close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY 08345

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
BY (11) 8345
(13) C1
(19)
(46) 2006.08.30
(12)
7
(51) A 23L 1/212
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
ПЛОДООВОЩНОЕ ПЮРЕ
(21) Номер заявки: a 20040326
(22) 2004.04.12
(43) 2004.12.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Тимофеева Валентина Николаевна; Черепанова Алеся Владимировна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия"
(BY)
(56) Сборник технологических инструкций
и нормативно-технических документов
по производству консервов детского
питания. - М.: Агропромиздат, 1986. С. 77-78.
Цапалова Э. И. и др. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. –
Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2003. - С. 158-160.
Николаева Л.И и др. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности. Тезисы докладов. - Могилев,
1995. - С. 44-45.
BY 8345 C1 2006.08.30
(57)
Плодоовощное пюре, включающее шиповниковый сок, сахар и плодоовощной компонент, отличающееся тем, что включает шиповниковый сок с мякотью, а в качестве плодоовощного компонента содержит тыквенное или морковное пюре при следующем
соотношении компонентов, мас. %:
шиповниковый сок с мякотью
25-30
сахар
20-25
тыквенное или морковное пюре
остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пюре.
Известно плодоовощное пюре, включающее шиповниковый сок, сахар и плодоовощной компонент. В качестве плодоовощного компонента оно содержит яблочное пюре.
Недостатком известного пюре является его низкая биологическая ценность, обусловленная низкой биологической ценностью входящего в него яблочного пюре. Яблочное
пюре содержит мало β-каротина (в яблоках его содержание составляет 0,03 мг/100 г).
β-каротин является провитамином А, отсутствие его в пище сказывается в нарушении
роста, понижении стойкости к заболеваниям и ослаблении зрения, называемом куриной
слепотой. Небогат и минеральный состав яблочного пюре (зольность яблок 0,4 %). Кроме
того, в яблочном пюре высоко содержание натрия (в яблоках его до 28 мг/100 г), который
удерживает воду в организме, что неблагоприятно сказывается на работе сердца. В яблочном соке содержится пектин (в яблоках может накапливаться его до 0,9 %). Карбоксильные группы пектина связывают ионы тяжелых металлов в организме человека и тем
самым препятствуют их всасыванию в кишечнике. Однако, степень этерификации яблочного пектина высока - 60,9 %, т.е. в молекулах преобладают этерифицированные ацетильные группы, и комплексообразующая способность невысока - 90,6 мг/г.
Задачей изобретения является повышение биологической ценности пюре.
BY 8345 C1 2006.08.30
Поставленная задача решается тем, что плодоовощное пюре, содержащее шиповниковый сок, сахар и плодоовощной компонент, отличается тем, что в качестве плодоовощного
компонента содержит тыквенное или морковное пюре при следующем соотношении компонентов, мас. %:
шиповниковый сок с мякотью
25-30
сахар
20-25
тыквенное (морковное) пюре остальное.
Шиповник является источником биологически активных веществ. В нем накапливается
до 22 % сахаров (в том числе до 11 % моносахаров); до 1,7 % органических кислот, среди
которых преобладают яблочная, хлорогеновая и хинная кислоты; до 3,66 % пектина на 100 г
сырой массы; до 19 мг β-каротина; до 1400 мг аскорбиновой кислоты (витамин С); до
0,25 мг витамина B1; до 0,07 мг витамина В2; до 0,88 мг фолиевой кислоты (витамина В9);
до 1,3 мг никотиновой кислоты (витамин РР); до 0,69 мг токоферола (витамина Е); до 0,4 мг
витамина К. Фенольные соединения шиповника представлены катехинами, лейкоантоцианами, фенолокислотами, антоцианами, флавонолами, причем преобладают лейкоантоцианы
(652-2132 мг %) и катехины (438-1877 мг %). Эти вещества нормализуют проницаемость и
эластичность стенок кровеносных сосудов, предупреждая склероз сосудов, поддерживают
нормальное кровяное давление. Особенно важно то, что у плодов шиповника высокий
уровень аскорбиновой кислоты сочетается со значительным содержанием полифенолов,
т.к. они имеют максимальный общеукрепляющий эффект при совместном действии.
Тыква отличается обилием β-каротина (до 3,7 мг) - провитамина А, обладающего противораковой активностью. Она имеет богатый минеральный состав (зольность 0,7 %). В
тыкве много солей калия (до 247 мг/100 г) и воды и мало натрия (до 4 мг/100 г), поэтому
ее потребление оказывает мочегонное действие, повышает выделение из организма солей
щавелевой и мочевой кислот. В связи с этим тыкву рекомендуют включать в рацион при
заболеваниях печени, желчного пузыря, толстого кишечника. Желчегонный эффект тыквы
связан с наличием высокого количества солей магния (до 25 мг/100 г), который также способствует удалению из организма холестерина и его предшественников. Кроме того, тыква содержит значительное количество клетчатки (до 1,2 %) и имеет нежные диетические
волокна, что способствует перистальтике кишечника и делает возможным ее использование в диетическом питании.
В моркови содержится не только β-каротин, среди каротиноидов установлено также
наличие α,γ,σ-каротинов, но удельное содержание β-каротина является преобладающим
(60-90 % от суммы каротиноидов) и составляет 24 мг/100 г сырой массы моркови. Морковь имеет богатый минеральный состав, наибольшую часть которого занимает калий
(200 мг/100 г продукта), фосфор (55 мг/100 г продукта), хлор (38 мг/100 г продукта), сера
(6 мг/100 г продукта).
Содержащийся в тыкве и моркови пектин (до 0,4 % и 0,2 % соответственно) имеет
низкую степень этерификации - 55,6 % и 58,9 % соответственно и высокую комплексообразующую способность - 340 мг/г и 312 мг/г соответственно. Поэтому тыкву и морковь
необходимо употреблять лицам, работающим с радиоактивными веществами или проживающим на территориях, загрязненных радионуклидами, так как пектин препятствует всасыванию радионуклидов в кишечнике и способствует их выведению из организма.
Для производства тыквенно-шиповникового и морковно-шиповникового пюре используют тыквенное и морковное пюре согласно ТУ РБ 28632049.193-98 "Пюре-полуфабрикаты
плодовые, ягодные и овощные", утвержденные РУП БелНИИ пищевых продуктов.
Замена яблочного пюре тыквенным или морковным пюре повышает биологическую
ценность пюре за счет его обогащения макро- и микроэлементами, β-каротином, низкоэтерифицированным пектином, содержащимися в тыкве и моркови.
Пример 1
Для изготовления пюре в сборник с мешалкой загружают 550 кг тыквенного пюре
(55 мас. %), 250 кг шиповникового сока с мякотью (25 мас. %) и 200 кг сахара (20 мас. %).
2
BY 8345 C1 2006.08.30
Пюре перемешивают, подогревают до 80 °С, фасуют в стеклянные банки вместимостью не
более 0,5 дм3, укупоривают металлическими лакированными крышками. Стерилизуют в
автоклавах.
Пример 2
Пюре готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов: 510 кг
тыквенного пюре (51 мас. %), 270 кг шиповникового сока с мякотью (27 мас. %) и 230 кг
сахара (23 мас. %).
Пример 3
Пюре готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов: 450 кг
тыквенного пюре (45 мас. %), 300 кг шиповникового сока с мякотью (30 мас. %) и 250 кг
сахара (25 мас. %).
Пример 4
Для изготовления пюре в сборник с мешалкой загружают 550 кг морковного пюре
(55 мас. %), 250 кг шиповникового сока с мякотью (25 мас. %) и 200 кг сахара (20 мас. %).
Пюре перемешивают, подогревают до 80 °С, фасуют в стеклянные банки вместимостью не
более 0,5 дм3, укупоривают металлическими лакированными крышками. Стерилизуют в
автоклавах.
Пример 5
Пюре готовят аналогично примеру 4 при следующем соотношении компонентов: 510 кг
морковного пюре (51 мас. %), 270 кг шиповникового сока с мякотью (27 мас. %) и 230 кг
сахара (23 мас. %).
Пример 6
Пюре готовят аналогично примеру 4 при следующем соотношении компонентов: 450 кг
морковного пюре (45 мас. %), 300 кг шиповникового сока с мякотью (30 мас. %) и 250 кг
сахара (25 мас. %).
Одновременно готовили пюре яблочно-шиповниковое (прототип). Органолептические
качества полученных пюре приведены в таблице 1, химический состав и пищевая ценность - в таблице 2.
Таблица 1
Органолептические показатели пюре
Наименование пюре
Пюре тыквенноПюре морковноПюре яблочношиповниковое
шиповниковое
Показатель
шиповниковое
пример пример пример пример пример пример
(прототип)
1
2
3
4
5
6
Внешний вид и Однородная, тонко- Однородная, тонкоизконсистенция измельченная пюре- мельченная пюреобразобразная масса
ная масса
Цвет
Желтый с оранжеОт желтого
вым оттенком
до оранжевого
Вкус и запах
Приятный яблочноПриятный тыквенношиповниковый,
шиповниковый, свойстсвойственный пюре, венный пюре, прошедпрошедшему теплошему тепловую
вую обработку, без
обработку, без постопосторонних привронних привкуса
куса и запаха
и запаха
3
Однородная, тонкоизмельченная пюреобразная масса
Оранжевый
Приятный морковношиповниковый, свойственный пюре, прошедшему тепловую
обработку, без посторонних привкуса
и запаха
BY 8345 C1 2006.08.30
4
Таблица 2
Химический состав и пищевая ценность пюре
Показатель
Массовая доля
сухих веществ, %
Массовая доля
органических кислот, %
Активная кислотность (рH)
Массовая доля
сахаров, % общие
редуцирующие
Пектин, %
β-каротин,
мг/100 г
Зольность, %
Минеральные
вещества, мг/100 г
Натрий
Калий
Кальций
Железо
Наименование пюре
ЯблочноТыквенноТыквенноТыквенноМорковноМорковноМорковношиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое шиповниковое
(прототип)
(пример 1)
(пример 2)
(пример 3)
(пример 4)
(пример 5)
(пример 6)
20,00
25,40
26,60
27,30
27,30
28,60
29,80
0,35
0,25
0,26
0,27
0,32
0,33
0,34
4,18
4,18
4,18
4,19
4,19
4,20
4,20
17,93
14,02
0,87
18,56
14,62
0,88
19,32
15,44
0,90
20,85
16,68
0,91
20,25
16,25
0,91
21,32
17,21
0,93
22,85
18,52
0,95
1,69
0,62
4,01
0,72
4,13
0,72
4,45
0,72
6,14
0,85
6,52
0,85
6,65
0,85
16,25
102,14
52,00
0,26
11,58
259,13
72,03
0,33
11,62
260,20
72,25
0,34
11,78
263,30
72,54
0,34
12,18
237,10
73,10
0,33
12,25
239,77
73,16
0,33
12,43
241,35
73,22
0,33
BY 8345 C1 2006.08.30
Предлагаемое пюре обладает хорошими органолептическими качествами, в том числе
приятным тыквенно-шиповниковым или морковно-шиповниковым вкусом и запахом.
Предлагаемое пюре по сравнению с яблочно-шиповниковым пюре - прототипом - обладает повышенной биологической ценностью за счет обогащения макро- и микроэлементами,
β-каротином, поэтому оно может применяться как для профилактики, так и для лечения
многих заболеваний. В пюре содержится низкоэтерифицированный пектин, который обладает высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам тяжелых металлов, поэтому его можно рекомендовать лицам, проживающим на территориях,
загрязненных радионуклидами. Пюре можно использовать как поливитаминное, общеукрепляющее.
Добавление шиповникового сока с мякотью в количестве менее 25 мас. % приводит к
повышению активной кислотности (рН) пюре до 4,38, вследствие чего необходима более
высокая температура стерилизации, а длительное нагревание при высоких температурах
приводит к разрушению биологически активных веществ. Использование шиповникового
сока с мякотью в количестве более 30 мас. % приводит к снижению активной кислотности
до 3,8, что отрицательно сказывается на органолептических качествах пюре.
Введение сахара в количестве менее 20 мас. % снижает органолептические качества
пюре, т.е. вкус становится более кислым. Добавление сахара в количестве более 25 мас. %
приводит к ухудшению органолептических качеств пюре - оно становится чрезмерно
сладким.
Добавление тыквенного или морковного пюре в меньших количествах снижает органолептические качества пюре - оно становится чрезмерно кислым, а добавление тыквенного или морковного пюре в больших количествах приводит к повышению рН до 4,5,
вследствие чего необходима более высокая температура стерилизации, а длительное нагревание при высоких температурах приводит к разрушению биологически активных веществ.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
95 Кб
Теги
патент, 08345
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа