источники информации:
1. Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов
хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 121-130.
2. ТИ РБ 00011392.435-96. - C. 12-17.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
5
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
87 Кб
Теги
патент, 08040
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа