close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Патент BY 15134

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2011.12.30
(12)
(51) МПК
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23L 1/24
(2006.01)
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ТИПА "МАСЛО В ВОДЕ"
(21) Номер заявки: a 20091923
(22) 2009.12.31
(43) 2010.06.30
(71) Заявитель: Учреждение образования
"Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
(72) Авторы: Василенко Зоя Васильевна;
Ромашихин Павел Альбертович; Болашенко Татьяна Николаевна (BY)
(73) Патентообладатель: Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия" (BY)
BY 15134 C1 2011.12.30
BY (11) 15134
(13) C1
(19)
(56) ВАСИЛЕНКО З.В. и др. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2007. - № 2. С. 32-37.
ВАСИЛЕНКО З.В. и др. Совершенствование технологий и оборудования
пищевых производств. Сб. докл. VI
Международной научно-практической
конференции. - 2007. Ч.1. - С. 160-164.
ВАСИЛЕНКО З.В. и др. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. - 2008. - № 1. С. 3-8.
АНТОХИНА Г.В. и др. Масла и жиры. 2007. - № 1. - С. 6-8.
САРАФАНОВА Л.А. Масла и жиры. 2008. - № 8. - С. 4-6.
RU 2101981 C1, 1998.
RU 2182446 C1, 2002.
(57)
Пищевая эмульсия типа "масло в воде", включающая масло растительное рафинированное дезодорированное, крахмал модифицированный C∗EmTex 12688 в качестве эмульгатора, крахмал модифицированный C∗Polar Tex-Instant 12650 в качестве стабилизатора и
воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит уксус пищевой при следующем
соотношении компонентов, мас. %:
масло растительное рафинированное дезодорированное
30-65
∗
0,5-0,9
крахмал модифицированный C EmTex 12688
∗
1,0-4,2
крахмал модифицированный C Polar Tex-Instant 12650
уксус пищевой
3,2-3,4
вода
остальное.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано
при производстве пищевой эмульсии "масло в воде" и продуктов на ее основе - майонеза и
майонезного соуса.
Известна пищевая эмульсия "масло в воде" [1], содержащая мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 39,70, стабилизатор - молоко сухое обезжиренное
3,50, эмульгатор - порошок яичный 2,50, кислоту пищевую - кислоту уксусную (80 %-
BY 15134 C1 2011.12.30
ную) 0,55-0,75 и воду. Дополнительно эмульсия содержит порошок горчичный 0,40, соль
поваренную 1,10, сахар-песок 1,90, натрий двууглекислый 0,05, Хамульсион 0,40.
Недостатками пищевой эмульсии являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность при хранении и термическом воздействии, наличие холестеринсодержащих
компонентов - сухого обезжиренного молока и яичного порошка.
Известна пищевая эмульсия "масло в воде" [2], содержащая мас. %: масло растительное
рафинированное дезодорированное 5,0-75,0, эмульгатор, стабилизатор, кислоту пищевую
0,05-1,5 и воду. В качестве стабилизатора и эмульгатора содержит муку соевую 0,5-5,0.
Недостатками пищевой эмульсии являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность при хранении и низкая стабильность при термическом воздействии.
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой и взятой за прототип является пищевая эмульсия "масло в воде" [3], содержащая мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 20,0-40,0, эмульгатор, стабилизатор, кислоту пищевую
0,05-1,5 и воду. В качестве стабилизатора и эмульгатора содержит модифицированные
крахмалы 2,0-4,5 и 0,3-0,5 соответственно.
Недостатком пищевой эмульсии является отсутствие кислоты уксусной, которая формирует вкус и предотвращает развитие микрофлоры при хранении.
Задача изобретения - создание пищевой эмульсии типа "масло в воде" с широким диапазоном использования без холестерина, без белка, термоустойчивой и стабильной при
хранении.
Задача решается тем, что пищевая эмульсия типа "масло в воде", включающая масло
растительное рафинированное дезодорированное, крахмал модифицированный C∗EmTex
12688 в качестве эмульгатора, крахмал модифицированный C∗Polar Tex-Instant 12650 в качестве стабилизатора и воду, отличается тем, что дополнительно содержит уксус пищевой
при следующем соотношении компонентов, мас. %:
масло растительное рафинированное дезодорированное
30,00-65,00
∗
0,50-0,90
крахмал модифицированный C EmTex 12688
∗
1,0-4,20
крахмал модифицированный C Polar Tex-Instant 12650
уксус пищевой
3,2-3,4
вода
остальное.
Технический результат достигается тем, что пищевая эмульсия в качестве эмульгатора
и стабилизатора содержит крахмалы модифицированные с эмульгирующими и стабилизирующими свойствами при заявленном соотношении компонентов. Эмульгирующее действие крахмала C∗EmTex 12688 обусловлено дифильным строением его молекулы: гидрофильные части молекулы обладают электрическим дипольным моментом и содержат
полярные группы - многочисленные гидроксильные, карбоксильные и карбонильные
группы, взаимодействующие с водной фазой эмульсии; липофильная часть молекулы
представляет собой углеводородный радикал, лишенный заметного дипольного момента,
что обуславливает сродство молекулы к неполярным средам, к которым принадлежит растительное масло. Неполярные гидрофобные боковые цепи макромолекулы крахмала
C∗EmTex 12688 взаимодействуют с молекулами триглицеридов с образованием комплексов. Совокупность взаимодействия макромолекул крахмала C∗EmTex 12688 с водной и
жировой фазой обеспечивает образование прочного высоковязкого адсорбционного слоя
эмульгатора на границе раздела фаз, который препятствует коалесценции капель дисперсной фазы. Стабилизирующее действие крахмала C∗Polar Tex-Instant 12650 обусловлено
способностью взаимодействия с водной фазой с образованием с ней прочной связи. При
этом пищевая эмульсия и продукты на ее основе приобретают термостабильные и холодорезистентные свойства, тогда как другие структурообразователи не работают в таких
стрессовых условиях. Пищевая эмульсия приобретает необходимые вязко-пластичные и
тиксотропные свойства, а коллоидная структура, образованная используемыми крахмалами, отличается отсутствием синерезиса.
2
BY 15134 C1 2011.12.30
Использование крахмалов C∗EmTex 12688 и C∗Polar Tex-Instant 12650 обеспечивает
технологический эффект образования и стабилизации пищевой эмульсии с заданными
реологическими свойствами, а также позволяет компенсировать текстурирующие свойства жиров, что позволяет значительно снижать их рецептурное количество. Снижение
количества жировой фазы в пищевой эмульсии и продуктах на ее основе положительно
сказывается на себестоимости единицы продукции, на понижении калорийности.
Введение уксуса пищевого обеспечивает требуемое значение pH среды в диапазоне
3,8-4,2, при котором не происходит развития микрофлоры, что увеличивает стабильность
при хранении в течение не менее 90 суток при температуре 4 ± 2 °С.
Таким образом, пищевая эмульсия типа "масло в воде", соответствующая заявленному
набору и соотношению массовых долей компонентов, характеризуется термостабильными и
холодорезистентными свойствами, стойкостью к механическому воздействию, обладает способностью восстанавливать первоначальную структуру после снятия нагрузки (тиксотропия),
микробиологически стабильна при хранении в течение не менее 90 суток при температуре
4 ± 2 °С и обладает, кроме того, диетическими свойствами - не содержит холестерин.
Заявляемую пищевую эмульсию "масло в воде" готовят следующим способом: эмульгатор - крахмал модифицированный C∗EmTex 12688 и стабилизатор - крахмал модифицированный C∗Polar Tex-Instant 12650 дозируют, смешивают с водой при 20 ± 2 °С до
получения однородного клейстера без комков и выдерживают 10 минут для набухания. В
подготовленный крахмальный клейстер при скорости вращения мешалки 1200 об/мин
тонкой струйкой вливают масло растительное и гомогенизируют до полного эмульгирования жировой фазы, в конце перемешивания вводят уксус пищевой. Полученную пищевую эмульсию затаривают в емкости, охлаждают и/или используют в качестве основы при
приготовлении майонеза или майонезного соуса различного состава и консистенции.
Пример 1.
Пищевая эмульсия "масло в воде" низкокалорийная для майонеза или майонезного соуса содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное - 30,0, эмульгатор - крахмал модифицированный C∗EmTex 12688 - 0,50, стабилизатор - крахмал
модифицированный C∗Polar Tex-Instant 12650 - 4,20, уксус пищевой - 3,40, вода - остальное.
Пример 2.
Пищевая эмульсия "масло в воде" среднекалорийная для майонеза или майонезного
соуса содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,0,
эмульгатор - крахмал модифицированный C∗EmTex 12688 - 0,60, стабилизатор - крахмал
модифицированный C∗Polar Tex-Instant 12650 - 4,00, уксус пищевой - 3,30, вода - остальное.
Пример 3.
Пищевая эмульсия "масло в воде" высококалорийная для майонеза содержит, мас. %:
масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,0, эмульгатор - крахмал модифицированный C∗EmTex 12688 - 0,90, стабилизатор - крахмал модифицированный
C∗Polar Tex-Instant 12650 - 1,0, уксус пищевой - 3,20, вода - остальное.
Показатели заявляемой пищевой эмульсии в сравнении с известной приведены в
табл. 1-6.
Как видно из данных, представленных в табл. 1-6, основные органолептические и физико-химические показатели, характеризующие качество заявляемой пищевой эмульсии,
превосходят показатели прототипа.
Заявляемая пищевая эмульсия характеризуется повышенной стабильностью к термическому и механическому воздействиям, режиму замораживания/оттаивания.
Кроме того, при хранении в течение 90 суток при температуре 4 ± 2 °С в условиях холодильной камеры микробиологические показатели безопасности заявляемой пищевой
эмульсии сохраняются.
3
BY 15134 C1 2011.12.30
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества пищевой эмульсии
Заявляемый майонез
Наименование показателя
Прототип (пример 1)
пример 1 пример 2 пример 3
однородный по всей массе,
однородный по всей
сметанообразный продукт с
массе, сметанообразный
Внешний вид, консистенция
единичными пузырьками возпродукт с единичными
духа, поверхность глянцевая,
пузырьками воздуха
гладкая
приятный, без постоприятный, кисловатый, без
Вкус и запах
ронних оттенков
посторонних оттенков
Цвет
кремовато-желтый
белый
Стойкость эмульсии, % нераз98,0
100
100
100
рушенной эмульсии
Эффективная вязкость при
20 °С при скорости сдвига 3с-1,
6,5
14,6
16,5
22,6
Па⋅с
Таблица 2
Влияние продолжительности термостатирования на стойкость пищевой эмульсии
Заявляемый майонез
Прототип
пример 1 пример 2 пример 3
Режимы термостатирования
Стойкость эмульсии
(% неразрушенной эмульсии)
Термостатирование при 80±2 °С в течение
96,0
100
100
100
30 мин
Термостатирование при 80±2 °С в течение
94,0
100
100
100
60 мин
Термостатирование при 80±2 °С в течение
85,0
100
100
99,0
90 мин
Термостатирование при 200±2 °С в тече84,0
100
100
98,0
ние 20 мин
Термостатирование при 220±2 °С в тече82,0
100
100
98,0
ние 20 мин
Таблица 3
Влияние продолжительности и скорости вращения мешалки на стойкость
пищевой эмульсии
Заявляемый майонез
Прототип
пример 1 пример 2 пример 3
Режимы механического воздействия
Стойкость эмульсии
(% неразрушенной эмульсии)
Перемешивание при скорости вращения
95,0
100
100
100
мешалки 900 об/мин в течение 5 мин
Перемешивание при скорости вращения
86,0
100
100
100
мешалки 900 об/мин в течение 10 мин
Перемешивание при скорости вращения
82,0
100
100
100
мешалки 1200 об/мин в течение 5 мин
Перемешивание при скорости вращения
78,0
100
100
100
мешалки 1200 об/мин в течение 10 мин
4
BY 15134 C1 2011.12.30
Таблица 4
Влияние режима замораживания/оттаивания на стойкость пищевой эмульсии
Заявляемый майонез
Прототип
(пример 1) пример 1 пример 2 пример 3
Режимы замораживания
Стойкость эмульсии
(% неразрушенной эмульсии)
Замораживание при -10±2 °С в течение 24 ча96,0
100
100
100
сов
Замораживание при -10±2 °С в течение 48 ча94,0
100
100
100
сов
Замораживание при -10±2 °С в течение 76 ча85,0
98,0
100
100
сов
Замораживание при -10±2 °С в течение 10 су84,0
98,0
98,0
100
ток
Замораживание при -10±2 °С в течение 20 су82,0
98,0
98,0
100
ток
Таблица 5
Изменение микробиологических показателей безопасности пищевой эмульсии
при хранении при температуре 4 ± 2 °С
Наименование показателя
Продолжительность хранения, сутки
10
БГКП (колиформы) в 0,1 г
продукта
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта
Дрожжи, КОЕ/г
Плесени, КОЕ/г
20
30
40
50
60
80
90
Допустимые уровни/требования ТНПА
не обнаружены
не допускаются
не обнаружены
не допускаются
не обнаружены
не обнаружены
не более 5⋅102
не более 50
Таблица 6
Изменения физико-химических показателей качества
пищевой эмульсии при хранении
Заявляемый майонез
Прототип
Наименование показателя
(пример 1) пример 1 пример 2 пример 3
Свежевыработанные
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
98,0
100
100
100
эмульсии)
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
6,5
14,6
16,5
22,6
сдвига 3с-1, Па⋅с
После 10 дней хранения при температуре 4±2 °С
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
98,0
100
100
100
эмульсии)
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
6,8
16,3
19,6
26,8
сдвига 3с-1, Па⋅с
После 30 дней хранения притемпературе 4±2 °С
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
98,0
100
100
100
эмульсии)
5
BY 15134 C1 2011.12.30
Продолжение таблицы 6
Заявляемый майонез
Прототип
(пример 1) пример 1 пример 2 пример 3
Наименование показателя
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
6,8
16,3
сдвига 3с-1, Па⋅с
После 60 дней хранения при температуре 4±2 °С
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
96,0
100
эмульсии)
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
6,3
16,7
сдвига 3с-1, Па⋅с
После 90 дней хранения при температуре 4±2 °С
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
88,0
100
эмульсии)
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
5,4
16,7
сдвига 3с-1, Па⋅с
После 5 дней хранения при температуре 20±2 °С
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
96,0
100
эмульсии)
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
5,8
15,6
сдвига 3с-1, Па⋅с
После 10 дней хранения при температуре 20±2 °С
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
94,0
98,0
эмульсии)
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
5,2
15,6
сдвига 3с-1, Па⋅с
После 15 дней хранения при температуре 20±2 °С
Стойкость эмульсии (% неразрушенной
88,0
96,0
эмульсии)
Эффективная вязкость при 20 °С при скорости
4,3
14,8
сдвига 3с-1, Па⋅с
19,6
26,8
100
100
19,8
27,4
100
100
19,8
27,4
100
100
18,2
23,7
100
100
18,2
23,7
98,0
98,0
16,4
21,6
Источники информации:
1. Калашева Н.А., Косцова Т.Е., Азнаурьян Е.М. Исследование эффективности использования Хамульсионов при производстве низкожирных майонезов // Масложировая
промышленность. - 2002. - № 1. - С. 36-37.
2. Патент RU 2182446, МПК A 23L 1/24, 2002.
3. Василенко З.В., Ромашихин П.А., Болашенко Т.Н. Влияние модифицированных
крахмалов на устойчивость и реологические свойства низкокалорийных майонезов //
Вестник МГУП. - 2007. - № 2(3). - С. 32-37.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
6
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
116 Кб
Теги
15134, патент
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа